باني بوري

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 18 صور
الموسوعة الحرة

بانيبوري (المعروفة أيضاً بأسماء أخرى ، منها فوتشكا وجولجابا ) هي وجبة خفيفة مرتبطة بمطبخ شبه القارة الهندية، تتكون من قشرة بوري كروية مقلية ، مجوفة من الداخل ومحشوة، ثم تُغمس في مياه منكهة. تُعد بانيبوري في الأساس طعاماً شعبياً يُباع في الشوارع ، وهي جزء من فئة "الشات" من الوجبات الخفيفة. عادةً ما تُحشى بمزيج من البطاطس والحمص والتوابل والصلصة . أما المياه المنكهة، أو "باني"، فهي عادةً صلصة كزبرة حارة أو صلصة نعناع تُسمى " تيكا باني" ، وصلصة تمر هندي حلوة تُسمى " ميثا باني" . يبلغ قطرها بضعة سنتيمترات، وهي وجبة تُؤكل باليد بلقمة واحدة. تُعد بانيبوري أشهر طعام شعبي في شبه القارة الهندية ، وتحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء المنطقة، في المناطق الحضرية والريفية على حد سواء.

توجد عدة أنواع من الباني بوري، تختلف في مكونات الحشوة والماء والعجين. ولكل مدينة نكهتها الخاصة، مثل غولغابي دلهي المحشوة بالبطاطس والحمص الأسود ، وفوتشكا كلكتا المصنوعة من البطاطس المهروسة ذات النكهة الحامضة والحمضية، وليست الحلوة، وباني بوري مومباي المصنوعة من الراغدا . أما في بنغلاديش، فتُحشى الفوتشكا بتشوت بوتي البطاطس وتُزين بالبيض. وفي ولاية أوتار براديش ، حيث يُعرف الطبق باسم باني كي باتاشي ، تُستخدم فيه أنواع عديدة من الباني. يرتبط الباني بوري بشكل أساسي بشمال الهند ، ولكنه شائع أيضاً في جنوبها ، مع تعديلات طفيفة أحياناً لتناسب الأذواق المحلية. ومعظم بائعي هذا الطبق من شمال الهند.

أصل طبق الباني بوري غير معروف. انتشر هذا الطبق في جميع أنحاء الهند خلال القرن العشرين، مما أدى إلى ظهور أنواع مختلفة منه باستخدام المكونات المحلية. ابتداءً من تسعينيات القرن الماضي، ابتكر الطهاة أنواعًا غير تقليدية منه، بما في ذلك بانيبوري الفودكا وباني بوري يُقدم في أكواب صغيرة . ألهم الباني بوري صيحات جديدة في العقد الثالث من القرن الحادي والعشرين، عندما دفعت جائحة كوفيد-19 الناس إلى تحضيره في المنزل، وانتشرت فيديوهات الباعة الذين يقدمون نسخًا غير تقليدية منه على نطاق واسع. ونتيجةً للهجرة من شبه القارة الهندية، يُقدم الباني بوري في المطاعم حول العالم.

الأسماء

خريطة مع تسميات: "بانيبوري" فوق معظم غرب وجنوب الهند، وكذلك في نيبال؛ "فوتشكا" فوق شرق الهند وبنغلاديش؛ "جولجابا" فوق معظم شمال الهند؛ "فولكي" إلى الجنوب الشرقي من "جولجابا"؛ "باني كي باتاشي" إلى الجنوب الغربي من "جولجابا"؛ "باكودي" جنوب "باني كي باتاشي"؛ و"جوب تشوب" بالقرب من الساحل الجنوبي الشرقي للهند.
التوزيع التقريبي لمختلف المصطلحات المتعلقة بالباني بوري

كلمة "باني " الهندية تعني "ماء"، في إشارة إلى الصلصات السائلة المستخدمة في الطبق، بينما تشير كلمة "بوري " إلى أقراص العجين المقلية. [ 1 ] [ 2 ] يُستخدم مصطلح " بانيبوري " في معظم أنحاء الهند، [ 2 ] بما في ذلك مومباي وبقية ولايات ماهاراشترا ، وغوجارات ، وكارناتاكا ، وماديا براديش ، وتاميل نادو ، بالإضافة إلى نيبال. [ 3 ] وهو أيضًا المصطلح الأكثر شيوعًا في أجزاء أخرى من العالم التي تضم جالية هندية . [ 2 ]

دخلت مصطلحات " جولجابا " و " فوتشكا " إلى اللغة الإنجليزية أيضًا. [ 4 ] " فوتشكا" هي محاكاة صوتية لصوت تناول الطعام. [ 5 ] تُستخدم في بنغلاديش ونيبال وولايات جهارخاند وبيهار وآسام والبنغال الغربية في الهند ، [ 6 ] [ 2 ] بما في ذلك كلكتا . [ 1 ] ووفقًا لصحيفة "ذا بيزنس ستاندرد" ، نشأ هذا المصطلح في آسام. [ 7 ] يُطلق على الطبق اسم "جولجابا" في دلهي والمناطق المحيطة بها في شمال الهند ، بما في ذلك ماديا براديش وهاريانا وأجزاء من أوتار براديش والبنجاب وهيماشال براديش وجامو وكشمير . [ 8 ] [ 1 ] [ 2 ]

تُعرف هذه الحلوى بأسماء إقليمية عديدة في شبه القارة الهندية . [ 2 ] [ 9 ] في راجستان ، وأجزاء من هاريانا، وأوتار براديش، يُطلق عليها اسم " باني كي باتاشي" [ d ] ، أي "وجبات خفيفة كروية مع الماء". [ 8 ] [ 1 ] [ 2 ] في تشاتيسغار ، وجنوب جهارخاند، وأجزاء من أوديشا ، وتيلانجانا (بما في ذلك حيدر آباد )، تُسمى "جوب تشوب" ، وقد يكون هذا الاسم محاكاة صوتية. [ 9 ] يُستخدم مصطلح "فولكي" في نيبال، وشرق أوتار براديش، وغوجارات ، [ 8 ] [ 9 ] بينما يُستخدم مصطلح "باكودي" [ e ] في ماديا براديش وداخل غوجارات. [ 9 ] أما مصطلح "باداكا" فهو خاص بمدينة عليجاره في أوتار براديش. [ 8 ] [ 9 ] تُستخدم ترجمة "كرات الماء" أحيانًا في بريطانيا. [ 10 ]

التحضير والتقديم

المكونات وطريقة التحضير

دوائر صغيرة من العجين تُقلى في الزيت الغزير
تُصنع الباني بوري من قطع صغيرة من البوري ، وهي عبارة عن دوائر من العجين تنتفخ أثناء القلي.

