الساشيمي

الساشيمي (刺身؛ بالإنجليزية : /sæ.ˈʃiːm.i , sɑː- , sə- / ، [ ¹ ] ^{باليابانية} : [ sa.ɕi.mʲí ] [ ^{2 ] )} هو طبق ياباني شهي يتكون من سمك نيء طازج ^أو لحم نيء آخر يُقطع بدقة إلى شرائح رقيقة، وغالبًا ما يُؤكل مع ^صلصة الصويا . [ ^{3 ]}

كلمة ساشيمي تعني "الجسم المثقوب"، وهي مزيج من كلمتي刺し( ساسي ، مثقوب، عالق) و身( مي ، جسم، لحم). وقد صِيغت هذه الكلمة خلال فترة موروماتشي (1336-1573) ^{[ 4 ]} ، وهناك نظريات متعددة حول أصلها اللغوي.

من المحتمل أن يكون سبب التسمية هو طريقة الصيد التقليدية. يُصطاد سمك " الساشيمي " باستخدام خيط صيد فردي. فور إخراج السمكة من الماء، يُثقب دماغها بشوكة حادة، ثم توضع في ثلج مُذاب. تُسمى هذه العملية "إيكيجيمي" ، ويؤدي موت السمكة الفوري إلى احتواء لحمها على كمية ضئيلة من حمض اللاكتيك . هذا يعني أن السمكة ستبقى طازجة على الثلج لفترة أطول دون أن يتغير لونها أو تفسد. ^{[ 5 ]}

يستخدم الكثير من غير اليابانيين مصطلحي الساشيمي والسوشي بشكل متبادل، ولكن على الرغم من تقديمهما في كثير من الأحيان في نفس المطاعم، إلا أن الطبقين مختلفان تمامًا. يشير السوشي إلى أي طبق مصنوع من الأرز المخلل. وبينما يُعد السمك النيء أحد المكونات التقليدية للسوشي، فإن العديد من أطباق السوشي تحتوي على مأكولات بحرية مطبوخة، بينما لا تحتوي أطباق أخرى على أي مأكولات بحرية على الإطلاق، بما في ذلك مكونات مثل الأعشاب البحرية والخضراوات والعجة والتوفو المقلي. ^{[ 6 ]} أما الساشيمي، على النقيض من ذلك، فيُقدم دائمًا بمفرده. ^{[ 7 ]} ويشير كتاب طبخ ياباني قديم، كُتب عام 1489، إلى ضرورة تقطيع اللحم النيء وخلطه بالخل والتوابل مثل الملح والأعشاب. ^{[ 8 ]}

يأتي أول وصف غربي للساشيمي من رسالة كتبها السير آرثر ويلسون ، أميرال الأسطول المستقبلي، من البحرية الملكية ، والذي تم تعيينه في البعثة البحرية البريطانية إلى اليابان في أواخر ستينيات القرن التاسع عشر: "إنه نوع غريب من السمك، يقطعونه إلى شرائح رقيقة جدًا ويقدمونه مع نوع من الصلصة. يُعتبر من أشهى المأكولات. لقد جربته ولم أجده سيئًا، لكن الفكرة ليست جيدة." ^{[ 9 ]}

يُقدّم الساشيمي عادةً في بداية الوجبة اليابانية الرسمية، ولكن يمكن تقديمه أيضاً ضمن وجبة الساشيمي، حيث يُقدّم مع الأرز (ご飯) وحساء الميسو (味噌汁) في أطباق منفصلة. يعتبر الطهاة اليابانيون الساشيمي أرقى طبق في المائدة اليابانية الرسمية، وينصحون بتناوله قبل أن تؤثر النكهات القوية الأخرى على الحنك . ^{[ 10 ]}

تُغطى المأكولات البحرية المقطعة، التي تُشكل المكون الرئيسي، عادةً بطبقة تزيينية. تتكون هذه الطبقة التزيينية عادةً من الفجل الأبيض الآسيوي ( دايكون )، المبشور إلى شرائح طويلة رفيعة، أو أوراق منفردة من عشبة الشيسو (البيريلا). ^{[ 10 ]} تُسمى الزينة المُقدمة مع الساشيمي عمومًا "تسوما" ، وقد تشمل أيضًا شرائح من خضراوات نيئة أخرى، مثل الخيار والجزر، بالإضافة إلى الأعشاب البحرية، وأزهار وأوراق وسيقان نباتات أخرى. ^{[ 8 ]}

