بيري

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 5 صور
الموسوعة الحرة

مشروب الكمثرى التقليدي ( poiré بالفرنسية) معبأ في زجاجات تحت الفلين والقفص من نورماندي

يُعدّ مشروب البيري ، أو عصير الكمثرى، مشروبًا كحوليًا يُصنع من الكمثرى المخمرة ، ويُصنع تقليديًا في إنجلترا (وخاصةً في غلوسترشير ، وهيرفوردشير ، ووسترشير )، وأجزاء من جنوب ويلز ، وفرنسا (وخاصةً نورماندي وأنجو )، وكندا ، وأستراليا ، ونيوزيلندا . [ 1 ] ويتزايد الاهتمام بإنتاج البيري الحرفي في مناطق زراعة الفاكهة في شمال غرب الولايات المتحدة. تتراوح نسبة الكحول في البيري عادةً بين 5 و8% ، [ 2 ] ولكن يُقطّر أحيانًا ليُصبح كالفادوس بنسبة كحول تتراوح بين 40 و43%، [ 3 ] ويُخلط مع المزيد من عصير الكمثرى لإنتاج مشروب مُدعّم بنسبة كحول تبلغ حوالي 17%. [ 4 ] [ 5 ]

إنتاج

فاكهة

لا تُستخدم عادةً ثمار الكمثرى الكبيرة والحلوة التي تُؤكل طازجةً في صناعة عصير الكمثرى. فثمار الكمثرى المستخدمة في هذا العصير تميل إلى أن تكون صغيرة الحجم وذات مذاق مرّ نسبيًا ، والفرق بين كمثرى المائدة وكمثرى العصير يُشبه الفرق بين تفاح المائدة وتفاح عصير التفاح. يُعتقد أن كمثرى العصير تنحدر من هجائن برية، تُعرف باسم "الأنواع البرية"، ناتجة عن تهجين الكمثرى المزروعة ( Pyrus communis subsp. communis) مع الكمثرى البرية النادرة (Pyrus communis subsp. pyraster) . [ 6 ] وقد جلب الرومان الكمثرى المزروعة (P. communis) إلى شمال أوروبا. وفي القرن الرابع الميلادي، أشار القديس جيروم إلى عصير الكمثرى باسم piracium . [ 7 ] ومع مرور الوقت، تم اختيار هجائن الكمثرى البرية محليًا بناءً على صفاتها المرغوبة، وبحلول القرن التاسع عشر، تم تحديد العديد من الأصناف الإقليمية. [ 8 ]

أشجار الكمثرى بيري تنمو في حديقة ديرهام

معظم أصناف الكمثرى المستخدمة في صناعة عصير الكمثرى في المملكة المتحدة نشأت في مقاطعات غلوسترشير وهيرفوردشير ووسترشير في غرب ميدلاندز؛ ويُعدّ عصير الكمثرى المُصنّع في هذه المقاطعات وفقًا للوصفات التقليدية مؤشرًا جغرافيًا محميًا من قِبل الاتحاد الأوروبي . معظم هذه الأصناف من الكمثرى المستخدمة في صناعة عصير الكمثرى تنشأ في الرعايا المحيطة بماي هيل على حدود غلوسترشير/هيرفوردشير، حيث تدعم التربة الرملية التي تعلو طبقة تحتية غير منفذة زراعة الكمثرى بشكل أفضل من التفاح. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] نُشر المرجع القياسي عن الكمثرى المستخدمة في صناعة عصير الكمثرى عام 1963 من قِبل محطة لونغ أشتون للأبحاث ؛ ومنذ ذلك الحين، أصبحت العديد من الأصناف مهددة بالانقراض أو فُقدت. كان يوجد في غلوسترشير وحدها أكثر من 100 صنف، تُعرف بأكثر من 200 اسم محلي. [ 12 ] [ 13 ] تشتهر هذه الكمثرى المحلية بشكل خاص بأسمائها الخلابة، مثل أصناف "هافكاب" المختلفة ("هيندري هافكاب"، و"ريد هافكاب"، و"بلاك هافكاب"، وجميعها ذات شكل بيضاوي)، وتلك التي سميت نسبة إلى تأثيرات منتجها ("ميريليغز"، و"مامبلهيد")، والكمثرى التي تخلد ذكرى شخص ما (" ستينكينغ بيشوب "، نسبة إلى الرجل الذي زرعها لأول مرة، أو "جودج أمفليت"، نسبة إلى قاضي محكمة الجنايات ريتشارد أمفليت)، أو تلك التي سميت نسبة إلى المكان الذي نمت فيه (" هارتبري غرين"، و" بوسبري سكارليت"، و" بارتستري سكواش"). قام صانعو عصير الكمثرى في نورماندي بزراعة أصنافهم المميزة الخاصة مثل "بلانت دو بلان"، و"أنتريكوتين"، و"فوسيت"؛ يجب أن يُصنع نبيذ الكمثرى من دومفرونت ، والذي تم الاعتراف به كعلامة AOC منذ عام 2002 وعلامة PDO منذ عام 2006، بنسبة لا تقل عن 40% من عنب "بلان دو بلان". [ 14 ]

تتميز أصناف الكمثرى المستخدمة في صناعة عصير الكمثرى بصغر حجمها، وشكلها الكروي أو الكمثري، ومذاقها القابض الذي لا يصلح للطهي. [ 15 ] ويُقال إن أحد الأصناف - بارلاند - كان كريه المذاق لدرجة أن الخنازير نفسها كانت تمتنع عن أكله. [ 16 ] تُستخدم أصناف محددة من الكمثرى بانتظام لصنع أنواع عصير الكمثرى أحادية الصنف؛ وكانت هذه هي الممارسة المعتادة في صناعة عصير الكمثرى التقليدية، ما يعني أنه في الماضي، كانت كل منطقة تُنتج أنواعها الخاصة والمميزة من عصير الكمثرى نظرًا للتوزيع المحدود للغاية للعديد من الأصناف. [ 17 ] أما عصير الكمثرى المخلوط، المصنوع من عصائر عدة أصناف، فكان يُهمل تقليديًا، لأنه كان يُسبب عكارة، [ 17 ] إلا أنه في الإنتاج التجاري الحديث، يتم التغلب على هذه المشكلة بالترشيح واستخدام جهاز الطرد المركزي.