يُشتق الباني بوري من البوري ، وهو خبز قمح مسطح مقلي . [ 11 ] يُصنع البوري المستخدم في الباني بوري من عجينة دائرية رقيقة، قطرها حوالي 3 إلى 6 سنتيمترات (1.2 إلى 2.4 بوصة) ، [ 12 ] تنتفخ أثناء القلي لتشكل قشرة كروية مجوفة تحافظ على شكلها. [ 1 ] وهو أكثر قرمشة من البوري العادي، ويتحقق ذلك باستخدام الزيت بدلًا من الماء في العجين، مما يحد من تكوين الغلوتين . [ 13 ] يُطلق على البوري أيضًا أسماء أخرى مثل باني بوري، أو غولغابا بوري، أو فوتشكا بوري. [ 14 ] 

تُثقب كل قطعة بوري بإصبع، ثم تُحشى [ 1 ] غالبًا بالبطاطس أو الحمص ، مع الصلصات . [ 5 ] تُغمس قطعة البوري المحشوة بسرعة في صلصات مخففة بالماء، تُعرف باسم باني، والتي غالبًا ما تكون باردة. [ 1 ] باني بوري طعام يُؤكل باليد [ 2 ] ويُؤكل بلقمة واحدة؛ [ 1 ] ويُعتبر تناول عدة لقمات أمرًا غير لائق. [ 2 ]

كومة من البوري الصغيرة ذات المظهر الداكن والخشن
كومة من البوري الصغيرة ذات المظهر الخفيف والناعم
بوري مصنوع من دقيق القمح (يسار) والسميد (يمين)، يُستخدم في بانيبوري

تختلف أنواع البوري باختلاف مكونات الحشوة أو الماء، بالإضافة إلى نوع الدقيق المستخدم في تحضيرها. [ 1 ] [ 2 ] [ 15 ] والسمة المشتركة بين جميع الأنواع هي قاعدة البوري. [ 16 ] يُصنع البوري عادةً من دقيق السميد ، مع أنه يُمكن صنعه أيضاً من دقيق القمح، بما في ذلك دقيق المايدا ودقيق الأتا ، [ 17 ] [ 1 ] أو بمزيج من السميد والأتا. يُعد استخدام دقيق الأتا أكثر شيوعاً، لكن يُفضل العديد من المنتجين السميد لطول مدة صلاحيته. كما أن البوري المصنوع من السميد يكون أكثر سمكاً وكثافة، مما يجعله أكثر قرمشة وأقل عرضة للتكسر بفعل الماء. [ 16 ]

قد تحتوي الحشوة على بطاطس مهروسة ، وبصل مفروم ، وبازلاء ، وبراعم فول ، [ 1 ] ومسحوق فلفل حار ، وتوابل شات ماسالا ، [ 8 ] وأحيانًا يُضاف إليها صلصة النعناع أو التمر الهندي . [ 5 ] أما الباني، فهي عادةً صلصة خضراء حارة تُعرف باسم تيكا باني ( وتعني حرفيًا " الماء الحار " )، تحتوي على أعشاب مثل النعناع أو الكزبرة ، إلى جانب صلصة حمراء تُعرف باسم ميتا باني ( وتعني حرفيًا " الماء الحلو " ) مصنوعة من التمر الهندي، وهي شبيهة بصلصة ساونث تشاتني . [ 1 ] [ 2 ] تُستخدم نكهات مختلفة من الباني في بعض الأماكن، بما في ذلك الليمون [ 5 ] أو الحلتيت . [ 18 ] يمكن تزيين الباني بالبوندي ، المصنوع من دقيق الحمص المقلي، أو بتوابل مثل اليانسون النجمي . [ 2 ] تستخدم العديد من أنواع الباني بوري المنتجة بكميات كبيرة مكونات أرخص لصنع الباني، مثل حمض الستريك . [ 19 ]

يُصنف هذا الطبق ضمن فئة "الشات" ، وهي فئة واسعة من الوجبات الخفيفة الصغيرة التي تجمع بين مكونات متعددة، وتُستهلك في وقت مبكر من المساء، وعادةً ما تُباع في الشوارع . [ 1 ] تُستخدم رقائق البوري المجوفة المستخدمة في الباني بوري أيضًا في أنواع أخرى مثل سيف بوري ، حيث تُغطى حشوة البطاطس بسيف (خيوط مقرمشة من دقيق الحمص)؛ [ 2 ] وداهي بوري ، حيث يُضاف الزبادي إلى حشوة البطاطس؛ وباكودي بوري، المحشوة بقطع صغيرة من الباكودا . [ 14 ] كما تُستخدم نسخة من البوري غير المنفوخة في بابري شات وبهيل بوري . [ 2 ]

يجمع طبق الباني بوري بين النكهات الحلوة والحامضة، [ 5 ] [ 20 ] وقد تُوازن حموضة التمر الهندي وبرودته حدة التوابل . [ 21 ] كما يوجد تباين بين القشرة المقرمشة والحشوة الطرية. [ 13 ] وتتشابه نكهة الباني بوري - التي تجمع بين الحموضة والملوحة والحرارة - مع نكهات أنواع الشات الأخرى وغيرها من أطعمة الشوارع الهندية . [ 22 ]

خدمة

وعاء من صلصة حمراء داكنة سائلة بجانب بعض كرات العجين المقرمشة الصغيرة المستديرة
يُسكب صلصة خضراء مائية في بانيبوري محشو
بانيبوري يقدم مع ميتا باني (يسار) وتيخا باني (يمين)
يمسك الشخص قطعة الباني بوري بين أصابعه ويضعها في فمه.
يتم تناول الباني بوري باليد في لقمة واحدة.

يُقدّم طبق الباني بوري عادةً من قِبل بائعي الطعام في الشوارع، مع وجود نسخ منه في المطاعم أيضاً. يستخدم كل بائع ، يُعرف باسم "باني بوري والا" ، وصفاته الخاصة. يُحضّرون الباني بوري مع تعديلات طفيفة حسب طلب كل زبون، [ 1 ] كاستخدام مستويات مختلفة من التوابل. [ 2 ] يُقدّم الباني بوري قطعةً قطعة، [ 23 ] وقد يقوم البائع أو الزبون بتجميعه؛ كتبت مقدمة البرامج الطهوية بادما لاكشمي في مذكراتها عام 2016: "في هذه الأيام، غالباً ما تُقدّم لك المكونات ويُطلب منك تجميع كل لقمة بنفسك... لا يكون مذاق الباني بوري أبداً بمستوى مذاقها عندما يُحضّرها خبير." [ 20 ] يُقدّم بعض البائعين الباني بوري مباشرةً من أيديهم إلى أيدي الزبائن، وهو ما لا يُفعل مع أطعمة الشوارع الأخرى، [ 24 ] بينما يستخدم آخرون أطباقاً مصنوعة من أوراق الشجر . [ 23 ] يتناول الناس الباني بوري بسرعة - لتجنب أن يصبح طريًا جدًا - ثم يغادرون، على عكس أطعمة الشوارع الأخرى. [ 25 ] قد تنتهي جولة الباني بوري بتقديم واحدة بدون ماء، وهو ما يُعرف بالبانيبوري الجاف أو السوخا . [ 26 ] [ 27 ]

عند تقديمها في المطاعم، قد تُقدّم الباني بوري مع الحشوة جانباً ليضيفها الزبون بنفسه، أو محشوةً مسبقاً في البوري، مع العلم أن الباني يُضاف دائماً بعد التقديم. [ 5 ] وباعتبارها طعاماً شعبياً، نادراً ما تُؤكل الباني بوري في المنزل. [ 28 ] مع ذلك، قد يُحضّرها أهل المارواري ، إلى جانب أنواع أخرى من الشات، في المنزل. [ 19 ]

يُعدّ الباني بوري وجبة خفيفة شائعة، خاصةً في فصل الصيف. [ 20 ] كما أنه يُفضّل تناوله كوجبة خفيفة في المساء. [ 29 ] ويُقدّم أحيانًا في حفلات الزفاف. [ 30 ] ووفقًا للباحث الثقافي بهاسكار موخوبادياي، يُعتبر الباني بوري مثالًا على الطعام الذي يُؤكل للمتعة أكثر من كونه ذا قيمة عملية. [ 31 ]

أمان

جرة مكشوفة من الماء الأخضر المنكه، أمام كومة من البوري الصغير
تشكل الأوعية المكشوفة المستخدمة في تحضير الباني بوري خطراً على الصحة.

