مخلل جنوب آسيوي

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 13 صور
الموسوعة الحرة

المخللات الجنوب آسيوية ، المعروفة باسم "أشار" وغيرها من الأسماء، هي توابل مُخلّلة ، غالباً ما تكون غنية بالتوابل ، تُصنع من مجموعة متنوعة من الخضراوات والفواكه المحفوظة في محلول ملحي ، وخل ، وزيوت صالحة للأكل ، وتوابل جنوب آسيوية . تحظى هذه المخللات بشعبية واسعة في جميع أنحاء جنوب آسيا، مع وجود العديد من الأنواع الإقليمية. وقد رافقت العديد من الأطباق الرئيسية منذ التبادل الكولومبي عام 1492، الذي جلب الفلفل الحار إلى الهند. واليوم، تطورت "الأشار" من طبق منزلي أساسي إلى منتج تجاري عالمي، مع استمرارها في لعب دور هام في الهوية الثقافية لجنوب آسيا، وظهورها بشكل متزايد في مطابخ المزج الحديثة.

مصطلحات

في اللغة الهندية والعديد من لغات جنوب آسيا الأخرى، تُعرف المخللات باسم "أشار" ( अचार ). [ 1 ] وتستخدم الأدبيات السنسكريتية والتاميلية القديمة مصطلحات "أفاليهيكا" و"أوبادامزام" و "سانديتا" و "أفاليها" . [ 2 ]

كلمة "آشار" أصلها فارسي ، ويعود تاريخها إلى عهد الإمبراطورية المغولية . إلا أن المخللات في الهند تختلف تماماً عن المخللات المصنوعة من الخل في الشرق الأوسط. [ 3 ] في اللغة الفارسية، تُعرَّف كلمة "آشار" بأنها "لحوم أو مخللات أو فواكه مطحونة أو مملحة، محفوظة في الملح أو الخل أو العسل أو الشراب". [ 1 ]

في القرن الثامن عشر، اقترح جورج إيبرهارد رومفيوس أن الكلمة الهندية "أشار" مشتقة من أمريكا، [ 4 ] وتحديدًا من لغة أراواكان (في منطقة الكاريبي ) [ 5 ] ، وتعني "الفلفل الحار"، وهو نوع شائع الاستخدام في المخللات. [ 4 ] ويشير قاموس هوبسون-جوبسون الأنجلو-هندي الصادر عام 1886 إلى اشتقاقها من الكلمة اللاتينية "acetaria" . [ 4 ]

تاريخ

العصور القديمة والوسطى

تذكر وصفات المخللات المبكرة في نصوص العصر الأيورفيدي وعصر سانغام أنواعًا عديدة من المخللات، بما في ذلك أقدم ذكر معروف لمخلل المانجو . [ 2 ] يصف كتاب نالاشامبو ، وهو ملحمة سنسكريتية كتبها تريفيكراما بهاتا عام 915 ميلادي، مخللات مصنوعة من المانجو الأخضر، وحبوب الفلفل الأخضر ، والفلفل الطويل ، والهيل الخام ، والليمون، والليمون الأخضر ، والهليلج ، والخوخ البري ، والتفاح الحجري ، والمانجاك العطري . [ ٦ ] تذكر كتب الطبخ من العصور الوسطى المبكرة ، مثل لوكوباكارا (١٠٢٥ م)، وماناسولاسا (١١٣٠ م)، وباكاداربانا (١٢٠٠ م)، وسوبا شاسترا (١٥٠٨ م)، وكشماكوتوهالا (١٥٤٩ م)، وصفات مخللات تستخدم المانجو الأخضر، وحبوب الفلفل الأخضر، والفلفل الطويل، والليمون، والليمون الأخضر ، وجذر الكركم ، وجذر المانجو والزنجبيل ، والزنجبيل ، والفجل ، والقرع المر ، والخيار ، وجذر اللوتس ، وبراعم الخيزران . ويذكر النص الديني لينجابورانا لغورولينغا ديسيكا (١٥٩٤ م) أكثر من خمسين نوعًا من المخللات. [ ٧ ] كما ورد ذكر أنواع فريدة من المخللات المصنوعة من الزهور الصالحة للأكل في كتاب الطبخ ني ماتناما (١٥٠٠ م). [ ٨ ]

التبادل الكولومبي

أُدخل الفلفل الحار إلى جنوب آسيا على يد التجار البرتغاليين بعد التبادل التجاري الكولومبي (بعد عام 1492 تقريبًا) في موانئ خاضعة لسيطرة الإمبراطورية المغولية على الساحل الغربي لولاية غوجارات . قبل ذلك، كانت التوابل الأقل حدة ، كالفلفل الأسود والفلفل الطويل ونبات بايبر تشابا (بشكليه الطازج والمجفف)، المصدر الرئيسي للحرارة في المطبخ الهندي القديم والوسيط. [ 2 ] [ 9 ] [ 10 ]

