خبز الشالا

الخبز اليهودي ( / ˈ x ɑː l ə , ˈ h ɑː l ə / (K)HAH -lə ; ^{[ 1 ]} العبرية : חַלָּה ، بالحروف اللاتينية :  ḥallā ، ينطق [ χaˈla, ħalˈlaː ] ؛ الجمع [ c ] hallot ، [ c ] halloth أو [ c ] hallos ، العبرية: חַלּוֹת )، والمعروف أيضًا باسم berches في أوروبا الوسطى، هو خبز خاص في المطبخ اليهودي ، عادة ما يكون مضفرًا ويؤكل عادة في المناسبات الاحتفالية مثل السبت والأعياد اليهودية الرئيسية (بخلاف عيد الفصح ويوم كيبور ).

يُصنع خبز الشالاه، المقبول طقسيًا، من عجين يُخصّص منه جزء صغير كقربان. وقد يُشير مصطلح الشالاه أيضًا إلى قربان العجين . الكلمة ذات أصل توراتي، وتعني "رغيف". ^{[ 2 ]} وتوجد أنواع خبز مشابهة (عادةً ما تكون مضفرة) بمكونات متشابهة في الغالب، مثل البريوش ، والكالاش ، والكوزوناك ، والبانيتون ، والبولا ، والتسوريكي ، والفانوتشكا، في مختلف المطابخ الأوروبية .

يشير مصطلح "حلا" في العبرية التوراتية إلى نوع من الخبز أو الكعك. ^{[ 3 ]} والترجمة الآرامية هي גריצא (جمعها גריצן ، وتعني أيضًا في السريانية الكلاسيكية : ܓܪܝܨܐ / ܓܪܝܣܐ ) والتي تعني أيضًا رغيفًا. ^{[ 4 ]} الكلمة مشتقة من الجذر בריצא ( حلا )، والذي يعني "مثقوب". ووفقًا للودفيج كولر ، كان "حلا " نوعًا من الخبز ذو ثقب مركزي، مصممًا للتعليق على عمود. ^{[ 5 ]}

في المصطلحات الحاخامية ، يُشير مصطلح "حلا" غالبًا إلى جزء العجين الذي يجب فصله قبل الخبز، ويُخصص كعُشر للكهنة ، [ ^{6 ] حيث} أن الآية التوراتية التي تأمر بهذه الممارسة تُشير إلى العجين المفصول باسم " حلا ". ^{[ 2 ]} أصبحت ممارسة فصل هذا العجين تُعرف أحيانًا باسم "فصل حلا" ( הפרשת חלה ) أو "أخذ حلا" . ^{[ 7 ]} يُطلق أيضًا على الطعام المصنوع من باقي العجين اسم "حلا". ^{[ 8 ]} ينطبق هذا الواجب على أي رغيف خبز، وليس فقط على خبز السبت، ولكن من التقاليد خبز الخبز للسبت عمدًا بطريقة تُلزم المرء بذلك، وتُكرم السبت. ^{[ 9 ]} من باب المجاز ، أصبح مصطلح "حلا" يُشير إلى الرغيف بأكمله الذي تُؤخذ منه الحلا .

لا يوجد إجماع حول أصل شكل خبز الشالا المضفر. تكتب ماغي غليزر، مؤلفة كتاب "بركة الخبز"، أن التضفير بدأ في النمسا وجنوب ألمانيا في القرن الخامس عشر، "حيث اقتدت ربات البيوت اليهوديات بنظيراتهن غير اليهوديات، اللواتي كنّ يضفرن الأرغفة التي يخبزنها أيام الأحد". ^{[ 10 ]} ووفقًا للأستاذة هاسيا ر. داينر، كانت الضفائر ترمز إلى شعر عروس السبت. كما اقترحت مؤرخة الطعام هيلين جوهرة بينر ، الباحثة في مطبخ السفارديم في العصور الوسطى ، أن وصفة خبز مخمر ومضفر، وُجدت في كتاب طبخ عربي من القرن الثالث عشر من إسبانيا، وهو كتاب "الطبيز" ، ربما كانت مقدمة لخبز الشالا. ^{[ 11 ]} مع ذلك، ورغم أن هذا الخبز يشبه إلى حد كبير خبز الشالا، إلا أنه كان يُنكّه بالزعفران ويُقلى، ووُصف في الكتاب بأنه "صنع الضفائر"، وتُرجم إلى الإسبانية باسم " guedejas " ، ويمكن ترجمته إلى العبرية باسم " peot " . ^{[ 12 ]} ووفقًا لتحليل بينير، بعد طردهم من إسبانيا ، جلب اليهود السفارديم هذا الخبز شمالًا عبر إيطاليا في القرنين الخامس عشر والسادس عشر. ^{[ 12 ]}

أسماء بديلة

قد يُشار إلى خبز الشالا أيضًا باسم خبز تشولا . ^{[ 13 ] [ 14 ]} في بولندا، يُعرف باسم تشالكا (يُنطق [ ˈxawka ]).^ⓘ ; تصغير chała [ ˈxawa ] )، في أوكرانيا مثلkolachأوkhalaو khala (хала) في بيلاروسيا وروسيا. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

أطلقت المجتمعات اليديشية في مناطق مختلفة من أوروبا على الخبز أسماءً مثل khale أو berkhes أو barches أو bukhte أو dacher أو kitke أو koylatch أو koilitsh أو shtritsl . ^{[ 17 ] [ 18 ]} ولا تزال بعض هذه الأسماء مستخدمة حتى اليوم، مثل kitke في جنوب إفريقيا. ^{[ 18 ]}

مصطلح "كويلاتش" مشتق من أسماء أنواع خبز مضفرة مماثلة تُستهلك في مناسبات خاصة لدى ثقافات أخرى خارج التقاليد اليهودية في العديد من المطابخ الأوروبية . منها: كالاتش الروسي ، وكولاتش الصربي ، وكولاتش الأوكراني ، وكالاتش المجري (في المجر، يُعرف النوع اليهودي باسم بارهيس)، وكولاتش الروماني . تعود أصول هذه الأسماء إلى كلمة "كولو " السلافية البدائية، والتي تعني "دائرة" أو "عجلة"، وتشير إلى الشكل الدائري للرغيف. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

في الشرق الأوسط، كانت أنواع الخبز الخاصة بيوم السبت تُعرف بالكلمة المحلية للخبز، مثل " نون " بالفارسية أو "خبز" بالعربية.

تستخدم معظم وصفات خبز الشالاه الأشكنازي التقليدية بيضًا كثيرًا، ودقيقًا أبيض ناعمًا ، وماءً، وسكرًا، وخميرة ، وزيتًا (مثل الزيت النباتي أو زيت الكانولا)، وملحًا. لكن يوجد أيضًا "خبز الشالاه المائي" المصنوع بدون بيض، والذي يتميز بقوام مشابه للخبز الفرنسي ، وهو مناسب عادةً لمن يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا. قد تستبدل الوصفات الحديثة الدقيق الأبيض بدقيق القمح الكامل ، أو الشوفان ، أو دقيق الحنطة ، أو السكر بالعسل أو دبس السكر .

بحسب الشريعة اليهودية السفاردية ، فإنّ الخبز الذي يحتوي على كمية كبيرة من السكر يُغيّر من حالته إلى كعكة. وهذا بدوره يُغيّر البركة المُستخدمة عليه من "هاموتزي " (خبز) إلى "ميزونوت" (كعكة، خبز حلوى، إلخ)، مما يُبطل استخدامه في طقوس " كيدوش " يوم السبت. ^{[ 21 ]} مع أن الخبز المضفر يُوجد أحيانًا في المطبخ السفاردي ، إلا أنه ليس عادةً خبز "حلا"، بل هو نوع من أنواع الخبز المحلي مثل "تشوريك" ، الذي يتناوله اليهود وغير اليهود على حد سواء.

قد يحتوي خبز الشالا بالبيض أحيانًا على الزبيب و/أو الزعفران . بعد التخمير الأول، يُلفّ العجين على شكل حبال تُضفر، مع وجود أنواع محلية (مثل "الأيدي" في ليتوانيا ، و"الأيدي" أو "السمك" في تونس ) وموسمية (دائرية، وأحيانًا برأس طائر في المنتصف). يمكن إضافة بذور الخشخاش أو السمسم (في الخبز الأشكنازي) واليانسون أو السمسم (في الخبز السفاردي) إلى العجين أو رشّها على الوجه. عادةً ما يُدهن خبز الشالا بالبيض والماء بخليط البيض قبل الخبز لإضفاء لمعة ذهبية.

