لحم بقري متبل

اللحم المتبل هو نوع من اللحم المملح ، يُعالج بالتوابل ويُطهى على نار هادئة أو يُسلق. وهو طبق احتفالي تقليدي في العديد من البلدان. ​​في إنجلترا وويلز، يُعرف هذا الطبق منذ أكثر من 300 عام. ولا يزال طبقًا تقليديًا في عيد الميلاد أو رأس السنة في أيرلندا.

تشير إليزابيث ديفيد إلى أن اللحم البقري المتبل طبقٌ معروف في المطبخ الإنجليزي منذ 300 عام على الأقل، ويُعرف أحيانًا باسم "لحم الصيد" أو "لحم البقر على الطريقة الاسكتلندية". ^{[ 1 ]} وقد وردت وصفة للحم البقري المتبل في كتاب جون سيمبسون " نظام الطبخ الكامل" (1806). ويعلق قائلاً: "هذا الطبق يُناسب عيد الميلاد أكثر من أي وقت آخر من السنة، ولكن يمكن تحضيره في أي وقت، وهو لذيذ بنفس القدر". وتقتصر وصفته على فرك اللحم بنترات البوتاسيوم والملح والسكر كل بضعة أيام لمدة ثلاثة أسابيع. ولم يحدد نوع قطعة اللحم البقري المستخدمة. ^{[ 2 ]}

يُحدد ديفيد نوع اللحم المستخدم، سواءً كان لحم الفخذ أو لحم الخاصرة ، وتضيف سيمبسون إلى مكوناتها الفلفل الأسود المطحون، وحبوب البهار الحلو ، وحبوب العرعر . ^{[ 3 ]} وتشير إلى أن حبوب العرعر تظهر في وصفات قديمة من يوركشاير ، وكامبرلاند ، وويلز، وساسكس، وغيرها من المناطق التي ينمو فيها العرعر بريًا. ^{[ 1 ]} تُفرك التوابل في اللحم يوميًا لمدة تتراوح بين 9 و14 يومًا. ثم يُطهى اللحم ببطء في فرن منخفض الحرارة لمدة تتراوح بين 5 و7 ساعات ونصف. ^{[ 4 ]}

في كتاب " رفيق أكسفورد للطعام" ، يسرد آلان ديفيدسون التوابل الأخرى ^التي تستخدم أحيانًا بالإضافة إلى تلك التي حددها سيمبسون وديفيد: القرفة والقرنفل والزنجبيل وجوزة الطيب . [ ^{5 ]}

على عكس إنجلترا وويلز، حيث اندثر هذا الطبق قبل القرن العشرين، ^{[ 6 ]} ظلّ لحم البقر المتبّل ( بالأيرلندية : mairteoil spíosraithe ) في أيرلندا، كما وصفه ديفيدسون، "جزءًا مهمًا من مائدة عيد الميلاد". ^{[ 5 ]} تختلف قطع لحم البقر في الوصفة الأيرلندية باختلاف الكتّاب؛ وتشمل القطع المقترحة: الفخذ، والورك، والظهر، ^{[ 7 ]} والورك ، ^{[ 8 ]} والصدر . ^{[ 9 ]} يُفرك اللحم ببعض أو كل التوابل المذكورة أعلاه، ^{[ 8 ] [ 9 ]} ثم يُسلق أو يُشوى أو يُطهى على البخار جزئيًا في الماء أو مع بيرة غينيس (أو نوع مشابه من البيرة السوداء ). ^{[ 7 ]} يُقدّم باردًا، عادةً في شرائح رقيقة، وغالبًا مع الخبز الأسمر ومربى المشمش واللوز . ^{[ 7 ]}

كتب الطاهي وكاتب الطعام رولي لي في عام 2009:

في كتاب "المطبخ الأيرلندي الكلاسيكي" (Classic Irish) ، وهو كتاب وصفات أيرلندية صدر عام 1999، كتب ماثيو درينان: "لا يكتمل عيد الميلاد في أيرلندا بدون طبق جانبي بارد من لحم البقر المتبل ليمنحك الدفء طوال موسم الأعياد". ^{[ 9 ]}

يذكر ديفيدسون أن اللحم البقري المتبل طبق احتفالي تقليدي في العديد من البلدان الأخرى، لكنه لا يحدد أيها. ^{[ 5 ]} تختلف بعض أطباق اللحم البقري المتبل، بما في ذلك الباسترامي والساوربراتن ، عن النسخ الإنجليزية والأيرلندية، من بين أمور أخرى، في أنها تُملّح في محلول ملحي أو سائل آخر. ^{[ 10 ]}

• قائمة الأطباق الأيرلندية

• ديفيد، إليزابيث (2003). نورمان، جيل (محررة). عيد ميلاد إليزابيث ديفيد . لندن: مايكل جوزيف. ISBN 978-0-7181-4670-2.
• ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-211579-9.
• درينان، ماثيو (1999). الأدب الأيرلندي الكلاسيكي . لندن: دار هيرمس هاوس. ISBN 978-1-84038-004-0.
• سيمبسون، جون (1806). نظام كامل للطبخ . لندن: دبليو. ستيوارت. OCLC 17496738 .