الإنبات

تستغرق عملية الإنبات بضعة أيام، ويمكن إجراؤها يدويًا في المنزل، أو بشكل شبه آلي، أو صناعيًا على نطاق واسع للاستخدام التجاري. ويعتمد وقت الإنبات على نوع البذور وبيئتها.

عادةً ما تُغسل البذور أولاً لإزالة التربة والأوساخ والمواد اللزجة التي تُفرزها بعض البذور عند ملامستها للماء. ثم تُنقع لمدة تتراوح بين 20 دقيقة و12 ساعة، حسب نوع البذرة وحجمها. يزيد النقع من محتوى الماء في البذور ويُخرجها من حالة السكون . بعد تصفية البذور وغسلها على فترات منتظمة، تبدأ بالإنبات .

لإنبات البذور في المنزل، تُنقع البذور الكبيرة أو تُبلل البذور الصغيرة، ثم تُترك في درجة حرارة الغرفة ( من 13 إلى 21 درجة مئوية أو من 55 إلى 70 درجة فهرنهايت ) في وعاء مخصص للإنبات. يمكن استخدام أنواع عديدة من الأوعية للإنبات، منها مرطبان زجاجي بسيط يُغطى حافته بقطعة قماش أو شبكة نايلون. كما تتوفر في الأسواق أوعية إنبات بلاستيكية شفافة متعددة الطبقات، تسمح بزراعة عدة محاصيل في وقت واحد. ومن خلال توزيع مواعيد الزراعة، يُمكن ضمان إمداد مستمر من البراعم الصغيرة. يجب أن يسمح أي وعاء يُستخدم للإنبات بتصريف الماء منه، لأن البراعم المغمورة في الماء ستتعفن بسرعة. تنتفخ البذور، وقد تلتصق بجوانب المرطبان، وتبدأ بالإنبات في غضون يوم أو يومين.  

تُعدّ تقنية الري بالتنقيط النبضي إحدى تقنيات الإنبات الأخرى . تُظهر الصورة أدناه على اليمين براعم البرسيم القرمزي المزروعة على حصائر من رغوة اليوريثان بسماكة 3 مم ( 1/8 بوصة ) . وهو نظام ري أحادي الاتجاه مزود برشاشات دقيقة تُوفّر دفعات متقطعة من الماء العذب لتقليل خطر التلوث البكتيري المتبادل ، مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية، أثناء عملية الإنبات.  

تُغسل البراعم من مرتين إلى أربع مرات يوميًا، حسب المناخ ونوع البذور، لتزويدها بالرطوبة ومنعها من التلف. لكل بذرة وقت إنبات مثالي. بعد ثلاثة إلى خمسة أيام، يصل طول البراعم إلى 5-8 سنتيمترات (2-3 بوصات) وتصبح جاهزة للأكل. إذا تُركت لفترة أطول، تبدأ في تكوين أوراق، وتُعرف حينها بالخضراوات الورقية الصغيرة. من أشهر الخضراوات الورقية الصغيرة دوار الشمس بعد 7-10 أيام. يمكن استخدام الثلاجة عند الحاجة لإبطاء أو إيقاف عملية إنبات أي برعم. 

الأسباب الشائعة التي تجعل البراعم غير صالحة للأكل:

• لا يتم شطف البذور جيداً قبل نقعها.
• تُترك البذور في الماء الراكد بعد النقع الأولي.
• تُترك البذور لتجف
• درجة الحرارة مرتفعة جدًا أو منخفضة جدًا
• معدات متسخة
• تدفق هواء غير كافٍ
• مصدر مياه ملوث
• معدل إنبات ضعيف

يمكن إنبات حبوب المونج في الضوء أو الظلام. تتميز الحبوب المنبتة في الظلام بقوامها المقرمش ولونها الأبيض الناصع، كما هو الحال في براعم الفاصوليا الصينية المتوفرة تجاريًا، إلا أنها أقل قيمة غذائية من تلك التي تُزرع تحت أشعة الشمس الجزئية. لا يُنصح بزراعتها تحت أشعة الشمس المباشرة، لأن ذلك قد يُسبب ارتفاع درجة حرارتها أو جفافها. يؤدي تعريض البراعم للضغط، مثلاً بوضع ثقل عليها في وعاء الإنبات، إلى الحصول على براعم أكبر حجمًا وأكثر قرمشة، تُشبه تلك التي تُباع في المتاجر.