يجب أن تحتوي ثمار الكمثرى الجيدة المستخدمة في صناعة عصير الكمثرى على تركيزات أعلى من التانينات والأحماض والمركبات الفينولية الأخرى . [ 8 ] تشمل بعض أنواع الكمثرى التي تُعتبر منتجة لعصير كمثرى ممتاز باستمرار أصناف "بارلاند" و"براندي" و"ثورن" و"يلو هافكاب". [ 15 ] بالمقارنة مع تفاح عصير التفاح، تحتوي ثمار الكمثرى على مكونات متطايرة أقل، وبالتالي تحتوي على مواد عطرية أقل في المنتج النهائي. [ 18 ] يختلف تركيب التانين فيها اختلافًا كبيرًا عن تفاح عصير التفاح، حيث يغلب عليها الطعم القابض على الطعم المر. ومع ذلك، فهي تحتوي على تركيز عالٍ من ديكا-2،4-ديينوات ، وهي مجموعة من الإسترات التي تمنحها رائحة الكمثرى المميزة. [ 18 ] من السمات المهمة الأخرى لثمار الكمثرى التي تميزها عن تفاح عصير التفاح هي نسبة السوربيتول المرتفعة نسبيًا إلى السكريات الأخرى، مثل الفركتوز . لأن السوربيتول لا يتخمر بسهولة بواسطة الخميرة ، فإنه لا يتحول إلى إيثانول ، ولذلك يميل عصير الكمثرى إلى احتواء نسبة سكر متبقي أعلى من عصير التفاح المُنتج من تخمير التفاح. [ 19 ] إضافةً إلى إنتاج مشروب أكثر حلاوة، يُساهم السوربيتول أيضًا في زيادة قوام عصير الكمثرى النهائي ومنحه ملمسًا أنعم في الفم. [ 18 ] بالمقارنة مع التفاح، يُعد عصر الكمثرى أكثر صعوبةً بسبب وجود خلايا متخصصة تُعرف باسم الخلايا الصلبة ، والتي تتميز بجدران خلوية سميكة تُوفر دعمًا وقوةً إضافيين لأنسجة الكمثرى. [ 20 ] نظرًا لهذه الخاصية المتأصلة في الكمثرى المُستخدمة في صناعة عصير الكمثرى، فإن إضافة الإنزيمات والمواد المساعدة على العصر تُعد ممارسة شائعة لتحسين إنتاج عصير الكمثرى. [ 7 ]

أصناف الكمثرى [ 21 ] [ 22 ]
يكتب نسبة الحموضة نسبة التانينالأصناف
حلو<0.3< 0.1بارنيت، الكمثرى الحمراء
متوسطة المرارة الحادة0.3 - 0.450.1 - 0.2"بلايكني ريد"، "جين"
مريرة لاذعة> 0.45< 0.2"مؤخرة"، "بارلاند"
متوسطة الحدة0.3 - 0.45< 0.1"براندي"، "هيندري هافكاب"
حاد> 0.45< 0.1'الهافكاب الأصفر'

إدارة البساتين وحصاد الفاكهة

بستان كمثرى ناضج في ويك كورت، بالقرب من أرلينغهام : كما هو معتاد في بساتين الكمثرى التقليدية، فإن الأشجار ذات حجم كبير للغاية.

رغم تحديث زراعة الكمثرى إلى حد ما، إلا أنها لا تزال محصولًا صعبًا. يمكن لأشجار الكمثرى أن تعيش عمرًا مديدًا، وأن تظل مثمرة لمدة 250 عامًا. تنمو أشجار الكمثرى، سواءً كانت محلية أو من أصناف الكمثرى، ببطء شديد، إذ قد يستغرق الأمر عقدًا من الزمن، إن لم يكن أكثر، قبل أن تثمر ما يكفي للحصاد. [ 19 ] كما أنها تنمو إلى ارتفاع شاهق، ولها فروع كبيرة جدًا؛ أكبر شجرة مسجلة ، وهي شجرة في هولم لاسي ، لا تزال أجزاء منها باقية، غطت ثلاثة أرباع فدان وأنتجت محصولًا يتراوح بين 5 و7 أطنان عام 1790. [ 23 ] [ 24 ] في البساتين التجارية، كانت أشجار الكمثرى القياسية تُزرع على مسافة 15 مترًا (48 قدمًا) . [ 25 ] نظرًا لطول فترة نضج أشجار الكمثرى، يصعب السيطرة عليها ضد الأمراض. يُصعّب حجمها الكبير استخدام المبيدات الحشرية، مما يجعل الوقاية من مرض اللفحة النارية ، وهو مرض تسببه بكتيريا إروينيا أميلوفورا، والذي تُعدّ الكمثرى أكثر عرضةً له من تفاح العصير، أمرًا بالغ الصعوبة. [ 7 ] وقد دفعت هذه الصعوبات، إلى جانب انخفاض الطلب على كمثرى البيري (حتى وقت قريب)، إلى إنشاء مجموعة وطنية من أصناف كمثرى البيري، حيث جُمعت ووُضعت في أرض المعارض الزراعية للمقاطعات الثلاث في مالفيرن، ووسترشاير، للحفاظ على الموارد الوراثية، [ 18 ] والتي أصبحت الآن المركز الوطني لكمثرى البيري في هارتبري. [ 26 ] ويمكن العثور على مستودعات مماثلة للبلازما الجرثومية في المستودع الوطني للبلازما الجرثومية المستنسخة في كورفاليس، أوريغون. [ 27 ] 