نظرًا لشعبية الباني بوري كطعام شعبي في الشوارع، تُعتبر سلامته قضية صحية عامة . [ 32 ] الباني بوري منتج سريع التلف ، وقد تتلوث مكوناته بالبكتيريا. [ 33 ] ينجم خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء عن سوء النظافة أثناء التحضير والتقديم، بالإضافة إلى تلوث الماء أو الخضراوات النيئة [ 34 ] لعدم طهيها قبل تناولها. [ 35 ] وتنشأ المخاطر الصحية لأن الباعة غالبًا ما يخزنون الماء المستخدم في تحضير الباني بوري في أوعية مفتوحة ويقدمون الطبق باليد. [ 36 ] وقد وجدت دراسات تحليل الباني بوري الذي يقدمه الباعة المتجولون بكتيريا مثل الإشريكية القولونية ،  والمكورات العنقودية ، والسالمونيلا، والليستيريا ، [ 37 ] بالإضافة إلى ملوثات فطرية. [ 38 ] وكشف تحليل أجرته هيئة سلامة الأغذية والمعايير في الهند عام 2024 أن 22% من عينات الباني بوري في ولاية كارناتاكا كانت دون المستوى المطلوب بسبب مواد مصنفة على أنها غير آمنة أو مسرطنة . [ 39 ] [ 40 ] في العام نفسه، وجدت هذه الوكالة أن 16% من العينات في مدينة تشيناي غير صالحة للاستهلاك. [ 41 ] ولتجنب المخاطر الصحية، يستخدم العديد من الباعة المتجولين المياه المعدنية ، وتقدم سلسلة مطاعم هالديرام للوجبات السريعة الطبق باستخدام كيس مغلق من البوري. [ 42 ]

الاختلافات

الاختلافات الإقليمية

شبه القارة الهندية الشرقية

الفوتشكا البنغلاديشية محشوة بالتشوت بوتي ومغطاة بالبيض المبشور.

تختلف الفوتشكا المصنوعة في شرق شبه القارة الهندية عن الباني بوري، إذ تُصنع البوري من دقيق القمح الكامل (أتا)، وماءها الأخضر حارٌّ للغاية، وماء التمر الهندي حامضٌ بدلًا من أن يكون حلوًا. [ 2 ] يُعرف هذا الأخير في البنغالية باسم "توك جول " (الماء الحامض). [ 43 ] تتكون الحشوة التقليدية من البطاطس المهروسة أو الحمص البنغالي المسلوق . [ 2 ] في ولاية البنغال الغربية، تُنكّه الفوتشكا غالبًا بجير غوندوراج ، [ 8 ] مما يُضفي على فوتشكا كلكتا نكهتها المميزة. [ 44 ] [ 45 ] يُحشى هذا النوع بالبطاطس المهروسة والفلفل الأخضر الحار والتوابل. وعادةً لا يُستخدم الحمص، [ 46 ] وقد يُستخدم بدلًا منه البازلاء البيضاء . [ 45 ] وتكون بوري دقيق القمح الكامل (أتا) أكبر حجمًا [ 2 ] وأرق بكثير من معظم أنواع الباني بوري. [ 47 ] بحسب الشيف فيكرامجيت روي، يفضل العديد من سكان كلكتا أن تكون هذه الوجبة الخفيفة أكثر هشاشة. [ 16 ] يقدم بعض الباعة في كلكتا ماءً حلوًا بالإضافة إلى الماء الحامض. [ 43 ] دوي فوتشكا هو نوع من الفوتشكا يحتوي على اللبن الرائب، مما يجعله مشابهًا لـ داهي بوري في مومباي. [ 48 ]

في بنغلاديش، تُحشى الفوتشكا بحشوة تشوت بوتي ، التي تحتوي على البطاطس والبصل، وتُغطى بالبيض المبشور. تُقدم مع ماء التمر الهندي. [ 49 ] [ 50 ] تُعتبر الفوتشكا والباني بوري من الأطباق المميزة في بنغلاديش، حيث تُستخدم في الأخيرة رقائق بوري أصغر حجمًا وحشوة من البطاطس والحمص والبازلاء؛ أما الدوي فوتشكا البنغلاديشية فتُستخدم فيها نفس الحشوة، وتُغطى بالزبادي والبنجر والسيف، بدلًا من الماء المنكه. أما البيل بوري، في بنغلاديش، فهي نوع من الباني بوري يُستخدم فيها رقائق بوري أكبر حجمًا، وتُغطى بالبطاطس والطماطم والخيار. [ 51 ]

شمال الهند

أطباق من الباني بوري وطبق آخر من الشات، محاطة بمكونات حشو وخمسة أنواع من الصلصات.
يُحضّر طبق "باني كي باتاشي" في ولاية أوتار براديش باستخدام البطاطس والحمص. وفي مدينة لكناو، يُقدّم أحياناً مع خمسة أنواع من الصلصات.

تُستخدم حشوة مُتبّلة من البطاطس والحمص الأسود في كلٍّ من غولغابا دلهي وباني كي باتاشي من ولاية أوتار براديش وما حولها. [ 2 ] تتميز غولغابا دلهي باستخدامها لرقائق بوري أكثر سمكًا وقرمشة من تلك المستخدمة في أماكن أخرى. [ 2 ] يُستخدم كلٌّ من دقيق القمح الكامل (أتا) والسميد في المدينة، [ 47 ] مع أن السميد هو الأكثر شيوعًا. تستخدم غولغابا دلهي ماءً أخضر مصنوعًا من النعناع والكزبرة، وماءً أحمر مصنوعًا بكمية أقل من التمر الهندي المعتاد وبدون يانسون نجمي. [ 2 ] يستخدم نوع من غولغابا في دلهي، كان يُقدّم تاريخيًا في أكشاك الخومشا ، ماءً حامضًا وحارًا يُعرف باسم هارا باني ( أي " الماء الأخضر " )، وهو مشابه لجل جيرا ، ويتكون من مسحوق المانجو المجفف المتبّل بالأسافويتيدا والفلفل الحار والكمون والملح. [ 19 ]

تُستخدم في باني كي باتاشي حشوة مشابهة لحشوة غولغابي دلهي، مع إمكانية إضافة الساونث. [ 19 ] وتتميز بتوابل الباني، [ 2 ] حيث تشبه حموضة باني التمر الهندي حموضة فوشكا كلكتا. [ 52 ] تُصنع باني كي باتاشي عادةً من المانجو المجفف ؛ وتشمل النكهات الأخرى التمر الهندي والليمون والكمون والتمر والأسافويتيدا. في مطاعم حي حضرة غنج في لكناو ، بولاية أوتار براديش، تُقدم باني كي باتاشي بخمس نكهات من الباني، ولذلك تُسمى بانش سواد كي باتاشي (حيث تعني بانش سواد "خمس نكهات"). [ 2 ] أما داهي ساونث كي باتاشي ، وهي نسخة مشابهة لداهي بوري، فتتضمن البطاطس المقطعة والتوابل. تاريخياً، كانت فطائر البوري المصنوعة من دقيق القمح الكامل شائعة في لكناو، بينما كانت فطائر البوري المصنوعة من السميد شائعة في أغرا ، حيث كانت ذات شكل عريض، وفي دلهي، حيث كانت أكثر استدارة. [ 19 ]

غرب الهند وجنوب الهند

غالبًا ما تستخدم مومباي بانيبوري ragda .

