بانتا بهات

بانتا بهات أو بويتا بهات ( بالبنغالية : পান্তা ভাত pàntà bhàt ؛ بالآسامية : পঁইতা ভাত poĩta bhat أو পন্তা ভাত ponta bhat ) عبارة عن أرز مطبوخ منقوع ومخمر في الماء. يُعرف الجزء السائل باسم توراني في الأوديا . ^{[ 1 ]} وهو طبق أساسه الأرز، يُحضّر بنقع الأرز، عادةً ما يكون متبقياً، في الماء طوال الليل. يُقدّم تقليدياً في الصباح مع الملح والبصل والفلفل الحار وألو ماخا/ألو بيتيكا ( بطاطا مهروسة ). ^{[ ٢ ]} يُستهلك هذا الطبق في ولايات شرق الهند : البنغال الغربية ، وأوديشا ( باخالا )، وجهارخاند ، وتشهاتيسغار ، وآسام ، وتريبورا ، وفي بنغلاديش . يُعدّ طبق بانتا بهات مع سمك الإليش ( هيلشا ) الطبق الوطني لبنغلاديش ، وهو طبق شهير في يوم رأس السنة البنغالية ( باهيلا بايساخ ). كما يُقدّم في يوم رانا بوجو، الذي يسبق فيشواكارما بوجا بيوم واحد. وقد وُصف هذا الطبق في وثائق تعود إلى القرن السابع عشر، بينما يعود تاريخ طبق باخالا من أوديشا إلى القرن العاشر الميلادي، ويُعرف بأنه أصل هذا الطبق. يحتوي بانتا بهات على عناصر غذائية دقيقة أكثر من الأرز الطازج، ويُعتبر تقليديًا مفيدًا في بعض الحالات.

يرى عالم الأنثروبولوجيا تابان كومار سانيال أن الشعوب الأسترالية البدائية في أجزاء من جنوب آسيا كانت تلجأ إلى تناول "بانتا بهات" لأنها كانت تطبخ مرة واحدة في اليوم، في المساء. ^{[ 3 ]} وذكر فراي سيباستيان مانريك، خلال زيارته للبنغال في القرن السابع عشر، أن الناس من جميع الطوائف، وفقًا لمانريك، كانوا يكتفون آنذاك بوجبة يومية من الأرز، وغالبًا ما كان يُقدم معهم " بانتا بهات" ، بالإضافة إلى الملح والخضراوات الورقية ( شاك ). أما الطبقات الميسورة من المجتمع فكانت تستهلك السمن والزبدة والحليب ومختلف أنواع منتجات الألبان والحلويات. ^{[ 4 ]}

يوضح الباحث في مجال الأرز، محبوب حسين، من المعهد الدولي لبحوث الأرز، أنه في الماضي، كان المزارعون يفضلون الأرز البني والأرز الأبيض، فهما أنسب للزراعة المائية، كما أنهما يوفران قيمة غذائية أعلى. ولكن مع ازدياد هجرة السكان إلى المدن، انخفض الطلب على الأرز البني والأرز الأبيض. وفي عصر الأرز المصقول، غالباً ما تُعزى شعبية أصناف الأرز مثل لال سوارنا ووايت سوارنا إلى ملاءمتها لتحضير طبق بانتا بهات. ^{[ 5 ]}

من غير المعروف متى أُدرجت الباخالا لأول مرة في النظام الغذائي اليومي لشرق الهند ، ولكنها كانت ضمن وصفة معبد اللورد جاغاناث في بوري حوالي القرن العاشر الميلادي. وقد استُخدمت كلمة "باخالا" في قصائد أرجونا داس الأودية في عمله الأدبي "كالبالاتا" ( بالأودية : କଳ୍ପଲତା) خلال الفترة 1520-1530 ميلادي. ^{[ 6 ]}

توجد العديد من أنواع هذا الطبق، إلا أن جميعها تُحضّر بنقع الأرز المطبوخ في الماء طوال الليل. يُسلق الأرز بالطريقة المعتادة، ثم يُصفّى النشا . يُترك الأرز ليبرد في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 ساعات، ثم يُضاف إليه الماء البارد بحيث يرتفع مستوى الماء فوق الأرز بمقدار بوصة تقريبًا. يُغطّى الأرز عادةً بقطعة قماش خفيفة. بعد 12-24 ساعة، يصبح طبق بانتا بهات جاهزًا. يحتفظ بانتا بهات بمذاقه لمدة يومين أو ثلاثة أيام. يُسمى الجزء السائل من الطبق أماني أو توراني، ويمكن تحضيره بطريقة خاصة. ^{[ 7 ]} يجب الحرص على تغطية الطبق أثناء النقع الطويل لتجنب التلوث. ^{[ 8 ]}