من الطرق الفعّالة جدًا لإنبات البقوليات مثل العدس أو الأزوكي هي استخدام المصافي. انقع البقوليات في الماء لمدة 8 ساعات تقريبًا، ثم ضعها في المصفاة . اغسلها مرتين يوميًا. يمكن تناول البقوليات المنبتة نيئة أو مطبوخة.

تُستخدم عملية الإنبات على نطاق واسع في الشعير كجزء من عملية التخمير. يُعدّ الشعير المُخمّر مكونًا أساسيًا في صناعة البيرة، ويُستخدم بكميات كبيرة. ويُوزّع معظم الشعير المُخمّر على نطاق واسع لدى تجار التجزئة في أمريكا الشمالية.

يمكن أيضًا بدء دورة نمو العديد من أنواع المكسرات، مثل اللوز والفول السوداني، عن طريق النقع والإنبات، على الرغم من أن البراعم تكون صغيرة جدًا بشكل عام عند تناولها، ولذلك يطلق عليها عادةً اسم "المنقوعات".

"تشير التقارير إلى حدوث تغيرات نوعية معقدة للغاية أثناء نقع وإنبات البذور. وقد يؤدي تحويل بروتينات التخزين في حبوب الحبوب إلى ألبومينات وغلوبولينات أثناء الإنبات إلى تحسين جودة بروتينات الحبوب. وقد أظهرت العديد من الدراسات زيادة في محتوى حمض الليسين الأميني مع الإنبات." ^{[ 10 ]}

"إن زيادة النشاط البروتيني أثناء الإنبات أمر مرغوب فيه لتحسين القيمة الغذائية للحبوب لأنه يؤدي إلى تحلل البرولامينات وتحويل الأحماض الأمينية المتحررة مثل الجلوتاميك والبرولين إلى أحماض أمينية محددة مثل الليسين." ^{[ 10 ]}

"في الشعير المنبت، تزداد الألياف الخام ، وهي مكون رئيسي لجدران الخلايا، سواء من حيث النسبة المئوية أو من حيث القيمة الحقيقية، مع تخليق الكربوهيدرات الهيكلية، مثل السليلوز والهيميسليلوز." ^{[ 11 ] [ 12 ]}

قد تُحسّن معالجة الحبوب بالإنبات من قيمتها الغذائية، وخاصة فيتامينات المجموعة ب. وتُنتج بعض الفيتامينات، مثل ألفا توكوفيرول (فيتامين هـ) وبيتا كاروتين (مادة أولية لفيتامين أ)، خلال عملية النمو. ^{[ 11 ]}

ارتبطت البراعم المزروعة تجاريًا بتفشيات متعددة للبكتيريا الضارة ، بما في ذلك السالمونيلا وأنواع سامة من الإشريكية القولونية . ^{[ 13 ]} قد تكون هذه العدوى، الشائعة جدًا في الولايات المتحدة لدرجة أن الباحثين يطلقون عليها اسم "تفشيات البراعم"، ^{[ 13 ]} نتيجةً لتلوث البذور أو الإنتاج غير الصحي الذي يؤدي إلى ارتفاع أعداد الميكروبات. ^{[ 14 ] [ 15 ]} يمكن أن تتلوث بذور البراعم في الحقول التي تُزرع فيها، وقد لا تتمكن إجراءات التعقيم من القضاء على البكتيريا المختبئة في البذور التالفة. ^{[ 13 ]} ووفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، فإن بكتيريا واحدة باقية في كيلوغرام واحد من البذور تكفي لتلويث دفعة كاملة من البراعم. ^{[ 13 ]}

للحد من تأثير الحوادث والحفاظ على الصحة العامة، أصدرت كل من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) وهيئة الصحة الكندية إرشادات للصناعة بشأن التصنيع الآمن للبراعم الصالحة للأكل وتوعية الجمهور بشأن استهلاكها الآمن. ^{[ 16 ] [ 17 ]} كما توجد منشورات للمزارعين الهواة حول زراعة البراعم واستهلاكها بأمان في المنزل. ^{[ 18 ] [ 19 ]} وتشمل التوصيات تطوير وتطبيق ممارسات زراعية وتصنيعية جيدة في إنتاج ومعالجة البذور والبراعم، ومعالجة البذور بالتطهير، وإجراء اختبارات ميكروبية قبل دخول المنتج إلى سلسلة الإمداد الغذائي.

