السمك المجفف

سمك القد المجفف هو سمك غير مملح، وخاصة سمك القد ، يُجفف بالهواء البارد والرياح على رفوف خشبية على الشاطئ. تُعرف رفوف التجفيف باسم " رفوف السمك" . يُعد سمك القد أكثر أنواع الأسماك شيوعًا في إنتاج سمك القد المجفف، على الرغم من استخدام أنواع أخرى من الأسماك البيضاء ، مثل سمك البولوك ، وسمك الحدوق ، وسمك اللينغ ، وسمك الكسك .

على مرّ القرون، تطورت أنواع عديدة من الأسماك المجففة. يُخلط غالبًا بين سمك القد المجفف (ستوكفيش)، الذي يُجفف كالسمك الطازج دون تمليح، وسمك القد المملح (كليبفيش) ، الذي يُملّح قبل تجفيفه. بعد أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الملح، ينضج السمك ويتحول من سمك مملح رطب إلى سمك كليبفيش من خلال عملية التجفيف. كان السمك المملح يُجفف سابقًا على الصخور (المشابك) على الشاطئ. طوّر البرتغاليون طريقة إنتاج سمك كليبفيش (أو باكالهاو بالبرتغالية)، حيث استخرجوا الملح لأول مرة بالقرب من المياه قليلة الملوحة في أفيرو ونقلوه إلى نيوفاوندلاند ، حيث كان سمك القد متوفرًا بكميات هائلة. لم يكن التمليح مجديًا اقتصاديًا حتى القرن السابع عشر، عندما أصبح الملح الرخيص من جنوب أوروبا متاحًا للدول البحرية في شمال أوروبا.

يُعالج سمك القد المجفف بعملية تُسمى التخمير ، حيث تعمل البكتيريا المُتكيفة مع البرد على إنضاج السمك، على غرار عملية إنضاج الجبن. أما سمك القد المملح، فيُعالج بعملية معالجة كيميائية تُسمى التمليح، على غرار عمليات إنضاج منتجات أخرى مُملحة مثل لحم بارما .

• كلمة "باكالهاو" هي الكلمة البرتغالية التي تعني سمك القد، وفي سياق الطهي ، تشير إلى سمك القد المجفف والمملح. أما سمك القد الطازج (غير المملح) فيُطلق عليه اسم " باكالهاو فريسكو " (سمك القد الطازج). تُعدّ أطباق الباكالهاو شائعة في البرتغال وغاليسيا، شمال غرب إسبانيا، وبدرجة أقل في المستعمرات البرتغالية السابقة مثل أنغولا وماكاووالبرازيل. ويُقال إن هناك أكثر من 1000 وصفة لتحضيره في البرتغال وحدها، ويمكن اعتباره المكون الأساسي للمطبخ البرتغالي (مع أنه السمك الوحيد الذي لا يُستهلك طازجًا في هذه الدولة المُحبة للأسماك). غالبًا ما يُطهى في المناسبات الاجتماعية، وهو الطبق الرئيسي في عشاء عيد الميلاد البرتغالي التقليدي في بعض مناطق البلاد.