كما توجد اختلافات جوهرية بين إنتاج عصير التفاح وإنتاج الكمثرى في عمليات الحصاد والزراعة. فمن المعروف أن أشجار الكمثرى تستغرق وقتًا أطول لتنضج من أشجار عصير التفاح. فبينما قد تثمر أشجار عصير التفاح في غضون ثلاث إلى خمس سنوات، تستغرق أشجار الكمثرى التي تُزرع بالطرق التقليدية وقتًا أطول بكثير، لدرجة أن الناس يقولون إن المرء يزرع "الكمثرى لورثته". [ 28 ]

حتى عند اكتمال نموها، تُثمر أشجار الكمثرى ثمارًا أقل من التفاح، وهذا أحد أسباب شيوع مشروب الكمثرى المخمر (بيري) مقارنةً بعصير التفاح (سايدر). [ 29 ] عند حلول موسم الحصاد، يُنصح بقطف الكمثرى قبل نضجها تمامًا وتركها لتنضج في مكان مغلق، بينما يُفضل ترك التفاح لينضج على الشجرة. [ 30 ] يُصاب كل من التفاح والكمثرى بمرض اللفحة النارية ، الذي يُمكن أن يُدمر البساتين بأكملها، ولكن الكمثرى أيضًا عُرضة للإصابة بحشرة بسيلا الكمثرى (المعروفة أيضًا باسم بسيلا بيري ). [ 29 ] تُؤدي هذه الحشرات إلى موت شجرة الكمثرى بأكملها، وهي شديدة المقاومة للمبيدات الحشرية، مما يجعلها مشكلة خطيرة لبساتين الكمثرى. [ 31 ] ومن التعقيدات الأخرى أن التفاح يُحصد غالبًا آليًا، بينما يجب حصاد الكمثرى يدويًا، مما يزيد بشكل كبير من وقت وتكلفة الحصاد. [ 32 ]

تقنية صنع عصير الكمثرى

حجرة طحن الكمثرى لصنع عصير الكمثرى والتفاح في هيلينز ، هيرفوردشير، حيث زُرعت بستان كبير تخليداً لذكرى تتويج الملكة آن - ولا تزال صفوف أشجار الكمثرى من ذلك البستان قائمة حتى اليوم. سُميت أصناف الكمثرى "هيلينز إيرلي" و"هيلينز غرين" تيمناً بالمنزل.

تتشابه صناعة عصير الكمثرى التقليدي إلى حد كبير مع صناعة عصير التفاح التقليدي، حيث تُقطف الثمار وتُهرس وتُعصر لاستخراج العصير، الذي يُخمر بعد ذلك باستخدام الخمائر البرية الموجودة على قشرة الثمرة. كانت صناعة عصير الكمثرى التقليدي تعتمد على الرحى اليدوية ومعصرة قماشية ، حيث يُلف اللب بقطعة قماش قبل عصره. [ 33 ] أما في الإنتاج الحديث لعصير الكمثرى، فيمكن استخدام معصرة الحزام ، وهي أكثر كفاءة في عصر الفاكهة. [ 33 ] تعمل هذه المعصرة عن طريق تمرير الفاكهة على حزام ناقل، حيث تُضغط بواسطة بكرات. [ 33 ] يتمثل الاختلاف الرئيسي بين صناعة عصير الكمثرى وعصير التفاح في ضرورة ترك الكمثرى لفترة لتنضج بعد قطفها، وترك ثفل الكمثرى بعد العصر الأولي للتخلص من التانينات ، وهي عملية مشابهة لتخمير النبيذ . [ 34 ] بالإضافة إلى ذلك، ونظرًا لاختلاف صلابة الفاكهة، قد يكون تحديد جاهزية الكمثرى للعصر أكثر صعوبة من تحديد جاهزية التفاح. [ 35 ] كما أن هناك اختلافات كيميائية رئيسية في التركيب بين التفاح والكمثرى؛ تلعب هذه العوامل دورًا حاسمًا في قرارات التخمير المسبق والتخمير لإنتاج عصير الكمثرى.

رسم تخطيطي لمكبس الحزام

بالمقارنة بمعظم أنواع التفاح، تحتوي الكمثرى على نسبة أعلى من السكر والمركبات الفينولية. تشمل السكريات الرئيسية في عصير الكمثرى الجلوكوز (192-284  ملغم/لتر)، والزيلوز (140-176  ملغم/غرام)، وحمض الجالاكتيورونيك (108-118  ملغم/غرام). تلعب أنواع السكريات الموجودة في العصير دورًا هامًا في نشاط الخميرة وتحدد نجاح عملية التخمير. على عكس عصير التفاح، يحتوي عصير الكمثرى على كميات كبيرة من كحوليات السكر غير القابلة للتخمير، وخاصة السوربيتول. [ 36 ] قد يمنح وجود السوربيتول عصير الكمثرى حلاوة متبقية، بالإضافة إلى تأثير ملين خفيف. [ 37 ] يحتوي عصير الكمثرى على مستويات منخفضة نسبيًا من الأحماض الأمينية، وهي مصادر للنيتروجين مثل الأسباراجين وحمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك. [ 38 ]

