مطبخ الإنكا

نشأت مأكولات الإنكا في عصور ما قبل كولومبوس ضمن حضارة الإنكا ، التي امتدت من القرن الثالث عشر إلى القرن السادس عشر الميلادي. وامتدت حضارة الإنكا عبر مناطق عديدة على الساحل الغربي لأمريكا الجنوبية (وتحديدًا بيرو )، مما أدى إلى تنوع كبير في النباتات والحيوانات الفريدة المستخدمة في الغذاء. وشملت أهم المحاصيل النباتية الأساسية أنواعًا مختلفة من الدرنات والجذور والحبوب؛ أما أكثر مصادر اللحوم شيوعًا فكانت خنازير غينيا واللاما والأسماك وغيرها من الكائنات المائية والبرية (305-307). ^{[ 1 ]} وتأثرت المأكولات بشكل كبير بنظام تخزين الطعام لدى الإنكا، والتجمعات والاحتفالات الاجتماعية، والمكانة الاجتماعية (308-315). ^{[ 1 ] [ 2 ]}

كما وُجدت أنواع عديدة من الطين الصالح للأكل ، مثل "باسا" الذي كان يُستخدم كصلصة للبطاطس وغيرها من الدرنات، و "تشاكو" الذي كان يستخدمه الفقراء أو المتدينون. وكما هو الحال في بقية أمريكا الوسطى والجنوبية، كان الفلفل الحار جزءًا مهمًا ومُقدّرًا للغاية من نظامهم الغذائي. ^{[ 3 ]}

الخضراوات والفواكه

امتدت إمبراطورية الإنكا من الشمال إلى الجنوب، وشملت تنوعًا كبيرًا في المناطق المناخية. وعلى وجه الخصوص، وفرت السلاسل الجبلية في بيرو أنواعًا شديدة التنوع من المناطق الزراعية على ارتفاعات مختلفة، مما يفسر سبب بناء العديد من المدرجات الزراعية. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} وقد ساعد اختلاف الارتفاعات التي بُنيت عليها المدرجات في تمكين الإنكا من زراعة عدد كبير من المحاصيل الأساسية. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} على سبيل المثال:

• كانت البطاطا تحظى بتقدير كبير لتنوعها الواسع وقدرتها على التكيف مع البيئات والمناخات المختلفة. ^{[ 10 ]} وكانت تُستخدم بشكل شائع في اليخنات (308). ^{[ 1 ]}
• كان هناك أيضاً نبات الأوكا ( oca )، الذي كان يأتي بنوعين، حلو ومر. وكان النوع الحلو يُؤكل نيئاً أو محفوظاً، وكان يُستخدم كمُحلي قبل ظهور السكر المصنوع من قصب السكر .
• على غرار نبات الأوكا في الغرض، كان نبات البايكو ( Dysphania ambrosioides ) جزءًا من النظام الغذائي للإنكا، حيث استُخدمت أوراقه الصالحة للأكل لإضفاء النكهة. ^{[ 11 ]} ومن أنواع الفصيلة الكينوا (Chenopodium) التي استُخدمت في مطبخ الإنكا: الكينوا الشاحبة (Chenopodium pallidicaule )، والمعروفة أيضًا باسم الكانيوا (cañihua) ، والكينوا (Chenopodium quinoa ) ، وذلك لقدرتها على البقاء في المرتفعات الشاهقة لجبال الأنديز. وقد اكتسبت الكينوا شعبية واسعة في العالم الحديث خارج جبال الأنديز نظرًا لقدرتها على التكيف، وقيمتها الغذائية، وتعدد استخداماتها. ^{[ 12 ]}
• من النباتات الأخرى التي تنمو في المرتفعات العالية والتي كانت تُستخدم في مطبخ الإنكا نبات الترمس المتغير (Lupinus mutabilis ) ، المعروف أيضًا باسم تاروي أو تشوتشو . يتميز هذا النبات بغناه بالبروتين، وكان يُؤكل غالبًا مع الفلفل الحار والبصل بعد معالجته بعناية، إذ أن المعالجة غير السليمة قد تجعله سامًا. ومثل التشوتشو في محتواه من البروتين، كان نبات الأهيبا ( Pachyrhizus ahipa ) محصولًا آخر في مطبخ الإنكا. ينمو هذا النبات بسرعة ويتميز بوفرة درناته التي كانت تُقدّر لمذاقها الحلو الذي يُشبه مذاق الكستناء المائي . ^{[ 13 ]}
• ومن الدرنات الأخرى التي كانت تُستهلك في جبال الأنديز درنة Tropaeolum tuberosum ، المعروفة أيضًا باسم ماشوا وأنيو في لغة الكيتشوا ، وذلك لمقاومتها للجفاف والصقيع. وكانت تُحضّر وتُطهى بطريقة خاصة لإبراز النكهة المرغوبة، إذ كانت شديدة المرارة قبل ذلك. لدرجة أنها كانت تُعتبر منشطًا جنسيًا ، وكان يُقدّم لجنود الإنكا خلال الحملات العسكرية ليُنسيهم زوجاتهم. ^{[ 14 ]}
• من الجذور الأخرى التي كانت تُستخدم في مطبخ الإنكا: الماكا (Lepidium meyenii) والياكون ( Polymnia sonchifolia ) . كانت الماكا قادرة على النمو في أبرد وأعلى مناطق جبال الأنديز، مما أكسبها قيمة عالية. أما الياكون، فقد وُصف بأنه يشبه اللفت في قوامه، ولكنه كان حلو المذاق ويُحفظ جيدًا، مما جعله شائعًا في الرحلات البحرية. ^{[ 15 ]}
• كان جذر "أولوكو" النشوي عديم النكهة ، ونبات "أراكاشا" الذي يشبه مزيجًا بين الجزر والكرفس، يُستخدمان، مثل البطاطا، في اليخنات والحساء. أما نبات "أشيرا" ، وهو نوع من نبات "كانا" ، فكان جذرًا نشويًا حلو المذاق يُخبز في أفران أرضية. ونظرًا لضرورة نقله إلى مركز قوة مدينة كوسكو ، يُعتقد أنه كان طعامًا يُؤكل كجزء من التقاليد. ورغم أن الجذور والدرنات كانت تُشكل الغذاء الأساسي للإنكا، إلا أنها كانت تُعتبر أقل أهمية من الذرة ( Zea mays ). ^{[ 16 ]}
• وقد تبين أن الأراضي التي غزاها الإنكا كانت غالباً ما تتحول من حقول البطاطس إلى حقول الذرة، على الأرجح بسبب كون الذرة المكون الرئيسي لمشروب تشيتشا .
• كانت أنواع عديدة من الأعشاب البحرية ، مثل بورفيرا ، ودورفيليا أنتاركتيكا ، وأولفا لاكتوكا، جزءًا من النظام الغذائي للإنكا، وكانوا يأكلونها طازجة أو مجففة. كما كانوا يأكلون بعض طحالب المياه العذبة والطحالب الزرقاء من جنس نوستوك نيئة أو يُعالجون لحفظها. وفي فترة ما بعد الاستعمار، استُخدمت هذه الطحالب لصنع حلوى عن طريق غليها في السكر. أما فاكهة الببينو ، وهي فاكهة منعشة ومرطبة، فكانت تُؤكل من قِبل عامة الناس، بينما كان يُنظر إليها بازدراء من قِبل الطبقة الميسورة، واعتُبرت صعبة الهضم. ^{[ 17 ]}
• كانت فاكهة الباشن فروت ( Passiflora spp. ) من الفواكه الأخرى التي عرفها الإنكا، وقد أطلق عليها الغزاة والمستكشفون الإسبان هذا الاسم لاعتقادهم أن أزهارها تحمل رموز آلام المسيح. تشبه هذه الفاكهة الرمان في احتوائهما على كتلة من البذور مغطاة بلبٍّ غني بالعصارة.
• كانت فاكهة الباكاي ( إنجا فيوليي )، أو الجوابا ، تُوصف بأنها وجبة خفيفة مميزة متوفرة في جبال الأنديز خلال عهد إمبراطورية الإنكا، واشتهرت بقوامها الحلو الإسفنجي الذي يغطي بذورها. ^{[ 18 ]} أما فاكهة اللوكوما ( لوكوما بيفيرا )، فكانت أقل قيمة في مطبخ الإنكا، إذ كانت صعبة الهضم وقليلة النكهة. وعلى النقيض من اللوكوما، حظيت ثمار اللوز ( كاريوكار أميغداليفروم ) من شعب تشاتشابويا بشعبية واسعة، نظرًا لقوامها الطري وعصيرها الحلو . وقد كانت سلعة فاخرة لأجيال عديدة، إذ عُثر على كميات كبيرة منها في المقابر القديمة في المنطقة.

