الشعير

الشعير هو أي حبوب تم إنباتها بنقعها في الماء ثم إيقاف إنباتها بتجفيفها بالهواء الساخن، وهي عملية تُعرف باسم " التخمير " . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} يُستخدم الشعير المُخمّر في صناعة البيرة ، والويسكي ، والحليب المُخمّر ، وخل الشعير ، وشراب الشعير ، والحلويات مثل مالتيزرز ووبرز ، والمشروبات المنكهة مثل هورليكس وأوفالتين وميلو ، وبعض المخبوزات مثل خبز الشعير ، والبيغل ، وبسكويت الشاي الغني . يُعرف الشعير المُخمّر المطحون إلى دقيق خشن باسم "الدقيق الحلو". ^{[ 5 ] [ 6 ]}

تُنتج عملية تخمير الحبوب الإنزيمات ( ألفا-أميليز ، بيتا-أميليز) اللازمة لتحويل نشويات الحبوب إلى أنواع مختلفة من السكريات، بما في ذلك سكر الجلوكوز الأحادي ، وسكر المالتوز الثنائي ، وسكر المالتوتريوز الثلاثي ، والسكريات الأعلى المعروفة باسم المالتوديكسترينات . كما تُنتج هذه العملية إنزيمات أخرى، مثل البروتيازات ، التي تُحلل البروتينات الموجودة في الحبوب إلى أشكال يُمكن للخميرة استخدامها . وتؤثر نقطة توقف عملية التخمير على نسبة النشا إلى الإنزيمات، حيث يتحول النشا المُحوّل جزئيًا إلى سكريات قابلة للتخمير.

يحتوي الشعير أيضاً على كميات ضئيلة من سكريات أخرى، مثل السكروز والفركتوز ، وهي ليست ناتجة عن تعديل النشا، بل موجودة أصلاً في الحبوب. ويتم تحويلها إلى سكريات قابلة للتخمر خلال عملية الهرس .

تُخمّر أنواع مختلفة من الحبوب، إلا أن الشعير هو الأكثر شيوعًا. غالبًا ما يُدرج الشعير المُخمّر عالي البروتين كمكوّن على ملصقات أنواع الدقيق المخلوطة المستخدمة عادةً في صناعة خبز الخميرة والمخبوزات الأخرى. ^{[ 7 ]} يشير مصطلح "المالت" إلى عدة منتجات ناتجة عن هذه العملية: الحبوب التي طُبّقت عليها هذه العملية، مثل الشعير المُخمّر؛ والسكر الغني بالمالتوز، المُستخلص من هذه الحبوب، مثل مُخمّر الخبازين المستخدم في أنواع مختلفة من حبوب الإفطار؛ وويسكي الشعير الفردي ، الذي يُطلق عليه غالبًا اسم "ويسكي الشعير الفردي"؛ أو منتج قائم على حليب الشعير، مشابه لمخفوق حليب الشعير (أو "المالت").

ربما تم استخدام الحبوب المنبتة كمكون في البيرة منذ العصور القديمة، على سبيل المثال، في مصر ( المطبخ المصري القديم )، وسومر ، والصين.

في بلاد فارس الكبرى ، تُحضّر عجينة حلوة مصنوعة بالكامل من القمح المنبت تُسمى سمنو ( بالفارسية : سمنو ) خصيصًا لعيد النوروز في قدر كبير (يشبه قدر الكازان ). ويُعدّ طبق أو وعاء السمنو عنصرًا أساسيًا على مائدة هفت سين، رمزًا للرخاء. جرت العادة أن تُقيم النساء حفلة خاصة لتحضيره ليلًا، ويطبخنه من وقت متأخر من المساء حتى بزوغ الفجر، وهنّ يُغنين أغانٍ خاصة بهذه المناسبة. في طاجيكستان وأفغانستان ، يُغنين: " سمنك دار جوش أو ما كفشا زانيم – ديغاران دار خواب أو ما دفشا زانيم" ^{[ 8 ] [ 9 ]} (بمعنى: "السمنك يغلي ونحن نُحرّكه، والآخرون نائمون ونحن نعزف على الدف " ). في العصر الحديث، يُمكن أن يكون تحضير السمنو مناسبة عائلية. يعود أصله إلى الإمبراطورية الفارسية العظمى .

