نبيذ القش

نبيذ القش ، أو نبيذ الزبيب ، هو نبيذ يُصنع من العنب المجفف بعد قطفه من الكرمة لتركيز عصيره. وفقًا للطريقة التقليدية، وبعد قطف العنب يدويًا بعناية، تُفرش عناقيد مختارة من العنب الناضج على حصر تحت أشعة الشمس المباشرة (كانت الحصر تُصنع في الأصل من القش ، ولكن يُرجح استخدام الشباك البلاستيكية المستخدمة في قطف الزيتون حاليًا ). يُجرى هذا التجفيف غالبًا على مصاطب مشمسة بالقرب من معصرة النبيذ، وتستغرق عملية التجفيف حوالي أسبوع أو أكثر.

في بعض الطرق الأقل استهلاكًا لليد العاملة، يمكن استخدام رفوف سهلة النقل بدلًا من الحصائر أو الشباك، أو تُترك العنب على الأرض أسفل الكروم ، أو حتى معلقة على الكرمة بعد قطع أحد فروعها أو لفّ ساقها. من الناحية الفنية، يجب فصل العنب عن الكرمة ليُصنّف النبيذ على أنه "نبيذ قش". أما إذا تُرك العنب لينضج أكثر من اللازم قبل الحصاد، حتى لو وصل إلى مرحلة التجعّد ، فيُصنّف هذا النبيذ على أنه نبيذ حصاد متأخر .

تختلف التقنية المستخدمة باختلاف الظروف المحلية والتقاليد والابتكارات الحديثة. ففي بعض المناطق، تُعرَّض عناقيد العنب للشمس أولاً ثم تُغطى، أو تُغطى ليلاً لحمايتها من ندى الصباح . أما في المناطق الأكثر برودة ورطوبة، فتتم عملية التجفيف بالكامل داخل البيوت الزجاجية أو الأكواخ أو المخازن ، حيث تُوضع العناقيد على رفوف أو تُعلق في أماكن جيدة التهوية.

تتميز خمور القش عادةً بمذاقها الحلو إلى شديد الحلاوة ، وهي تشبه في كثافتها وحلاوتها خمور سوتيرن ، بل وقد تكون أحلى منها. وتتميز بقدرتها على التعتيق لفترات طويلة . ونظرًا لانخفاض إنتاجها وكثافة العمل في طريقة إنتاجها، فإنها تُعتبر باهظة الثمن. أما في منطقة فيرونا ، فيتم تجفيف العنب الأحمر وتخميره بطريقتين مختلفتين لإنتاج نبيذ أحمر جاف قوي ( أمارون ) ونبيذ أحمر حلو ( ريتشوتو ديلا فاليبوليتشيلا ).

يعود تاريخ هذه التقنية إلى ما قبل العصر الكلاسيكي، حيث اكتسبت صناعة النبيذ شعبيةً في العصر الروماني وفي أواخر العصور الوسطى وعصر النهضة في أوروبا ، حين لاقت أنواعٌ مثل مالمسي (مالفاسيا، أصلها من اليونان ) وكانديا (من جزيرة كريت ) رواجاً كبيراً. تقليدياً، كان معظم إنتاج هذه الأنواع من النبيذ يتركز في اليونان وجزر صقلية وقبرص وشمال إيطاليا وجبال الألب الفرنسية . إلا أن المنتجين في مناطق أخرى يستخدمون هذه الطريقة أيضاً.

كشفت الحفريات في موقع إريمي الأثري في قبرص ، والذي يعود للعصر الحجري الحديث، عن صناعة النبيذ الحلو هناك منذ حوالي 6000 عام. ويُعدّ هذا أقدم ظهور للنبيذ الحلو في منطقة البحر الأبيض المتوسط . وهو نبيذ مصنوع من العنب يُعرف باسم "مانا" (أو "ناما") القبرصي. ^{[ 1 ] [ 2 ]} وقد استُخدمت مبادئ مماثلة في صناعة نبيذ "كوماندريا" القبرصي الذي يعود للعصور الوسطى ، والذي لا يزال يُنتج حتى اليوم.

