جياوزي

تُسمى الجياوزي "غاو جي" في الكانتونية، وهي طبق أساسي في مطاعم الديم سوم . يُلاحظ اختلافها الفوري عن النمط الشمالي في صغر حجمها وغلافها الرقيق الشفاف، وعادةً ما تُطهى على البخار. يُسهّل صغر حجمها ورقة غلافها عملية طهيها بالبخار. وعلى عكس الجياوزي ، نادرًا ما تُحضّر الغاو جي الكانتونية منزليًا، لأن غلافها، الذي يجب أن يكون رقيقًا لكن متينًا بما يكفي لعدم التمزق، أكثر صعوبة في الصنع. تتعدد أنواع الحشوات، وأكثرها شيوعًا هي " هار غاو" ( بالصينية المبسطة :虾饺؛ بالصينية التقليدية :蝦餃؛ بالكانتونية : hā gáau ؛ وتعني حرفيًا " زلابية الروبيان " )، ولكن يمكن أن تشمل الحشوات الأخرى الإسكالوب والدجاج والتوفو والخضراوات المشكلة؛ وغالبًا ما تُقدم مطاعم الديم سوم أطباقها الخاصة أو ابتكاراتها المميزة. كثيراً ما يستخدم طهاة وفنانو الديم سوم المكونات بطرق جديدة ومبتكرة، أو يستلهمون من تقاليد الطهي الصينية الأخرى ، مثل تشاوتشو ، وهاكا ، وشنغهاي . وقد يبتكر الطهاة الأكثر إبداعاً أطباق غاو جي المدمجة باستخدام عناصر من ثقافات أخرى، مثل اليابانية ( ترياكي ) أو جنوب شرق آسيا ( ساتاي أو كاري )، بينما قد تستخدم المطاعم الراقية مكونات باهظة الثمن أو غريبة مثل الكركند ، وزعانف القرش ، وعش الطائر .

ومن أنواع الزلابية الكانتونية الأخرى الزلابية yau gok ( بالصينية :油角؛ بينيين : yóu jiǎo ؛ بالكانتونية : yàuh gok )، وهي مصنوعة من عجينة الأرز اللزج ومقلية .

غاو جي (أو غاو جي المقرمشة أو كاو جي ) هي طبق هاواي مشتق من أصل كانتوني، ظهر خلال هجرة الصينيين في منتصف القرن التاسع عشر. ^{[ 15 ]} تتكون هذه الزلابية المقلية من حشوة لحم خنزير مفروم متبل داخل عجينة ونتون مربعة سميكة، تُطوى عادةً إلى نصفين على شكل مستطيلات أو مثلثات. ^{[ 16 ]} تُقدم عادةً مع صلصة الصويا الممزوجة بالخردل. يُطلق عليها خطأً اسم "ونتون مقلية" لأن أغلفة الونتون الجاهزة المتوفرة في المتاجر تحمل اسم "أغلفة ونتون". ^{[ 17 ]}

غوتيه ( بالصينية :鍋貼؛ بينيين : guōtiē ؛ وتعني حرفيًا " عصا القدر " ) هي نوع من الزلابية الصينية الشمالية ، وتُعدّ من الأطعمة الشعبية في الشوارع ، أو المقبلات، أو الأطباق الجانبية. تختلف غوتيه عن جياوزي المقلية، أو جيانجياو ، في أن شكل غوتيه عادةً ما يكون مستطيلًا. في شمال الصين، غالبًا ما تُترك نهايتا غوتيه مفتوحتين. تُقدّم غوتيه أحيانًا ضمن قائمة ديم سوم ، ولكن قد تُقدّم كطبق رئيسي. تحتوي حشوة كل من غوتيه وجياوزي عادةً على لحم الخنزير (وأحيانًا الدجاج ، أو لحم البقر في المناطق ذات الأغلبية المسلمة )، والملفوف (أو الملفوف الصيني ، وأحيانًا السبانخ ) ، والبصل الأخضر، والزنجبيل ، ونبيذ الأرز الصيني أو نبيذ الطبخ، وزيت السمسم. في شمال الصين، تُعتبر غوتيه نوعًا منفصلًا من الزلابية عن جياوزي. في جنوب الصين، يُستخدم مصطلح "غوتي" غالبًا كمرادف لـ"جياوزي" أو "جيانجياو" المقلي . في شنغهاي، يُشير "غوتي" إلى نوع من الزلابية، يحتوي على اللحم فقط، ويشبه "جياوزي" في الشكل، ولكنه يُحضّر خصيصًا للقلي فقط، ولا يُطهى بأي طريقة أخرى. أما في العالم الغربي، فيُشار إلى "جيانجياو" غالبًا باسم "بوتستيكرز"، لأن هذا المصطلح شاع في الغرب بفضل كتاب " كيف تطبخ وتأكل باللغة الصينية " (طبعة منقحة وموسعة عام 1949) للمؤلف بووي يانغ تشاو ، وهو من جنوب الصين.