بعد التخمير الأولي، تخضع العديد من أنواع الكمثرى للتخمير المالولاكتيكي . في المتوسط، تحتوي الكمثرى، مقارنةً بالتفاح، على مستويات أعلى من الحموضة القابلة للمعايرة، ومعظمها من حمض الستريك. في البيئات الغنية بحمض الماليك، مثل عصير العنب المستخدم في صناعة النبيذ، تحوّل بكتيريا التخمير المالولاكتيكي حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك، مما يقلل من الإحساس بالحموضة ويزيد من تعقيد النكهة. مع ذلك، في حال وجود مستويات عالية من حمض الستريك، كما هو الحال في ثفل الكمثرى، تقوم بكتيريا التخمير المالولاكتيكي بهدم حمض الستريك إلى حمض الأسيتيك وحمض الأوكسالوأسيتيك، بدلاً من حمض اللاكتيك. [ 39 ] ينتج عن ذلك رائحة زهرية تشبه الحمضيات في المنتج النهائي، تفتقر إلى رائحة ثنائي الأسيتيل المميزة لمعظم المنتجات التي خضعت للتخمير المالولاكتيكي.

تاريخ

أقدم إشارة معروفة إلى صناعة المشروبات الكحولية المخمرة من الكمثرى وُجدت في كتابات بليني . [ 40 ] ويبدو أن صناعة مشروب الكمثرى المخمر (بيري) قد ترسخت في فرنسا الحالية بعد انهيار الإمبراطورية الرومانية؛ إذ لم تظهر أي إشارات إلى صناعته في إنجلترا قبل الغزو النورماندي . وفي العصور الوسطى، حافظت فرنسا على ارتباطها بزراعة الكمثرى، وكانت غالبية الكمثرى المستهلكة في إنجلترا مستوردة من فرنسا. [ 12 ]

بحلول القرنين السادس عشر والسابع عشر، ترسخت صناعة عصير الكمثرى في غرب إنجلترا، حيث كان المناخ والتربة ملائمين بشكل خاص لزراعة الكمثرى. ويُقال إن الملكة إليزابيث الأولى كانت تُحب عصير الكمثرى كثيرًا . [ 41 ] في مقاطعات ووسترشاير، وغلوسترشاير، وهيرفوردشاير على وجه الخصوص، وكذلك في مونموثشاير عبر الحدود الويلزية، نمت أشجار الكمثرى جيدًا في ظروف لم تكن أشجار التفاح مناسبة لزراعتها. [ 10 ] كما تم إنتاج كميات أقل في مناطق أخرى لإنتاج عصير التفاح، مثل سومرست . ربما ازدادت شعبية عصير الكمثرى بعد الحرب الأهلية الإنجليزية ، عندما تعرف عليه عدد كبير من الجنود الذين كانوا يقيمون في المقاطعات الثلاث، [ 42 ] وبلغ ذروة شعبيته خلال القرن الثامن عشر، عندما جعلت الصراعات المتقطعة مع فرنسا استيراد النبيذ أمرًا صعبًا. [ 43 ] [ 41 ] كان لدى العديد من المزارع والعقارات بساتينها الخاصة، وتم تطوير العديد من أنواع الكمثرى التي كانت فريدة من نوعها في أبرشيات أو قرى معينة.

بينما ظلّ مشروب الكمثرى في إنجلترا مشروبًا جافًا وغير فوار يُقدّم من البرميل، فقد صُنع بعض أنواع الكمثرى الحلوة عن طريق التحكم في التخمير من خلال الترشيح. [ 25 ] في المقابل، طوّر مشروب الكمثرى المصنوع في نورماندي ( poiré ) أسلوبًا فوارًا مُخمّرًا في الزجاجة مع قدر كبير من الحلاوة. [ 44 ]

مشروب الكمثرى التجاري الحديث

بدأ إنتاج مشروب الكمثرى التقليدي بالتراجع خلال القرن العشرين، ويعود ذلك جزئيًا إلى تغير أساليب الزراعة، إذ كان حصاد كمثرى الكمثرى صعبًا ويتطلب جهدًا كبيرًا، كما استغرقت البساتين سنوات عديدة حتى تنضج. إلا أن هذه الصناعة انتعشت إلى حد ما بفضل تقنيات صناعة مشروب الكمثرى التجارية الحديثة، التي طورها فرانسيس شاورينغ من شركة شاورينغز في شيبتون ماليت ، سومرست، عند ابتكارهم مشروب الكمثرى الفوار ذي العلامة التجارية "بيبي تشام " . [ 12 ] وقد طُوّر "بيبي تشام"، أول مشروب كمثرى ذي علامة تجارية يُنتج بكميات كبيرة، من قِبل شاورينغ استنادًا إلى أبحاث معهد لونغ أشتون، وكان يُنتج سابقًا من أصناف الكمثرى الأصلية، ولا سيما الأصناف الخمسة: هندري هافكاب، وبوت، ووينالز لونغدون، والكمثرى الحمراء، وبارنيت. [ 25 ] أما اليوم، فيُنتج من مُركّز مُنتج من قِبل جهات خارجية، بعد أن تم اقتلاع بساتين الكمثرى التابعة للشركة. [ 23 ] صُمم مشروب "بيبي تشام" خصيصًا للنساء في وقت لم يكن فيه النبيذ متوفرًا بكثرة في حانات المملكة المتحدة ، وكان يُباع في زجاجات صغيرة على غرار زجاجات الشمبانيا. حقق هذا المشروب مبيعات قوية لسنوات عديدة، ودرّ أرباحًا طائلة لعائلة شاورينغ. [ 45 ] أما مشروب الكمثرى التجاري المنافس " لامبريني "، فقد أنتجته شركة هاليوود إنترناشونال لسنوات عديدة في ليفربول ، وتملكه وتنتجه الآن شركة أكوليد واينز منذ عام 2021. وأطلقت شركة المشروبات الأيرلندية " كانتريل وكوكرين" ، المعروفة أكثر بمشروبات التفاح "ماغنرز" و"بولمرز "، مشروب كمثرى خفيفًا مشابهًا، أطلق عليه اسم "ريتز"، في عام 1986.

