كوبي (مشروب)

يُصنع كوبي تقليديًا من حبوب قهوة روبوستا . خلال فترة الاستعمار السنغافوري ، تبادل الصينيون التجارة مع التجار العرب الذين جلبوا معهم حبوب روبوستا الإندونيسية ، وقد نمت هذه الحبوب بشكل أفضل في ظروف سنغافورة مقارنةً بحبوب أرابيكا . ^{[ 13 ]} النوع الشائع من حبوب روبوستا المستخدمة في سنغافورة هو إندونيسيا EK-1. ^{[ 4 ]} في سنغافورة في القرن الحادي والعشرين، لا تزال حبوب روبوستا تُستورد بشكل رئيسي من إندونيسيا وفيتنام . ^{[ 14 ]} في محاولة للتحديث، اختارت علامات تجارية عريقة مثل مصنع لام يو لمسحوق القهوة استخدام حبوب فاخرة من جنوب إفريقيا وأمريكا الوسطى . ^{[ 15 ]}

تتضمن عملية التحضير التقليدية العامة لقهوة الكوبي على الطريقة الهاينانية استخدام مزيج من 80% حبوب، و20% سكر، وزبدة نباتية في عملية التحميص لمدة 25 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية. ^{[ 1 ]} يُضاف الملح في منتصف مدة التحميص. كما يُضاف السكر في النهاية لإضفاء نكهة الكراميل والتخلص من أي طعم مر. ^{[ 1 ]} والنتيجة هي قهوة أغنى وأكثر عطرية من القهوة الغربية. ^{[ 13 ]} ويُقال إن هذه الطريقة تشبه إلى حد ما طريقة التحميص الشائعة "توريفاكتو" في الأرجنتين ، وكوستاريكا ، وفرنسا ، والبرتغال ، وإسبانيا . ^{[ 4 ]}

لتقديم القهوة، يُوضع مسحوق الكوبي المطحون في كيس من الشاش ، ثم يُسكب عليه الماء المغلي. ^{[ 16 ]} بعد ذلك، يُحرّك المزيج باستخدام عود طويل أو عود طعام . ثم يُنقل المشروب ذهابًا وإيابًا بين غلايتين أسطوانيتين كبيرتين مزودتين بفوهات أنبوبية رأسية مدببة عند طرف الصب. ^{[ 16 ]} والهدف من ذلك هو تهوية القهوة وتبريدها.

يحتوي كوبي على ضعف كمية الكافيين الموجودة في قهوة أرابيكا . ^{[ 17 ]} يحتوي كوب كوبي العادي على أربع ملاعق صغيرة من السكر، بينما يحتوي كوبي سيو داي على 3.5 ملاعق صغيرة (25 مل) . في ماليزيا وسنغافورة، يمكنك طلب كوبي أو كوسونغ ، وهو خالٍ من السكر والحليب. ^{[ 18 ]}  

في مالايا قبل انضمامها لتشكيل ماليزيا عام 1963، زُرعت القهوة محلياً لأول مرة عام 1779، حيث زُرعت حبوب أرابيكا . أُدخلت حبوب ليبيريكا إلى مالايا على يد ليونارد راي عام 1875 لإنشاء مزارع لصناعة القهوة الاستعمارية الماليزية. ^{[ 19 ]}

في شرق ماليزيا ، تُعدّ بلدة تينوم في ولاية صباح منتجًا رئيسيًا لحبوب قهوة روبوستا ، المستخدمة في تحضير قهوة كوبي، التي تُستهلك على نطاق واسع في جميع أنحاء الولاية ومملكة بروناي المجاورة . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} تُعالج الحبوب باستخدام طرق تقليدية تعتمد على الحطب ودوران الأسطوانة، وعادةً دون إضافة أي مكونات أو ألوان صناعية. ^{[ 24 ]}

