نودلز سريعة التحضير

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 21 صور
الموسوعة الحرة

المعكرونة سريعة التحضير ، أو الرامين سريع التحضير ، هي نوع من الطعام يتكون من معكرونة تُباع على شكل مكعبات مجففة ومطبوخة مسبقًا مع مسحوق نكهة و/أو زيت متبل. كانت مكعبات المعكرونة المجففة تُصنع في الأصل عن طريق قلي المعكرونة المطبوخة سريعًا، وهي الطريقة السائدة في الدول الآسيوية؛ بينما تُفضل مكعبات المعكرونة المجففة بالهواء في الدول الغربية. صُممت مكعبات المعكرونة المجففة لتُطهى أو تُنقع في الماء المغلي قبل تناولها. يُستخدم مصطلح "رامين" ، وهو نسخة يابانية من حساء المعكرونة الصيني، أحيانًا لوصف نكهات المعكرونة سريعة التحضير من قِبل بعض الشركات المصنعة اليابانية. وقد أصبح هذا المصطلح مرادفًا في الولايات المتحدة لجميع منتجات المعكرونة سريعة التحضير.

ابتكر موموفوكو أندو، من شركة نيسين للأغذية في اليابان، المعكرونة سريعة التحضير. [ 3 ] أُطلقت في الأسواق عام 1958 تحت العلامة التجارية "تشيكن رامين" . في ستينيات القرن العشرين، لاقت رواجًا كبيرًا في الولايات المتحدة، حيث أُنشئ فرع لشركة نيسين للأغذية. وفي عام 1971، طرحت نيسين منتج "كوب نودلز" ، وهو أول منتج من المعكرونة سريعة التحضير يُباع في أكواب. تُسوّق المعكرونة سريعة التحضير عالميًا تحت العديد من العلامات التجارية . [ 2 ]

المكونات الرئيسية في النودلز سريعة التحضير هي الدقيق، والنشا ، والماء، والملح، و/أو ماء الكانسوي (かん水) ، وهو نوع من المياه المعدنية القلوية يحتوي على كربونات الصوديوم ، وعادةً كربونات البوتاسيوم ، وأحيانًا كمية قليلة من حمض الفوسفوريك . [ 4 ] أما المكونات الشائعة في مسحوق النكهة فهي الملح، وغلوتامات أحادية الصوديوم ، والتوابل، والسكر. عادةً ما يكون مسحوق النكهة في عبوة منفصلة. في نودلز الكوب ، غالبًا ما يكون مسحوق النكهة سائبًا داخل الكوب. بعض منتجات النودلز سريعة التحضير معبأة بإحكام ويمكن إعادة تسخينها أو تناولها مباشرةً من العبوة.

تاريخ

كيس من نودلز يي الصينية المقلية مسبقًا [ 5 ]
معكرونة سريعة التحضير على رف
إعادة تصميم ورشة عمل موموفوكو أندو، حيث كان يصنع المعكرونة سريعة التحضير؛ متحف كوب نودلز أوساكا إيكيدا

يعود تاريخ المعكرونة في الصين إلى قرون عديدة، وهناك أدلة تشير إلى أن نوعًا من المعكرونة يُسلق ثم يُقلى ويُقدم في حساء، يشبه معكرونة يي ، يعود إلى الصين القديمة. [ 5 ] وتقول الأسطورة إنه خلال عهد أسرة تشينغ ، قام طاهٍ بوضع معكرونة البيض المطبوخة مسبقًا في الماء المغلي. ولتجنب أن تصبح طرية جدًا، قام برفعها وقليها في زيت ساخن، ثم قدمها كحساء. [ 5 ] ووفقًا لمجلة الأطعمة العرقية ، كانت عبوات المعكرونة سريعة التحضير الأولى تحمل اسم "معكرونة يي". [ 5 ]

ابتكر موموفوكو أندو المعكرونة سريعة التحضير الحديثة في اليابان. [ 6 ] [ 7 ] وقد تم تسويقها لأول مرة في 25 أغسطس 1958 من قبل شركة أندو، نيسين ، تحت العلامة التجارية تشيكين رامين . [ 8 ]

قبل أن يخترع أندو المعكرونة سريعة التحضير، كان يوشيو موراتا قد ابتكر عملية لفّ المعكرونة ميكانيكيًا على شكل موجة عام 1953. وقد مكّن اختراع موراتا من لفّ المعكرونة بسرعة أكبر بعشرات المرات، مما مهّد الطريق للإنتاج الضخم للمعكرونة سريعة التحضير. [ 9 ] [ 10 ] ويُقدّم لفّ المعكرونة على شكل موجة العديد من المزايا، منها: إمكانية وضع كمية أكبر من المعكرونة في عبوة صغيرة، وتقليل احتمالية التصاقها ببعضها أثناء الطهي، وطهيها بشكل متساوٍ، وتحسين نكهتها، وتقليل هشاشتها أثناء النقل والتداول، وسهولة تشكيلها، وتحسين مرونتها، وتقليل احتمالية انزلاقها من عيدان الطعام أو الشوكة أثناء تناولها. [ 11 ]

