بيرة

عند تخمير البيرة، ينتج عنها بشكل طبيعي منتجان ثانويان رئيسيان، هما ثاني أكسيد الكبريت (SO2) وكبريتيد الهيدروجين (H2S). يؤثر كل من هذين المركبين على المنتج بطرق مختلفة، ويمكن التحكم في كل منهما قبل وأثناء عملية التخمير للحصول على نكهات وفوائد مختلفة للبيرة.

${\displaystyle {\ce {SO2}}}$

ثاني أكسيد الكبريت هو ناتج عن بعض المكونات الأولية للجعة، ويتكون أثناء تخمير نقيع الشعير. يُساعد ثاني أكسيد الكبريت على إطالة مدة صلاحية الجعة؛ إلا أنه يتواجد بشكل طبيعي في الأطعمة عند فسادها، لذا يُعاني الكثيرون من رد فعل سلبي تجاه رائحته، بل ويُعتبر من مسببات الحساسية في بعض البلدان. ​​خلال مراحل تخمير الجعة، يعمل ثاني أكسيد الكبريت كمضاد للأكسدة ومادة حافظة، بالإضافة إلى دوره في مكافحة البكتيريا. خلال عملية التخمير، يُمكن لصانعي الجعة التحكم في مستويات ثاني أكسيد الكبريت من خلال درجة الحرارة أثناء التخمير، كما يُمكن الحفاظ على هذا التفاعل من خلال ضبط درجة حرارة تخزين المنتج. فكلما كان التخزين أبرد، زادت كمية ثاني أكسيد الكبريت المحفوظة، مما يُساعد الجعة على الاحتفاظ بنكهتها. ^{[ 17 ]}

عندما يفسد البيرة بسبب الأكسدة، يفقد نكهاته الطبيعية؛ وقد يصبح مذاقه كأي شيء غير مرغوب فيه، وذلك بحسب نكهته الأصلية. ومن أكثر النكهات شيوعاً لدى الناس نكهة نبيذ الشيري، حيث تصبح النكهات حلوة بشكل مفرط، أو نكهة الكرتون أو الورق، حيث يصبح مذاقه قديماً وباهتاً. ^{[ 18 ]}

${\displaystyle {\ce {H2S}}}$

يُعدّ كبريتيد الهيدروجين أحد نواتج التخمير. في سلالات الخميرة، يُساعد على نموّها، كما يعمل كمضاد للأكسدة في مراحل لاحقة من عملية التخمير. إلا أن احتوائه على الكبريت يُكسبه رائحة نفاذة تُشبه رائحة البيض الفاسد، ما قد يُؤثر سلبًا على جودة البيرة المُنتجة. لذا، يُعدّ إنتاج كمية مُحدّدة من كبريتيد الهيدروجين والتحكم بها أمرًا بالغ الأهمية في عملية تخمير البيرة. عند ضبط الكمية، تكون كمية كبريتيد الهيدروجين غير ملحوظة عمومًا، ولا تُؤثر على الرائحة أو الطعم العام، مع الحفاظ على وظيفتها في إطالة مدة صلاحية البيرة. ^{[ 19 ]}

أثناء تحضير البيرة، يمكن إضافة السكر إما خلال مرحلة الغليان أو التخمير؛ إلا أن كلتا المرحلتين تؤديان إلى نتائج متشابهة، ولكن بدرجات فعالية متفاوتة. تتمثل فوائد إضافة السكر إلى البيرة في زيادة مستويات الكحول فيها وتحسين نكهتها في نهاية عملية التخمير. مع ذلك، وبسبب ارتفاع مستويات الكحول، غالبًا ما يكون قوام البيرة أخف، أشبه بالماء. يعتمد كل من مستويات الكحول والنكهة على نوع السكر المُضاف، وفي كثير من الأحيان، على توقيت إضافته. عمومًا، كلما تأخرت إضافة السكر، كلما برزت نكهته. يمكن إضافة السكر طالما أنه قابل للتخمير، وهو ما ينطبق على معظم أنواع السكر الشائعة. عادةً ما يضيف صانعو البيرة أنواعًا مختلفة من الشراب، والعصارة، والعسل، وغيرها من أنواع الشراب المُحلى إلى بيرةهم. ^{[ 20 ]}

التكتل هو ميل الخميرة إلى التجمع في كتل كبيرة في أعلى وأسفل خزان التخمير في نهاية عملية التخمير. نشأت هذه السمة الانتقائية في الخميرة لأن معظم الخميرة التي يُعاد استخدامها هي تلك التي تتكتل وتُزال بسهولة. وتتطور هذه السمة الانتقائية تدريجيًا في معظم أنواع الخميرة، حيث تستمر الخميرة التي تُظهر هذا السلوك لعدد أكبر من الأجيال. ^{[ 21 ]}