تظهر الإشارات إلى إنتاج نبيذ الزبيب في إسرائيل القديمة على شظايا الجرار من تل لخيش وفي الأدب التلمودي من القرون الأولى الميلادية. ^{[ 3 ]}

وصف الشاعر اليوناني هسيود عملية صنع نبيذ الزبيب في اليونان القارية حوالي عام 800 قبل الميلاد . كما وصف كولوميلا وبلينيوس الأكبر أنواعًا مختلفة من نبيذ الزبيب في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​في القرن الأول الميلادي . ويستخدم بلينيوس المصطلح اليوناني لنبيذ العسل للإشارة إلى نبيذ الزبيب التالي:

تُترك العنب على الكرمة لتجف تحت أشعة الشمس... يُصنع هذا المشروب بتجفيف العنب في الشمس، ثم وضعه لمدة سبعة أيام في مكان مغلق على حواجز خشبية، على ارتفاع  مترين تقريبًا  عن الأرض، مع الحرص على حمايته من الندى ليلًا. وفي اليوم الثامن، يُداس العنب. ويُقال إن هذه الطريقة تُنتج مشروبًا ذا رائحة ونكهة رائعتين. ويُعدّ مشروب "ميليتيتس" أحد أنواع النبيذ الحلو. ^{[ 4 ]}

يتناول كولوميلا نبيذ الباسوم المصنوع في قرطاج القديمة. ويُشابه الاسم الإيطالي الحديث لهذا النبيذ، باسيتو، هذه الكلمة القديمة، كما هو الحال مع الكلمة الفرنسية المستخدمة لوصف عملية إنتاج نبيذ القش، باسيرياج . ولعل أقرب ما يكون إلى الباسوم هو موسكاتو باسيتو دي بانتيليريا من زبيبّو ، وهو نوع من عنب المسكات القديم ، يُنتج في بانتيليريا، وهي جزيرة في مضيق صقلية (على بُعد 80 كيلومترًا من تونس ) مقابل موقع قرطاج القديمة. ^{[ 5 ]}  

تُجري شركة Turkey Flat Vineyards ، المنتجة في وادي باروسا، تجارب على هذا النمط من النبيذ منذ عام 2002، حيث تنتج نبيذ مارساني 100% المسمى "القشة الأخيرة" . يُجفف النبيذ هوائيًا على رفوف لمدة ستة أسابيع تقريبًا، ثم يُخمر في براميل بلوط جديدة، ويُعبأ في زجاجات بعد التخمير للحفاظ على نضارته. تبلغ نسبة السكر المتبقي فيه 59 غ/لتر، وهي نسبة منخفضة نسبيًا. ^{[ 6 ]}

ستروهفاين أو شيلففاين هو مصطلح نمساوي في فئة النبيذ بريديكاتسفاين ، ويشير إلى نبيذ القش، وهو نبيذ حلو يُصنع من العنب المجفف الذي يشبه الزبيب . ^{[ 7 ] [ 8 ]} ستروه تعني القش بالألمانية ، بينما شيلف تعني القصب .

يبلغ الحد الأدنى لوزن العصير المطلوب لإنتاج نبيذ ستروهفاين أو شيلفاين 25 درجة KMW ، وهو نفس الحد الأدنى المطلوب لإنتاج نبيذ بيرينأوسليز النمساوي ، وتُعد هذه اللوائح جزءًا من قانون النبيذ النمساوي . ^{[ 8 ]} كما يُشترط تجفيف العنب لمدة لا تقل عن ثلاثة أشهر، إما بوضع عناقيد العنب على حُصُر من القش أو القصب، أو بتعليقها لتجفيفها باستخدام خيوط. مع ذلك، إذا وصل وزن العصير إلى 30 درجة KMW على الأقل (وهو نفس وزن عصير نبيذ تروكنبيرينأوسليز ) بعد شهرين على الأقل، يُسمح بعصر العنب في هذه المرحلة المبكرة. ^{[ 8 ]}

يتم التعامل مع Strohwein و Schilfwein على أنهما مترادفان بموجب قانون النبيذ، وبالتالي فإن الاختيار بينهما يعتمد على تقاليد التسمية المحلية بدلاً من المادة المحددة المستخدمة في حصائر التجفيف لدفعة معينة من النبيذ.

لا يوجد دليل ستروهواين إلا في النمسا، وليس في ألمانيا .

يُعدّ نبيذ الزبيب " بروشيك " الأكثر شيوعاً في كرواتيا، وهو نبيذ تقليدي من منطقة دالماسيا الجنوبية . يُصنع هذا النبيذ باستخدام العنب المجفف بطريقة "باسيتو". يوجد عدد قليل من المنتجين التجاريين، إذ يُصنع عادةً منزلياً.

يُطلق مصطلح "Slámové víno" التشيكي على نبيذ القش، والذي يُصنّف بموجب قانون النبيذ التشيكي كنبيذ مُصنّف (بالتشيكية: Jakostní víno s přívlastkem ). وتشترط اللوائح التشيكية أن يكون العنب المحصود من منطقة فرعية واحدة لإنتاج النبيذ، وأن يُجفف لمدة ثلاثة أشهر على الأقل إما على حصائر من القش أو القصب أو يُعلّق في مكان جيد التهوية، وأن يصل وزن العصير إلى 27 درجة على الأقل وفقًا لمقياس Normalizovaný moštomer . ^{[ 9 ]} ويُصنع نبيذ القش في جمهورية التشيك عادةً من العنب الأبيض الناضج تمامًا وغير التالف. ^{[ 10 ]}

يُعرف نبيذ "فين دو باي " بالفرنسية باسم "نبيذ القش"، ويُصنع فقط في مواسم الحصاد الأكثر نضجًا . ويُشار إليه أحيانًا باسم "ذهب جورا". ^{[ 11 ]} ولعلّ أشهر أنواعه هو ذلك المصنوع في منطقة "كوت دو جورا" ( أربوا، وأحيانًا ليتوال ) من مزيج من عنب شاردونيه ، وسافانيان، وعنب بولسارد الأحمر . كما يُصنع نبيذ "فين دو باي" من عنب مارسان في هيرميتاج ، ومن عنب ريسلينغ في الألزاس . وفي كوريز ، يُطلق عليه اسم "فين باييه" . تقليديًا، تُوضع حبات العنب في الداخل على حصر من القش لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر، ويحتوي النبيذ النهائي على نسبة سكر متبقي تتراوح بين 10 و20%. يُشرب هذا النبيذ بمفرده كمقبلات أو في نهاية الوجبة مع الجبن الفرنسي الناضج ، مثل جبن إيبواس . ومثل نبيذ سوتيرن ، يُعتبر نبيذ "فين دو باي" من أفضل أنواع النبيذ المُقدمة مع كبد الأوز . ^{[ 11 ]}

كلمة " لياستوس " يونانية الأصل وتعني "مجفف بالشمس"، وهي الكلمة المستخدمة لوصف نبيذ "باسيتو" أو نبيذ القش. اليونان وقبرص هما الموطن الأصلي لهذا النوع من النبيذ، ويتم إنتاج العديد من أنواع نبيذ "لياستوس" فيهما.

يدّعي نبيذ كوماندريا القبرصي ^{[ 12 ]} أنه ينحدر من النبيذ القبرصي الأصلي الذي قُدّم في حفل زفاف الملك ريتشارد قلب الأسد ، بعد فترة وجيزة من غزوه للجزيرة، ثم أنتجه فرسان الهيكل في لا غراند كوماندري بقبرص بعد شرائهم إياه منه، ولذا يُعتبر أقدم نبيذ مُسجّل لا يزال يُنتج حتى اليوم. يُصنع كوماندريا من نوعين من العنب المحلي، هما زينستيري الأبيض ومافرو الأحمر ، وهو سلف عنب نيغريت المعروف باسم بينو سان جورج في الولايات المتحدة.

مونيمفاسيا . مونيمفاسيا-مالفاسيا هي إعادة إنتاج لنبيذ مالمسي أو مالفاسيا الشهير الذي كان يتاجر به الفينيسيون، والذي كان يُصنع في الأصل هنا في جنوب شرق البيلوبونيز. وقد حازت النسخة التي تنتجها شركة مونيمفاسيا للنبيذ على العديد من الجوائز مؤخرًا.

تجدر الإشارة إلى أن نبيذ مونيمفاسيا-مالفاسيا لا يُصنع من أيٍّ من أنواع العنب المختلفة التي تُسمى مالفاسيا، بل من مزيج من أنواع العنب تشمل كيدونيتسا، وأسيرتيكو ، ومونيمفاسيا ، وأسبرودي. بعض هذه الأصناف هي (أو مرتبطة بـ) الأصناف الأصلية لعائلة مالفاسيا، كما هو الحال مع أيداني وأثيري المذكورين أدناه.

سانتوريني . يُعدّ نبيذ فينسانتو ، وهو نبيذ الحلوى المميز لجزيرة سانتوريني ، مصنوعًا من أجود أنواع عنب أسيرتيكو ، وعادةً ما يُخلط بكميات قليلة من عنب أيداني وأثيري . يُعصر هذا العنب ويُخمّر بعد بضعة أيام من التجفيف تحت أشعة الشمس. ثم يُعتّق في براميل لينضج لعدة سنوات، أو أحيانًا لفترة أطول بكثير. تُقاس قدرته على التعتيق في الزجاجة بالعقود. ومن بين المنتجين: أرغيروس، وأرتيميس كاراموليغوس، وبوتاري، وجايا، وهاجداكيس، وكانافا روسوس، وسانتو واينز، وسيغالاس، وفينيتسانوس واينري.

