فطيرة التفاح

يقدم كتاب وصفات القرن الرابع عشر، " فورم أوف كوري"، وصفة تتضمن تفاحًا جيدًا، وتوابل جيدة، وتينًا ، وزبيبًا ، وإجاصًا في " كوفين" ، وهو غلاف من العجين. ويُلوّن الزعفران الحشوة. ^{[ 27 ]}

وُجدت أنماط معجنات الشبكة منذ القرن السابع عشر إلى جانب قشرة الفطيرة التقليدية ذات الشكل القُبّي. ^{[ 28 ]} جرت العادة على طهي التفاح قبل خبز الفطيرة، ^{[ 29 ]} لكن النسخ الإنجليزية الحديثة تتضمن طبقات سميكة من شرائح التفاح المُحلاة، وعادةً ما يكون تفاح براملي ؛ تُرصّ على شكل قُبّة للسماح بانكماشها للأسفل، وبالتالي تجنب ترهل الوسط؛ ثم تُغطى بعجينة هشة من الزبدة أو السمن؛ وتُخبز حتى ينضج حشو التفاح. ^{[ 13 ]} في يوركشاير، تُقدّم كعكة تفاح ويلفا في عيد القديسة ويلفا، وعلى الرغم من تسميتها كعكة، إلا أنها تُصنع من عجينة هشة مغطاة بجبنة وينسلي ديل. ^{[ 30 ]}

في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، تُعتبر فطيرة التفاح، التي غالباً ما تُصنف ضمن الأطعمة المريحة ، ساخنة أو باردة، بمفردها أو مع الكريمة أو الكاسترد أو الآيس كريم. وتُباع فطائر التفاح عادةً في محلات السوبر ماركت والمتاجر الصغيرة كأحجام صغيرة في عبوات متعددة. ^{[ 31 ]}

تشتهر فرنسا بأنواع عديدة من فطائر التفاح. تُصنع كل من فطيرة التفاح (Tarte aux pommes) وفطيرة تاتان (Tarte Tatin) من عجينة الباف باستري. ^{[ 32 ]} تُحضّر فطيرة تاتان بتكرمل التفاح في الزبدة والسكر قبل خبزها، ثم تُقدّم مع وضع طبقة من العجين في الأسفل لتُظهر التفاح المكرمل. ^{[ 33 ]} ومن الأنواع الأخرى فطيرة نورماندي ، ^{[ 34 ]} وفطيرة كروستاد .

في ألمانيا، تشمل كلمة "kuchen" الحلويات التي قد يسميها الناطقون بالإنجليزية "pie"، وتُصنف فطيرة التفاح ضمن فئة Apfelkuchen . ^{[ 35 ]} تُعرف فطيرة التفاح التقليدية المصنوعة من العجين باسم Gedeckter apfelkuchen ، وهي مغطاة بالكامل بالعجين مع التفاح المطبوخ في الفرن. ^{[ 11 ]}

في إيطاليا، يُعرف طبق فطيرة التفاح الوطني باسم "كروستاتا دي ميلي" ، وهو عبارة عن قاعدة من عجينة الفطائر الهشة مغطاة بطبقة من مربى التفاح أو شرائح التفاح، وتُترك مكشوفة أو تُغطى بشبكة من العجين. ^{[ 36 ] [ 37 ]} ومن الأطباق المحلية المميزة "سفولياتا دي ميلي تيرامانا" من أبروتسو، وهي عبارة عن طبقة من عجينة الفطائر الهشة مغطاة بشرائح التفاح. ^{[ 38 ] [ 39 ]}

تعود وصفات فطيرة التفاح الهولندية إلى العصور الوسطى . يوثق كتاب طبخ هولندي قديم يعود لعام ١٥١٤، بعنوان " Een notabel boecxken van cokeryen " (كتاب طبخ صغير مميز)، طُبع بتقنية الطباعة البارزة في بروكسل على يد توماس فان دير نوت ، الذي يُحتمل أنه مؤلفه أيضًا، ^{[ ٤٠ ]} وصفةً لفطيرة التفاح الهولندية " Appeltaerten " (التي تُعرف اليوم باسم " Appeltaarten " أي "فطائر التفاح"). كانت هذه الوصفة بسيطة، إذ لم تتطلب سوى عجينة هشة، وشرائح من التفاح الطري جدًا منزوع القشرة والبذور، وطبقة أخرى من نفس العجينة. ثم تُخبز في قدر هولندي تقليدي . بعد الخبز، تُقطع الطبقة العلوية (باستثناء الحواف) من المنتصف، ثم تُصفى شرائح التفاح قبل تقليب الفطيرة بملعقة خشبية. في هذه المرحلة، ينصح الكتاب بإضافة عدة توابل إلى الفطيرة، وهي: الهيل ، والزنجبيل ، والقرفة، وجوزة الطيب، والقرنفل ، وقشرة جوزة الطيب ، والسكر البودرة . وأخيرًا، بعد خلط المكونات مع الكريمة ، تُعاد الفطيرة إلى الفرن لتجف. ^{[ 41 ]}

