خبز مقرمش

الخبز المقرمش ^{[ 1 ] [ أ ]} هو نوع من الخبز المسطح والجاف ، يتكون في معظمه من دقيق الجاودار . يتميز الخبز المقرمش بخفته وقدرته على البقاء طازجًا لفترة طويلة جدًا نظرًا لقلة الماء فيه. يُعد الخبز المقرمش غذاءً أساسيًا ^{[ 2 ]} ، وكان يُعتبر لفترة طويلة غذاءً للفقراء . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

تتمتع السويد وفنلندا والنرويج بتقاليد عريقة في استهلاك الخبز المقرمش. يعود أصل الخبز المقرمش إلى خبز " سبيسبرود " (خبز الموقد) الذي كان مشابهاً له ولكنه أكثر سمكاً. كلمة " كناك " السويدية تعني "الكسر" أو "التشقق". أما كلمة " كناكبرود " (الخبز المقرمش) فهي مشتقة من الكلمة القديمة "كروسكناك" التي تشير إلى أداة معينة كانت تُستخدم لفرد عجينة الخبز المقرمش. ^{[ 5 ]}

كان يُخبز هذا النوع من الخبز منذ القرن السادس على الأقل في وسط السويد. ^{[ 6 ]} وكان يُعلق عادةً فوق الموقد ليجف. ويُصنع الخبز المقرمش التقليدي في السويد وغرب فنلندا وفقًا لهذه الطريقة، على شكل رغيف مسطح مستدير به ثقب في المنتصف لتسهيل تخزينه على أعمدة طويلة معلقة بالقرب من السقف. وربما كانت هذه أيضًا وسيلة لإبعاد الفئران عنه . ^{[ 7 ]} تقليديًا، كان يُخبز الخبز المقرمش مرتين فقط في السنة: بعد الحصاد، ومرة ​​أخرى في الربيع عندما تبدأ مياه الأنهار المتجمدة بالتدفق. ^{[ 8 ]} أما الخبز المقرمش الرقيق الشائع اليوم، فقد نشأ في شرق فارملاند . ^{[ 9 ]} بدأ أول مخبز صناعي للخبز المقرمش في السويد، وهو مخبز AU Bergmans enka، إنتاجه في ستوكهولم عام 1850. وصُنع خبز Knäckebrot المستطيل لأول مرة في ألمانيا عام 1927، وظل شائعًا ومتوفرًا بكثرة هناك منذ ذلك الحين.

يُعد الخبز المقرمش أكثر شيوعًا في المنازل في السويد (الأرقام المنشورة في عام 2003)؛ ففي السويد، يوجد الخبز المقرمش في 85% من المنازل، بينما تبلغ النسبة 45% في ألمانيا و8% في فرنسا. ^{[ 10 ]}

يتكون الخبز المقرمش تقليديًا من دقيق الجاودار الكامل والملح والماء ^. أما اليوم، فتحتوي أنواع عديدة من الخبز المقرمش على دقيق القمح والتوابل والحبوب ، وغالبًا ما يتم تخميره بالخميرة أو العجين المخمر ، ويمكن إضافة الحليب أو بذور السمسم إليه . ^{[ 11} ]

في حالة الخبز المقرمش غير المخمر، تُضاف الفقاعات إلى العجين ميكانيكيًا. تقليديًا، كان يتم ذلك بخلط الثلج أو مسحوق الجليد مع العجين، والذي يتبخر أثناء الخبز. ^{[ 12 ]} أما اليوم، فيتم تبريد العجين، الذي يجب أن يحتوي على كمية كبيرة من الماء، ثم يُخلط حتى تتكون الفقاعات.

هناك طريقة أخرى وهي عجن العجين تحت ضغط في جهاز بثق . يؤدي الانخفاض المفاجئ في الضغط إلى تبخر الماء، مما يخلق فقاعات في العجين.

لا يُخبز الخبز المقرمش إلا لبضع دقائق، في درجات حرارة تتراوح عادة بين 200 و 250  درجة مئوية.

الخبز المقرمش جاف جدًا، لذا يُقدم مع دهن ، كالزبدة ، وإضافات اختيارية. يُعدّ الخبز المقرمش جزءًا أساسيًا من الوجبات اليومية. في السويد وفنلندا، يُقدّم الخبز المقرمش مع الزبدة أو السمن النباتي ضمن وجبات المدارس . كما يُمكن طحن الخبز المقرمش واستخدامه في صنع الزبادي أو الزبادي المُحلى (فيلميولك) بدلًا من الحبوب أو الموسلي ، بل ويُستخدم أيضًا كقاعدة للبيتزا . ^{[ 13 ]} في السويد، يُعدّ الخبز المقرمش طبقًا جانبيًا شائعًا مع حساء البازلاء، وكذلك مع الرنجة المخللة. ^{[ 14 ]}

أنواع وأشكال مختلفة من الخبز المقرمش التجاري: