براندي

البراندي مشروب كحولي يُنتج بتقطير النبيذ . يحتوي البراندي عادةً على نسبة كحول تتراوح بين 35 و60% (70-120 درجة أمريكية )، ويُستهلك عادةً كمشروب هضمي بعد العشاء . يُعتّق بعض أنواع البراندي في براميل خشبية ، بينما يُلوّن البعض الآخر بصبغة الكراميل لمحاكاة تأثير التعتيق، ويُنتج بعضها باستخدام مزيج من التعتيق والتلوين. تتنوع أنواع براندي النبيذ في جميع أنحاء العالم ، ومن أشهرها الكونياك والأرماجناك من جنوب غرب فرنسا . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

بمعنى أوسع، يشير مصطلح البراندي أيضاً إلى المشروبات الكحولية المستخلصة من تقطير ثفل العنب (مما ينتج براندي الثفل )، أو من هريس أو نبيذ أي فاكهة أخرى ( براندي الفاكهة ). ^{​​[ 3 ] [ 1 ]} وتُسمى هذه المنتجات أيضاً بماء الحياة (أو دو في، وتعني حرفياً "ماء الحياة" بالفرنسية ).

ترتبط أصول البراندي بتطور عملية التقطير . ورغم أن هذه العملية كانت معروفة في العصور الكلاسيكية، إلا أنها لم تُستخدم على نطاق واسع في إنتاج المشروبات حتى القرن الخامس عشر. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} في أوائل القرن السادس عشر، ساهم البراندي الفرنسي في انطلاق تجارة المثلث الأطلسي عندما حلّ محل النبيذ البرتغالي المُحصّن نظرًا لارتفاع نسبة الكحول فيه وسهولة شحنه. وكان البحارة والحراس على الجانب الأفريقي من التجارة يتقاضون أجورهم عادةً بالبراندي. وبحلول أواخر القرن السابع عشر، حلّ الروم الأرخص ثمنًا محل البراندي كمشروب التبادل المفضل في تجارة المثلث. ^{[ 7 ]}

Initially, wine was distilled as a preservation method and to make it easier for merchants to transport. It is also thought that wine was originally distilled to lessen the tax, which was assessed by volume. The intent was to add the water removed by distillation back to the brandy shortly before consumption. It was discovered that after being stored in wooden casks, the resulting product improved over the original distilled spirit.^[1] In addition to removing water, the distillation process led to the formation and decomposition of numerous aromatic compounds, fundamentally altering the distillate composition from its source. Non-volatile substances such as pigments, sugars, and salts remained behind in the still. As a result, the distillate taste was often quite unlike the sources.

As described in the 1728 edition of Cyclopaedia, the following method was used to distill brandy:^[8]

A cucurbit was filled half full of the liquor from which brandy was to be drawn and then raised with a little fire until about one-sixth part was distilled, or until that which falls into the receiver was entirely flammable. This liquor, distilled only once, was called the spirit of wine or brandy. Purified by another distillation (or several more), this was called spirit of wine rectified. The second distillation was made in [a] balneo mariae and in a glass cucurbit, and the liquor was distilled to about one-half the quantity. This was further rectified as long as the operator thought it necessary to produce brandy.

To shorten these several distillations, which were long and troublesome, a chemical instrument was invented that reduced them to a single distillation. A portion was ignited to test the purity of the rectified spirit of wine. The liquor was good if a fire consumed the entire contents without leaving any impurities behind. Another, better test involved putting a little gunpowder in the bottom of the spirit. The liquor was good if the gunpowder could ignite after the spirit was consumed by fire.^[8] (Hence the modern "proof" to describe alcohol content.)

As most brandies have been distilled from grapes, the regions of the world producing excellent brandies have roughly paralleled those areas producing grapes for viniculture. At the end of the 19th century, the western European markets, including by extension their overseas empires, were dominated by French and Spanish brandies and eastern Europe was dominated by brandies from the Black Sea region, including Bulgaria, the Crimea, Georgia and Armenia. In 1877,^[9] the Ararat brandy brand^[10] was established in Yerevan, Armenia. It became one of the top brandy brands over time and during the Yalta Conference, Winston Churchill was so impressed with the Armenian brandy Dvin given to him by Joseph Stalin^[11] that he asked for several cases of it to be sent to him each year.^[12][13] Reportedly 400 bottles of Dvin were shipped to Churchill annually.^[14] In 1884, David Sarajishvilifounded a brandy factory in Tbilisi, Georgia, a crossroads for Turkish, Central Asian, and Persian trade routes and a part of the Russian Empire at the time.^[15]

Except for a few major producers, brandy production and consumption tend to have a regional character, and thus production methods significantly vary. Wine brandy is produced from a variety of grape cultivars. A special selection of cultivars, providing distinct aroma and character, is used for high-quality brandies, while cheaper ones are made from whichever wine is available.^[16]

Brandy is made from so-called base wine, which significantly differs from regular table wines. It is made from early grapes to achieve higher acid concentration and lower sugar levels. Base wine generally contains smaller amounts (up to 20 mg/L) of sulphur than regular wines, as it creates undesired copper(II) sulfate in reaction with copper in the pot stills. The yeast sediment produced during the fermentation may or may not be kept in the wine, depending on the brandy style.^[16]

Brandy is distilled from the base wine in two phases. First, a large part of water and solids is removed from the base, obtaining so-called "low wine", a concentrated wine with 28–30% ABV. In the second stage, low wine is distilled into brandy. The liquid exits the pot still in three phases, referred to as the "heads", "heart", and "tails", respectively. The first part, the "head", has an alcohol concentration of about 83% (166 US proof) and an unpleasant odour. The weak portion on the end, the "tail", is discarded along with the head, and they are generally mixed with another batch of low wine, thereby entering the distillation cycle again. The middle heart fraction, the richest in aromas and flavours, is preserved for later maturation.^[16]

Distillation does not simply enhance the alcohol content of wine. The heat under which the product is distilled and the material of the still (usually copper) cause chemical reactions during distillation. This leads to the formation of numerous new volatile aroma components, changes in relative amounts of aroma components in the wine, and the hydrolysis of components such as esters.

Brandy is usually produced in pot stills (batch distillation) but, for continuous distillation, the column still can also be used. The distillate obtained in this manner has a higher alcohol concentration (approximately 90% ABV) and is less aromatic. The choice of the apparatus depends on the style of brandy produced.^[16]Cognac and South African brandy are examples of brandy produced in batches,^[16] while many American brandies use fractional distillation from column stills.

مصطلح "براندي" هو اختصار للكلمة الإنجليزية القديمة "براندي واين" أو "براندي واين" ، ^{[ 23 ]} المشتقة من الكلمة الهولندية "براندي واين" ، والتي بدورها مشتقة من "جيبراند واين "، والتي تعني حرفيًا "النبيذ المحروق"، ^{[ 24 ]} ومن الكلمات المشابهة لها " برانفين " و "برينفين" . في ألمانيا، يشير مصطلح "برانت واين" إلى أي مشروبات روحية مقطرة، بينما يشير مصطلح "واين براند" تحديدًا إلى النبيذ المقطر من العنب.

في الاستخدام الشائع للمصطلح، يُمكن صنع البراندي من ثفل الفاكهة ومن الفاكهة المخمرة الأخرى غير العنب. ^{[ 1 ]} إذا كان المشروب مصنوعًا من فاكهة معينة (أو عدة فواكه) غير العنب حصراً، أو من عصير هذه الفاكهة، فيُمكن الإشارة إليه باسم " براندي الفاكهة " أو "مشروب روحي من الفاكهة" أو تسميته باسم الفاكهة المحددة، مثل "براندي الخوخ"، بدلاً من تسميته بشكل عام "براندي". إذا كانت ثفل الفاكهة هي المادة الخام، فيُمكن تسمية المشروب " براندي ثفل الفاكهة "، أو "براندي اللب"، أو "عصير العنب"، أو "مشروب روحي من ثفل الفاكهة"، أو "مشروب روحي من عصير العنب"، حيث يُشير "اللب" إلى بقايا اللب بعد عصر العصير من الفاكهة.

قد يُطلق على براندي ثفل العنب اسم " غرابا " أو "براندي غرابا". ^{[ 25 ]} ويُشار إلى براندي التفاح باسم " أبل جاك "، ^{[ 25 ]} على الرغم من أن عملية التقطير التي كانت تُستخدم في إنتاجه في الأصل لم تتضمن أي تقطير. وهناك أيضًا منتج يُسمى "براندي الحبوب" مصنوع من مشروبات روحية مُقطّرة من الحبوب. ^{[ 26 ]}

توجد في بعض المناطق القضائية متطلبات تنظيمية محددة تتعلق بتسمية المنتجات المصنفة على أنها براندي. على سبيل المثال:

• في الاتحاد الأوروبي ، توجد لوائح ^{[ 27 ]} تشترط أن تُنتج المنتجات التي تحمل علامة براندي، باستثناء "براندي الحبوب"، حصريًا من تقطير أو إعادة تقطير النبيذ المصنوع من العنب أو "النبيذ المدعم للتقطير" المصنوع من العنب والذي يُعتّق لمدة ستة أشهر على الأقل في براميل البلوط. ^{[ 28 ]}
• في الولايات المتحدة، يجب أن يُلصق على البراندي المُنتج من غير نبيذ العنب وصفٌ توضيحي لنوع إنتاجه، مثل "براندي الخوخ" أو "براندي الفاكهة" أو "براندي الفاكهة المجففة" أو "براندي ثفل العنب"، ويجب أن يُلصق على البراندي الذي لم يُعتّق في براميل البلوط لمدة عامين على الأقل وصف "غير ناضج". ^{[ 25 ]}
• في كندا، تتشابه اللوائح المتعلقة بتسمية البراندي مع تلك المطبقة في الولايات المتحدة (الأحكام B.02.050-061). ووفقًا للوائح الأغذية والأدوية الكندية، يُعرَّف البراندي بأنه مشروب كحولي مُقطَّر صالح للشرب، أو مزيج من المشروبات الكحولية المُقطَّرة الصالحة للشرب، يتم الحصول عليه عن طريق تقطير النبيذ. الحد الأدنى لفترة التعتيق المحددة هو ستة أشهر في الخشب، وإن لم يكن بالضرورة خشب البلوط (البند B.02.061.2). كما يجوز إضافة الكراميل والفواكه والمواد النباتية الأخرى والمنكهات ومستحضرات النكهات إلى منتج يُسمى براندي (الأحكام B.02.050-059). ^{[ 29 ] [ 30 ]}

داخل الاتحاد الأوروبي، يُعتبر المصطلح الألماني Weinbrand مكافئًا قانونيًا للمصطلح الإنجليزي "brandy"، ولكن خارج البلدان الناطقة بالألمانية، يُستخدم بشكل خاص للإشارة إلى البراندي من النمسا وألمانيا .