طوّر أندو طريقة إنتاج كاملة لصنع النودلز سريعة التحضير، بدءًا من عملية صنعها وتبخيرها وتتبيلها، وصولًا إلى تجفيفها بالقلي السريع في الزيت الساخن. أدى ذلك إلى تجفيف النودلز ومنحها مدة صلاحية أطول، تتجاوز مدة صلاحية النودلز المجمدة . كانت كل قطعة نودلز متبلة مسبقًا وتباع بسعر 35 ينًا يابانيًا. تصبح النودلز سريعة التحضير جاهزة للأكل في غضون دقيقتين فقط بإضافة الماء المغلي. ونظرًا لسعرها المرتفع وحداثتها، اعتُبرت نودلز تشيكن رامين في البداية سلعة فاخرة، حيث كانت متاجر البقالة اليابانية تبيع النودلز الطازجة عادةً بسدس سعرها. [ 12 ] [ 13 ] ومع ذلك، اكتسبت النودلز سريعة التحضير شعبية هائلة في نهاية المطاف، خاصة بعد أن روجت لها شركة ميتسوبيشي . [ 14 ] وبعد أن لاقت رواجًا في البداية في شرق وجنوب وجنوب شرق آسيا ، حيث أصبحت جزءًا لا يتجزأ من الثقافات المحلية، انتشرت النودلز سريعة التحضير لاحقًا إلى معظم أنحاء العالم الأخرى واكتسبت شعبية واسعة. [ 1 ] [ 15 ]

يُنسب أصل المعكرونة سريعة التحضير إلى مقاطعة بينغتونغ في تايوان. [ 16 ] قدّم تشانغ كو-وين ، وهو من سكان بينغتونغ، طلب براءة اختراع للمعكرونة سريعة التحضير عام 1956. وفي 16 أغسطس 1961، يُزعم أن تشانغ نقل براءة الاختراع إلى موموفوكو أندو مقابل 23  مليون ين. [ 16 ]

في عام ١٩٦٦، عندما كان أندو في الولايات المتحدة للترويج لـ"تشيكن رامين"، لاحظ كيف يقوم الأمريكيون بتقسيم قالب الرامين، ووضعه في كوب ورقي، ثم سكب الماء المغلي عليه، مما ألهمه فكرة منتجه الجديد. [ ٢ ] [ ١٧ ] في عام ١٩٧١، طرحت شركة نيسين "نودلز نيسين الكوب" ، وهي عبارة عن نودلز سريعة التحضير يُضاف إليها الماء المغلي لطهيها. وبدأ إضافة الخضراوات المجففة إلى الكوب، مما أدى إلى ابتكار طبق حساء فوري متكامل. تجمع نودلز الكوب بين وظائف مواد التغليف، ووعاء لإضافة الماء المغلي، ووعاء لتناول النودلز. ومع ازدياد الوعي الصحي مؤخرًا ، أطلق العديد من المصنّعين نودلز سريعة التحضير بوصفات صحية متنوعة: نودلز غنية بالألياف الغذائية والكولاجين، ونودلز قليلة السعرات الحرارية، ونودلز قليلة الصوديوم. [ ١٨ ]

في استطلاع رأي ياباني أُجري عام 2000، صُنّفت المعكرونة سريعة التحضير كأفضل اختراع ياباني في القرن العشرين. [ 19 ] اعتبارًا من عام 2018 يُستهلك ما يقارب 103 مليارات حصة من المعكرونة سريعة التحضير سنوياً حول العالم. تستهلك الصين 40  مليار عبوة سنوياً (39% من الاستهلاك العالمي)، وإندونيسيا 12  ملياراً، والهند 6  مليارات، واليابان 5.7  ملياراً، وفيتنام 5.2  ملياراً. أما الدول الثلاث الأكثر استهلاكاً للفرد فهي كوريا الجنوبية (74.6 حصة)، وفيتنام (53.9 حصة)، ونيبال (53 حصة). [ 20 ]

تعبير

نموذج لتكوين كوب من النودلز سريعة التحضير

تتكون المعكرونة المصنوعة من القمح من ثلاثة مكونات رئيسية: دقيق القمح، والماء، والملح. [ 21 ] وبخلاف هذه المكونات الرئيسية الثلاثة، تسمح لوائح وزارة الزراعة الأمريكية بإضافة زيت النخيل، والتوابل، وفوسفات الصوديوم، ونشا البطاطس، والصمغ، ومكونات أخرى إلى المعكرونة سريعة التحضير. [ 22 ]

