لحم بقري مملح

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 10 صور
الموسوعة الحرة

اللحم المقدد (يُسمى لحم البقر المملح في دول الكومنولث ) هو قطعة لحم بقري مُملّحة . يُشتق الاسم من معالجة اللحم بملح صخري خشن الحبيبات ، يُطلق عليه أيضًا "حبوب" الملح . أحيانًا، يُضاف السكر والتوابل إلى وصفات اللحم المقدد. يُعد اللحم المقدد مكونًا أساسيًا في العديد من المطابخ.

تحتوي معظم وصفات اللحم على النترات ، التي تحوّل الميوغلوبين الطبيعي في اللحم البقري إلى نيتروزوميوغلوبين ، مما يمنحه اللون الوردي. تقلل النترات والنتريت من خطر الإصابة بالتسمم الوشيقي الخطير أثناء عملية التمليح عن طريق تثبيط نمو جراثيم بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم ، [ 1 ] لكنها تتفاعل مع الأمينات الموجودة في اللحم البقري لتكوين مركبات مسرطنة. [ 2 ] أما اللحم البقري المُملّح بدون نترات فيكون لونه رماديًا ويُطلق عليه أحيانًا اسم "لحم نيو إنجلاند المُملّح". [ 3 ]

كان لحم البقر المعلب ، إلى جانب لحم الخنزير المملح والبسكويت الجاف ، من الحصص الغذائية الأساسية للعديد من الجيوش والقوات البحرية من القرن السابع عشر وحتى أوائل القرن العشرين، بما في ذلك الحرب العالمية الأولى والحرب العالمية الثانية ، حيث تم تقنين اللحوم الطازجة. [ 4 ] ولا يزال لحم البقر المعلب شائعًا في جميع أنحاء العالم كمكون في مجموعة متنوعة من الأطباق الإقليمية وكجزء أساسي من حصص الإعاشة الميدانية الحديثة لمختلف القوات المسلحة حول العالم.

تاريخ

على الرغم من أن الأصل الدقيق للحم البقري المحفوظ غير معروف، إلا أنه يُرجح أنه ظهر عندما بدأ الناس بحفظ اللحوم عن طريق التمليح . وتتجلى آثار هذا الإرث في العديد من الثقافات، بما في ذلك أوروبا القديمة والشرق الأوسط. [ 5 ] كلمة " corn " مشتقة من الإنجليزية القديمة وتُستخدم لوصف أي جزيئات أو حبيبات صغيرة صلبة . [ 6 ] في حالة اللحم البقري المحفوظ ، قد تشير الكلمة إلى الأملاح الخشنة الحبيبية المستخدمة في تمليح اللحم. [ 5 ] كما قد تشير كلمة "corned" إلى حبيبات نترات البوتاسيوم ، المعروفة أيضًا باسم نترات البوتاسيوم، والتي كانت تُستخدم سابقًا لحفظ اللحوم. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

ما قبل القرن العشرين

رسم توضيحي من عام 1898 لعلبة لحم بقري معلب من إنتاج شركة ليبي
شطيرة لحم بقري محفوظ بالملح تُقدم في مطعم

على الرغم من أن ممارسة تجفيف لحم البقر كانت موجودة في جميع أنحاء العالم منذ العصور الكلاسيكية القديمة ، إلا أن الإنتاج الصناعي للحم البقر المملح بدأ في الجزر البريطانية خلال الثورة الزراعية البريطانية . استُخدم لحم البقر المملح، المُستخرج من الماشية التي تُربى في أيرلندا واسكتلندا ، على نطاق واسع للاستهلاك المدني والعسكري في جميع أنحاء الإمبراطورية البريطانية بدءًا من القرن السابع عشر فصاعدًا نظرًا لطبيعته غير القابلة للتلف. [ 4 ] كما تم بيع لحم البقر المملح الأيرلندي والاسكتلندي إلى جزر الهند الغربية الفرنسية ، حيث استُخدم لإطعام المستوطنين والعبيد على حد سواء . [ 10 ] لم تُميّز العمليات الصناعية في الجزر البريطانية لإنتاج لحم البقر المملح خلال القرن السابع عشر بين قطع اللحم المختلفة باستثناء الأجزاء القاسية وغير المرغوب فيها من البقرة مثل ساق البقرة ورقبتها . [ 10 ] [ 11 ] بدلاً من ذلك، تم تصنيف جميع قطع اللحم حسب الوزن إلى "لحم صغير" و "لحم شحن" و"لحم ممتاز"، حيث يُعتبر الأول هو الأسوأ والأخير هو الأفضل. [ 10 ] كانت قطع لحم البقر الصغيرة وقطع لحم البقر المخصصة للشحن تُتاجر بها عادةً مع الفرنسيين، بينما كان لحم البقر الممتاز يُخصص في كثير من الأحيان للبيع والاستهلاك في الأسواق في جميع أنحاء الإمبراطورية البريطانية. [ 10 ]

