سمك القد المجفف

سمك القد المجفف هو سمك غير مملح ، وخاصة سمك القد ، يُجفف بالهواء البارد والرياح على رفوف خشبية (تُسمى "هيل" في النرويج ) على الشاطئ . يُعد تجفيف الطعام أقدم طريقة معروفة لحفظه في العالم، ويتمتع السمك المجفف بفترة صلاحية تمتد لعدة سنوات. هذه الطريقة رخيصة وفعالة في المناخات المناسبة؛ ويمكن للصياد وعائلته القيام بالعمل، كما يسهل نقل المنتج النهائي إلى السوق.

على مرّ القرون، تطورت أنواع عديدة من الأسماك المجففة. غالبًا ما يُخلط بين سمك القد المجفف (الطازج، غير المملح) وسمك القد المملح ( كليبفسك ) ، حيث يُملّح السمك قبل تجفيفه. لم يكن التمليح مجديًا اقتصاديًا حتى القرن السابع عشر، عندما أصبح الملح الرخيص من جنوب أوروبا متاحًا للدول البحرية في شمال أوروبا.

يتم معالجة سمك القد المجفف بعملية تخمير حيث تعمل البكتيريا المتأقلمة مع البرد على إنضاج السمك، على غرار عملية إنضاج الجبن.

في السجلات القانونية الإنجليزية في العصور الوسطى، يتم التمييز بين بائعي الأسماك المتخصصين في بيع الأسماك وبائعي الأسماك العاديين عند تسجيل مهنة المدعي أو المدعى عليه. ^{[ 1 ]}

كلمة "ستوكفيش" مُقتبسة من اللغة الفريزية الغربية " ستوكفيسك " (سمك العصا)، وربما تُشير إلى الرفوف الخشبية التي يُجفف عليها سمك الستوكفيش تقليديًا، أو لأن السمك المُجفف يُشبه العصا. ^{[ 2 ]} قد تُشير كلمة "ستوك" أيضًا إلى نير خشبي أو حزام يُركب على حصان أو بغل، كان يُستخدم قديمًا لنقل الأسماك الكبيرة من البحر أو بعد تجفيفها/تدخينها للتجارة في القرى المجاورة.

يُعدّ سمك القد المجفف أقدم سلعة تصديرية مستدامة في النرويج . ذُكر سمك القد المجفف لأول مرة كسلعة في ملحمة إيغيل ، وهي عمل نثري آيسلندي يعود للقرن الثالث عشر ، حيث قام الزعيم ثورولف كفيلدولفسون ، عام 875 ميلادي، بشحن سمك القد المجفف من هيلجيلاند في وسط النرويج إلى بريطانيا. شكّل هذا المنتج معظم دخل النرويج التجاري منذ عصر الفايكنج وحتى العصور الوسطى . ^{[ 3 ]} كان سمك القد المجفف غذاءً أساسياً لرحلات الفايكنج وغاراتهم على البلدان البعيدة.

كان سمك القد المحفوظ غذاءً أساسياً لسكان أيسلندا لقرون، لدرجة أنه وصف بأنه بمثابة الخبز المحلي . ^{[ 4 ]}

يحظى سمك القد المجفف بشعبية كبيرة ويُستهلك على نطاق واسع في دول البحر الأبيض المتوسط ​​الكاثوليكية، وخاصة في إيطاليا . (يُطلق عليه اسم "ستوكافيسو" في معظم اللهجات الإيطالية، ولكن يُطلق عليه اسم "باكالا " - وهو الاسم الذي يُشير عادةً إلى سمك القد المملح - في منطقة فينيتو، مما يُسبب بعض الارتباك ). ^{[ 5 ]} في المطبخ الروسي ، يُعد سمك القد المجفف طبقًا شائعًا جدًا، وغالبًا ما يُؤكل مع الفودكا والبيرة. في القرن السادس عشر، كان يُباع سمك القد الروسي والسويدي المجفف في العديد من الدول الأوروبية. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

إن علم إنتاج سمك القد المجفف عالي الجودة يُضاهي علم صناعة الكونياك الفاخر ، أو لحم بارما المدخن ، أو الجبن المعتق جيدًا . ويؤكد ممارسو حركة الطعام البطيء على ضرورة إنتاج جميع هذه المنتجات الحرفية على نطاق صغير وإعطائها الوقت الكافي لتنضج.

