بديل الحليب

بديل الحليب هو أي مادة تشبه الحليب ويمكن استخدامها بنفس طرق استخدامه. وتُعرف هذه المواد بأسماء مختلفة مثل المشروبات غير الألبانية ، وحليب المكسرات ، وحليب الحبوب ، وحليب البقوليات، والحليب النباتي ، والحليب البديل . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

بالنسبة للبالغين، تتخذ بدائل الحليب شكلين: الحليب النباتي ، وهو سائل مصنوع من النباتات ويمكن تحضيره منزلياً أو إنتاجه تجارياً؛ ومبيضات القهوة ، وهي منتجات صناعية تم ابتكارها في الولايات المتحدة في أوائل القرن العشرين خصيصاً لاستبدال حليب الأبقار في القهوة . أما بالنسبة للرضع، فيمكن استخدام حليب الأطفال المصنوع من حليب البقر أو بدائل نباتية، مثل حليب الصويا ، كبديل لحليب الأم .

في جميع أنحاء العالم، دأب البشر على استهلاك الحليب النباتي لمئات، إن لم يكن آلاف، السنين. ^{[ 4 ] [ 5 ]} في عام 2018، كتبت تارا ماكهيو في مجلة تكنولوجيا الغذاء : "استُخدمت كلمة "حليب" منذ حوالي عام 1200 ميلادي للإشارة إلى عصائر النباتات." ^{[ 1 ]} وذكرت المقالة أيضًا: "من بين جميع أنواع الحليب النباتي، يتمتع حليب جوز الهند بأطول تاريخ استخدام. نشأ في الهند وجنوب شرق آسيا، واستُخدم كمشروب ومكون غذائي وفي القرابين الاحتفالية. كما يتمتع حليب الصويا بتاريخ طويل، حيث اكتُشف عام 1365 في الصين." ^{[ 1 ]}

في عام 2018، كتب بنجامين كيمبر في مجلة سميثسونيان :

من الناحية اللغوية، يعود استخدام كلمة "حليب" للإشارة إلى "العصير الأبيض لبعض النباتات" (التعريف الثاني للحليب في قاموس أكسفورد الأمريكي ) إلى قرون مضت. فالكلمة اللاتينية الأصلية للخس هي "لاكت" ، كما في "لاكتات"، نسبةً إلى عصيره اللبني، مما يدل على أن الرومان أنفسهم كان لديهم تعريف مرن للحليب. يقول كين ألبلا ، أستاذ التاريخ في جامعة المحيط الهادئ ومقدم بودكاست "الطعام: تاريخ الطهي الثقافي" ، إن حليب اللوز "يظهر في جميع كتب الطبخ تقريبًا في العصور الوسطى". وصل اللوز، الذي نشأ في الشرق الأوسط، إلى جنوب أوروبا مع المور حوالي القرن الثامن، وسرعان ما أصبح حليبهم - نعم، أطلق عليه الأوروبيون في العصور الوسطى اسم "حليب" بلغاتهم ولهجاتهم المختلفة - رائجًا للغاية بين الأرستقراطيين حتى في أماكن بعيدة مثل أيسلندا. ^{[ 6 ]}

شهدت بدائل الحليب النباتية رواجًا سريعًا منذ بداية القرن الحادي والعشرين. فعلى الصعيد العالمي، تضاعف استهلاكها تقريبًا بين عامي 2013 و2020، مع توقعات بنمو إضافي قدره 10.18% من عام 2020 إلى عام 2024. ^{[ 7 ] [ 8 ]} وتتراوح أسباب هذا الإقبال المتزايد بين معارضة النباتيين لصناعة الألبان ، وتزايد الإقبال على الأنظمة الغذائية النباتية، والاعتقاد بفوائد بدائل الحليب الصحية، فضلًا عن تفضيلات النكهة الشخصية. تحتوي العديد من بدائل الحليب حاليًا على إضافات، مثل عوامل التكثيف والنكهات، لتحسين المذاق والقوام مقارنةً بحليب الألبان، بالإضافة إلى تعزيز قيمتها الغذائية. ^{[ 9 ]}

قد يستهلك البشر حليب الأبقار لأسباب متنوعة، منها التقاليد، والتوافر، والقيمة الغذائية (خاصةً المعادن كالكالسيوم ، والفيتامينات كفيتامين ب ₁₂ ، والبروتين). ومن المتوقع أن تفي بدائل حليب الأبقار النباتية بهذه المعايير، مع أنه لا توجد متطلبات قانونية تلزمها بذلك. وقد يؤدي هذا إلى إضافة مواد مضافة إلى بدائل الحليب لتعويض نقص بعض الفيتامينات والمعادن والبروتينات. أما حليب الأطفال، سواءً كان مصنوعًا من حليب البقر أو الصويا أو الأرز، فعادةً ما يُدعّم بالحديد وعناصر غذائية أخرى.