يُؤكل الأرز المنقوع عادةً في الصباح مع الملح والليمون والفلفل الحار (سواءً كان نيئًا أو مشويًا) والبصل (مقطعًا أو كاملًا) لإضفاء النكهة. ^{[ 9 ] [ 10 ]} يُقدم طبق بانتا بهات غالبًا مع السمك المقلي أو كاري الخضار أو الأرز المسطح ( شيرا )، ودبس قصب السكر أو دبس النخيل المجفف ( جاغري أو جودا ) ولبن الرائب ( دوي ). ^{[ 11 ]} يُصفى الماء قبل تناوله. أحيانًا تُضاف إليه زيوت الطعام. ^{[ 12 ]} يُزين طبق بانتا بهات أو بويتا بهات عادةً بزيت الخردل والبصل والفلفل الحار والمخلل ، ويُقدم مع شوتكي ماتش (السمك المجفف)، وماتشر جول (كاري السمك)، وخاصةً شورشي إيليش ( سمك الإيليش المطبوخ مع بذور الخردل )، وألو بورتا أو ألو بيتيكا ( البطاطا المهروسة )، وبيجون بورتا ( الباذنجان المهروس )، وأنواع أخرى من بورتا أو بيتيكا (الأطعمة المهروسة).

يُعرف طبق مشابه يُستهلك في ولايات أوديشا ، وجارخاند، وتشهاتيسجاره الهندية باسم باخالا (ويُكتب أيضًا باخال، أو بوخالو، أو باخال بهات). ويختلف عن بانتا بهات في التوابل، حيث يُضاف إليه الزبادي أحيانًا قبل عملية التخمير. ^{[ 13 ]} ويُعدّ بازيدو سادام ، الذي يعني "الأرز القديم"، من ولاية تاميل نادو، نوعًا آخر من هذا الطبق. ^{[ 14 ]} ويُستهلك أيضًا في شرق وجنوب شرق آسيا، ويُعرف باسم جيونيانغ في الصين.

Panta bhat is especially popular in rural areas,^[15][16] generally served with salt, raw onion and green chili.^[17] It is usually served as breakfast,^[16] though noon or evening consumption is not uncommon.^[18][19] Panta bhat and other low nutrition food are consumed as fillers between meals.^[20] Panta bhat is one of the cool dishes popular in Bengal, meaning it helps keep cool during the summer, according to food historian Pritha Sen.^[21] This cold and wet food, is suitable for summer mornings, but in winter dry foods, such as chira (flattened rice) and muri (puffed rice) are preferred.^[22]

In Bangladesh, it is a part of the Pahela Baishakh (Bengali new year festival) festivities. On that day it is consumed as breakfast by urban people.^[23][24] Panta is also served at high-end eateries in Bangladesh^[25][26] Food-stalls maintained mostly by student groups on fair-grounds also serve panta-ilish.^[27][28] Panta bhat on Pahela Baishakh is often served with fried hilsha (ilish), and students of Pabna Science and Technology University (PUST) assaulted their student counselor for not providing panta-ilish in the Pahela Baishakh of 2014.^[29] But, the practice takes a toll on the hilsha population during the breeding season. Since 2016, Bangladesh government banned hilsha fishing and selling in the times of Pahela Baishakh, ministers started urging people to have panta without ilish and social media became rife with calls for panta without ilish.^[30][31]Bengali Muslims prefers to have Panta Bhat as Iftar when they fast during summer to stay hydrated.^[32]

يُستهلك هذا الطبق لدى الهندوس في ولاية البنغال الغربية خلال طقوس رانا بوجا (عبادة الطبخ الهندوسية). خلال هذه الطقوس، يُقدّم طبق بانتا بهات إلى ماناسا، إلهة الأفاعي، مع خضراوات مقلية، وحمص أصفر مطبوخ مع تفاح الفيل ، وقرع أبيض بالكاري ، وسمك هيلسا مقلي . ^{[ 33 ]} وفي يوم فيجايا داشامي من طقوس دورجا بوجا ، يُقدّم طبق بانتا بهات إلى دورجا مع حساء البازلاء ، وأوراق القلقاس المقلية ، ومرق سمك الفرخ الأزرق ، وصلصة تفاح الفيل، وذلك لسابارنا روي تشودري أتشالا دورجا في كلكتا. [ ^{34 ] وفي} ولاية آسام ، يُعدّ تقديم دود بانتا (حليب مع أرز منقوع في ماء قديم ) جزءًا من طقوس الزواج. ^{[ 35 ]} يحظى طبق بانتا بهات بشعبية كبيرة بين سكان الأحياء الفقيرة في دكا لأنه يمكن تناوله بسهولة مع الملح أو البصل أو الفلفل الحار المقلي أو الأخضر فقط، دون أي متطلبات أخرى. ^{[ 36 ]}