يُحضّر السمك فور صيده. بعد تنظيفه، يُجفف كاملاً أو يُشقّ على طول العمود الفقري مع إبقاء الذيل متصلاً. يُعلّق السمك على الهيكل العظمي من فبراير إلى مايو. يحمي الطقس البارد المستقر السمك من الحشرات ويمنع نمو البكتيريا بشكل غير منضبط . تُعدّ درجة حرارة أعلى بقليل من الصفر المئوي، مع قلة الأمطار، مثالية. يُفسد الصقيع الشديد السمك، إذ يُدمّر الجليد أليافه. يُعدّ مناخ شمال النرويج ممتازًا لإنتاج سمك القد المجفف، ويظل كذلك حتى مع تغيّر الظروف المناخية. كان سمك القد الأبيض المملح/المجفف ( كليبفسك ) أكثر شيوعًا في مناطق صيد الأسماك في غرب النرويج. في جنوب النرويج، كان يُملّح سمك القد في براميل منذ القرن الخامس عشر. ^{[ 8 ]}

بعد تعليق السمكة على الجليد لمدة ثلاثة أشهر، تُترك لتنضج لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر أخرى في بيئة جافة وجيدة التهوية داخل المنزل. خلال عملية التجفيف، يتبخر حوالي 80% من الماء الموجود في السمكة. ^{[ 9 ] تحتفظ السمكة المجففة بمعظم العناصر الغذائية الموجودة في السمكة الطازجة ،} ولكن بتركيز أعلى : لذا فهي غنية بالبروتينات والفيتامينات والحديد والكالسيوم . [ ¹⁰ ]

يُصدّر معظم سمك القد النرويجي المجفف إلى البرتغال (244 مليون دولار أمريكي)، والسويد (76 مليون دولار أمريكي)، ونيجيريا (30.5 مليون دولار أمريكي)، والبرازيل (29.1 مليون دولار أمريكي)، وإيطاليا (23.2 مليون دولار أمريكي). [ ^{11 ] في} النرويج وأيسلندا ، يُستخدم سمك القد المجفف في الغالب كوجبة خفيفة ولإنتاج طبق اللوتيفسك . أما في إيطاليا، فيُنقع هذا السمك (المسمى ستوكافيسو ) ويُستخدم في أطباق متنوعة، ويُعتبر من الأطعمة الشهية. وقد شاع استخدامه في نيجيريا بعد وصوله كمساعدات غذائية خلال الحرب الأهلية النيجيرية في أواخر الستينيات. ^{[ 12 ]}

كما يُستخدم سمك القد المجفف منخفض الجودة بشكل شائع كغذاء تكميلي للحيوانات الأليفة ، وخاصة كطعام للكلاب أو كمكافآت للكلاب .

قام مشروع SafeTrackFood الذي استمر من عام 2012 إلى عام 2015 بتطوير طريقة لإنتاج سمك القد المجفف في الداخل لتسريع نضجه وتجفيفه بطريقة آمنة. ^{[ 13 ]}

يُعدّ طبق "باكالّا ألا فيسينتينا " طبقًا إيطاليًا عريقًا وتقليديًامن مدينة فيتشنزا ، ويُحضّر من سمك القد المجفف ( وليس من سمك القد المجفف والمملح ، على الرغم من أن النوع المملح يُعرف في الإيطالية الفصحى باسم "باكالّا ")، ويُقدّم مع عصيدة الذرة (البولينتا) أو بجانبها. أما في منطقة بازيليكاتا الإيطاليةفيُحضّرما يُسمى " باكالّا ألا لوكانا " باستخدام فلفل خاص يُسمى " كروشي " (وهي كلمة عامية تعني "مقرمش"). ^{[ 14 ]} وفي كالابريا ، يُستخدم سمك القد المجفف على نطاق واسع، وخاصة في غرب المنطقة: فالمعكرونة مع سمك القد المجفف طبق أساسي في ليلة عيد الميلاد.

تُؤكل الأطباق المصنوعة من سمك القد المجفف (المعروف محلياً باسم باكالار ) تقليدياً في ليلة عيد الميلاد في كرواتيا ، وخاصة في دالماتيا .

في كاتالونيا ، يعتبر سمك القد المجفف مكونًا من مكونات نوع من المأكولات البحرية واللحوم يسمى es niu . ^{[ 15 ]}

يحظى سمك القد المجفف بشعبية واسعة في غرب أفريقيا ، وخاصة في نيجيريا، حيث يُستخدم كعنصر أساسي في العديد من أنواع الحساء، مثل إيغوسي، وإيديكايكونغ، وأوفي نسالا، وأفانغ، وأوكازي ، وأوها، وإيفو ريرو، والبامية، وغيرها، والتي تُؤكل مع أطباق الفوفو، مثل اليام المهروس، والفوفو ، وأطباق الغاري . وهو المكون الرئيسي في طبق "أوغبا نا أوكبوروكو" أو "أوكازي" النيجيري الشهير، والذي يُعرف بين شعوب الإيغبو، والإيبيبيو، والإيفيك، والأنانغ، والكالاباري، والإيجباني، والإيكويري، وغيرها، في جنوب شرق نيجيريا. ويتركز معظم مستوردي "أوكبوروكو" في مدينة آبا بولاية أبيا. أما بين شعوب نري، وأرو، ونكويري، وأومواهيا، فيُعدّ حساء أوكازي، الذي يُزيّن عادةً بسمك القد المجفف (أوكبوروكو) كما يُعرف محلياً، وجبةً شعبيةً خلال الأعياد. يستخدم شعب الكوي ، وهم صيادون من سكان الجزء الناطق بالإنجليزية من الكاميرون ، سمك القد المجفف في تتبيل جوز النخيل أو البانغا ، الذي يُؤكل مع بودنغ القلقاس المسمى كواكوكو . أما اسم أوكبوروكو لسمك القد المجفف، عند شعب الإيغبو في نيجيريا، فيشير إلى الصوت الذي يُصدره السمك الصلب في القدر، ويُترجم حرفيًا إلى "ما يُصدر صوتًا في القدر".

يمكن تحضير كل من سمك القد المجفف وسمك القد المملح على شكل لوتيفسك .

• 
  سمك القد معلق للتجفيف في مضيق لينجن، النرويج
• 
  سمك القد المجفف جاهز للتجفيف في أيسلندا
• 
  نساء يعملن في تحضير السمك المجفف في أيسلندا حوالي عام 1915
• 
  قرية هندية تعرض طريقة محلية لتجفيف سمك السلمون، حوالي عام 1888.
• 
  معدة أسد البحر التي يستخدمها سكان الأليوت الأصليون لتخزين سمك السلمون الأحمر المجفف
• 
  شعار النبالة لأيسلندا تحت الحكم الدنماركي النرويجي، موصوفًا بـ " أحمر ، سمكة مجففة فضية متوجة بالذهب "، حوالي القرن السادس عشر - 1903

• بوكنافيسك
• بوجيو – سمك بولوك ألاسكا المجفف بالمثل
• قائمة الأطعمة المجففة
• متحف لوفوتن لسمك القد
• يوكولا ، تجفيف الأسماك المماثل في الشرق الأقصى الروسي وشرق سيبيريا

• إندرهوغ، ت. "إنتاج سمك القد المجفف، القيم الثقافية والطهوية". أخلاقيات الغذاء 5، 6 (2020). https://doi.org/10.1007/s41055-019-00060-6
• كورلانسكي، مارك (1997). سمك القد: سيرة السمكة التي غيرت العالم . نيويورك: ووكر. ISBN 0-8027-1326-2.
• ريدرفولد، أ. (1984). Lutefisk و Rakefisk و Herring في التقاليد النرويجية . أوسلو: مطبعة نوفوس.

• سيلفا، أنطونيو جي إم دا، "في ظل سمك القد الملح. الكتابة مقابل تنظيم تاريخ الأسماك في شبه الجزيرة الأيبيرية"، TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia ، المجلد. 61، 2021، ص  167-209. قوات الدفاع الشعبي

• الموسوعة النرويجية الكبرى: Tørrfisk