الجيوزا هي نسخة يابانية من الجياوزي ، طُوّرت من وصفات جلبها المستعمرون اليابانيون العائدون من دولة مانشوكو العميلة المدعومة من اليابان في شمال شرق الصين بعد الحرب العالمية الثانية . ويُرجّح أن كلمة "جيوزا" قد اقتبسها المستوطنون اليابانيون من كلمة "غيوسي" المانشورية . ^{[ 18 ] [ 19 ]} وقد افتتح العديد من اليابانيين العائدين، الذين كانوا على دراية بالمطبخ الصيني، أكشاك طعام ( ياتاي ) تُقدّم الرامن ، وبدأوا بتقديم الجيوزا كطبق جانبي. ^{[ 20 ]}

تتمثل أبرز الفروقات بين الجيوزا اليابانية والجياوزي الصينية في نكهة الثوم الغنية ، والتي تكون أقل وضوحًا في النسخة الصينية (ويرجع ذلك أساسًا إلى نقص المكونات في اليابان، وإلى اختلاف أذواق اليابانيين آنذاك، الذين لم يكن نظامهم الغذائي غنيًا باللحوم، على عكس الصينيين). كما أن رقائق الجيوزا تميل إلى أن تكون أرق، نظرًا لأن معظم المطاعم اليابانية تستخدم رقائق مصنوعة آليًا. في المقابل، رسّخت المأكولات الريفية للمهاجرين الصينيين الفقراء في أذهان الغربيين فكرة أن الجياوزي في المطاعم الصينية يستخدم رقائق سميكة مصنوعة يدويًا. ونظرًا لاختلاف الجياوزي اختلافًا كبيرًا بين مناطق الصين، فإن هذه الفروقات ليست واضحة في بلد المنشأ. على سبيل المثال، سيجد الزوار بسهولة جياوزي رقيق القشرة في مطاعم شنغهاي ، وفي أكشاك الطعام في شوارع هانغتشو . في الواقع، رقائق الجيوزا هي نفسها رقائق الجياوزي التي تُباع في المنازل الصينية باستخدام رقائق جاهزة مصنوعة آليًا. تُقدّم الجيوزا عادةً مع صلصة تاري المصنوعة من الصويا والمُتبّلة بخل الأرز أو زيت الفلفل الحار ( رايو باليابانية، ولايو بالصينية الماندرينية). تتكون الوصفة الأكثر شيوعًا من مزيج من لحم الخنزير المفروم (وأحيانًا الدجاج أو لحم البقر )، والملفوف ، والثوم المعمر الآسيوي ، وزيت السمسم ، والثوم أو الزنجبيل ، ثم يُلفّ هذا المزيج في رقائق عجين رقيقة . تتشابه الجيوزا مع كل من البيروجي ولفائف الربيع ، وتُطهى بنفس طريقة البيروجي، إما بالسلق أو القلي.

تتوفر الجيوزا ورقائقها في المتاجر الكبرى والمطاعم في جميع أنحاء اليابان، إما مجمدة أو جاهزة للأكل. تُباع الجيوزا المقلية كطبق جانبي في العديد من مطاعم الرامن والمطاعم الصينية . وبات من السهل العثور على كل من الرقائق والجيوزا الجاهزة في الأسواق الآسيوية حول العالم.