عادةً ما تُحشى الباني بوري على طريقة مومباي بالراغدا ، المصنوعة من البازلاء البيضاء المهروسة، وتُقدم مع ماء التمر الهندي والنعناع. [ 2 ] كما تُعد براعم الفاصوليا [ 5 ] والبطاطس المسلوقة من المكونات الشائعة في مومباي. [ 53 ] في ولاية غوجارات، تتكون الحشوة التقليدية للباني بوري من البطاطس المقطعة مكعبات والفاصوليا المونج المسلوقة ، بينما يحتوي الباني على التمر والبوندي. [ 2 ] في حي فاسترابور بمدينة أحمد آباد في غوجارات، يُقدم الباعة الباني بثمانية أنواع من الباني، بما في ذلك الثوم والبصل. [ 54 ] أما الباكودي ، وهي نسخة من الباني بوري من بعض مناطق غوجارات، فغالباً ما تُستغنى فيها عن ماء التمر الهندي، ويُستخدم بدلاً منه المزيد من النعناع والفلفل الحار، كما يُستخدم البصل في الحشوة. وتُضاف السيف إلى بعض أنواع الباكودي . [ 2 ]

يُحضّر العديد من الباعة في جنوب الهند ، وخاصة في المناطق الريفية، أنواعًا من الباني بوري أكثر حرارة وأقل حلاوة، لتتناسب مع الأذواق الشائعة في مطبخ المنطقة ، ويستخدمون أحيانًا الراسام بدلًا من الباني. [ 29 ] تشتهر مدينة بنغالور بنوعين من الباني بوري: بانيبوري البطاطا المهروسة، الذي يُقدّمه المهاجرون من شمال الهند على نطاق واسع في أكشاك صغيرة، وباني بوري الحمص، الذي يُقدّمه السكان المحليون في عربات تبيع أيضًا أنواعًا أخرى من الشات. [ 55 ] غالبًا ما يُضاف البصل إلى الباني بوري في بنغالور. [ 2 ] في بانجارابيت ، وهي بلدة قريبة من بنغالور، يُحضّر نوع مختلف منها بمزج الزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والثوم والتوابل في الماء الشفاف ذي المذاق اللاذع. [ 56 ] أما غوب تشوب ، الذي يُؤكل في أجزاء من جنوب وشرق الهند، فيُحضّر بحشوة الحمص دون بطاطا. [ 2 ]

تنويعات حديثة

خمسة أكواب صغيرة من الصلصات ذات الألوان المختلفة، مع وضع قطعة من الباني بوري فوق كل منها.
تتضمن النسخ الحديثة من طبق بانيبوري مشروبات بانيبوري الصغيرة .

طوّرت المطاعم، بالإضافة إلى بائعي الطعام في الشوارع، نسخًا غير تقليدية من الباني بوري، [ 10 ] [ 50 ] بما في ذلك نسخ الحلوى [ 57 ] وحشوات غير نباتية. [ 16 ] تشمل تعديلات المطاعم استخدام الأفوكادو كحشوة أو الفودكا المنكهة بدلًا من الماء. [ 1 ] [ 10 ] وهناك نسخة راقية أخرى هي "باني بوري شوتس" ، حيث تُقدّم الباني بوري في أكواب صغيرة تحتوي على نكهات مختلفة من الماء، [ 58 ] مما يجمع بين المطبخ الهندي المألوف والتأثيرات العالمية. [ 59 ] غالبًا ما تستخدم المطاعم في نسخها من الباني بوري رقائق السميد لأن رقائق دقيق القمح لا تتماسك. [ 16 ]

يذكر كاتب الطعام فير سانغفي أن شعبية الأنواع الحديثة من الباني بوري تنبع من تنوع استخدام الماء المنكه، بالإضافة إلى سهولة استخدام البوري كقاعدة لنكهات أخرى، مما يمنحها دورًا مشابهًا لعجائن المعجنات في المطبخ الأوروبي . [ 58 ] ويؤكد الشيف مانيش ميهروترا أن الباني بوري طبق متعدد الاستخدامات، مع خيارات لا حصر لها من المكونات. [ 10 ]

تاريخ

الأصل والانتشار

لا يُعرف متى أو من اخترع الباني بوري. [ 2 ] مع أن مكونات مثل البوري والتمر الهندي كانت موجودة في الهند القديمة، [ 60 ] إلا أن البطاطس لم تُعرف إلا بعد التبادل الكولومبي . [ 61 ] توجد روايات عديدة حول أصل الباني بوري، [ و ] وقد ذكر مؤرخ الطعام بوشبيش بانت أنه من العبث محاولة تحديد أصله الحقيقي. [ 61 ] إحدى النظريات التي نشرتها مجلة ناشيونال جيوغرافيك الهندية عام 1955 تقول إن النسخة الصغيرة المقرمشة من البوري نشأت في فاراناسي ، وأُضيفت إليها باقي مكونات الباني بوري خلال عهد الإمبراطورية المغولية . [ 51 ] ووفقًا لعالم الأنثروبولوجيا الغذائية كوروش دلال ، فإن الباني بوري مُقتبس من الشات، الذي نشأ في منطقة شمال الهند، التي تُعرف الآن بولاية أوتار براديش، خلال عهد الإمبراطور المغولي شاه جهان في القرن السابع عشر . [ 1 ] يذكر دلال أن حشوات الباني بوري تطورت من الكاشوري وتم تعديلها بناءً على الأذواق الشخصية. [ 61 ]

انتشرت الباني بوري إلى بقية أنحاء الهند بشكل رئيسي نتيجة للهجرة الداخلية في القرن العشرين، [ 1 ] واكتسبت أسماءً جديدة وتنوعًا في مكوناتها. [ 2 ] [ 19 ] حافظت معظم الوصفات الأولى على النكهات التقليدية، مع إضافات بسيطة مثل ماء التمر الهندي الحلو، والجل جيرا، والثوم. [ 10 ] في حين كان يُستخدم مسحوق المانجو المجفف (الأمشور) في الأصل لإضفاء نكهة حامضة في ولاية أوتار براديش، استُخدم التمر الهندي بدلاً منه في ولايتي البنغال وماهاراشترا، مما أدى إلى ظهور الفوتشكا والباني بوري. استُبدلت البازلاء البيضاء، التي كانت تقليدية في ولاية أوتار براديش، في كلكتا بالحمص البنغالي، وفي دلهي بالحمص الكابولي ، وهو نوع لا يزال خاصًا بالمدينة. ووفقًا لفيشال، تطورت الفوتشكا في كلكتا من باني كي باتاشي في لكناو، حيث استُبدل الفلفل الحار المقشر بالفلفل الأخضر الأرخص ثمنًا، وأُضيف إليها ليمون غوندوراج، مما يفسر نكهتها الحارة والحامضة. يذكر فيشال أيضًا أن بانيبوري مومباي بدأ باستخدام راغدا لسهولة تحضيره، بينما ربما تأثرت إضافة البراعم بالأطباق المحلية أوسال وميسال . [ 19 ] من بين أول أكشاك بانيبوري في بنغالور كان ناغارثبيت بانيبوري، الذي أسسه المهاجر من ولاية أوتار براديش، أوم براكاش شارما ، في أربعينيات القرن العشرين. [ 62 ] انتشر فوتشكا إلى بنغلاديش بعد تقسيم الهند عام 1947. [ 51 ]