• تتركز معظم عمليات إنتاج براندي العنب الأمريكي في كاليفورنيا. ^{[ 1 ]} وتشمل العلامات التجارية الشهيرة كريستيان براذرز ، وإي آند جيه جالو ، وكوربل ، وبول ماسون .
• يُنتج مشروب أرارات منذ عام 1877، ويأتي من سهل أرارات في الجزء الجنوبي من أرمينيا. وتتراوح مدة تعتيق الزجاجات المتوفرة في السوق بين 3 و20 عامًا.
• في فرنسا :
  • يُصنع الأرماجناك من عنب منطقة أرماجناك في جنوب غرب فرنسا، وتحديدًا من مناطق جيرس، ولاند، ولوت إي غارون. يُقطّر الأرماجناك تقطيرًا مستمرًا في معمل تقطير نحاسي، ويُعتّق في براميل من خشب البلوط من غاسكوني أو ليموزين، أو من غابة ترونساي الشهيرة في أوفيرني . كان الأرماجناك أول مشروب كحولي مُقطّر في فرنسا، وقد ذُكر استخدامه لأول مرة عام 1310 في كتاب وصفات طبية لفيتال دو فور. يتميز الأرماجناك بخصائص فريدة ، منها جودته العالية التي تدوم لسنوات طويلة . ومن أشهر علاماته التجارية: داروز ، وبارون دو سيجوناك ، ولاريسينجل ، وديلورد ، ولوباد ، وجيلاس ، وجانو .
  • يُستخرج الكونياك من منطقة كونياك في فرنسا، ^{[ 1 ]} ويُقطّر مرتين باستخدام أواني التقطير التقليدية. ومن أشهر علاماته التجارية: هاين ، مارتيل ، كامو ، أوتارد ، ريمي مارتان ، هينيسي ، فرابين ، ديلامين، وكورفوازيه . يُلزم الاتحاد الأوروبي وبعض الدول الأخرى قانونًا باستخدام اسم "كونياك" حصريًا للبراندي المُنتج والمُقطّر في منطقة كونياك الفرنسية، واسم "أرمانياك" للبراندي من منطقة غاسكوني الفرنسية. ويجب أن يُصنع كلا النوعين باستخدام التقنيات التقليدية. ولأن هذه تُعتبر "تسميات منشأ محمية"، فلا يجوز تسمية أي براندي مُصنّع في مكان آخر باسم "كونياك" في هذه الدول، حتى لو صُنع بنفس الطريقة.
  • فاين هو أي نوع من أنواع البراندي عالية الجودة، بما في ذلك الكونياك والأرماجناك، ولكن أيضًا فاين ديبوردو، وفاين ديبورغون، وفاين دي لامارن.
• يختلف براندي قبرص عن الأنواع الأخرى في أن تركيز الكحول فيه يبلغ 32% فقط (64 برهان أمريكي). ^{[ 31 ]}
• يُقطر البراندي اليوناني من نبيذ مسقط . وتُصنع المقطرات الناضجة من أنواع عنب سافاتيانو وسلطانة وكورنث الأسود المجففة تحت أشعة الشمس ، والممزوجة بنبيذ مسقط معتق.
• يُنتج براندي دي خيريز من كروم العنب المحيطة بمدينة خيريز دي لا فرونتيرا في الأندلس، إسبانيا. ^{[ 32 ]} يُستخدم في بعض أنواع نبيذ الشيري ، كما يتوفر كمنتج مستقل. ويحمل هذا البراندي تسمية منشأ محمية (PDO). ^{[ 33 ]}
• الكانياك (أو كونياك) هو نوع من أنواع النبيذ من تركيا، واسمه مشتق من كلمة "كونياك" ويعني "حرق الدم" باللغة التركية، في إشارة إلى استخدامه في الطقس البارد. ^{[ 34 ]}
• تعد منطقة لورينها البرتغالية ، الواقعة شمال لشبونة مباشرة، واحدة من المناطق الأوروبية القليلة ذات العلامة التجارية المحمية التي تنتج البراندي فقط ( أغواردينتي فينيكا )، إلى جانب الكونياك وأرماجناك وخيريز. ^{[ 35 ] [ 36 ]}
• في مولدوفا ورومانيا، يُطلق على براندي العنب اسم "كونياك" بالعامية ، بينما يُسمى رسميًا "ديفين" في مولدوفا و "فينارس " في رومانيا. بعد عملية تقطير مزدوجة، يُعتّق المشروب عادةً في براميل من خشب البلوط ويُصنّف حسب عمره (VS: 3 سنوات كحد أدنى، VSOP: 5 سنوات كحد أدنى، XO: 7 سنوات كحد أدنى، وXXO: 20 سنة كحد أدنى). ^{[ 37 ]}
• في روسيا، أُنتج البراندي لأول مرة عام 1885 في مصنع كيزليار للبراندي ، وفقًا لوصفةٍ مستوردة من فرنسا. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]} يُنتج براندي كيزليار وفقًا لتقنية الكونياك الكلاسيكية، وهو من أكثر المشروبات شعبيةً في روسيا. ^{[ 42 ] [ 43 ]} وفي عام 2008، استعاد المصنع أيضًا عضوية نقابة موردي الكرملين . ^{[ 43 ] [ 44 ]}
• تُصنع أنواع البراندي الجنوب أفريقية ، بموجب القانون، بنفس طريقة صنع الكونياك تقريباً، باستخدام عملية تقطير مزدوجة في أواني نحاسية، تليها عملية تخمير في براميل من خشب البلوط لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات. ولهذا السبب، تُعتبر أنواع البراندي الجنوب أفريقية ذات جودة عالية جداً. ^{[ 16 ] [ 45 ]}
• يُنتج البراندي الإيطالي منذ القرن الثامن عشر في شمال إيطاليا، وخاصة في إميليا رومانيا وفينيتو ، باستخدام أنواع العنب الشائعة في صناعة النبيذ مثل سانجيوفيزي وغرينيولينو . يشبه لونه وملمسه ومذاقه النهائي نظيره الفرنسي والإسباني. أشهر العلامات التجارية هي فيكيا رومانيا ، وسترافيكيو برانكا ، وستوك 84. كما اشتهر شمال إيطاليا منذ العصور الوسطى ببراندي ثفل العنب، المعروف باسم غرابّا ، والذي يكون عادةً عديم اللون ، ولكن توجد منه أنواع فاخرة تُسمى باريك، تُعتّق في براميل من خشب البلوط، وتكتسب لون الكراميل نفسه الذي تتميز به أنواع البراندي العادية. يوجد في إيطاليا إنتاج ضخم من البراندي والغرابّا، مع أكثر من 600 معمل تقطير كبير ومتوسط ​​وصغير. كما يُسمح لمدينة تيتشينو ، في سويسرا الناطقة بالإيطالية ، بإنتاج براندي ثفل العنب المسمى غرابّا.