أنتجت أيرلندا جزءًا كبيرًا من لحم البقر المملح المستهلك في الإمبراطورية البريطانية خلال أوائل العصر الحديث ، باستخدام الماشية التي تُربى محليًا والملح المستورد من شبه الجزيرة الأيبيرية وجنوب فرنسا . [ 10 ] أصبحت المدن الساحلية الأيرلندية، مثل دبلن وبلفاست وكورك ، موطنًا لصناعات واسعة النطاق لتجفيف وتعبئة لحوم البقر، حيث أنتجت كورك وحدها نصف صادرات أيرلندا السنوية من لحوم البقر في عام 1668. [ 11 ] على الرغم من أن استهلاك لحم البقر المملح لم يكن يحمل دلالات سلبية كبيرة في أوروبا، إلا أنه كان يُنظر إليه بازدراء في المستعمرات الأوروبية في الأمريكتين نظرًا لأنه كان يُستهلك بشكل أساسي من قبل الفقراء والعبيد. [ 10 ] أشار المنظر الاجتماعي الأمريكي جيريمي ريفكين إلى التأثير الاجتماعي والسياسي للحم البقر المملح في الجزر البريطانية خلال أوائل العصر الحديث في كتابه الصادر عام 1992 بعنوان " ما وراء لحم البقر: صعود وسقوط ثقافة الماشية" .

أدت حركة التسييج البريطانية إلى تهجير آلاف العائلات الريفية الإنجليزية، مما خلق قوة عاملة جديدة رخيصة لشغل الوظائف غير الماهرة في المصانع الصناعية في لندن وليدز ومانشستر وبريستول . وأدى نقص المواد الغذائية وارتفاع الأسعار إلى تأجيج السخط بين الطبقة العاملة والطبقة الوسطى الجديدتين في المدن، مما هدد باندلاع ثورة عارمة. وقد سعى المسؤولون البريطانيون ورجال الأعمال إلى تهدئة الجماهير بتوفير لحوم الأبقار الاسكتلندية والأيرلندية. ويشير مؤرخو تلك الفترة إلى أنه لولا المراعي السلتية في اسكتلندا وأيرلندا، لكان من المستحيل قمع الاضطرابات المتزايدة للطبقة العاملة البريطانية خلال العقود الحاسمة من التوسع الصناعي البريطاني. [ 12 ]

على الرغم من كون أيرلندا منتجًا رئيسيًا للحم البقري المملح، إلا أن غالبية سكانها خلال تلك الفترة، وهم مزارعون مستأجرون محليون ، كانوا يستهلكون كميات قليلة نسبيًا من اللحوم في نظامهم الغذائي. ويعود ذلك إلى عدة عوامل، منها ارتفاع تكلفة شراء اللحوم في أيرلندا، وامتلاك أغلب المزارع الأيرلندية من قبل ملاك الأراضي الأنجلو-أيرلنديين ، الذين كانوا يخصصون معظم اللحم البقري المملح المنتج باستخدام ماشيتهم للتصدير. وانخفضت نسبة اللحوم، بما فيها اللحم البقري المملح، في النظام الغذائي الأيرلندي في تلك الفترة في المناطق البعيدة عن المراكز الرئيسية لإنتاج اللحم البقري المملح، مثل أيرلندا الشمالية ، بينما زادت في مناطق مثل مقاطعة كورك . وكانت غالبية اللحوم التي يستهلكها الكاثوليك الأيرلنديون من الطبقة العاملة تتكون من منتجات رخيصة الثمن مثل لحم الخنزير المملح ، وسرعان ما أصبح لحم الخنزير المقدد والملفوف من أكثر الأطباق شيوعًا في المطبخ الأيرلندي . [ 11 ]

من القرن العشرين وحتى الوقت الحاضر

ملصق علبة لحم بقري معلب منتج في أوروغواي
لحم بقري معلب منتج في الأرجنتين للتصدير إلى نيوزيلندا ، 1946

تراجعت أهمية لحم البقر المعلب في القرن التاسع عشر في العالم الأطلسي، ويعود ذلك جزئيًا إلى إلغاء العبودية . [ 10 ] إلا أن إنتاج لحم البقر المعلب، سواءً المعلب أو غيره، ظل مصدرًا غذائيًا هامًا خلال الحرب العالمية الثانية . وقد أنتجت شركة فريغوريفيكو أنجلو في فراي بينتوس ، أوروغواي ، معظم لحم البقر المعلب، حيث صُدِّر أكثر من 16  مليون علبة عام 1943. [ 11 ] واليوم، تأتي كميات كبيرة من إمدادات لحم البقر المعلب العالمية من أمريكا الجنوبية، إذ تُنتج البرازيل ما يقارب 80% منها. [ 13 ]

الآثار الغذائية والصحية

اللحم المقدد نوع من اللحوم الحمراء المصنعة. تُعد اللحوم الحمراء مصدراً غنياً بالبروتين والحديد والزنك وفيتامينات ب1، ب2، ب6، وب12. [ 14 ] ووفقاً للوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC)، فإن اللحوم المصنعة تسبب السرطان، وخاصة سرطان القولون والمستقيم . [ 15 ] كما تربط أدلة قوية بين اللحوم المصنعة وزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وداء السكري من النوع الثاني . [ 16 ] ويوصي الصندوق العالمي لأبحاث السرطان بتقليل استهلاك اللحوم المصنعة. [ 17 ]