دقيق
يمكن صنع المعكرونة من أنواع مختلفة من الدقيق، مثل دقيق القمح والأرز والحنطة السوداء. بالنسبة للمعكرونة سريعة التحضير، يُعدّ الدقيق الذي يحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 8.5% و12.5% ​​هو الأمثل، لأن المعكرونة يجب أن تتحمل عملية التجفيف دون أن تتفتت، وهو ما يتطلب نسبة بروتين أعلى في الدقيق، كما أن المحتوى العالي من البروتين أثناء القلي يُساعد على تقليل امتصاص الدهون. [ 21 ] يُعدّ الغلوتين ، الذي يتكون من الغلوتينين والغليادين، أهم بروتين في القمح، وهو المسؤول عن تكوين العجين المتماسك والمرن للمعكرونة.
ماء
تُحدد نسبة ترطيب العجين تطور بنية الغلوتين، مما يؤثر على خصائصه المرنة اللزجة. تتراوح نسبة امتصاص الماء اللازمة لصنع النودلز بين 30% و38% من وزن الدقيق؛ فإذا كانت نسبة امتصاص الماء مرتفعة جدًا، لا يكتمل ترطيب الدقيق، وإذا كانت منخفضة جدًا، يصبح العجين لزجًا جدًا ويصعب التعامل معه أثناء التصنيع. [ 21 ] بالنسبة للنودلز سريعة التحضير، يُعد التجفيف خطوة مهمة بعد صنعها، لأن الماء يوفر بيئة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة. وتعتمد وزارة الزراعة الأمريكية لوائح مختلفة لمحتوى الرطوبة، بحسب طريقة التجفيف: بالنسبة للنودلز سريعة التحضير المجففة بالقلي، لا يجوز أن تتجاوز نسبة الرطوبة 8%، أما بالنسبة لتلك المجففة بطرق أخرى غير القلي، فلا يجوز أن تتجاوز نسبة الرطوبة 14.5%. [ 22 ]
ملح
يُضاف الملح عند تحضير عجينة الدقيق لتقوية بنية الغلوتين وتحسين خصائص فرد العجين، مما يجعل النودلز أكثر طراوة ومرونة. كما يُضفي الملح النكهة المالحة الأساسية للنودلز، ويُخفي النكهات الناتجة عن الدقيق وعمليات التصنيع. ومن وظائف الملح الأخرى إبطاء نشاط الإنزيمات، مثل الإنزيمات المحللة للبروتين، التي قد تُعطّل بنية الغلوتين وتُعيق نمو الميكروبات. ويمكن إضافة الأملاح القلوية، مثل كربونات الصوديوم والبوتاسيوم، إلى عجينة النودلز لتعزيز لونها الأصفر عند الحاجة، لأن أصباغ الفلافونويد في الدقيق تتحول إلى اللون الأصفر في بيئة قلوية، كما أن ارتفاع درجة الحموضة قد يؤثر على سلوك الغلوتين، مما قد يجعل عجينة النودلز أكثر صلابة وأقل مرونة (وهذا مرغوب فيه في بعض أنواع النودلز، مثل الرامين الياباني ). عند تحضير النودلز الطازجة، تُضاف كمية من الملح تتراوح بين 1 و3% من وزن الدقيق، بينما تتطلب النودلز سريعة التحضير نسبة ملح أعلى نظرًا لطول مدة صلاحيتها. [ 21 ] تحتوي عبوة واحدة من نودلز الرامين على أكثر من نصف الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم. [ 23 ]
كانسوي
يُضاف محلول كانسوي (かん水)، وهو محلول قلوي يتكون عادةً من نسبة 9:1 منكربونات الصوديومإلىكربونات البوتاسيوم ، إلى الدقيق والماء عند تحضير الرامن للمساعدة في تطوير العديد من خصائصه الفريدة. [ 24 ] يُساعد إضافة الكانسوي في تكوين الغلوتين في النودلز، بالإضافة إلى تعزيز عملية جلتنة النشا، وكلاهما يُساهم في مرونة الرامن ومضغه. [ 25 ] علاوة على ذلك، يُعزز إضافة الكانسوي اللون الأصفر لنودلز الرامن من خلال إحداثفي لونبعض المركبات المعروفة باسمالفلافونويدات، وهي مركبات موجودة في دقيق القمح. [ 24 ]
زيت
يُعدّ القلي عملية تجفيف شائعة في إنتاج المعكرونة سريعة التحضير. ووفقًا للوائح وزارة الزراعة الأمريكية، يجب ألا تتجاوز نسبة الدهون في المعكرونة سريعة التحضير المقلية بالزيت 20% من وزنها الإجمالي. ويُختار زيت النخيل كزيت للقلي نظرًا لثباته الحراري وانخفاض تكلفته. ونظرًا لارتفاع نسبة الدهون وانخفاض نسبة الرطوبة فيها، فإن المعكرونة سريعة التحضير عرضة لأكسدة الدهون، ولذلك تُضاف إليها كميات كبيرة نسبيًا من المواد الحافظة المضادة للأكسدة، مثل مادة TBHQ . [ 22 ]
لذا، ولتجنب تكوّن نكهات غير مرغوبة ومركبات ضارة بالصحة، تُجفف بعض أنواع المعكرونة سريعة التحضير بطرق أخرى غير القلي لتقليل محتواها من الدهون. ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، يجب ألا يتجاوز محتوى الدهون في المعكرونة سريعة التحضير غير المقلية 3%. [ 22 ]
مكونات أخرى
تُضاف نشويات البطاطس عادةً إلى المعكرونة سريعة التحضير لتحسين خصائصها الهلامية وقدرتها على الاحتفاظ بالماء. ويُستخدم البوليفوسفات في المعكرونة سريعة التحضير كمادة مضافة لتحسين عملية جلتنة النشا أثناء الطهي (إعادة الترطيب)، مما يسمح باحتفاظ المعكرونة بكمية أكبر من الماء. كما تُستخدم المواد الغروية المائية ، مثل صمغ الغوار، على نطاق واسع في إنتاج المعكرونة سريعة التحضير لتعزيز قدرتها على ربط الماء أثناء إعادة الترطيب وتقليل وقت الطهي. وتُذاب هذه المواد في الماء قبل خلطها وتشكيل عجينة المعكرونة. [ 26 ]