من الأنجلو-هندي إلى البريطاني

وصفة هانا جلاس لـ " باكو-ليلا أو مخلل الهند "، 1758

كان الأنجلو-هنود خلال فترة الحكم البريطاني مولعين بالصلصات والمخللات، وكانوا يُعدّون أنواعًا عديدة منها. ففي المخللات، تُحفظ الخضراوات، كالباذنجان والفلفل الحلو ، مع الفلفل الحار وبذور الخردل والكركم لإضفاء نكهة قوية عليها ، ثم تُطهى في زيت الخردل أو زيت السمسم. أما بعض الفواكه، فتُحضّر بالتخليل، وذلك بنقع المانجو والليمون في ماء مالح في إناء يُترك تحت أشعة الشمس. وللصلصات الحلوة، تُطهى فواكه كالمانجو مع السكر والخل والتوابل. أما الصلصات النيئة، فتُحضّر بمكونات كأوراق الكزبرة الخضراء وجوز الهند، وتُنكّه بالفلفل الحار والتمر الهندي والسكر، وتُحضّر طازجة يوميًا. [ 11 ]

في القرن السابع عشر، في عهد شركة الهند الشرقية ، لاحظ الرحالة البريطانيون إلى الهند وفرة أنواع الصلصات والمخللات. ووجد البحارة أن الأنواع المحفوظة تُعدّ إضافةً مفيدةً لنظامهم الغذائي البحري الذي يتألف من اللحوم المملحة وبسكويت السفن الجاف . وقد جُلبت كميات كبيرة منها إلى بريطانيا، سواء من قِبل الرحالة الأفراد أو التجار، وسرعان ما قام الطهاة بتقليدها وتعديلها عن الوصفات الهندية الأصلية. [ 12 ]

إحدى هؤلاء الطاهيات، هانا غلاس ، وصفت طريقة تحضير "باكو-ليلا، أو المخلل الهندي" ( بيكاليللي ) في طبعة عام 1758 من كتابها " فن الطبخ ببساطة وسهولة" . تضمنت وصفتها تتبيل الزنجبيل والفلفل الطويل والثوم بالملح، وتتبيل الخل ببذور الخردل والكركم. وأشارت إلى إمكانية تخليل الخضراوات والفواكه بهذه الطريقة، مثل الملفوف والقرنبيط والخيار والبطيخ والتفاح والفاصوليا الخضراء والخوخ. [ 13 ]

العصر الحديث

في دول جنوب آسيا المعاصرة، لا تزال الأطعمة التقليدية، مثل المخلل (أشار)، تلعب دورًا هامًا في الهوية الثقافية والحفاظ على التراث الغذائي. فقد ترسخ المخلل في عادات الطبخ المنزلية لأجيال عديدة، ولا يزال يُعدّ من التوابل الأساسية والأطباق الجانبية للوجبات اليومية. ولا يزال يحظى بتقدير كبير لقدرته على تعزيز النكهة وإضفاء لمسة مميزة على الأطعمة من مختلف المناطق. [ 14 ] في مجتمع جنوب آسيا، تحوّل المخلل من ضرورة موسمية تُحضّر منزليًا إلى منتج تجاري متوفر على نطاق واسع. وبينما لا تزال العديد من العائلات تحافظ على تقليد تحضير المخلل باستخدام طرق تتضمن الزيت والملح والتوابل، فقد ساهم التوسع الحضري وتغير أنماط الحياة في تزايد شعبية الأنواع المُباعة في المتاجر. [ 15 ]

أتاح الإنتاج والتوزيع على نطاق واسع للمخللات الجنوب آسيوية الوصول إلى الأسواق العالمية، لا سيما من خلال جاليات المغتربين في مناطق مثل المملكة المتحدة والولايات المتحدة والشرق الأوسط . ويعكس هذا التوسع أنماطًا تاريخية أوسع نطاقًا لتبادل الأغذية، مثل كيفية خضوع ممارسات التخليل في جنوب آسيا للتكيف وإعادة التفسير خارج المناطق التقليدية. [ 16 ] في الوقت نفسه، لا يزال المخلل متجذرًا بعمق في المعارف المحلية والتقاليد الغذائية، حيث تستمر تقنيات التحضير والمكونات في عكس البيئات الإقليمية والممارسات الثقافية. وبينما أصبح المخلل متوفرًا على نطاق واسع الآن، تشير الأدلة إلى أن طرق التخمير التقليدية الشخصية توفر نكهات فريدة ومميزة. [ 17 ]