بالمقارنة مع حليب البقر، تحتوي بدائل الحليب المدعمة على كمية مماثلة من الكالسيوم ، إلا أنها تميل إلى أن تكون أقل في فيتامين ب12 الأساسي والمعادن مثل اليود والحديد. ^{[ 10 ]} أما حليب البقوليات، فيحتوي في المتوسط ​​على مستويات بروتين وطاقة مماثلة لحليب البقر، بينما يتخلف حليب الحبوب وحليب المكسرات وحليب البذور في هذه الفئة. ^{[ 10 ]}

الحليب النباتي عبارة عن سوائل تُنتج بكميات كبيرة من مستخلصات نباتية وماء. يُستخدم كبديل للحليب الحيواني في المشروبات وفي الطبخ. يُعدّ الحليب النباتي ذا أهمية خاصة للمستهلكين الذين يعانون من حساسية حليب البقر ، أو عدم تحمل اللاكتوز، أو ارتفاع الكوليسترول في الدم . كما يُعدّ الأفراد الذين يتبعون أنظمة غذائية خالية من منتجات الألبان (مثل النظام النباتي ، أو نظام باليو ، أو نظام Whole30 ) من المستهلكين الرئيسيين.

يُصنع حليب جوز الهند بمزج الماء مع اللب الأبيض المبشور حديثًا لثمرة جوز الهند الناضجة. ورغم أن البعض في الغرب يعتبره بديلًا لحليب الألبان، إلا أن حليب جوز الهند يُستخدم كمكون تقليدي في مطابخ جنوب شرق آسيا وجنوب آسيا ومنطقة الكاريبي وشمال أمريكا الجنوبية منذ قرون ، إن لم يكن آلاف السنين. وهو أيضًا مصدر للكالسيوم وفيتامينات C وE وB1 وB3 وB5 وB6. ^{[ 11 ]} عادةً ما يكون حليب جوز الهند غنيًا جدًا بالدهون والسعرات الحرارية، ولكنه منخفض البروتين، مما يجعله بديلًا جيدًا للقشدة ، إذ يمكن خفقه بطريقة مماثلة لتزيين المخبوزات أو الحلويات .

يُصنع حليب اللوز من اللوز عن طريق طحن اللوز مع الماء، ثم تصفية اللب من السائل. يمكن تحضيره منزلياً. يتميز حليب اللوز بانخفاض نسبة الدهون المشبعة والسعرات الحرارية فيه. ^{[ 12 ] [ 13 ]} وقد ازداد الطلب على حليب اللوز في السوق بشكل مطرد خلال العقدين الأولين من القرن الحادي والعشرين؛ ويعزى ذلك إلى تزايد عدد المستهلكين المهتمين بصحتهم، بالإضافة إلى ميلهم المتزايد لإدخال المزيد من الأطعمة النباتية في نظامهم الغذائي. ^{[ 14 ]} يُعد حليب جوز المكاديميا وحليب الكاجو وحليب البندق من المشروبات المشابهة المتوفرة تجارياً والمصنوعة من المكسرات، إلا أنها ليست شائعة كحليب جوز الهند أو حليب اللوز.

يُصنع حليب الصويا من فول الصويا، ويحتوي على كمية بروتين تُقارب تلك الموجودة في الحليب الحيواني. وعند تدعيمه من قِبل المُصنِّع، قد يُصبح مصدرًا للكالسيوم وفيتامين د وبعض فيتامينات ب، مثل فيتامين ب12؛ إلا أن هذا لا ينطبق على جميع أنواع حليب الصويا. ووفقًا لإحدى الدراسات، يُمكن أن يكون بروتين الصويا بديلًا للبروتين الحيواني للوقاية من أمراض الكلى المزمنة والسيطرة عليها . ^{[ 15 ]} يُعدّ حليب الفول السوداني وحليب البازلاء ، المصنوعان من بروتين البازلاء الصفراء، مشروبين آخرين من البقوليات يُمكن استخدامهما كبديل لحليب الصويا. ويُعتبر حليب البازلاء الأقل إثارةً للحساسية من بين الأنواع الثلاثة.