بحسب فيشال، تبسيط طبق الباني بوري تدريجيًا. فعلى سبيل المثال، كانت مطاعم الشات في لكناو في ثمانينيات القرن الماضي تقدم "باني كي باتاشي" مع خيارات متعددة من الماء، قبل أن تقدم المطاعم في تسعينيات القرن الماضي جميع أنواع الجولغابي مع الماء الحار والماء الحلو ، بينما تحول الجولغابي في أغرا من "جال جيرا" إلى أنواع أساسية من الماء الحلو والحامض والحار. ويعزو فيشال هذا التبسيط جزئيًا إلى الحوافز التجارية الرامية إلى خفض التكاليف. [ 19 ]

التنوعات الحديثة والشعبية العالمية

الطهاة الذين طوروا أنواعًا مختلفة من الباني بوري في التسعينيات والألفية الجديدة (من اليسار إلى اليمين) : سانجيف كابور ، هيمانث أوبيروي ، مانيش ميهروترا .

ظهرت أنواع حديثة من الباني بوري في تسعينيات القرن الماضي، وفقًا لسانجفي. وكان سانجيف كابور ، الذي عمل في مطعم بنيوزيلندا في التسعينيات، أحد الطهاة الذين طوروا هذه الأنواع، [ 58 ] حيث ابتكر بانيبوري عصير العنب ، [ 14 ] الذي أصبح من أوائل النسخ الحديثة التي لاقت رواجًا. [ 57 ] كما بدأت المطاعم بتقديم بانيبوري الفودكا في ذلك الوقت تقريبًا؛ وادعى العديد من الطهاة، بمن فيهم هيمانث أوبيروي من فندق تاج محل بالاس في مومباي، أنهم هم من ابتكروه. [ 58 ] واكتسب بانيبوري الفودكا من سلسلة مطاعم "بنجابي باي ناتشر" شهرة واسعة في أوائل الألفية الثانية. [ 10 ] وفقًا لسانجفي، يُعتقد أن الشيف مانيش ميهروترا هو من ابتكر كرات الباني بوري ، حيث بدأ بتقديمها عام 2009. وقد ابتكر الطهاة غاغان أناند ، الذي استخدم في طبقه "انفجار الزبادي" تقنية التكوير لصنع كرة من الزبادي محشوة، والشيف هيمانشو سايني، الذي قدم مطعمه "تريسند ستوديو" في دبي نسخًا فريدة من الباني بوري كطبق مميز . [ 58 ]

بحلول العقد الأول من الألفية الثانية، بدأ بائعو الباني بوري في دلهي بالإعلان عن استخدامهم للمياه المعدنية. [ 42 ] وقد أثار الباني بوري ضجة إعلامية في عام 2011، عندما هاجم بعض أنصار حزب ماهاراشترا نافنيرمان سينا ​​بائعين في مومباي وبونا، ردًا على مقطع فيديو لبائع يتبول في إناء يُستخدم لشرب الباني. [ 63 ]

إلى جانب الفوتشكا البنغلاديشية، اكتسبت الباني بوري والبهلبوري شعبيةً في بنغلاديش حوالي عام 2010. وأصبحت هذه الأطعمة الشعبية في شوارع دكا أكثر رواجًا من الفوتشكا التقليدية، ودوي فوتشكا ، وشوت بوتي، لا سيما بين الشباب. [ 51 ] وصلت الفوتشكا البنغلاديشية إلى الولايات المتحدة بحلول عام 2018، عندما أسس المهاجر البنغلاديشي نعيم خاندكر عربة فوتشكا تُدعى تونغ في جاكسون هايتس بمدينة نيويورك. وافتُتحت عدة عربات فوتشكا أخرى في نفس الحي خلال السنوات اللاحقة - وبحلول عام 2023، تجاوز عددها ثمانية - أسسها في الغالب موظفون سابقون لدى خاندكر. [ 4 ]

خلال فترة الإغلاق بسبب جائحة كوفيد-19 في الهند ، اكتسب طبق الباني بوري المنزلي شعبية واسعة نظرًا لعدم توفر أطعمة الشوارع. في الأسابيع الخمسة التي تلت صدور أول قرار إغلاق في 25 مارس 2020، تضاعفت عمليات البحث على جوجل عن وصفات الباني بوري، وأصبح هذا الطبق موضوعًا شائعًا على مواقع التواصل الاجتماعي. [ 1 ] وفي نفس الفترة تقريبًا، انتشرت فوتشكا على طريقة كلكتا على مستوى البلاد. [ 45 ] ووفقًا لمجلة كوندي ناست ترافيلر ، أدى الانتشار الواسع عبر الإنترنت إلى ظهور موجة من التفسيرات الجديدة للباني بوري - بالإضافة إلى أطعمة شوارع أخرى مثل نودلز ماجي - في عامي 2020 و2021. وشملت هذه التفسيرات طبق بانيبوري مشتعل، والذي ابتكره مطعم تشاسكا تشات في ناجبور قبل أن يُقلّد في أماكن أخرى، ونوعًا كبيرًا ومُحمّلًا يُسمى باهوبالي باني بوري ، يُقدّم في مطعم تشيراغ كا تشاسكا في ناجبور. [ 10 ] وفي أوائل العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين، بدأت المطاعم البنجابية بتقديم نسخ مختلفة من هذا الطبق، بما في ذلك بانيبوري دجاج بالزبدة . [ 58 ] بدأت أنواع غير تقليدية من الباني بوري تُقدم أيضًا من قبل الباعة المتجولين، واكتسبت شعبيةً بفضل مظهرها الجذاب ونظافتها؛ [ 64 ] وشملت الظواهر المنتشرة على نطاق واسع شاورما بانيبوري التي تُقدمها عربات الطعام في حيدر أباد [ 65 ] وشرائح لحم الفوتشكا التي يقدمها بائع متجول في كلكتا. [ 66 ]

شهدت أطباق الشات، مثل الباني بوري، رواجًا كبيرًا في جنوب الهند، بما في ذلك المناطق الريفية وحول مدينتي مادوراي وكويمباتور ، خلال العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين. وتفوقت شعبيتها على شعبية الوجبات الخفيفة المحلية. [ 29 ] كان هذا الطبق لا يزال مرتبطًا بشمال الهند؛ [ 58 ] ففي عام 2022، وصف السياسي من ولاية تاميل نادو، ك. بونمودي، المتحدثين باللغة الهندية بازدراء بأنهم "يباعة باني بوري". [ 58 ] [ 67 ] ومثل غيرها من الأطباق الهندية، اكتسبت الباني بوري شعبية في الصين خلال العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين، مما ألهم استخدام وسم #IndianCrispyBall وظهرت في لعبة الفيديو Genshin Impact . [ 68 ] كما ازدادت شعبية الباني بوري في الولايات المتحدة، حيث تم تقديمه في البيت الأبيض عدة مرات بحلول عام 2024. [ 69 ]

استهلاك

بائع متجول يعرض مكونات الباني بوري على عربة في أحد شوارع المدينة
بانيبوري هو طعام شعبي يُباع في الشوارع.