اللحوم

كان لدى سكان منطقة ألتيبلانو نوعان من الحيوانات المستأنسة الكبيرة: اللاما والألبكة .

من بين المنتجات الغذائية المصنوعة من الإبليات البيروفية، كان هناك "شاركي" ، وهي شرائح من اللحم المجفف بالتجميد، أصل لحم "جيركي" الحديث . وكان من بين اللحوم الأخرى التي تُقدم للملوك لحم السحالي المعروفة باسم "ديكرودون هولمبرجي" . وكانوا يصطادونها أثناء محاولتها التهام قرون نبات "برسوبس جوليفلورا" . وبعد اصطيادها، كانت تُشل حركتها وتُطهى حتى يسهل سلخها. ثم تُطهى لمدة عشر دقائق أخرى في رمل ساخن ورماد، ثم تُنظف أحشاؤها، وبذلك تُستهلك فورًا أو تُحفظ لمدة تصل إلى عام. ^{[ 19 ]}

كان لحم خنزير غينيا ( الكوي ) هو اللحم الذي يتناوله عامة الناس . وقد تم تدجينه بحلول عام 2000 قبل الميلاد، وكان من السهل تربيته ويتكاثر بسرعة. وكان يُطهى خنزير غينيا غالبًا بحشوه بالحجارة الساخنة. وكثيرًا ما كانت تُستخدم أحشاؤه كمكون في الحساء مع البطاطس، أو تُصنع منها صلصة. كما كان يُستخدم في التنجيم، الأمر الذي جعله لاحقًا غير مرغوب فيه لدى الكنيسة الكاثوليكية. ^{[ 20 ]}

مارس الإنكا الصيد، بما في ذلك حيوانات الإبل البرية مثل الفيكونيا والغواناكو، والغزلان ذات الذيل الأبيض، وغزلان الهيمول، والفيسكاتشا ، وهو نوع من الشنشيلة كان يُصطاد بالحبال . كانت حقوق الصيد خاضعة لسيطرة الدولة، وكان يُخزن أي لحم يُجمع في مستودعات الدولة. وفي رحلات الصيد الملكية الضخمة، كانت فرق الصيد تجبر قطعانًا هائلة على دخول حظائر، وهناك تقارير عن اصطياد آلاف الحيوانات في رحلة صيد واحدة كبيرة، بما في ذلك البوما والدببة والثعالب والغزلان. ^{[ 21 ]}

كان السمك المجفف من أهم مصادر الغذاء لجيش الإنكا وعامة السكان. ومن بين الأسماك التي كانت تُصطاد قبالة سواحل بيرو: أسماك الراي ، والشفنين ، وأسماك القرش الصغيرة من جنس موستيلوس ، والبورى، والبونيتو . كما كانوا يتناولون مخلوقات بحرية أخرى مثل الطيور البحرية ، والبطاريق ، وأسود البحر ، والدلافين ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من القشريات ، والرخويات ، والبلح البحري ، وبلح البحر، و" شانك " (وهو حيوان يشبه أذن البحر ).

على غرار شعوب الأمريكتين الأخرى، تناول الإنكا حيوانات كانت تُعتبر في كثير من الأحيان آفات من قِبل العديد من الأوروبيين، مثل الضفادع واليرقات والخنافس والنمل . وكانت يرقات ذبابة مايو تُؤكل نيئة أو محمصة ومطحونة لصنع أرغفة يمكن تخزينها بعد ذلك. ^{[ 22 ]}

سمحت أساليب حفظ الطعام المعقدة ونظام التخزين لدى الإنكا بتوفير كميات كافية من الطعام في أوقات الحاجة (عندما تفشل المحاصيل، أو أثناء الحروب) أو في أوقات النجاح (عند الاحتفال ومكافأة الجميع على عملهم الجاد). ^{[ 8 ] [ 23 ]}

تكشف الحفريات الأثرية لمجموعات الخزف، التي تعود إلى حضارة الإنكا، عن تنوع الأواني المستخدمة في مطبخهم. ^{[ 24 ]} وفي العديد من الحفريات، تشكل الأواني حوالي عُشر مجموعات الخزف المكتشفة. ^{[ 25 ]}

