أراك

تم حظر مشروب الأراك في ولايتي كيرالا في عام 1996، ^{[ 11 ]} وكارناتاكا في 1 يوليو 2007. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

في إندونيسيا نفسها، لا يزال مصطلح "أراك" شائع الاستخدام لوصف مشروب الأراك. كان الأراك (أو نبيذ الأرز) مشروبًا كحوليًا رائجًا خلال الحقبة الاستعمارية. ^{[ 14 ]} يُعتبر الأراك بمثابة "الرم" الإندونيسي، لأنه، مثل الرم، يُقطر من قصب السكر. ويتم تقطيره باستخدام أواني التقطير التقليدية. لبدء عملية التخمير، يُخلط الأرز الأحمر المخمر محليًا مع الخميرة المحلية لإضفاء نكهة ورائحة مميزتين على المُقطّر. يُقطر الأراك ليصل تركيز الكحول فيه إلى حوالي 70% . ومثل الرم، غالبًا ما يكون أراك باتافيا مزيجًا من أنواع مختلفة من العنب.

تُعدّ شركة باتافيا أراك (بالهولندية: Batavia-Arak Maatschappij ) من أقدم شركات إنتاج مشروب الأراك في إندونيسيا ، حيث بدأت أعمالها عام 1872، وتحوّلت إلى شركة ذات مسؤولية محدودة عام 1901، واستمرت في العمل حتى أوائل خمسينيات القرن العشرين. وكانت باتافيا أراك تُصدّر مشروب الأراك إلى هولندا، ولها مكتب في أمستردام. ومن بين العلامات التجارية التي أنتجتها الشركة: KWT (الذي كان يُنتج في منطقة باندينجان [كامبونج بارو] في جاكرتا القديمة ) وOGL. ^{[ 14 ]} ولا يزال مشروب باتافيا أراك متوفرًا بكثرة في شمال أوروبا وجنوب آسيا، إلا أنه يصعب العثور عليه في الولايات المتحدة. أما باتافيا أراك فان أوستن، فهي علامة تجارية متوفرة حديثًا. ^{[ 15 ]}

يُقال إن عرق باتافيا يُحسّن النكهة عند استخدامه كمكوّن في منتجات أخرى، مثل المعجنات ( كفطيرة رونيبيرغ الفنلندية أو كعكة ستولين دريسدنر )، أو في صناعات الحلويات والنكهات. كما يُستخدم في المشروبات الكحولية العشبية والمرّة، وكمكوّن في مشروبات البانش الكحولية (مثل البانش ، وريجنت بانش، ^{[ 16 ]} ورويال بانش، ^{[ 17 ]} وحليب بورت مع الشاي الأسود ^{[ 18 ]} ).

أشار النادل الأمريكي جيري توماس، في بداياته، إلى استخدام الأراك في مشروب البونش، قائلاً: "معظم الأراك المستورد إلى هذا البلد مُقطّر من الأرز، ويأتي من باتافيا. لا يُستخدم إلا قليلاً في أمريكا، باستثناء إضفاء نكهة مميزة على البونش؛ إذ يكون مذاقه لذيذاً جداً في هذا المزيج. يتحسن الأراك كثيراً مع مرور الوقت. ويُستخدم بكثرة في بعض مناطق الهند، حيث يُقطّر من عصير التودي، وهو عصير شجرة جوز الهند". ^{[ 19 ]}

في إندونيسيا، غالباً ما يتم صنع الأراك كشكل من أشكال المشروبات الكحولية المقطرة غير المرخصة .

يُطلق مصطلح "ألاك" في اللغة الفلبينية على المشروبات الكحولية المقطرة وغير المقطرة عمومًا ، وهو مشتق من الكلمة العربية "عرق" . مع ذلك، يُستخدم مصطلح "عرق" تحديدًا في لغة الإيلوكانو . ويمكن استخلاص هذا المصطلح من عصارة النخيل (وخاصة جوز الهند ، أو نخيل النيبا ، أو نخيل الكاونغ )، أو قصب السكر، أو الأرز. ومن المشروبات الكحولية المحلية المقطرة تقليديًا "لامبانوغ" و "لاكسوي" ، واللذان يُصنعان من عصارة أزهار النخيل. تُجمع العصارة في أوعية من الخيزران تُشبه تلك المستخدمة في استخراج المطاط ، ثم تُطهى أو تُخمّر لإنتاج مشروب "توبا" الكحولي الخفيف . ويُعدّ "التوبا" مشروبًا شائعًا بحد ذاته، ويُقطر مرة أخرى لإنتاج "لامبانوغ" (أو "لاكسوي" إذا صُنع من عصارة نخيل النيبا). ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

ذكر المستكشف الإيطالي أنطونيو بيغافيتا أن مشروب الأراك الذي شربه في بالاوان والجزر المجاورة عام 1521 كان مصنوعًا من نبيذ الأرز المقطر. ^{[ 28 ]} ومع ذلك، فمن المرجح أنه كان يشير إلى البانغاسي ، وهو نبيذ أرز غير مقطر. ^{[ 27 ]}

تُعد سريلانكا أكبر منتج لعرق جوز الهند، وحتى عام 1992، لعبت الحكومة دورًا هامًا في إنتاجه. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

باستثناء الماء، تتمحور عملية التصنيع بأكملها حول تخمير وتقطير مكون واحد، وهو عصارة أزهار جوز الهند غير المتفتحة ( Cocos nucifera ). ^{[ 31 ]} في كل صباح مع بزوغ الفجر، يتنقل رجال يُعرفون باسم جامعي عصارة جوز الهند بين قمم أشجار جوز الهند مستخدمين حبالًا متصلة تشبه الحبال المشدودة. وقد تُنتج الشجرة الواحدة ما يصل إلى لترين من العصارة يوميًا.