إلى جانب استخداماته التقليدية، أصبح المخلل (أشار) يدخل بشكل متزايد في مطابخ العصر الحديث والمطابخ المدمجة. وقد بدأ الطهاة ورواد الأعمال في مجال الأغذية بدمج نكهاته الفريدة في أطباق غير تقليدية، ممزوجين بين المخللات الجنوب آسيوية واتجاهات الطعام العالمية. يُبرز هذا التطور استمرار أهمية المخلل كعنصر أساسي في الثقافة ومكون مميز في المطبخ الحديث. [ 18 ]

التسويق التجاري

تقليديًا، كانت المخللات في جنوب آسيا تُحفظ في مرطبانات وتُخمّر في المنزل، لكن العائلات اليوم تشتريها من المتاجر. ويعود هذا التحول إلى سهولة العملية، فضلًا عن ضمان السلامة، إذ قد يكون التخمير خطيرًا إذا لم يُجرَ بشكل صحيح. يضمن الإنتاج في المصانع جودةً عاليةً للمخللات، إذ يلتزم المصنعون بلوائح سلامة الغذاء ويخضعون لإشراف دقيق. تُحفظ المخللات عادةً في مرطبانات زجاجية وتكون جاهزة للأكل مباشرةً. [ 19 ]

تُنتج العديد من الشركات مخللات جنوب آسيا المُعبأة للأسواق المحلية والعالمية. شركة "Mother's Recipe"، التي تأسست عام 2001، هي شركة هندية مملوكة لشركة "Desai Foods"، وتُنتج 36 نوعًا من المخللات إلى جانب منتجات أخرى، وتُوزع منتجاتها دوليًا. تُصنّع الشركة جميع منتجاتها في الهند. [ 20 ]

شركة شان للأغذية، وهي شركة باكستانية تأسست عام 1981 على يد سيكندر سلطان، ولا تزال مملوكة للعائلة، تنتج ستة أنواع من المخللات المعلبة إلى جانب منتجات أخرى، وتصدرها دوليًا. منتجات شان للأغذية حاصلة على شهادة الحلال. [ 21 ]

مكونات

في الهند، يوجد نوعان رئيسيان من المخللات: المخللات المصنوعة بزيت السمسم أو زيت الخردل ، والمخللات المصنوعة بدون زيت. تعتمد المخللات المصنوعة بدون زيت على الملح لاستخلاص الرطوبة من المانجو الأخضر أو ​​الليمون لتكوين محلول ملحي. ويمكن أيضاً استخدام مزيج من عصير الليمون أو الليمون الحامض مع الملح أو خل قصب السكر التقليدي كمحلول ملحي. [ 3 ] تستخدم بعض أنواع المخللات، مثل تلك التي تُصنع في ولاية غوجارات، سكر الجاغري كمادة حافظة رئيسية. [ 22 ]

تُحضّر المخللات المنزلية في فصل الصيف، وتُترك لتنضج تحت أشعة الشمس لمدة تصل إلى أسبوعين. [ 23 ] ويُغطّى المخلل تقليديًا بقطعة قماش قطنية رقيقة أثناء فترة نضجه. [ 24 ] ويُعدّ الفلفل الحار مكونًا أساسيًا في مخللات جنوب آسيا. [ 25 ]

التركيب الكيميائي

يختلف التركيب الكيميائي للمخللات في جنوب آسيا باختلاف أنواعها. ويتحدد هذا التركيب بشكل أساسي بتركيزات عالية من الأحماض العضوية، وكلوريد الصوديوم ، والمركبات الفينولية المستخلصة من التوابل والخضراوات. يُعد حمض اللاكتيك أكثر الأحماض العضوية شيوعًا، والذي يُنتج غالبًا من خلال التخمير . تعمل هذه الأحماض العضوية على خفض درجة حموضة المخلل، وهي الآلية الرئيسية لكبح التلف الميكروبي . [ 26 ] تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا محوريًا في عملية التخمير هذه، حيث تُحوّل هذه الكائنات الدقيقة السكريات الموجودة في الخضراوات والفواكه إلى حمض اللاكتيك ، مما يُحفز عملية التحمض التي تحفظ الطعام. تختلف سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة أثناء التخمير باختلاف المنطقة وطريقة التحضير. ويرتبط هذا التنوع الميكروبي ارتباطًا مباشرًا بالنكهات المميزة والفوائد الصحية لأنواع المخلل المختلفة. [ 27 ]