الجمعيات الثقافية

في أمريكا الشمالية، ترتبط أطباق لحم البقر المحفوظ بالملح بالمطبخ الأيرلندي التقليدي، وخاصة في عيد القديس باتريك . [ 18 ]

يذكر مارك كورلانسكي في كتابه "الملح " أن الأيرلنديين أنتجوا لحم بقر مملح في العصور الوسطى كان بمثابة "السلف لما يُعرف اليوم باسم لحم البقر الأيرلندي المملح"، وفي القرن السابع عشر، أطلق الإنجليز على لحم البقر الأيرلندي المملح اسم "لحم البقر المملح". [ 19 ]

قبل موجة الهجرة الأيرلندية إلى الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر، لم يكن العديد من المهاجرين الأيرلنديين يتناولون أطباق لحم البقر المحفوظ. ولعلّ شيوع لحم البقر المحفوظ مقارنةً بلحم الخنزير المقدد بين المهاجرين الأيرلنديين يعود إلى اعتبار لحم البقر المحفوظ منتجًا فاخرًا في موطنهم، بينما كان رخيصًا ومتوفرًا بكثرة في الولايات المتحدة. [ 11 ]

كان السكان اليهود ينتجون لحم صدر البقر المقدد المماثل ، كما كانوا يدخنونه لصنع الباسترامي . وكثيراً ما كان المهاجرون الأيرلنديون يشترون لحم البقر المقدد من الجزارين اليهود. [ 11 ] [ 20 ]

لطالما كان اللحم البقري المعلب أحد الوجبات الأساسية في حصص الإعاشة العسكرية الميدانية حول العالم، نظرًا لسهولة تحضيره وسرعة إعداده. ومن الأمثلة على ذلك وجبة الإعاشة الأمريكية الجاهزة للأكل (MRE). وقد تمكن رائد الفضاء جون يونغ من إدخال شطيرة لحم بقري معلب مهربة على متن مركبة جيميني 3 ، حيث أخفاها في جيب بذلته الفضائية. [ 21 ]

المناطق

أيرلندا

وجبة لحم بقري مملح مع بطاطس وكرنب، أيرلندا

يعود ظهور لحم البقر المقدد في المطبخ الأيرلندي إلى القرن الثاني عشر في قصيدة "أيسلينج ميك كون غلين" أو "رؤية ماك كونغلين" . [ 22 ] يصف النص هذا الطبق بأنه طعام شهي كان الملك يتناوله للتخلص من "شيطان الشراهة ". كانت الماشية، التي تُعتبر سلعة ثمينة في المقايضة ، لا تُؤكل إلا عندما تعجز عن إنتاج الحليب أو العمل. كان لحم البقر المقدد الموصوف في هذا النص طبقًا نادرًا وثمينًا، نظرًا لقيمة الماشية ومكانتها في الثقافة الأيرلندية، فضلًا عن غلاء الملح، ولم يكن له أي صلة بلحم البقر المقدد الذي يُؤكل اليوم. [ 23 ]

المملكة المتحدة

في الجيش البريطاني، كان يُقدّم لحم البقر المعلب تاريخيًا مفرومًا ناعمًا ومُعلّبًا على شكل لحم معلب . يُشتق الاسم من حساء البوي (أو حساء اللحم المعلب )؛ ولأن هذا الطبق كان يُخزّن معلبًا على متن السفن التجارية وفي البحرية الملكية خلال القرن التاسع عشر، أطلق البحارة على حصة اللحم اسم "لحم معلب" وعمّموا هذا المصطلح ليشمل جميع أنواع اللحوم المعلبة. [ 24 ] [ 25 ] وهذا يشمل لحم البقر المعلب، فبحلول عام 1862 ، حلّ "لحم البقر المعلب الجيد جدًا" - بحسب رأي اللورد كلارنس باجيت - محل "لحم الماهوجني القديم" على متن السفن الحربية. [ 26 ] كما استخدم الجنود الإنجليز مصطلح "لحم معلب" لحصصهم من اللحوم المعلبة، وأصبح لحم البقر المعلب عنصرًا أساسيًا في الحصص العسكرية بحلول حرب أشانتي (1873-1874) . [ 27 ] [ 28 ]

خلال الحرب الأنجلو-زولوية ، استُخدم لحم البقر المعلب على نطاق واسع، حيث أُرسل أكثر من 500 طن إلى جنوب إفريقيا في ستة أشهر. [ 29 ] وخلال معركة إيساندلوانا ، أفادت التقارير أن القوات البريطانية ألقت بآلاف العلب من لحم البقر المعلب في نهر بافالو لتخفيف أعباء انسحابها. [ 30 ]

في عام ١٨٧٥، حصل آرثر ليبي وويليام جيه ويلسون على براءة اختراع لعلبة مستطيلة ذات جوانب مدببة تسمح لمحتوياتها بالانزلاق للخارج قطعةً واحدة، ليسهل تقطيعها حسب الرغبة. [ ٣١ ] كان اللحم يُطهى مسبقًا لتقليل انكماشه، وكما هو موضح في براءة اختراع أخرى، كان يُعبأ في العلبة تحت ضغط لإزالة الهواء والرطوبة الزائدة. [ ٣٢ ] ومن هنا جاء وصف لحم البقر المحفوظ المضغوط على الملصق. أُعلن بطلان براءات الاختراع في عام ١٨٨١ [ ٣٣ ] بعد ثبوت وجود تقنية سابقة ، مما سمح لشركات التعبئة الأخرى بإنتاج علب مماثلة.

لحم بقري معلب من الجيش البريطاني

في الفترة التي سبقت حرب البوير الثانية والحرب العالمية الأولى، بدأ تعبئة لحم البقر المعلب في علب مستطيلة تُفتح بالمفتاح . وذُكر أنه في عام 1879، صدّرت شركة ليبي، ماكنيل وليبي أكثر من 4400 طن من لحم البقر المحفوظ إلى إنجلترا، مع إرسال أكثر من 260 طنًا منها إلى القوات في جنوب إفريقيا. [ 34 ]

كان لحم البقر المعلب يُستخدم كحصة غذائية ميدانية رئيسية للجيش البريطاني منذ حرب جنوب أفريقيا على الأقل وحتى الحرب العالمية الثانية . [ 35 ] [ 36 ] في فبراير 2009، أعلنت هيئة معدات ودعم الدفاع البريطانية أنها ستتوقف تدريجيًا عن تقديم لحم البقر المعلب في حصص الإعاشة كجزء من طرح حصص الإعاشة الجديدة متعددة المناخ ؛ إلا أن هذا التغيير تم التراجع عنه لاحقًا بسبب ردود الفعل الغاضبة. [ 37 ]

الولايات المتحدة وكندا

في الولايات المتحدة وكندا، يتوفر لحم البقر المحفوظ عادةً بنوعين: قطعة من لحم البقر (عادةً صدر البقر، ولكن أحيانًا الفخذ أو الخاصرة ) مُعالجة أو مُخللة في محلول ملحي مُتبّل، أو مطبوخة ومُعلّبة. وفي كل من الولايات المتحدة وكندا، يُباع لحم البقر المحفوظ في علب على شكل لحم مفروم .

يُعدّ لحم البقر المفروم مع البطاطس والبيض طبق إفطار شائع في الولايات المتحدة الأمريكية .

يُباع لحم البقر المقدد جاهزًا للأكل في كثير من الأحيان في محلات الأطعمة اليهودية . وهو المكون الرئيسي في شطيرة روبن المشوية ، التي تتكون من لحم البقر المقدد، والجبن السويسري ، ومخلل الملفوف ، وصلصة ثاوزند آيلاند أو الصلصة الروسية على خبز الجاودار . أما تدخين لحم البقر المقدد، عادةً باستخدام مزيج توابل مشابه، فينتج عنه لحم مدخن (أو " لحم بقر مدخن ") مثل الباسترامي أو اللحم المدخن على طريقة مونتريال .

في نيوفاوندلاند ولابرادور، يُباع لحم البقر المملح في دلاء من المحلول الملحي، ويُعرف تحديدًا باسم "لحم البقر المملح". يُعدّ هذا اللحم منتجًا أساسيًا في ثقافة نيوفاوندلاند ولابرادور، إذ يُوفّر مصدرًا للحوم خلال فصل الشتاء الطويل. ويُؤكل عادةً في نيوفاوندلاند ولابرادور كجزء من وجبة "جيجز" المحلية . [ 38 ] كما يُستخدم في أطباق محلية أخرى، مثل طبق "بوتيني" الذي يُقدّم مع وجبة "جيجز" .

عيد القديس باتريك

لحم بقري مملح مع ملفوف

في الولايات المتحدة، يرتبط تناول لحم البقر المحفوظ بالملح غالبًا بيوم القديس باتريك . [ 39 ] لحم البقر المحفوظ بالملح ليس طبقًا وطنيًا أيرلنديًا، ويرتبط تحديدًا بيوم القديس باتريك كجزء من الثقافة الأيرلندية الأمريكية ، وغالبًا ما يكون جزءًا من احتفالاتهم في أمريكا الشمالية. [ 40 ]

استُخدم اللحم المقدد كبديل للحم الخنزير المقدد من قِبل المهاجرين الأيرلنديين في أواخر القرن التاسع عشر. [ 41 ] يُعدّ طبق اللحم المقدد مع الملفوف النسخة الأيرلندية الأمريكية من الطبق الأيرلندي التقليدي المكون من لحم الخنزير المقدد والملفوف. ومن الأطباق المشابهة طبق " عشاء نيو إنجلاند المسلوق" ، الذي يتكون من اللحم المقدد والملفوف والخضراوات الجذرية مثل الجزر واللفت والبطاطا، وهو طبق شائع في نيو إنجلاند ، كما يُعدّ طبق "عشاء جيجز" طبقًا مشابهًا آخر شائعًا في أجزاء من كندا الأطلسية.

