لاغر

البيرة المخمرة (لاغر) هي نوع من البيرة يُصنع ويُخمر في درجات حرارة منخفضة. ^{[ 1 ]} يمكن أن تكون البيرة المخمرة فاتحة اللون ، أو كهرمانية ، أو داكنة . وتُعدّ البيرة المخمرة فاتحة اللون الأكثر استهلاكًا وتوفرًا تجاريًا. ^{[ 2 ]} يُشتق مصطلح "لاغر " من الكلمة الألمانية التي تعني "التخزين"، حيث كانت البيرة تُخزن قبل شربها، تقليديًا في نفس الكهوف الباردة التي تُخمر فيها. ^{[ 3 ]}

بالإضافة إلى النضج في التخزين البارد ، تتميز معظم أنواع البيرة المخمرة باستخدام خميرة Saccharomyces pastorianus ، وهي خميرة "تتخمر من الأسفل" وتتخمر في درجات حرارة باردة نسبياً.

حتى القرن التاسع عشر، كانت كلمة "لاغربير " الألمانية ( de ) تُشير إلى جميع أنواع البيرة المُخمّرة في قاع البرميل والمُبرّدة ذات القوة العادية. أما اليوم في ألمانيا ، فتُشير بشكل رئيسي إلى أنواع البيرة من جنوب ألمانيا ، ^{[ 4 ]} إما " هيلز " (فاتحة) أو " دونكلز " (داكنة). تُعرف بيرة بيلسنر ، وهي بيرة لاغر فاتحة ذات نكهة قوية من الجنجل، باسم "بيلسنر" أو "بيلسنر" أو "بيلز". ومن أنواع اللاغر الأخرى: بوك ، ومارزن ، وشوارزبير . في المملكة المتحدة ، يُشير المصطلح عادةً إلى أنواع اللاغر الفاتحة المُشتقة من نمط بيلسنر. ^{[ 5 ]}

في حين أن التخزين البارد للبيرة، أو ما يُعرف بـ "التخمير البارد"، في الكهوف على سبيل المثال، كان ممارسة شائعة طوال فترة العصور الوسطى، يبدو أن الخميرة المخمرة من الأسفل قد ظهرت من خلال التهجين في أوائل القرن الخامس عشر. ^{[ 6 ]}

في عام 2011، ادعى فريق من الباحثين أنهم اكتشفوا أن خميرة Saccharomyces eubayanus هي المسؤولة عن إنتاج الخميرة الهجينة المستخدمة في صناعة البيرة. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

استنادًا إلى أعداد مصانع الجعة، أصبح تخمير البيرة على الطريقة التقليدية الشكل الرئيسي للتخمير في مملكة بوهيميا بين عامي 1860 و 1870، كما هو موضح في الجدول التالي: ^{[ 9 ]}

في القرن التاسع عشر، قبل ظهور التبريد، كان صانعو الجعة الألمان يحفرون أقبيةً لتخمير الجعة ويملؤونها بالثلج من البحيرات والأنهار القريبة، مما كان يُبرّد الجعة خلال أشهر الصيف. ولحماية الأقبية من حرارة الصيف، كانوا يزرعون أشجار الكستناء ، التي تتميز بأغصانها الكثيفة الممتدة وجذورها الضحلة التي لا تخترق جدران الأقبية. وقد تطورت عادة تقديم الجعة في هذه المواقع إلى ما يُعرف اليوم بحدائق الجعة . ^{[ 10 ]}

ارتبط ازدهار صناعة البيرة المخمرة على البارد (لاغر) بتطور التبريد ، إذ أتاح ذلك إمكانية تخميرها على مدار العام (بعد أن كان تخميرها في الصيف محظورًا في العديد من المناطق في ألمانيا)، كما مكّن التبريد الفعال من تخميرها في أماكن أكثر وحفظها باردة حتى تقديمها. ^{[ 11 ]} وقد طُوّرت أولى خزانات التخمير المبردة واسعة النطاق لمصنع سباتن للجعة التابع لغابرييل سيدلماير في ميونيخ على يد كارل فون لينده عام 1870. ^{[ 11 ]}

تعتمد صناعة البيرة المخمرة على عملية تخمير باردة ، تليها عملية نضج في التخزين البارد. كلمة "Lager" الألمانية تعني المخزن أو المستودع. الخميرة المستخدمة عادةً في تخمير البيرة المخمرة هي Saccharomyces pastorianus ، وهي قريبة من خميرة Saccharomyces cerevisiae المستخدمة في صناعة البيرة العادية (albee)، والتي تخضع لتخمير دافئ عند درجة حرارة تتراوح بين 18 و24 درجة مئوية.