الباني بوري هو أشهر طعام شوارع في شبه القارة الهندية . [ 33 ] وهو من الوجبات السريعة الشائعة جدًا في الهند ونيبال. [ 70 ] يكتسب العديد من بائعي الباني بوري شهرة واسعة في أحيائهم بفضل طرق تحضيرهم المميزة لهذا الطبق. [ 10 ] يبلغ السعر المعتاد في الهند 30 روبية ( 0.41 دولار أمريكي ) لست قطع من الباني بوري، وذلك اعتبارًا من عام 2021. [ 2 ] لا تتطلب مهنة بائع الباني بوري تكلفة باهظة، مما يجعلها مهنة شائعة بين العمال المهاجرين داخليًا. عادةً ما يكون بائعو الباني بوري من المهاجرين من منطقة الحزام الهندي ؛ حيث كانت نسبة سكان راجستان مرتفعة بشكل خاص حتى القرن الحادي والعشرين. [ 63 ]

يحظى طبق الباني بوري بشعبية واسعة في المناطق الحضرية والريفية على حد سواء [ 1 ] وبين جميع الأعمار والطبقات الاجتماعية. [ 33 ] [ 1 ] وهو شائع بين الجنسين، وإن كان يُنظر إليه بشكل خاص على أنه وجبة خفيفة نسائية. وقد لاحظت الناقدة السينمائية سوهيني تشاتوبادياي أن الشخصيات النسائية في الأفلام تظهر وهي تتناول الباني بوري أكثر من غيرها من الأطعمة. ووجد الجغرافي الحضري هوغو ريبادو دوماس أنه في بورنيا ، بيهار، عام 2022، فضّلت معظم النساء الباني بوري على غيره من أطعمة الشوارع. وعزا ريبادو دوماس هذه الظاهرة إلى القبول الاجتماعي للباني بوري كوجبة خفيفة غير رسمية للنساء، كما هو مصوّر في الأفلام والإعلانات، بالإضافة إلى الأعراف الاجتماعية التي تحدّ من أنشطة الترفيه العامة للنساء، حيث إن تناول أطعمة الشوارع الأخرى يستغرق وقتًا أطول. [ 25 ]

تبيع المتاجر رقائق البوري الجاهزة لتحضير الباني بوري. [ 1 ] غالبًا ما تشتري المطاعم هذه الرقائق من موردين بالجملة، مع أن بعضها يُحضّرها طازجة بوصفات خاصة. [ 16 ] يتوفر في المتاجر منذ حوالي عام 2010 نوع جاهز للقلي، يتكون من رقائق رقيقة من العجين . [ 16 ]

حسب المنطقة

طابع بريدي هندي 2017 غولغابا

الباني بوري طعام شعبي تقليدي في شوارع دلهي ، حيث يقطنه عادةً مهاجرون من ولايتي أوتار براديش أو بيهار. [ 71 ] بالمقارنة مع أطعمة الشوارع الأخرى في المدينة، يتطلب بيع الباني بوري أقل استثمار. يهاجر معظم الباعة إلى المدينة بهدف امتهان هذه المهنة، وغالبًا ما يتعلمون تحضير الطبق قبل الهجرة؛ وهذا يشمل عادةً هجرة متسلسلة ، حيث يدعو بائع الباني بوري آخرين من شبكته الاجتماعية لفتح متجر في الحي نفسه. [ 72 ] يتوسع بعض بائعي الباني بوري في المدينة ليبيعوا أنواعًا أخرى من الشات، مثل بابري شات أو ألو تيكي . [ 73 ] تقدم مطاعم دلهي عادةً أنواعًا غير تقليدية من الباني بوري. [ 74 ]

بحسب عالم الأعراق أريندام داس، يرتبط طبق الفوتشكا ثقافيًا بالهوية البنغالية؛ فعلى سبيل المثال، يُصوّر فيلم "36 شارع تشورينغي" (1981) شخصية أنجلو-هندية تتناول هذا الطبق مع أصدقاء بنغاليين، ما يُجسّد امتزاج ثقافاتهم. [ 75 ] في كلكتا، من أشهر بائعي الفوتشكا بائعو حي فيفيكاناندا بارك ، [ 48 ] ويُقدّم فندق "آي تي ​​سي رويال بنغال" هذا الطبق أكثر من أي فندق آخر في الهند. [ 16 ] ومن التقاليد في كلكتا أن يُقدّم البائع قطعة فوتشكا جافة مجانًا في نهاية كل جولة. [ 27 ] تُلقّب قرية شهيد بالي المجاورة بـ"فوتشكاغرام" لأن معظم عائلاتها تعمل في صناعة الفوتشكا، حيث تُنتج معظم المعروض في كلكتا والمناطق المحيطة بها. [ 76 ] [ 77 ] في بنغلاديش، يُقدّم الباعة المتجولون أنفسهم الباني بوري والشوت بوتي . [ 51 ] وقد أدرجت شبكة CNN الإعلامية الأمريكية الفوتشكا البنغلاديشية ضمن قائمة "أفضل 50 طعامًا شعبيًا في آسيا" عام 2022. [ 78 ] [ 50 ]

في مومباي، تحظى الباني بوري بشعبية كبيرة على الشواطئ. [ 79 ] أما في باكستان، فكانت الجولغابي تُقدم تاريخياً من عربات الشوارع، على الرغم من أن مطاعم الوجبات الخفيفة أصبحت أكثر شيوعاً. [ 80 ]

يُقدّم الباني بوري أيضًا كطعام شوارع في جنوب الهند، وهو أقل تكلفةً وجهدًا من الوجبات الخفيفة التقليدية في المنطقة مثل البانيارام . [ 29 ] تضم مدينة حيدر آباد العديد من أكشاك الباني بوري الشهيرة؛ ففي حي حسين ساجار، كان هناك أكثر من مئة بائع لهذه الوجبة الخفيفة عام 2025. [ 30 ] كما يحظى الباني بوري وأنواع الشات الأخرى بشعبية في مدينة ميسور بجنوب الهند ، إلى جانب أطباق محلية أخرى، حيث كان يبيعها تاريخيًا المهاجرون من ولايتي أوتار براديش أو بيهار. [ 81 ] وفي مدينة فيجاياوادا بولاية أندرا براديش، يبيع الباعة المتجولون الباني بوري في طبق مع ملعقة. [ 82 ]

أدخل المهاجرون الهنود طبق الباني بوري إلى أنحاء أخرى من العالم. [ 2 ] في لندن ، اشتهر هذا الطبق بفضل الطهاة فينيت بهاتيا وأتول كوتشار . [ 16 ] تقدم المطاعم في دبي عدة أنواع إقليمية منه، [ 2 ] بينما تقدمه المطاعم في واشنطن العاصمة في الغالب محشوًا بالحمص والبطاطس. [ 5 ] ويقدم الطهاة حول العالم نسخًا حديثة من الباني بوري. [ 83 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ أو باني بوري ؛ النطق الهندي: [ paːniːpuːɾiː ]
  2. ↑ النطق الهندية: [ ɡoːlɡəpːaː ] ; جمع جولجابي
  3. ↑ تمت تهجئتها أيضًا بـ fuchka , puchka , [ 2 ] أو fuska ; [ 4 ] النطق البنغالية: [ pʰʊtʃkaː ]
  4. ↑ تُكتب أيضًا باتاشي
  5. ↑ لا علاقة لها بالباكودا [ 2 ]
  6. ↑ ادعاء كاذب، ربما نشأ كخدعة على منتدى Quora ، يزعم أن اختراع الباني بوري مذكور في الملحمة الهندية ماهابهاراتا . [ 20 ]

