كورما

الكورما ( بالأردية : قورمہ ؛ بالهندية : क़ोरमा ؛ بالبنغالية : কোরমা ؛ بالفارسية : قرمه ؛ بالكشميرية : قۄرمہٕ ) هي طبق كاري نشأ في شبه القارة الهندية ، متأثرًا بالمطبخ المغولي ، وقد عُدّلت نسخ منه لاحقًا لتناسب الذوق الأنجلو-هندي ، ثم البريطاني . يتكون من اللحم أو الخضار المطبوخة ببطء مع اللبن الرائب والماء أو المرق والتوابل لإنتاج صلصة كثيفة . [ ^{1 ] نكهات} الكورما أقل حدة من نكهات أطباق اللحوم، وروائحها أكثر عطرية. ^{[ 2 ]}

الاسم الإنجليزي هو تحريف إنجليزي للكلمة الهندية الأردية qormā (क़ोरमा، قورمہ)، والتي تعني " الطهي البطيء "، ^{[ 3 ] [ 4 ]} وهي طريقة الطهي المستخدمة في هذا الطبق. ^{[ 1 ] [ 5 ]} جميع هذه الكلمات، وأسماء أطباق مثل الفارسية : قورمه ( ghormeh) ، والتركية: كافورما (kavurma) ، والأذرية: qovurma أو kavarma ، مشتقة في الأصل من الكلمة التركية qawirma ، والتي تعني "شيء مقلي". ^{[ 4 ]} ومع ذلك، فإن الكورما والكافورما التركية الحديثة طبقان مختلفان تمامًا. ^{[ 4 ]}

Korma stems from Mughlai cuisine^[6] of the Indian subcontinent. Kormas were prepared in the Mughal court kitchens;^[7] according to the historian of food Neha Vermani, the dish is first mentioned in cookery books from the reign of Shah Alam (r. 1643–1712). During the 18th century, cooks in the Mughal court enriched the Persian-style stew with almonds, garlic, spices, and yoghurt.^[8][9] In Hyderabad in 1832, a "korma" variety of pilau included thinly-sliced meat with rice.^[10]

Indian cooks in the 19th century prepared curries for their British masters simplified and adjusted to Anglo-Indian taste. A quarama from Lucknow contained (among other ingredients) ghee, yoghurt, cream, crushed almonds, cloves, cardamom, and saffron; whereas an 1869 Anglo-Indian quorema or korma, "different in substance as well as name",^[11] had no cream, almonds, or saffron, but added the then-standard British curry spices, namely coriander, ginger, and black peppercorns.^[11][12]

The korma style is similar to other braising techniques in that the meat or vegetable is first cooked briskly, or seared, using high heat, traditionally with ghee, and then subjected to long, slow cooking using moist heat and a minimum of added liquid.^[1] The pot may be sealed with dough during the last stages of cooking, using a technique called dum or dampokhtak. The spices are prepared using the bagar tempering technique, briefly fried in hot oil. in the later stage of cooking, additional spices are mixed with heated ghee and then combined with the sauce formed by the braising. The pan is then covered and shaken to release steam and mix the contents.^[1] As cooking ends, butter or cream is sometimes added.^[13] In modern Bangladeshi cuisine, some cooks use a thick evaporated milk in place of yoghurt.^[14]

• 
  A chicken korma
• 
  Potol (pointed gourd) korma

يُؤكل الكورما في سياقات متنوعة في شبه القارة الهندية الحديثة. ففي ولائم حفلات الزفاف الإسلامية، يُقدّم عادةً كورما لحم الضأن، وفي الوازوان التقليدي ، وهو وليمة يُعدّها طهاة هندوس ومسلمون لمختلف الاحتفالات، يُعدّ كورما لحم الضأن والدجاج من العناصر الشائعة. كما يُعدّ الكورما طبقًا شائعًا في التورا ، وهي أطباق تُرسل إلى منزل آخر في تقليد يعود أصله إلى القيود المفروضة على تقديم النساء لأفراد المجتمع خارج المنزل. ^{[ 10 ]} يُعدّ الكورما من بين الأطباق الأكثر شعبية في باكستان، حيث يُؤكل عادةً على الغداء، وفي الولائم التي تُختتم بها أيام الصيام خلال شهر رمضان. ^{[ 15 ]}

من الأطعمة الشائعة التي تُؤكل مع هذا الطبق خبز الشيرمال ، وهو خبز مسطح مُنكّه بالزعفران. ^{[ 10 ]} في أوده ، وهي منطقة تاريخية في شمال الهند تُطابق الآن ولاية أوتار براديش ، يُعدّ ورق الفضة ( فارك ) من الزينة الشائعة، ويكتب بوشبيش بانت أنه "لا يُمكن تقديم الكورما أو البولاو بدونه". ^{[ 2 ]} في بعض مناطق نيودلهي ، يُقدّم السكر البني (جاغري) غالبًا مع الكورما في أشهر الشتاء، لاعتقادهم بأنه يُساعد على "تسهيل بلع السمن". ^{[ 16 ]}