في إنجلترا خلال القرن الثامن عشر، صاغ صانعو الجعة مصطلح " الجعة الشاحبة " لتمييز هذه الجعة ذات اللون الذهبي عن أنواع الجعة الداكنة الأكثر شيوعًا في ذلك الوقت. يُضفي استخدام نبات الجنجل أثناء التخمير رائحة مُرّة مميزة، بينما يُساهم غياب مجموعات ثنائي الأسيتيل ووجود الإسترات في نكهة أكثر حلاوة ونكهة فاكهية مقارنةً بأنواع الجعة الأخرى. يتراوح متوسط ​​نسبة الكحول في هذه الجعة بين 3.2% و5.3%. ^{[ 23 ]}

يتميز بيرة سكوتش ، المعروفة أيضاً باسم "وي هيفي"، بنكهة الشعير الغنية مع لمسة من حلاوة الشعير بفضل تركيز الإسترات العالي. وهي عموماً منخفضة المرارة، وتتميز بلونها الكراميلي الداكن، الذي قد يختلف لونه تبعاً لتقنيات التخمير. وتحتوي على نسبة كحول عالية نسبياً، تتراوح بين 6.6% و8.5%. ^{[ 24 ]}

يتميز بيرة الصيف البريطانية بلونها الذهبي الفاتح. غنية بالإسترات، تُضفي هذه البيرة نكهة فاكهية مع مرارة خفيفة ونكهة خفيفة من الجنجل. تتميز هذه البيرة تقليديًا بنسبة كربنة عالية نظرًا لتقنيات التخمير المستخدمة. تتراوح نسبة الكحول فيها بين 3.7% و5.1%، وهو ما يتوافق مع النسبة النموذجية لمعظم أنواع البيرة. ^{[ 25 ]}

يُصنف البيرة القديمة (Old Ale) ضمن أنواع البيرة الحمراء الداكنة. ويُقال إنها تتميز برائحة الفواكه، حيث يُضيف صانعوها الكراميل أحيانًا لتحليتها. وتكون نكهة الجنجل والمرارة فيها منخفضة نسبيًا مقارنةً بأنواع البيرة الأخرى. تتطلب عملية تخمير البيرة القديمة بشكل صحيح عملية تخمير تستغرق بضع سنوات. وعند اكتمالها، تُنتج مشروبًا حلوًا للغاية يُضاهي النبيذ. تتراوح نسبة الكحول النهائية في هذه البيرة بين 5.0% و9.3%، وتزداد هذه النسبة مع زيادة كمية السكر المُضافة أثناء التخمير. ^{[ 26 ]}

يتميز البيرة البنية بلونه الداكن، وعادةً ما تُضاف إليه مزيج من الشعير المحمص والمُكرمل، مما يُنتج بيرة فريدة بنكهة التوفي. يحتوي هذا النوع من البيرة على نسب منخفضة من الإسترات وثنائي الأسيتيل، مما يُساهم في مذاقه المميز. تتراوح نسبة الكحول في البيرة البنية عادةً بين 4.2% و6.0%. ^{[ 26 ]}

يُعرف نبيذ الشعير بتوازنه في النكهة ومحتواه العالي من الكحول. يتفاوت لون هذا البيرة بشكل كبير تبعًا لمدة تخميره، إذ تتطور نكهته بشكل ملحوظ مع مرور الوقت. تحتوي جميع أنواع نبيذ الشعير على مستويات منخفضة من ثنائي الأسيتيل والكربنة، بينما توجد الإسترات بكميات كبيرة، مما يُضفي عليها نكهة فاكهية خفيفة المرارة ورائحة مميزة. تتنوع نكهات نبيذ الشعير، بدءًا من نكهة الخبز وصولًا إلى لمحات من دبس السكر والتوفي. يتميز هذا النبيذ بنسبة كحول عالية بشكل غير معتاد، تتراوح بين 8.5% و12.2%. ^{[ 27 ]}

بيرة الهند الشاحبة ، أو اختصارًا IPA، هي بيرة شاحبة غنية بنكهة الجنجل، كانت تُشحن في الأصل إلى الهند إبان الحقبة الاستعمارية. وقد ساهم محتواها العالي من الجنجل في منع تلفها خلال رحلة الشحن الطويلة من إنجلترا إلى الهند. تتميز بيرة IPA بقوامها الكامل ونكهتها الغنية بالجنجل، ولونها الكهرماني، وعادةً ما تكون معتمة نوعًا ما. تتراوح نسبة الكحول فيها بين 4.5% و20%. ^{[ 28 ]}

بيرة العنبر هي بيرة أمريكية حرفية سميت بهذا الاسم نسبةً إلى لونها المميز الناتج عن استخدام شعير الكراميل في نكهتها. تُصنع هذه البيرة بمزيج من أنواع الجنجل، وتتميز بنكهة متوازنة. تحتوي على نسبة منخفضة من الإسترات، وتخلو تمامًا من ثنائي الأسيتيل، مما يمنحها مرارة معتدلة ونكهة فاكهية خفيفة. تتراوح نسبة الكحول فيها بين 4.4% و5.4%. ^{[ 29 ]}