إنتاج

تبدأ عملية إنتاج النودلز بإذابة الملح والنشا والتوابل في الماء لتكوين مزيج يُضاف بعد ذلك إلى الدقيق. تُترك العجينة لفترة لتختمر، ثم تُعجن لضمان توزيع المكونات بالتساوي وترطيب جزيئات العجين. بعد العجن، تُشكّل العجينة إلى طبقتين تُدمجان معًا لتكوين شريط نودلز واحد عن طريق تمريره بين أسطوانتين دوارتين. تُكرر هذه العملية لتطوير الغلوتين بسهولة أكبر، حيث تُطوى الطبقة وتُمرر بين الأسطوانتين عدة مرات. ينتج عن ذلك الملمس المطاطي والليفي المميز للنودلز سريعة التحضير. عندما يصل شريط النودلز إلى السماكة المطلوبة عن طريق ضبط المسافة بين الأسطوانتين، يُقطع مباشرةً. تُصنع النودلز المتموجة على سير ناقل بطيء، وتُعيقها أوزان معدنية عند خروجها من آلة التقطيع، مما يُعطيها مظهرها المتموج. إذا رُغِبَ في تشكيل الخيوط بأشكال أخرى، يُمكن إضافة توابل سائلة. بعد تشكيل النودلز، تُصبح جاهزة للطهي على البخار لمدة تتراوح بين دقيقة واحدة وخمس دقائق عند درجة حرارة 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) لتحسين قوامها عن طريق تحويل نشا النودلز إلى هلام. أثناء الطهي على البخار، يؤدي إضافة الماء والحرارة إلى تفكيك البنية الحلزونية وبلورية الأميلوز . يبدأ الأميلوز بالانتشار خارج حبيبة النشا ويُشكّل مادة هلامية حولها. [ 27 ]  

يمكن تجفيف المعكرونة بالقلي أو باستخدام الهواء الساخن. تُجفف المعكرونة سريعة التحضير المقلية بالقلي في الزيت لمدة دقيقة إلى دقيقتين عند درجة حرارة تتراوح بين 140 و160 درجة مئوية (284-320 درجة فهرنهايت) . تُقلل عملية القلي نسبة الرطوبة من 30-50% إلى 2-5%. تشمل الزيوت الشائعة المستخدمة في القلي في أمريكا الشمالية زيت الكانولا ، وزيت بذرة القطن ، ومخاليط زيت النخيل، بينما يُستخدم زيت النخيل أو زيت النخيل المكرر فقط في آسيا. [ 28 ] أما المعكرونة المجففة بالهواء، فتُجفف لمدة 30-40 دقيقة في الهواء الساخن عند درجة حرارة تتراوح بين 70 و90 درجة مئوية (158-194 درجة فهرنهايت) ، مما ينتج عنه نسبة رطوبة تتراوح بين 8 و12%. خلال عملية التجفيف، يُؤدي التبخر السريع للماء إلى تكوين مسامات في جميع أنحاء المعكرونة، مما يسمح بتقليل وقت الطهي للمنتج النهائي. في حالة المعكرونة المقلية، يرتبط تكوين المسامات ارتباطًا مباشرًا بامتصاص الدهون فيها. [ 29 ] تُقلى أكثر من 80% من المعكرونة سريعة التحضير، لأن هذه الطريقة تُنتج معكرونة مجففة بشكل أكثر تجانسًا من التجفيف بالهواء الساخن، الذي قد يُسبب قوامًا غير مرغوب فيه في المعكرونة النهائية، كما أنه يستغرق وقتًا أطول في الطهي. مع ذلك، تحتوي المعكرونة المقلية على نسبة زيت تتراوح بين 15 و20%، مما يُقلل من مدة صلاحيتها بسبب الأكسدة، بينما لا تتجاوز نسبة الزيت في المعكرونة المجففة بالهواء الساخن 3%. [ 26 ]    

أكياس التوابل الموجودة على المعكرونة سريعة التحضير، محتويات عبوة ياكيسوبا يابانية سريعة التحضير

تُبرّد المعكرونة بعد تجفيفها، ويتم فحص رطوبتها ولونها وشكلها. تتضمن العبوة أغلفة غير منفذة للهواء والماء. يوجد نوعان من المعكرونة سريعة التحضير المعبأة: أحدهما يحتوي على التوابل في أكياس صغيرة داخل العبوة، والآخر يحتوي على التوابل فوق المعكرونة، والتي غالبًا ما تتضمن بروتين الصويا وخضراوات ولحوم مجففة. تشمل نكهات التوابل الشائعة الصويا، ولحم البقر، والدجاج، ولحم الخنزير، والروبيان، وغيرها.

تتراوح مدة صلاحية المعكرونة سريعة التحضير بين 4 و12 شهرًا، وذلك تبعًا لطريقة الإنتاج والعوامل البيئية. ويعود ثباتها إلى محتواها العالي من الصوديوم وانخفاض نسبة الرطوبة فيها، بالإضافة إلى انخفاض نشاط الماء. يمكن تقديم المعكرونة سريعة التحضير بعد دقيقة أو دقيقتين من غليها في الماء، أو نقعها في الماء الساخن لمدة 3 إلى 4 دقائق. [ 30 ]