في أوروبا، تزداد شعبية الجيوزا مع ترويج المطاعم اليابانية لها كمقبلات أو حتى كطبق رئيسي يُقدم مع الأرز. كما يشهد الإنتاج المحلي نمواً ملحوظاً، لا سيما في سويسرا، مدفوعاً بمفهومي "صفر كيلومتر" و"انخفاض البصمة الكربونية"، وذلك باستخدام مكونات محلية المصدر. ^{[ 21 ]}

الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضيرها هي طريقة القلي في المقلاة، والتي تُسمى ياكي-غيوزا (焼き餃子)، حيث تُقلى الزلابية أولًا على جانب واحد مسطح، مما يُكسبها قشرة مقرمشة. ثم يُضاف الماء وتُغلق المقلاة بغطاء حتى ينضج الجزء العلوي من الزلابية على البخار . هذه التقنية هي ما يُطلق عليه الصينيون اسم "بوتستيكرز" ( انظر أعلاه ). تشمل الطرق الشائعة الأخرى سلق سوي-غيوزا (水餃子) وقلي آغي -غيوزا (揚げ餃子).

غالباً ما يتم تحضير الزلابية المجمدة التي يتم شراؤها من المتاجر في المنزل عن طريق وضعها أولاً في قدر من الماء، وتركها حتى تغلي، ثم نقلها إلى مقلاة بها زيت لقلي الجلد.

الماندو ( بالكورية : 만두؛ بالهانجا : 饅頭)، أو الماندو، هي نوع من الزلابية الكورية . يمكن طهي الماندو على البخار، أو سلقه، أو قليه في المقلاة، أو قليه في الزيت الغزير. على الرغم من أن أصل الزلابية يعود إلى الصين ، إلا أنها تُعتبر الآن من أشهر الأطباق الكورية المميزة. وتختلف طرق تحضيرها باختلاف مناطق شبه الجزيرة الكورية . ^{[ 22 ]} لطالما كانت الماندو جزءًا من مطبخ البلاط الملكي الكوري ، ولكنها تُباع الآن في محلات السوبر ماركت، والمطاعم، وأماكن الوجبات الخفيفة مثل بوجانغ ماتشا وبونسيك جيب في جميع أنحاء كوريا الجنوبية. ^{[ 23 ]}

يُعرف الطبق التبتي والنيبالي باسم " مومو " ( بالتبتية : མོག་ མོག་؛ بالنيبالية : मम). كلمة "مومو" مشتقة من كلمة صينية دخيلة ، "مومو" (饃饃)، ^{[ 24 ]} والتي تعني "خبز مطهو على البخار". عند تحضير المومو، يُحشى الدقيق، في الغالب بلحم الجاموس المفروم . غالبًا ما يُستخدم لحم الضأن أو الدجاج المفروم كبديل للحم الجاموس. في نيبال، يوجد أيضًا خيار نباتي يتكون من مزيج من البطاطس والجبن وأنواع أخرى من الخضراوات. يُضاف إلى اللحم البصل المفروم ناعمًا، والثوم المفروم ، والزنجبيل الطازج المفروم ، ومسحوق الكمون ، والملح ، والكزبرة ، وغيرها من المكونات لإضفاء النكهة. غالبًا ما يُقدم مع المومو صلصة مصنوعة من الطماطم المطبوخة والمنكهة بفلفل سيشوان والفلفل الأحمر الحار المفروم.

يُقدّم المومو النيبالي عادةً مع صلصات غمس، منها صلصات تشاتني الطماطم أو صلصات السمسم. وتختلف قوام الصلصات من سميكة إلى خفيفة حسب المطعم (وتُسمى محليًا تشاتني/أشار ^{[ 25 ]} )، وعادةً ما تُصنع من الطماطم كمكون أساسي. في وادي كاتماندو، تُقدّم المومو (موموتشا) بالطريقة التقليدية، حيث تُغمر عشر قطع مومو مستديرة بحجم كرة تنس الطاولة في مرق أو صلصة لاذعة بنكهة الطماطم والمكسرات تُسمى جول (حساء/مرق مائي باللغة النيبالية). أما أشار (يُقدّم في درجة حرارة الغرفة، بقوام مائي/سائل، ويُعرف أيضًا باسم مومو على طريقة كاتماندو). يُسكب مرق دافئ أو ساخن فوق المومو في جول مومو (دون طهيه في الحساء/المرق). ^{[ 26 ]} يُعدّ البرقوق النيبالي ( لابسي ) أحد المكونات الرئيسية لتحضير جول أشار ، ولكن في حال عدم توفره، يُمكن استخدام عصير الليمون أو الليمون الحامض.