برونست

برونوست (وتعني حرفيًا"الجبن البني") هونرويجيلجبنة ميسوست (وتعني حرفيًا"جبن مصل اللبن"؛بالدنماركية:ميسوست؛بالسويدية:ميسوست؛بالفنلندية:ميسوستو؛بالأيسلندية:ميسوستور/ميسينغور)، وهي عائلة من الأطعمة الطريةالمصنوعةمنمصلاللبنوالحليبو/أوالقشدة. ينتج اللون البني المميز والمذاق الحلو عنكرملةسكرياتالحليبغالبًا ما يُستخدممصطلحبرونوست للإشارة إلى فلوتيميسوست أو غودبراندسدالسوست ("غودبراندسدال")، وهما النوعان الأكثر شيوعًا.

يُنتج خبز برونوست بشكل أساسي في النرويج ويحظى بشعبية واسعة هناك، وقد انتشر أيضاً إلى كوريا الجنوبية. ^{[ 1 ]} يُعتبر هذا الخبز من أشهر الأطعمة النرويجية، ويُعدّ جزءاً هاماً من الهوية والتراث الغذائي والثقافي للبلاد. ^{[ 2 ]}

كان غلي مصل اللبن بنسبة 10:1 لصنع جبن بني اللون قابل للدهن (مثل جبنة بريم النرويجية وميسمور السويدية ) شائعًا في الدول الاسكندنافية منذ 2500 عام على الأقل. وقد كشف اكتشاف أثري في سبتمبر 2016 في وسط يوتلاند أن بقايا الجبن الموجودة على الفخار والتي يعود تاريخها إلى حوالي 650 قبل الميلاد هي نوع من الجبن يُحتمل أن يكون مشابهًا لجبنة برونوست . ^{[ 3 ]}

مع ذلك، يُنسب ابتكار جبنة برونوست الحديثة، ذات القوام المتماسك والغنية بالدهون، إلى آن هوف، وهي عاملة في مزرعة ألبان من وادي غودبراندسدالن الريفي . في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، عانت غودبراندسدالن من ضائقة اقتصادية نتيجة انخفاض أرباح مبيعات الحبوب والزبدة . أثناء عملها في مزرعة فالسيتر الجبلية بالقرب من غالا عام ١٨٦٣، خطرت لآن هوف (التي تُكتب أحيانًا آن هاف) فكرة إضافة القشدة إلى مصل اللبن أثناء غليه، ثم غليه في قدر حديدي حتى يقل محتوى السائل إلى أقل من ٨٠٪، مما ينتج عنه منتج أكثر تماسكًا وغنى بالدهون، وأقرب إلى الجبن. أطلقت عليه في البداية اسم فيتوست (الجبن الدهني). ثم تغير الاسم لاحقًا إلى فلوتيميسوست (جبن مصل اللبن بالقشدة). لاقى المنتج رواجًا فوريًا، وسرعان ما أصبح يُنتج ويُستهلك بكثرة في المنطقة. ويُعد هذا النوع حاليًا ثاني أكثر أنواع الجبن شيوعًا في النرويج. في عام 1805، كتب أولي أولسن إيفنستاد، من ما يُعرف الآن ببلدية ستور-إلفدال ، مخطوطته عن الجبن، بعنوان " Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør" ، لكن إيفنستاد لم يذكر حليب الماعز أو القشدة كمضافات. ^{[ 4 ]}

عندما تزوجت هوف وانتقلت إلى مزرعة روستاغا في بلدية نورد-فرون ، بدأت إنتاجًا على نطاق أوسع وابتكرت نوعًا جديدًا بإضافة حليب الماعز إلى المزيج لنكهة أكثر وضوحًا. أعجب التاجر المحلي أولي كونغسلي بهذا المنتج كثيرًا لدرجة أنه اعتقد بوجود سوق له في العاصمة كريستيانيا ( أوسلو سابقًا ). بدأ بتصديره إلى شركائه التجاريين في كريستيانيا تحت اسم " جبنة غودبراندسدال " ( Gudbrandsdalsost ) ، وحقق نجاحًا باهرًا ساهم بشكل كبير في اقتصاد المنطقة، مما ساعد غودبراندسدالن على الخروج من الركود. في عام 1933، عن عمر يناهز 87 عامًا، حصلت هوف على وسام الاستحقاق الملكي ( Kongens fortjenstmedalje ) تقديرًا لإسهاماتها في المطبخ والاقتصاد النرويجي. ^{[ 5 ]}

في العصر الحديث، تُعدّ شركة الألبان التعاونية النرويجية " تاين" أكبر منتج لحليب "برونست" في العالم ، حيث تُسوّق 13 صنفًا منه، بالإضافة إلى ثلاثة أنواع من حليب "بريم" . ^{[ 6 ]} وتأتي في المرتبة الثانية شركة الألبان النرويجية "سينوف فيندن" ، التي تُسوّق صنفين من حليب "برونست" ، بالإضافة إلى صنفين من حليب "بريم" . كما يوجد عدد من المنتجين الحرفيين الأصغر حجمًا ، وخاصة في النرويج والولايات المتحدة. ^{[ 7 ]}