الخصائص الفيزيائية

على الرغم من أن المعكرونة سريعة التحضير الجافة قد لا تبدو مرنة، إلا أنها تتمتع عمومًا بمرونة أعلى من أنواع المعكرونة الأخرى بعد طهيها. كما أن شكلها المتموج المميز يميزها عن أنواع المعكرونة الشائعة الأخرى، مثل أودون أو المعكرونة المسطحة. ويتشكل هذا الشكل المتموج عند تقطيع رقائق عجينة المعكرونة بواسطة آلات تقطيع دوارة. ونظرًا لاختلاف سرعة سير النقل ودوران الشفرات، يمكن ضغط رقائق العجين عدة مرات بواسطة الشفرات في منطقة معينة، مما يُنتج الشكل المتموج للمعكرونة سريعة التحضير. [ 21 ] أثناء الضغط بواسطة الشفرات الثقيلة، يتمزق نسيج الغلوتين المتصل عند نقاط معينة ولا يعود إلى شكله الأصلي، لكن نسيج الغلوتين المتبقي قوي بما يكفي لإبقائه معلقًا؛ لذلك، تتشكل خيوط المعكرونة المتموجة وتحافظ على شكلها أثناء التصنيع. وإلى جانب المرونة الفيزيائية، يضمن اختيار المكونات أيضًا مرونة عالية للمعكرونة سريعة التحضير. تتطلب صناعة المعكرونة سريعة التحضير دقيق قمح غني بالبروتين لضمان تكسير خيوط المعكرونة أثناء التصنيع، [ 21 ] مما ينتج عنه عجينة معكرونة أكثر لزوجة ومرونة، وبالتالي معكرونة أكثر مرونة. علاوة على ذلك، يتميز نشا البطاطس ، وهو مكون رئيسي في المعكرونة سريعة التحضير، بخصائص مهمة منها انخفاض درجة حرارة التجلتن، واللزوجة العالية، والانتفاخ السريع. [ 21 ] لذلك، يمكن أن تؤدي إضافة النشا إلى زيادة مرونة المعكرونة. كما أن ارتفاع نسبة الملح في المعكرونة سريعة التحضير يزيد من مرونة خيوط المعكرونة، حيث تعمل الأيونات الذائبة فيه على تقوية التفاعل بين بنى الغلوتين. [ 31 ]

كان الهدف الأساسي من ابتكار المعكرونة سريعة التحضير هو تقليل وقت طهي المعكرونة التقليدية، وهي السمة المميزة لها. تُطهى المعكرونة سريعة التحضير في الماء المغلي؛ لذا، يُعدّ تعزيز احتفاظها بالماء الطريقة الرئيسية لتقليل وقت الطهي. وتُعتبر عملية جلتنة النشا أهم ميزة في المعكرونة سريعة التحضير، إذ تُعزز احتفاظها بالماء أثناء الطهي. وتتمثل الخطوتان الرئيسيتان اللتان تُحفزان عملية جلتنة النشا في التبخير والقلي بالزيت. تحدث جلتنة النشا عندما تنتفخ حبيبات النشا في الماء بفعل الحرارة، ويتسرب الأميلوز من حبيبات النشا، والذي يرتبط بالماء ويزيد من لزوجة مصفوفة الغلوتين. يوفر التبخير ظروفًا مثالية لجلتنة نشا البطاطس. بعد التبخير، يُبخر القلي السريع بالزيت الماء الحر، وتستمر عملية الجلتنة حتى يتبخر معظمه. أثناء القلي، ينتقل الماء الموجود في خيوط المعكرونة من المنطقة المركزية إلى الخارج ليحل محل الماء السطحي الذي يتبخر أثناء القلي. لذا، تتشكل بنية إسفنجية مسامية في النودلز نتيجة التبخر. وخلال انتقال الماء، ينقل الطاقة الحرارية من الزيت إلى المحيط، مما يُولّد حرارةً تُساعد على إتمام عملية جلتنة النشا. علاوة على ذلك، يحمي انتقال الحرارة أثناء التبخر النودلز سريعة التحضير من الاحتراق أو الإفراط في الطهي أثناء القلي. [ 21 ] إضافةً إلى ذلك، وباعتباره مادة مضافة شائعة، لا يُحسّن صمغ الغوار مرونة النودلز ولزوجتها فحسب ، بل يُعزز أيضًا قدرتها على الاحتفاظ بالماء أثناء الطهي.

الصحة والتغذية

طبق من إندومي إيغا بينيت مع بيض مقلي وخضروات

كثيراً ما تُنتقد المعكرونة سريعة التحضير باعتبارها طعاماً غير صحي أو من الأطعمة السريعة . [ 32 ] تحتوي الحصة الواحدة من المعكرونة سريعة التحضير على نسبة عالية من الكربوهيدرات والملح والدهون ، ولكنها منخفضة في البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن الأساسية . [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]

ارتبط ازدياد استهلاك المعكرونة سريعة التحضير بالسمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي القلبي في كوريا الجنوبية، التي تُسجّل أعلى معدل استهلاك للفرد من المعكرونة سريعة التحضير على مستوى العالم (74.1 حصة للفرد عام 2014) [ 36 ] . شملت الدراسة 3397 طالبًا جامعيًا (1782 ذكرًا و1615 أنثى) تتراوح أعمارهم بين 18 و29 عامًا، خضعوا لفحص طبي. أظهر التحليل الإحصائي، باستخدام نموذج خطي عام مُعدّل حسب العمر، ومؤشر كتلة الجسم ، والجنس، ودخل الأسرة، والسلوكيات الصحية، وعوامل غذائية أخرى مهمة لمخاطر التمثيل الغذائي القلبي، وجود علاقة إيجابية بين وتيرة استهلاك المعكرونة سريعة التحضير ومستويات الدهون الثلاثية في البلازما ، وضغط الدم الانبساطي ، ومستويات سكر الدم الصائم لدى جميع المشاركين. بالمقارنة مع المجموعة الأقل استهلاكًا للمعكرونة سريعة التحضير (مرة واحدة أو أقل شهريًا)، بلغت نسبة احتمالية الإصابة بارتفاع ثلاثي الغليسريد في الدم لدى المجموعة التي تستهلكها بمعدل ثلاث مرات أو أكثر أسبوعيًا 2.639 [فاصل الثقة 95%: 1.393-5.000] لجميع المشاركين، بينما بلغت 2.149 (فاصل الثقة 95%: 1.045-4.419) و5.992 (فاصل الثقة 95%: 1.859-21.824) للطلاب والطالبات على التوالي. [ 37 ] بالإضافة إلى ذلك، أفادت دراسة أجراها باحثون في جامعة هارفارد على 10711 بالغًا (54.5% منهم نساء) تتراوح أعمارهم بين 19 و64 عامًا، بزيادة خطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي بنسبة 68% لدى النساء اللواتي يستهلكن المعكرونة سريعة التحضير أكثر من مرتين أسبوعيًا، ولكن لم تُلاحظ هذه الزيادة لدى الرجال. [ 38 ]

