كينيلو

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 10 صور
الموسوعة الحرة

الكينيلو ( تُنطق [ kɪnɪˈlaʊ ] أو [ kɪˈnɪlaʊ ]) ، مصطلح من لغة فيسايان/سيبوانو يعني "الأكل نيئًا". وهو طبق من المأكولات البحرية النيئة وطريقة تحضير أصلية في الفلبين . [ 1 ] وهو في الواقع عملية طهي تعتمد على الخل وعصائر الفاكهة الحمضية (عادةً الحمضيات ) لتغيير طبيعة المكونات، وليس طبقًا بحد ذاته، إذ يمكن استخدامه أيضًا لتحضير اللحوم والخضراوات. [ 2 ] عادةً ما تُؤكل أطباق الكينيلو كمقبلات قبل الوجبة الرئيسية، أو كطعام يُؤكل باليد ( بولوتان ) مع المشروبات الكحولية . [ 3 ] يُطلق على الكينيلو أحيانًا اسم كيلاوين ، خاصةً في شمال الفلبين ، ولكن مصطلح كيلاوين يُستخدم بشكل أكثر شيوعًا لوصف طبق لحم مشوي خفيف مشابه. [ 4 ]

وصف

أشهر أطباق الكينيلو هو كينيلو نا إيسدا (" كينيلو السمك ")، ويُحضّر باستخدام مكعبات السمك النيئة الممزوجة بالخل (عادةً خل جوز الهند أو خل قصب السكر ) كعامل أساسي لإضفاء النكهة الحامضة ؛ بالإضافة إلى عامل حموضة لتعزيز الطعم اللاذع مثل الكالامانسي ، والداياب (الليمون الأخضر)، والبياسونغ (المعروف أيضًا باسم سوها )، والكامياس (البيليمبي)، والتمر الهندي ، والمانجو الأخضر ، والباليمبينغ ، والسينغويلا الخضراء . يُنكّه بالملح والتوابل مثل الفلفل الأسود ، والزنجبيل ، والبصل ، والفلفل الحار (عادةً من نوع سيلينغ لابويو ). [ 1 ] [ 2 ] تحتوي الحصة المتوسطة من كينيلو السمك على 147 سعرة حرارية. [ 5 ]

للتخفيف من طعم السمك والحموضة قبل التقديم، تُضاف عادةً مستخلصات عصير من لبّ جوز الهند المبشور ( تابون تابون ، دونغون ، أو جوز الهند الصغير). كما تُستخدم مستخلصات غنية بالتانين ( تونغوغ ) من قشور لحاء أشجار الباكاوان ( أشجار المانغروف من نوع ريزوفورا ) أو أشجار السينغويلا . [ 6 ] [ 1 ] وتشمل بعض الوصفات المحلية أيضًا حليب جوز الهند ( غاتا )، أو السكر، أو حتى المشروبات الغازية لموازنة الحموضة. [ 4 ] [ 2 ]

تُستخدم الأسماك بشكل أساسي، بدءًا من سمك التانيغ ( الماكريل الإسباني ، أو الماكريل الملكي ، أو الواهو )، والمالاسوجي ( المارلين أو سمك أبو سيف )، والتامباكول ، والبانجوس ، والقرش، والأنشوجة . [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] وتشمل الأنواع الأخرى الروبيان، والحبار، والمحار، وبلح البحر، وسرطان البحر، وبطارخ قنفذ البحر ، والأعشاب البحرية ، وقناديل البحر، وديدان السفن ( التاميلوك )، أو حتى يرقات الخنافس .

يجب أن تكون المأكولات البحرية طازجة ونظيفة تمامًا، مما يقلل من المخاطر الصحية المرتبطة بتناولها نيئة. [ 3 ] [ 9 ] بعض الأنواع، كالحبار، يجب سلقها قليلاً لتطرية لحمها. [ 10 ]

إنسالادا

يشير مصطلح "كينيلو" أيضاً إلى الأطباق التي تُحضّر باستخدام الفواكه والخضراوات النيئة المخللة في الخل والتوابل، وفي هذه الحالة يُشار إلى هذه الأطباق أحياناً بالمصطلح الإسباني " إنسالادا " (سلطة). ومن الأمثلة على ذلك: الخيار ، والقرع المر، وأوراق البطاطا الحلوة الصغيرة ، والبابايا الصغيرة ، والسرخس ، وأزهار الموز . [ 4 ] [ 1 ]

تاريخ

ثمار تابون تابون

الكينيلو طبقٌ أصيلٌ في الفلبين. كشف موقع التنقيب الأثري "بالانغاي" في بوتوان (الذي يعود تاريخه إلى ما بين القرنين العاشر والثالث عشر الميلاديين) عن بقايا ثمار "تابون تابون" مقطعة إلى نصفين وعظام سمك مقطعة بطريقة توحي بأنها كانت تُقطع إلى مكعبات، مما يدل على أن عملية الطهي تعود إلى ألف عام على الأقل. [ 1 ] [ 2 ] وقد وصفه المستعمرون والمستكشفون الإسبان للفلبين، وكان أول ذكر له في " معجم لغة التاجالا" (1613) باسم "cqinicqilao" و "cquilao" ، [ 7 ] وهي تهجئة إسبانية للفعل "kilaw" من لغة فيسايان ("يأكل نيئًا")، ومشتقة من الصفة " hilaw " ("نيئ" أو "غير مطبوخ" أو "غير ناضج"). [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] تشمل المصادر الأخرى التي تذكرها Vocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732) باسم quilao ؛ وفي طبعة 1754 من Vocabulario de la lengua tagala as quilauin . [ 2 ]

على عكس السيفيتشي اللاتيني الأمريكي ، الذي يستخدم حصرياً عصائر الحمضيات (التي لا تنمو في الأمريكتين)، يستخدم الكينيلو بشكل أساسي مزيجاً من الخل والحمضيات (التي تنمو في المناطق الاستوائية في آسيا)، وعصائر فواكه حمضية أخرى. [ 2 ] [ 7 ]

الأسماء الإقليمية والمتغيرات

تُعدّ بعض أقدم أنواع الكينيلو الباقية من مناطق فيساياس الجنوبية ومينداناو الشمالية ، مثل كينيلو كاجايان دي أورو (الذي يُكتب أحيانًا كينيلو دي أورو ) وبيناخاو دوماجويتي . وكلاهما من السلالات الأصلية لطرق تحضير الكينيلو القديمة في فيساياس ، كما يتضح من الاكتشافات الأثرية في بوتوان. هذه هي النسخ الأصلية التي تستخدم ثمار تابون تابون ودونجون على التوالي. [ 14 ] [ 15 ]

تتميز العديد من مناطق الفلبين بأطباق الكينيلو المحلية أو بأسماء خاصة بها . ففي شمال لوزون ، وخاصة بين شعب الإيلوكانو ، يُشار إلى الكينيلو عادةً باسم كيلاوين أو كيلاوين . أما بين الإيلوكانو، فيُفهم مصطلح كيلاوين على أنه طريقة لتحضير الطعام تشمل مجموعة متنوعة من الأطباق النيئة أو المطبوخة قليلاً أو المُعالجة، بما في ذلك تلك المصنفة تقليديًا ضمن الكينيلو . [ 16 ] تُحضّر هذه الأطباق عادةً باستخدام اللحوم أو المأكولات البحرية النيئة أو المشوية قليلاً أو المسلوقة، والمُتبّلة بخل قصب السكر (سوكانغ إيلوكو) أو عصائر الحمضيات مثل الكالامانسي أو الداياب . [ 17 ] [ 18 ] تشمل المكونات الأكثر شيوعًا الأسماك والروبيان والجاموس ولحم البقر والماعز ولحم الخنزير، والتي تُتبّل بالزنجبيل والفلفل الحار والملح والتوابل الأخرى لتعزيز نكهتها. من الأمثلة البارزة على أطباق الكيلاوين أو الكيلاوين Kilawen nga Ipon ( الأنشوجة الصغيرة أو الأسماك الصغيرة)، Jumping Salad (الجمبري الحي)، Kilawen a Kalding (لحم الماعز المشوي)، Insarabasab (طبق مشابه للديناكداكان ولكن بدون دماغ الخنزير)، Ata-ata أو Kappukan (لحم البقر النادر أو لحم الكاراباو) و Kudil أو كالينتي (الكاراباو المسلوق أو جلد البقر). تعد هذه الأطباق جزءًا لا يتجزأ من مطبخ Ilocano وتحظى بتقدير كبير لنكهاتها المنعشة والقوية. [ 2 ] [ 19 ] يشير شعب إيفاتان في جزر باتانيس إلى كينيلاو باسم لاتافين . يُعرف لاتافين السمك باسم لاتافين أ بين (مكتوب أيضًا لاتافين أ أمونج ). [ 20 ]

في جنوب الفلبين، يُطلق شعب تاوسوغ في جزر سولو على طبق كينيلو السمك اسم "لاوال" . وعلى عكس أطباق الكينيلو الأخرى، يُستخدم الخل في "لاوال" لغسل السمك فقط، وتُضاف إليه الحمضيات ومواد أخرى مُحمّضة لإضفاء نكهة مميزة على لحم السمك. [ 20 ] [ 21 ] أما لدى شعب ساما-باجاو ، فيُعرف باسم "كيلو" أو "كينيلو" ، ويُضاف إليه أحيانًا المانجو غير الناضج كمُحمّض. ولدى شعب ماراناو في جنوب غرب مينداناو ، يُعد "بيارينغ" نوعًا من الكينيلو يُحضّر من الروبيان الصغير. وهو طبق محلي شهير، ويُعرف بأنه يُحضّر على النحو الأمثل بينما لا يزال الروبيان حيًا. [ 22 ] [ 23 ]