منطقة البحر الكاريبي

تُقدم العديد من دول الكاريبي نسخها المتنوعة من لحم البقر المعلب كطبق، وهو شائع في بورتوريكو وجامايكا وبربادوس وغيرها.

في بورتوريكو وبين أبناء الجالية البورتوريكية في الولايات المتحدة، كان اللحم البقري المعلب خيارًا رخيصًا للطبقة العاملة. عادةً ما كان يُعتبر هذا الطبق، الذي يتكون من السوفريتو والموز والبطاطا أو الذرة المعلبة، وجبةً تُؤكل في ظل الظروف الصعبة، ولكن مع الارتفاع الأخير في أسعار اللحوم، أصبح هذا الطبق يكتسب شعبيةً متزايدة، خاصةً في المناطق التي تضم جاليات بورتوريكية كبيرة. [ 42 ]

أوروغواي

بدأ إنتاج لحم البقر المعلب في فراي بينتوس عام 1873، وكان يُباع في بريطانيا تحت اسم فراي بينتوس . وفي عام 1943 وحده، تم شحن 16 مليون علبة من لحم البقر المعلب من فراي بينتوس، استُخدمت غالبيتها العظمى لدعم المجهود الحربي للحلفاء. [ 43 ] مع ذلك، لا يُستهلك محليًا على نطاق واسع. [ 43 ]

إسرائيل

في إسرائيل ، كان لحم البقر المعلب المسمى "لوف" ( לוף ) الحصة الغذائية الميدانية التقليدية لجيش الدفاع الإسرائيلي حتى توقف إنتاجه عام 2011. ويُشتق اسم "لوف" من "اختصار عامي مُحرّف لكلمة 'رغيف اللحم'". [ 44 ] وقد طوّر جيش الدفاع الإسرائيلي "لوف " في أواخر الأربعينيات كبديل كوشير للحم البقر المعلب ، بينما كانت أنواع مماثلة من اللحوم المعلبة سابقًا عنصرًا هامًا في حزم الإغاثة التي أرسلتها منظمات يهودية مثل "هداسا" إلى أوروبا وفلسطين . [ 44 ]

بولينيزيا

في فيجي وساموا وتونغا، جلب الاستعمار الغربي معه ما غيّر النظام الغذائي البولينيزي، ألا وهو الأطعمة المعلبة، بما فيها لحم البقر المحفوظ (الكورنيد بيف) ذو القيمة الغذائية العالية. وقد جلبت الكوارث الطبيعية مساعدات غذائية من نيوزيلندا وأستراليا والولايات المتحدة، ثم الحروب العالمية في منتصف القرن العشرين، فأصبحت الأطعمة الأجنبية جزءًا أكبر من النظام الغذائي اليومي مع الحفاظ على الأطعمة التقليدية مثل القلقاس وجوز الهند. [ 45 ] ويُفرّق بين لحم البقر المحفوظ المملح ولحم البقر المحفوظ المعلب. ففي ساموا، يُباع لحم البقر المحفوظ المملح ( بوفي ماسيما ) أو المعلب ( بيسوبو )، وهو مصطلح عام للأطعمة المعلبة. أما في تونغا، فيُباع لحم البقر المحفوظ ( ماسيما ) أو لحم الكابا المعلب .

الصين

لحم بينغياو (平遥牛肉)، وهو طبق مميز من شانشي ، يعود تاريخه إلى عهد أسرة مينغ. يُتبّل اللحم بالملح ثم يُطهى ببطء. أصبح هذا الطبق من الجزية المقدمة للبلاط الإمبراطوري خلال عهد أسرة تشينغ، ولا يزال منتجًا محميًا بموجب مؤشر جغرافي.

أصبح لحم البقر المقدد طبقًا شائعًا في مطبخ هونغ كونغ ، على الرغم من تعديله بشكل كبير في الأسلوب وطريقة التحضير ليناسب الأذواق المحلية. وغالبًا ما يُقدم مع أطباق غربية أخرى في مطاعم " تشا تشان تينغ " وغيرها من المطاعم الشعبية التي تستهدف السكان المحليين.

فيلبيني

تورتانغ كارني نورتي ، وهو نوع من عجة لحم البقر المقدد من الفلبين

إلى جانب أنواع اللحوم المعلبة الأخرى، يُعدّ لحم البقر المعلب طبقًا رئيسيًا شائعًا على مائدة الإفطار في الفلبين . [ 46 ] [ 47 ] يُعرف لحم البقر المعلب أيضًا باسم كارني نورتي (تهجئة بديلة: كارني نورتي ) محليًا، والذي يُترجم حرفيًا إلى "لحم الشمال" بالإسبانية؛ ويشير هذا المصطلح إلى الأمريكيين، الذين كان الفلبينيون يطلقون عليهم آنذاك اسم نورتي أمريكانوس ، حيث كانت بقية مستعمرات إسبانيا تُميّز بين نورتي أمريكانو ( الكندي ، الأمريكي ، المكسيكي )، وسنترو أمريكانو ( النيكاراغوي ، الكوستاريكي ، وغيرهم )، وسود أمريكانو ( الكولومبي ، الإكواتوري ، الباراغواي ، وغيرهم). كان التمييز الاستعماري الإسباني لـ norteamericano هو الأرض الواقعة شمال طريق نائب الملك ( Camino de Virreyes ) والتي كانت تستخدم لنقل البضائع من سفن مانيلا التي ترسو في ميناء أكابولكو براً إلى هافانا عبر ميناء فيراكروز (وليس نهر ريو غراندي في تكساس )، بينما كان مصطلح centroamericano يعني الممتلكات الإسبانية جنوب مدينة مكسيكو .