استُخدمت الأواني الفخارية (أولاس) للطهي والسلق والطبخ البطيء، وكانت أساسية في تحضير مطبخ الإنكا. وكثر استخدامها ، إذ كان السلق من أكثر تقنيات تحضير الطعام تكرارًا. ^{[ 26 ] [ 24 ]} تتميز هذه الأواني بفوهتها الواسعة، وقواعدها المتنوعة، بما في ذلك المخروطية والمستديرة والقائمة على قاعدة. ^{[ 24 ]} وقد طوّرت حضارة موتشي ،التي سكنت المنطقة قبل الإنكا، صناعة الأواني الفخارية (أولاس) من خلال تطبيق تقنية المجداف والسندان. تعتمد هذه التقنية على تثبيت حجر داخل الإناء، بينما يُستخدم مجداف خشبي لتشكيل سطحه الخارجي. أضفت هذه التقنية بُعدًا فنيًا على صناعة الأواني الفخارية (أولاس )، إذ وفرت مرونةً وتنوعًا كبيرين لتصميم أوانٍ فريدة. واستمرت هذه الممارسة حتى عصر الإنكا. ^{[ 26 ]}

قد ترتبط أوانٍ خزفية أخرى بإنتاج مشروب "تشيتشا" ، الذي ينطوي على نظام تحضير معقد خاص به. يُعد موقع "إل شينكال" ، الواقع في مقاطعة كاتاماركاس الأرجنتينية، موقعًا لإنتاج "تشيتشا" تم رصده في الدراسات الأثرية. وقد فسر علماء الآثار الغرض من الموقع على أنه مكان مخصص فقط للاحتفالات والمناسبات الاحتفالية، وليس مكانًا للاستيطان الدائم. ^{[ 25 ]}

يضم هذا الموقع وفرة من المداق الصخرية ، التي كانت تُستخدم لطحن وسحق المواد العضوية. فإلى جانب الذرة، توجد أدلة على استخدام المداق للأشجار والفاصوليا والفواكه وعظام الحيوانات. وفيما يتعلق بمشروب "تشيتشا" ، يعتقد علماء الآثار أن القوى العاملة في المداق كانت في غالبيتها من النساء، نظرًا لارتباط إنتاج "تشيتشا" بالأدوار الأنثوية. ويُظهر التنوع الكبير في المواد المستخدمة، والعدد الكبير من المداق الموجودة، الدور المهم للموقع كمكان للإنتاج الضخم. وتُبرز مواقع إنتاج "تشيتشا" ، مثل موقع "إل شينكال"، الإنتاج المعقد المُخصص للتحضير للاحتفالات الاحتفالية الناجحة والباهظة التي تتمحور حول استهلاك "تشيتشا" . ^{[ 25 ]}

تختلف طرق التحضير الإضافية، كالمزج والنقع والتجفيف، اختلافًا كبيرًا باختلاف نوع الطعام، وغالبًا ما تستخدم مجموعة متنوعة من الأواني لتناسب كل طريقة. ^{[ 24 ]} وستستمر طرق التحضير في التطور مع مرور الوقت مع اكتشاف طرق جديدة وتكييفها مع تغير توافر الموارد. ويُعدّ التكيف والمرونة عنصرين أساسيين في تحديد أولويات كيفية تنفيذ الممارسات الغذائية بما يُمثّل القيم الثقافية للمجتمع على أفضل وجه. ^{[ 26 ]}

ولإضفاء الاحترام اللائق على الانتقال من مرحلة التحضير إلى مرحلة الاستهلاك، استخدم الإنكا الأواني الخزفية كوسيلة لإضافة قيمة فنية وثقافية إلى الأطباق التي يتم تقديمها. ^{[ 26 ]}

من بين القطع الأثرية التي عُثر عليها في موقع ماتشو بيتشو الأثري، تبرز الأواني الخزفية المعروفة باسم "كازويلاس" . وقد فسّر علماء الآثار استخدام هذه الأواني للتقديم، لا للتحضير، نظرًا لشكلها . فبفضل تصميمها المفتوح، يسهل الوصول إليها للاستهلاك، كما أنها تفتقر إلى أجزاء تُسهّل عملية الصب أو الإغلاق. يُحتمل أن تكون "كازويلاس" قد استُخدمت لتقديم الحساء، أو اليخنات، أو العصيدة، أو حتى مشروب "تشيتشا" (مشروب كحولي تقليدي). وتُعزز تصاميمها متعددة الألوان فكرة استخدامها للتقديم والاستهلاك. ^{[ 24 ]}