تساهم التوابل ، مثل بذور الخردل والكركم ومسحوق الفلفل الحار والحلبة والأسافيتيدا ، بكميات كبيرة من المركبات الفينولية في عملية تخمير المخللات في جنوب آسيا. تعمل هذه المركبات كعوامل منكه ومضادات ميكروبية طبيعية. وقد ثبت أن المركبات الفينولية، مثل الكركمين من الكركم والكابسيسين من الفلفل الحار، تمتلك خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات تُكمل بيئة الحفظ الحمضية. [ 28 ] أما المخللات الزيتية الشائعة في شمال وغرب الهند ، فتتميز بتركيبة كيميائية مختلفة نوعًا ما، حيث يخلق الوسط الزيتي بيئة لاهوائية تمنع نمو البكتيريا الهوائية المسببة للتلف. في هذه المستحضرات، يساهم زيت الخردل وزيت السمسم أيضًا بالجلوكوزينولات والليغنانات على التوالي، مما يعزز الخصائص المضادة للميكروبات والقيمة الغذائية للمنتج النهائي. [ 28 ]

الاختلافات الإقليمية

بنغلاديش

في الثقافة البنغالية ، تُعرف المخللات باسم "أشار" ( بالبنغالية : আচার) أو "أسار" ( بالبنغالية : আসার). وهي جزء لا يتجزأ من المطبخ البنغالي ، إذ تُضفي نكهة مميزة على الأطباق. تُصنع المخللات بحفظ أنواع مختلفة من الفواكه والخضراوات، وحتى الأسماك أو اللحوم، في مزيج من التوابل والزيت والخل أو عصير الليمون. تتضمن العملية نقع المكون المختار في مزيج من التوابل مثل بذور الخردل والحلبة وحبة البركة ومسحوق الفلفل الحار. ثم تُترك المخللات لتنضج في مرطبانات محكمة الإغلاق، مما يسمح للنكهات بالتطور مع مرور الوقت. [ 29 ]

تتميز المخللات البنغالية بنكهاتها اللاذعة والحارة، وأحيانًا الحلوة. وغالبًا ما تُقدم مع الأرز أو الخبز أو الكاري. ومن أشهر أنواعها مخلل المانجو والليمون والخضار المشكلة والسمك. ويُعرف مخلل شاتكورا من سيلهيت ومخلل تشوي جال من خولنا حتى خارج الهند وبنغلاديش. [ 30 ]

الهند

من بين العديد من الاختلافات الإقليمية في الهند، يُصنع مخلل ساق اللوتس في كشمير ؛ وتُستخدم أوراق الغونغورا في ولاية أندرا براديش ؛ ويُخلل الروبيان مع الثوم وأوراق الكاري في ولاية كيرالا الساحلية الجنوبية ؛ وتُخمر براعم الخيزران مع بذور الخردل والزيت في ولاية آسام ؛ ويُخلل الليمون الكامل مع الحلتيت وبذور الخردل والكركم في ولاية ماهاراشترا ؛ وتُشكل فصوص الثوم الكاملة قاعدة للمخلل في ولاية كارناتاكا ؛ ويُخلل الطماطم مع بذور الخردل والفلفل الأحمر الحار وأوراق الكاري في ولاية تاميل نادو . [ 22 ]

تُنتج مدينة بانيبات ​​في ولاية هاريانا المخلل تجاريًا، وخاصةً نوعي باتشرانغا وساترانغا (والذي يعني حرفيًا "خمسة/سبعة ألوان"، ويُحضّر باستخدام هذا العدد من الخضراوات). تُنقع الخضراوات في زيت الخردل والتوابل الكاملة مع مكونات مثل المانجو الأخضر، والحمص ، وساق اللوتس، والكاروندا ، والهليلج ، والليمون. في عام 2016، بلغ إنتاج بانيبات ​​من المخلل ما قيمته أكثر من 500 مليون روبية (ما يعادل 720 مليون روبية أو 7.5 مليون دولار أمريكي في عام 2023) سنويًا، حيث يُوزّع على الأسواق المحلية ويُصدّر إلى المملكة المتحدة والولايات المتحدة والشرق الأوسط. [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]  

ميانمار (بورما)

كلمة "مخلل" في اللغة البورمية هي "ثانات" ( بالبورمية : သနပ် ). يُعدّ مخلل المانجو ( သရက်သီးသနပ် ) ( ثايت ثي ثانات ) النوع الأكثر شيوعًا. يُصنع هذا المخلل من المانجو الأخضر أو ​​الناضج أو المجفف، ويُحفظ في الخل والسكر والملح ومسحوق الفلفل الحار والبهارات والثوم والفلفل الحار الطازج وبذور الخردل . [ 34 ] [ 35 ] يُستخدم مخلل المانجو عادةً كنوع من التوابل مع الكاري والبرياني في المطبخ البورمي . [ 36 ] وهو مكون أساسي في طبق الكاري البورمي " ثانات هين" الرطب ( ဝက်သနပ်ဟင်း )، الذي يجمع بين لحم بطن الخنزير والمخلل. [ 37 ]

