نبيذ الثلج

طوال القرن التاسع عشر وحتى عام ١٩٦٠، كان حصاد نبيذ الثلج (Eiswein) حدثًا نادرًا في ألمانيا. لم يُوثَّق سوى ستة مواسم حصاد لنبيذ الثلج في القرن التاسع عشر، بما في ذلك عام ١٨٥٨، وهو أول موسم حصاد لنبيذ الثلج في قصر يوهانيسبيرغ. ^{[ ٢ ]} لم تُبذل جهود تُذكر لإنتاج هذه الخمور بشكل منهجي خلال تلك الفترة، وربما كان إنتاجها النادر نتيجة لظروف جوية استثنائية. وقد ساهم اختراع مكبس المثانة الهوائي في جعل إنتاج نبيذ الثلج عمليًا، وأدى إلى زيادة كبيرة في وتيرة وكمية الإنتاج.

بدأ إنتاج عدد من أنواع النبيذ المثلج الألماني بالازدياد عام ١٩٦١، وازدادت شعبيته في السنوات اللاحقة. ^{[ ٥ ]} وقد ساهم في هذا الإنتاج ابتكارات تكنولوجية أخرى، كالإضاءة الكهربائية التي تعمل بمولدات محمولة (لتسهيل الحصاد في ساعات الصباح الباكر الباردة، قبل شروق الشمس وذوبان العنب)، وأجهزة إنذار درجة الحرارة التي يتم التحكم بها عن بُعد. بعد ذوبان الثلج، يفسد العنب بسرعة لأن بلورات الثلج تُتلف جدران الخلايا. لذا، يجب إتمام الحصاد في غضون ساعات قليلة من أول صباح بارد بما فيه الكفاية. تُستخدم أغلفة بلاستيكية لتغليف الكروم خلال فترة الانتظار بين النضج والصقيع الأول لحماية العنب الناضج من الحيوانات البرية. ^{[ ٦ ]}

تم إنتاج نبيذ الثلج لأول مرة في وادي أوكاناغان في كولومبيا البريطانية على يد المهاجر الألماني والتر هاينل في عام 1972. وكان هذا النبيذ نتيجة صقيع مبكر وغير متوقع، وأنتج 40 لترًا (8.8 جالون إمبراطوري ؛ 11 جالون أمريكي ) من النبيذ، والذي لم يكن هاينل ينوي بيعه في الأصل، على الرغم من أنه فعل ذلك في عام 1978. ^{[ 7 ] [ 8 ]}    

في عام ١٩٨٣، تركت مصانع النبيذ في نياجرا ، وهي إنيسكيلين وريف إستيت واينري ، بالإضافة إلى هيلبراند وبيلي آيلاند واينري ، وهما مصنعان للنبيذ يملكهما صانعو نبيذ نمساويون ويقعان في جزء آخر من أونتاريو ، العنب على كرومها في محاولة لإنتاج نبيذ مثلج. فقدت إنيسكيلين وريف محصولهما بالكامل بسبب الطيور الجائعة، بينما تمكنت هيلبراند وبيلي آيلاند من حصاد كمية ضئيلة من العنب المجمد. ^{[ ٩ ]} في عام ١٩٨٤، كان مصنع إنيسكيلين أول مصنع نبيذ في كندا ينتج نبيذًا مثلجًا لأغراض تجارية، وذلك تحت إشراف كارل كايزر، الشريك النمساوي المولد في المصنع ، وغالبًا ما يُشار إليه على أنه أول نبيذ مثلج في كندا لأنه "تجمد بشكل طبيعي على الكرمة". ^{[ ١٠ ] [ ٤ ]} استخدم كايزر الشباك لحماية كرومه وتمكن من إنتاج أول نبيذ مثلج لإنيسكيلين. تم صنع هذا النبيذ من عنب فيدال وتم تسميته "Eiswein".

بعد أن رسّخ إنتاج نبيذ الثلج الكندي مكانته التجارية، سرعان ما اكتسب شعبية واسعة بين المستهلكين والنقاد المحليين. واقتدى منتجون ومناطق كندية أخرى بالفكرة، إذ تُتيح فصول الشتاء الكندية القاسية إنتاجًا واسع النطاق. وشهد نبيذ الثلج الكندي انطلاقة عالمية في عام 1991، عندما فاز نبيذ فيدال من إنتاج إنيسكيلين عام 1989 بالجائزة الكبرى الشرفية في معرض فاين إكسبو . ^{[ 9 ]} وقد ساهم التوجه الكندي نحو زيادة زراعة أصناف العنب الأوروبي ( Vitis vinifera ) في التسعينيات في توسيع نطاق الأصناف المتاحة للزراعة في ظل الصقيع. وبحلول أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أصبحت كندا أكبر منتج لنبيذ الثلج في العالم. ^{[ 11 ]} وفي عام 2001، سمح الاتحاد الأوروبي باستيراد نبيذ الثلج الكندي، معترفًا بذلك بمعيار التكافؤ. ^{[ 12 ]}