المايسوست عائلة من الأطعمة الشبيهة بالجبن، تُصنع من مصل اللبن والحليبو/أو القشدة . المكون الرئيسي، مصل اللبن، هو منتج ثانوي لعملية صناعة الجبن؛ وهو ما يتبقى بعد فصل الجبن عن الحليب. لذلك، فإن البرونوست ليس جبنًا بالمعنى الدقيق. مع ذلك، يُنتجه صانعو الجبن، ويُباع ويُتداول ويُستهلك بنفس طريقة الجبن. لذا، يُعتبر عمومًا نوعًا من الجبن. قوامه متماسك، لكنه أكثر ليونة قليلًا من جبن غودا ، على سبيل المثال، وهو سهل التقطيع والتشكيل. لا يتفتت مثل الأجبان الصلبة. طعمه حلو، ويمكن وصفه بأنه يشبه الكراميل، مع نكهة لاذعة أكثر وضوحًا في الأنواع التي تحتوي على حليب الماعز. أما نوع إيكتي غيتوست ("جبن الماعز الحقيقي") فيحتوي فقط على مصل اللبن وحليب الماعز، وله نكهة قوية تشبه نكهة جبن الشيفري ، مما يخفف من حلاوته. ^{[ 8 ]}

يُصنع جبن برونوست بغلي مزيج من الحليب والقشدة ومصل اللبنبعناية لعدة ساعات حتى يتبخر الماء. تُحوّل الحرارة سكريات الحليب إلى كراميل ، مما يُكسب الجبن لونه البني المميز وحلاوته. يصبح جاهزًا للاستهلاك فور تعبئته وتبريده. تُصنع الأنواع قليلة الدسم بزيادة نسبة مصل اللبن إلى الحليب والقشدة.

في النرويج، يُقسّم جبن برونست عادةً إلى نوعين: الأول يحتوي على قشدة و/أو حليب البقر فقط، والثاني يحتوي على نسبة من حليب الماعز. يُطلق على النوع الأخير اسم جيتوست أو جيتوست (جبن الماعز). أما الأنواع التي لا تحتوي على حليب البقر فتُسمى إيكتي جيتوست (جبن الماعز الحقيقي). من الناحية الفنية، يُعدّ اسم " جبن الماعز الحقيقي " مُضللاً، لأن جبن الماعز (مثل جبن الشيفري الفرنسي ) نادر نسبيًا في النرويج، ويُطلق عليه عادةً اسم هفيت جيتوست (جبن الماعز الأبيض) لتجنب الالتباس.

يُعدّ جبن غودبراندسدالسوست الأكثر شيوعًا ، وهو مزيج من حليب البقر والماعز والقشدة ومصل اللبن. ويُعتبر جبن هايدال نوعًا من أنواع غودبراندسدالسوست . في النرويج، يُطلق عليه ببساطة اسم برونوست أو غيتوست ، نظرًا لشيوعه، ما لم يُذكر خلاف ذلك، أنه سيُقدّم غودبراندسدالسوست . هذا النوع هو الأكثر شيوعًا عالميًا أيضًا، ويُشار إليه في الولايات المتحدة باسم غيتوست . أما النوع الثاني الأكثر شيوعًا فهو فلوتيميسوست ، الذي يتميز بمذاق أخفّ نظرًا لعدم احتوائه على حليب الماعز. والنوع الثالث الأكثر شيوعًا هو إيكتي غيتوست .

يرتبط بـ "برونست" نوعان من المربى: " بريم" (بالنرويجية) و" ميسمور" (بالسويدية)، وهو عبارة عن معجون ناعم وحلو يُباع عادةً في أنابيب في جميع أنحاء دول الشمال الأوروبي. هذا هو المنتج الأصلي القديم، ويُصنع بغلي مصل اللبن لفترة أقصر من "برونست" ، دون إضافة الحليب أو الكريمة. كما يُصنع "بولتوست" في النرويج تقليديًا من مخلفات عملية صنع "برونست" ، ويتميز بنكهة فريدة.

يشبه جبن ريكويجاو مورينو ، من ولاية ميناس جيرايس في البرازيل، جبن برونست المصنوع من حليب البقر كامل الدسم ، ولكنه لا يرتبط به (ربما تطور بشكل مستقل) . يُنتج ريكويجاو مورينو بطريقة مشابهة، حيث يُغلى حليب البقر حتى يتكرمل ويتحول لونه إلى البني الداكن، ومن هنا جاء اسم مورينو الذي يعني "المُدبوغ، البني". يوجد من ريكويجاو ثلاثة أنواع: برانكو (الأبيض)، ودي راسبا (ذو آثار الكراميل) (نسبةً إلى خطوط الحليب المُكرمل التي تُكشط من المقلاة)، ومورينو . يتميز النوع الأخير بنكهة وملمس يُشبهان إلى حد كبير جبن برونست.