بسبب تركيز السكر والخميرة فيه ، يتخمر السائل المُجمّع بشكل طبيعي وفوري ليتحول إلى مشروب كحولي خفيف يُسمى " تودي " أو "تواك " ، أو أحيانًا " نبيذ النخيل ". في غضون ساعات قليلة من جمعه، يُسكب التودي في أحواض خشبية كبيرة تُسمى "أحواض التخمير"، مصنوعة من خشب الساج أو خشب نبات "بيريا كورديفوليا ". تُترك عملية التخمير الطبيعية لتستمر في أحواض التخمير حتى يصل تركيز الكحول إلى 5-7%، وعندها يصبح جاهزًا للتقطير.

تُعدّ عملية التقطير عمومًا عمليةً ثنائية المراحل، تُستخدم فيها إما أجهزة التقطير التقليدية أو أجهزة التقطير المستمر أو مزيجٌ منهما. تُنتج المرحلة الأولى "نبيذًا خفيفًا"، وهو سائلٌ تتراوح نسبة الكحول فيه بين 20 و40%. ^{[ 32 ]} أما المرحلة الثانية، فتُنتج المُقطّر النهائي بنسبة كحول تتراوح بين 60 و90%. ويُخفّف عادةً إلى نسبة كحول تتراوح بين 33 و50% حجميًا (ABV) أو ما يُعادل 66 إلى 100 برهان . تُستكمل عملية التقطير بأكملها في غضون 24 ساعة. تختلف طرق معالجة أنواع عرق جوز الهند المختلفة، ومع ذلك، يُمكن بيع المشروب المُستخلص خامًا، أو إعادة تقطيره أو ترشيحه، أو نقله مرةً أخرى إلى خزانات "حلميلة" للتعتيق لمدة تصل إلى 15 عامًا، وذلك حسب متطلبات النكهة واللون والرائحة.

لا تُضاف أي مكونات أخرى إلى أنواع الأراك الفاخرة، بينما تُخلط الأنواع الرخيصة والشائعة مع مشروبات كحولية محايدة قبل التعبئة. يصف معظم الناس مذاقها بأنه يشبه "مزيجًا بين الويسكي والروم " ، متشابهًا، ولكنه مختلف تمامًا في الوقت نفسه.

يُستهلك مشروب أراك جوز الهند تقليديًا بمفرده أو مع بيرة الزنجبيل ، وهي مشروب غازي شائع في سريلانكا. كما يُمكن مزجه في الكوكتيلات كبديل لحصص الروم أو الويسكي المطلوبة. غالبًا ما يُخلط الأراك مع مشروبات غازية شائعة مثل الكولا ، والمياه الغازية ، وعصير الليمون.

المنتجون

أكبر الشركات المصنعة في سريلانكا، مرتبة حسب إنتاجها السنوي من مشروب الأراك لعام 2019، ^{[ 33 ]} هي:

• شركة تقطير سريلانكا (DCSL )، 16.44 مليون لتر
• شركة IDL (International Distilleries Ltd)، 1.61 مليون لتر
• شركة روكلاند ديستيليريز (الخاصة) المحدودة، 1.18 مليون لتر
• شركة أكيمي لانكا المحدودة، 0.92 مليون لتر

أُطلقت علامة "سيلان أراك"، وهي علامة تجارية لمشروب أراك جوز الهند السريلانكي، مؤخرًا في المملكة المتحدة عام 2010. وهي متوفرة أيضًا في فرنسا وألمانيا. ^{[ 34 ]} ودخلت علامة "وايت ليون في إس أو إيه" السوق الأمريكية بعد ذلك بوقت قصير. ^{[ 35 ]}

تاريخياً، كان مشروب الأراك شائعاً في جزيرة سانت هيلينا ، ويُصنع بالتقطير من البطاطا. ^{[ 36 ]} يُعزى ذلك على الأرجح إلى تأثير شركة الهند الشرقية ، التي سيطرت على سانت هيلينا واستخدمتها كنقطة عبور بين الهند وإنجلترا. ^{[ 37 ]}

في السويد وفنلندا، جرت العادة على مزج عرق باتافيا مع مكونات أخرى لصنع مشروب البونش السويدي (المتوفر الآن في زجاجات معبأة مسبقًا). لا تتجاوز نسبة الكحول فيه عادةً 25%، على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من السكر تقارب 30%. كانت الوصفة الأصلية عبارة عن مزيج من العرق مع الماء والسكر والليمون والشاي أو التوابل (وخاصة جوزة الطيب). ^{[ 3 ]} يُشرب البونش اليوم دافئًا (في السويد) أو باردًا (في فنلندا) كمرافق لحساء البازلاء الصفراء (في السويد) أو حساء البازلاء الخضراء (في فنلندا)، أو باردًا كمشروب بعد العشاء مع القهوة (خاصةً خلال حفلات العشاء في الاتحادات الطلابية ). كما يُستخدم كنكهة في أنواع عديدة من المعجنات والحلويات. ولا يزال اسم "عرق" مستخدمًا لبعض أنواع المعجنات، مثل "أراكسبول" ، بينما يُستخدم اسم "بونش" لأنواع أخرى مثل "بونشرول" . في فنلندا، عادة ما يستخدم الأراك (أو الروم ) كأحد المكونات في صنع إحدى المعجنات الفنلندية التقليدية ، وهي كعكة رونيبيرج .