على عكس معظم مناطق إنتاج النبيذ الأخرى، تشهد كندا، وخاصة شبه جزيرة نياجرا ، تجمداً مستمراً في فصل الشتاء، ما جعلها أكبر منتج لنبيذ الثلج في العالم. ^{[ 13 ] [ 14 ]} ونتيجة لذلك، تنتج كندا كمية من نبيذ الثلج تفوق ما تنتجه جميع الدول الأخرى مجتمعة. ^{[ 1 ]} يأتي ما يقارب 90% من إجمالي نبيذ الثلج المنتج في كندا من مصانع النبيذ في أونتاريو ، ^{[ 15 ]} حيث أنتجت مصانع النبيذ في أونتاريو حوالي 800,000 لتر (210,000 جالون أمريكي ) من نبيذ الثلج في عام 2016. ^{[ 16 ]} ومع ذلك، يُنتج أيضاً في جميع مقاطعات زراعة العنب الأخرى في كندا، بما في ذلك كولومبيا البريطانية وكيبيك ونوفا سكوتيا. ^{[ 17 ]} وتخضع عملية إنتاج نبيذ الثلج لرقابة هيئة ضمان جودة النبيذ (VQA) في مقاطعتي كولومبيا البريطانية وأونتاريو. إذا كان مستوى السكر في العنب أقل من 35 درجة بريكس ، فلا يجوز استخدامه في صناعة نبيذ الثلج، وهو حد أدنى أعلى بكثير من الحد الأدنى المستخدم في نبيذ الثلج الألماني (Eiswein). ^{[ 13 ]} غالبًا ما يُصنّف هذا العنب ضمن فئة أدنى، مثل "الحصاد المتأخر المختار الخاص" أو "الحصاد المتأخر المختار". وقد تم تشديد القواعد الكندية في مقاطعة كولومبيا البريطانية عام 2000 بعد أن لجأ أحد المنتجين إلى نقل العنب إلى الجبال بحثًا عن درجات حرارة متجمدة لمواجهة شتاء عام 1999 المعتدل. ^{[ 18 ]}  

على الرغم من أن مصنعي النبيذ بيلي آيلاند وهيلبراند كانا أول منتجين تجاريين لنبيذ الثلج في كندا، حيث بدآ الإنتاج عام 1983، إلا أن مصنع إنيسكيلين للنبيذ يُعتبر أشهر منتج كندي لنبيذ الثلج، كونه أول مصنع نبيذ كندي يفوز بجائزة دولية كبرى، وهي الجائزة الكبرى الشرفية في معرض فينكسبو عام 1991 في فرنسا، عن نبيذ فيدال المثلج لعام 1989 (والذي كان استيراده إلى الاتحاد الأوروبي غير قانوني من الناحية الفنية ^{[ 13 ]} )، مما وضع نبيذ الثلج الكندي على الساحة العالمية. ^{[ 19 ]} وبرز مصنع بيليتيري إستيتس للنبيذ في العقد الأول من الألفية الثانية كأكبر منتج لنبيذ الثلج في العالم. ^{[ 19 ] [ 20 ]} وفي نوفمبر 2006، طرحت شركة رويال ديماريا الكندية خمس صناديق من نبيذ شاردونيه المثلج بسعر 30,000 دولار كندي لنصف الزجاجة ، مما جعله أغلى نبيذ في العالم. ^{[ 21 ]}

تُعدّ الصين ثاني أكبر منتج عالمي لنبيذ الثلج، إذ تُنتج ما يقارب 40% من إنتاج العالم، ويتركز جزء كبير من هذه الصناعة في مقاطعتي قانسو ولياونينغ ، بينما يتركز جزء أصغر في يونان وشينجيانغ . يتطلب الطقس البارد في مقاطعة قانسو حفر خنادق حول الكروم لمنع موتها، إلا أن المنطقة تتمتع بظروف مناخية تُكسبها مقاومةً للأعفان، كما أنها منخفضة التلوث الصناعي . ^{[ 22 ]}

أشهر أنواع النبيذ المثلج (وأغلاها) هو نبيذ "آيس واين" الألماني ، ^{[ 23 ]} ولكن يُصنع نبيذ الثلج أيضًا في دول أوروبية أخرى مثل النمسا، وكرواتيا، وجمهورية التشيك، والدنمارك، وفرنسا، وجورجيا، والمجر، وإيطاليا، وليتوانيا، ولوكسمبورغ، وليختنشتاين، ومولدوفا، وبولندا، ورومانيا، وسلوفاكيا، وسلوفينيا، وإسبانيا، والسويد، وسويسرا، وإن كان بكميات أقل. ^{[ 22 ]} يُصنف نبيذ "آيس واين" ضمن فئة "بريديكاتس واين" في تصنيف النبيذ الألماني . يُستخدم مصطلح "فين دو جلاس" الفرنسي في تصنيف النبيذ في لوكسمبورغ، ولكنه غير مُستخدم في فرنسا، مع أنه يُوجد أحيانًا على زجاجات نبيذ الثلج النادرة المُنتجة في الألزاس . في معظم أنحاء فرنسا، يكون المناخ دافئًا جدًا لإنتاج نبيذ الثلج.