على الرغم من حظر قانون نقاء البيرة الألماني (Reinheitsgebot) استخدام بعض الإضافات في صناعة البيرة في بعض البلدان، إلا أنها قد تحتوي على نسبة من هذه الإضافات ، وعادةً ما تكون من الأرز أو الذرة. دخلت هذه الإضافات صناعة البيرة في الولايات المتحدة كوسيلة لتخفيف قوام البيرة، وموازنة الكميات الكبيرة من البروتين التي يوفرها الشعير سداسي الصفوف . تُستخدم الإضافات حاليًا في صناعة البيرة لإضافة كمية كبيرة من السكر، وبالتالي زيادة نسبة الكحول ، بتكلفة أقل من استخدام الشعير فقط. مع ذلك، توجد حالات يؤدي فيها استخدام الإضافات إلى زيادة تكلفة التصنيع. ^{[ 12 ]}

من الممكن استخدام خميرة لاغر في عملية تخمير دافئة ، كما هو الحال مع بيرة ستيم الأمريكية ؛ بينما تُصنع بيرة ألت بير وكولش الألمانية باستخدام خميرة ساكاروميسيس سيريفيسيا العلوية للتخمير، ولكنها تُنضج كبيرة لاغر في التخزين البارد، وتُصنف على أنها بيرة لاغر مُخمرة علويًا . ^{[ 13 ] [ 14 ]}

تتنوع ألوان البيرة الفاتحة (لاغر) من الفاتحة جدًا، مرورًا بالبيرة الكهرمانية مثل بيرة فيينا، وصولًا إلى البني الداكن والأسود مثل بيرة دونكل وشوارزبير. ويستمد عمق اللون من مكونات الحبوب المستخدمة في صناعة هذه البيرة؛ فالبيرة الفاتحة تُصنع من الشعير غير المحمص، وقد تُضاف إليها حبوب أخرى كالرز أو الذرة لتفتيح لونها وإضفاء نكهة منعشة ومشرقة. أما البيرة الداكنة فتُصنع من الحبوب والشعير المحمص لإنتاج نكهة محمصة أكثر، بل وربما محروقة قليلًا.

بيرة لاغر فاتحة

أكثر أنواع البيرة الفاتحة شيوعاً في الإنتاج العالمي هي البيرة الفاتحة . عادةً ما يكون مذاق هذه البيرة الخفيفة معتدلاً، وغالباً ما ينصح المنتجون بتقديمها مبردة.

البيرة الشاحبة هي بيرة لاغر ذات لون فاتح جدًا إلى ذهبي ، تتميز بقوامها الخفيف ومرارتها المميزة الناتجة عن نكهة الجنجل النبيلة . وقد تطورت عملية تخمير هذه البيرة في منتصف القرن التاسع عشر عندما نقل غابرييل سيدلماير تقنيات تخمير البيرة الشاحبة إلى مصنع سباتن للجعة في ألمانيا ، وطبقها على طرق التخمير اللاغر الموجودة آنذاك. ^{[ 16 ]}

وقد تبنت مصانع جعة أخرى هذا النهج، ولا سيما مصنع بيلسنر أوركويل في بيلسن ، بوهيميا (التي تُعد الآن جزءًا من جمهورية التشيك )، حيث أنتج جوزيف غرول أول بيرة بيلسنر . وقد حققت أنواع البيرة الناتجة، ذات اللون الفاتح والقوام الخفيف والمستقر، نجاحًا كبيرًا وانتشرت تدريجيًا في جميع أنحاء العالم لتصبح أكثر أنواع البيرة شيوعًا في العالم اليوم. ^{[ 17 ]}

وهناك نوع آخر من أنواع البيرة الفاتحة هو هيليس ، وهو نوع موطنه ميونيخ.

بيرة العنبر

تتميز أنواع البيرة الكهرمانية عمومًا بلونها الداكن مقارنةً بالبيرة الفاتحة، وغالبًا ما يكون لونها بنيًا داكنًا أو كهرمانيًا. ومن بين الأنواع الشائعة للبيرة الكهرمانية: مارزن ، التي تُصنع تقليديًا في ميونيخ احتفالًا بمهرجان أكتوبر ، وبوك ، وهي بيرة كهرمانية ذات نسبة كحول أعلى نشأت في مدينة آينبك بوسط ألمانيا، وبيرة فيينا واسعة الانتشار.

