ترجمة الفصل

عملية إضافة السكر إلى عصير العنب غير المخمر هي عملية تُضاف فيها كمية من السكر لزيادة نسبة الكحول بعد التخمير . سُميت هذه التقنية نسبةً إلى مُبتكرها، الكيميائي الفرنسي جان أنطوان كلود شابتال . ^{[ 1 ]} لا تهدف هذه العملية إلى زيادة حلاوة النبيذ ، بل إلى توفير المزيد من السكر للخميرة لتخميره وتحويله إلى كحول. ^{[ 1 ]}

أثارت عملية إضافة السكر إلى النبيذ جدلاً واسعاً واستياءً في صناعة النبيذ الفرنسية، نظراً للمزايا التي يُعتقد أنها تُقدمها للمنتجين في المناطق ذات المناخ غير المواتي. واستجابةً للمظاهرات العنيفة التي قام بها المحتجون عام ١٩٠٧، بدأت الحكومة الفرنسية بتنظيم كمية السكر المسموح بإضافتها إلى النبيذ.

يُشار أحيانًا إلى عملية إضافة السكر إلى النبيذ باسم الإثراء ، على سبيل المثال في لوائح الاتحاد الأوروبي الخاصة بالنبيذ التي تحدد شرعية هذه الممارسة داخل الاتحاد الأوروبي. ^{[ 2 ]}

تختلف شرعية إضافة السكر إلى النبيذ باختلاف البلد والمنطقة، بل وحتى نوع النبيذ. عمومًا، يُسمح بها في المناطق التي تُنتج عنبًا منخفض السكر، مثل المناطق الشمالية من فرنسا وألمانيا والولايات المتحدة. مع ذلك، تُحظر إضافة السكر في الأرجنتين وأستراليا وكاليفورنيا وإيطاليا والبرتغال وإسبانيا وجنوب إفريقيا. كما تحظر ألمانيا هذه الممارسة في صناعة نبيذ بريديكاتسفاين .

لطالما كانت تقنية إضافة السكر إلى عصير العنب جزءًا من عملية صناعة النبيذ منذ أن أضاف الرومان العسل كمُحلي. ورغم عدم إدراكهم للمكونات الكيميائية، فقد تمكن صانعو النبيذ الرومان من تحديد فوائد إضافة قوام أو ملمس مميز للنبيذ . ^{[ 3 ]}

على الرغم من أن هذه العملية ارتبطت منذ زمن طويل بالنبيذ الفرنسي، إلا أن أول ذكر موثق لإضافة السكر إلى العصير في الأدبيات الفرنسية كان في طبعة عام 1765 من موسوعة النبيذ (L'Encyclopedie) ، التي دعت إلى استخدام السكر لتحلية النبيذ بدلاً من الممارسة الشائعة سابقًا باستخدام أسيتات الرصاص . في عام 1777، اكتشف الكيميائي الفرنسي بيير ماكيه أن الفائدة الكيميائية الفعلية لإضافة السكر إلى العصير هي زيادة نسبة الكحول لموازنة الحموضة العالية للعنب غير الناضج ، وليس أي زيادة ملحوظة في الحلاوة. في عام 1801، أثناء عمله في خدمة نابليون ، بدأ جان أنطوان كلود شابتال بالترويج لهذه التقنية كوسيلة لتقوية النبيذ وحفظه. ^{[ 4 ]}

في أربعينيات القرن التاسع عشر، تضررت صناعة النبيذ الألمانية بشدة جراء الأحوال الجوية القاسية التي صعّبت عملية حصاد العنب الناضج في هذه المنطقة الباردة. اقترح الكيميائي لودفيج غال طريقة شابتال لإضافة السكر إلى عصير العنب لمساعدة صانعي النبيذ على التعويض عن آثار الطقس السيئ. ساهمت عملية التحسين هذه في استدامة إنتاج النبيذ في منطقة موزيل خلال هذه الفترة العصيبة. ^{[ 5 ]}

مع مطلع القرن العشرين، أصبحت هذه العملية مثيرة للجدل في صناعة النبيذ الفرنسية، حيث احتجّ مزارعو الكروم في لانغدوك على إنتاج "النبيذ الاصطناعي" الذي أغرق سوق النبيذ الفرنسي وأدى إلى انخفاض الأسعار. في يونيو/حزيران 1907، اندلعت مظاهرات حاشدة في جميع أنحاء منطقة لانغدوك، شارك فيها أكثر من 900 ألف متظاهر، مطالبين الحكومة باتخاذ إجراءات لحماية مصادر رزقهم. دفعت أعمال الشغب في مدينة ناربون رئيس الوزراء جورج كليمنصو إلى إرسال الجيش الفرنسي إلى المدينة. أسفرت الاشتباكات التي تلت ذلك عن مقتل خمسة متظاهرين. في اليوم التالي، أحرق متعاطفون مع لانغدوك مبنى المحافظة في بيربينيان . ردًا على الاحتجاجات، رفعت الحكومة الفرنسية الضرائب على السكر، وسنّت قوانين تحدّ من كمية السكر التي يمكن إضافتها إلى النبيذ. ^{[ 6 ]}

