محسن العجين

محسن العجين ( ويُسمى أيضًا مُحسِّن العجين أو مُعالج الدقيق أو مُحسِّن الخبز ) هو أي مادة تُضاف إلى عجين الخبز لتقوية قوامه أو تحسينه بطريقة ما. قد تشمل محسنات العجين الإنزيمات ، ومغذيات الخميرة، والأملاح المعدنية، والمؤكسدات والمختزلات ، وعوامل التبييض ، والمستحلبات . [ ^{1 ] تُستخدم} مُحسِّنات الدقيق لزيادة سرعة تخمير العجين وتحسين قوته وسهولة تشكيله.

تشمل أمثلة محسنات العجين حمض الأسكوربيك ، أحادي الجليسريد المقطر ، إستر سترات أحادي الجليسريد، ثنائي الجليسريد ، كلوريد الأمونيوم ، الإنزيمات ، ^{[ 2 ]} إستر حمض الطرطريك ثنائي الأسيتيل لأحادي الجليسريد أو DATEM ، برومات البوتاسيوم ، يودات البوتاسيوم ، أملاح الكالسيوم مثل يودات الكالسيوم ، إل-سيستين ، ^{[ 3 ]} إل-سيستين هيدروكلوريد، ^{[ 4 ]} أحادي ستيرات الجلسرين ، أزوديكاربوناميد ، ^{[ 5 ] [ 6 ]} ستيرويل لاكتيلات الصوديوم، بالميتات السكروز أو إسترات السكروز الأخرى، أحادي ستيرات بولي أوكسي إيثيلين سوربيتان أو بولي سوربات ، ليسيثين الصويا ، وليسيثين الصويا المدعم بالليسوفوسفوليبيدات. ^{[ 7 ]}

تشمل محسنات العجين الأقل معالجة دقيق الحبوب المنبتة أو الشعيرية، والصويا، والحليب، وجنين القمح، والبيض، والبطاطس، والغلوتين، والخميرة، بالإضافة إلى العجن الإضافي. ولا يضيف المصنعون عادةً دقيق الشعير المُخمّر أو الدقيق المُنشط بالإنزيم إلى دقيق القمح الكامل .

في أوائل القرن العشرين، اكتُشف أن مزيجًا يحتوي على كلوريد الكالسيوم وكبريتات الأمونيوم وبرومات البوتاسيوم يُقلل كمية الخميرة اللازمة لتخمير العجين إلى النصف. عُرفت هذه الخلطات عمومًا باسم أغذية الخميرة المعدنية أو أملاح الخميرة المغذية. بعد أن شاعت بين الخبازين، قام كبير الكيميائيين في محطة التجارب الزراعية في كونيتيكت، جيه بي ستريت، بتحليل أحد أغذية الخميرة الحاصلة على براءة اختراع، ونشر في عام 1917 أنه يحتوي على: " كبريتات الكالسيوم ، 25؛ كلوريد الأمونيوم ، 9.7؛ برومات البوتاسيوم ، 0.3؛ كلوريد الصوديوم ، 25؛ دقيق قمح حاصل على براءة اختراع ، 40". ^{[ 8 ]} تحتوي هذه الخلطات على مُحسِّنات للماء، ومُحسِّنات للخميرة، ومُحسِّنات للعجين. ^{[ 9 ]}

تحتاج الخميرة إلى الماء، ومصادر الكربون مثل النشا والكربوهيدرات البسيطة، والنيتروجين (ويُفضل أن يكون على شكل أمونيوم لأنها لا تستطيع استيعاب النترات )، والكبريت، والفوسفور (غالبًا على شكل فوسفات غير عضوي)، وكميات ضئيلة من الفيتامينات وأيونات المعادن الأساسية. ^{[ 10 ]} يمكن استخدام كلوريد الأمونيوم ، أو كبريتات الأمونيوم ، أو فوسفات الأمونيوم كمصادر للنيتروجين . ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 1 ]} يُستخدم حمض الفوسفوريك ، وهو مُحمِّض يُستخدم عادةً في مشروب الكولا ، كمُنشِّط للخميرة. ^{[ 14 ]} يُعد يودات الكالسيوم، ^{[ 15 ]} وهو مُؤكسد، ^{[ 16 ]} مصدرًا آمنًا للكالسيوم واليود، وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية . ^{[ 17 ] [ 18 ]}

تُضاف عوامل مؤكسدة إلى الدقيق للمساعدة في تكوين الغلوتين . وقد تعمل هذه العوامل أيضًا كمبيضات أو لا. في الأصل، كان الدقيق يُعتّق طبيعيًا من خلال تعرضه للهواء. تؤثر العوامل المؤكسدة بشكل أساسي على الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت، مما يساعد في النهاية على تكوين روابط ثنائية الكبريتيد بين جزيئات الغلوتين. تُؤدي إضافة هذه العوامل إلى الدقيق إلى عجينة أقوى. ^{[ 19 ]} يُعد حمض ديهيدروأسكوربيك وبرومات البوتاسيوم من العوامل المؤكسدة، حيث يعملان على مجموعات السلفهيدريل وروابط ثنائية الكبريتيد في عجينة القمح، وخاصةً أكسدة الجلوتاثيون . يعمل برومات البوتاسيوم بشكل مباشر أكثر أو بخطوات تحويل كيميائية أقل من حمض الأسكوربيك. يزيد الجلوتاثيون من قابلية تمدد عجينة القمح، أو يُرخيها، بينما تُؤدي أكسدة الجلوتاثيون في العجينة إلى زيادة مرونتها. من العوامل المؤكسدة الشائعة:

• حمض الأسكوربيك ^{[ 20 ]} (كمادة أولية للمؤكسد المعروف باسم حمض ديهيدروأسكوربيك )
• أزوديكاربوناميد ( E 927)
• برومات البوتاسيوم (E924، المكون الذي يعطي الدقيق المعالج بالبرومات اسمه، محظور في بعض البلدان والولايات)
• يودات البوتاسيوم

تساعد عوامل الاختزال على إضعاف الدقيق عن طريق تكسير شبكة البروتين، مما يُسهّل التعامل مع العجين المتماسك. تشمل فوائد إضافة هذه العوامل تقليل وقت العجن، وتقليل مرونة العجين، وتقليل وقت التخمير، وتحسين قابلية تشكيله. ^{[ 19 ]} يُعد السيستين والبيسلفيت ^{[ ملاحظة 1 ]} من عوامل الاختزال التي تُرخي عجين القمح. ^{[ 22 ] [ 23 ]} تُؤدي إضافة كميات ضئيلة من المؤكسدات أو عوامل الاختزال إلى تغيير خصائص التعامل مع العجين بعد العجن. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} من عوامل الاختزال الشائعة:

• L-cysteine ​​(E920، E921؛ كميات في نطاق عشرات الأجزاء في المليون تساعد على تليين العجين وبالتالي تقليل وقت المعالجة)
• حمض الفوماريك
• بيسلفيت الصوديوم ^{[ 28 ]}
• مستخلص خلايا الخميرة

تُعتبر الليسيثينات ، وأحادي الجليسريدات، وثنائي الجليسريدات، وDATEM من المستحلبات . فهي تُوزّع الدهون بشكل أكثر تجانسًا في العجين، مما يُساعده على احتجاز المزيد من فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تُنتجها الخميرة. ^{[ 29 ]} يُضاف الليسيثين بنسبة 0.25 إلى 0.6% من وزن الدقيق كمُحسّن للعجين. ^{[ 30 ]} يُمكن استخدام ليسيثين الصويا السائل بنسبة تصل إلى 2% من وزن الدهون. يُفضّل حساب النسبة المئوية بناءً على وزن الدهون لأن الليسيثين يذوب جيدًا في الدهون الدافئة. ^{[ 31 ]} يحتوي صفار البيض، محسوبًا على أساس الوزن الإجمالي، على حوالي 9% من الليسيثين. ^{[ 32 ]} يُمكن استبدال ليسيثين البيض بأحادي الجليسريدات وثنائي الجليسريدات في المخبوزات. ^{[ 33 ]} تُؤثّر المستحلبات على ثبات العجين وتُساعد على إنتاج قوام أنعم وفتات أكثر نعومة، ومع فترات تخمير أطول، تزداد أحجام المخبوزات. ^{[ 34 ] [ 7 ]}

تُستخدم إنزيمات متنوعة لتحسين خصائص المعالجة. تنتج خلايا الخميرة بشكل طبيعي إنزيمات هضمية، ولكن غالبًا ما تُضاف إليها إنزيمات إضافية.

• تقوم إنزيمات الأميليز بتفكيك السكريات المتعددة الموجودة في الدقيق إلى سكريات أصغر، مما يغذي خلايا الخميرة. ( يُعدّ الشعير المُخمّر مصدراً طبيعياً جيداً لإنزيمات الأميليز).
• تعمل البروتيازات (مثل الباباين ) على تحسين قابلية العجين للتمدد عن طريق تحطيم بعض الغلوتين .
• تقوم إنزيمات الليبوكسيجيناز بأكسدة المكونات الموجودة داخل الدقيق. ^{[ 35 ]}

يمكن استخدام إضافات أخرى كمغذيات للخميرة أو كمصدر للإنزيمات:

• كارباميد (المعروف أيضًا باسم اليوريا) (E927b)
• الفوسفات
• الشعير المملح

• عملية خبز تشورليوود

• هوي واي وكورك إتش (2006). منتجات المخابز: العلم والتكنولوجيا. دار بلاكويل للنشر.

• هل مساعد المدعي العام صديقنا أم عدونا؟ (موقع بيكربيديا)