سوباس فلبيني (حساء المعكرونة) مع لحم البقر المحفوظ

اكتسب لحم البقر المعلب، وخاصةً ماركة ليبي ، شعبيةً واسعةً خلال فترة الاستعمار الأمريكي للفلبين (1901-1941) بين الأثرياء كغذاء فاخر؛ حيث كان يُعلن عنه كوجبة باردة مباشرة من العلبة على طبقة من الأرز، أو على شكل فطائر بين شريحتين من الخبز. وخلال الحرب العالمية الثانية (1942-1945)، كان الجنود الأمريكيون يحضرون معهم كميات من لحم البقر المعلب، ويسقطونه جواً من السماء؛ إذ كان سلعةً حيويةً للغاية، لأن الجيش الإمبراطوري الياباني كان يُسيطر بالقوة على جميع المواد الغذائية في محاولةٍ منه لقمع أي مقاومة ضده.

كارني نورتي غيسادو الفلبيني مع البطاطس والبصل والثوم والجزر والطماطم؛ يؤكل مع الأرز الأبيض أو الخبز.

بعد الحرب (من عام ١٩٤٦ وحتى الآن)، اكتسب لحم البقر المعلب شعبيةً واسعة. ولا يزال عنصرًا أساسيًا في علب هدايا المغتربين وعلى موائد الإفطار الفلبينية . يستطيع المواطن الفلبيني العادي شراءه، وقد ظهرت العديد من العلامات التجارية، بما في ذلك تلك التي تنتجها شركات Century Pacific Food و CDO Foodsphere و San Miguel Food and Beverage ، وهي شركات مملوكة بالكامل لفلبينيين وتُصنّع محليًا. [ ٤٦ ] [ ٤٧ ]