تُستخدم تقنيات مختلفة لضبط مستوى السكر في عصير العنب. في عملية التخمير التقليدية، يُعد سكر القصب النوع الأكثر شيوعًا، مع أن بعض صانعي النبيذ يُفضلون سكر البنجر أو شراب الذرة . في العديد من مناطق إنتاج النبيذ، يُعتبر السكر البني مادة مضافة غير قانونية، وفي المناطق التي تحظر التخمير تمامًا، يُمكن إضافة مُركز العنب. ^{[ 3 ]} بعد إضافة السكر إلى العصير، تقوم الإنزيمات الطبيعية بتحليل جزيئات السكروز إلى جلوكوز وفركتوز ، والتي تُخمر بدورها بواسطة الخميرة وتُحوّل إلى كحول وثاني أكسيد الكربون .

في المناطق الدافئة، حيث يُعدّ الإفراط في نضج العنب مصدر قلق، تُستخدم عملية معاكسة تتمثل في إعادة الترطيب (التخفيف بالماء) والتحميض. ويُستخدم هذا الأسلوب في مناطق مثل كاليفورنيا، حيث يُمكن إضافة الماء لخفض تركيز السكر في العصير إذا كان يحتوي على نسبة سكر زائدة عن اللازم للتخمير الطبيعي. أما في عملية التحميض، فيُضاف حمض الطرطريك إلى العصير لتعويض المستويات العالية ^{[ 7 ]} من السكر والمستويات المنخفضة من الحموضة الموجودة بشكل طبيعي في العنب الناضج. ^{[ 8 ]}

في إنتاج الشمبانيا ، تُضاف كميات مُقاسة من السكر والنبيذ، وأحيانًا البراندي ، بعد التخمير وقبل سدّ الزجاجة، في عملية تُعرف باسم "الجرعة". أما "التشابتاليزيشن"، على النقيض، فتتضمن إضافة السكر قبل التخمير. ويلجأ منتجو الشمبانيا أحيانًا إلى "التشابتاليزيشن" في صناعة النبيذ عندما يكون النبيذ لا يزال في صورة عصير العنب. ^{[ 3 ]}

يرى بعض الصحفيين المتخصصين في شؤون النبيذ أن عملية إضافة السكر إلى العنب تسمح لصانعي النبيذ بالتضحية بالجودة لصالح الكمية، وذلك بترك الكروم تنتج كميات كبيرة من العنب غير الناضج تمامًا. ^{[ 9 ]} كما يستخدم صانعو النبيذ تقنيات متطورة، مثل التناضح العكسي، لإزالة الماء من عصير العنب غير المخمر، مما يزيد من تركيز السكر فيه، ^{[ 3 ]} ولكنه يقلل من كمية النبيذ المنتج.

تخضع عملية إضافة السكر إلى النبيذ لرقابة صارمة في العديد من البلدان، ولا يُسمح بها عمومًا إلا في المناطق الشمالية حيث قد لا ينضج العنب بشكل كافٍ. أما في الاتحاد الأوروبي ، فتعتمد كمية السكر المسموح بها على منطقة زراعة العنب .

يجوز منح استثناء لإضافة 0.5% أخرى من نسبة الكحول في السنوات التي تكون فيها الظروف المناخية غير مواتية بشكل استثنائي. ^{[ 12 ]} قد تفرض اللوائح الوطنية الخاصة بالنبيذ قيودًا إضافية أو تحظر إضافة السكر إلى بعض أنواع النبيذ.

في بعض المناطق، مثل ألمانيا، تنص لوائح النبيذ على وجوب قيام صانعي النبيذ بوضع ملصق يوضح ما إذا كان النبيذ "طبيعياً" أم لا، أي خالياً من السكر. أما في مناطق أخرى، مثل فرنسا، فلا توجد مثل هذه المتطلبات. ^{[ 5 ]}

في الولايات المتحدة ، يسمح القانون الفيدرالي بإضافة السكر ( الشابتال ) إلى عصير العنب عند إنتاج نبيذ العنب الطبيعي من عصير منخفض السكر. ^{[ 13 ]} وهذا يسمح بإضافة السكر في الولايات ذات المناخ البارد مثل أوريغون ، أو في ولايات مثل فلوريدا حيث يكون العنب المحلي ( مسكادين ) منخفض السكر بطبيعته. ومع ذلك، قد تضع كل ولاية قوانينها الخاصة؛ فكاليفورنيا، على سبيل المثال، تحظر إضافة السكر، ^{[ 14 ]} على الرغم من أنه يجوز لصانعي النبيذ في كاليفورنيا إضافة مركز العنب . ^{[ 15 ]}

• نسبة الكحول في الحجم
• بريكس
• السكريات الموجودة في النبيذ

• تشورنياك، جيف (أغسطس - سبتمبر 2002)، ما أحلاه: إضافة السكر ، مجلة صانع النبيذ، مؤرشف من الأصل في 12 فبراير 2009 ، تم استرجاعه في 1 أكتوبر 2002
• حاسبة تحويل الشاتال
• غابرييل يرافدرا. عملية الاحتيال في نبيذ الاتحاد الأوروبي. AMV Ediciones، مدريد، 2014.