على غرار العديد من أنواع البيرة التجارية وعصير التفاح التجاري، يتميز مشروب الكمثرى التجاري بتوحيد معاييره بشكل كبير، ويحتوي اليوم غالبًا على كميات كبيرة من إضافات الحبوب مثل شراب الذرة أو السكر المحول . كما أنه عادةً ما يكون أقل تركيزًا وأكثر حلاوة من مشروب الكمثرى التقليدي، ويُضاف إليه غاز صناعي لإضفاء لمسة فوارة. وعلى عكس مشروب الكمثرى التقليدي، يضمن تصنيعه منتجًا متسقًا؛ إذ أن طبيعة ثمار الكمثرى تجعل إنتاج مشروب الكمثرى التقليدي بكميات تجارية أمرًا بالغ الصعوبة. كان مشروب الكمثرى التقليدي في الغالب مشروبًا يُصنع في المزارع للاستهلاك المنزلي، أو لبيعه بكميات صغيرة إما عند باب المزرعة أو للحانات المحلية.

تراجع وإحياء مشروب الكمثرى التقليدي

شهدت صناعة عصير الكمثرى الإنجليزي، وكذلك البساتين التي كانت تُنتجه، تراجعًا كارثيًا في النصف الثاني من القرن العشرين نتيجة لتغير الأذواق والممارسات الزراعية (في جنوب غلوسترشير وحدها، تشير التقديرات إلى فقدان 90% من البساتين خلال السنوات الـ 75 الماضية). [ 46 ] كما فقدت العديد من بساتين الكمثرى بسبب مرض اللفحة النارية في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي. ومع إزالة البساتين، أدى انخفاض العمل اليومي في المزارع إلى اختفاء القوى العاملة التي كانت تُخصص سابقًا لحصاد كمثرى العصير، فضلًا عن اختفاء مستهلكيها التقليديين. كما فقد العصير شعبيته بسبب لجوء المنتجين إلى استخدام أنواع الكمثرى الأخرى، سواءً كانت للحلوى أو للأغراض العامة، بدلًا من كمثرى العصير، مما نتج عنه منتج خفيف القوام وبلا طعم. [ 12 ] في المملكة المتحدة، قبل عام 2007، كانت الكميات القليلة المتبقية من عصير الكمثرى التقليدي تُستهلك بشكل رئيسي من قبل سكان المجتمعات الزراعية.

مع ذلك، ازداد الإقبال على مشروب الكمثرى (الذي يُسوّق غالبًا تحت اسم "عصير الكمثرى"، انظر أدناه) في الآونة الأخيرة ، حيث اشتراه حوالي 2.5 مليون مستهلك بريطاني في عام واحد. [ 47 ] إضافةً إلى ذلك، تسعى منظمات عديدة جاهدةً للعثور على أشجار الكمثرى القديمة وبساتينها، وإعادة اكتشاف أصناف مفقودة، لا يوجد الكثير منها اليوم إلا كأشجار منفردة في مزارع معزولة. على سبيل المثال، أعادت جمعية عصير التفاح الويلزية اكتشاف أصناف مونموثشاير القديمة "برغندي" و"كمثرى البطاطا"، فضلًا عن عدد من الأنواع الأخرى التي لم تُسجّل حتى ذلك الحين. [ 48 ] 

جدل حول التسمية

يُفضّل البعض استخدام مصطلح "عصير الكمثرى" بدلاً من " بيري " للإشارة إلى المشروبات الكحولية التي تحتوي على عصير الكمثرى. [ 49 ] يعود تاريخ هذا المصطلح إلى عام 1995، عندما لاحظت شركة "بروذرز سايدر" أن أحداً في مهرجان غلاستونبري لا يفهم ماهية "بيري"، فبدأت الشركة بإخبار الزبائن بأنه "يشبه عصير التفاح، ولكنه مصنوع من الكمثرى". [ 47 ]

أثار الاسم الجديد جدلاً في المملكة المتحدة. إذ تُعرّف حملة الترويج للبيرة الحقيقية (CAMRA) مشروبَي "بيري" و"سايدر الكمثرى" بأنهما مشروبان مختلفان، موضحةً أن "سايدر الكمثرى" الذي تُنتجه شركات صناعة السايدر الكبيرة هو مشروب بنكهة الكمثرى، أو تحديداً مشروب بنكهة السايدر مُنكّه بمركز الكمثرى، بينما يجب أن يُصنع "بيري" بالطرق التقليدية من ثمار الكمثرى فقط. [ 50 ] في المقابل، تُصرّ الرابطة الوطنية لصانعي السايدر على أن مصطلحي "بيري" و"سايدر الكمثرى" مترادفان، وتنص قواعدها على ألا تتجاوز نسبة عصير التفاح في "بيري" أو "سايدر الكمثرى" 25%. [ 51 ] [ 49 ] [ 52 ]