يُصنع لحم البقر المعلب الفلبيني عادةً من لحم البقر أو الجاموس المفروم، ويُباع حصريًا تقريبًا في علب. يُسلق ويُفرم ويُعلب، ثم يُباع في محلات السوبر ماركت والبقالة للاستهلاك العام. يُقدم عادةً كوجبة إفطار تُسمى "كورند بيف سيلوغ "، حيث يُطهى لحم البقر المعلب على طريقة " كارني نورتي غيسادو " (مقلي، ممزوج بالبصل والثوم، وغالبًا مع مكعبات صغيرة من البطاطس والجزر والطماطم و/أو الملفوف )، ويُقدم مع طبق جانبي من "سينانغاغ " (أرز مقلي بالثوم) وبيضة مقلية. [ 48 ] [ 46 ] [ 49 ] وهناك طريقة شائعة أخرى لتناول لحم البقر المعلب وهي "تورتانغ كارني نورتي" (أو عجة لحم البقر المعلب)، حيث يُخلط لحم البقر المعلب مع بيض مخفوق ويُقلى. [ 50 ] [ 51 ] كما يُستخدم لحم البقر المعلب كمكون لحم رخيص في أطباق مثل "سوباس" و "سينيغان" . [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ وزارة الزراعة الأمريكية. "كلوستريديوم بوتولينوم" (ملف PDF) . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 17 ديسمبر 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 ديسمبر 2016 .
  2. ^ شيه، ينجفينج؛ قنغ، ياقيان. ياو، جينبو؛ جي، جونفو؛ تشن، فانغ. شياو، جيانبو؛ هو، شياو سونغ؛ ما ، لينغجون (سبتمبر 2023). "N-nitrosamines في اللحوم المصنعة: استراتيجيات التعرض والتشكيل والتخفيف" . مجلة البحوث الزراعية والغذائية . 13 100645. دوى : 10.1016/j.jafr.2023.100645 .
  3. ↑ إيوبانك، ماري (14 مارس 2018). "لغز لحم البقر الرمادي المملح في نيو إنجلاند" . أطلس أوبسكورا . تم الاطلاع عليه في 22 يوليو 2019 .
  4. 1 2 كوك، ألكسندر (2004). "الإبحار على متن السفينة: إعادة تمثيل الأحداث التاريخية والبحث عن التاريخ الشعبي". مجلة ورشة التاريخ . 57 (57): 247-255 . doi : 10.1093/hwj/57.1.247 . hdl : 1885/54218 . JSTOR 25472737. S2CID 194110027 .  
  5. 1 2 ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . سيمون وشوستر. ISBN 978-0-684-80001-1.
  6. ↑ "الذرة، اسم 1". قاموس أكسفورد الإنجليزي . مطبعة جامعة أكسفورد. 2010."جزيء صغير صلب، حبة، مثل الرمل أو الملح."
  7. ↑ نوريس، جيمس ف. (1921). كتاب مدرسي في الكيمياء غير العضوية للكليات . نيويورك: ماكجرو هيل. ص 528. OCLC 2743191. يُستخدم نترات البوتاسيوم في صناعة البارود... كما يُستخدم في معالجة اللحوم؛ فهو يمنع التعفن ويُنتج اللون الأحمر الداكن المألوف في حالة لحم الخنزير المملح ولحم البقر المقدد.  
  8. ↑ ثيس، لويس إدوين (يناير 1911). "أطعمة يومية تضر بالصحة" . مجلة بيرسون . 25. نيويورك: شركة بيرسون للنشر: 249. ربما لاحظتَ مدى روعة لون لحم البقر المقدد الأحمر. ذلك لاحتوائه على نترات البوتاسيوم، وهي نفس المادة المستخدمة في صناعة البارود.
  9. ↑ هيسلر، جون سي؛ سميث، ألبرت إل. (1902). أساسيات الكيمياء . بوسطن: بنجامين إتش. سانبورن وشركاه. ص 158. الاستخدام الرئيسي لنترات البوتاسيوم كمادة حافظة هو في تحضير لحم البقر المحفوظ. 
  10. 1 2 3 4 5 6 7 ماندلبلات، بيرتي (2007). "سلعة عابرة للأطلسي: لحم البقر الأيرلندي المملح في العالم الأطلسي الفرنسي". مجلة ورشة التاريخ . 63 (1): 18-47 . doi : 10.1093/hwj/dbm028 . JSTOR 25472901. S2CID 140660191 .  
  11. 1 2 3 4 5 6 ماك كون إيومير، ميرتين؛ أوغ غالاغر ، بادريك (2011). "لحم البقر المحفوظ الأيرلندي: تاريخ الطهي" . مجلة علوم وتكنولوجيا الطهي . 9 (1): 27-43 . دوى : 10.1080 / 15428052.2011.558464 . S2CID 216138899 . 
  12. ↑ ريفكين، جيريمي (1 مارس 1993). ما وراء لحم البقر: صعود وسقوط ثقافة الماشية . بلوم. ص 56، 57. ISBN  978-0-452-26952-1.
  13. ^ بالميراس ، رافائيل (9 سبتمبر 2011). "Carne enlatada brasileira يمثل 80% من استهلاك المونديال" . الاقتصاد البرازيلي . أرشفة من الإصدار الأصلي في 18 أيار (مايو) 2015 . تم الاسترجاع 11 مايو، 2015 .
  14. ↑ مينيل، يلينا؛ فيرتانين، يركي ك. (21 فبراير 2024). "اللحوم ومنتجاتها - مراجعة شاملة لتوصيات التغذية لدول الشمال 2023" . مجلة أبحاث الغذاء والتغذية . doi : 10.29219/fnr.v68.10538 . ISSN 1654-661X . PMC 10916397. PMID 38449706 .   
  15. ↑ "السرطان: تأثير استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة على الإصابة بالسرطان" . منظمة الصحة العالمية . 26 أكتوبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 سبتمبر 2025 .
  16. ↑ ليبرا، جوستينا؛ إيلوفيتسكا، كاتارزينا؛ ستاسياك، داريوس (ديسمبر 2021). "استهلاك اللحوم الحمراء المصنعة وتأثيره على صحة الإنسان: مراجعة" . المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 56 (12): 6115-6123 . doi : 10.1111/ijfs.15270 . ISSN 0950-5423 . 