المامي ، أو عصيدة عيد الفصح، طعام فنلندي تقليدي يُحضّر خلال فترة الصوم الكبير . يُطهى المامي من الشعير والدقيق،ويشبه إلى حد كبير (في الوصفة واللون والمذاق) عصيدة السامانو . يتوفر هذا المنتج اليوم في المتاجر من فبراير حتى عيد الفصح. أظهر استطلاع (غير تمثيلي) أُجري عام 2013 أن قلةً من الناس في فنلندا المعاصرة يطهون المامي في منازلهم . ^{[ 10 ]}

التخمير هو عملية تحويل الشعير أو الحبوب الأخرى إلى شعير مُخمّر لاستخدامه في صناعة البيرة أو التقطير أو الأطعمة، وتتم هذه العملية في مكان يُسمى أحيانًا بيت التخمير أو أرضية التخمير. تُفرش الحبوب على أرضية التخمير في طبقة يتراوح عمقها بين 8 و12 سنتيمترًا (3 إلى 4 بوصات ونصف ) . ^{[ 11 ]}

تجفيف

تبدأ عملية التخمير بتجفيف الحبوب حتى يصبح محتواها من الرطوبة أقل من 14% ثم تخزينها لمدة ستة أسابيع تقريبًا للتغلب على سكون البذور .

النقع

عندما تصبح الحبوب جاهزة، يتم غمرها أو نقعها في الماء مرتين أو ثلاث مرات لمدة يومين أو ثلاثة أيام للسماح للحبوب بامتصاص الرطوبة والبدء في الإنبات .

إنبات

عندما تصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى حوالي 46%، يتم نقلها إلى أرضية التخمير أو الإنبات، حيث يتم تقليبها باستمرار لمدة تتراوح بين أربعة وستة أيام أثناء تجفيفها بالهواء. ^{[ 12 ]}

التحميص المسبق

تُجفف الحبوب في هذه المرحلة، والتي تُسمى "الشعير الأخضر"، ثم تُحمّص في فرن (أو موقد ) حتى تصل إلى اللون والمواصفات المطلوبة. ^{[ 13 ]} تتراوح ألوان الشعير من الفاتح جدًا إلى الكريستالي والعنبري وصولًا إلى الشعير الشوكولاتة أو الأسود. ^{[ 14 ]}

تدخين

تُجفف الحبوب المنبتة وتُدخّن بنشرها على أرضية خشبية مثقبة. ثم يُستخدم الدخان المتصاعد من موقد التحميص (عبر قنوات الدخان) لتسخين الأرضية الخشبية والحبوب المنبتة. وتكون درجة الحرارة عادةً حوالي 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) .  

عادةً ما يكون مصنع الشعير مبنىً طويلاً من طابق واحد، بأرضية مائلة قليلاً من أحد طرفيه إلى الآخر. بدأ التخلص التدريجي من مصانع الشعير الأرضية في أربعينيات القرن العشرين لصالح "المصانع الهوائية"، حيث تُستخدم مراوح صناعية ضخمة لنفخ الهواء عبر أحواض الحبوب النابتة وتمرير الهواء الساخن عبر الشعير المجفف. ومثل مصانع الشعير الأرضية، تستخدم هذه المصانع الهوائية عمليات الدفعات، ولكن على نطاق أوسع بكثير، حيث تصل سعة الدفعات عادةً إلى 100 طن مقارنةً بـ 20 طنًا في مصانع الشعير الأرضية.

اعتبارًا من عام 2014كانت شركة Malteurop أكبر شركة لتصنيع الشعير في العالم، وتعمل في 14 دولة. ^{[ 15 ]}

يُعدّ الشعير أكثر الحبوب استخدامًا في عملية التخمير، ويعود ذلك جزئيًا إلى محتواه العالي من الإنزيمات ، مع العلم أن القمح والجاودار والشوفان والأرز والذرة تُستخدم أيضًا. ^{[ 16 ]} ومن الأمور بالغة الأهمية أيضًا الاحتفاظ بقشرة الحبوب ، حتى بعد الدراس ، على عكس بذور القمح أو الجاودار المجردة. فهذا يحمي النواة النامية ( الجنين النباتي المتطور ) من التلف أثناء التخمير، والذي قد يؤدي بسهولة إلى نمو العفن ؛ كما يسمح لخليط الحبوب المُخمرة بتكوين طبقة ترشيح أثناء عملية التصفية .

