سوريمي

السوريمي ( باليابانية :擂り身 / すり身؛ وتعني " اللحم المفروم ")هو معجون مصنوع منالسمكأو أنواع أخرىمن اللحوم. ويمكن استخدامه أيضاً في العديد منالأطعمة الآسيوية الشرقيةالتي تعتمد عليه كمكون أساسي. يتوفر السوريمي بأشكال وأنواع وقوام متنوعة، ويُستخدم غالباً لتقليد قوام ولون لحمالكركند، أوالسلطعونثعبان البحر اليابانيالمشوي، أوالمحار.

تُعدّ معاجين السمك من الأطعمة الشائعة في شرق آسيا . ففي الصين، تُستخدم في صنع كرات السمك (魚蛋/魚丸) ومكونات في حساء كثيف يُعرف باسم "جينغ" (羹)، وهو طبق شائع في مطبخ فوجيان . أما في اليابان ، فقد بدأ إنتاج السوريمي عام 1115 لصنع الكامابوكو . ولعب سمك بولوك ألاسكا ، وهو نوع من الأسماك موطنه البحار المحيطة باليابان، دورًا هامًا في تطوير السوريمي المُصنّع نظرًا لغناه بالبروتين. وكانت الساتسوماغي والتشيكوا والهانبن من أنواع السوريمي الرئيسية الأخرى قبل عام 1960. ^{[ 1 ] : 4-5}

بعد الحرب العالمية الثانية، استُخدمت الآلات في معالجة السوريمي، لكنه كان يُباع طازجًا دائمًا، لأن التجميد كان يؤثر سلبًا على المنتج النهائي بتعطيل قدرة السوريمي على تكوين الهلام. بين عامي 1945 و1950، أسفرت عمليات صيد قياسية لسمك البولوك في هوكايدو (وذلك أساسًا لحصاد بطارخه ) عن كميات كبيرة من لحم السمك، لذا شكّلت محطة أبحاث مصايد الأسماك في هوكايدو فريقًا للاستفادة بشكل أفضل من الفائض. اكتشف فريق بقيادة ك. نيشيا أن إضافة الملح أثناء المعالجة تمنع الملمس الإسفنجي الذي ينتج بعد التجميد، وبدأوا أيضًا في استخدام السوريمي المملح في صناعة نقانق السمك. في عام 1969، اكتشف نيشيتاني يوسوكي أيضًا أن استخدام السكروز ، أو الكربوهيدرات الأخرى، مثل السوربيتول ، يعمل كمادة واقية من التجميد عن طريق تثبيت الأكتوميوسين في السوريمي دون تعطيل بروتين السمك كما يفعل الملح. ^{[ 1 ] : 5-6}

ساهمت التكنولوجيا الصناعية لإنتاج السوريمي، التي طورتها اليابان في أوائل الستينيات، في تعزيز نمو هذه الصناعة. ففي عام ١٩٦٣، تقدمت حكومة هوكايدو بطلب للحصول على براءة اختراع لتكنولوجيا معالجة السوريمي، وبدأت شركات مثل نيبون سويسان وماروها-نيشيرو بتطبيق معالجة الأسماك المجمدة في عرض البحر في منتصف الستينيات. بعد ذروة استهلاك السوريمي في عام ١٩٧٥، بدأ الاستهلاك في اليابان بالتراجع مع ازدياد الإقبال على أنواع اللحوم الأخرى (لحم البقر ولحم الخنزير)، وتأثير المنتجات ذات الجودة المنخفضة في السوق على رأي المستهلكين في السوريمي بشكل عام. على الرغم من أن معايير جودة الأسماك في منتجات السوريمي اليابانية كانت عالية، إلا أن نظرة المستهلكين للسوريمي تُرجعه عمومًا إلى الصيد العرضي والأسماك ذات الجودة المنخفضة. ^{[ ١ ] : ٦-٧}

عندما سُنّ قانون ماغنوسون-ستيفنز لحفظ وإدارة مصايد الأسماك عام 1976، انخرطت الولايات المتحدة في صناعة السوريمي من خلال مشاريع مشتركة مع شركات معالجة الأسماك اليابانية. وطُوّرت منتجات السلطعون المُقلّدة في اليابان بين عامي 1973 و1975، ورغم أنها لم تحظَ بشعبية كبيرة هناك، إلا أنها فتحت الباب أمام استهلاك السوريمي عالميًا. وشهدت صناعة السوريمي مزيدًا من التطوير باستخدام أنواع مختلفة من الأسماك منذ ثمانينيات القرن الماضي. أُنشئ أول مصنع لمعالجة السوريمي في الولايات المتحدة عام 1984 في جزيرة كودياك ، وفي كندا عام 1995، بمساعدة فنيين يابانيين. ^{[ 1 ] : 6-9}

في أوائل التسعينيات وأواخر العقد الأول من الألفية الثانية، ارتفع سعر السوريمي بشكلٍ كبير. وقد أثّر هذا على العديد من شركات الكامابوكو اليابانية الصغيرة، ما أدّى إلى إفلاس الكثير منها بسبب تكلفة المواد الخام، بالإضافة إلى تراجع عادة تناول الكامابوكو يوميًا بين الأجيال الشابة. ^{[ 1 ] : 8} ومع ارتفاع السعر، سعت صناعة السوريمي إلى إيجاد طرق لتقليل الهدر. ^{[ 2 ]} وقد ساهمت تقنية التصفية ، التي طُوّرت في منتصف التسعينيات، في تحسين استخلاص لحم السمك أثناء عملية الغسل. ^{[ 1 ] : 6-9}

يُستخدم ما بين مليونين إلى ثلاثة ملايين طن من الأسماك من مختلف أنحاء العالم، أي ما يعادل 2-3% من إجمالي إمدادات مصايد الأسماك العالمية، في إنتاج السوريمي ومشتقاته. وتُعدّ الولايات المتحدة واليابان من كبار منتجي السوريمي ومشتقاته، بينما برزت تايلاند كمنتج مهم ، ويتزايد دور الصين في هذا المجال. وقد ظهرت دول جديدة عديدة في صناعة السوريمي ، منها ليتوانيا وفيتنام وتشيلي وجزر فارو وفرنسا وماليزيا . ^{[ 3 ]}

في المملكة المتحدة، وبسبب تشديد لوائح الإعلان/التصنيف، أصبح منتج السوريمي الذي كان يباع سابقًا باسم أصابع السلطعون يباع الآن باسم أصابع المأكولات البحرية (لأنه لا يحتوي على سلطعون)، على الرغم من أن المصطلح القديم لا يزال معروفًا لدى معظم كبار السن، ولا يزال اللون الأحمر المستخدم لتقليد مظهر السلطعون مستخدمًا.

• 
  ناروتوماكي
• 
  إيواشيداما ( سردين سوريمي)
• 
  مشروبات إسبانية
• 
  كوروكي مصنوع من سوريمي السمك
• 
  عصر ساتسوما
• 
  سلطة سوريمي وخبز
• 
  أودون مع شرائح جاكوتين
• 
  شيكوا مصنوع من سوريمي، علىشواية شيشيرين

• قائمة أطباق المأكولات البحرية
• قائمة الأطباق اليابانية
• إدارة مصايد الأسماك
• معجون السمك
• كعكات السمك
• كرات السمك

• مدرسة سوريمان سوريمي في جميع أنحاء العالم
• قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية للإصدار المرجعي القياسي 16-1