تصدر تلوث نودلز ماجي سريعة التحضير من إنتاج شركة نستله عناوين الأخبار في الهند ، حيث بلغت نسبة الرصاص فيها سبعة أضعاف الحد المسموح به؛ ما دفع عدة ولايات هندية، بالإضافة إلى نيبال، إلى حظر المنتج. [ 39 ] وفي 5 يونيو/حزيران 2015، حظرت هيئة سلامة الأغذية والمعايير في الهند جميع أنواع نودلز ماجي التسعة المعتمدة، واصفةً إياها بأنها "غير آمنة وخطيرة" على الاستهلاك البشري. [ 40 ] وفي 13 أغسطس/آب 2015، ألغت محكمة بومباي العليا الحظر المفروض على مستوى البلاد . وذكرت المحكمة أن الإجراءات القانونية لم تُتبع في إصدار قرار الحظر، وشككت في نتائج الاختبارات، إذ لم تُجرَ الاختبارات في مختبرات معتمدة من قبل المجلس الوطني لاعتماد مختبرات الاختبار والمعايرة . [ 41 ]

استهلاك

تُعدّ المعكرونة سريعة التحضير طعامًا شائعًا في أنحاء كثيرة من العالم، وتُصنع نكهاتها لتناسب الأذواق المحلية. في عام 2018، أفادت الرابطة العالمية للمعكرونة سريعة التحضير باستهلاك 103.62 مليار حصة على مستوى العالم. استهلكت الصين (وهونغ كونغ) 40.25 مليار حصة، بينما استهلكت إندونيسيا 12.54 مليار حصة. [ 42 ] تتصدر كوريا الجنوبية العالم في نصيب الفرد من الاستهلاك، بواقع 75 حصة. تليها فيتنام بـ 54 حصة، ثم نيبال بـ 53 حصة. [ 43 ]

الطلب العالمي على المعكرونة سريعة التحضير (بمليارات الحصص)
دولة2014201520162017201820192020202120222023
 الصين44.4040.4338.5238.9740.2541.4546.3543.9945.0742.21
 أندونيسيا13.4313.2013.0112.6212.5412.5212.6413.2714.2614.54
 الهند5.343.264.275.426.066.736.737.567.588.68
 اليابان5.505.545.665.665.785.635.975.855.985.84
 فيتنام5.004.804.925.065.205.437.038.568.488.13
 الولايات المتحدة4.284.084.104.134.404.635.054.985.155.10
 فيلبيني3.323.483.413.753.983.854.474.444.294.39
 كوريا الجنوبية3.593.653.833.743.823.904.133.793.954.04
 تايلاند3.073.073.363.393.463.573.713.633.873.95
 البرازيل2.372.372.352.232.372.452.722.852.832.55
 روسيا1.941.841.571.781.851.912.002.102.202.20
 نيجيريا1.521.541.651.761.821.922.462.622.792.98
   نيبال1.111.191.341.481.571.641.541.591.651.57
 ماليزيا1.341.371.391.311.371.451.571.581.551.64
 المكسيك0.900.850.890.961.181.171.161.361.511.55
بمليارات الحصص. المصدر: الرابطة العالمية للمعكرونة سريعة التحضير [ 44 ]