نظراً للأهمية الثقافية التي يحظى بها مشروب "تشيتشا" ، فقد تعددت أغراض استهلاكه. فبينما كان يُستخدم في المناسبات الاحتفالية والطقوسية، كان يُستخدم للتأثير على العلاقات الاجتماعية والطبقية. كما كان يُستخدم كوسيلة لتخفيف حدة التوتر بين الشخصيات ذات السلطة والعمال، لا سيما في مكان العمل. وغالباً ما كان يُرتبط احتساء "تشيتشا" بتكريم الأجداد. وكان استهلاكه يتم إما في تجمعات كبيرة، أو في أماكن خاصة، والتي كانت تقتصر في الغالب على النخبة في المجتمع. ^{[ 25 ]}

على وجه التحديد، اكتشف علماء الآثار، من خلال تحليل النظائر ، علاقة بين استهلاك الذرة ومكانة المقاتلين الذين عاشوا في وادي ماخيس، وهي منطقة تعود لما قبل الحقبة الإسبانية تقع في جبال الأنديز. ففي بقايا المقاتلين التي عُثر عليها في المنطقة، استخدم علماء الآثار مينا الأسنان لتقييم وجود نظام غذائي غني بالذرة. وخلصوا إلى أن مستويات استهلاك الذرة لدى المقاتلين تُشير إلى أسلوب استعداد للمعركة. فربما استُخدمت الذرة، أو "تشيتشا "، كوسيلة لتعزيز هوية المقاتلين، وضمان مكانتهم المرموقة التي تُلازم دورهم. كما يُمكن استخدام استهلاك الذرة في سياقات أخرى لتشكيل البيئات الاجتماعية أو السياسية من خلال تعزيز هويات النخبة. ^{[ 27 ]}

استخدم الإنكا المخازن، التي كانت تُستخدم في المقام الأول لأغراض عسكرية، لتسهيل السفر لمسافات طويلة. وبفضل موقعها الاستراتيجي على طول طرق السفر الرئيسية، مثّلت المخازن ملاذًا آمنًا لإعادة تزويد المؤن. وقد اختيرت مواقعها بعناية لضمان وجود منطقة باردة ذات تهوية جيدة لمنع تعفن المواد الغذائية القابلة للتلف. وتنوعت الأطعمة القابلة للتلف، فبعضها كان يُجهز جزئيًا، بينما بقي بعضها الآخر دون معالجة. وكانت الأطعمة المجففة بالتجميد شائعة في المخازن، مثل "شاركي" ، وهو نوع من اللحوم المجففة. ^{[ 28 ]} بالإضافة إلى ذلك، كانت درنات البطاطا تُجفف بالتجميد وتُخزن تحت اسم "تشونو" . ^{[ 24 ]} وسرعان ما أصبحت المخازن ممارسة قيّمة لدى الإنكا، إلا أنها كانت محدودة في بعض الأحيان عندما كانت المجتمعات تُعطي الأولوية لزراعة الأطعمة محليًا. ^{[ 28 ]}

عثر علماء الآثار على أوانٍ خزفية تُقدّم أدلةً على أنواعٍ مختلفةٍ من أساليب التخزين والحفظ. يُعتقد أن أواني "أريبالوس" ، ذات الأعناق العالية المتسعة والقواعد المخروطية الشكل، كانت تُستخدم لتخزين مشروب "تشيتشا" . إضافةً إلى ذلك، يُحتمل أن تكون الأواني الخزفية قد استُخدمت لتخزين الأطعمة في الماء أو لأساليب التحضير طويلة الأمد. ^{[ 24 ]}

• المطبخ البيروفي
• المطبخ البوليفي
• المطبخ التشيلي
• المطبخ الإكوادوري
• مطبخ مويسكا

• كو، صوفي د. (1994)، أول مطابخ أمريكا ، رقم ISBN 0-292-71159-X
• فوستر، نيلسون. من الفلفل الحار إلى الشوكولاتة: الأطعمة التي قدمتها الأمريكتان للعالم . مطبعة جامعة أريزونا.
• جاكوبسن، سفين إريك. "الإمكانات العالمية للكينوا ( Chenopodium quinoa Willd.)." مراجعات الأغذية الدولية 19.1-2 (2003): 167-177.
• جينينغز، جاستن وغاي ديوك، "تحويل المألوف إلى استثنائي: الارتقاء بمطبخ الإنكا"، في كتاب أكسفورد عن الإنكا . تحرير سونيا ألكونيني و ر. آلان كوفي. نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد، 2018.
• بوبينو، هيو، ستيفن ر. كينغ، خورخي ليون، لويس سومار كالينوفسكي، ونويل د. فيتمير (1989)، محاصيل الإنكا المفقودة ، رقم ISBN 0-309-04264-X