يُقدّم الساشيمي عادةً مع صلصة غمس ( صلصة الصويا ) وتوابل مثل معجون الوسابي ، والزنجبيل الطازج المبشور ، ^{[ 10 ]} أو الغاري (الزنجبيل المخلل)، ^{[ 6 ] [ 11 ]} أو الثوم الطازج المبشور ، أو صلصة البونزو ( البونزو) لساشيمي اللحم ، بالإضافة إلى زينة مثل الشيسو والفجل الأبيض المبشور. يُخلط معجون الوسابي أحيانًا مباشرةً مع صلصة الصويا كصلصة غمس، وهو أمر غير شائع عند تناول السوشي (الذي يحتوي عادةً على الوسابي ). من الأسباب المعروفة لتقديم الوسابي مع الساشيمي ، وكذلك الغاري ، إلى جانب نكهته، هو القضاء على البكتيريا والطفيليات الضارة التي قد توجد في المأكولات البحرية النيئة. ^{[ 12 ]}

لإبراز النكهة الرقيقة وتحسين الملمس، يقوم الطاهي بتقطيع السمك إلى شرائح بسماكات مختلفة حسب نوعه وعمره وموسمه. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} يُعدّ تقطيع " هيرا -زوكوري " (ويعني حرفيًا "الشريحة المسطحة") التقطيع القياسي لمعظم أنواع الساشيمي . عادةً ما يكون حجم هذه الشريحة بحجم قطعة الدومينو ، وسمكها 10 مم ( 3/8 بوصة ) . يُقطع التونة والسلمون والكنجفيش عادةً بهذه الطريقة. أما تقطيع "أوسو-زوكوري " (ويعني حرفيًا "الشريحة الرقيقة")، فهو شريحة رقيقة جدًا تُقطع بشكل مائل، وتُستخدم غالبًا لتقطيع الأسماك الصلبة، مثل الدنيس والسمك الأبيض والسمك المفلطح. عادةً ما تكون أبعاد هذه الشريحة 50 مم ( بوصتين) طولًا و 2 مم ( 1/16 بوصة ) عرضًا. تُعرف طريقة تقطيع الساشيمي "كاكو-زوكوري" (وتعني حرفيًا "الشريحة المربعة") بأنها تقطيع الساشيمي إلى مكعبات صغيرة، طول ضلع كل منها 20 مم ( 3/4 بوصة ) . أما طريقة تقطيع "إيتو-زوكوري" ( وتعني حرفيًا "الشريحة الخيطية")، فتُعرف بأنها تقطيع السمك إلى شرائح رفيعة، يقل قطرها عن 2 مم ( 1/16 بوصة ) . ومن أنواع الأسماك التي تُقطع عادةً بطريقة "إيتو-زوكوري" سمك الغارف والحبار؛ ^{[ 16 ] [ 17 ]} ويُطلق على طبق الحبار المُحضر بهذه الطريقة اسم "إيكا سومين" ، ويُغمس في مرق الداشي أو مين-تسويو ، تمامًا كما يُغمس السومين (نودلز الدقيق الأبيض). ^{[ 13 ]}          

تشمل المكونات الرئيسية الشائعة للساشيمي ما يلي:

• سمك السلمون (鮭، ساكي )
• الحبار (いか، إيكا )
• جمبري (えび، إيبي )
• تونة (マグロ، ماجورو )
• الماكريل (さば، سابا )
• إسقمري الحصان (あじ، آجي )
• الأخطبوط (たこ، تاكو )
• التونة الدهنية (おおとろ، Ōtoro )
• ذيل أصفر (はまち، هاماتشي )
• الإسكالوب (ほたて貝، هوتاتي-جاي )
• قنفذ البحر (ウニ, Uni )
• زعنفة السمكة المفلطحة (えんがわ، إنغاوا)

بعض مكونات الساشيمي، كالأخطبوط، تُقدم مطبوخة أحيانًا نظرًا لقوامها المطاطي. أما معظم المأكولات البحرية، كالتونة والسلمون والحبار، فتُقدم نيئة. التاتاكي (المطروق) نوع من الساشيمي يُشوى سريعًا وبخفة من الخارج، فيبقى نيئًا من الداخل. ^{[ 18 ]}

باعتبار الساشيمي طعامًا نيئًا ، فإن تناوله قد يؤدي إلى الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء في حال وجود بكتيريا أو طفيليات. على سبيل المثال، داء الأنيساكيس هو مرض ينتج عن الابتلاع العرضي ليرقات الديدان الأسطوانية من عائلة الأنيساكيداي ، وخاصةً الأنيساكيس سيمبلكس ، ولكن أيضًا بسودوتيرانوفا ديسيبينز . ^{[ 33 ]} إضافةً إلى ذلك، قد تحتوي أسماك الفوغو المُحضّرة بطريقة خاطئة على سم التترودوتوكسين ، وهو سم عصبي قوي.