مستخلص الشعير، المعروف أيضًا باسم خلاصة الشعير، مادة حلوة تشبه دبس السكر ، تُستخدم كمكمل غذائي . ^{[ 19 ]} وقد شاع استخدامه في النصف الأول من القرن العشرين كمُحسِّن غذائي لأطفال الطبقة العاملة في المدن البريطانية ، الذين كان نظامهم الغذائي غالبًا ما يفتقر إلى الفيتامينات والمعادن. وللسبب نفسه، كان يُعطى الأطفال زيت كبد الحوت ، إلا أنه كان غير مستساغ لدرجة أنه تم مزجه مع مستخلص الشعير لإنتاج "زيت الشعير وكبد الحوت".

لا تتضمن تعليمات دستور الأدوية البريطاني لعام 1907 لتحضير مستخلص غذائي من الشعير عملية التخمير النهائي، بل تستخدم درجات حرارة تخمير أقل من تلك المستخدمة في ممارسات تخمير البيرة الحديثة. ويشير الدستور إلى ضرورة الحفاظ على النشاط الإنزيمي باستخدام درجات حرارة لا تتجاوز 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) .  

إنتاج مستخلص الشعير

يُستخدم مستخلص الشعير بكثرة في صناعة البيرة. تبدأ عملية إنتاجه بإنبات حبوب الشعير في عملية تُعرف باسم التخمير، وتتضمن غمر الشعير في الماء لتشجيعه على الإنبات، ثم تجفيفه لإيقاف عملية الإنبات عند بدايتها. توقف عملية التجفيف الإنبات، لكن الإنزيمات تبقى نشطة نظرًا لانخفاض درجات الحرارة المستخدمة في إنتاج الشعير الأساسي. ^{[ 20 ]} في إحدى المقارنات قبل وبعد التخمير، قلل التخمير من محتوى النشا القابل للاستخلاص في الشعير بنحو 7% على أساس المادة الجافة، وحوّل هذا الجزء إلى أنواع أخرى من الكربوهيدرات. ^{[ 21 ]}

في الخطوة التالية، يستخدم صانعو الجعة عملية تُسمى التخمير لاستخلاص السكريات. يقومون بتسخين الشعير المطحون في ماء مُنظَّم الحرارة، مما يُنشِّط الإنزيمات ^{[ 22 ]} التي تُحلِّل المزيد من النشا المتبقي في الشعير إلى سكريات متنوعة، يشكل المالتوز النسبة الأكبر منها . ^{[ 21 ]} تتضمن ممارسات تخمير الجعة الحديثة عادةً درجات حرارة عالية كافية عند مرحلة التخمير النهائية لتعطيل الإنزيمات المتبقية، وبالتالي يفقد الشعير نشاطه الإنزيمي . يُركَّز السائل الناتج عن ذلك، وهو نقيع الشعير ، باستخدام الحرارة أو تقنية التفريغ لتبخير الماء ^{[ 19 ]} من الخليط. يُسمى نقيع الشعير المُركَّز بمستخلص الشعير.

يسعى العلماء إلى اكتشاف ما يحدث داخل حبوب الشعير أثناء عملية التخمير، وذلك لمساعدة مربي النباتات على إنتاج شعير تخمير أفضل للمنتجات الغذائية والمشروبات. يهتم علماء دائرة البحوث الزراعية الأمريكية بإنزيمات متخصصة تُسمى بروتيازات السيرين ^{[ 24 ]} ، والتي تهضم إنزيمات بيتا-أميليز، التي تحول الكربوهيدرات إلى سكريات بسيطة أثناء عملية الإنبات. ^{[ 25 ]} كما يقوم هذا الإنزيم بتفكيك البروتينات المخزنة إلى مشتقاتها من الأحماض الأمينية. ويؤثر توازن البروتينات والكربوهيدرات التي يُحللها الإنزيم على نكهة الشعير المُخمّر.

• بيرة الشعير
• مشروب الشعير
• مالطا (مشروب غازي)
• راديو مالت
• خبز منبت
• عشبة القمح

• دي إي بريغز، الشعير والتخمير ، كلوير أكاديميك / بلينوم للنشر (30 سبتمبر 1998)، رقم ISBN 0-412-29800-7
• كلارك، كريستين، صناعة الشعير البريطانية منذ عام 1830 ، هامبلدون كونتينوم (1 يوليو 1998)، رقم ISBN 1-85285-170-8

• دليل شامل للشعير المُخمّر