يُستخدم البرونوست في الغالب كطبقة علوية للسندويشات والخبز المقرمش والبسكويت. وهو شائع جدًا في وجبة الغداء النرويجية التقليدية ( ماتباكه ، وتعني حرفيًا " علبة الطعام " )، وهي وجبة غداء نرويجية شائعة، حيث تُعبأ السندويشات في علبة غداء صباحًا، وتُحمل إلى العمل لتناولها خلال استراحة الغداء التي تستغرق 30 دقيقة والتي تُمنح عادةً للعمال النرويجيين. ومن مزايا البرونوست لهذا الغرض أنه على الرغم من تغير قوامه إذا لم يُحفظ في الثلاجة، إلا أن مذاقه لا يتغير.كما يُستخدم البرونوست بكثرة مع الوافل النرويجي ، ^{[ 9 ]} وكمكون في الطبخ، وخاصة في مرق لحم الطرائد. ^{[ 10 ]}

لطالما كان مدى صحة جبن برونست موضع جدل في النرويج. ^{[ 11 ]} فمن جهة، يحتوي برونست على كميات كبيرة من الكالسيوم والبروتينات وفيتامين ب ، بالإضافة إلى اليود ، وهو عنصر مفيد. كما أنه لا يحتوي على الملح، على عكس أنواع الجبن الأخرى. وكان يحتوي في السابق على كميات كبيرة من الحديد لأنه كان يُصنع تقليديًا في أوانٍ حديدية. في الواقع، عندما أدخلت التعاونية النرويجية للألبان أساليب الإنتاج الحديثة باستخدام أوانٍ من الألومنيوم، خشيت الحكومة من أن يؤدي ذلك إلى انخفاض كبير في تناول الحديد لدى عامة السكان، وأمرت بإضافة الحديد إلى الجبن. إلا أنه في 1 سبتمبر/أيلول 2001، تم حظر إضافة الحديد إلى برونست . ^{[ 12 ]} وبعد بضع سنوات، تم إدخال استثناءات لهذا الحظر بعد أن رصدت السلطات الصحية ازديادًا في حالات نقص الحديد لدى الفئات العمرية الأصغر. ^{[ 13 ]} أما برونست الحديث فلا يحتوي على كميات كبيرة من الحديد. ^{[ 14 ]}

من جهة أخرى، يُعدّ محتوى السكر (الطبيعي) في جبن برونوست مرتفعًا نسبيًا، كما أن محتواه من الدهون كبير أيضًا، مما دفع البعض إلى التحذير منه، بل وتشبيهه بالشوكولاتة بالحليب . ^{[ 15 ]} وقد أظهرت بعض الاختبارات اختلافات غذائية كبيرة بين أنواع برونوست المختلفة . ^{[ 16 ]} كما أشار خبراء التغذية إلى أن محتوى الدهون في معظم أنواع برونوست أقل بكثير من محتوى الدهون في العديد من أنواع الجبن الأخرى، مثل الأجبان الطرية. ^{[ 11 ]}

في حين أن العديد من أنواع الجبن خالية من اللاكتوز بشكل طبيعي ، فإن جبن برونوست غني باللاكتوز. ^{[ 17 ]}

في يناير/كانون الثاني 2013، اشتعلت النيران في شاحنة داخل نفق براتلي الذي يبلغ طوله 3.5 كيلومترات (2.2 ميل) في بلدية تيسفيورد . ارتفعت درجة حرارة الشاحنة المحترقة إلى درجة عالية لدرجة أن حمولتها من 27 طنًا (27 طنًا إنجليزيًا؛ 30 طنًا أمريكيًا) من جبن البرانوست اشتعلت فيها النيران أيضًا. ساهمت الدهون والسكريات الموجودة في الحمولة في تغذية الحريق ومنعت رجال الإطفاء من الاقتراب منه حتى بعد أربعة أيام عندما انطفأ معظمه. تضرر النفق بشدة، وأُغلق للصيانة لعدة أشهر بعد ذلك. حظي الحادث بتغطية إعلامية واسعة النطاق في وسائل الإعلام الدولية، وأُطلق عليه اسم "حريق جبن الماعز". وشُبّه بحريق نفق مونت بلانك عام 1999، عندما اشتعلت النيران في شاحنة تحمل السمن النباتي والدقيق . ^{[ 18 ] [ 19 ]}  

• إسبيلوند، آرني (1998). برونوستن، مؤرخ حتى تاريخه 300 عام (باللغة النرويجية). تروندهايم: نموذج Arketype. رقم ISBN 82-992430-2-5.

• Preben S. Ottesen، "Brunost" ، Store norske leksikon (باللغة النرويجية)