يُصنع حليب الترمس من بذور نبات الترمس المتغير (Lupinus mutabilis)، ويحتوي على نسبة بروتين أعلى بنسبة 56% من حليب الألبان. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

تستخدم بعض بدائل الحليب الحبوب الكاملة بدلًا من المكسرات أو البقوليات. يُعدّ حليب الشوفان بديلًا نباتيًا للحليب تم تطويره حديثًا نسبيًا. تتوفر منه أنواع مختلفة للاستهلاك المباشر أو للاستخدام في القهوة . يتميز حليب الشوفان بنكهة الشوفان الناعمة، وغالبًا ما يُدعّم بالكالسيوم والفيتامينات ليكون بديلًا نباتيًا مناسبًا لحليب الثدييات. يُسوّق حليب الشوفان كبديل صديق للبيئة لحليب اللوز. ^{[ 19 ]} يُستخدم حليب الأرز في الغالب في الخبز نظرًا لمذاقه الحلو، ولكن في حالة وجود حساسية من المكسرات أو الصويا، قد يكون حليب الحبوب المُصنّع من الأرز خيارًا أفضل. عند تدعيمه، يُمكن أن يكون هذا الحليب مصدرًا للكالسيوم وفيتامين ب12 وفيتامين د2. على الرغم من انخفاض احتمالية تسببه بالحساسية، إلا أنه من الضروري طبيًا في بعض الأحيان الحدّ من استهلاك حليب الأرز أو تجنّبه. نظرًا لمستويات الزرنيخ غير العضوي الموجودة في حليب الأرز، توصي وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة بعدم إطعامه للرضع والأطفال الصغار. ^{[ 20 ]}

تشمل بدائل الحليب الشائعة المشتقة من البذور حليب القنب وحليب الكتان . يُصنعان بطحن البذور مع الماء، ثم يُصفّيان للحصول على حليب بنكهة جوزية وقوام كريمي. حليب القنب غنيٌّ طبيعيًا بالبروتين والأحماض الأمينية. يتوفر حليب الشيا وحليب الكينوا تجاريًا أيضًا، لكنهما أقل شيوعًا نظرًا لحداثة استخدامهما.

في منتجات الحليب المُصنّعة من الخميرة ، يُخلط السكر مع الخميرة، وتُنتج عملية التخمير الناتجة بروتينات مصل اللبن والكازين (المُطابقة لتلك الموجودة في الحليب). ثم يُضاف إلى هذا المزيج سكريات ودهون ومعادن نباتية لإنتاج الحليب، الذي يُمكن استخدامه بعد ذلك كالحليب العادي، بما في ذلك صناعة الجبن . لا تتطلب بدائل الحليب المُنتجة بهذه الطريقة استخدام الحيوانات، وهي أكثر كفاءة من إنتاج الحليب العادي، وتُنتج كميات أقل من غازات الاحتباس الحراري، وتستهلك مساحة أقل من الأرض (إذ لا حاجة لإطعام الحيوانات أو معالجتها أو تلقيحها أو حلبها أو ذبحها عند توقفها عن الإنتاج). ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

اللاكتوز هو السكر الرئيسي الموجود في حليب الأبقار. يحدث عدم تحمل اللاكتوز عندما يعاني الشخص من نقص في إنزيم اللاكتاز ، المسؤول عن هضم اللاكتوز في الأمعاء. وقد يُصاب الشخص الذي يعاني من عدم تحمل اللاكتوز بالانتفاخ، أو التقلصات، أو الإمساك، أو الإسهال عند تناوله منتجات الألبان. ونظرًا للاختلافات الجينية، ^{[ 25 ] [ 26 ]} فإن عدم تحمل اللاكتوز أكثر شيوعًا عالميًا من تحمله. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]} وتختلف معدلات عدم تحمل اللاكتوز عالميًا، من أقل من 10% في شمال أوروبا إلى ما يصل إلى 95% في أجزاء من آسيا وأفريقيا. ^{[ 32 ]} وفي السياق الغربي الحديث، تُصنع منتجات غذائية كبدائل للألبان، جزئيًا لتلبية احتياجات الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، وتشمل هذه المنتجات الحليب، والزبادي ، والكريمة المخفوقة ، والآيس كريم . في آسيا وأفريقيا، حيث معدلات عدم تحمل اللاكتوز أعلى بكثير مما هي عليه في الغرب وكان إنتاج الألبان أقل انتشارًا، توجد العديد من البدائل التقليدية لمشروبات حليب الألبان، بما في ذلك أمازاكي ، ودوزي ، وكونو أيا ، وكوكوه ، وبوي ، وسيكهي .

