ونتون

الوانتون ( بالصينية التقليدية :餛飩؛ بالصينية المبسطة :馄饨؛ بنظام بينيين : húntun ؛ بنظام جيوت بينغ : wan4 tan1 ) هو نوع من الزلابية الصينية الشائعة في مختلف مناطق المطبخ الصيني . يُكتب أيضًا "وانتان " أو "وانتون" ، وهي ترجمة صوتية من الكانتونية "wan4 tan1" (雲吞/云吞)، و "ويندن" من الشنغهايية " hhun den" (餛飩/馄饨). على الرغم من وجود أنواع عديدة من الوانتون تُقدم في جميع أنحاء الصين، إلا أن الوانتون الكانتوني هو الأكثر شيوعًا في الغرب نظرًا لانتشار المطاعم الكانتونية في الخارج.

حققت فطائر الوانتون، التي تعود أصولها إلى الصين، شعبية كبيرة في مطبخ شرق آسيا ، وكذلك في مختلف تقاليد الطهي في جنوب شرق آسيا .

في لغة الماندرين ، يطلق عليهم اسم هانتون ( الصينية المبسطة :馄饨؛ الصينية التقليدية :餛飩؛ بينيين : húntun ).

في اللغة الكانتونية، تُسمى "وانتان" ( بالصينية المبسطة :云吞؛ بالصينية التقليدية :雲吞؛ بالصينية الجيوت بينغ : wan4 tan1 ؛ بالكانتونية : wàhn tān )، وتعني "سنونو الغيوم" لأنها تطفو في المرق مثل الغيوم الصغيرة عند طهيها. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

في لغة هوكين ، يطلق عليهم بيان-سيت ( الصينية :扁食; بينيين : بيان-سيت ).

ذكر يانغ شيونغ من سلالة هان الغربية عبارة "بينغ وي تشي تون"، والتي تعني أن الوانتون نوع من الخبز. والفرق هو أن الوانتون محشو من الداخل ويؤكل بعد طهيه على البخار أو سلقه.

اعتقد الصينيون الهان القدماء أن الوانتون عبارة عن كعكة مغلقة، تفتقر إلى "تشي تشياو" (أي "الفتحات السبع")، ولذلك أطلقوا عليها اسم " هون دون " (混沌)، والذي يعني "العكارة" أو "الفوضى". وبناءً على الطريقة الصينية في كتابة الأحرف الصينية ، تم تغيير الجذر من "ماء" إلى "طعام"؛ ومن ثم أصبحت "هون تون" (餛飩، وونتون بالكانتونية). في ذلك الوقت، لم يكن للوانتون أي فرق عن الزلابية. ^{[ 3 ]}

لعدة قرون، لم تتغير شعبية الزلابية ومحبة الصينيين الهان لها، لكن الوانتون اكتسب شعبية في جنوب الصين وطوّر أسلوب طهي مميز. منذ عهد أسرة تانغ ، بدأ الصينيون في التمييز بين اسمي الزلابية ( جياوزي ) والوانتون. ^{[ 4 ]}

تشبه الوانتون زلابية الجياوزي (餃子)، لكنها عادةً ما تكون أقل حشوًا، وتُلفّ في  عجينة صفراء مربعة رقيقة بحجم 6 × 6 سم، أو في عجينة شبه منحرفة متساوية الساقين تُطوى على شكل مثلث يشبه سبيكة الذهب الصينية المعروفة باسم يوانباو (元寶). أما الجياوزي، فتُلفّ في عجينة بيضاء دائرية أكثر سمكًا، مع حشو أكثر، وحواف مسطحة أو مطوية.

يُشار أحيانًا إلى غلاف عجينة الوانتون باسم "جلد الوانتون " ^{[ 5 ]} ، ويصبح شفافًا بعد غليه جيدًا. ويستغرق غلي الوانتون وقتًا أقل، كما أن ملمسه ناعم جدًا.

تُقدم الوانتون تقليدياً في الحساء، لكن الجياوزي عادة ما يؤكل مع صلصة التغميس. ^{[ 6 ]}

تُصنع الوانتون بفرد عجينة مربعة ( مكونة من الدقيق والبيض والماء والملح) ^{[ 7 ] [ 8 ]} على راحة اليد، ثم وضع كمية قليلة من الحشوة في المنتصف، وإغلاقها بإحكام عن طريق الضغط على حواف العجينة بالأصابع. ولتحسين التماسك، يمكن ترطيب الحواف الداخلية للعجينة، ثم غمس طرف الإصبع في الماء، وتمريره على العجينة الجافة لإذابة الدقيق الزائد. وكجزء من عملية الإغلاق، يُضغط الهواء من الداخل لتجنب تمزق الوانتون نتيجة الضغط الداخلي أثناء الطهي.

الحشوة الأكثر شيوعًا ^{[ 9 ]} هي لحم الخنزير أو الدجاج المفروم مع الروبيان، ويُضاف إليها كمية قليلة من الدقيق كمادة رابطة. يُتبّل المزيج بالملح والتوابل، وغالبًا بالثوم أو البصل الأخضر المفروم ناعمًا . تُباع الأنواع المُصنّعة والمجمدة في محلات السوبر ماركت. أما في الأسواق أو المطاعم الصغيرة، فيُحضّرونها يدويًا في وقت البيع من قِبل صاحب المحل أثناء انتظار الزبائن. في الأسواق، تُباع بالقطعة دون طهي مسبق.

تُسلق الوانتون عادةً وتُقدم في الحساء، أو تُقلى أحياناً. وتوجد عدة اختلافات إقليمية شائعة في شكلها.

أكثر أشكالها تنوعًا هو المثلث القائم الزاوية البسيط، والذي يُصنع بطي غلافها المربع إلى نصفين عن طريق سحب زاويتين متقابلتين قطريًا. يسمح شكلها المسطح بقليها في المقلاة مثل الجوتي (فطائر البوت ستيكر) بالإضافة إلى سلقها أو قليها في الزيت الغزير. ^{[ 10 ]}

يمكن تشكيل ونتون كروي الشكل عن طريق طي الزوايا الأربع معًا، مما ينتج عنه شكل يشبه حزمة المتشرد النمطية المصنوعة عن طريق ربط الزوايا الأربع لقطعة قماش معًا.

يُصنع نوع مشابه من الوانتون باستخدام نفس نوع العجين، ولكن مع وضع كمية قليلة جدًا من الحشوة (غالبًا اللحم) وإغلاق اليد التي تمسك العجين بسرعة، مما يؤدي إلى ضغط الوانتون بشكل غير منتظم. يُطلق على هذا النوع اسم " شياو هونتون " (أي "وانتون صغير")، ويُقدم دائمًا في حساء، وغالبًا مع توابل مثل المخللات والزنجبيل وزيت السمسم والكزبرة . ^{[ 11 ]}

لكل منطقة من مناطق الصين تنويعاتها الخاصة من الوانتون؛ ومن الأمثلة على ذلك بكين، وسيتشوان، وهوبي، وجيانغنان، وجيانغشي، وغوانغدونغ (كانتون)، وفوجيان.

تم العثور على الزلابية والوانتون من القرنين السابع والثامن الميلاديين في توربان . ^{[ 12 ]}

مطبخ سيتشوان

في سيتشوان ، تُعرف فطائر الوانتون شبه الخماسية باسم "الأذرع المطوية" ( بالصينية :抄手؛ بينيين : chāo shǒu ) لأنه بعد طي عجينة الوانتون في البداية على شكل مثلث قائم الزاوية، يُضغط كل طرف من طرفي الوتر على منتصف الضلع المقابل، مما يُعطي انطباعًا بأذرع/أيدٍ متقاطعة. غالبًا ما تُقدم هذه الفطائر مع معجون السمسم وصلصة زيت الفلفل الحار كطبق يُسمى "وانتون الزيت الأحمر" ( بالصينية :红油抄手؛ بينيين : hóng yóu chāo shǒu ). ^{[ 14 ]}

خارج الصين

في المطبخ الصيني الأمريكي (وأحيانًا في كندا أيضًا)، تُقدّم الوانتون بطريقتين: في حساء الوانتون (وانتون في مرق صافٍ) وكطبق مقبلات يُسمى الوانتون المقلي. يُقدّم الوانتون المقلي محشوًا باللحم (عادةً لحم الخنزير) ويُؤكل مع صلصة البط ، أو صلصة البرقوق ، أو الصلصة الحلوة والحامضة ، أو الخردل الحار . وهناك نوع من الوانتون المقلي محشو بالجبن الكريمي وحشوة السلطعون يُسمى رانجون السلطعون . كما يوجد نوع آخر من الوانتون المقلي محشو بالجبن الكريمي والبصل الأخضر وصلصة الصويا والثوم.

شرائح الونتون، وهي شرائح مقلية مصنوعة من رقائق الونتون وتقدم مع الخردل الحار أو صلصة غمس أخرى، هي مقبلات مجانية شائعة في المطاعم الصينية على الطراز الأمريكي.

في الفلبين ، تُعرف رقائق الوانتون المقلية باسم "بينسيكيس فريتوس" ( بينسيك فريتو في اللغة القشتالية المفردة). ^{[ 18 ]} أما "بريتونغ بينسيك" فهو الاسم الشائع لها في لغتي سيبوانو وتاغالوغ . كما أنها تدخل في تركيب حساء النودلز "بانسيت مولو" ، الذي سُمي على اسم حي مولو في مدينة إيلويلو . ^{[ 19 ]} وتُستخدم رقائق الوانتون في المرق كبديل للنودلز في هذا الطبق.

يُعدّ الوانتون من الأطباق الشائعة في سنغافورة كجزء من ثقافة الباعة المتجولين في البلاد. ويُقدّم عادةً مع النودلز ويُعرف باسم "وانتون مي الجاف".

في المطبخ الصيني الإندونيسي ، يطلق عليها اسم "بانغسيت" ويتم تقديمها مقلية أو في الحساء، وعادة ما تقدم مع النودلز الصينية.

في تايلاند ، تُسمى فطائر الوونتون كياو ( เกี๊ยว ، تنطق [ kía̯w ] ) ، من نطق تيوشيو لـ 饺 ( الماندرين : jiào ; " زلابية "). يُطلق على حساء فطيرة باللحم اسم كياو نام ( เกี๊ยว н้ำ ، [ kía̯w náːm ] )؛ يتكون الحساء من مرق الدجاج وفطائر اللحم المصنوعة من حشوة لحم الخنزير.

في المطبخ الفيتنامي ، تُعرف باسم hoành thánh . ^{[ 20 ]} وعادة ما تُصنع من مزيج من الروبيان ولحم الخنزير، وتُؤكل مقلية أو في الحساء.

في مزيج الطهي البيروفي الصيني المسمى تشيفا ، يمكن العثور على الوانتون، الذي يسمى وانتان في بيرو، مقليًا مع حشوة اللحم لتناوله مع الأرز أو تالارين سالتادو ، وأيضًا في حساء الوانتون أو سوبا وانتان .

في أوروبا الشرقية، وخاصة في روسيا (حيث تُسمى пельмени pelmenyi ) وإستونيا (حيث تُسمى pelmeenid )، تُحشى الوانتون عادةً باللحم المفروم. تُسلق أو تُقلى؛ ويتناولها الكثيرون مع الخل والقشدة الحامضة.

• 
  حساء ونتون في تايبيه
• 
  حساء المعكرونة بالونتون (云吞面)
• 
  ونتون نيء في شنتشن
• 
  ونتون مشوي