نيبال

في نيبال ، يُؤكل المخلل ( بالنيبالية : अचार ) عادةً مع طبق دال بهات تاركاري الرئيسي، وكذلك مع المومو . [ 38 ] العديد من مصانع المخلل في نيبال مملوكة أو مُدارة من قِبل النساء. [ 39 ] [ 40 ]

باكستان

تشتهر مقاطعة السند في باكستان الحالية بمخلل شيكاربوري وحيدر آباد . ويُستهلك كلا النوعين من المخللات بكثرة في باكستان وخارجها. [ 41 ] يُعتقد أن مخلل شيكاربوري نشأ في القرن السابع عشر الميلادي في الهند. [ 41 ] يُعدّ مخلل شيكاربوري الأكثر شيوعًا مخللًا مُختلطًا مصنوعًا من الجزر واللفت والبصل والقرنبيط والحمص والثوم والفلفل الأخضر الحار والليمون والمانجو. [ 41 ] ويُصنع نوع آخر من المخلل من ثمار المانجاك العطرية . [ 42 ]

سريلانكا

في سريلانكا، يُملّح الزنجبيل الأخضر والبصل والفلفل الحار ويُنكّه بالثوم وبذور الخردل والخل. ويمكن إضافة توابل أخرى وسكر. كما يمكن استخدام الخضراوات أو الفواكه مثل زيتون سيلان ( فيرالو ) أو برقوق الخنزير ( أمبرالا ). [ 43 ]

الشرق الأوسط

أفريقيا

في جنوب أفريقيا وبوتسوانا وكينيا ، تُسمى المخللات الهندية " أتشار " . وهي تُصنع في المقام الأول من المانجو غير الناضجة، وتُؤكل أحيانًا مع الخبز. [ 47 ] [ 48 ]

في موريشيوس وريونيون ، يُطلق على النسخة المحلية اسم "أشار دو ليغوم" بالفرنسية أو "زاسار ليغيم" بالكريولية الموريشية . يُحضّر هذا الطبق بمزيج من الخضراوات مثل الملفوف والجزر والفاصوليا الخضراء والكوسة وقلب النخيل والبصل. ويُتبّل بالكمون والكركم والفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والزنجبيل والثوم والملح والخل. [ 49 ]

انظر أيضاً

  • برانستون بيكل – علامة تجارية بريطانية للأغذية تشتهر بصلصتها المخللة. صفحات تعرض أوصافًا مختصرة لأهداف إعادة التوجيه 