زُرعت أشجار البن لأول مرة في صباح أواخر القرن السابع عشر خلال فترة الحكم البريطاني لشمال بورنيو ، وتركزت زراعتها بشكل رئيسي في منطقة الساحل الشرقي على المحمية الحرجية القريبة من غابات المانغروف، باستخدام صنف البن العربي (Coffea arabica ). إلا أنه بحلول عام ١٩١٠، ونظرًا لانخفاض سعر البن عالميًا بشكل كبير وانتشار وباء خطير، هُجرت مزارع البن إلى حد كبير. ^{[ ٢٥ ] [ ٢٦ ]} ومنذ ذلك الحين، تركز إنتاج البن في منطقة الساحل الغربي. وحظيت منطقة تينوم باهتمام كبير عندما أنشأت شركة شمال بورنيو البريطانية (BNBCC) مزارع للبن وأنواع أخرى من المحاصيل في المنطقة. ولنقل الموارد إلى المدن الرئيسية، أنشأ البريطانيون خط سكة حديد من ميلالاب إلى جيسلتون ( كوتا كينابالو حاليًا ) في أواخر تسعينيات القرن التاسع عشر. ولزيادة إنتاج البن، استقدم البريطانيون العديد من العمال من الصين ، وخاصة من أصول هاكا وكانتونية ، إلى تينوم كقوة عاملة محلية. ^{[ 27 ]} تُعرف تينوم اليوم على نطاق واسع كموقع زراعي يتميز بإنتاج كبير للبن، حتى أنها لُقّبت بـ"عاصمة البن في صباح". ^{[ 20 ]} ونظرًا للطلب الكبير عليها من دول أخرى منذ عام 2010، بدأت الحكومة بتقديم المساعدة لمعالجة نقص إمدادات البن الخام في تينوم. ^{[ 28 ]}

يرتبط أصل قهوة الكوبي في سنغافورة ارتباطًا وثيقًا بالتاريخ الديموغرافي والصناعي والثقافي لسنغافورة في الحقبة الاستعمارية. ففي عام ١٨٢١، وصل الهاينانيون إلى سنغافورة للتجارة بالأعشاب الطبية والمظلات والشمع، وغيرها من السلع. ^{[ ٢٩ ]} ولم يهاجروا إلى سنغافورة إلا في وقت لاحق من سبعينيات القرن التاسع عشر، وذلك بسبب المواقف المحافظة وتأخر انفتاح التجارة والأنشطة البحرية. ^{[ ٣٠ ]}

أدى ذلك إلى وضع الهاينانيين في وضع غير مواتٍ من حيث فرص العمل مقارنةً بالوافدين الأوائل مثل الهوكين والتيوتشيو والكانتونيين ، الذين كانوا قد رسخوا أنفسهم بالفعل في قطاعات مثل التجارة والزراعة، بفضل الدعم الذي قدمته جمعيات العشائر الحصرية. ^{[ 2 ]} كان الهاينانيون مجموعة صغيرة، غير قادرين على التواصل بسهولة مع المجموعات الصينية الأخرى بسبب حواجز اللغة، وكانوا أميين وفقراء. ^{[ 30 ]} أجبرتهم هذه الظروف على العمل في قطاع الخدمات، حيث وجدوا عملاً كجامعي مطاط، ونادلين، والأكثر شيوعاً، طهاة وخدم منازل في بيوت الأثرياء الأوروبيين والبيراناكان . ^{[ 2 ]}

في أواخر عشرينيات القرن العشرين وحتى أوائل ثلاثينياته، شجع الركود الاقتصادي سكان هاينان على التوجه نحو قطاع الفنادق والحانات والمطاعم نظرًا لانخفاض أسعار الإيجارات. ^{[ 30 ]} كما أثرت المنافسة من المهاجرات الكانتونيات العازبات وتناقص أعداد العائلات البريطانية والبيراناكانية بعد الحرب العالمية الثانية على جدوى البقاء في قطاع الخدمات. ^{[ 2 ]} ولذلك، اعتمد سكان هاينان على مهاراتهم المتراكمة في الطهي والخدمة الشخصية، واتجهوا بشكل متزايد إلى إنشاء مقاهيهم الخاصة ( كوبيتيام) من عشرينيات القرن العشرين وحتى خمسينياته. ^{[ 31 ]} وقد ساهم دعم أعضاء جمعية هاينان في هذا التحول الناجح. ^{[ 32 ]} ومن المسلّم به أن الجالية الهاينانية لعبت دورًا رائدًا ومحوريًا في ظهور ثقافة الكوبيتيام في سنغافورة. ^{[ 33 ]} من خلال هذه المقاهي الهاينانية (كوبيتيام) تم ابتكار تقنيات مميزة لتحميص حبوب البن وتحضير القهوة، وولدت قهوة الكوبي مع أنواعها المختلفة في سنغافورة. ^{[ 2 ]}

خلال الاحتلال الياباني ، كان تجار السوق السوداء يستخدمون المقاهي لبيع الأرز والملح والسكر للعامة. ^{[ 34 ]} وبحلول منتصف عام 1944، أجبرت القيود المشددة وتزايد الندرة معظم المقاهي على الإغلاق. ^{[ 34 ]} ولم تقدم المقاهي المتبقية سوى قهوة "كوبي" بدون سكر أو حليب. ^{[ 34 ] مما أدى إلى انخفاض استهلاك قهوة "كوبي" وتوافرها بشكل كبير. كما ساهمت أحداث رئيسية في تشكيل مشهد قهوة "كوبي "} في سنغافورة أواخر القرن العشرين ، مما أثر على سعرها وتوافرها واستهلاكها.

