تفاحة الطبخ

تفاح الطهي هو نوع من التفاح يُستخدم أساسًا في الطهي، على عكس تفاح الحلوى الذي يُؤكل نيئًا. عادةً ما يكون تفاح الطهي أكبر حجمًا، وقد يكون أكثر حموضة من أصناف الحلوى. تتميز بعض الأصناف بلب متماسك لا يتفتت كثيرًا عند الطهي. تُنتج أصناف الطهي ذات المحتوى العالي من الحموضة رغوة عند طهيها، وهو أمر مرغوب فيه في بعض الوصفات. ^{[ 1 ]} تُزرع في بريطانيا مجموعة واسعة من أنواع التفاح المُخصصة للطهي. أما على الصعيد العالمي، فتُزرع على نطاق أوسع الأصناف ثنائية الاستخدام (للطهي والأكل نيئًا).

هناك أنواع عديدة من التفاح تم تهجينها لتتمتع بالصلابة والحموضة المرغوبة في الطهي. ومع ذلك، لكل نوع من التفاح خصائص فريدة، وتُعدّ تصنيفات مثل "للطهي" أو "للأكل" تصنيفات تقريبية وليست دقيقة.

تُختبر جودة التفاحة بعد طهيها عن طريق سلق قطعة منها بطول نصف بوصة في الماء حتى تصبح طرية، ثم غرزها للتأكد من بقاء شكلها. بعد ذلك، يمكن تذوق التفاحة لمعرفة مدى احتفاظها بنكهتها وما إذا كان ينبغي إضافة السكر. ^{[ 2 ]}

يمكن طهي التفاح حتى يصبح صلصة ، أو زبدة تفاح ، أو مربى فواكه . كما يمكن خبزه في الفرن وتقديمه مع الكاسترد ، أو استخدامه في صنع الفطائر أو كرامبل التفاح . في المملكة المتحدة، يُقدم لحم الخنزير المشوي عادةً مع صلصة تفاح باردة مصنوعة من التفاح المسلوق والمهروس.

تُخبز التفاحة المخبوزة في الفرن حتى تصبح طرية. عادةً ما يُزال لبّها قبل الخبز، ثم يُحشى التجويف الناتج بالفواكه، أو السكر البني ، أو الزبيب ، أو القرفة ، وأحيانًا بمشروب كحولي مثل البراندي . أما فطيرة التفاح فتُغطى بقشرة من العجين.

كتب جون كلاوديوس لاودون في عام 1842: ^{[ 3 ]}

خصائص التفاح الجيد - يتميز التفاح المخصص للأكل بلب متماسك، ونكهة غنية وقوية، وشكل منتظم، ولون جميل؛ أما التفاح المخصص للطبخ فيتميز بخاصية "التساقط" كما يُطلق عليها علميًا، أي تكوين كتلة لبية متجانسة القوام عند الخبز أو السلق، وبحجم كبير. بعض أنواع التفاح تتساقط وهي خضراء، مثل تفاح كيسويك ، وكارلايل، وهاوثورندن ، وأنواع أخرى من تفاح كودلين؛ وبعضها الآخر يتساقط فقط بعد النضج، مثل أنواع التفاح البني. يُعدّ التفاح الذي يتمتع بهذه الخاصية وهو أخضر ذا قيمة خاصة لتحضير الصلصات للإوز في بداية الموسم، وليحل محل عنب الثعلب في الفطائر.

أنواع التفاح الشائعة للطهي في الولايات المتحدة الأمريكية، في أواخر القرن التاسع عشر:

أنواع التارت:

صنف حلو:

أنواع التفاح الشائعة للطهي في إنجلترا في أوائل القرن العشرين:

D = استخدام مزدوج (طاولة + طبخ)؛ نتيجة الطبخ: ^{[ 6 ]} P = هرس، K = يحافظ على الشكل

• فطيرة التفاح
• قائمة أصناف التفاح
• قائمة أطباق التفاح