مراجع

  1. ١ ٢ "نبذة تاريخية عن المخلل الهندي المتواضع" . رحلة ثقافية . ٢٨ نوفمبر ٢٠١٦. مؤرشف من الأصل في ٢٧ أكتوبر ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه في ١ يناير ٢٠١٩ .
  2. 1 2 3 أتشايا، ك. ت. (2003). قصة طعامنا . مطبعة الجامعات (الهند) الخاصة. ISBN 978-81-7371-835-9.
  3. 1 2 مدني، محسن سعيدي (1993). أثر الثقافة الهندوسية على المسلمين . منشورات إم دي. ص 153–. ISBN  978-81-85880-15-0أُرشف من الأصل في 1 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 13 يناير 2019. ولكن في الدول العربية وإيران وأفغانستان، يتوفر العنب والنخيل بكثرة، لذلك يُصنع الخل منهما، ويُصنع المخلل في هذه البلدان عن طريق غمس البصل والفواكه وغيرها في الخل.
  4. 1 2 3 ديفيدسون 2014 ، ص 2–3 "أشار".
  5. ↑ "مفهوم الفلفل الحار: أجي" . نقرات 3. تم الاسترجاع في 14 نوفمبر 2025 .
  6. ↑ كامات، جيوتسنا ك. (1980). الحياة الاجتماعية في كارناتاكا في العصور الوسطى . نيودلهي: منشورات أبهيناف. ص 7. 
  7. ^ مانغاراسا الثالث ؛ كريشنا جويس، SN؛ كونانتامبيجي، مادوكار؛ بهات، NP. مودويل، نيروباما ي. (2012). تقاليد الطهي في كارناتاكا في العصور الوسطى: سوبا شاسترا من مانجاراسا الثالث . قسم التراث الثقافي غير المادي، الصندوق الوطني الهندي للفنون والتراث الثقافي وBR Pub. رقم ISBN 978-93-5050-031-6.
  8. ↑ تشاتيرجي، برياداراشيني (13 يوليو 2018). "من الياسمين الليلي إلى أزهار الموز: علاقة الهند العريقة بالزهور الصالحة للأكل" . مؤرشف من الأصل في 8 فبراير 2022.
  9. ↑ تويلي، نيكولا؛ غرابير، نيكولا؛ آير، راغافان ؛ كولينغهام، ليزي (9 أبريل 2019). "نص: سجلات الكاري" . غاستروبود . تم الاسترجاع في 6 أكتوبر 2024 .
  10. ↑ باتشا، نيشانت (25 يونيو 2020). "الكاري قبل كولومبوس" . كونتينجنت . مؤرشف من الأصل في 17 مايو 2021. تم الاسترجاع في 15 ديسمبر 2020 .
  11. ↑ براون 1998 ، ص 347-361.
  12. ↑ كولينغهام 2006 ، ص 147-148.
  13. ↑ غلاس، هانا (1758). "باكو-ليلا أو مخلل الهند" . فن الطبخ ببساطة وسهولة ( الطبعة السادسة). طُبع للمؤلفة: ويُباع لدى أ. ميلار، في ستراند؛ وت. تراي، بالقرب من بوابة غرايز إن، هولبورن. ص 377.  
  14. ↑ تشاكرابورتي، راخي؛ روي، سوارنيندو (1 مايو 2018). "استكشاف تنوع المخللات التقليدية من جبال الهيمالايا والمناطق الجبلية المجاورة لها في شبه القارة الهندية وفوائدها الصحية المرتبطة بها" . مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية . 55 (5): 1599-1613 . doi : 10.1007/s13197-018-3080-7 . ISSN 0975-8402 . PMC 5897286. PMID 29666512 .   
  15. ↑ أتشايا، ك. ت. (1998). قاموس تاريخي للطعام الهندي . أرشيف الإنترنت. دلهي ؛ نيويورك : مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN   978-0-19-564254-4.
  16. ↑ بارالكار، أنيل (أبريل 2020). "التجارة، والغرابة، واستيلاء الإنجليز على المخللات من جنوب آسيا، حوالي 1600-1750" . التاريخ الثقافي . 9 (1): 106-122 . doi : 10.3366/cult.2020.0211 . ISSN 2045-290X . 
  17. ↑ فلاكس، أندرو؛ أوركين، جوزيف د. (9 يونيو 2021). "حول المخللات: الروابط البيولوجية والاجتماعية والثقافية بين الأطعمة المخمرة والميكروبيوم المعوي البشري" . مجلة علم الأحياء العرقي والطب العرقي . 17 (1): 39. doi : 10.1186/s13002-021-00458-9 . ISSN 1746-4269 . PMC 8188661. PMID 34107988 .   
  18. ↑ ساهني، جولي (1980). الطبخ الهندي الكلاسيكي . أرشيف الإنترنت. نيويورك : مورو. ISBN  978-0-688-03721-5.{{cite book}}: CS1 maint: publisher location ( link )
  19. ↑ سنايدر، أبيجيل؛ فريد بريدت الابن؛ أندريس، إليزابيث ل.؛ إنجام، باربرا هـ. (1 يوليو 2020). "تصنيع منتجات الخضراوات المخمرة بالطرق التقليدية: أفضل الممارسات للشركات الصغيرة ومتاجر بيع المواد الغذائية بالتجزئة" . اتجاهات حماية الأغذية . 40 (4): 251-263 .
  20. ↑ "وصفة الأم" . وصفة الأم . تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 مايو 2026 .
  21. ↑ "أطعمة شان" .
  22. 1 2 روي، نيبيديتا (3 مارس 2024). "8 أنواع من المخللات التقليدية من مختلف أنحاء الهند" . صحيفة تايمز أوف إنديا .
  23. ↑ "التخليل تحت أشعة الشمس الحارقة" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 17 فبراير 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 فبراير 2014 .
  24. ↑ "وصفة مخلل المانجو" . 8 مايو 2015. مؤرشف من الأصل في 5 سبتمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 18 سبتمبر 2015 .
  25. ↑ أندروز، جين (2005). كتاب طبخ الفلفل: 200 وصفة من مطبخ سيدة الفلفل . مطبعة جامعة شمال تكساس . ص 26 وما بعدها. ISBN  978-1-57441-193-5أُرشف من المصدر الأصلي في 1 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 13 يناير 2019 .
