الطريقة التقليدية

الطريقة التقليدية لإنتاج النبيذ الفوار هي نفسها المستخدمة في منطقة شامبانيا الفرنسية لإنتاج الشمبانيا . وهي أيضاً الطريقة المستخدمة في مناطق فرنسية أخرى لإنتاج أنواع مختلفة من النبيذ الفوار (غير المسمى "شامبانيا")، وفي إسبانيا لإنتاج الكافا ، وفي البرتغال لإنتاج الإسبومانتيه، وفي إيطاليا لإنتاج الفرانشياكورتا . تُعرف هذه الطريقة باسم " الطريقة الشمبانية" (méthode champenoise )، إلا أن منتجي الشمبانيا نجحوا في الضغط على الاتحاد الأوروبي لحصر استخدام هذا المصطلح داخل الاتحاد على أنواع النبيذ المنتجة في شامبانيا فقط. وبالتالي، لا يمكن استخدام مصطلح " الطريقة الشمبانية " على منتجات النبيذ القادمة من مناطق أخرى في الاتحاد الأوروبي، ويُستخدم بدلاً منه مصطلح "الطريقة التقليدية" ( méthode traditionalnelle ) أو ما يعادله في اللغة المحلية ( método tradicional في إسبانيا والبرتغال، و metodo classico أو metodo tradizionale في إيطاليا، و klassische Flaschengärung في ألمانيا ). تُصنّف أنواع النبيذ الجنوب أفريقية من منطقة كيب الغربية تحت مسمى "ميثود كاب كلاسيك" . قد يتجاهل بعض منتجي النبيذ في دول خارج الاتحاد الأوروبي قوانين التسمية الخاصة بالاتحاد الأوروبي، ويستخدمون مصطلح "ميثود شامبينواز " أو حتى "شامبانيا" على ملصقات المنتجات غير المُصدّرة إلى الاتحاد الأوروبي، إلا أن هذا الاستخدام آخذ في التناقص.

نظراً لأن الطريقة التقليدية تتطلب عمالة كثيفة وتكاليف باهظة، فهي لا تُجدي نفعاً إلا في إنتاج أنواع النبيذ الفوار الفاخرة. أما عملية شارمات، فتُستخدم غالباً بدلاً منها في إنتاج أنواع النبيذ الفوار الأقل تكلفة، مع وجود طرق أخرى أيضاً.

يُقطف العنب عادةً في وقت مبكر، عندما تكون نسبة السكر فيه منخفضة ونسبة الحموضة مرتفعة. وباستثناء النبيذ الفوار الوردي أو الروزيه ، يُعصر عصير العنب المحصود بسرعة للحفاظ على لون النبيذ الأبيض.

تبدأ عملية التخمير الأولى بنفس طريقة تخمير أي نبيذ، حيث يتحول السكر الطبيعي في العنب إلى كحول بينما يُطلق ثاني أكسيد الكربون الناتج. ينتج عن ذلك النبيذ الأساسي. هذا النبيذ غير مستساغ بمفرده، نظرًا لحموضته الزائدة. عند هذه المرحلة، يُحضّر المزيج، المعروف باسم " كوفيه" ، باستخدام أنواع نبيذ من كروم مختلفة، وفي حالة النبيذ غير المُعتّق ، من سنوات مختلفة. بعد التخمير الأولي ، والمزج ( التجميع في منطقة شامبانيا)، والتعبئة، يحدث تخمير كحولي ثانٍ داخل الزجاجة.

على الرغم من أن التخمير في الزجاجات كان يُعرف باسم طريقة الشمبانيا، وارتبط باسم دوم بيير بيرينيون في أواخر القرن السابع عشر، إلا أن هذه الظاهرة لم تكن حكرًا على منطقة الشمبانيا؛ فقد استُخدمت بالفعل في ليمو ، جنوب غرب فرنسا، منذ عام 1531 لإنتاج نبيذ بلانكيت دو ليمو . ^{[ 1 ]} كان يُنظر إلى الفوران في النبيذ آنذاك على أنه عيب ، وبذل بيرينيون جهودًا كبيرة لمحاولة التخلص منه في نبيذ الشمبانيا. ^{[ 2 ]} وصف كريستوفر ميريت عملية التخمير الثانوي لأول مرة في ورقة بحثية قدمها للجمعية الملكية ، والتي تضمنت ملاحظته أنه يمكن تعزيز هذه العملية بإضافة السكر إلى النبيذ قبل تعبئته. ^{[ 2 ]} كما سمحت التحسينات المتزامنة في صناعة الزجاج في إنجلترا بصنع زجاجات نبيذ أكثر متانة لاحتواء الفوران دون أن تنفجر. ^{[ 2 ]}