مراجع

  1. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ٩ ١٠ ١١ ١٢ ١٣ ١٤ ١٥ ١٦ ١٧ ١٨ ١٩ ٢٠ ٢١ ٢٢ رامادوراي ، شاروكيسي ( ٣ يونيو ٢٠٢٠ ) . " باني بوري : طعام الشارع المفضل في الهند... في المنزل؟" . بي بي سي ترافل . مؤرشف من الأصل في ٧ سبتمبر ٢٠٢٠. تم الاسترجاع في ٢٥ أغسطس ٢٠٢٠ .
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 إلسا، إيفانجلين (17 مايو 2021). "باني بوري وشات: كل ما تحتاج لمعرفته عن رمز المساواة الهندي العظيم" . جلف نيوز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2025 .
  3. ^ ميترا، زمان وبرامانيك 2022 ، ص. 250؛ برابتي وآخرون. 2025 ، ص. 1.
  4. 1 2 3 كيه، أندرو (26 أكتوبر 2023). "الضجة حول فوتشكا: قصة أصل طعام الشارع البنغالي في نيويورك" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه في 6 يناير 2025 .
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 كوفمان، راشيل (20 يونيو 2014). "مختبر الطبق، دليل أساسي لما تأكله: باني بوري يقدم "انفجارًا من النكهات"" صحيفة واشنطن بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2025. "
  6. ^ برابتي وآخرون. 2025 ، ص 2، 9.
  7. ↑ لابونّايو، نصرت جهان (10 سبتمبر 2022). "أفضل بائعي الفوشكاوالا في دكا" . صحيفة ذا بيزنس ستاندرد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 يناير 2025 .
  8. 1 2 3 4 5 6 ميترا، زمان وبرامانيك 2022 ، ص. 250.
  9. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ "هناك ١٠ أسماء مختلفة لطبق باني بوري. كم منها تعرف؟" . صحيفة تايمز أوف إنديا . ٦ مارس ٢٠١٨. مؤرشف من الأصل في ٩ نوفمبر ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه في ١٥ يناير ٢٠٢١ .
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 كوهلي، ديا (22 ديسمبر 2021). "ما الذي حدث بالضبط لـ"ماجي" و"باني بوري" في عام 2021؟" . مجلة كوندي ناست ترافيلر . تم الاطلاع عليه في 1 يناير 2026 .
  11. ↑ بهاتاشاريا 2023 ، ص 43-44.
  12. ^ ميترا، زمان وبرامانيك 2022 ، ص. 250؛ بهاتاشاريا 2023 ، ص. 44.
  13. 1 2 أشوك، كريش (27 فبراير 2021). "لماذا تُعدّ الباني بوري من عجائب القلي العميق؟" . مينت . تم الاسترجاع في 27 ديسمبر 2025 .
  14. 1 2 3 سانغفي، فير (25 مايو 2013). "طعام فظ: إضافة لمسات مميزة إلى أطباق الشات" . هندوستان تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  15. ↑ راي 2020 ، ص 308.
  16. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 سانغفي، فير (24 يوليو 2023). "طعام فظ بقلم فير سانغفي: شبح في الصدفة" . هندوستان تايمز . تم الاسترجاع في 18 يناير 2026 .
  17. ↑ بهاتاشاريا 2023 ، ص 44.
  18. ↑ راي 2020 ، ص 308، 311.
  19. 1 2 3 4 5 6 7 8 فيشال، أنوثي (2 فبراير 2021). "هل golgappa أفضل من paanipuri و phuchka؟ هذا هو السؤال الخطأ الذي يجب طرحه" . انتقل.في . تم الاسترجاع في 1 يناير 2025 .
  20. 1 2 3 4 كارمان، تيم (12 أغسطس 2020). "باني بوري هو الترياق لصيف 2020 الضائع" . صحيفة واشنطن بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2025 .
  21. ↑ لوس وبوزاري 2016 ، ص 261، 262.
  22. ↑ راي 2020 ، ص 311.
  23. 1 2 كابور 2011 ، ص 88 . 
  24. ↑ بهات وواغراي 2000 ، ص 69-70 . 
  25. 1 2 ريبادو دوماس، هوغو (2 يوليو 2025). "هل نحن مفتونون بـ"غولغابا"؟ الجذور الثقافية لحب النساء لـ"باني بوري" . ذا واير . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2025 .
  26. ^ سود ، أخيل (1 يونيو 2019). "جولجابا، باني بوري، فوتشكا: عالم الشات الصغير" . الهندوسي . تم الاسترجاع 11 يناير 2025 .
  27. 1 2 روي، سانديب (20 أكتوبر 2023). "هناك مساحة لجميع أنواع سرادقات دورجا بوجا"" . Livemint . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 يناير 2025 .
  28. ↑ راي 2020 ، ص 309.
  29. 1 2 3 4 راجندران، جوكول (31 أكتوبر 2024). "هل تفوقت باني بوري على بانيارام؟ صعود طبق الشات الهندي الشمالي في المناطق الريفية بجنوب الهند" . صحيفة تايمز أوف إنديا . تاريخ الاسترجاع: 28 ديسمبر 2025 .
  30. 1 2 بول، سانجاي صموئيل (4 يوليو 2025). "باني بوري: وجبة خفيفة مقرمشة مليئة بالذكريات والفرح" . صحيفة ديكان كرونيكل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2025 .
  31. ^ موخوبادهياي 2004 ، ص 40 ، 46.
  32. ^ برابتي وآخرون. 2025 ، ص. 9.
  33. 1 2 3 برابتي وآخرون. 2025 ، ص. 1.
  34. ^ برابتي وآخرون. 2025 ، ص 1-2، 11.
  35. ^ باندي وآخرون. 2024 ، ص. 546.
  36. ^ باندي وآخرون. 2024 ، ص. 547.
  37. ^ كور سابهاروال، آريا وفيرما 2020 ، ص 80-81؛ برابتي وآخرون. 2025 ، ص. 11.
  38. ↑ بهات وواغراي 2000 ، ص 78 . 
  39. ↑ «من المرجح أن تفرض حكومة كارناتاكا قيودًا على استخدام المواد الكيميائية في صلصات الباني بوري» . صحيفة ذا هندو . 27 يونيو 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2025 .
  40. ^ راميش سنيها (27 يونيو 2024). "22٪ من عينات باني بوري تفشل في تلبية معايير الجودة في ولاية كارناتاكا: FSSAI" . ديكان هيرالد . تم الاسترجاع 28 ديسمبر 2025 .
  41. ↑ «أفاد مسؤولو سلامة الأغذية أن 17 عينة من أصل 104 عينات من باني بوري التي تم فحصها غير صالحة للاستهلاك» . صحيفة ذا هندو . 7 أغسطس 2024. تاريخ الاطلاع: 28 ديسمبر 2025 .
  42. 1 2 سينغوبتا، سوميني (19 أبريل 2007). "ترويض طعام الشارع في دلهي" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  43. 1 2 كارماكار 2016 ، ص 81 . 
