تكنولوجيا الغذاء

تكنولوجيا الغذاء هي فرع من علوم الأغذية يتناول إنتاج وحفظ ومراقبة جودة المنتجات الغذائية والبحث والتطوير فيها.

ويمكن فهمها أيضاً على أنها علم ضمان الأمن الغذائي للمجتمع وحصوله على غذاء آمن يفي بمعايير الجودة. ^{[ 1 ]}

ركزت الأبحاث العلمية المبكرة في مجال تكنولوجيا الأغذية على حفظها . وكان تطوير نيكولاس أبّيرت لعملية التعليب عام 1810 حدثًا حاسمًا. لم تكن هذه العملية تُسمى تعليبًا آنذاك، ولم يكن أبّيرت على دراية تامة بالمبدأ الذي تقوم عليه عمليته، إلا أن التعليب كان له أثر كبير على تقنيات حفظ الأغذية ^{[ 2 ]} .

شكّلت أبحاث لويس باستور حول فساد النبيذ ووصفه لكيفية تجنبه عام ١٨٦٤، محاولةً مبكرةً لتطبيق المعرفة العلمية في مجال التعامل مع الأغذية. وإلى جانب أبحاثه حول فساد النبيذ ، بحث باستور في إنتاج الكحول والخل والنبيذ والبيرة ، بالإضافة إلى تخمير الحليب . وقد طوّر عملية البسترة ، وهي عملية تسخين الحليب ومشتقاته للقضاء على الكائنات الحية المسببة لفساد الأغذية والأمراض . وفي أبحاثه في مجال تكنولوجيا الأغذية، أصبح باستور رائدًا في علم البكتيريا والطب الوقائي الحديث ^{[ ٣ ]} .

ساهمت التطورات في تكنولوجيا الغذاء بشكل كبير في تحسين الإمدادات الغذائية وغيرت عالمنا. ومن هذه التطورات:

• مسحوق الحليب سريع التحضير – أصبح مسحوق الحليب سريع التحضير أساسًا للعديد من المنتجات الجديدة القابلة لإعادة الترطيب. تزيد هذه العملية من مساحة سطح المنتج المسحوق عن طريق إعادة ترطيب مسحوق الحليب المجفف بالرش جزئيًا.
• التجفيف بالتجميد - كان أول تطبيق للتجفيف بالتجميد على الأرجح في صناعة الأدوية ؛ ومع ذلك، كان أحد التطبيقات الصناعية الناجحة واسعة النطاق لهذه العملية هو تطوير التجفيف المستمر بالتجميد للقهوة.
• المعالجة ذات درجة الحرارة العالية والوقت القصير - تتميز هذه العمليات، في معظمها، بالتسخين والتبريد السريعين، والاحتفاظ لفترة قصيرة عند درجة حرارة عالية نسبيًا، والتعبئة المعقمة في حاويات معقمة .
• إزالة الكافيين من القهوة والشاي - طُوِّرت القهوة والشاي منزوع الكافيين لأول مرة على أساس تجاري في أوروبا حوالي عام 1900. وصف هذه العملية في براءة الاختراع الأمريكية رقم 897,763. تُعالج حبوب البن الخضراء بالماء والحرارة والمذيبات لإزالة الكافيين منها.
• تحسين العمليات – تتيح تكنولوجيا الغذاء الآن إنتاج الأغذية بكفاءة أكبر، وتتوفر تقنيات توفير الزيت بأشكال مختلفة. كما أصبحت أساليب الإنتاج ومنهجياته أكثر تطوراً.
• التعبئة المعقمة – هي عملية تعبئة منتج معقم تجارياً في عبوة معقمة وإحكام إغلاقها لمنع إعادة العدوى. وبالتالي، ينتج عن ذلك منتج قابل للتخزين في درجة حرارة الغرفة.
• تشعيع الأغذية - عملية تعريض الأغذية وتغليفها للإشعاع المؤين يمكن أن تدمر بشكل فعال الكائنات الحية المسؤولة عن التلف والأمراض المنقولة بالغذاء وتمنع الإنبات، مما يطيل فترة الصلاحية.
• غرف إنضاج الفاكهة التجارية التي تستخدم الإيثيلين كهرمون نباتي .
• خدمة توصيل الطعام – عادةً ما يتم تقديم الطلب إما عبر موقع المطعم أو متجر البقالة الإلكتروني أو تطبيق الهاتف المحمول، أو من خلال شركة توصيل الطعام. ويتم توصيل الطعام المطلوب عادةً في صناديق أو أكياس إلى عتبة منزل العميل.

لقد أحدثت التكنولوجيا ابتكارات في هذه الفئات من صناعة الأغذية : ^{[ 4 ]}

• التكنولوجيا الزراعية ، أو AgTech، هي استخدام التكنولوجيا في الزراعة والبستنة وتربية الأحياء المائية بهدف تحسين الإنتاجية والكفاءة والربحية. وتشمل التكنولوجيا الزراعية المنتجات والخدمات والتطبيقات المشتقة من الزراعة والتي تُحسّن عمليات المدخلات والمخرجات المختلفة .
• يركز علم الأغذية – التكنولوجيا في هذا القطاع على تطوير مكونات وظيفية جديدة وبروتينات بديلة.
• قطاع خدمات الطعام – أحدثت التكنولوجيا ثورة في طريقة إعداد وتوريد وتقديم الطعام خارج المنزل. ^{[ 5 ]} هناك توجه نحو تهيئة الظروف لمطعم المستقبل باستخدام الروبوتات والمطابخ السحابية .
• التكنولوجيا الاستهلاكية – تتيح التكنولوجيا ما نسميه الإلكترونيات الاستهلاكية ، وهي تزويد المستهلكين بأجهزة تسهل عملية الطهي.
• توصيل الطعام – مع نمو سوق توصيل الطعام ، تعمل الشركات والشركات الناشئة بسرعة على إحداث ثورة في عملية التواصل بين المستهلكين ومؤسسات الطعام، حيث تتصدر منصات التوصيل إلى المستهلكين المشهد العالمي. ^{[ 6 ]}
• سلسلة التوريد – تشهد أنشطة سلسلة التوريد تحولاً كبيراً من الرقمنة إلى الأتمتة .

