عصير العنب

يُستخلص عصير العنب من سحق العنب وخلطه حتى يصبح سائلاً . في صناعة النبيذ ، يُطلق على عصير العنب الذي يحتوي على ما بين 7 و23% من اللب والقشور والسيقان والبذور اسم "العصير المركز" . تسمح السكريات الموجودة في عصير العنب باستخدامه كمُحلي، وتخميره ، وتحويله إلى نبيذ أو براندي أو خل .

في أمريكا الشمالية، يُعد عصير العنب الأرجواني الأكثر شيوعاً، وهو مصنوع من عنب كونكورد ، بينما يُصنع عصير العنب الأبيض عادةً من عنب نياجرا ، وكلاهما من أنواع العنب الأمريكي الأصلي، وهو نوع مختلف عن عنب النبيذ الأوروبي. ^{[ 1 ]}

يمكن صنع عصير العنب من جميع أنواع العنب بعد بلوغها مرحلة النضج المناسبة. ونظرًا لتفضيلات المستهلكين لخصائص معينة في اللون والنكهة والرائحة، يُنتج عصير العنب بشكل أساسي من أصناف العنب الأمريكية المعروفة باسم " فيتيس لابروسكا" أو عنب كونكورد. ^{[ 1 ]}

يُنسب ابتكار طريقة بسترة عصير العنب لإيقاف التخمر إلى الطبيب وطبيب الأسنان الأمريكي توماس برامويل ويلش عام 1869. ^{[ 2 ]} وبصفته من أنصار حركة الاعتدال ، أنتج ويلش نبيذًا خاليًا من الكحول لاستخدامه في الصلوات الكنسية في مسقط رأسه فيني لاند، نيو جيرسي . إلا أن أبناء رعيته استمروا في تفضيل النبيذ العادي واستخدامه. وفي نهاية المطاف، تخلى ابنه، تشارلز إي. ويلش، الذي كان طبيب أسنان أيضًا، عن مهنته ليتفرغ للترويج لعصير العنب. وفي عام 1893، أسس شركة ويلش لعصير العنب في ويستفيلد، نيويورك . وكان يُقدم المنتج للزوار في المعارض الدولية. ويُعد مبنى مصنع ويلش رقم 1 ، الواقع في ويستفيلد، أقدم مبنى قائم مرتبط بالشركة ، وقد أُدرج في السجل الوطني للأماكن التاريخية عام 1983. ^{[ 3 ]}

مع ازدياد شعبية حركة الاعتدال، ازداد الإقبال على عصير العنب. ففي عام ١٩١٣، قدّم وزير الخارجية الأمريكي آنذاك، ويليام جينينغز برايان، عصير العنب بدلاً من النبيذ خلال مناسبة دبلوماسية رسمية، وفي عام ١٩١٤، حظر جوزيفوس دانيلز ، وزير البحرية ، جميع المشروبات الكحولية على متن السفن الحربية ، واستبدلها بعصير العنب. ^{[ ١ ]} وخلال الحرب العالمية الأولى ، زوّدت الشركة الجيش بـ"مربى العنب"، وهو نوع من مربى العنب ، وقامت بحملة إعلانية مكثفة. وساهم تطوير منتجات عنب جديدة لاحقاً، ورعاية برامج إذاعية وتلفزيونية، في جعل شركة ويلش شركة ناجحة ومنتجاً رئيسياً لعصير العنب على مستوى العالم. ^{[ ١ ] [ ٢ ]} وفي عام ٢٠٢٥، ضمت تعاونية ويلش لزراعة العنب لصناعة العصير ٦٠٠ مزرعة في الولايات المتحدة. ^{[ ٢ ]}