في يونيو/حزيران 2011، تم تحديد براعم الحلبة الملوثة (المزروعة من بذور مصرية) في ألمانيا كمصدر لتفشي بكتيريا الإشريكية القولونية O104:H4 في عام 2011، والذي ألقى المسؤولون الألمان باللوم فيه في البداية، خطأً، على الخيار القادم من إسبانيا، ثم على براعم الفاصوليا الخضراء. ^{[ 13 ]} بالإضافة إلى ألمانيا، حيث تم الإبلاغ عن 3785 حالة و45 حالة وفاة بنهاية التفشي، ^{[ 20 ] [ 21 ]} تم الإبلاغ عن عدد قليل من الحالات في عدة دول، بما في ذلك سويسرا، [21] وبولندا، [21] وهولندا ، [ ^{21 ] والسويد} ، [ ^{21 ] والدنمارك} ، [ ^{21 ] والمملكة} المتحدة ، ^{[ 21 ]} [ 22 ^{] وكندا ،} [ 21 ] ^{والولايات المتحدة الأمريكية . [ 23} ] وكان ^{جميع المصابين تقريبًا} قد تواجدوا في ^{ألمانيا قبل فترة} وجيزة من إصابتهم بالمرض.

قد تحتوي بعض البقوليات، بما فيها البراعم، على سموم أو عوامل مضادة للتغذية ، ويمكن تقليل هذه المواد عن طريق النقع والإنبات والطهي. وتنصح جوي لاركوم، من باب الاحتياط، بعدم تناول كميات كبيرة من براعم البقوليات النيئة بشكل منتظم، بحيث لا تتجاوز الكمية 550 غرامًا (20 أونصة) يوميًا. ^{[ 24 ]}

يوجد حمض الفيتيك ، وهو عامل مضاد للتغذية، بشكل أساسي في أغلفة البذور وأنسجة جنين البذور النباتية. يشكل هذا الحمض مركبات غير قابلة للذوبان أو شبه غير قابلة للذوبان مع العديد من أيونات المعادن، بما في ذلك الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والزنك، مما يقلل من توافرها في النظام الغذائي. وتؤدي الأنظمة الغذائية الغنية بحمض الفيتيك والفقيرة بهذه المعادن إلى نقص المعادن في الحيوانات المخبرية (جونتزيا وسوتزيسكو، 1968، ^{[ 25 ]} كما ورد في تشافان وكادام، 1989). ^{[ 10 ]} ويذكر المؤلفان الأخيران أن إنبات الحبوب قد ثبت أنه يقلل من مستويات حمض الفيتيك. وبالمثل، يذكر شيبارد (2005) ^{[ 26 ]} أن إنزيمات الإنبات والتبرعم يمكن أن تساعد في تقليل المواد الضارة مثل حمض الفيتيك. ومع ذلك، فإن مقدار انخفاض حمض الفيتيك الناتج عن النقع ضئيل للغاية، ولا يكفي لمواجهة آثاره المضادة للتغذية بشكل كامل. ^{[ 27 ]}

تحتوي بذور البرسيم وبراعمها على مادة L-canavanine ، والتي يمكن أن تسبب مرضًا يشبه الذئبة في الرئيسيات . ^{[ 28 ]}

• سافرون، جيريمي أ. (2003). الحقيقة المجردة  : فن تحضير الأطعمة الحية . بيركلي: سيليستيال آرتس. ISBN 978-1-58761-172-8.
• موران، ليزلي (2007). الدليل الكامل للإنبات الناجح للببغاوات  : ولجميع أفراد العائلة الآخرين . سيلفر سبرينغز، نيفادا: كريتر كونكشن. ISBN 978-1-4196-8479-1.
• كوديفورد، د. (1 سبتمبر 1989). "الزراعة المائية للعشب". في الممارسة . 11 (5): 211-214 . doi : 10.1136/inpract.11.5.211 . S2CID 219216512 . 
• تحسين القيمة الغذائية للحبوب عن طريق التخمير. المصدر: مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية (تشافان، جيه كيه؛ كادام، إس إس، 1989)
• شيبارد، إيزابيل (2005). كيف يمكنني زراعة البراعم واستخدامها كغذاء حي؟ [نامبور، كوينزلاند؟]: ديفيد ستيوارت. ISBN 978-0-9758252-0-4.
• كافاس، أ.؛ إلس، ن. (1992). "التغيرات في القيمة الغذائية للعدس والفاصوليا الخضراء أثناء الإنبات". الكيمياء، علم الأحياء الدقيقة، التكنولوجيا، الحياة . 14 : 3-9 .