يُعدّ داء الديدان الشريطية (Diphyllobothrium latum) نوعًا آخر من الأمراض المنقولة بالغذاء التي قد تحدث بعد تناول الساشيمي الملوث . وهو عدوى معوية تحدث عند تناول هذه الدودة. وتحمل الأسماك الشائعة، مثل سمك السلمون المرقط والسلمون والبايك والقاروص، هذه اليرقة الطفيلية في عضلاتها. ومنذ ابتكار نظام النقل المبرد، بالتزامن مع ازدياد استهلاك سمك السلمون المرقط والسلمون، سُجّلت حالات إصابة متزايدة سنويًا في شمال اليابان نتيجة انتشار هذا المرض. ^{[ 34 ]}

تقليديًا، كان يُنظر إلى الأسماك التي تقضي جزءًا من حياتها في المياه قليلة الملوحة أو العذبة على أنها غير مناسبة للساشيمي لاحتمالية إصابتها بالطفيليات. فعلى سبيل المثال، لا يُؤكل سمك السلمون، وهو سمك مهاجر بين المياه العذبة والمالحة ، عادةً مباشرةً من النهر. وقد أظهرت دراسة أُجريت في سياتل، واشنطن ، أن جميع أسماك السلمون البرية كانت تحمل يرقات ديدان أسطوانية قادرة على إصابة الإنسان، بينما لم يُعثر على أي يرقات ديدان أسطوانية في سمك السلمون المُستزرع. ^{[ 35 ]} ومع ذلك، وجدت دراسة أخرى بتكليف من مؤسسة بيو أن إجمالي الملوثات العضوية كان أكثر تركيزًا بشكل ملحوظ في سمك السلمون المُستزرع كمجموعة مقارنةً بسمك السلمون البري. ^{[ 36 ]}

يُستخدم التجميد غالبًا للقضاء على الطفيليات. ووفقًا للائحة الاتحاد الأوروبي رقم 843/2004، ^{[ 37 ]} فإن تجميد الأسماك عند درجة حرارة -20  درجة مئوية (-4  درجة فهرنهايت) لمدة 24 ساعة يقضي على الطفيليات. ^{[ 39 ]} اعتبارًا من أغسطس 2024 يوصي دليل مخاطر وضوابط الأسماك ومنتجاتها، الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، بالتجميد عند درجة حرارة -35  درجة مئوية (-31  درجة فهرنهايت) لمدة 15 ساعة، أو عند درجة حرارة -20  درجة مئوية (-4  درجة فهرنهايت) لمدة 7 أيام. ^{[ 40 ] [ ج ]}

على الرغم من أن كندا لا تُنظّم تجميد الأسماك على المستوى الفيدرالي، ^فإن مقاطعتي كولومبيا البريطانية ^{[ 41 ]} وألبرتا ^[ 42 ^] تلتزمان طوعًا بإرشادات مماثلة لإرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. ^{[ 43 ]} حاولت أونتاريو سنّ تشريع يُلزم بتجميد الأسماك كجزء من متطلبات التعامل مع الأغذية النيئة، إلا أن هذا المقترح سُرعان ما تم سحبه بسبب احتجاجات من قطاع صناعة الأغذية على أن التجميد سيُفقد الأسماك النيئة نكهتها وقوامها المميزين. وبدلًا من ذلك، قررت أونتاريو النظر في وضع لوائح تنظم كيفية التعامل مع الأسماك النيئة قبل تقديمها. ^{[ 44 ]}

تُعالج بعض أنواع الأسماك المستخدمة في الساشيمي بأول أكسيد الكربون للحفاظ على لونها الأحمر لفترة أطول أثناء التخزين. قد تجعل هذه الممارسة السمك الفاسد يبدو طازجًا. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

يُعدّ تناول الساشيمي الدجاجي خطراً جسيماً للتسمم الغذائي . ورغم وجوده في قوائم الطعام، إلا أنه يصعب العثور عليه، كما أن العديد من الطهاة لا يُحضّرونه بالطريقة الصحيحة. وغالباً ما يُحضّر الساشيمي الدجاجي في بعض المطاعم من الفخذ والكبد والجزء الخارجي من الصدر. ^{[ 20 ]}

مع استمرار عمليات الصيد، انخفضت أعداد أسماك التونة الزرقاء بشكل مطرد. وقد طُرح حلٌّ يتمثل في تربية التونة الزرقاء في مزارع الأسماك. تاريخيًا، شكّل هذا الأمر مشكلةً تتمثل في أن الأسماك المُستزرعة لا تُربى من البيض، بل من أسماك برية صغيرة تُصطاد بالشباك وتُنقل إلى المزارع، ومعظمها في البحر الأبيض المتوسط. ^{[ 47 ]} ومع ذلك، فقد وجد علماء يابانيون طريقةً ناجحةً لتربية هذه الأسماك بالكامل في الأسر. ^{[ 48 ]}

• جوردنكر، أليس (28 نوفمبر 2015). "لماذا نحتاج إلى القليل على الجانب؟". إذن ما هذا بحق الجحيم (عمود). جابان تايمز . على زينة الساشيمي.