طُوِّرَ أسلوب بيرة فيينا لاغر على يد أنطون دريهر في أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر. خلال رحلة إلى إنجلترا واسكتلندا عام ١٨٣٣ برفقة غابرييل سيدلماير، اكتسب دريهر معرفة بعملية صناعة الشعير الفاتح. جمع دريهر بين تقنيات صناعة الشعير الفاتح والتخمير البارد من الأسفل، مستخدمًا الخميرة التي قدمها له سيدلماير. في أواخر عام ١٨٤٠، بدأ أنطون دريهر باستئجار قبو لتعتيق بيرة في ظروف باردة، وهي عملية تُعرف باسم "التخمير البارد". تميزت البيرة الناتجة بمذاقها النقي ولونها الفاتح نسبيًا في ذلك الوقت، وذلك بفضل استخدام أفران الهواء الساخن "الإنجليزية" الخالية من الدخان، مما أدى إلى لون كهرماني فاتح. ^{[ ١٨ ] : ٨-١٨}

أصبح هذا النوع من البيرة معروفًا عالميًا، لا سيما بفضل مطعم وقاعة بيرة مصنع دريهر في المعرض الدولي لعام 1867 في باريس، وبدأ العديد من مصانع البيرة الأمريكية التي أسسها مهاجرون ألمان بتقليده. ^{[ 18 ] : 32-34} وكانت أول بيرة أوكتوبرفست-مارزن ذات اللون الكهرماني ، التي أنتجتها شركة فرانزيسكانر-لايستبراو عام 1872، بيرة على طراز فيينا، ولكن بنسبة كحول أعلى. ^{[ 18 ] : 61-62}

استمرّ نمط بيرة فيينا لاغر حتى يومنا هذا، ويعود الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى ظهور صناعة البيرة الصغيرة، وصناعة البيرة المنزلية، ومشهد البيرة الحرفية في الولايات المتحدة خلال ثمانينيات وتسعينيات القرن الماضي. ^{[ 18 ] : 90} وبفضل تأثير حركة البيرة الحرفية الأمريكية، يمكن العثور على بيرة فيينا لاغر مجدداً في أوروبا، بما في ذلك مصانع البيرة النمساوية التقليدية مثل أوتاكرينغر وشفايشاتر، اللتين أعادتا هذا النمط من البيرة ذات اللون الكهرماني الفاتح إلى تشكيلة منتجاتهما. ^{[ 18 ] : 93}

تتميز بيرة فيينا لاغر عادةً بلون نحاسي إلى بني محمر ، ومرارة منخفضة، ونكهة خفيفة من الجنجل، ورائحة الشعير، ونسبة كحول تتراوح بين 4.8 و 5.4% من حيث الحجم . ^{[ 19 ]}

لون رمادي داكن

كلمة "دونكل " تعني "داكن" بالألمانية. كان "دونكل" هو النمط الأصلي للبيرة في قرى وريف بافاريا، وأكثر أنواع البيرة شيوعًا في القرن التاسع عشر. ^{[ 20 ]} بنسبة كحول تتراوح بين 4.5% و6%، يُعد "دونكل" أقل قوة من "دوبلبوك" ، وهي بيرة بافارية داكنة أقوى.

لم تكن أنواع البيرة الفاتحة شائعة حتى أواخر القرن التاسع عشر، عندما انتشر استخدام الشعير المحمص بدرجة تحميص أقل. ^{[ 21 ]} قد تُسمى أنواع البيرة الداكنة Dunkel أو tmavé أو Schwarzbier حسب المنطقة أو اللون أو طريقة التخمير. كلمة Tmavé تعني "داكن" باللغة التشيكية، أما أنواع البيرة الداكنة جدًا لدرجة أنها تُصبح سوداء فتُسمى černé pivo ، أي "البيرة السوداء". ^{[ 22 ]} أما Schwarzbier ، وهي بيرة داكنة جدًا، تكاد تكون سوداء، ذات نكهة تشبه الشوكولاتة أو العرقسوس، تشبه نكهة البيرة السوداء (Stout ) ، فتُصنع في ساكسونيا وتورينجيا .

• البيرة - نوع من البيرة يتم تخميره باستخدام طريقة التخمير الدافئة