لؤلؤة التابيوكا

لؤلؤة التابيوكا ، أو كرة التابيوكا ، هي كرة شفافة صالحة للأكل تُصنع من التابيوكا ، وهو نشا يُستخرج من جذور الكسافا . ^{[ 1 ]} نشأت كبديل أرخص لحبوب الساغو في مطابخ جنوب شرق آسيا . ^{[ 2 ] [ 3 ]} عند استخدامها كمكون في شاي الفقاعات ، يُشار إليها عادةً باسم اللؤلؤ أو بوبا . يتراوح قطر لآلئ النشا عادةً بين 5 و10 مليمترات (0.2 إلى 0.4 بوصة) . بإضافة مكونات مختلفة، مثل الماء أو السكر أو أي نوع آخر من المُحليات كالعسل، يمكن جعل لآلئ التابيوكا متنوعة في اللون والملمس. تشمل الأشكال المختلفة لآلئ التابيوكا: السوداء، والشفافة، والمنكهة، والنافرة ، والصغيرة. ^{[ 4 ] [ 5 ]} تُنقع لآلئ التابيوكا عادةً في شراب السكر لجعلها حلوة ومطاطية. ^{[ 6 ]} في أنواع الشاي، تُضاف غالبًا لملمسها، بينما تُستمد النكهة من المشروب نفسه. ^{[ 7 ]}

تُعرف لآلئ التابيوكا باسم "سابودانا" في شبه القارة الهندية ، وتُستخدم في أطباق حلوة ومالحة، مثل "سابودانا خيتشري" . أما في البرازيل، فتُطهى لآلئ التابيوكا مع النبيذ أو سائل آخر لإضافة نكهة، وتُسمى "ساجو" . وفي الولايات المتحدة، يُحضّر بودنغ التابيوكا تقليديًا كحلوى بقوام الكاسترد. وتتكون الوصفة الأمريكية النموذجية من لآلئ التابيوكا الصغيرة ، والحليب، والسكر، والبيض، وتُطهى على نار هادئة حتى تصبح كثيفة ودسمة.

اليسار: بيلو بيلو ، حساء حلوى فلبيني دافئ من لآلئ التابيوكا في حليب جوز الهند ؛ الوسط: إس كامبور ، حلوى إندونيسية من الثلج المجروش مع فواكه متنوعة وجيلي؛ اليمين: ساجو دي فينيو مع كريمة أنجليز ، حلوى من جنوب البرازيل من لآلئ التابيوكا في النبيذ.

يعود أصل صناعة الحلويات الهلامية من النشا واستخدامها في أطباق ومشروبات الحلويات إلى جزر جنوب شرق آسيا . تشمل الأنواع التقليدية من لآلئ التابيوكا، المصنوعة من مصادر نشا محلية مثل لب النخيل أو الأرز الدبق ، لؤلؤة الساغو ، واللاندانغ ، والكاونغ . تُستخدم هذه اللآلئ في مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات، مثل بيلو بيلو ، وبينيغنيت ، وإس كامبور ، وإس دوغر ، وهالو هالو ، وغيرها. أضاف إدخال الكسافا من أمريكا الجنوبية خلال الحقبة الاستعمارية مصدرًا آخر للنشا إلى مطبخ جنوب شرق آسيا، مما أدى إلى ظهور نسخ من أطباق جنوب شرق آسيا، التي كانت تُصنع سابقًا من مصادر نشا محلية، تعتمد على الكسافا. من بين هذه الأطباق لآلئ التابيوكا، التي نشأت كبديل أرخص للؤلؤة الساغو. يكاد يكون من المستحيل التمييز بينهما في المذاق، ويمكن استخدامهما كبديلين. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

أُدخلت لآلئ الساغو والتابيوكا إلى المطبخ الصيني عبر هجرة شعب هوكين . تُباع هذه اللآلئ بكثرة في مشروبات تُعرف باسم "جيلي لآلئ التابيوكا" (أو "مشروب بيض الضفدع")، وهي مشروبات مُعدّلة من مشروبات جنوب شرق آسيا وحلويات الثلج المجروش. سُميت هذه المشروبات في اللغة الصينية "بيض الضفدع" نسبةً إلى لونها الأبيض في مركزها بعد الطهي. عادةً ما يُضيف الباعة شرابًا أو كريمة قبل التقديم، أو يُقدمونها فوق الثلج المجروش . ^{[ 8 ]} في تايوان، يُطلق على شاي الفقاعات اسم شاي حليب اللؤلؤ (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶) لأنه كان يُستخدم في الأصل لآلئ تابيوكا صغيرة بقطر 2.1 ملم ( 1/12 بوصة ) .  

انتشرت صناعة كرات التابيوكا في البرازيل (موطن الكسافا الأصلي)، حيث لا تزال تُعرف باسم "ساجو" ، على الرغم من أنها تُصنع من الكسافا وليس من نخيل الساجو . ^{[ 9 ]} يُستخدم الساجو في طبق تقليدي يُعرف باسم " ساجو دي فينيو " (ساجو النبيذ)، وهو طبق شائع في ولاية ريو غراندي دو سول الجنوبية . يُخلط عادةً مع السكر والنبيذ الأحمر ويُقدم في درجة حرارة الغرفة. كما يُضاف غالبًا إلى مشروبات الشاي. ^{[ 10 ]}

اكتسبت لآلئ التابيوكا شعبية عالمية متزايدة منذ العقد الثاني من الألفية الثانية ^{[ 11 ]،} وذلك بفضل انتشار شاي الفقاعات التايواني ، المعروف أيضاً باسم شاي بوبا ، في أوروبا وأمريكا الشمالية. وقد باعت مطاعم ماكدونالدز في ألمانيا والنمسا هذا المشروب الحلو مؤقتاً ضمن قائمة ماك كافيه المُجددة عام 2012. ^{[ 12 ]} كما لاقت لآلئ التابيوكا رواجاً في مطاعم الوجبات السريعة في الولايات المتحدة، مثل جاك إن ذا بوكس . ^{[ 13 ]} وقد باعت ستاربكس وباسكن روبنز مشروبات شاي الفقاعات لفترة وجيزة في الولايات المتحدة في أوائل العقد الثاني من الألفية الثانية. ^{[ 14 ]}

تُستخرج لآلئ التابيوكا من منتجات التابيوكا المخبوزة، والتي يتم الحصول عليها من المعالجة الحرارية لنشا الكسافا الرطب في أوانٍ ضحلة.

يمكن للمستهلكين ومتاجر بيع المواد الغذائية شراء نشا التابيوكا الخام لصنع لآلئهم الخاصة، أو شراء لآلئ مطبوخة جزئيًا، والتي خضعت بالفعل لعملية التجلتن. عادةً ما تحتاج لآلئ التابيوكا الخام إلى 45 دقيقة من الغليان، بينما تحتاج لآلئ التابيوكا المطبوخة جزئيًا إلى 30 دقيقة. ولضمان قوام مطاطي، تُبرّد اللآلئ لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يمكن التأكد من جاهزية اللآلئ للتقديم بأخذ حبة ومضغها، والتأكد من نضجها تمامًا من الداخل.

إضافةً إلى قصر مدة الطهي، تتميز التابيوكا المطبوخة جزئيًا بفترة صلاحية أطول، تصل إلى 8 أشهر مقارنةً بـ 6 أشهر للتابيوكا النيئة. يُنصح بحفظ حبات التابيوكا المطبوخة لمدة تتراوح بين 4 و6 ساعات فقط. عند تقديمها، تتصلب حبات التابيوكا عند غمرها في الماء، ثم تلين وتتكتل. يمكن تجنب تكتل حبات التابيوكا بالتحريك وإضافة السكر. ^{[ 19 ]}

بعد طهي لآلئ التابيوكا، تُصفّى في مصفاة ثم تُشطف لإزالة النشا الزائد. بعد ذلك، إذا كانت ستُستخدم في تحضير شيء حلو، مثل شاي الفقاعات أو كطبقة تزيين للحلويات، تُنقع لآلئ التابيوكا في محلول سكري لمدة عشر دقائق. يساعد السكر أيضًا على منعها من التكتل. ^{[ 20 ]} الطريقة الوحيدة لتحديد جودة لآلئ التابيوكا هي من خلال قوامها. ستلتصق اللآلئ ببعضها إذا كانت طرية جدًا ولزجة. وستكون صعبة المضغ إذا كانت قاسية جدًا. يجب أن تكون لآلئ التابيوكا متوازنة بين المضغ والتماسك. يوجد مصطلح صيني لهذا يُنطق QQ . وهو مشابه للمصطلح الإيطالي al dente الذي يصف المعكرونة القابلة للمضغ، ولكن ليست طرية جدًا. ^{[ 21 ]}

يتكون نشا التابيوكا بشكل أساسي من الكربوهيدرات. تحتوي حصة 100 غرام منه على ما يقارب 367 سعرة حرارية و86.7 غرام من الكربوهيدرات. وهو خالٍ من البروتين والدهون والكوليسترول والصوديوم. كما أنه خالٍ من السكريات ويحتوي على كمية قليلة جدًا من الألياف الغذائية ، حوالي 3.3 غرام لكل 100 غرام. ^{[ 22 ]}

يحتوي نشا التابيوكا على بعض المعادن الأساسية، مثل 100 ملغ من الكالسيوم، و1 ملغ من الحديد، و933 ملغ من البوتاسيوم لكل 100 غرام. ^{[ 23 ]} وهذا يجعله مكونًا مفيدًا لمن يحتاجون إلى خيار خالٍ من الغلوتين، أو المكسرات، أو الحبوب. ^{[ 24 ]}

• أرينغا بيناتا
• كوندراس كريسبوس
• أجار
• هيلميبورو