بيري حول العالم

أستراليا

في عام ١٨٠٣، أمر فيليب جيدلي كينغ ، الحاكم الثالث لولاية نيو ساوث ويلز ، بزراعة أشجار التفاح والإجاص لإنتاج عصير التفاح وعصير الكمثرى، لكنها لم تصل قط. [ ٥٣ ] واليوم، يُصنع عصير الكمثرى بشكل رئيسي من أصناف الإجاص المستخدمة في الطهي، بقيادة جمعية صناعة عصير التفاح الأسترالية. [ ٥٣ ] تُبذل بعض الجهود لزراعة أصناف الإجاص المستخدمة في عصير الكمثرى، ولكن حتى عام ٢٠٢٤، لا تزال هذه الجهود في مراحلها الأولى. [ ٥٤ ] تُزرع الإجاص بشكل رئيسي في وادي غولبورن في ولاية فيكتوريا، ولكن يوجد منتجون لها في تسمانيا وأورانج وجنوب أستراليا. [ ٥٤ ] يُعد عصير الكمثرى من سومرزبي الأكثر شيوعًا . [ ٥٣ ]

النمسا

تُعدّ منطقة موستفيرتل المكان الوحيد في العالم الذي يُنتج فيه مشروب الكمثرى المُخمّر (بيري) أكثر من عصير التفاح (سايدر). [ 55 ] يُعرف محليًا باسم "موست" أو "بيرنينموست" ، ويتمتع بيري بتقاليد عريقة تعود إلى القرن الثالث عشر على الأقل. [ 56 ] في القرن الثامن عشر، أمرت الإمبراطورة ماريا تيريزا بزراعة أشجار الكمثرى المُخمّرة على طول جميع الطرق البلدية في موستفيرتل، ومنح ابنها جوزيف الثاني ميداليات لكل من زرع أكثر من 100 شجرة. [ 57 ] ساهم ظهور النقل بالسكك الحديدية في زيادة الطلب بشكل كبير، وجلب بيري ازدهارًا كبيرًا للمنطقة في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. [ 58 ] في عام 1938، قُدّر عدد أشجار الكمثرى في مقاطعة أمستيتن بأكثر من مليون شجرة . [ 58 ] مع سقوط الإمبراطورية النمساوية المجرية ، أدت الزراعة الآلية إلى تراجع زراعة الكمثرى لصالح زراعة الذرة، وتمّ إزالة العديد من أشجار الكمثرى. [ 58 ] بدأت عملية إحياء تقاليد مشروب الكمثرى في التسعينيات، وأدت إلى إنشاء جمعية منتجين تُعرف باسم موستبارونز . [ 59 ]

تُزرع أشجار الكمثرى على طول الحدود الفاصلة بين المزارع، ويُقدّر عدد أشجار الكمثرى المُخصصة لإنتاج عصير الكمثرى في المنطقة حاليًا ما بين 150,000 و300,000 شجرة. [ 56 ] غالبًا ما تكون هذه الأشجار مُعمرة جدًا، حيث يعود تاريخ العديد منها إلى ذروة إنتاج عصير الكمثرى، أي لأكثر من 150 عامًا. [ 58 ] تشمل الأصناف "سبيكبيرن" و"شتيغلبرن" و"دورشبيرن" و"غرون بيشيلبيرن"، ويُعتبر الأخير منها مرغوبًا بشكل خاص لنضجه المتأخر وقدرته على تنقية أنواع الكمثرى الأخرى التي أصبحت عكرة. [ 60 ]

يتميز مشروب الكمثرى النمساوي عموماً بلونه الفاتح مقارنةً بنظيره الفرنسي أو البريطاني، ويُرجّح تعبئته في زجاجات. [ 61 ] ومن الابتكارات الحديثة إنتاج مشروب الكمثرى المثلج ومشروب موستيلو ، وهو مشروب كمثرى مُدعّم. [ 62 ]

فرنسا

يُعرف نبيذ الكمثرى الفرنسي باسم "بواري" ، وهو نبيذ فوار يُنتج عادةً في زجاجات نبيذ سعة 750 مل، على غرار الشمبانيا . [ 63 ] يتركز إنتاجه بشكل أساسي حول دومفرونت ، حيث يحظى نبيذ الكمثرى "دومفرونتيه" بحماية تسمية المنشأ المراقبة (AOC)، ولكن يمكن العثور على نبيذ الكمثرى أيضًا في مناطق أخرى من نورماندي وبريتاني ووادي لوار. [ 64 ] يهيمن على معظم نبيذ الكمثرى صنف واحد من الكمثرى - "بلان دو بلان" - وهذا ما تؤكده تسمية المنشأ المراقبة. [ 65 ]