• الباكالا ( bacalà باللغة البندقية ) هو سمك القد المجفف تحت أشعة الشمس، وليس سمك القد المملح. في مناطق أخرى من إيطاليا، تُطلق نفس التسمية على الأطباق المصنوعة من سمك القد المملح. تُنقع أطباق الباكالا المصنوعة من سمك القد المجفف لعدة أيام لتليين السمك. أما سمك القد المملح، وهو طريٌّ بطبيعته، فيُنقع أيضًا لإزالة الملح الزائد.
• "باليك" هو مصطلح روسي يُطلق على الأجزاء الطرية المملحة والمجففة من أسماك الأنواع الكبيرة القيّمة، مثل سمك الحفش أو السلمون . ومع مرور الوقت، أصبح المصطلح يُطلق أيضاً على الأسماك المدخنة من هذه الأنواع.
• البوكنافيسك نوع من أنواع السمك المجفف، وهو سمك غير مملح يُجفف جزئيًا بالشمس والهواء على رقائق التجفيف أو على جدار. يُعد سمك القد أكثر أنواع الأسماك شيوعًا في تحضير البوكنافيسك، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى أيضًا. أما إذا استُخدم الرنجة ، فيُطلق على الطبق اسم بوكناسيلد .
• يشير مصطلح Bugeo إلى سمك بولوك ألاسكا المجفف .
• يشير مصطلح "داينغ" (المعروف أيضاً باسم "بولاد" أو "تويو" ) إلى السمك المجفف تحت أشعة الشمس في الفلبين . يُستخدم فيه تقريباً أي نوع من الأسماك، ولكن النوع الأكثر شيوعاً هو سمك الأرنب (المعروف محلياً باسم "دانغيت "). كما يمكن تجفيف الحبار والسبيدج بهذه الطريقة ^{[ 4 ]} . تختلف مدة التجفيف. ففي نوع "لابتينغاو" ، تستغرق فترة التجفيف بضع ساعات فقط، مما يسمح للسمك بالاحتفاظ ببعض الرطوبة والقوام ^{[ 5 ]} . أما في نوع "لامايو" ، فلا يُجفف السمك على الإطلاق، بل يُنقع ببساطة في الخل والثوم والتوابل ^{[ 6 ] .}
• حبار مجفف
• إيجا كيكا  : سمك مجفف مدخن على الطريقة اليوروبية. يمكن الجمع بين التدخين والتجفيف تحت أشعة الشمس. تشمل إيجا كيكا أنواعًا متعددة من الأسماك؛ وتُستخدم هذه التقنيات ليس فقط لحفظ الأسماك لفترة أطول، بل أيضًا لتعزيز نكهتها لإضفاء تأثير أكبر على الأطباق المُحضّرة بها. ^{[ 7 ]}
• الفسخ طبق سمك مصري تقليدي يتكون من سمك البوري الرمادي المملح والمجفف، وهو من فصيلة البوري ، ويعيش في المياه المالحة في كل من البحر الأبيض المتوسط ​​والبحر الأحمر. ^{[ 8 ]} وتتمثل الطريقة التقليدية لتحضيره في تجفيف السمك تحت أشعة الشمس قبل حفظه في الملح.
• غواميغي هو نوع من الرنجة أو سمك السوري الكوري المجفف جزئيًا، يُحضّر خلال فصل الشتاء. يُستهلك بكثرة في منطقة شمال مقاطعة غيونغسانغ، مثل بوهانغ وأولجين ويونغدوك ، حيث تُصطاد كميات كبيرة من هذا السمك. ويُعدّ ميناء غوريونغبو في بوهانغ أشهر مناطق صيده. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} تُجمّد الرنجة أو سمك السوري الطازج عند درجة حرارة -10 مئوية، ويُترك في الهواء الطلق خلال شهر ديسمبر ليُعاد تجميده ليلًا ثم إذابته نهارًا. وتستمر هذه العملية حتى ينخفض ​​محتوى الماء في السمك إلى حوالي 40%. ^{[ 12 ]}
• هاكارل هو طعام أيسلندي يتكون من سمكة قرش نائمة تم تخميرها وتجفيفها لمدة أربعة أو خمسة أشهر.
• هاردفيسكور هو المصطلح الأيسلندي للسمك المجفف ( سمك القد المجفف )، وهو طعام شهي في أيسلندا (يؤكل كما هو أو عادةً مع الزبدة). أما نوع السمك المجفف بالهواء، المسمى سكريد، والذي يُجفف أيضاً مع الرأس، فلم يعد يُؤكل محلياً في العصر الحديث، بل يُباع في الغالب إلى نيجيريا حيث يُستخدم في الحساء.
