تصنيف نوفا

يُعدّ تصنيف نوفا ( بالبرتغالية : nova classificação ، أي "التصنيف الجديد") إطارًا لتصنيف المواد الغذائية بناءً على مدى وغرض عمليات معالجة الأغذية المطبقة عليها. وقد اقترح باحثون في جامعة ساو باولو بالبرازيل هذا النظام في عام 2009. ^{[ 1 ]}

تصنف نوفا الطعام إلى أربع مجموعات:

1. الأطعمة غير المصنعة أو المصنعة بشكل طفيف
2. مكونات الطهي المصنعة
3. الأطعمة المصنعة
4. الأطعمة فائقة المعالجة ^{[ 2 ]}

وقد تم استخدام هذا النظام في جميع أنحاء العالم في أبحاث التغذية والصحة العامة ، والسياسات، والتوجيهات كأداة لفهم الآثار الصحية لمختلف المنتجات الغذائية. ^{[ 3 ]}

نشأ تصنيف نوفا من أبحاث كارلوس أوغوستو مونتيرو . ^{[ 4 ]} ركزت أبحاثه المبكرة في أواخر سبعينيات القرن الماضي على سوء التغذية ، مما يعكس التركيز السائد في علم التغذية آنذاك. ^{[ 5 ] [ 6 ]} في منتصف تسعينيات القرن الماضي، لاحظ مونتيرو تحولًا ملحوظًا في النظام الغذائي في البرازيل، تميز بارتفاع معدلات السمنة بين السكان ذوي الدخل المحدود، بينما شهدت المناطق الأكثر ثراءً انخفاضًا في هذه المعدلات. دفعه هذا التحول إلى استكشاف الأنماط الغذائية بشكل شامل، بدلًا من التركيز فقط على العناصر الغذائية الفردية. وباستخدام الأساليب الإحصائية، حدد مونتيرو نمطين غذائيين متميزين في البرازيل: أحدهما متجذر في الأطعمة التقليدية مثل الأرز والفاصوليا، والآخر يتميز باستهلاك المنتجات المصنعة بشكل كبير. ^{[ 7 ]}

اسم التصنيف مشتق من عنوان المقالة العلمية الأصلية التي نُشر فيها، وهي "تصنيف جديد للأغذية" ( بالبرتغالية : Uma nova classificação de alimentos ). ^{[ 8 ]} يُنسب الفضل في فكرة استخدام هذا الاسم للتصنيف إلى جان كلود مبارك من جامعة مونتريال . ^{[ 4 ]} غالبًا ما يُكتب الاسم بأحرف كبيرة، NOVA، ولكنه ليس اختصارًا. ^{[ 9 ]} تميل الأدبيات العلمية الحديثة إلى كتابة الاسم Nova، بما في ذلك الأبحاث التي شارك مونتيرو في كتابتها. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

يُقدّم إطار عمل نوفا أربع مجموعات غذائية ، مُحدّدة وفقًا لطبيعة ونطاق وغرض عمليات التصنيع الغذائي المُطبّقة. ^{[ 9 ]} تُوفّر قواعد البيانات، مثل Open Food Facts ، تصنيفات نوفا للمنتجات التجارية استنادًا إلى تحليل فئاتها ومكوّناتها. ^{[ 13 ]} يكون تصنيف الأطعمة ضمن هذه الفئات أسهل ما يكون إذا توفّرت معلومات حول تحضير الطعام وتكوينه. ^{[ 10 ]}

إن اهتمام تصنيف نوفا بالجوانب الاجتماعية للغذاء يمنحه طابعًا بديهيًا، مما يجعله أداة تواصل فعّالة في تعزيز الصحة العامة، إذ يستند إلى تصورات المستهلكين الراسخة. ^{[ 14 ] [ 15 ]} في الوقت نفسه، دفعت هذه السمة بعض العلماء إلى التساؤل عما إذا كان تصنيف نوفا مناسبًا للرقابة العلمية . ^{[ 16 ]} في المقابل، نجح الباحثون في تطوير تعريف كمي للأغذية فائقة الاستساغة . ^{[ 17 ]} يتفق كل من مؤيدي ومعارضي تصنيف نوفا على أن معالجة الأغذية تؤثر بشكل كبير على صحة الإنسان، لكنهم يختلفون حول تعريفه للمعالجة الفائقة. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

نوفا هو تصنيف مفتوح يقوم بتحسين تعريفاته تدريجياً من خلال المنشورات العلمية الجديدة بدلاً من مجلس استشاري مركزي. ^{[ 21 ]}

المجموعة 1: الأطعمة غير المصنعة أو المصنعة بشكل طفيف

الأطعمة غير المصنعة هي الأجزاء الصالحة للأكل من النباتات والحيوانات والطحالب والفطريات بالإضافة إلى الماء .

تشمل هذه المجموعة أيضًا الأطعمة قليلة المعالجة، وهي أطعمة غير معالجة تم تعديلها من خلال طرق صناعية مثل إزالة الأجزاء غير المرغوب فيها، والسحق، والتجفيف، والتجزئة، والطحن، والبسترة ، والتخمير غير الكحولي ، والتجميد ، وغيرها من تقنيات الحفظ التي تحافظ على سلامة الطعام ولا تضيف إليه الملح أو السكر أو الزيوت أو الدهون أو غيرها من المكونات الغذائية. ولا تحتوي هذه المجموعة على أي إضافات. ^{[ 2 ]}

وتشمل الأمثلة الفواكه والخضراوات الطازجة أو المجمدة ، والحبوب ، والبقوليات ، واللحوم الطازجة ، والبيض ، والحليب ، والزبادي العادي ، والتوابل المطحونة . ^{[ 2 ]}

المجموعة الثانية: مكونات الطهي المصنعة

تُستخلص مكونات الطهي المُصنّعة من أطعمة المجموعة الأولى أو من مصادر طبيعية عبر عمليات مثل الكبس والتكرير والطحن والتجفيف. وتشمل أيضاً المواد المستخرجة من المناجم أو من الطبيعة. تُستخدم هذه المكونات بشكل أساسي في تتبيل وطهي أطعمة المجموعة الأولى وإعداد الأطباق من الصفر. وهي عادةً خالية من الإضافات، ولكن قد تحتوي بعض المنتجات في هذه المجموعة على فيتامينات أو معادن مضافة، مثل الملح المُيود .

تشمل أمثلة الأطعمة المدرجة في المجموعة الثانية من نوفا الزيوت المنتجة عن طريق طحن البذور أو المكسرات أو الفواكه (مثل زيت الزيتون )؛ والملح؛ والسكر؛ والخل؛ والنشويات؛ والعسل؛ والشراب المستخرج من الأشجار؛ والزبدة؛ وغيرها من المواد المستخدمة في التتبيل والطهي. ^{[ 2 ]}

المجموعة 3: الأطعمة المصنعة

الأطعمة المصنعة هي منتجات غذائية بسيطة نسبياً يتم إنتاجها عن طريق إضافة مكونات طهي مصنعة (مواد المجموعة 2) مثل الملح أو السكر إلى الأطعمة غير المصنعة (المجموعة 1). ^{[ 2 ]}

تُصنع الأطعمة المصنعة أو تُحفظ من خلال الخبز ، والغلي ، والتعليب ، والتعبئة في الزجاجات، والتخمير غير الكحولي. وغالبًا ما تُستخدم فيها مواد مضافة لإطالة مدة صلاحيتها ، وحماية خصائص الأطعمة غير المصنعة، ومنع انتشار الكائنات الدقيقة ، أو لجعلها أكثر استساغة. ^{[ 2 ]}

تشمل الأمثلة الجبن ، والخضراوات المعلبة، والمكسرات المملحة، والفواكه المحفوظة في شراب ، والأسماك المجففة أو المعلبة . وتندرج أنواع الخبز والمعجنات والكعك والبسكويت والوجبات الخفيفة وبعض منتجات اللحوم ضمن هذه المجموعة عندما تُصنع في الغالب من أطعمة المجموعة الأولى مع إضافة مكونات من المجموعة الثانية. ^{[ 2 ]}

المجموعة الرابعة: الأطعمة فائقة المعالجة

يُعرّف أحدث تقرير لشركة نوفا، الذي نُشر بالتعاون مع مونتيرو، الأطعمة فائقة المعالجة على النحو التالي:

المنتجات الغذائية المصنعة صناعيًا تتكون من عدة مكونات (تركيبات) تشمل السكر والزيوت والدهون والملح (عادةً ما تكون مجتمعة وبكميات أكبر من تلك الموجودة في الأطعمة المصنعة) ومواد غذائية نادرة الاستخدام في الطهي أو معدومة الاستخدام (مثل شراب الذرة عالي الفركتوز ، والزيوت المهدرجة ، والنشويات المعدلة، وعزلات البروتين). تغيب أطعمة المجموعة الأولى أو تشكل نسبة ضئيلة من مكونات التركيبة. تشمل عمليات تصنيع الأطعمة فائقة المعالجة تقنيات صناعية مثل البثق والتشكيل والقلي المسبق ؛ وإضافة مواد مضافة، بما في ذلك تلك التي تُحسّن مذاق المنتج النهائي، مثل النكهات والملونات والمحليات غير السكرية والمستحلبات ؛ وتغليف متطور، عادةً بمواد اصطناعية. صُممت هذه العمليات والمكونات لإنتاج بدائل مربحة للغاية (مكونات منخفضة التكلفة، وفترة صلاحية طويلة، وعلامة تجارية مميزة)، ومريحة (جاهزة للأكل أو الشرب)، ولذيذة، مقارنةً بجميع مجموعات الأطعمة الأخرى من نوفا، وللأطباق والوجبات الطازجة. يمكن تمييز الأطعمة فائقة المعالجة عمليًا عن الأطعمة المصنعة من خلال وجود مواد غذائية غير مستخدمة في الطهي (مثل أنواع السكريات كالفركتوز ، وشراب الذرة عالي الفركتوز، و" مركزات عصير الفاكهة "، والسكر المحول ، والمالتوديكسترين ، والدكستروز ، واللاكتوز ؛ والنشويات المعدلة؛ والزيوت المعدلة كالزيوت المهدرجة أو المُعدَّلة بالتبادل الإستري؛ ومصادر البروتين كالبروتينات المُحللة، وبروتين الصويا المعزول، والغلوتين، والكازين ، وبروتين مصل اللبن ، و" اللحوم المفصولة ميكانيكيًا ") أو من خلال وجود إضافات ذات وظائف تجميلية (مثل النكهات، ومحسنات النكهة، والألوان، والمستحلبات، وأملاح الاستحلاب، والمحليات ، والمكثفات ، ومضادات الرغوة ، ومواد التكثيف ، ومواد الكربنة، ومواد الرغوة ، ومواد التجلط ، ومواد التلميع ) ضمن قائمة مكوناتها. ^{[ 10 ]}

لا يتطرق تعريف نوفا للأغذية فائقة المعالجة إلى المحتوى الغذائي للأغذية، ولا يُقصد استخدامه في تحديد العناصر الغذائية . ^{[ 22 ]}

يُستخدم تصنيف نوفا بشكل متزايد لتقييم العلاقة بين مدى معالجة الأغذية والنتائج الصحية. وقد ربطت الدراسات الوبائية بين استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة والسمنة، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وارتفاع ضغط الدم، ومتلازمة التمثيل الغذائي ، والاكتئاب، وأنواع مختلفة من السرطان. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

يخلص الباحثون إلى أن الدافع الرئيسي وراء إنتاج الأطعمة فائقة المعالجة هو اعتبارات اقتصادية في صناعة الأغذية . فقد صُممت العمليات والمكونات المستخدمة في هذه الأطعمة خصيصًا لتعظيم الربحية من خلال دمج مكونات منخفضة التكلفة، وضمان فترة صلاحية طويلة، والتركيز على العلامة التجارية. ^{[ 25 ]} علاوة على ذلك، صُممت الأطعمة فائقة المعالجة لتكون سهلة التناول وذات مذاق رائع ، مما يجعلها بديلاً محتملاً لمجموعات غذائية أخرى ضمن تصنيف نوفا، لا سيما الأطعمة غير المعالجة أو المعالجة بشكل طفيف. ^{[ 2 ]} ونتيجة لذلك، يستخدم الباحثون والناشطون في مجال الصحة العامة تصنيف نوفا كوسيلة لتحسين كل من صحة الإنسان واستدامة الغذاء. ^{[ 26 ]}

كما استُخدم هذا النظام في توجيه سياسات الغذاء والتغذية في العديد من البلدان والمنظمات الدولية. فعلى سبيل المثال، اعتمدت منظمة الصحة للبلدان الأمريكية تصنيف نوفا في إرشاداتها الغذائية. ^{[ 27 ]}

في عام ٢٠١٤، نشرت وزارة الصحة البرازيلية إرشادات غذائية جديدة، استندت جزئيًا إلى نظام نوفا الغذائي، ونُسب الفضل في تنسيقها إلى كارلوس مونتيرو. وتوصي هذه الإرشادات بقاعدة ذهبية: "يُفضّل دائمًا تناول الأطعمة الطبيعية أو قليلة المعالجة، والأطباق والوجبات الطازجة على الأطعمة فائقة المعالجة". كما حددت توصيات تتوافق مع مجموعات نوفا الغذائية: ^{[ ٢٨ ] [ ٢٩ ]}

1. اجعل الأطعمة الطبيعية أو قليلة المعالجة، والمتنوعة بشكل كبير، والتي تتكون أساساً من أصل نباتي، ويفضل أن تكون منتجة بأساليب زراعية إيكولوجية، أساس نظامك الغذائي.
2. استخدم الزيوت والدهون والملح والسكر بكميات صغيرة لتتبيل وطهي الأطعمة ولإعداد الأطباق.
3. قلل من استخدام الأطعمة المصنعة، واستهلكها بكميات صغيرة كمكونات في تحضيرات الطهي أو كجزء من وجبات تعتمد على الأطعمة الطبيعية أو قليلة المعالجة.
4. تجنب المنتجات فائقة المعالجة. ^{[ 9 ]}

The Food and Agriculture Organization of the United Nations recognized these as the first national dietary guidelines to emphasize 'the social and economic aspects of sustainability, advising people to be wary of advertising, for example, and to avoid ultra-processed foods that are not only bad for health but are seen to undermine traditional food cultures. They stand in contrast to the largely environmental definition of sustainability adopted in the other guidelines.'^[30][31]

The Nova classification does not comment on the nutritional value of food and can be combined with a labelling system such as Nutri-Score to provide comprehensive guidance on healthy eating.^[13][32]

The Nova classification is criticized for its binary nature and implication that ultra-processed foods are broadly harmful, failing to account for nutrition and fortification. Research on ultra-processed foods often conflate processing with other dietary factors or inadequately assess diets.^[33]