ساموس: تُصنع بعض أنواع النبيذ الحلو الشهيرة في جزيرة ساموس من عنب مسقط بلانك آ بيتي غران المجفف تحت أشعة الشمس . وأكثرها انتشارًا هو نبيذ نكتار، الذي تنتجه تعاونية EOSS. كما تُنتج مصانع النبيذ الصغيرة فاكاكيس ونوبيرا أنواعًا أخرى. ويُنتج العديد من المزارعين أيضًا أنواعًا خاصة بهم، لا سيما حول قرية بلاتانوس.

كما يتم إنتاج نبيذ لياستوس في جزر باروس وإيفيا وتينوس وإيكاريا وكريت.

في إيطاليا، يُطلق على هذه الخمور اسم "باسيتو ". وتُعرف طريقة إنتاجها باسم "راسينات " (أي التجفيف والتجفيف). وقد ذُكر سابقًا نبيذ موسكاتو باسيتو دي بانتيليريا. ومن أنواع الباسيتو الشهيرة الأخرى: مالفاسيا ديلي ليباري باسيتو DOC، وفين سانتو في توسكانا، وريتشوتو حول فيرونا، وكالوسو باسيتو التاريخي (المصنوع منذ العصر الروماني) المصنوع من عنب إربالوتشي من منطقة كانافيزي في بيدمونت، وشياكيترا من تشينك تيري شرق جنوة.

توسكانا

يُصنع نبيذ فينسانتو في توسكانا من عنب يُقطف يدويًا ويُعلق من عوارض السقف ليجف. يُخمر العنب في براميل صغيرة على شكل سيجار تُسمى كاراتيلي، ثم يُعتّق فيها لمدة تصل إلى عشر سنوات في سقف مصنع النبيذ. يكتسب النبيذ لونًا ذهبيًا داكنًا أو كهرمانيًا، وطعمًا حلوًا، غالبًا ما يكون بنكهة الجوز. يُقدم فينسانتو عادةً مع بسكويت اللوز أو البندق، الذي يُغمس في النبيذ، ويُقدم معه طبق " كانتوتشي إي فينسانتو".

يُطلق مصطلح "سلاموفي فينو" في اللغة السلوفاكية على نبيذ القش، والذي يُصنّف بموجب قانون النبيذ السلوفاكي كنبيذ مُصنّف (بالسلوفاكية: Akostné víno s prívlastkom ). وتشترط اللوائح السلوفاكية أن يُصنع هذا النبيذ من عنب ناضج تمامًا، وأن يُخزّن قبل معالجته على حصير من القش أو القصب، أو يُعلّق على خيوط لمدة لا تقل عن ثلاثة أشهر. كما يشترط أن يصل وزن العصير إلى 27 درجة على الأقل وفقًا لمقياس Normalizovaný muštomer . ويجب أن يكون العنب من منطقة فرعية واحدة لإنتاج النبيذ، وأن تصل نسبة الكحول فيه إلى 6% على الأقل.

ابتكرت شركة De Trafford أول نبيذ Vin de Paille ليتم إصداره تحت التسمية الجديدة " نبيذ من العنب المجفف طبيعياً " في عام 1997. ^{[ 12 ]} يستخدمون 100٪ من عنب شينين بلانك .

تنتج العديد من مصانع النبيذ نبيذ القش، المعروف بالإسبانية باسم " فينو دي باساس" ، بما في ذلك "بوديغاس أوليفروس" و"بوديغاس غونزاليس بالاسيوس". ويتكون معظمها من مزيج من نوعين من العنب، الأول عادةً ما يكون من نوع مسقط.

يتم تجفيف عنب بيدرو خيمينيز في الشمس قبل تخميره وتقويته وتعتيقه في نظام سولير مثل أنواع الشيري الأخرى . ^{[ 14 ]}

يُعرف نبيذ ليغيرويلو ، وهو نوع آخر من نبيذ القش الإسباني، بإنتاج سكان بلدة بيدرو برناردو في مقاطعة آفيلا بقشتالة وليون . تُزرع عناقيد عنب ليغيرويلو في كروم مُصرفة جيدًا، دافئة ، ومشمسة، ثم تُجمع وتُجفف جزئيًا على "زاردوس"، وهي أحواض من الخيزران تُبنى خصيصًا لإنضاج العنب بشكل خفيف، وتُعرض لأشعة الشمس خلال الأيام الأولى من الخريف. بعد ذلك، يُصنع النبيذ من هذا العنب شبه المجفف في جرار طينية كبيرة أو أمفورات (تُسمى تيناخا )، ويُحفظ في أوعية طينية أو كريستالية.