العلامات التجارية البارزة

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 بورمون، أندرو (11 يونيو 2015). "المعكرونة سريعة التحضير إما أن تنقذ العالم أو تدمره" . إنفرس . مؤرشف من الأصل في 22 فبراير 2018. تم الاسترجاع في 22 فبراير 2018 .
  2. ١ ٢ ٣ "مؤسسنا" . شركة نيسين للأغذية . مؤرشف من الأصل في ٨ نوفمبر ٢٠١٦. تم الاطلاع عليه في ٨ مايو ٢٠٢٤ .
  3. ↑ "اختراع المعكرونة سريعة التحضير" . بي بي سي . شاهد التاريخ. 29 ديسمبر 2022. مؤرشف من الأصل في 3 أغسطس 2025.
  4. ↑ "كيفية صنع المعكرونة سريعة التحضير" . recipes.timesofindia . 15 نوفمبر 2018.
  5. 1 2 3 4 تشانغ، نا؛ ما، غوانشنغ (1 سبتمبر 2016). "المعكرونة، تقليديًا وحديثًا" . مجلة الأطعمة العرقية . 3 (3): 209-212 . doi : 10.1016/j.jef.2016.08.003 . ISSN 2352-6181 . 
  6. ↑ والاس، بروس (8 يناير 2007). "رائد الأعمال موموفوكو أندو، 96 عامًا" . صحيفة واشنطن بوست . مؤرشف من الأصل في 13 أغسطس 2022. تم الاطلاع عليه في 25 يونيو 2021 .
  7. ↑ «وفاة مخترع المعكرونة سريعة التحضير» - بي بي سي نيوز ، 6 يناير 2007
  8. ↑ سيليا هاتون (28 سبتمبر 2018). "الحياة الأبدية للمعكرونة سريعة التحضير" . بي بي سي. مؤرشف من الأصل في 19 أبريل 2020. تم الاطلاع عليه في 10 مارس 2020 .
  9. ↑「サッポロ一番」札幌・ラーメン横丁の味を家庭に届けたい(باللغة اليابانية). منظمة المشاريع الصغيرة والمتوسطة والابتكار الإقليمي، اليابان . مؤرشف من الأصل في 4 أغسطس 2022. تم الاطلاع عليه في 5 يونيو 2023 .
  10. ↑شكرا جزيلا(باللغة اليابانية). شركة مياكوئيتشي المحدودة. مؤرشف من الأصل في 5 يونيو 2023. تم الاطلاع عليه في 5 يونيو 2023 .
  11. ↑ "لماذا تُصنع المعكرونة سريعة التحضير بشكل منحني بدلاً من أن تكون مستقيمة؟" . www.noodlemachinery. ١٢ نوفمبر ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ٥ يونيو ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه في ٥ يونيو ٢٠٢٣ .
  12. ↑ بيتش، هانا (13 نوفمبر 2006). "موموفوكو أندو" . مجلة تايم . مؤرشف من الأصل في 29 أغسطس 2008.
  13. ↑ "نبذة عنا" . 22 نوفمبر 2018. مؤرشف من الأصل في 24 أكتوبر 2007.
  14. ↑ "أرشيف مخترع الأسبوع: موموفوكو أندو" . معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا. مؤرشف من الأصل في 26 ديسمبر 2007.
  15. ↑ بارثولوموز، راشيل (11 مايو 2016). "استمتع بالمعكرونة سريعة التحضير" . خدمة البث الخاصة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 فبراير 2018 .
  16. 1 2هل يمكن أن يكون لديك أي أسئلة؟[ رأي ليو ليير: هل اخترع اليابانيون المعكرونة سريعة التحضير؟ وسائل الإعلام اليابانية تُنسب الفضل أيضاً إلى مخترع معكرونة الدجاج التايوانية ] . newtalk.tw (باللغة الصينية). 29 مارس 2019. مؤرشف من الأصل في 21 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 29 يونيو 2021 .
  17. ↑ فريدمان، أليسا (8 ديسمبر 2021). "كيف أصبحت كوب نودلز واحدة من أكبر قصص النجاح التجاري عبر المحيط الهادئ على مر العصور" . ذا كونفرسيشن . مؤرشف من الأصل في 29 أغسطس 2022. تم الاطلاع عليه في 8 مايو 2024 .
  18. ↑ "تاريخ المعكرونة سريعة التحضير" . الرابطة العالمية للمعكرونة سريعة التحضير . مؤرشف من الأصل في 8 أكتوبر 2018. تم الاطلاع عليه في 7 مارس 2019 .
  19. ↑ «اليابان تصوّت لصالح النودلز» . بي بي سي نيوز . ١٢ ديسمبر ٢٠٠٠. مؤرشف من الأصل في ٢٥ أغسطس ٢٠٠٧. تم الاطلاع عليه في ٢٥ أبريل ٢٠٠٧ .بي بي سي نيوز
  20. ↑ "الطلب العالمي على المعكرونة سريعة التحضير" . الرابطة العالمية للمعكرونة سريعة التحضير (WINA). مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 أكتوبر 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 مايو 2019 .
  21. 1 2 3 4 5 6 7 8 فو، بينشياو (2007). "المعكرونة الآسيوية: التاريخ، والتصنيف، والمواد الخام، والتصنيع". مجلة أبحاث الغذاء الدولية . 41 (9): 888-902 . doi : 10.1016/j.foodres.2007.11.007 – عبر إلسيفير ساينس دايركت.
  22. وزارة الزراعة الأمريكية ( 6 نوفمبر 2010). "وصف المنتج التجاري: حساء، نودلز، رامين، سريع التحضير" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف ( ملف PDF) من الأصل في 1 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 16 ديسمبر 2016 .
  23. ↑ "7 حقائق سريعة عن النودلز سريعة التحضير" . جامعة سبون. 2 أبريل 2015. مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2017 .
  24. 1 2 هو، غاري ج. (26 أكتوبر 2010). المعكرونة الآسيوية : العلم والتكنولوجيا والتصنيع . هو، غاري ج. هوبوكين، نيوجيرسي ISBN  9780470179222. OCLC 907642187 . {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  25. ↑ لي، مان؛ صن، تشينغ-جي؛ هان، تشوان-وو؛ تشين، هاي-هوا؛ تانغ، وين-تينغ (2018). "دراسة مقارنة لخصائص جودة النودلز الطازجة مع الملح العادي والقلويات والآليات الكامنة وراءها". كيمياء الغذاء . 246 : 335-342 . doi : 10.1016/j.foodchem.2017.11.020 . PMID 29291858 . 