خبز الشالا دائماً باريف (لا يحتوي على منتجات الألبان أو اللحوم - وهو أمر مهم في قوانين الكشروت )، على عكس خبز البريوش وأنواع الخبز الأوروبي الأخرى الغنية، والتي تحتوي على الزبدة أو الحليب لأنها عادة ما تؤكل مع وجبة اللحوم.

تتنوع أنواع الخبز الإسرائيلي المخصص ليوم السبت تنوعاً كبيراً، إذ تعكس تقاليد المجتمعات اليهودية الفارسية والعراقية والمغربية والروسية والبولندية واليمنية وغيرها من المجتمعات التي تعيش في دولة إسرائيل . وقد يحتوي عجينه على البيض أو زيت الزيتون ، بالإضافة إلى الماء والسكر والخميرة والملح والعسل والزبيب . ويمكن تزيينه بالسمسم أو غيره من البذور وفقاً للعادات والتقاليد المختلفة .

تُضفر عجينة خبز الشالا تقليديًا قبل خبزها. وتختلف تقنيات التضفير اختلافًا كبيرًا بين المجتمعات اليهودية، كما تختلف أيضًا حسب تفضيلات الخبازين، مع أن استخدام ثلاثة إلى ستة خيوط هو الأكثر شيوعًا. وقد تؤثر تقنيات التضفير المستخدمة على ملمس الخبز ومظهره النهائي.^{[ 22 ]}

بحسب التقاليد اليهودية، تبدأ وجبات السبت الثلاث (ليلة الجمعة، وغداء السبت، وعصر السبت المتأخر ) ووجبتا الأعياد (واحدة ليلًا وغداء اليوم التالي) برغيفين كاملين من الخبز. ^{[ 23 ]} يُخلّد هذا "الرغيف المزدوج" (بالعبرية: לחם משנה ) ذكرى المنّ الذي نزل من السماء عندما تاه بنو إسرائيل في الصحراء بعد الخروج . لم يكن المنّ ينزل يوم السبت أو الأعياد، بل كان ينزل ضعف الكمية في اليوم السابق للعيد أو السبت لتكفيهم في كلا اليومين. ^{[ 24 ]} مع أن الرغيفين يُوضعان ويُتلى عليهما البركة، إلا أن معظم المجتمعات تكتفي بقطع أحدهما وتناوله.

في بعض عادات اليهود الأشكناز، يُنسج كل رغيف بستة خيوط من العجين. وبذلك، يصبح مجموع خيوط الأرغفة اثني عشر خيطًا، في إشارة إلى أرغفة خبز التقدمة الاثني عشر في الهيكل. ومن الأعداد الشائعة الأخرى للخيوط ثلاثة وخمسة وسبعة. وفي بعض الأحيان، يُستخدم اثنا عشر خيطًا، ويُعرف حينها باسم "خبز القبائل الاثنتي عشرة". ويضع بعض الأفراد - وخاصة الحاخامات الحسيديين - اثني عشر رغيفًا منفصلًا على المائدة.

كما يتم تناول فاكهة الشالوت - في هذه الحالات الكبيرة للغاية - في مناسبات أخرى، مثل حفلات الزفاف أو الختان ، ولكن بدون طقوس.

إجراءات وجبة السبت التقليدية

من المعتاد البدء بوجبات العشاء والنهار في أيام السبت والأعياد بالتسلسل التالي من الطقوس:

• يُغطى الخبز عادةً بقطعة قماش مخصصة له . (في العادة، يُقدم الخبز قبل النبيذ في ترتيب البركات . تغطية الخبز تسمح بتقديم بركة القداس أولاً).
• يُتلى القداس على كأس من النبيذ.
• يغسل كل من الحاضرين يديه بشكل طقسي استعداداً لتناول الخبز. (في بعض المجتمعات، تُغسل الأيدي قبل القداس. ومن المعتاد عدم التحدث بين هذا الغسل وتناول الخبز. ^{[ 25 ]} )
• تمت إزالة غطاء الخبز.
• يُرفع الرغيفان معًا.
• يتلو رب الأسرة البركة على الخبز: " باروخ آتا أدوناي، إلوهينو ميليخ هاعولام، هاموتزي ليخيم مين هآريتس " (الترجمة: "مبارك أنت يا رب إلهنا ، ملك الكون، الذي يخرج الخبز من الأرض").
• يتم تقطيع الخبز (واحد أو اثنين، حسب العادة ) إلى شرائح (أو تمزيقها) ويتم تمليحها، ثم يتم توزيع القطع على كل شخص في الوجبة ليأكلها.