تقدم معظم المطاعم الواقعة على الطريق السريع الوطني رقم 34 ، الذي يمر عبر كريشناناغار، ناديا ، طبق بانتا بهات في فصل الصيف مع الكاسوندي ، وزيت الخردل ، والليمون الكافيري ، والفلفل الأخضر الحار ، والبصل المقطع ، وألو تشوكا، والفلفل الأحمر المقلي ، وكرات بذور الخشخاش ، وألو جوري بهاجا، وصلصة المانجو ، واللبن الحامض، والبان الحلو . ^{[ 37 ]} أما مطعم نابانو حيدر آباد، وهو مطعم مملوك لعائلة بنغالية في كوكابالي ، حيدر آباد ، فيقدم طبق بانتا بهات على مدار العام. ^{[ 38 ]}

في دراسة أجرتها كلية التكنولوجيا الحيوية الزراعية بجامعة آسام الزراعية، خُلص إلى أن الأرز المطبوخ يحتوي على عنصر يمنع امتصاص المعادن، مثل الحديد والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم، بكميات كبيرة. وقد أدى تحلل هذا العنصر بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى زيادة محتوى المعادن بشكل ملحوظ. ووفقًا لما ذكرته الباحثة مادهوميتا بارواه، "  يحتوي 100 غرام من الأرز المطبوخ على 3.4  ملغ فقط من الحديد، بينما ارتفع محتوى الحديد في نفس الكمية من الأرز المخمر لمدة 12 ساعة إلى 73.91  ملغ. وبالمثل،  انخفض الصوديوم من 475 ملغ إلى 303  ملغ، وارتفع البوتاسيوم إلى 839  ملغ، وارتفع الكالسيوم من 21  ملغ لكل 100  غرام من الأرز المطبوخ إلى 850  ملغ، بعد 12 ساعة من تخمير نفس الكمية من الأرز." ^{[ 41 ]} وفقًا لدراسة أخرى (ILSI 1998)، فإن التخمير يحسن التوافر البيولوجي للمعادن مثل الحديد والزنك نتيجة لتحلل حمض الفيتيك ، ويزيد من محتوى الريبوفلافين وفيتامين ب. ^{[ 42 ]}

يُستخدم البانتا بهات في بعض العلاجات. فهو يُعتبر من الأطعمة الباردة في الطب الأيورفيدي ، بينما يُعدّ الأرز المسلوق محايدًا. ولذلك يُفضّل تناوله للأطفال المصابين بالحمى. ^{[ 43 ]} كما يحتوي البانتا بهات على كمية قليلة من الكحول نتيجةً للتخمير. ^{[ 44 ]} وعند محاكاة ظروف تحضير البانتا بهات - نقع الأرز في الماء طوال الليل - في المختبر، وُجد أن الأرز مُلقّح بالفيراتريدين ، وهو قلويد مُشتق من الستيرويد . ^{[ 45 ]}

على الرغم من فوائده الغذائية والعلاجية، غالبًا ما يكون أرز بانتا بهات ملوثًا، إذ تحتوي حوالي 90% من العينات على بكتيريا القولون البرازية بمتوسط ​​عدد 3.9 لوغاريتم وحدة تشكيل مستعمرة/مل. ويزداد التلوث خلال موسم الأمطار. وقد ارتفع عدد بكتيريا القولون البرازية عشرة أضعاف عند وجود تأخير لأكثر من 4 ساعات بين التحضير والاستهلاك؛ حيث تم تناول 90% من العينات بعد أكثر من 12 ساعة من التحضير. وقد ازداد التلوث خلال موسم الأمطار. ^{[ 8 ]} ولوحظ ارتفاع في التلوث عشرة أضعاف بين 4 ساعات من النقع و16 ساعة من النقع. ^{[ 46 ]} في حالات الإسهال ، لا يُنصح بتقديم هذا الأرز الفاسد للمريض، ^{[ 47 ]} على الرغم من أن الأرز المسلوق وماء الأرز يُوصفان غالبًا كعلاج للإسهال. ^{[ 48 ]}

• قائمة أطباق الأرز
• المطبخ الأسامي
• المطبخ البنغالي

• حضّر بعض البانتا بهات ، واستمتع بنكهة البنغال.