قد تشمل الابتكارات في قطاع الأغذية، على سبيل المثال، أنواعًا جديدة من تقنيات معالجة المواد الخام ، وتغليف المنتجات، والمضافات الغذائية الجديدة . ويمكن أن يساهم تطبيق حلول جديدة في الحد من التغيرات الضارة التي تسببها الكائنات الدقيقة ، وأكسدة مكونات الطعام، والتفاعلات الإنزيمية وغير الإنزيمية، أو منعها تمامًا. علاوة على ذلك، يمكن توفير أغذية صحية أكثر وقيمة غذائية أعلى، فضلًا عن تحسين مذاقها بفضل التحسينات في تركيبها، بما في ذلك التغيرات الحسية، والتغيرات في الإحساس بالمتعة عند تناول الطعام. ^{[ 7 ]}

في القرن الحادي والعشرين، يجري تطوير تقنيات ناشئة مثل الزراعة الخلوية ، ولا سيما اللحوم المستنبتة ، والطباعة ثلاثية الأبعاد للأغذية ، واستخدام بروتين الحشرات ، والبدائل النباتية ، والزراعة الرأسية ، وخدمات توصيل الطعام ، وتقنية سلسلة الكتل (البلوك تشين) لتسريع التحول نحو أنظمة غذائية مستدامة. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

تاريخياً، لم يُعر المستهلكون اهتماماً يُذكر بتقنيات الغذاء. أما اليوم، فقد أصبحت سلسلة إنتاج الغذاء طويلة ومعقدة، وتقنيات الغذاء متنوعة. ونتيجةً لذلك، يشعر المستهلكون بعدم اليقين بشأن محددات جودة الغذاء ، ويجدون صعوبة في فهمها. ويعتمد قبول المنتجات الغذائية حالياً في كثير من الأحيان على الفوائد والمخاطر المتصورة المرتبطة بالغذاء. وتكتسب الآراء الشائعة حول تقنيات معالجة الأغذية أهمية بالغة، لا سيما أن تقنيات معالجة الأغذية المبتكرة غالباً ما يُنظر إليها على أنها محفوفة بالمخاطر من قِبل المستهلكين. ^{[ 17 ]}

يتباين مدى تقبّل تقنيات الأغذية المختلفة. فبينما تحظى عملية البسترة باعتراف واسع وقبول كبير، يُنظر إلى المعالجة بالضغط العالي وحتى استخدام الميكروويف في كثير من الأحيان على أنها محفوفة بالمخاطر. وقد وجدت دراسات مشروع "هاي تك يوروب" أن التقنيات التقليدية تحظى بقبول واسع على عكس التقنيات المبتكرة. ^{[ 18 ]}

يشكّل المستهلكون موقفهم تجاه تقنيات الغذاء المبتكرة من خلال ثلاث آليات رئيسية: أولاً، من خلال المعرفة أو المعتقدات حول المخاطر والفوائد المرتبطة بالتقنية؛ ثانياً، من خلال المواقف المبنية على تجاربهم الشخصية؛ وثالثاً، من خلال تطبيق القيم والمعتقدات العليا. ^{[ 19 ]} يعتبر عدد من الباحثين المفاضلة بين المخاطر والفوائد أحد المحددات الرئيسية لقبول المستهلك، ^{[ 20 ]} على الرغم من أن بعض الباحثين يركزون بشكل أكبر على دور إدراك الفوائد (بدلاً من المخاطر) في قبول المستهلك. ^{[ 21 ]}

يحدد روجرز (2010) خمسة معايير رئيسية تفسر الاختلافات في قبول المستهلكين للتكنولوجيا الجديدة: التعقيد، والتوافق، والميزة النسبية، وإمكانية التجربة، وإمكانية الملاحظة. ^{[ 22 ]}

يمكن تحسين تقبّل التقنيات المبتكرة من خلال توفير معلومات موجزة وغير عاطفية حول هذه العمليات والأساليب التكنولوجية الجديدة. ويشير مشروع التكنولوجيا المتقدمة أيضًا إلى أن المعلومات المكتوبة لها تأثير أكبر على المستهلكين من المعلومات السمعية والبصرية. ^{[ 23 ]}

• تكنولوجيا الأغذية والعمليات الحيوية
• تكنولوجيا الأغذية
• LWT - علوم وتكنولوجيا الأغذية

• التكنولوجيا الزراعية
• التكنولوجيا الحيوية الغذائية
• تغليف المواد الغذائية
• تصنيف الأغذية
• فن الطهي الجزيئي
• الفرز البصري
• المكونات القياسية (لتصنيع الأغذية)
• قائمة جوائز الأطعمة والمشروبات §  جوائز تكنولوجيا الأغذية
• التسلسل الزمني لتقنيات الطهي

• هانز يورغن باسلر وفرانك ليمان  : تكنولوجيا الاحتواء: التقدم في صناعة الأدوية وتجهيز الأغذية. سبرينغر، برلين 2013، ISBN 978-3642392917

• الوسائط المتعلقة بتكنولوجيا الغذاء على ويكيميديا ​​كومنز