في منطقة غاليسيا، يُعرف نبيذ القش باسم فينو توستادو ، ويتم إنتاجه تقليديًا في ريبيرو (DO) .

تنتج شركة بارسيلو للنبيذ نبيذًا من القش يُعرف باسم كابالو بلانكو، وهو في الأساس من عنب مسقط الإسكندراني.

عندما مُنع النبيذ التجاري خلال فترة الحظر من عام 1920 إلى عام 1933، أصبح نبيذ الزبيب المصنوع منزلياً بديلاً شائعاً. وقد روّج منتجو الزبيب لهذه الممارسة بطريقة غير مباشرة من خلال إصدار تحذيرات مفصلة للغاية ضد صناعة النبيذ، لدرجة أنها كانت بمثابة تعليمات لصنع النبيذ. ^{[ 15 ]}

تُجري بعض مصانع النبيذ في كاليفورنيا تجارب على نمط "فين دو باي". يُنتج مصنع "تابلاس كريك فينيارد" في باسو روبلز نوعًا من هذا النبيذ مصنوعًا بالكامل من عنب روسان ، وآخر من عنب مورفدر ، وثالثًا من مزيج من روسان وفيونيه وغرينش بلان ومارسان، ^{[ 16 ]} بينما يُنتج مصنع "سين كوا نون" الشهير نوعًا من عنب سيميون . أما مصنع "ستوني هيل"، وهو مصنع نبيذ متخصص في شاردونيه في وادي نابا ، فيُنتج نبيذًا من سيميون على الطريقة الإيطالية التقليدية (باسيتو). ويُنتج مصنع "كوبيه" في مقاطعة سانتا باربرا نبيذ "فين دو باي" من عنب مارسان، مصدره مزرعة "ساوير ليندكويست".

تُنتج مزارع كروم باربورزفيل في ولاية فرجينيا نبيذًا من القش على الطريقة الإيطالية "باسيتو"، مصنوعًا من عنب موسكاتو أوتونيل وفيدال. ^{[ 17 ]} كما تُنتج مزرعة بوتوماك بوينت للنبيذ، الواقعة أيضًا في فرجينيا، نبيذًا من القش مصنوعًا من عنب بيتي مانسانغ. ^{[ 18 ] [ 19 ]} وبالمثل، تُنتج مزارع كروم كينغ فاميلي في كروزيت، فرجينيا، نبيذًا مصنوعًا بالكامل من عنب بيتي مانسانغ على طريقة "فين دو باي"، يُسمى "لوريليه". ^{[ 20 ]}

في تكساس، كان صنع النبيذ من العنب المجفف غير قانوني حتى عام 1999، عندما تم تعديل قانون المشروبات الكحولية بعد ضغوط من شون وروكو برونو، اللذين أرادا إعادة إنتاج نبيذ الزبيب من تراثهما الصقلي. ^{[ 21 ]}

تنتج شركة Ravines Wine Cellars في منطقة Finger Lakes نبيذًا من عنب Chardonnay. ويمنح المناخ البارد لمنطقة Finger Lakes العنب حموضة جيدة تشبه منطقة Jura في فرنسا. ^{[ 22 ]}

تنتج مزرعة سيلفر سبرينغز للنبيذ في منطقة فينجر ليكس نبيذًا من نوع "فين دو باي" مصنوعًا من 100% من عنب كايوغا الأبيض و100% من عنب بينوت جريجيو. ^{[ 23 ]}

تقوم شركة فيستر أولسليف فينغارد الدنماركية بصنع النبيذ من العنب المجفف منذ عام 2007. وتستخدم في ذلك أصناف ليون ميلو وكابيرنيه كانتور. يُجفف العنب لمدة تتراوح بين 4 و5 أسابيع باستخدام التهوية القسرية. خلال هذه الفترة، يفقد العنب ما يصل إلى 50% من وزنه، بينما يكون العصير المتبقي أكثر تركيزًا. النبيذ الناتج أحمر وجاف، بنسبة كحول تزيد عن 15%. ترى فيستر أولسليف فينغارد في استخدام العنب المجفف وسيلةً لإنتاج نبيذ أقوى في المناخ البارد، وكذلك كوسيلة لتعويض نقص التركيز والسكريات في المواسم غير المواتية. في عام 2010، تم إنتاج نبيذ مُخمر مرتين (بطريقة ريباسو) باستخدام ثفل العنب من النبيذ الأول.

• حلاوة النبيذ

• "Vin de Paille: تقنية لصنع نبيذ الحلوى للمهوسين" من مدونة Tablas Creek Vineyard