يُعبأ النبيذ الممزوج في زجاجات مع الخميرة وكمية قليلة من السكر، تُسمى " ليكير ​​دو تيراج" ، ويُغلق بغطاء معدني أو سدادة مؤقتة أخرى، ويُخزن في قبو نبيذ بشكل أفقي للتخمير الثاني. وبموجب تسمية المنشأ المراقبة (AOC)، يُشترط أن يُعتّق نبيذ الشمبانيا غير المُعتّق (NV) لمدة 15 شهرًا حتى يكتمل نضجه. في السنوات التي يكون فيها الحصاد استثنائيًا، يُعلن عن نبيذ مُعتّق ( millesime ) ويجب أن ينضج لمدة ثلاث سنوات على الأقل. ^{[ 3 ]}

أثناء التخمير الثانوي، يُحتبس ثاني أكسيد الكربون في النبيذ على شكل محلول. وتحدد كمية السكر المضاف الضغط النهائي داخل الزجاجة. وللوصول إلى القيمة القياسية البالغة 6 ^بارات ( ⁶⁰⁰ كيلو باسكال ) داخل الزجاجة، يلزم وجود 18 غرامًا من السكر؛ وتُحدد المفوضية الأوروبية (اللائحة 1622/2000، الصادرة في 24 يوليو 2000) كمية الخميرة (Saccharomyces cerevisiae) بـ 0.3 غرام لكل زجاجة. ^وبذلك ، يكون مشروب التخمير عبارة عن مزيج من السكر والخميرة ونبيذ الشمبانيا غير الفوار.

لا يُسمح قانونًا ببيع نبيذ الشمبانيا غير المُعتّق إلا بعد مرور 15 شهرًا من التعتيق في الزجاجة على رواسب الخميرة . كما يشترط نظام تسمية المنشأ المُعتمد للشمبانيا ( AOC) أن تُعتّق أنواع الشمبانيا المُعتّقة لمدة 3 سنوات قبل إزالة الرواسب ، إلا أن معظم كبار المنتجين يحتفظون بالزجاجات على رواسب الخميرة لمدة تتراوح بين 6 و8 سنوات. ^{[ 5 ]}

بعد التعتيق، يجب تجميع الرواسب لإزالتها. تخضع الزجاجات لعملية تُعرف باسم "التقليب" ( remuage بالفرنسية). ^{[ 6 ]} في هذه المرحلة، توضع الزجاجات على رفوف خاصة تُسمى "pupitres" تُمسكها بزاوية 35 درجة، ^{[ 6 ]} مع توجيه غطاء التاج إلى الأسفل. مرة واحدة يوميًا (كل يومين للشمبانيا)، تُرج الزجاجات برفق وتُدار بالتناوب بين اليمين واليسار، ثم تُسقط مرة أخرى في رفوف "pupitres"، مع زيادة الزاوية تدريجيًا. يُحدث سقوط الزجاجة في الرف صوت طقطقة خفيف، يدفع الرواسب نحو عنق الزجاجة. في غضون 10 إلى 14 يومًا (8 إلى 10 أسابيع للشمبانيا)، يصبح وضع الزجاجة مستقيمًا، مع استقرار الرواسب في العنق (يمكن تقصير هذه المدة بتحريك الزجاجة أكثر من مرة في اليوم، ^{[ 7 ]} وباستخدام سلالات حديثة من الخميرة أقل لزوجة). لا يزال التخمير اليدوي يُستخدم في بعض أنواع الشمبانيا الفاخرة ، ولكنه هُجر إلى حد كبير في باقي المناطق بسبب ارتفاع تكاليف العمالة. ويُستخدم بدلاً من ذلك جهاز التخمير الآلي ( الجيروباليت ).

تبيع العديد من المتاجر رفوفًا مخصصة لتصفية النبيذ الجاهز للتخزين الزخرفي.

تُسمى عملية إزالة الرواسب "التفريغ" ( dégorgement بالفرنسية)، وهي عملية يدوية تقليدية تتطلب مهارة عالية، حيث تُزال طبقة التاج والرواسب دون فقدان كمية كبيرة من السائل، مع إضافة كمية متفاوتة من السكر. قبل اختراع هذه العملية على يد مدام كليكوت عام ١٨١٦، كان الشمبانيا عكرًا. أما عملية التفريغ الآلية الحديثة فتتم بتجميد كمية صغيرة من السائل في عنق الزجاجة، ثم إزالة كتلة الثلج التي تحتوي على الرواسب.