يخضع البراندي لنظام تصنيف عمري تقليدي، على الرغم من أن استخدامه غير منظم خارج نطاق كونياك وأرماجناك . [ 46 ^{] ويمكن عادةً} العثور على هذه المؤشرات على الملصق بالقرب من اسم العلامة التجارية:

• يشير VS ("مميز جداً") أو ✯✯✯ (ثلاث نجوم) إلى مزيج تم فيه تخزين أصغر أنواع البراندي لمدة عامين على الأقل في برميل. ^{[ 47 ]}
• يشير VSOP ("البراندي القديم الشاحب الممتاز جداً") أو Reserve أو ✯✯✯✯✯ (خمس نجوم) إلى مزيج يتم فيه تخزين أصغر أنواع البراندي لمدة أربع سنوات على الأقل في برميل. ^{[ 47 ]}
• إكس أو (إكسترا أولد): رُفع الحد الأدنى لعمر أصغر أنواع البراندي المستخدمة في مزيج إكس أو إلى 10 سنوات في أبريل 2018؛ وكان من المقرر أصلاً تطبيق هذا القانون في عام 2016، ولكن تم تأجيله بسبب نقص المخزون. ^{[ 48 ]} أما تسمية نابليون، التي كانت غير رسمية سابقاً، فتُستخدم تحديداً للإشارة إلى تلك الخلطات التي لا يقل عمرها عن ست سنوات والتي لا تستوفي تعريف إكس أو المُعدَّل. ^{[ 49 ]}
• مصطلح "Hors d'âge" (أي "ما بعد العمر") هو تسمية رسمية تعادل تسمية XO للكونياك، أما بالنسبة للأرماجناك، فهو يشير إلى البراندي الذي لا يقل عمره عن عشر سنوات. عمليًا، يستخدم المنتجون هذا المصطلح لتسويق منتج عالي الجودة يتجاوز العمر المحدد رسميًا. ^{[ 46 ]}

في حالة براندي دي خيريز ، يصنفها Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez وفقًا لما يلي: ^{[ 50 ]}

• براندي دي خيريز سوليرا: 6 أشهر من العمر.
• براندي دي خيريز سوليرا ريسيرفا: سنة واحدة.
• براندي دي خيريز سوليرا جران ريسيرفا: ثلاث سنوات.

يستخدم البراندي الروسي (الذي يسمى تقليديًا "كونياك" داخل البلاد)، وكذلك أنواع البراندي من العديد من دول ما بعد الاتحاد السوفيتي، نظام التصنيف الروسي التقليدي، وهو مشابه للنظام الفرنسي، ولكنه يوسعه بشكل كبير: ^{[ 51 ] [ 52 ]}

• يشير تصنيف "ثلاث نجوم" أو ✯✯✯ إلى البراندي الذي تم تخمير أصغر مكوناته في براميل لمدة عامين على الأقل، وهو ما يماثل تصنيف VS الفرنسي.
• "أربع نجوم" أو ✯✯✯✯ مخصصة للمزيجات التي يتم فيها تقطير أصغر أنواع البراندي لمدة ثلاث سنوات على الأقل.
• "خمس نجوم" تعني أن أصغر أنواع البراندي في المزيج قد تم تقطيره لمدة أربع سنوات، على غرار البراندي الفرنسي VSOP.
• КВ /KV ("كونياك معتق") هو تصنيف يتوافق مع "XO" أو "نابليون"، مما يعني أن أصغر مشروب روحي في المزيج يبلغ من العمر ست سنوات على الأقل.
• يشير الرمز КВВК /KVVK ("كونياك معتق، جودة فائقة") إلى مزيجات عمرها ثماني سنوات، وعادة ما يتم استخدامه فقط لأعلى أنواع النبيذ جودة.
• КС /KS ("كونياك قديم"): عشر سنوات على الأقل لأصغر مشروب روحي في المزيج (على غرار " Hors d'âge " الخاص بالأرماجناك).
• ОС /OS ("قديم جداً"): خارج النظام الفرنسي، يشير إلى الخلطات التي يزيد عمرها عن 20 عاماً.

• براندي مخفف – مشروب كحولي مصنوع من البراندي، وروح الحبوب المحايدة، والماء 
• براندي هولندي
• النبيذ المدعم – نبيذ مضاف إليه مشروب مقطر 

• "براندي"  . موسوعة كولير الجديدة . 1921.
• "براندي"  . الموسوعة الأمريكية . 1920.