تختلف الممارسات المحددة. فبعضهم يغمس الخبز في الملح قبل مباركته. ^{[ 26 ]} بينما يقول آخرون البركة، ثم يقطعون أو يمزقون الخبز إلى قطع، وبعد ذلك فقط يغمسون القطع في الملح، أو يرشونها بالملح قبل تناولها. ^{[ 27 ]} وقد تقوم بعض المجتمعات بعمل شق صغير في الخبز بسكين.

عادةً، لا يجوز التحدث بين غسل اليدين وتناول الخبز. مع ذلك، يرى البعض أنه إذا لم يُوضع الملح على المائدة، فيجوز طلب إحضار الملح قبل تلاوة دعاء الخبز. ^{[ 28 ]}

التمليح

يُعتبر تمليح خبز الشالاه عنصراً أساسياً في الوجبة. وتختلف العادات فيما إذا كان الخبز يُغمس في الملح، أو يُرش عليه، أو يُترك الملح على المائدة. وينطبق هذا الشرط على جميع أنواع الخبز، إلا أنه يُراعى بشكل أدق في وجبات السبت والأعياد. ^{[ 29 ]}

تنص التوراة على تقديم القرابين لله في الهيكل مع الملح. ^{[ 30 ]} بعد تدمير الهيكل الثاني ، أشارت الأدبيات الحاخامية إلى أن المائدة المُعدّة للطعام تُمثل رمزياً مذبح الهيكل؛ لذا، لا تُتلى البركة على الطعام إلا بوجود الملح على المائدة. ^{[ 25 ]} وإذا تناول المرء طعاماً دون أداء فريضة، فإن عهد الملح يحميه. ^{[ 31 ]}

كان الحاخامات يعتبرون الطعام بدون ملح غير مكتمل. ^{[ 32 ]} علاوة على ذلك، يرمز الملح في التوراة إلى العهد الأبدي بين الله وإسرائيل. ^{[ 33 ]} وباعتباره مادة حافظة، لا يفسد الملح ولا يتحلل، مما يدل على خلود هذا الرابط. ^{[ 34 ]}

تُصنع أنواع مشابهة من الخبز المضفر والمُدعّم بالبيض في تقاليد أخرى. يُعدّ خبز الكولاك الروماني نوعًا مشابهًا من الخبز المضفر، ويُقدّم تقليديًا في الأعياد والاحتفالات، مثل ترانيم عيد الميلاد (كوليندات) . [38] أما خبز الشالكا البولندي فهو مشابه، وإن كان أحلى من خبز الشالا. ويُشبه خبز الفانوشكا التشيكي والسلوفاكي ^{خبز الفيانوشكا إلى} حد كبير ، ويُؤكل تقليديًا في عيد الميلاد . وفي المطبخين البلغاري والروماني ، يوجد خبز مشابه يُسمى كوزوناك ( بالبلغارية : козунак )، بينما يُعدّ خبز تسوريكي (المعروف أيضًا باسم تشوريك أو تشوريك ) شائعًا في المطبخ الأرمني ، ^{[ 39 ]} واليوناني والتركي . ويُعدّ خبز ميليبرود الحلو ( بالمقدونية : милиброд )، والمضفر بطريقة مشابهة لخبز الشالا، جزءًا من مائدة العشاء خلال عيد الفصح الأرثوذكسي في مقدونيا. خبز الزوبف هو نوع مشابه من الخبز من ألمانيا والنمسا وسويسرا ، وله نوع أكثر حلاوة يُعرف باسم هيفيزوبف أو هيفيكرانز . في المطبخ الفنلندي ، تُعدّ البولا (المعروفة أيضًا باسم خبز الهيل ) معجنات صغيرة مضفرة مُنكّهة بالهيل، وهي شائعة جدًا في المقاهي الفنلندية. أما البريوش فهو خبز غني بالبيض، ولكنه غير مضفر.

بخلاف خبز الشالا، الذي يعتبر تقليدياً خالياً من الغلوتين، فإن العديد من هذه الأنواع من الخبز تحتوي أيضاً على الزبدة والحليب.

• تشالا (صفحة التوضيح)
• ألم بتري
• كوبانه
• منى
• المطبخ الإسرائيلي
• المطبخ اليهودي
• بروسفورا
• كولاش
• كوروفاي

• تحليل خبز الشلا – بقلم الحاخام يائير هوفمان