• يشير مصطلح Hwangtae إلى سمك بولوك ألاسكا المجفف في فصل الشتاء والذي يخضع لدورة التجميد والذوبان.
• سمك إيكان أسين هو سمك مجفف ومملح. وهو طبق إندونيسي ، وغالباً ما يُقدم مع الأرز المطهو ​​على البخار ومعجون الفلفل الحار سامبال .
• جويبو هو نوع من أنواع السمك المجفف الكوري المصنوع عن طريق الضغط والتجفيف وتتبيل سمك الفيل .
• كاتسوبوشي هو الاسم الياباني لسمك التونة الوثابة المجفف والمخمر والمدخن ، والذي يشار إليه أحيانًا باسم البونيتو .
• الرنجة المدخنة هي سمكة رنجة كاملة ، وهي سمكة صغيرة ودهنية ، ^{[ 13 ]} تم تقسيمها من الذيل إلى الرأس، وتنظيفها من الأحشاء، وتمليحها أو تخليلها، وتدخينها على البارد .
• يشير مصطلح "كوداري" إلى سمك بولوك ألاسكا الصغير شبه المجفف.
• كوسايا هو نوع من الأسماك المملحة والمجففة والمخمرة على الطريقة اليابانية. وله رائحة نفاذة، تشبه رائحة سمك الرنجة السويدي المخمر المسمى سورسترومينغ .
• يُجفف سمك الماكريل ( يُسمى "سوخو بانغدو " في لغة الكونكانية ) في غوا منذ القدم. وإذا حُفظ جيداً، فإنه يبقى صالحاً للأكل لسنوات عديدة. كما يُجفف الجمبري وسمك القرش أيضاً في غوا.
• سمك المالديف هو نوع من التونة المجففة التي تُنتج تقليدياً في جزر المالديف. وهو عنصر أساسي في المطبخ المالديفي ، وكذلك في المطبخ السريلانكي .
• الموجاما (إسبانيا) عبارة عن شرائح من التونة المملحة. كلمة موجاما مشتقة من الكلمة العربية " مُسَمَّى "، لكن أصولها فينيقية ، وتحديدًا من مدينة قادس ( غدير حاليًا )، أول مستوطنة فينيقية في غرب البحر الأبيض المتوسط . كان الفينيقيون قد تعلموا تجفيف التونة في ملح البحر لتجارتهم بها. تُصنع الموجاما بتخليل التونة في الملح لمدة يومين، ثم يُزال الملح، وتُغسل التونة، وتُنشر لتجف في الشمس والهواء (وفقًا للطريقة التقليدية) لمدة تتراوح بين خمسة عشر وعشرين يومًا.
• نيبوشي هو الاسم الياباني لسمك السردين الصغير المجفف، والذي يُؤكل كوجبة خفيفة ويُستخدم في صنع مرق الحساء. كما يُؤكل أيضاً في كوريا.
• يشير مصطلح نوغاري إلى سمك بولوك ألاسكا الصغير المجفف.
• الأوبامبو هو سمك بلطي مجفف ، يُحضّر بفتح السمكة وتجفيفها تحت أشعة الشمس لعدة أيام. ^{[ 14 ]} وهو شائع بين قبيلتي لوو ولوهيا ، اللتين تعيشان على ضفاف بحيرة فيكتوريا في كينيا. تقليديًا، كان الصيد ممنوعًا منعًا باتًا خلال مواسم الأمطار، وكان الناس يعتمدون على الأوبامبو الذي يتم صيده مسبقًا وحفظه. ^{[ 15 ]}
• كاروفادو هو سمك مجفف، يُحضّر بتجفيفه تحت أشعة الشمس لعدة أيام. تُمارس هذه الطريقة تقليدياً في المناطق الساحلية لولاية تاميل نادو في الهند. تُجفف أنواع مختلفة من الأسماك تحت أشعة الشمس، وتختلف مدة تخزينها من عدة أشهر إلى سنوات حسب نوعها.
• تاتامي إيواشي هو منتج غذائي ياباني مُصنّع، يُصنع من سمك السردين الصغير الذي يُفرد ويُجفف وهو ملفوف في طبقة واحدة ليشكل بساطًا كبيرًا. عادةً ما يتم ذلك بتجفيفه تحت أشعة الشمس على إطار من الخيزران، وهي عملية تُذكّر بصناعة الورق الياباني التقليدي .
• سمك البوكومز هو سمك البوري كامل، مملح ومجفف ، ويُعدّ من أشهر الأطباق في منطقة الساحل الغربي لجنوب إفريقيا. يُجفف هذا السمك المملح تحت أشعة الشمس والهواء، ويُؤكل بعد تقشيره. وفي بعض الأحيان، يُدخّن أيضاً.