  26. 1 2 جوليا، نيلام؛ دكا، فاندانا؛ خاتكار، بي إس (1 يناير 2014). "المعكرونة سريعة التحضير: المعالجة والجودة والجوانب الغذائية". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 54 (10): 1386-1399 . Bibcode : 2014CRFSN..54.1386G . doi : 10.1080/10408398.2011.638227 . ISSN 1040-8398 . PMID 24564594. S2CID 20751842 .   
  27. ^ بيليتز، إتش.-د. جروش، فيرنر؛ شيبيرل ، بيتر (15 يناير 2009). كيمياء الغذاء . سبرينغر العلوم والإعلام التجاري. رقم ISBN 9783540699330.
  28. ↑ "لدراسة تفضيلات المستهلكين تجاه نودلز ييبي في بهيلاي.docx" . pdfcoffee.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يناير 2025 .
  29. ↑ ميليما، م. (2003). "آلية تقليل امتصاص الدهون في الأطعمة المقلية بالزيت الغزير". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 14 (9): 364-373 . doi : 10.1016/s0924-2244(03)00050-5 .
  30. ↑ الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية. أساس التدعيم. المعكرونة سريعة التحضير: وسيلة محتملة لتدعيم المغذيات الدقيقة. تم استرجاعها من https://www.dsm.com/en_US/nip/public/home/downloads/noodles.pdf
  31. ↑ رومباوتس، إيني؛ جانسينز، كوين جيه إيه؛ لاجرين، بيرت؛ ديلكور، جان إيه؛ تشو، كي-شيو (2014). "تأثير الملح والقلويات على بلمرة الغلوتين وجودة نودلز القمح الطازج" . مجلة علوم الحبوب . 60 (3): 507-513 . doi : 10.1016/j.jcs.2014.09.003 . S2CID 84658733 . 
  32. ↑ «تجنبوا المعكرونة سريعة التحضير للحفاظ على صحتكم» . جمعية المستهلكين في بينانغ. مؤرشف من الأصل بتاريخ 26 ديسمبر 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 ديسمبر 2012 .
  33. ↑ "معكرونة الرامين سريعة التحضير منخفضة الألياف والفيتامينات والمعادن، وغنية بالكربوهيدرات. تأتي العبوة مع توابل مالحة للغاية في العادة. معكرونة الرامين والأمراض المزمنة، مؤرشفة في 19 ديسمبر 2012 على موقع Wayback Machine
  34. ↑ المعكرونة سريعة التحضير طعام مُصنّع للغاية يفتقر إلى القيمة الغذائية. فهي غنية بالكربوهيدرات والصوديوم والمواد المضافة الأخرى، لكنها فقيرة بالعناصر الأساسية كالألياف والفيتامينات والمعادن. تجنب المعكرونة سريعة التحضير للحفاظ على صحتك. (مؤرشف في ٢٦ ديسمبر ٢٠١٨ على موقع Wayback Machine)
  35. ↑ هوب نغو (23 فبراير 2001). "المعكرونة سريعة التحضير تشكل خطراً على الصحة: ​​تقرير" . سي إن إن. مؤرشف من الأصل في 29 أكتوبر 2012. تم الاطلاع عليه في 7 نوفمبر 2012 .
  36. ↑ كوريا بيزواير (13 سبتمبر 2014). "كوريا الجنوبية تحتل المرتبة الأولى في استهلاك المعكرونة سريعة التحضير" . كوريا بيزواير. مؤرشف من الأصل في 11 أبريل 2020. تم الاطلاع عليه في 11 أبريل 2020 .
  37. ↑ في سيل هوه، هيسوك كيم، هي كيونغ جو، تشون سو ليم، جونغ سيونغ كيم، سو جين كيم، أوران كوون، بومجو أوه، ونامسو تشانغ (24 مايو 2017). "يرتبط استهلاك المعكرونة سريعة التحضير بعوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأيض بين طلاب الجامعات في سيول" . مجلة أبحاث وممارسات التغذية . 11 (3): 232-239 . doi : 10.4162/nrp.2017.11.3.232 . PMC 5449380. PMID 28584580 .  {{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  38. ↑ شين إتش جيه، تشو إي، لي إتش جيه، فونغ تي تي، ريم إي، روزنر بي، مانسون جيه إي، ويلان كيه، هو إف بي. (25 يونيو 2014). "يرتبط تناول المعكرونة سريعة التحضير والأنماط الغذائية بعوامل خطر أيضية قلبية مميزة في كوريا" . مجلة التغذية . 144 (8): 1247-1255 . doi : 10.3945/jn.113.188441 . PMID 24966409 . {{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  39. ↑ "صحيفة كاتماندو بوست: حظر معكرونة ماجي في نيبال" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 10 أغسطس 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 يونيو 2015 .
  40. ↑ «هيئة سلامة الأغذية والمعايير في الهند تأمر بسحب جميع أنواع معكرونة ماجي التسعة من الأسواق الهندية» . فيرست بوست. 5 يونيو 2015. مؤرشف من الأصل في 7 يونيو 2015. تم الاطلاع عليه في 5 يونيو 2015 .
  41. ↑ «ارتياح لشركة نستله، المحكمة العليا في بومباي تلغي حظر هيئة تنظيم الأغذية على منتج ماجي» . صحيفة تايمز أوف إنديا . ١٣ أغسطس ٢٠١٥. ISSN ٠٩٧١-٨٢٥٧ . تاريخ الاطلاع: ١٤ مارس ٢٠٢٥ . 
  42. ↑ "الطلب العالمي على المعكرونة سريعة التحضير" . الرابطة العالمية للمعكرونة سريعة التحضير (WINA) . 9 مايو 2019. مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 4 يونيو 2019 .
  43. ↑ باربارت، إريك (3 يونيو 2019). "نودلز من مستوى جديد" . بانكوك بوست . تم الاطلاع عليه في 4 يونيو 2019 .
  44. ↑ "الطلب العالمي، الرابطة العالمية للمعكرونة سريعة التحضير" . instantnoodles.org . 10 يوليو 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مارس 2025 .