يعني عصير العنب المُركّز إزالة الماء الزائد من العنب، مما يجعله أكثر تركيزًا. وهذا يسمح بضغط العصير وتجميده لتسهيل تعبئته ونقله. ثم يُضاف الماء إلى العصير قبل بيعه. ^{[ 4 ]} تُصنع إحدى العلامات التجارية الأمريكية الرائدة لعصير العنب - ويلش - من عنب كونكورد، باستخدام حبة العنب كاملةً (اللب والقشر والبذور). ^{[ 2 ]} توجد كمية قليلة من حمض الستريك بشكل طبيعي في العنب، وقد تُضاف لإضفاء نكهة لاذعة وخصائص مضادة للأكسدة لمنع الأكسدة، مما يُطيل مدة صلاحيته. ^{[ 5 ]}

في منتصف شهر سبتمبر تقريبًا في نصف الكرة الشمالي ، يُحصد العنب آليًا باستخدام آلة حصاد العنب (مثل حصادة تشيشولم-رايدر)، ويُوضع في صندوق كبير يُنقل بشكل منفصل بواسطة جرار أو شاحنة. ثم يُنقل العنب المحصود إلى منشأة المعالجة في غضون 4 إلى 6 ساعات. ^{[ 6 ] [ 7 ] (ص93)}

تُزيل أسطوانة مثقبة دوارة أي سيقان أو أوراق متبقية على العنب. بعد فصلها، يُعصر العنب ويمر عبر ثقوب الأسطوانة. تستمر السيقان والأوراق والمخلفات الأخرى في المرور عبر الأسطوانة ليتم التخلص منها كنفايات. ^{[ 7 ] (ص93)} يُسخن العنب المعصور إلى 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) أثناء مروره عبر مبادل حراري أنبوبي. يُضاف إلى العنب في هذه المرحلة مُساعد للعصر (مثل قشور الأرز المعقمة ، وورق الكرافت المبيض، ولب الخشب المطحون ) وإنزيم البكتيناز ، وذلك لعصر العصير بكفاءة. ^{[ 8 ]} يُعصر مزيج العنب ومُساعد العصر في درجات حرارة عالية للحصول على أقصى قدر من اللون والعصير. ^{[ 7 ] (ص95)} توجد أنواع مختلفة من معدات العصر التي يمكن استخدامها لهذه العملية ( اللولبية ، والهيدروليكية، والحزامية ، والهوائية). ^{[ 7 ] (ص96)} يُحفظ العصير المعصور والعصير الحر في خزانات العصير. تُضاف مادة مساعدة للعصر إلى العصير، وتعمل كمرشح عند خضوعه لعملية ترشيح دوارة باستخدام حزام تفريغ لإزالة المواد الصلبة غير الذائبة. يحتوي العصير على الحد الأدنى من المواد الصلبة غير الذائبة (1% أو أقل) بعد الترشيح. ^{[ 7 ] (ص97-98)} يُسخن العصير المُرشح إلى 85-88 درجة مئوية (185-190 درجة فهرنهايت) لمدة دقيقة واحدة على الأقل، ثم يُبرد إلى -1.1-0 درجة مئوية (30-32 درجة فهرنهايت) قبل تخزينه في الخزانات. قد يخضع العصير المخزن لعملية إعادة بسترة ضرورية في حال وجود أي كحول أو خمائر أو عفن. ^{[ 7 ] (ص98-99)} تُضاف كمية إضافية من البكتيناز لتسريع وتبسيط عملية الترشيح النهائية. تتضمن هذه العملية وجود تراب دياتومي معلق في عصير العنب أثناء مروره عبر وسادة أو صفيحة مطلية مسبقًا. تهدف العمليتان الأخيرتان إلى تقليل أو منع الترسيب بمجرد تعبئة العصير وتخزينه لفترة طويلة. ^{[ 7 ] (ص 99-100)}      

توجد بدائل أخرى لمعالجة عصير العنب، منها العصر البارد وإضافة ثاني أكسيد الكبريت إليه. ^{[ 7 ] (ص 101-104)} ويمكن معالجة العصير بشكل إضافي بإزالة الماء منه لإنتاج مُركّز نقي يُستخدم في مجموعة متنوعة من منتجات العصائر. ^{[ 9 ]}