يتميز البيرة الحامضة ، والمعروفة أيضًا باسم البيرة البرية، بنكهة حامضة فريدة، تنتج أثناء التخمير عندما تتغذى البكتيريا المنتجة للأحماض، مثل بكتيريا اللاكتوباسيلس أو الأسيتوباكتر، على السكريات. وتأتي الحموضة الناتجة من تركيزات معتدلة من حمض اللاكتيك أو حمض الأسيتيك، وتزداد حدتها خلال عملية التعتيق. ويلعب استخدام براميل البوربون الخشبية المنقوعة بالفانيلين أو الشيري دورًا حاسمًا في تعزيز تعقيد نكهة البيرة أثناء التعتيق. ويتفاوت وجود الإسترات وثنائي الأسيتيل تبعًا لنكهة البيرة المطلوبة. وتختلف نسبة الكحول النهائية اختلافًا كبيرًا تبعًا لمدة وطرق التخمير المستخدمة. ^{[ 30 ]}

تتميز بيرة المائدة عادةً بنسبة كحول منخفضة تتراوح بين 0.5% و2.0%. وتُعدّ هذه المشروبات شائعة في أوروبا الشرقية، حيث تُصنع من الشعير أو القمح أو الشوفان أو الجاودار. وتُنكّه عادةً بالسكر المضاف وقشور البرتقال أو الليمون لإضفاء نكهة حمضية. ^{[ 31 ]}

تتميز بيرة الجلسة، التي سُميت بهذا الاسم لأنها تُستمتع بها خلال جلسة واحدة دون التسبب في سُكر كبير، بنسبة كحول منخفضة تتراوح عادةً بين 3% و5%. ورغم تشابهها مع بيرة المائدة، إلا أنها تحتوي على نسبة كحول أعلى. وتتميز بنكهة متوازنة، إذ لا تختلف طريقة إنتاجها كثيرًا عن طريقة تخمير البيرة التقليدية. قد تحتوي على الإسترات بكميات متوسطة تُضفي حلاوة على النكهة النهائية، بينما لا تحتوي على ثنائي الأسيتيل. تندرج معظم أنواع البيرة المتوفرة تجاريًا تحت مسمى بيرة الجلسة نظرًا لانخفاض تكلفتها وإمكانية إنتاجها بكميات كبيرة. ^{[ 32 ]}

تتميز نكهة البيرة الداكنة بحلاوة الشعير الناتجة عن وفرة الإسترات فيها. وتُعزى نكهة التوابل الملحوظة إلى المركبات الفينولية المشتقة من الخميرة والموجودة بكميات معتدلة. وبحسب العلامة التجارية، تميل هذه البيرة إلى امتلاك مستوى معتدل من المرارة بسبب نبات الجنجل أثناء التخمير. أما رائحة البيرة، فتوصف بأنها خفيفة لكنها ثابتة، وذلك بفضل المركبات الفينولية. ومن حيث نسبة الكحول، تحتل البيرة الداكنة مرتبة عالية مقارنةً بأنواع البيرة الأخرى، حيث تتراوح بين 7.1% و11.2%، وغالبًا ما تُخفى هذه النسبة وسط نكهاتها المتنوعة. ^{[ 33 ]}

بيرة غارد هي بيرة هجينة، واسمها يعني "بيرة للتخزين" بالفرنسية. تتميز هذه البيرة بمحتوى إستري منخفض إلى متوسط، وحلاوة شعير مشابهة لمعظم أنواع البيرة الأخرى. تتراوح نسبة الكحول فيها بين 4.4% و8%، وتأتي بألوان متنوعة، أبرزها الكهرماني الفاتح، والبني الكستنائي، والأحمر. ورغم أنها تحظى بشعبية واسعة في فرنسا، إلا أن هذا النوع أصبح أكثر شيوعًا في الولايات المتحدة مع نمو صناعة البيرة. ^{[ 34 ]}

تتميز البيرة الحمراء الأيرلندية بلونها الكهرماني أو الأحمر الداكن المميز، ونسبة كحول تتراوح بين 4.0% و4.8%، ومرارة معتدلة، مما يجعلها سهلة الشرب. تتميز هذه البيرة بنكهة متوسطة من الشعير بالكراميل، وتتكون رغوة بنية فاتحة اللون في الأعلى، نتيجة إضافة الشعير المحمص. ^{[ 35 ]}

نشأت بيرة ألت في منطقة دوسلدورف بألمانيا، وهي تُشيد بأساليب التخمير التقليدية، حيث تعني كلمة "ألت" قديم باللغة الإنجليزية. يتراوح لونها بين الكهرماني الفاتح والنحاسي الداكن. تحتوي على كميات قليلة من الإسترات، مما يُعزى إليه مذاقها الحمضي الخفيف، بينما تخلو تمامًا من ثنائي الأسيتيل. تتميز هذه البيرة بمستوى معتدل من المرارة بفضل استخدام أنواع الجنجل في التخمير. تتراوح نسبة الكحول فيها بين 4.6% و5.6%، وهو ما يتوافق مع أنواع البيرة الأخرى. ^{[ 36 ]}