مباشرةً بعد إزالة الرواسب وقبل إغلاق الزجاجة نهائيًا، يُضاف إلى مستوى السائل مُستخلصٌ يُسمى "ليكور دي إكسبيديشن" ، وهو عادةً قليل من السكر، وهي ممارسة تُعرف باسم "الجرعة". يتكون هذا المُستخلص من مزيج من النبيذ الأساسي والسكروز ، بالإضافة إلى 0.02 إلى 0.03 غرام من ثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة. تدّعي بعض دور الشمبانيا (علامات تجارية للشمبانيا) امتلاكها وصفات سرية لهذا المُستخلص، حيث تُضيف مكونات مثل نبيذ الشمبانيا القديم وسكر الكاندي . في كتابه " Traité théorique et pratique du travail des vins " (1873)، يسرد مومينيه المكونات الإضافية "الموجودة عادةً في مُستخلص دي إكسبيديشن ": نبيذ البورت ، والكونياك ، ونبيذ البلسان ، والكرز ، ونبيذ التوت ، ومحاليل الشب ، وحمض الطرطريك ، والتانينات .

تحدد كمية السكر في مشروب الإكسبيديشن حلاوة الشمبانيا، حيث يُستهلك السكر الموجود سابقًا في النبيذ خلال عملية التخمير الثانية. يُضاف السكر عادةً لموازنة حموضة الشمبانيا العالية، وليس لإضفاء مذاق حلو. تحتوي شمبانيا بروت على كمية قليلة من السكر، بينما لا تحتوي شمبانيا ناتور أو زيرو دوزيجن على أي سكر مضاف على الإطلاق. بعد ذلك، تُغلق الشمبانيا بسدادة فلين ، وتُثبّت في مكانها بواسطة كبسولة وشبكة سلكية .

تختلف نسبة السكر في الشمبانيا. أعلى مستوى من الحلاوة هو "دو" (بمعنى حلو)، ثم، مع زيادة الجفاف، "ديمي سيك" (نصف جاف)، "سيك" (جاف)، "إكسترا سيك" (جاف جداً)، "بروت" (خام)، "إكسترا بروت" (خام جداً)، "بروت ناتشر/بروت زيرو/ألترا بروت" (بدون سكر مضاف).

معظم الشمبانيا المنتجة هي شمبانيا غير معتقة (تُعرف أيضاً بالشمبانيا المختلطة أو متعددة السنوات)، وهي مزيج من أنواع النبيذ من عدة سنوات. هذا يعني أنه لا يُذكر عام الإنتاج على ملصق الزجاجة . مع ذلك، عادةً ما يكون معظم النبيذ من العام الحالي، ولكن تُضاف نسبة منه من النبيذ الاحتياطي من السنوات السابقة. يُسهم هذا في تخفيف بعض الاختلافات بين السنوات الناتجة عن مناخ منطقة الشمبانيا غير المواتي، وهي أقصى مناطق زراعة العنب شمالاً في فرنسا. تسعى معظم بيوت الشمبانيا إلى الحفاظ على أسلوب إنتاج ثابت عاماً بعد عام (لأسباب تتعلق بتحديد الأسعار والتسويق الناجح)، ويُعتبر هذا من أصعب مهام صانع النبيذ في البيت.

يجب أن تكون جميع أنواع العنب المستخدمة في إنتاج الشمبانيا العتيقة من نفس العام المحدد (بينما يكفي أن تكون نسبة العنب في بعض أنواع النبيذ الأخرى في الاتحاد الأوروبي 85% فقط لتُصنف عتيقة، وذلك حسب نوعها ومنطقتها). تُعدّ الشمبانيا العتيقة نتاج عام واحد عالي الجودة، وقد تكون زجاجاتها من صانعي النبيذ المرموقين نادرة وباهظة الثمن. وللمحافظة على جودة الشمبانيا العتيقة، لا يُستخدم في إنتاج كل عام منها سوى نصف إجمالي محصول العنب. يضمن هذا اختيار أفضل أنواع العنب المتاحة لهذا الغرض، مع ترك باقي المحصول لاستخدامه في إصدارات أخرى غير عتيقة.

حتى الخبراء يختلفون حول تأثير التعتيق على الشمبانيا بعد إزالة الرواسب. يفضل البعض نضارة وحيوية الشمبانيا الشابة التي أُزيلت رواسبها حديثًا، بينما يفضل آخرون نكهات التفاح المخبوز والكراميل التي تتطور بعد عام أو أكثر من التعتيق في الزجاجة. في عام ٢٠٠٩، فُتحت زجاجة من بيريه جويه عمرها ١٨٤ عامًا وتذوقت، وكانت لا تزال صالحة للشرب، مع لمحات من "الكمأة والكراميل"، وفقًا للخبراء. ^{[ ٨ ]}

• قائمة بيوت الشمبانيا