  26. ↑ بهيرا، سودانشو س.؛ الشيخة، علي فرج؛ حمامي، رياض؛ كومار، أوانيش (1 يوليو 2020). "المخللات المخمرة بالطرق التقليدية: كيف يرتبط التنوع الميكروبي بفوائدها الغذائية والصحية؟" . مجلة الأغذية الوظيفية . 70 103971. doi : 10.1016/j.jff.2020.103971 . ISSN 1756-4646 . 
  27. ^ بانيك، أفيجيت؛ أنجوم، حسنين؛ حبيب، حميرة؛ أبوني، معروف؛ بيجوم، أنوارا؛ أحمد، زكريا (1 يونيو 2023). "توصيف بكتيريا حمض اللاكتيك المعزولة من مخللات الشوارع في دكا، بنغلاديش" . هيليون . 9 (6) هـ17508. بيب كود : 2023هيلي...917508 B. دوى : 10.1016/j.heliyon.2023.e17508 . ISSN 2405-8440 . بمك 10320110 . بميد 37416662 .   
  28. 1 2 تشاكرابورتي، راخي؛ روي، سوارنيندو (مايو 2018). "استكشاف تنوع المخللات التقليدية من جبال الهيمالايا والمناطق الجبلية المجاورة لها في شبه القارة الهندية وفوائدها الصحية المرتبطة بها" . مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية . 55 (5): 1599-1613 . doi : 10.1007/s13197-018-3080-7 . ISSN 0022-1155 . PMC 5897286. PMID 29666512 .   
  29. ↑ "مشهد المخللات البنغلاديشية (باختصار)" . ١٨ أكتوبر ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ١ نوفمبر ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه في ٢ سبتمبر ٢٠٢٣ .
  30. ↑ "حفظ الطعام - بنغلابيديا" . مؤرشف من الأصل في 2 سبتمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 2 سبتمبر 2023 .
  31. ↑ "مطاعم السيارات الهندية لدينا" . مؤرشف من الأصل في 1 مارس 2017. تم الاطلاع عليه في 6 أبريل 2017 .
  32. ↑ بانيبات، بارفين أرورا في. "توابل الحياة: استسلم لمخلل بانيبات!"، صحيفة ذا تريبيون، يونيو 2016. خدمة أخبار تريبيون إنديا . مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2017. تم الاسترجاع في 6 أبريل 2017 .
  33. ↑ "الطريق إلى كشمير عبر هاريانا" . مينت . 4 سبتمبر 2009. مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2017. تم الاطلاع عليه في 6 أبريل 2017 .
  34. ^ "مخلل المانجو الأخضر الحار" . مجلة الغذاء ميانمار (باللغة البورمية). مؤرشفة من الأصلي في 22 ديسمبر 2019 . تم الاسترجاع في 11 يوليو 2019 .
  35. ↑ "مخلل المانجو الجاف الحار" (مخلل المانجو الجاف الحار) . مجلة الغذاء ميانمار (باللغة البورمية). مؤرشفة من الأصلي في 20 ديسمبر 2019 . تم الاسترجاع في 11 يوليو 2019 .
  36. ↑ "الإجابة على هذا السؤال "" . MyFood ميانمار (باللغة البورمية). 10 مايو 2016 مؤرشفة من الأصلي في 11 يوليو 2019 . تم الاسترجاع في 11 يوليو 2019 .
  37. ↑ "الأمر متروك لكم" . نحن وسائل الإعلام (باللغة البورمية). مؤرشفة من الأصلي في 11 يوليو 2019 . تم الاسترجاع في 11 يوليو 2019 .
  38. ↑ راي، سيكوما (7 سبتمبر 2018). "أم جميع المخللات" . مؤرشف من الأصل في 24 فبراير 2022. تم الاطلاع عليه في 24 فبراير 2022 .
  39. ↑ "صانعو المخللات النيباليون يبرزون مهاراتهم" . صحيفة كاتماندو بوست . مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 فبراير 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 فبراير 2022 .
  40. ↑ "نافاراس: المخللات" . ECS نيبال . مؤرشف من الأصل في 24 فبراير 2022. تم الاسترجاع في 24 فبراير 2022 .
  41. ١ ٢ ٣ "كل ما تحتاج معرفته عن مخلل شيكاربور" . صحيفة ديلي تايمز . ١ أكتوبر ٢٠١٧. مؤرشف من الأصل في ١٤ يناير ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه في ١٣ يناير ٢٠١٨ .
  42. ↑ باتشيتي، أرتشانا؛ ديبتي؛ باتشيتي، راكيش كومار؛ سينغ، أنجيتا؛ زيبيمان، ميسيريت؛ هوندي، يلما؛ حسين، أزامال (2023). "المكونات النشطة بيولوجيًا والمركبات المعززة للصحة في الفواكه غير المستغلة في شمال جبال الهيمالايا في الهند: مراجعة" . إنتاج الأغذية ومعالجتها وتغذيتها . 5 (24) 24. doi : 10.1186/s43014-023-00140-5 .
  43. ↑ "في مأزق" . تايم آوت . 25 مايو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 نوفمبر 2025 .
  44. ↑ مونتيريسكو، دانيال؛ هارت، جويل (1 يونيو 2018). "صلصة المانجو تربط الهنود والإسرائيليين والفلسطينيين - وتجتاح المطاعم الراقية" . هآرتس . تاريخ الاسترجاع: 28 أبريل 2025 .
  45. ↑ هازوت، تمار ليا. "أمبا، صلصة المانجو المخللة" . aish.com . عيش هاتوراه . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2025 .
  46. ↑ ميري، أدهيد (1 نوفمبر 2023). "أول رقصة تانغو مع المانجو: أمبا العراقية" . أخبار الكلدان . ​​تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2025 .
  47. ↑ "الخضراوات المخللة" (ملف PDF) . العمل العملي - مركز شوماخر للتكنولوجيا والتنمية . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 21 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 يوليو 2019 .
  48. ↑ "الخضراوات المخللة" . منظمة العمل العملي . 2011. مؤرشف من الأصل في 29 نوفمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 29 نوفمبر 2021 .
  49. ^ "Achard de légumes réunionnais" . المطبخ من الألف إلى الياء . 26 يوليو 2022 . تم الاسترجاع 14 نوفمبر 2025 .