  44. ↑ موكيرجي فورستناو 2021 ، ص 44.
  45. 1 2 3 سانغفي ، فير (10 يناير 2021). "طعام فظ لفير سانغفي: باي البنغال" . هندوستان تايمز . تم الاسترجاع 18 يناير 2026 .
  46. ^ كارماكار 2016 ، ص 12 ، 42 . 
  47. 1 2 جوشي، روشير (27 مارس 2016). "العالم في نفخة سميد" . صحيفة التلغراف . تم الاسترجاع في 18 يناير 2026 .
  48. 1 2 كارماكار 2016 ، ص. 12 . 
  49. ↑ علم 2020 ، ص 214.
  50. 1 2 3 "هل الفوتشكا مبالغ في تقديرها؟" . صحيفة ديلي ستار . 30 أغسطس 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 يناير 2025 .
  51. 1 2 3 4 5 براتو، رفيعة محمود (1 فبراير 2024). "Phuckā Pelām Keman Kare! Yā Phuckā tā-i Pānipuri، Bhelpuri؟"لا داعي للقلق! هل هذا هو الحال, حقا?[ كيف حصلنا على Phuchka! هل فوتشكا بانيبوري، بيلبوري؟ ] . معيار الأعمال (باللغة البنغالية) . تم الاسترجاع 11 ديسمبر 2025 .
  52. ↑ كارماكار 2016 ، ص 42 . 
  53. ↑ رامادوراي، شاروكيسي (23 أغسطس 2017). "أفضل أطعمة الشوارع في مومباي وأماكن الحصول عليها" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  54. ↑ بهات 2011 ، ص 104 . 
  55. ↑ رانجان، هريداي (7 مارس 2023). "ازدواجية الباني بوري" . صحيفة نيو إنديان إكسبريس . تم الاطلاع عليه في 1 يناير 2026 .
  56. ↑ "مطعم راميش تشات الشهير في بانجارابيت يقدم باني بوري أبيض، تعرف على تاريخه" . نيوز 18. 18 أبريل 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 مارس 2026 .
  57. 1 2 شارما، راديكا (16 يناير 2016). "ثورة باني بوري: 5 وصفات جديدة لهذه الوجبة الخفيفة الهندية المتواضعة" . ذا كوينت . تم الاطلاع عليه في 6 يناير 2025 .
  58. 1 2 3 4 5 6 7 8 سانغفي، فير (18 أبريل 2025). "طعام وقح بقلم فير سانغفي: استمتع بهذا العمل الشامل" . هندوستان تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2025 .
  59. ^ نانجانجود وريدي 2020 ، ص. 189.
  60. ↑ بالاسوبرامانيان، تشيتا (7 فبراير 2019). "خرافات الجدات" . صحيفة ذا هندو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  61. 1 2 3 بانيرجي ، روهان (24 ديسمبر 2023). "Puchka، golgappa، panipuri – هل هناك نسخة أصلية واحدة بين العديد من الأشخاص الشبيهين؟" . انتقل.في . تم الاسترجاع 18 يناير 2026 .
  62. ↑ موندال، سومناتو (19 ديسمبر 2012). "الحياة على الجانب الأكثر إثارة" . صحيفة ذا هندو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  63. 1 2 روي، سيدهارتيا سوابان؛ دفتوار، سواتي؛ موجومدار، نيها؛ سريدهار، آشا (16 نوفمبر 2021). "هؤلاء بائعو الوجبات الخفيفة" . الهندوسي . تم الاسترجاع 18 يناير 2025 .
  64. ↑ غانغولي، رومان (16 مارس 2022). "من الأخطبوط التندوري إلى الشوكولاتة البلجيكية والسانديش: هل جربتم هذه الفوتشكا المبتكرة في مقهاكم المفضل؟" . صحيفة تايمز أوف إنديا . تاريخ الاسترجاع: 16 مارس 2022 .
  65. ^ خان ، بشرى (14 أبريل 2025). ""شاورما بوري"، طبق جديد على قائمة طعام الشارع في حيدر آباد . سياسة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2025 .
  66. ↑ ميترا، بوجا (8 يونيو 2023). "فوتشكا تشوب وثامز أب فوتشكا: لن تصدق شهرتهما الفورية!" . صحيفة التلغراف . تاريخ الاسترجاع: 6 يناير 2025 .
  67. ↑ «تصريح وزير في ولاية تاميل نادو بـ"بائعي الباني بوري" في إشارة إلى المتحدثين باللغة الهندية يثير جدلاً واسعاً» . صحيفة هندوستان تايمز . ١٣ مايو ٢٠٢٢. تاريخ الاطلاع: ٢٨ ديسمبر ٢٠٢٥ .
  68. ↑ هو، تشن تشن؛ شاو، شينينغ (14 يناير 2025). "الطعام الهندي يُثير براعم التذوق الصينية" . صحيفة تشاينا ديلي . تاريخ الاسترجاع: 27 ديسمبر 2025 .
  69. ↑ «يُعدّ طبق غولغابا من الأطباق الرئيسية في قائمة طعام البيت الأبيض، حيث يُقدّم للضيوف مع أشهى أطعمة الشوارع الهندية الشعبية» . صحيفة ذا تريبيون ، وكالة برس ترست أوف إنديا ، 14 مايو 2024. تاريخ الاطلاع: 11 يناير 2025 .
  70. ^ حسن وآخرون. 2025 ، ص. 8.
  71. ^ كوندو ودوتا 2020 ، ص 47-48.
  72. ^ كوندو ودوتا 2020 ، ص 51-53.
  73. ^ كوندو ودوتا 2020 ، ص. 49.
  74. ↑ كوشيك، ديفيا (2 أكتوبر 2021). "تاكو تشولي باتوري، وفوندو باف باجي، وجولجابا شوتس: طعام الشارع الكلاسيكي في دلهي يحصل على لمسة عصرية" . صحيفة تايمز أوف إنديا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 يناير 2025 .
  75. ↑ Das 2025 ، ص 566.
  76. ↑ تشودري، موميتا (3 أغسطس 2025). "وجه مفتوح ومغلق" . صحيفة التلغراف . تم الاطلاع عليه في 6 يناير 2025 .
  77. ↑ جاويد، سندس (20 يونيو 2023). "على بُعد ساعة من كلكتا، تقع قطعة سرية من جنة الفوتشكا" . صحيفة تايمز أوف إنديا . تم الاطلاع عليه في 6 يناير 2025 .
  78. ↑ سبرينغر، كيت (23 أغسطس 2022). "50 من أفضل أطعمة الشوارع في آسيا" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  79. ↑ داندافات 2010 ، ص 29.
  80. ↑ علي، حليمة (14 فبراير 2024). "20 سببًا لذيذًا لزيارة باكستان" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2026 .
  81. ↑ ميسرا 2019 ، ص 186.
  82. ↑ سرينافاس، م. (22 يونيو 2016). "وجبة خفيفة يستمتع بها الجميع" . صحيفة ذا هندو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2016 .
  83. ↑ مينون، سميث (8 مارس 2023). "كيف يُلهم طبق باني بوري الهندي الطهاة في جميع أنحاء العالم" . مجلة كوندي ناست ترافيلر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2025 .

المراجع