من الطرق الشائعة لتقديم كينيلاو في جزر فيساياس ومينداناو هي سينوغلاو ، والتي تجمع بين سمك كينيلاو (عادةً التونة) وبطن لحم الخنزير المشوي على الفحم ( سينوجبا ) . [ 24 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 آلان ديفيدسون (2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. الصفحات 445-446 . ISBN  9780191040726.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 نيناه فيلا (27 يونيو 2015). "تاريخ كينيلو وأصله وتطوره - في قلب النضارة" . بينوي فيت . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  3. 1 2 3 "Kinilaw na Malasugi / Swordfish Seviche" . سوق مانيلا. 23 أبريل 2006 . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  4. 1 2 3 إيلينا بينيا (24 يونيو 2016). "رائع! كينيلاو" . النجمة الفلبينية . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  5. ↑ "السعرات الحرارية في سمك الكينيلو والحقائق الغذائية" . www.fatsecret.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أبريل 2019 .
  6. ↑ "فاكهة الطابون" . سوق مانيلا. 8 يناير 2008 . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  7. 1 2 3 "كينيلو" . تناول عالمك . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  8. ^ "كينيلاو نا تانيج" . 21 مارس 2013.
  9. ^ كلينتون بالانكا (12 مارس 2015). "كيفية صنع "كينيلاو" - من "سارية كينيلاو"" . المستفسر . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  10. ^ "Kinilaw na Pusit (الحبار المتبل)" . مطبخ جينكز. 10 سبتمبر 2011 . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  11. ^ "كينيلاو" . Binisaya.com . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  12. ^ "كيلاجوين/كيلاوين" . دير القديس فيديليس. 9 مارس 2015 . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  13. ↑ "تاريخ الكينيلو" . KinilawMix.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2017 .
  14. ^ تاجوشي ، ياسوناري رامون سواريز (18 مايو 2018). "إصدارات من "كينيلاو""" . صحيفة ذا فريمان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 ديسمبر 2018 .
  15. ↑ مابا، تاتا (5 يوليو 2016). "كل ما تحتاج لمعرفته عن الكينيلاو" . waytogo . مؤرشف من الأصل في 31 ديسمبر 2018. تم الاسترجاع في 30 ديسمبر 2018 .
  16. ↑ جولانجكو، لورين. "هل تعرف الفرق بين كينيلاو وكيلاوين؟" . تاتلر آسيا . تم الاسترجاع في 3 يناير، 2025 .
  17. ↑ فوروندا الابن، مارسيلينو أ. (1993). "الثقافة الإقليمية كجزء من الثقافة الوطنية الفلبينية" (ملف PDF) . معاملات الأكاديمية الوطنية للعلوم والتكنولوجيا . 15 : 55-63 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أكتوبر 2023 .
  18. ↑ أليخاندرو، رينالدو ج. (8 ديسمبر 2015). طعام الفلبين . دار نشر تاتل. رقم ISBN 978-1-4629-0545-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أكتوبر 2023 .
  19. ^ "طعم إيلوكوس نورتي" . متحف ايلوكوس نورتي . 9 ديسمبر 2008 . تم الاسترجاع في 3 يناير، 2025 .
  20. 1 2 "أطباق السمك والمأكولات البحرية الفلبينية - L" . معجم الطعام الفلبيني . تم الاطلاع عليه في 16 يناير 2017 .
  21. ↑ إدجي ب. بولستيكو (18 ديسمبر 2010). "قاموس الطعام والطبخ الفلبيني - حرف ك" . قاموس إدجي بولستيكو الموسوعي للطعام والطبخ وتناول الطعام الفلبيني . تم الاطلاع عليه في 16 يناير 2017 .
  22. ↑ مايكل جانسن (14 يناير 2013). "أطباق إسلامية رائعة في المدن الصغيرة" . الأكاديمية الإسلامية. مؤرشف من الأصل في 4 يونيو 2015. تم الاطلاع عليه في 16 يناير 2017 .
  23. ^ "بيارينغ أو كينيلاو نا هيبون" . وصفة ماراناو. 23 نوفمبر 2012 . تم الاسترجاع في 16 يناير 2017 .
  24. ^ "سينوجلاو" . بانلاسانج بينوي . 20 أغسطس 2010 . تم الاسترجاع في 24 سبتمبر 2019 .