كالفادوس دومفرونتيه هو براندي كمثرى، يُقطر من عنب الكمثرى في منطقة دومفرونت، ويحمل تسمية منشأ محمية خاصة به. [ 66 ] يُخلط بعضه مع عصير الكمثرى لصنع مشروب كمثرى مُدعّم يُشبه مشروب البوميو المصنوع من التفاح ، مع أن هذا المشروب ليس له اسم محدد. [ 67 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "ما هو عصير التفاح والكمثرى؟" . cideruk.com . الرابطة الوطنية لصانعي عصير التفاح . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 فبراير 2025 .
  2. ↑ ويلز 2024 ، ص 120.
  3. ↑ ويلز 2024 ، ص 217-220.
  4. ↑ ويلز 2024 ، ص 135.
  5. ↑ ويلز 2024 ، ص 220.
  6. ↑ كوك، غابي (25 سبتمبر 2017). "حديث خبير عصير التفاح: في مدح عصير الكمثرى" .
  7. 1 2 3 Merwin, Valois & Padilla-Zakour 2008 .
  8. 1 2 "بيري | جامعة ولاية واشنطن" . cider.wsu.edu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أبريل 2018 .
  9. ↑ "مجموعة بساتين غلوسترشاير، الكمثرى" . مؤرشف من الأصل في 25 أغسطس 2010.
  10. 1 2 Luckwill & Pollard 1963 ، ص. 20.
  11. ↑ جونز 1978 ، ص 462.
  12. ١ ٢ ٣ ٤ "صناعة الكمثرى وعصير الكمثرى في المملكة المتحدة" . مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٨ فبراير ٢٠١٠. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٨ ديسمبر ٢٠٠٩ .
  13. ↑ لوكويل وبولارد 1963 ، ص 23.
  14. ^ "لو بوار دوفرونت" . بواري دوفرونت . تم الاسترجاع في 23 مايو 2018 .
  15. 1 2 ساعي البريد 2002 .
  16. ↑ كوك 1898 ، ص 14.
  17. 1 2 Luckwill & Pollard 1963 ، ص. 27.
  18. 1 2 3 4 جارفيس 1996 .
  19. 1 2 "ارفعوا كأسًا لبيري، ابن عم الكمثرى في عصير التفاح الحرفي" . NPR.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أبريل 2018 .
  20. ↑ "مركز موارد أوليمبوس فلو فيو: معرض الصور المجهرية البؤرية - خلايا صلبة في ثمار الكمثرى" . fluoview.magnet.fsu.edu . مؤرشف من الأصل بتاريخ 18 مايو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أبريل 2018 .
  21. ↑ لومبارد وويليامز 1974 ، ص 423.
  22. ↑ بوستمان 2002 ، ص 251-272.
  23. 1 2 أوليفر، ت. "بروتوكول رئاسة المقاطعات الثلاث والمناطق الحدودية الويلزية" (ملف PDF) . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 21 يوليو 2011.
  24. ↑ Luckwill & Pollard 1963 ، ص 29-30.
  25. 1 2 3 جونز 1978 ، ص 464.
  26. ↑ "المركز الوطني لفاكهة الكمثرى - الحفاظ على جزء من تراث بساتيننا" . المركز الوطني لفاكهة الكمثرى . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2018 .
  27. ↑ "سياسات التوزيع في كورفاليس التابعة للمركز الوطني لبحوث المحاصيل : خدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية" . www.ars.usda.gov . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2018 . 
  28. ↑ ناضج 2009 .
  29. ١ ٢ روبنسون، تيرينس. "كمثرى عالية الكثافة: مربحة ليس لك ولورثتك فقط" (ملف PDF) . shaponline.org . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في ١٧ مايو ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه في ١٤ مايو ٢٠١٨ .
  30. ↑ هيلر، فال (نوفمبر 1997). "حصاد التفاح والكمثرى" (ملف PDF) . wsu.edu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2018 .
  31. ↑ "حشرة الكمثرى" . jenny.tfrec.wsu.edu . مؤرشف من الأصل في 2 يونيو 2018. تم الاطلاع عليه في 15 مايو 2018 .
  32. ↑ فيرما 2014 ، ص 249-255.
  33. 1 2 3 ماكاي، بوجلاس ولي 2011 ، ص 240-241.
  34. ↑ غرافتون، ج. "صناعة بيري" . مؤرشف من الأصل في 7 فبراير 2007. تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2009 .
  35. ↑ "ورشة عمل عصير التفاح | الإنتاج | ما الذي يميز عصير الكمثرى؟" . www.ciderworkshop.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مايو 2018 .
  36. ^ ماكاي، بوغلاس ولي 2011 ، ص 231-265.
  37. ↑ جوليكور 2013 ، ص 155.
  38. ^ ماكاي، بوغلاس ولي 2011 ، ص 237.
  39. ^ يوشيمي، أوهارا وواتانابي 1985 .
  40. ↑ بليني الأكبر 1960 .
  41. 1 2 سيليستريا 1999 ، ص. 65.
  42. ↑ ويلسون 1993 .
  43. ↑ أردل، جون (سبتمبر 2009). "الحفاظ على الواقعية" (ملف PDF) . الحديقة . الجمعية الملكية للبستنة. الصفحات 592-595 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 17 يناير 2010. 
  44. ↑ ماثيوز، ديف. "نورماندي، عاصمة البيري العالمية" . جمعية البيري والسيدر الويلزية. مؤرشف من الأصل في 21 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه في 8 ديسمبر 2009 .
  45. ↑ ميدلتون، كريستوفر (18 سبتمبر 2004). "الرقص على أنغام بابيتشام" . صحيفة ديلي تلغراف . مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2014.
  46. ↑ "مجلس جنوب غلوسترشاير - البساتين" . مؤرشف من الأصل في 4 مارس 2010.
  47. 1 2 شوكر، لورا (28 أغسطس 2009). "من بيري إلى عصير التفاح والكمثرى" . مجلة بي بي سي نيوز .
  48. ↑ ماثيوز، ديف. "جمعية عصير التفاح الويلزية" . مؤرشف من الأصل في 1 يناير 2010. تم الاطلاع عليه في 8 ديسمبر 2009 .
  49. 1 2 هادلستون، نايجل (23 أبريل 2008). "إدراك الكمثرى" . مورنينج أدفيرتايزر . تم الاسترجاع في 8 سبتمبر 2025 .
  50. ↑ "الأسئلة الشائعة" . كامرا. مؤرشف من الأصل في 21 سبتمبر 2013. تم الاطلاع عليه في 25 يوليو 2013 .
  51. ↑ "قرار بشأن عصير الكمثرى يمنح مشروب الكمثرى دفعة في الوقت المناسب" . ذا غروسر . 19 مايو 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 سبتمبر 2025 .
  52. ↑ "مدونة قواعد الممارسة الخاصة بالرابطة الوطنية لإدارة العقود" . مؤرشفة من الأصل في 6 أبريل 2010. تم الاطلاع عليها في 9 ديسمبر 2009 .
  53. 1 2 3 ويلز 2024 ، ص. 277.
  54. 1 2 ويلز 2024 ، ص. 278.
  55. ↑ ويلز 2024 ، ص 229.
  56. 1 2 ويلز 2024 ، ص 229-231.
  57. ↑ ويلز 2024 ، ص 231.
  58. 1 2 3 4 ويلز 2024 ، ص 232.
  59. ↑ ويلز 2024 ، ص 232-235.
  60. ↑ ويلز 2024 ، ص 236.
  61. ↑ ويلز 2024 ، ص 233.
  62. ↑ ويلز 2024 ، ص 237-240.
  63. ↑ ويلز 2024 ، ص 204.
  64. ↑ ويلز 2024 ، ص 205.
  65. ↑ ويلز 2024 ، ص 204-216.
  66. ↑ ويلز 2024 ، ص 217-218.
  67. ↑ ويلز 2024 ، ص 220-221.