تُستخدم التعبئة الساخنة تقليديًا لتعبئة عصير العنب. ^{[ 7 ]} في هذه العملية، يُسخّن عصير العنب إلى درجة حرارة لا تقل عن 77-82  درجة مئوية باستخدام مبادل حراري قبل سكبه في عبوات مُسخّنة مسبقًا مصنوعة من مواد مثل الزجاج أو البلاستيك الحديث المقاوم للحرارة . ^{[ 8 ]} يتميز الزجاج بمظهر أكثر جودة، ولكنه قد يكون هشًا وكبير الحجم مقارنةً بالبلاستيك. يمكن أيضًا استخدام البسترة لاحقًا لإطالة مدة صلاحية العصير عن طريق تسخينه إلى 85  درجة مئوية لمدة 3 دقائق قبل تبريده. ^{[ 8 ]} في أفضل حالاته، يمكن تخزين عصير العنب غير المفتوح لمدة 6-12 شهرًا دون تبريد. ^{[ 7 ]} بعد الفتح، يمكن تخزين عصير العنب لمدة 7-10 أيام تقريبًا في الثلاجة قبل أن يفسد. ^{[ 2 ] [ 8 ]}

يمكن أيضًا استخدام المعالجة المعقمة ، والتي تتطلب تعقيم عصير العنب قبل التعبئة. ^{[ 7 ] [ 8 ]} توجد طرق مختلفة للتعقيم. يمكن استخدام الترشيح المعقم لعصير العنب المصفى الخالي من الجسيمات، وذلك باستخدام أغشية ذات مسام صغيرة بما يكفي لترشيح الكائنات الدقيقة (<0.45  ميكرومتر). كما يمكن استخدام التعقيم الحراري بتسخين العصير إلى درجة حرارة 93-100  درجة مئوية لمدة 15-45 ثانية. ^{[ 7 ]} بالإضافة إلى ذلك، يجب تعقيم العبوة نفسها بمادة تعقيم كيميائية مثل بيروكسيد الهيدروجين . ^{[ 8 ] [ 10 ]} تُعد هذه العملية مفيدة لمواد التعبئة والتغليف مثل عبوات Tetra Pak التي لا تتحمل درجات الحرارة العالية. بعد ذلك، يجب ملء العبوات في بيئة معقمة، ويمكن تخزينها لمدة ستة أشهر على الأقل دون تبريد. على الرغم من أن التعبئة المعقمة أكثر تكلفة، إلا أنها تزيد من مدة الصلاحية وتقلل من التلف الناتج عن الحرارة وفقدان العناصر الغذائية مقارنة بالتعبئة الساخنة. ^{[ 7 ]}

لا يُستخدم في صناعة عصير العنب التجاري نفس أنواع العنب المعروفة باستهلاكها كعنب مائدة . ^{[ 1 ]} ونظرًا لتنوع أنواع العنب، تُؤخذ في الاعتبار عند اختيار أنواع العنب عوامل مثل تفضيلات المستهلكين، ومقاومة العنب للأمراض، وتحمله للظروف المناخية. ^{[ 1 ] [ 11 ]} يُعد عنب كونكورد ذو القشرة الأرجوانية أكثر أنواع العنب شيوعًا في صناعة العصير في أمريكا الشمالية نظرًا لقدرته على تحمل الظروف البيئية ونكهته المميزة التي تُشبه نكهة الثعلب ^{[ 1 ]} والناتجة عن خصائصه من ميثيل أنثرانيلات . ^{[ 1 ] [ 8 ] [ 12 ]} كما يُستخدم هذا النوع من العنب في صناعة النبيذ والمربى. ^{[ 2 ]} أما العنب الأخضر المستخدم في صناعة عصير العنب الأبيض، فيفتقر إلى المواد الكيميائية النباتية التي تُكسب العنب الأرجواني لونه الداكن. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

• عصر الفواكه والخضراوات
• قائمة العصائر
• مشروب العنب

• وسائط متعلقة بعصير العنب على ويكيميديا ​​كومنز
• مصنع ويلش للعصائر بالجملة في غراندفيو، واشنطن، واشنطن غراون ، فبراير 2018