بدأ الاتجاه السريع لشراء المقاهي الشعبية (كوبيتيام) في سنغافورة عام ١٩٨٨. ^{[ ٢ ]} وكان ذلك نتيجة مباشرة لتغيير في السياسة، مكّن من خصخصة ملكية هذه المقاهي التي كانت سابقًا تحت إدارة مجلس الإسكان والتنمية . ^{[ ٢ ]} وأصبحت هذه المقاهي استثمارات عقارية جذابة. ^{[ ٢ ]} مما أدى إلى ارتفاع حاد في أسعارها المعروضة للبيع وإعادة البيع. ^{[ ٢ ]} وشملت النتيجة أيضًا ممارسة بيع المقاهي المشتراة حديثًا لمالك آخر، يقوم بدوره بتجديدها لتبرير زيادة الإيجارات على المستأجرين. ^{[ ٣٥ ]} كما ظهر نمط آخر يتمثل في امتلاك المقاهي لفترات قصيرة ثم بيعها لتحقيق ربح سريع. ^{[ ٢ ]}

كانت النتيجة الاقتصادية الأبرز، التي أثرت بشكل مباشر على أصحاب الأكشاك والمستهلكين، ارتفاعًا هائلاً في أسعار الطعام والإيجارات. ومن الأمثلة على ذلك زيادة الإيجارات بمقدار 1000 دولار سنغافوري، وارتفاع أسعار الأطباق بنسبة تتراوح بين 30% و70%، وزيادة سعر فنجان القهوة بنسبة تقارب 100%. ^{[ 36 ]} في عام 2006، ارتفع سعر فنجان قهوة "كوبي أو" من 60 سنتًا إلى 70 سنتًا. ^{[ 37 ]} وبالمثل، في عام 2016، وبسبب ارتفاع الإيجارات وتكاليف العمالة، ارتفعت أسعار القهوة إلى 1.30 دولار، مما أثار استياء الزبائن. ^{[ 38 ]}

تُعدّ ردود فعل الجمهور تجاه ارتفاع أسعار القهوة - من خلال كتابة رسائل شكوى إلى صحيفة ستريتس تايمز وإشراك جمعية المستهلكين في سنغافورة - دليلاً على ثبات القهوة في ثقافة الطعام في سنغافورة ودورها المحوري في أنماط الحياة اليومية لسكان سنغافورة . ^{[ 39 ]}

يُعدّ كوبي مشروبًا شائعًا في جنوب تايلاند . ^{[ 40 ]} يقوم مزارعو بعض المزارع في المنطقة بمعالجة البن المزروع محليًا وتحضيره على طريقة ثقافة كوبي الماليزية. ^{[ 40 ]}

يوجد في سنغافورة ما يُقدّر بنحو 322 مقهى، ويوجد المئات منها في مجمعات الإسكان الشعبي . ^{[ 2 ]} هذا بالإضافة إلى مئات من ساحات الطعام ومراكز الباعة المتجولين . ^{[ 2 ]} تُقدّم جميعها تقريبًا قهوة "كوبي" السنغافورية بأنواعها المختلفة. ومن بين المقاهي العريقة: مطعم "تونغ آه" في الحي الصيني، الذي توارثته أربعة أجيال، ^{[ 41 ]} ومقهى "كيليني" الحائز على جائزة التراث، ومقهى "هيب سينغ ليونغ" - أحد المقاهي التقليدية القليلة التي تُقدّم قهوة "كوبي" مع الزبدة، ^{[ 42 ]} ومقهى "آه سينغ" الذي تأسس في ستينيات القرن الماضي. ^{[ 7 ]}

توجد أيضاً منافذ تجارية متخصصة في تقديم وجبة الإفطار التقليدية السنغافورية والقهوة. ومن أشهرها:

• يا كون ، وهي شركة هاينانية بدأت في عام 1944. وتعتبر السلسلة ذات أهمية ثقافية كبيرة للحياة السنغافورية [ ^{43 ] [ 44 ] وتشتهر} أيضًا بخبز الكايا المحمص .
• يشتهر مقهى توست بوكس ​​بدمج العناصر التراثية في ديكوره، كما يشتهر بعرضه المميز لجبل الزبدة. ويقدم أيضاً ورش عمل لتقدير قهوة نانيانغ . ^{[ 45 ]}
• وقهوة نانيانغ القديمة، التي تم ابتكارها في الأربعينيات من القرن الماضي وفازت بمسابقة "البحث عن أفضل قهوة لعام 2013". ^{[ 46 ]} كما تنظم العلامة التجارية ورش عمل.

مبادرة أطلقتها مؤسسة NTUC Foodfare ومقهى Kopitiam عام 2019، لا تزال تُقدّم القهوة بأسعار مخفّضة تبلغ 0.50 دولار سنغافوري لسكان سنغافورة من جيل الرواد وجيل الاستقلال، وأعضاء اتحاد NTUC. ^{[ 47 ]} يتراوح سعر كوب القهوة العادي عادةً بين 0.90 و1.60 دولار سنغافوري في فروع Kopitiam . ^{[ 47 ]}

من المتوقع أن ينمو سوق القهوة سريعة التحضير في سنغافورة بنسبة 3.1% سنويًا، وفقًا لبيانات Statista. ^{[ 48 ]} في عامي 2016 و2017، أثرت حملة مكافحة داء السكري سلبًا على المبيعات. ^{[ 14 ]} تزامن ذلك مع تزايد إقبال المستهلكين في سنغافورة على كبسولات القهوة . ^{[ 14 ]} ومن أهم العوامل المساهمة في هذا التوجه إمكانية التحكم في كمية السكر والكريمة المستخدمة. ^{[ 14 ]}

تُنتج علامات تجارية وطنية مثل توست بوكس ​​منتجاتها الخاصة من القهوة سريعة التحضير. ^{[ 49 ]} كما يُمكن العثور على القهوة سريعة التحضير في المتاجر الكبرى المحلية. ومن بين العلامات التجارية التي تُقدم أنواعًا تقليدية من القهوة، مثل قهوة O، نذكر أولد تاون ، وأول، وغولد كيلي، وآيك تشيونغ، وآه هوات. ^{[ 50 ]}

خلال أوائل القرن العشرين، كانت أكواب البورسلين تُستخدم عادةً لتقديم القهوة. ^{[ 51 ]} وكانت هذه الأكواب تُزيّن برسومات أو شعارات موردي القهوة. ^{[ 51 ]} وكان المستهلكون يُبرّدون قهوتهم بسكبها في الصحن ثم يشربونها منه. ^{[ 51 ]} وفي ثلاثينيات القرن العشرين، كان بعض محامص القهوة يستخدمون الماء الممزوج بالأفيون لتحميص حبوبهم بهدف جعل الزبائن مدمنين على قهوتهم. ^{[ 13 ]} كما كانت هناك عادة تسخين القهوة الباردة في أكواب خزفية على موقد فحم ، لإيهام الزبائن بأنها طازجة. ^{[ 13 ]} وبدأ العمال ذوو الياقات الزرقاء بشرب القهوة بدلاً من الشاي نظراً لتأثير الكافيين الأقوى فيها. ^{[ 13 ]}

كان أكثر من 80% من المقاهي يديرها سكان هاينان وفوتشو ، لكنها كانت تحظى أيضاً بإقبال من أفراد مجتمعات أخرى كالملايو والهنود . [ ^{3 ] وكان} الرجال هم المستهلكون الرئيسيون للقهوة في هذه المقاهي. ^{[ 2 ]} ويعود ذلك جزئياً إلى قلة عدد المهاجرات ، والتوقعات الثقافية السائدة ببقائهن في المنزل أو في مساكنهن. ^{[ 2 ]}

سبب آخر هو طبيعة المقاهي الشعبية في سنغافورة خلال الحقبة الاستعمارية ، والتي كانت بمثابة أماكن ترفيهية للرجال، وأوكار قمار، ومقرات للقاءات أعضاء الجمعيات السرية . ^{[ 3 ]} كما أن انتشار المومسات وفتيات المرافقة في هذه المقاهي كان يثني النساء عن الجلوس فيها. ^{[ 3 ]}

يشكل مشروب "كوبي" أكثر من 70% من القهوة المستهلكة في سنغافورة في القرن الحادي والعشرين. ^{[ 4 ]} ويتناوله الناس من جميع فئات الدخل، والجنس، والعمر، والمجتمعات، حيث يستمتع البعض بتناول ما بين أربعة إلى ستة أكواب يوميًا. ^{[ 14 ]} وقد استُبدلت الأكواب الخزفية الأصلية بالأكواب الزجاجية في العديد من المقاهي. ^{[ 1 ]} أما في مراكز الباعة المتجولين، فيُقدّم خيار الطلب الخارجي في كيس بلاستيكي.

يُقدّم هذا المشروب عادةً مع وجبة فطور سنغافورية تقليدية تتكون من مربى الكايا والزبدة على خبز محمص مشوي على الفحم، مع بيضتين مسلوقتين نصف سلقة . ^{[ 1 ]} الكايا عبارة عن مربى بيض ممزوج بحليب جوز الهند والسكر . ^{[ 1 ]} يتميز مربى الكايا الهايناني بلونه البني نتيجة استخدام السكر المكرمل. ^{[ 1 ]} أما مربى الكايا البيراناكاني فيتميز بلونه الأخضر نتيجة إضافة أوراق الباندان . ^{[ 1 ]} كلا النوعين شائعان في سنغافورة. يرتبط هذا الفطور بأسلوب الفطور البريطاني، وقد ساهم الهاينانيون في انتشاره. ^{[ 1 ]}

في عام 2016، أطلقت سنغافورة حملة وطنية لمكافحة داء السكري . ^{[ 52 ]} أظهر استطلاع رأي أجرته مؤسسة YouGov أن 42% من السنغافوريين يؤيدون فرض ضريبة على السكر في سنغافورة، بينما يؤيد 58% حظر المشروبات التي تحتوي على مستويات عالية من السكر. ^{[ 53 ]} تؤثر مواقف السنغافوريين تجاه السكر بشكل مباشر على تفضيلهم للقهوة، حيث أن قهوة "كوبي أو" تحتوي على السكر. وقد وضعت سياسة المشروبات الصحية لعام 2018 إرشادات إلزامية للعديد من منافذ بيع الأطعمة والمشروبات، ما يحد من محتوى السكر. ^{[ 6 ]} كما بدأت سلسلة مقاهي "كوبيتيام" بتقديم مشروبات خالية من السكر، مع ترك السكر على جانب الأكشاك ليضيفه الزبائن بأنفسهم. ^{[ 6 ]} وأظهرت تجربة أجريت في مقصف مجلس تعزيز الصحة انخفاضًا بنسبة 75% في كمية السكر المستخدمة عند تطبيق نظام المساعدة الذاتية. ^{[ 6 ]} مع وجود 430 ألف سنغافوري مصابين بداء السكري في عام 2018، فإن تراجع شعبية قهوة "كوبي أو" يُظهر إمكانية أن يصبح أمراً ثابتاً على المدى الطويل. ^{[ 6 ]}

فعاليات متعلقة بالقهوة في سنغافورة: ^{[ 4 ]}

• مهرجان القهوة في سنغافورة
  • تم تنظيمها من قبل صحيفة ستريتس تايمز وبدعم من بنك دي بي إس .
  • عُقد في الفترة من 4 إلى 6 أغسطس
  • يتألف من تجار تتراوح أعمالهم بين المقاهي ومتاجر البيع بالتجزئة وورش العمل.
• مزاد القهوة في سنغافورة
  • تم تنظيم هذا الحدث من قبل جمعية القهوة السنغافورية (SCA) للمزارعين للترويج لحبوب البن الخاصة بهم في السوق الإقليمية وسوق سنغافورة.
• قهوة وشاي متخصصان في آسيا
  • من تنظيم شركة مونتغمري آسيا بي تي إي المحدودة
  • مؤتمر لجميع المشاركين في سلسلة التوريد في صناعة القهوة والشاي للتجمع وعرض منتجاتهم والتواصل فيما بينهم

المسابقات المتعلقة بالقهوة في سنغافورة: ^{[ 4 ]}

• بطولة سنغافورة الوطنية للباريستا
• كأس سنغافورة الوطني للمشروبات
• بطولة سنغافورة الوطنية لفن رسم اللاتيه
• بطولة سنغافورة لتذوق النبيذ
• بطولة سنغافورة للقهوة والمشروبات الروحية ( متوقفة )