سكر بني

تغير معنى مصطلح "السكر البني" بمرور الوقت. ^{[ 7 ]} كان الأمريكيون يشيرون أيضًا إلى "السكر البني التجاري"، الذي يمكن تكريره بنسبة 70% من السكر الأبيض. ^{[ 8 ]} وفي المملكة المتحدة، كان الوضع مماثلاً. كان هناك نوعان من السكر الخام. النوع الأكثر شيوعًا هو سكر المسكوفادو، المعروف أيضًا باسم "السكر البني"، والذي كانت تعالجه مصافي السكر البريطانية. أما النوع الآخر من السكر الخام فكان السكر البني المعالج بالطين، والذي كان يُعرف باسم السكر المعالج بالطين. كان يُستخدم للأغراض المنزلية، ولكن هذا الاستخدام كان يتضاءل. ^{[ 9 ]} في القرن التاسع عشر في الولايات المتحدة، لوحظ المعنى نفسه لكلمات السكر الخام والسكر البني والمسكوفادو: "السكر الخام، الذي يُسمى عادةً سكر المسكوفادو أو السكر البني، لم يُعالج بعد حالته الخام بالمعالجة بالطين أو الغلي أو التصفية أو أي عملية أخرى". ^{[ 10 ]}

في منتصف القرن العشرين، كان مصطلح "السكر البني" يُشير إلى نوعين من المنتجات. فقد يكون سكرًا خامًا مُصفّى بالطرد المركزي حتى تصل نقاوته إلى حوالي 97%، وكان يُباع تحت هذا الاسم في متاجر الأغذية الصحية. أما في أغلب الأحيان، فكان سكرًا أبيض مُضافًا إليه دبس السكر. وفي هذا الصدد، ذكرت إحدى المجلات الاستهلاكية: "خلافًا للاعتقاد السائد، فإن هذا السكر البني هو منتج من منتجات التكرير". ^{[ 11 ]} والأهم من ذلك، أن مصطلح "السكر البني" أصبح يُشير إلى منتج مُوجّه للمستهلكين، بدلًا من كونه يُشير إلى نوع من السكر يُصنّع في مصافي السكر.

في أواخر القرن التاسع عشر، شنت صناعة السكر الأبيض المكرر، التي كانت قد توحدت حديثًا ولم تكن تسيطر سيطرة كاملة على إنتاج السكر البني، حملة تشويه ضد السكر البني، حيث نشرت صورًا مجهرية لميكروبات غير ضارة ولكنها مثيرة للاشمئزاز تعيش في السكر البني. وقد حققت هذه الجهود نجاحًا كبيرًا لدرجة أنه بحلول عام 1900، حذر كتاب طبخ من أكثر الكتب مبيعًا من أن السكر البني ذو جودة رديئة وعرضة للإصابة بـ"حشرة دقيقة". ^{[ 12 ]} كما امتد تأثير حملة التضليل هذه إلى قطاعات أخرى تستخدم السكر الخام أو البني، مثل صناعة الجعة؛

جميع أنواع السكريات الخام معرضة للتلوث بدرجات متفاوتة بالمواد النيتروجينية المتحللة والجراثيم المخمرة والكائنات الحية الأخرى، سواء كانت حيوانية أو نباتية... ولهذا السبب، يجب اعتبار السكريات الخام دائمًا مواد تخمير خطرة.

السكر البني الطبيعي ، أو السكر الخام ، أو سكر القصب الكامل، هو سكر يحتفظ بكمية من دبس السكر من السائل الأم (عصير قصب السكر المتبخر جزئيًا). ^{[ 1 ]} يعود مصطلح "السكر البني الطبيعي" إلى أربعينيات القرن العشرين على الأقل، عندما لوحظ أن مصافي السكر قد أخرجت السكر البني من مزارع قصب السكر إلى سوق المستهلكين. ^{[ 14 ]} كان السكر البني الطبيعي هو "السكر الخام، وليس السكر البني الذي يسهل الحصول عليه، والذي عادةً ما يكون سكرًا أبيض ملونًا صناعيًا". ^{[ 15 ]} وقد صِيغ هذا المصطلح لتمييز السكر البني الذي لا يزال يحتوي على جزء من دبس السكر عن السكر البني المصنوع بإضافة دبس السكر إلى السكر الأبيض. ^{[ 1 ]}

تشمل أنواع السكر البني التوربينادو والمسكوفادو والديميرارا ، وعلى الرغم من بعض الادعاءات، فإن إنتاجها يتضمن قدراً معيناً من التكرير أو المعالجة (مثل الكرملة الجزئية عن طريق الطهي البطيء لعصير قصب السكر الخام من بين أمور أخرى).

يُعدّ سكر موسكوفادو أغمق أنواع السكر البني الطبيعي الحديث، ويكاد لونه يكون أسودًا في بعض الأحيان. ^{[ 1 ]} أما سكر توربينادو، فيُصنع من عصير قصب السكر المتبلور والمتبخر جزئيًا، والذي يُفصل بالطرد المركزي (ومن هنا جاءت تسميته) لإزالة جزء من دبس السكر. ^{[ 1 ]} تتميز بلورات السكر فيه بكبر حجمها ولونها الذهبي. ^{[ 1 ]} بينما يتميز سكر ديميرارا بلونه الكهرماني، ونقاوته العالية التي تتراوح بين 97 و99% من السكروز، وقد خضع هو الآخر للطرد المركزي. ^{[ 1 ] [ 16 ]}

تُعرف أنواع السكر البني التقليدية بأسماء مختلفة، مثل بانيلا ، رابادورا ، جاغري ، بيلونسيلو، وغيرها من الأسماء المستخدمة إقليمياً.

كان سكر المسكوفادو، المشتق من الكلمة البرتغالية açúcar mascavado ، أكثر أنواع السكر الخام شيوعاً، وكان يُعرف أيضاً بالسكر البني. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 10 ]}

تخضع أنواع السكر البني الداكن، مثل سكر موسكوفادو، وبانيلا، وبيلونسيلو، وشانكاكا، وجاجري، وغيرها، لعملية طرد مركزي طفيفة أو لا تخضع لها على الإطلاق. تُصنع هذه الأنواع في مصانع صغيرة أو " صناعات منزلية " في الدول النامية، حيث تُنتج باستخدام أساليب تقليدية لا تعتمد على أجهزة التبخير الفراغي أو أجهزة الطرد المركزي الصناعية.

تُغلى قصب السكر عادةً في أوانٍ مفتوحة على مواقد تعمل بالحطب حتى يصل عصيرها إلى حوالي 30% من حجمه الأصلي وتبدأ عملية تبلور السكروز. ثم يُسكب في قوالب ليتصلب أو يُوضع على أوانٍ باردة حيث يُخفق أو يُعجن بقوة لإنتاج سكر بني حبيبي. في بعض البلدان، مثل موريشيوس والفلبين ، يُنتج سكر المسكوفادو عن طريق الطرد المركزي الجزئي لعصير القصب المتبخر والمتبلور للحصول على هريس غني ببلورات السكر، يُترك ليصفى بفعل الجاذبية لإنتاج درجات متفاوتة من محتوى دبس السكر في المنتج النهائي. تُشبه هذه العملية ممارسة مُحدثة قليلاً طُبقت في القرن التاسع عشر لإنتاج سكر بني بجودة أفضل. ^{[ 7 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}