تتوفر بدائل حليب الأم للرضع في حال تعذر الرضاعة الطبيعية. يمكن أن تكون تركيبات حليب الأطفال المصنوعة من حليب البقر أو الصويا أو الأرز مكملاً لحليب الأم أو مصدراً وحيداً للتغذية قبل إدخال الأطعمة الصلبة. عادةً ما تُدعّم تركيبات حليب الأطفال بعناصر غذائية مُحسّنة خصيصاً للرضع والأطفال الصغار، مثل الحديد ، لضمان بقاء الطفل ونموه وصحته. ^{[ 34 ]}

يلجأ العديد من الآباء إلى بدائل الحليب النباتية بسبب حساسية الرضع وزيادة الإقبال على الأنظمة الغذائية النباتية في السنوات الأخيرة، فضلاً عن فوائدها الغذائية الملحوظة. ولا تزال تركيبات الحليب المصنوعة من حليب البقر هي البديل الموصى به عندما يتعذر الرضاعة الطبيعية. أما تركيبات الصويا والأرز فهي من أكثر البدائل النباتية شيوعاً. ^{[ 35 ]}

في الماضي، ارتبطت تركيبات الحليب المصنوعة من الصويا بنقص غذائي معين لدى الرضع، ولكن تم منذ ذلك الحين تدعيمها بالفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية الضرورية. وقد أثيرت تساؤلات أخرى حول الأضرار الغذائية لتركيبات الحليب المصنوعة من الصويا، بما في ذلك التأثيرات الهرمونية المحتملة، إلا أن الأبحاث لا تدعم هذه النتيجة. كما يُعد الصويا من مسببات الحساسية الشائعة لدى الرضع. ^{[ 35 ]}

يُعدّ الأرز أحد البدائل الأقلّ تسبباً للحساسية، وقد طُوّرت تركيبات حليب الأرز المُحلّلة والمضادة للحساسية، والتي تمّ تدعيمها أيضاً بالبدائل الغذائية اللازمة. مع ذلك، لا تزال تركيبات حليب الأرز غير مُوصى بها للأطفال الصغار كخيار ثانٍ لحليب البقر أو حليب الأم، وذلك بسبب مستويات الزرنيخ فيها. ^{[ 35 ]}

للحصول على مزيد من المعلومات حول اختيار حليب الأطفال، يرجى استشارة طبيب الأطفال الخاص بك والإرشادات التي توصي بها جمعيات مثل الأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال . ^{[ 36 ]}

يُعدّ عدم تحمل اللاكتوز وأنواع عدم تحمل الحليب الأخرى شائعة للغاية، إذ يُصيب عدم تحمل اللاكتوز ما بين 65 و75% من السكان. ولهذا السبب، بالإضافة إلى القيود الغذائية الشخصية كالنظام الغذائي النباتي ، يلجأ الكثيرون إلى بدائل الحليب. ^{[ 8 ]}

بالمقارنة مع حليب البقر، تحتوي بعض بدائل الحليب النباتية على سعرات حرارية أقل، ولكنها بالتالي توفر طاقة أقل. كما أنها تميل إلى أن تكون أغنى بالكربوهيدرات وتحتوي على المزيد من السكريات المضافة لتحسين النكهة. ويبدو أن حليب الصويا هو الأقرب إلى حليب البقر من حيث مستوى البروتين ، بينما يحتوي حليب الشوفان واللوز على نسبة أقل. ويميل حليب البقر إلى احتواء مستويات أعلى من الدهون . ومع ذلك، تميل أنواع الحليب النباتية إلى احتواء المزيد من الألياف الغذائية . ^{[ 8 ]}

فيما يتعلق بالكالسيوم، تحتوي بعض أنواع حليب المكسرات وحليب الصويا على مستوى مماثل من الكالسيوم لحليب البقر، حيث يتم تدعيم العديد منها لاحتوائها على المزيد من الكالسيوم. ^{[ 8 ]}

بدائل محددة للألبان:

بدائل أخرى: