نبيذ النخيل

في أفريقيا، يُستخرج النسغ المستخدم في صناعة نبيذ النخيل غالبًا من أشجار النخيل البرية ، مثل نخيل التمر الفضي ( Phoenix sylvestris )، ونخيل التمر الهندي ( Palmyra ) ، ونخيل الجاجري ( Caryota urens )، أو من نخيل الزيت ، مثل نخيل الزيت الأفريقي ( Elaeis guineense )، أو من نخيل الرافيا ، أو نخيل الكيثول ، أو نخيل النيبا . وفي جزء من وسط وغرب جمهورية الكونغو الديمقراطية ، يُطلق على نبيذ النخيل اسم "مالافو" .

يلعب نبيذ النخيل دورًا هامًا في العديد من الاحتفالات لدى قبائل وشعوب نيجيريا ، مثل الإيغبو واليوروبا ، وفي مناطق أخرى من وسط وغرب أفريقيا . ^{[ 6 ]} يُقدّم نبيذ النخيل بكميات وفيرة للضيوف في حفلات الزفاف، واحتفالات الولادة، والجنازات، والتجمعات التي تُقام بمناسبة الأعياد والمناسبات الهامة. غالبًا ما يُنقع نبيذ النخيل بالأعشاب الطبية لعلاج طيف واسع من الأمراض. وكبادرة احترام للأجداد المتوفين، تبدأ العديد من جلسات الشرب بسكب كمية صغيرة من نبيذ النخيل على الأرض ( كولوسا مالافو في لغة كيكونغو يا ليتا ). يستمتع الرجال والنساء بنبيذ النخيل، مع أن النساء عادةً ما يشربنه في أماكن أقل ازدحامًا.

في أجزاء من جنوب شرق نيجيريا، وتحديدًا في إيغبولاند ، يُطلق على نبيذ النخيل محليًا اسم "مانيا أوتشا" (أي "المشروب الأبيض")، وله نوعان فرعيان هما "نغوو" و"نكوا". ويلعب هذا النبيذ دورًا بالغ الأهمية في التقاليد الإيغبوية. ففي أوروالا، على سبيل المثال، وغيرها من المدن التي تُعرف باسم "إيدياتو"، يُعدّ المشروب المفضل في حفلات الزفاف التقليدية. ويُطلب من الشاب الذي يذهب إلى منزل أهل خطيبته لأول مرة أن يحضر معه نبيذ النخيل. وتختلف كمية نبيذ النخيل المطلوبة باختلاف عادات المناطق المختلفة في إيغبولاند. ويمكن ملاحظة هذه العادة بشكل مماثل في المناطق الشمالية الغربية المجاورة من الكاميرون (المنطقة الشمالية الغربية). ^{[ 7 ]}

البويو مشروب مُخمّر يُصنع في سيراليون من أنواع مختلفة من أشجار النخيل. ويحتل البويو مكانة هامة لدى السكان المحليين في سيراليون. فبحسب شعب الليمبا، إحدى أقدم المجموعات العرقية في سيراليون، من يجلب البويو يجلب الحياة. ويُقدّم في حفلات الزفاف، واحتفالات الولادة، ومراسم العزاء. ^{[ ٨ ]}

توجد أربعة أنواع من نبيذ النخيل في وسط وجنوب جمهورية الكونغو الديمقراطية. يُصنع نبيذ نغاسي من نخيل الزيت ، ونبيذ ديبوندو من نخيل الرافيا ، ونبيذ كوكوتي من نخيل جوز الهند، ونبيذ ماهوسو من نخيل قصير ينمو في مناطق السافانا في مقاطعتي باندوندو وكاساي الغربيتين .

في دول جنوب آسيا ، مثل بنغلاديش والهند وسريلانكا ، تُفضّل أشجار جوز الهند ونخيل التمر الهندي ( من الفصيلة النخيلية ) وجنس بوراسوس . ويُستخرج نبيذ النخيل بشكل رئيسي من نخيل لالا ( Hyphaene coriacea ) عن طريق قطع الساق وجمع العصارة. وفي بعض مناطق الهند، يُبخر نبيذ النخيل لإنتاج السكر الخام المعروف باسم الجاجري .

في بعض مناطق الهند، يُطلق على عصارة الفاكهة غير المخمرة اسم "نيرا" ( باتانير في تاميل نادو )، ويتم تبريدها وتخزينها وتوزيعها من قبل هيئات شبه حكومية. تُضاف كمية قليلة من الجير (هيدروكسيد الكالسيوم) إلى العصارة لمنعها من التخمر. وتُعدّ "نيرا" ، مثل منتجات عصائر الفاكهة، غنية نسبيًا بالبوتاسيوم.

في الهند، يُقدّم نبيذ النخيل أو التودي إما على شكل نيرا أو باتانير (مشروب حلو غير كحولي مُستخلص من عصارة النخيل الطازجة) أو كالو (مشروب حامض مصنوع من عصارة النخيل المُخمّرة، ولكنه أقل حموضة من النبيذ). ^{[ 9 ]} تحتوي عصارة النخيل على خمائر طبيعية تُخمّر الجلوكوز إلى كحول، بالإضافة إلى بكتيريا الأسيتوباكتر التي تُحوّل الكحول لاحقًا إلى حمض الخليك (الخل). يُفضّل استهلاكه بعد يوم واحد من استخراج العصارة عندما يكون محتوى الخل في أدنى مستوياته؛ وبعد ذلك، تزداد حموضته. يُفضّل بعض مُستهلكي نبيذ النخيل أن يكون مشروبهم أكثر حموضة من المعتاد، ولكن التخمير لفترة طويلة جدًا سيؤدي إلى تحوّله إلى خل بدلًا من نبيذ. يُطيل التبريد مدة صلاحية المشروب، وكذلك مجموعة متنوعة من التوابل التي تُساهم أيضًا في نكهته.

في الهند، يتوفر نبيذ النخيل عادةً في محلات بيع التودي (المعروفة باسم "كالو شاب" في المالايالامية ، و"كالو كاداي " في التاميلية ، و"كاليتا غادانغ" في التولو ، و"كالو دوكانام" في التيلجو ، و"كالو أنغادي " في الكانادا ). في ولاية تاميل نادو ، يُحظر هذا المشروب حاليًا، مع أن شرعيته تتأثر بالسياسة. في ظل غياب التودي المرخص، غالبًا ما يبيع مُقطّرو الأراك غير المرخصين كحولًا ملوثًا بالميثانول ، ما قد يؤدي إلى عواقب وخيمة. وللحد من هذه الممارسة، سعت السلطات إلى الترويج للمشروبات الكحولية الأجنبية المصنعة محليًا بأسعار معقولة.

في ولايتي تيلانجانا وأندرا براديش (الهند)، يعتبر مشروب التودي مشروبًا شائعًا في المناطق الريفية ويتم تناوله بشكل متكرر في نهاية اليوم بعد العمل.

يوجد نوعان رئيسيان من عصير النخيل ( كالو ) في ولايتي تيلانجانا وأندرا براديش، وهما: تادي كالو ( بالتيلجو: తాటికల్లు ) (المستخرج من أشجار النخيل ) وإيتا كالو ( بالتيلجو: ఈతకల్లు ، المستخرج من نخيل التمر الفضي ). يتميز إيتا كالو بحلاوته الشديدة وقلة تأثيره المسكر، بينما يتميز تادي كالو بقوته (حلاوته في الصباح، ثم يتحول إلى حامض أو مر-حامض في المساء) وتأثيره المسكر القوي. يستمتع الناس بتناول الكالو مباشرةً عند الأشجار حيث يُقطف. يشربون من الأوراق بوضعها على أفواههم بينما يقوم الغود بسكب الكالو من البِنكي (إناء الكالو). توجد أنواع مختلفة من مشروب التودي حسب الموسم: poḍḍataḍu و parpuḍtaḍu و paṇḍuḍtaḍu .

في ولاية كيرالا الهندية، يُستخدم عصير النخيل (التودي) في تخمير نوع محلي من الخبز يُسمى "فيلايابام" ( كبديل للخميرة) . يُخلط التودي مع عجين الأرز ويُترك طوال الليل للمساعدة في تخمير العجين وتمدده، مما يؤدي إلى ارتفاعه طوال الليل، وبالتالي يصبح الخبز طريًا عند تحضيره.

في ولاية كيرالا، يُباع عصير النخيل بموجب ترخيص صادر عن دائرة الضرائب، وهو قطاع يضم أكثر من 50 ألف عامل، ويخضع لرعاية مجلس تابع لوزارة العمل. كما يُستخدم في تحضير نوعٍ خفيف من مشروب " سانا" ، الذي يشتهر في أجزاء من ولايتي كارناتاكا وغوا في الهند.

يُستهلك مشروب "تواك"، الذي يُطلق على كلٍّ من نبيذ النخيل ونبيذ الأرز، [10] في سومطرة وسولاويزي وكاليمانتان وبالي في إندونيسيا ، وفي أجزاء ^{من ماليزيا مثل} صباح وساراواك في شرق ماليزيا . ويُعدّ هذا المشروب شائعًا بين قبائل كادازان-دوسون وإيبان وداياك خلال مهرجاني غاواي وكاماتان ، وفي حفلات الزفاف، واستضافة الضيوف، وغيرها من المناسبات الخاصة. كما يستهلك شعب باتاك في شمال سومطرة نبيذ النخيل، ^{[ 11 ]} حيث يُصنع "تواك " من عصارة النخيل الممزوجة بلحاء شجرة رارو. ويُقدّم هذا المشروب في الأكشاك مع الوجبات الخفيفة. ^{[ 2 ]} ويُستخدم المصطلح نفسه لوصف مشروبات أخرى في إندونيسيا ، مثل تلك المصنوعة من الأرز المخمّر.

يُستهلك نبيذ النخيل، المسمى "هتان ياي " ( ထန်းရည် ) باللغة البورمية، والمصنوع من عصارة نخيل التودي المخمرة، تقليديًا في المناطق الريفية من شمال ميانمار . ^{[ 12 ]} ويُنتج نبيذ نخيل التودي تقليديًا في المنطقة الجافة من البلاد . ^{[ 13 ]}

كان عصير النخيل مشروبًا شائعًا بين الطبقة العاملة، وخاصةً بين الجالية الهندية، نظرًا لانخفاض سعره مقارنةً بالبيرة. وكانت مبيعاته مقتصرة على الشرب داخل محلات بيع عصير النخيل الحكومية، والتي أُغلق آخرها عام ١٩٧٩. ^{[ ١٤ ]} واستؤنفت المبيعات القانونية عام ٢٠٢٢ باستيراد أول دفعة منه من ماليزيا. ^{[ ١٤ ]}

تُعدّ آلة التوبا المكسيكية ، المصنوعة من عصارة جوز الهند ، شائعة في غرب المكسيك ، وخاصة في ولايات كوليما وخاليسكو وميتشواكان وغويريرو . جوز الهند ليس من النباتات الأصلية في الأمريكتين، بل تم إدخاله إلى المكسيك من الفلبين عبر سفن مانيلا غاليون إلى أكابولكو ، بالتزامن مع صناعة التوبا . ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} تُصنع التوبا المكسيكية بنفس طريقة صنع التوبا الفلبينية . يُعرف جامعو العصارة التقليديون باسم " توبروس " (والتي تعني أيضًا " سباك " في كل من المكسيك والفلبين). وقد لاقت رواجًا كبيرًا لدرجة أن الكابتن سيباستيان دي بينيدا كتب عام 1619 إلى الملك فيليب الثالث ملك إسبانيا يشكو من المستوطنين الفلبينيين " إنديو " في نويفا إسبانيا، الذين تسببوا في خسائر فادحة لمصدري الكحول الأيبيريين بسبب التوبا . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

يُباع مشروب التوبا المكسيكي أيضاً باسم "توبا فريسكا" ، وهو مشروب غير كحولي مصنوع من عصارة جوز الهند الطازجة. ويُباع تقليدياً من قِبل الباعة المتجولين في أكوام كبيرة من القرع، ممزوجاً بحليب جوز الهند والثلج والسكر. ويُزيّن عادةً بالفول السوداني والفواكه المقطعة. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

يُستهلك نبيذ النخيل على نطاق واسع في الفلبين ، وهو جزء من صناعة خل النخيل التقليدية. يُجمع هذا النبيذ في الغالب من جوز الهند ، أو نخيل النيبا ، أو نخيل الكاونغ . يُطلق على نبيذ النخيل المُخمّر لبضعة أيام إلى بضعة أسابيع اسم "توبا" . يوجد نوعان تقليديان بارزان من "التوبا" بمحتوى كحولي أعلى. الأول هو المشروب المُقطّر ، المعروف عمومًا باسم "لامبانوغ" (جوز الهند) و "لاكسوي" ( نخيل النيبا ). يتميز بلونه الأبيض الحليبي إلى الشفاف. أما الثاني فهو " باهالينا" ، الذي يتميز بلونه البني البرتقالي الداكن نتيجة استخدام مستخلصات لحاء أشجار المانغروف " سيريبس تاغال" . ^{[ 5 ]}

تشمل أنواع نبيذ النخيل الأخرى الأصلية في الجزر أنواعًا فرعية من نبيذ توبا مثل توهاك أو توبا سا هيديكوب المصنوع من عصارة نخيل كاونغ ، وتونغانغ المصنوع من عصارة نخيل ذيل السمكة . ^{[ 5 ]}

في جزيرة ليتي بوسط الفلبين، يُعتّق وعاء "التوبا" الأحمر مع لحاء الدباغة لمدة تتراوح بين ستة أشهر وسنتين، حتى يصبح لونه أحمر داكنًا، وعند النقر على وعائه الزجاجي يُصدر صوتًا أجوفًا عميقًا. يُطلق على هذا النوع من "التوبا " اسم "باهال " ( للتوبا المعتّق بهذه الطريقة لمدة تصل إلى ستة أشهر) و "باهالينا " ( للتوبا المعتّق بهذه الطريقة لمدة تصل إلى سنة أو أكثر).

ربما ساهم إنتاج نبيذ النخيل في وضع نخيل النبيذ التشيلي ( Jubaea chilensis ) على أنه مهدد بالانقراض. ^{[ 22 ]}

في توفالو ، يمكن مشاهدة عملية صنع عصير النخيل من خلال أشجار النخيل التي تُستخرج منها العصارة والمنتشرة على طول مطار فونافوتي الدولي . أما في كيريباتي ، فيُطلق عليه اسم "كاريوي"، حيث تُستخدم العصارة الطازجة المستخرجة من غلاف جوز الهند كمشروب منعش، بينما تُستخدم العصارة المخمرة كمشروب كحولي. يُغلى الكاريوي حتى يتبخر جزء من السائل ويصبح كثيفًا ولونه بني فاتح، ويُسمى "كاموايمواي" ، ويُستخدم كمُحلي ومُعجّن.