تُنتج منطقة فورانو في وسط هوكايدو باليابان نبيذًا مثلجًا كل شتاء في مصنع فورانو للنبيذ. ^{[ 24 ]} ونظرًا لقلة الكمية المنتجة سنويًا، يُصنع هذا النبيذ على دفعات محدودة ويُباع حصريًا في متجر المصنع، الذي يبعد 3.3 كيلومترات عن محطة فورانو. ويُنتج نبيذ فورانو المثلج باللون الأحمر فقط.

تلتزم مصانع النبيذ في شمال ميشيغان بالقوانين الألمانية التي تحدد معايير تصنيف النبيذ المثلج، والتي تنص على أن يُقطف العنب المثلج فقط عندما يكون متجمداً على الكرمة. في عام ٢٠٠٢، أنتجت ستة مصانع نبيذ في ميشيغان أكثر من ١٣٠٠٠ زجاجة نصفية من النبيذ المثلج، وهو رقم قياسي في ذلك الوقت. ^{[ ٢٥ ]} كما ينتج عدد متزايد من مصانع النبيذ بالقرب من بحيرة إيري ، وخاصة في بنسلفانيا ونيويورك ومقاطعة أشتيبولا في أوهايو، النبيذ المثلج. ^{[ ٢٦ ]}

ينص القانون الأمريكي الخاص بنبيذ الثلج على ضرورة تجميد العنب بشكل طبيعي. وتنص لوائح مكتب الضرائب والتجارة (TTB) على أنه "لا يجوز تسمية النبيذ المصنوع من العنب المجمد بعد الحصاد بمصطلح "نبيذ الثلج" أو أي مشتق منه، وإذا وُصف النبيذ بأنه مصنوع من عنب مجمد، فيجب توضيح ذلك على الملصق لإثبات أن العنب قد جُمد بعد الحصاد." ^{[ 27 ] [ 28 ]}

الحد الأدنى لمتطلبات وزن العصير لنبيذ الثلج هو كما يلي، وفقًا للمقاييس المستخدمة في كل دولة:

• بالنسبة لنبيذ Eiswein الألماني، تتراوح درجة الحرارة من 110 إلى 128 درجة Oechsle ، وهي نفس درجة الحرارة بالنسبة لنبيذ Beerenauslese ، وذلك حسب المنطقة ( منطقة زراعة العنب ) ونوع العنب . ^{[ 31 ]}
• بالنسبة لنبيذ الثلج النمساوي، تبلغ درجة الحرارة 25 درجة مئوية ، وهي نفس درجة الحرارة بالنسبة لنبيذ بيرينوسليز، ^{[ 32 ]} وهو ما يعادل 127 درجة مئوية. ^{[ 33 ]}
• بالنسبة لنبيذ الثلج الكندي، تبلغ درجة بريكس 35 درجة ، ^{[ 29 ]} وهو ما يعادل 153.5 درجة أوشلي. ^{[ 34 ]}
• بالنسبة إلى لوكسمبورغ Vin de glace، 120 درجة Oechsle.

في النمسا وألمانيا والولايات المتحدة وكندا، يجب أن تتجمد العنب بشكل طبيعي ليُطلق عليه اسم نبيذ الثلج. أما في بلدان أخرى، فيستخدم بعض صانعي النبيذ تقنية التجميد الميكانيكي لمحاكاة تأثير الصقيع، وعادةً لا يتركون العنب معلقًا لفترات طويلة كما هو الحال مع نبيذ الثلج الطبيعي.

الاستخلاص بالتبريد هو عملية يتم فيها تجميد العنب بالتبريد ثم عصره. يُعرّض صانعو النبيذ العنب لدرجات حرارة تقارب -7 درجات مئوية، ويعصرونه وهو لا يزال مجمداً. تبقى بلورات الثلج في المعصرة، بينما يتدفق العصير المركز. يشبه النبيذ الناتج نبيذ الثلج. وتتشابه عملية التقطير بالتجميد في تأثيرها المُركّز، على الرغم من أنها تحدث بعد التخمير.

يُشار أحيانًا إلى هذه الخمور غير التقليدية باسم "خمور الثلاجة". ^{[ 35 ]} وقد يكون هذا رد فعل على القيود المفروضة على استخدام مصطلح "نبيذ الثلج"، كما هو الحال في الولايات المتحدة الأمريكية عام 2002. ^{[ 36 ] [ 37 ]} ومن الأمثلة على ذلك نبيذ " فين دو جلاسير" من إنتاج بوني دون، أو نبيذ "فين جلاس" من إنتاج كينغ إستيت (المصنوع من عنب بينو غري من ولاية أوريغون ). ويحظر قانون النبيذ الألماني تمامًا طرق التجميد بعد الحصاد، حتى لو لم يُصنّف النبيذ على أنه "آيس واين".