تأتي فطيرة التفاح الهولندية التقليدية بنوعين: فطيرة ذات طبقة مقرمشة أو ستروزل ( appelkruimeltaart ) وفطيرة ذات طبقة شبكية ( appeltaart ). يتميز كلا النوعين بإضافة نكهات القرفة وعصير الليمون، ويختلفان في الملمس لا في المذاق. ^{[ 42 ] [ 43 ]} قد تحتوي فطائر التفاح الهولندية على مكونات مثل الزبدة كاملة الدسم والزبيب ومعجون اللوز ، بالإضافة إلى مكونات أخرى كالتفاح والسكر، وهي مكونات مشتركة مع وصفات أخرى. ^{[ 44 ]} يتميز كلا النوعين الحديثين بعجينة هشة في الأسفل وعلى الحواف. عادةً ما يكون التفاح من نوع مقرمش وحامض قليلاً مثل غودرينيت أو إلستار . يمكن تناولها دافئة أو باردة، وأحيانًا مع القليل من الكريمة المخفوقة أو آيس كريم الفانيليا. ^{[ 43 ] [ 45 ]}

في بولندا، تُعتبر "شارلوتكا" فطيرة تفاح. تتكون من قاعدة من عجينة هشة، وحشوة من التفاح المبشور المتبل، وتُغطى إما بطبقة أخرى من العجين الهش أو بخليط من الفتات. يوجد طبق مشابه يُسمى "يابليتشنيك" ، لكنه يُعتبر كعكة لأنه لا يُصنع من عجينة هشة. ^{[ 46 ]}

فطيرة التفاح السويدية، المعروفة باسم " أبيلباي"، هي في الأساس نوع من أنواع فطيرة التفاح المفتتة، وليست فطيرة معجنات تقليدية. غالباً ما يُستخدم فتات الخبز (كلياً أو جزئياً) بدلاً من الدقيق، وأحياناً الشوفان الملفوف. وعادةً ما تُنكّه بالقرفة وتُقدّم مع الكاسترد بالفانيليا أو الآيس كريم. ^{[ 47 ]}

يوجد في إسبانيا نوعان من فطيرة التفاح. تارتا دي مانزانا طبق يشبه الفطيرة المصنوعة من العجين، أو يشبه الكعكة المصنوعة من خليط سائل. ^{[ 48 ] [ 49 ]} أما إمبانادياس دي مانزانا كون كانيلا فهي نسخة مقلوبة من فطيرة التفاح. ^{[ 50 ]}

وصلت فطيرة التفاح إلى المستعمرات على يد الإنجليز والهولنديين والسويديين خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر. ^{[ 51 ]} تظهر وصفتان لفطيرة التفاح في أول كتاب طبخ أمريكي، وهو كتاب الطبخ الأمريكي لأميليا سيمونز ، الذي نُشر عام 1796. ^{[ 52 ]}

كان على فطيرة التفاح أن تنتظر زراعة الأصناف الأوروبية، التي جُلبت عبر المحيط الأطلسي ، لتصبح أشجار تفاح مثمرة، تُختار لجودتها في الطهي، إذ لم يكن هناك تفاح محلي سوى التفاح البري ، الذي ينتج ثمارًا صغيرة جدًا وحامضة. ^{[ 53 ]} في هذه الأثناء، كان المستوطنون يميلون إلى صنع فطائرهم، أو " المعجنات "، من اللحم بدلًا من الفاكهة؛ وكان الاستخدام الرئيسي للتفاح، بمجرد توفره، في صناعة عصير التفاح . ومع ذلك، توجد وصفات أمريكية لفطيرة التفاح، مخطوطة ومطبوعة، من القرن الثامن عشر. ^{[ 3 ]} عادةً ما تُكاثر أصناف التفاح بالتطعيم ، كأشجار مستنسخة، ولكن في العالم الجديد، كانت الزراعة من البذور أكثر نجاحًا، مما أدى إلى تطوير مئات الأصناف المحلية الجديدة. ^{[ 54 ]}

كانت فطيرة التفاح طعامًا شائعًا في ديلاوير في القرن الثامن عشر . وكما أشار المؤرخ السويدي الجديد الدكتور إسرائيل أكريليوس في رسالة: "تُستخدم فطيرة التفاح على مدار العام، وعندما لا يتوفر التفاح الطازج، يُستخدم التفاح المجفف. وهي وجبة العشاء للأطفال." ^{[ 55 ]}

ربما ابتُكرت فطيرة التفاح المُقلّدة، المصنوعة من البسكويت ، للاستخدام على متن السفن، إذ كانت معروفة لدى البحرية الملكية البريطانية منذ عام 1812. ^{[ 56 ]} تعود أقدم الوصفات المنشورة المعروفة لفطيرة التفاح المُقلّدة إلى فترة ما قبل الحرب الأهلية في خمسينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 57 ] [ 58 ]} في ثلاثينيات القرن العشرين، ولسنوات عديدة لاحقة، روّجت شركة ريتز كراكرز لوصفة فطيرة التفاح المُقلّدة باستخدام منتجها، بالإضافة إلى السكر والتوابل المختلفة. ^{[ 59 ]}

في الولايات المتحدة، يُشير مصطلح "فطيرة التفاح الهولندية" تحديدًا إلى نوع فطيرة التفاح ذات الطبقة العلوية المفتتة، والمعروفة باسم "أبلكرويملتارت" في هولندا. ^{[ 43 ]} وتُعد فطيرة التفاح المجففة من الأطباق الرئيسية في مطبخ سكان بنسلفانيا الهولنديين ، حيث تُعرف باسم "فطيرة شنيتز" .