  17. ↑ "الحد من استهلاك اللحوم الحمراء والمعالجة: أدلة التوصيات" . الصندوق العالمي لأبحاث السرطان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 سبتمبر 2025 .
  18. ↑ "التاريخ وراء جميع أطعمة عيد القديس باتريك المفضلة لديك" . 27 فبراير 2019.
  19. ↑ كورلانسكي، مارك (2002). الملح: تاريخ عالمي . نيويورك: بنغوين. ص 124-127 . ISBN  978-0-14-200161-5.
  20. ↑ براون، ألتون (2007). "مخلل وردي". أطعمة جيدة . 10 (18). شبكة الطعام.
  21. ↑ فيسيندين، ماريسا (25 مارس 2015). "في ذلك الوقت الذي هرب فيه رائد فضاء شطيرة لحم بقري مملح إلى الفضاء" . Smithsonian.com .
  22. ^ "آيسلينج ميك كون جلين" . جامعة كوليدج كورك أيرلندا.
  23. ↑ "أيرلندا: لماذا لا توجد لدينا وصفات للحم البقري المملح والملفوف" . مطابخ أوروبية.
  24. ↑ "نجاة بأعجوبة" ، مجلة روتليدج السنوية لكل فتى ، 1866، صفحة 543
  25. ↑ كتاب مفردات البحار ، الأدميرال دبليو إتش سميث، 1867
  26. ↑ التقديرات البحرية، صحيفة مورنينغ بوست ، 25 فبراير 1862
  27. ↑ "معسكر في إنكوبيم"، صحيفة مورنينغ بوست ، 29 يناير 1874
  28. ↑ "حرب أشانتي"، صحيفة ويسترن ديلي برس ، 9 ديسمبر 1873
  29. ↑ صحيفة فريمان ، 15 يوليو 1879
  30. ↑ سيمون بوتر، تاريخ الإمبراطورية البريطانية (2017). دار بلومزبري للنشر
  31. ↑ براءة اختراع رقم 161848، بتاريخ 6 أبريل 1875: إعادة إصدار رقم 7923 بتاريخ 15 أكتوبر 1877. مكتب براءات الاختراع الأمريكي
  32. ↑ براءة اختراع رقم 149276، بتاريخ 31 مارس 1874: إعادة إصدار رقم 6370 بتاريخ 6 أبريل 1875. مكتب براءات الاختراع الأمريكي
  33. ↑ قرارات مفوض براءات الاختراع لعام 1882، الصفحتان 578 و579
  34. ↑ "إمداداتنا الغذائية"، صحيفة مورنينغ بوست ، 1 أغسطس 1879
  35. ↑ "لحم البقر المعلب: جزء من التاريخ الأسترالي" . مجلة تيست . 20 أبريل 2015. تم الاطلاع عليه في 24 يوليو 2017. قبل مئة عام ، كان جنودنا في غاليبولي يعرفونه باسم لحم البقر المعلب. وكان يُباع في علب.
  36. ↑ "معارض : تغيير العالم : حقائق رائعة - الصفحة 2" . المتحف الوطني للجيش. مؤرشف من الأصل في 1 أكتوبر 2006. تم الاطلاع عليه في 10 أكتوبر 2018 .  
  37. ↑ هاردينغ، توماس (5 فبراير 2009). "الجيش يودع لحم البقر المعلب" . صحيفة التلغراف . المملكة المتحدة . تم الاطلاع عليه في 16 ديسمبر 2020 .
  38. ↑ "عشاء جيجز للمبتدئين - نيوفاوندلاند ولابرادور، كندا" . www.newfoundlandlabrador.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2026 .
  39. ↑ "هل لحم البقر المقدد مع الملفوف طبق أيرلندي؟ لا! اكتشف السبب..." مطابخ أوروبية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أغسطس 2010 .
  40. ↑ لام، فرانسيس (17 مارس 2010). "جدل عيد القديس باتريك: هل لحم البقر المقدد والملفوف طبق إيرلندي؟" . Salon.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أغسطس 2010 .
  41. ↑ "تقاليد عيد القديس باتريك" . history.com . 27 أكتوبر 2009.
  42. ↑ "حساء لحم البقر المعلب البورتوريكي" .
  43. 1 2 ميغجي، شفيق. "كيف أحدثت بلدة أوروغوايانية ثورة في طريقة تناولنا للطعام" . www.bbc.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2026 .
  44. 1 2 سوكلوف، آدم (23 نوفمبر 2011). "مع وداع الجيش الإسرائيلي للوف، تاريخ "السبام الكوشر"" . ج .
  45. ↑ هيليير، غاريت (2022). ""العودة إلى المستقبل" للمطبخ الساموي. doi : 10.22215 / fsmmm/hg21 . ISBN 978-1-7780603-1-1– عبر eCampusOntario PressBooks.
  46. 1 2 3 ماكالينتال، بيتينا (4 يناير 2019). "لحم البقر المملح على النخيل هو الجزء المفضل لدي من وجبة الإفطار الفلبينية" . vice.com .
  47. ١ ٢ "لماذا لا يقتصر تناول اللحم المقدد على وجبة الإفطار فقط؟" . cnnphilippines.com . ٢٦ يناير ٢٠١٨. مؤرشف من الأصل في ٢٤ مارس ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه في ٢٤ مارس ٢٠٢٠ .
  48. ^ مانالو، لالين (14 أغسطس 2021). "جينيسانج لحم بقري محفوظ" . كوالينج بينوي . تم الاسترجاع في 4 يناير 2022 .
  49. ^ "لحم البقر المحفوظ مع البطاطس" . وصفات كازا بالوارتي الفلبينية . تم الاسترجاع في 4 يناير 2022 .
  50. ^ "تورتانج كارني نورتي تورتانج كارني نورتي" . الطبخ بينوي في الخارج . تم الاسترجاع في 4 يناير 2022 .
  51. ^ "عجة لحم البقر بالذرة" . بانلاسانج بينوي . 9 فبراير 2020 . تم الاسترجاع في 4 يناير 2022 .
  52. ↑ "وصفة سينغانغ لحم البقر المقدد" . ماذا تأكل في الفلبين . 12 سبتمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2022 .
  53. ^ "Sinigang na Corned Beef" . أنج ساراب . 4 أغسطس 2014 . تم الاسترجاع في 4 يناير 2022 .
  54. ↑ أنجيليس، ميرا. "وصفة شوربة سوباس مع لحم بقري مملح" . Yummy.ph . تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2022 .