مصادر

  • براون، باتريشيا (24 فبراير 1998). الطعام والعادات الأنجلو-هندية . دار بنجوين للنشر، الهند. رقم ISBN 0-14-027137-6.
  • كولينغهام، ليزي (2006) [2005 ( تشاتو آند ويندوس )]. الكاري: حكاية الطهاة والغزاة . لندن: دار فينتج بوكس . ISBN 978-0-099-43786-4.
  • ديفيدسون، آلان (2014). توم جاين (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام (  الطبعة الثالثة). أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-967733-7.
  • بارالكار، أنيل. 2020. "التجارة، والغرابة، واستيلاء الإنجليز على المخللات من جنوب آسيا، حوالي 1600-1750." التاريخ الثقافي 9(1): 106-122. doi:10.3366/cult.2020.0211.
  • تيري، آن؛ باتي، سيلين؛ مارشيه، لوران؛ شوات، فيكتوريا؛ بيكار، أوليفييه؛ لورتال، سيلفي؛ وفالانس، فلورنس. 2023. "التخمير اللبني للخضراوات: طريقة قديمة للحفظ تواكب الاتجاهات الحديثة". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية 139: 104-112. doi:10.1016/j.tifs.2023.07.009.
  • بانيك، أفيجيت؛ أنجوم، حسنين؛ حبيب، حميرة؛ أبوني، معروف؛ بيجوم، أنوارا؛ و أحمد، زكريا. 2023. "توصيف بكتيريا حمض اللاكتيك المعزولة من مخللات الشوارع في دكا، بنغلاديش." هيليون 9(6):e17508. دوى:10.1016/j.heliyon.2023.e17508.
  • تشاكرابورتي، راخي، وسوارنيندو روي. 2018. "استكشاف تنوع وفوائد المخللات التقليدية من جبال الهيمالايا والمناطق الجبلية المجاورة لها في شبه القارة الهندية." مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية 55(5): 1599-1613. doi:10.1007/s13197-018-3080-7.
  • أتشايا، ك. ت . 1998. قاموس تاريخي للطعام الهندي. مطبعة جامعة أكسفورد. https://archive.org/details/historicaldictio0000acha
  • فلاكس، أندرو، وجوزيف د. أوركين. 2021. "حول المخللات: الروابط البيولوجية والاجتماعية والثقافية بين الأطعمة المخمرة والميكروبيوم المعوي البشري". مجلة علم الأحياء العرقي والطب العرقي 17(1):39. doi:10.1186/s13002-021-00458-9.
  • بهيرا، سودانشو س.؛ الشيخة، علي فرج؛ حمامي، رياض؛ وكومار، أوانيش. 2020. "المخللات المخمرة بالطرق التقليدية: كيف يرتبط التنوع الميكروبي بفوائدها الغذائية والصحية؟" مجلة الأغذية الوظيفية 70:103971. doi:10.1016/j.jff.2020.103971.
  • ساهني، جولي. 1980. الطبخ الهندي الكلاسيكي. ويليام مورو . https://archive.org/details/classicindiancoo00sahn

للمزيد من القراءة

  • بارالكار، أنيل (2020). "التجارة، والغرابة، واستيلاء الإنجليز على المخللات من جنوب آسيا، حوالي 1600-1750". التاريخ الثقافي . 9 (1): 106-122 . doi : 10.3366/cult.2020.0211 . S2CID 216172922 .