فهرس

  • سيلستريا، نويل (1999). "ارفعوا كأسًا لعصير الكمثرى". مجلة الحياة الريفية . المجلد  193، العدد 1999-1910 . لندن. الصفحات 64-65 .  
  • كوك، سي دبليو رادكليف (1898). عصير التفاح والكمثرى . لندن: هوراس كوكس.
  • جارفيس، ب. (1996). "عصير التفاح، وعصير الكمثرى، ونبيذ الفاكهة، وغيرها من المشروبات الكحولية المصنوعة من الفاكهة". في: آرثي، د.؛ آشورست، ب. ر. (محرران). معالجة الفاكهة . سبرينغر، بوسطن، ماساتشوستس. ص 97-134 . doi : 10.1007/978-1-4615-2103-7_5 . ISBN  9781461358756.
  • جوليكور، كلود (2013). دليل صانع عصير التفاح الجديد . تشيلسي غرين. رقم ISBN 978-1-60358-473-9.
  • جونز، جيه إل (1978). "تحت شجرة الكمثرى المتفرعة". مجلة الحياة الريفية . المجلد  164، العدد 1978-08 . لندن. الصفحات 462-464 .  
  • لومبارد، بي بي؛ ويليامز، آر آر (1974). "الجانب القاسي لعصير التفاح" . هورت ساينس . 9 (5): 420-424 . doi : 10.21273/HORTSCI.9.5.420 .
  • لوكويل، إل سي؛ بولارد، أ. (1963). كمثرى بيري . بريستول: المعهد الوطني للفواكه وعصير التفاح. OCLC 498928038 . 
  • مارتن، سكوت سي، محرر. (2015). "بيري" . موسوعة سيج للكحول: منظورات اجتماعية وثقافية وتاريخية . المجلد  2 (  الطبعة الأولى). منشورات سيج. الصفحات 949-950 . ISBN  9781483325255.
  • مكاي، ماريان؛ بوغلاس، آلان جيه؛ لي، تشانغ غوك (2011). "2.8 عصير التفاح وعصير الكمثرى". في بوغلاس، آلان جيه (محرر). دليل المشروبات الكحولية: الجوانب الفنية والتحليلية والغذائية . جون وايلي وأولاده. ص 231-265 . ISBN  978-0-470-51202-9.
  • ميروين، إيان أ.؛ فالوا، سارة؛ باديلا-زاكور، أولغا إ. (2008). "تفاح عصير التفاح وتقنيات صناعة عصير التفاح في أوروبا وأمريكا الشمالية". في: جانيك، جول (محرر). مراجعات البستنة . المجلد  34. هوبوكين، نيوجيرسي، الولايات المتحدة الأمريكية: جون وايلي وأولاده، ص 365-415. doi : 10.1002 / 9780470380147.ch6 . ISBN  9780470380147.
  • بليني الأكبر (1960). "الكتاب الخامس عشر، القسم السادس عشر" . التاريخ الطبيعي (باللاتينية والإنجليزية). المجلد  4. ترجمة راكهام، هـ. الصفحات 325-329 . OCLC 848500435 .  
  • بوستمان، جوزيف د. (2002). أوكي، دبليو آر (محرر). "سجل أصناف الفاكهة والمكسرات الجديدة: الكمثرى - الأوروبية" . هورت ساينس . 37 (2): 260-262 . doi : 10.21273/HORTSCI.37.2.251 .
  • رايب، تشيري (2009). "بيري" (ملف PDF) . مجلة غاسترونوميكا . 9 (4): 58-61 . doi : 10.1525/gfc.2009.9.4.58 . ISSN 1529-3262 . JSTOR 10.1525/gfc.2009.9.4.58 . مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 21 يوليو 2018.  
  • فيرما، إم كيه (2014). تكنولوجيا إنتاج الكمثرى . ISBN 9789383168095.
  • ويلز، آدم (2024). بيري: دليل الشارب . حملة البيرة الحقيقية . ISBN 9781852493882. OCLC 1414370384 . 
  • ويلسون، سي. آن (1993). التغذية السائلة: الأطعمة الصالحة للشرب والمشروبات المنشطة . مطبعة جامعة إدنبرة. ISBN 0748604243LCCN 94112933 . OCLC 29221947 .​  
  • يوشيمي، شيماتزو؛ أوهارا، ميكيو؛ واتانابي، ماسازومي (1985). "تحويل حمض الستريك إلى حمض الخليك، والأسيتوين، وثنائي الأسيتيل بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة في صناعة النبيذ". الكيمياء الزراعية والبيولوجية . 49 (7): 2147-2157 . doi : 10.1080/00021369.1985.10867041 .