الغرامات

المواد المُرَشِّحة هي مواد تُضاف عادةً عند أو قرب نهاية عملية تصنيع النبيذ والبيرة والعديد من مشروبات العصائر غير الكحولية. تُستخدم هذه المواد لإزالة المركبات، إما لتحسين صفاء المشروب أو لتعديل نكهته أو رائحته . قد تشمل المركبات المُزالة الكبريتيدات ، والبروتينات ، والبوليفينولات ، والبنزينويدات ، أو أيونات النحاس . ما لم تُشكِّل هذه المواد رواسب مستقرة في الوعاء النهائي، فإنها تُتخلص عادةً من المشروب مع المركبات المستهدفة التي استخلصتها.

تشمل المواد المستخدمة كمواد تصفية بياض البيض والدم والحليب والغراء السمكي والطحلب الأيرلندي . لا يزال بعض المنتجين يستخدمون هذه المواد ، ولكن تم إدخال مواد أحدث وأصبحت أكثر استخدامًا، بما في ذلك البنتونيت والجيلاتين والكازين والكاراجينان والألجينات والتراب الدياتومي والبكتيناز والبكتولياز و PVPP والسيليكا الغروية ( السيليكا الغروية ) وكبريتات النحاس والألبومين المجفف ⁽ بياض البيض) والخميرة المائية والكربون المنشط . [ ^{1 ]}

يمكن تصنيف تأثيرات التصفية بشكل عام إلى تأثيرات كهروستاتيكية أو ماصة أو أيونية أو إنزيمية .

تُشكّل الأنواع الكهروستاتيكية الغالبية العظمى، وتشمل جميع المواد باستثناء الكربون المنشط، وخميرة الترويق، وبولي فينيل بيروليدون، وكبريتات النحاس، والبكتيناز، والبكتولاز. تتمثل وظيفتها في إزالة البروتينات، والتانينات (البوليفينولات)، وجزيئات التلوين (الميلانويدينات) بشكل انتقائي. يجب استخدامها كتقنية دفعية ، على عكس طرق المعالجة المستمرة مثل المرشحات . تحمل كل جزيئة من جزيئاتها شحنة كهربائية تنجذب إلى الجزيئات ذات الشحنة المعاكسة في المحلول الغرواني الذي تعمل على تفتيته. ينتج عن ذلك ارتباط المادتين معًا لتكوين مركب مستقر ، فتصبح شحنتهما الكلية متعادلة. وبالتالي، يتشكل تكتل شبه صلب، يمكن فصله عن المشروب إما ككتلة طافية أو مترسبة.

النوعان الوحيدان من مواد الترويق المستخدمة حاليًا هما الكربون المنشط وخمائر الترويق المتخصصة. على الرغم من إمكانية استخدام الكربون المنشط كمرشح متدفق، إلا أنه يُستخدم أيضًا بشكل شائع كمكون أساسي في عملية الترويق، حيث يجب فصله والتخلص منه لاحقًا من المشروب. يُمكن للكربون المنشط إزالة مركبات البنزينويد وجميع أنواع البوليفينولات بشكل غير انتقائي، إما كليًا أو جزئيًا، مما يُساهم في إزالة لون ورائحة العصائر والنبيذ. تقليديًا، تتضمن عملية الترويق بالخميرة إضافة خمائر مُرطبة تُستخدم كعوامل امتصاص . تتكون جدران خلايا الخميرة من حوالي 30% بروتين، ولها انجذاب كيميائي لمركبات النبيذ، مثل تلك التي قد تكون بوليفينولية أو معدنية. في الواقع، تُعد عملية الترويق بالخميرة وسيلة عملية لإزالة أيونات النحاس الزائدة (أكثر من 0.5  ملغم/لتر) عند استخدام كبريتات النحاس لربط مركبات الكبريت المتطايرة المُختارة . ^{[ 2 ]}

المواد الأيونية المستخدمة في الترويق هي كبريتات النحاس وPVPP. عند إذابتها في المشروبات المائية، ترتبط أيونات النحاس في كبريتات النحاس كيميائيًا بالكبريتيدات غير المرغوب فيها. يجب إزالة المركبات الناتجة باستخدام مواد ترويق أخرى. يبدو أن آلية عمل PVPP تتمثل في تكوين روابط هيدروجينية بين مجموعات الكربونيل الخاصة به وهيدروجينات الفينول في البوليفينولات. فهو يجذب البوليفينولات ذات الوزن الجزيئي المنخفض بدلًا من التانينات المكثفة والليكوانثوسيانينات التي تُزال بواسطة الجيلاتين. ^{[ 3 ]}

تُستخدم البكتين والبكتيناز كمواد تصفية إنزيمية. وتساعد هذه المواد في تكسير جزيء البكتين ، وهو عديد السكاريد الكبير ، ^{[ 4 ]} الذي يُسبب تعكّر النبيذ والعصائر. وهي من بين المواد القليلة التي تُضاف قبل تخمير العصائر .

لسوء الحظ، تُزال مركبات الفلافونويد المضادة للأكسدة المفيدة بواسطة بعض عمليات الترويق. يُزال الكيرسيتين من النبيذ الأحمر باستخدام الجيلاتين والكازين وPVPP لتقليل النكهات القابضة . أما في حال استخدام طرق ترويق أخرى، فيبقى الكيرسيتين في النبيذ. ^{[ 5 ]} وبالمثل، تُزال مركبات الكاتشين الفلافونويدية بواسطة PVPP ومواد ترويق أخرى تستهدف المركبات البوليفينولية.

بما أن بعض مواد التصفية تُصنع من منتجات حيوانية والبعض الآخر لا، فقد يصعب على المستهلكين معرفة ما إذا كان نوع معين من النبيذ أو البيرة نباتيًا أو غير نباتي ، إلا إذا اختار المنتج أو البائع تصنيفه على هذا النحو. ^{[ 6 ]} يحتفظ موقع Barnivore الإلكتروني بقاعدة بيانات دولية للنبيذ والبيرة، يصنف كل منها على أنه "مناسب للنباتيين" أو "غير مناسب للنباتيين". ^{[ 7 ]}

• عامل التصفية
• تصفية النبيذ وتثبيته#تصفية
• عامل تصفية البيرة ^{[ 8 ]}
• عامل تصفية النبيذ ^{[ 9 ]}

• ملاحظات في علم صناعة النبيذ رقم 46 ، بقلم بروس زويكلين، خدمة الإرشاد التعاوني في ولاية فرجينيا، 17 مايو 2002
• ترويق العصير والنبيذ باستخدام البنتونيت ، بقلم بروس زويكلين، خدمة الإرشاد التعاوني في فرجينيا، منشور رقم 463-014، 1988
• مواد الترويق الشائعة في النبيذ والبيرة
• تثبيت البيرة باستخدام الغرويات ، مجلة بروير إنترناشونال، يناير 2002
• عوامل الترويق للنبيذ ( مؤرشفة بتاريخ 13-09-2006 في Wayback Machine ، بقلم جيه آر موريس وجي إل مين، وقائع المؤتمر الرابع عشر لنيو مكسيكو، 1995)
• الغرامات ، بقلم بن روتر
• استخدام الجيلاتين في تصفية النبيذ ، بقلم سي جي بي كول