الدجاج كغذاء

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 26 صور
الموسوعة الحرة

يُعد الدجاج أكثر أنواع اللحوم استهلاكاً في العالم. [ 2 ] ونظراً لسهولة تربية الدجاج وانخفاض تكلفتها نسبياً - مقارنة بالثدييات مثل الأبقار أو الخنازير - فقد أصبح لحم الدجاج (الذي يُطلق عليه عادةً اسم "الدجاج") وبيض الدجاج شائعاً في العديد من المطابخ .

يمكن تحضير الدجاج بطرق متنوعة، منها الخبز والشوي والقلي والسلق والتحميص . ومنذ النصف الثاني من القرن العشرين، أصبح الدجاج المُحضر عنصراً أساسياً في الوجبات السريعة . ويُشار أحياناً إلى أن الدجاج أكثر صحة من اللحوم الحمراء ، لاحتوائه على نسبة أقل من الكوليسترول والدهون المشبعة . [ 3 ]

تتخذ صناعة تربية الدواجن ، التي تُعنى بإنتاج الدجاج، أشكالاً متنوعة في مختلف أنحاء العالم. ففي الدول المتقدمة ، يُربى الدجاج عادةً باستخدام أساليب تربية مكثفة ، بينما تُربى الدجاج في المناطق الأقل نمواً باستخدام تقنيات زراعية أكثر تقليدية. وقدّرت الأمم المتحدة وجود 19 مليار دجاجة على كوكب الأرض عام 2011، أي أكثر من ضعف عدد البشر. [ 4 ] يُعرف الدجاج بأنه حيوان واعٍ قادر على الشعور بالألم والمعاناة، مما أدى إلى نقاشات علمية وأخلاقية مستمرة حول معاملته في أنظمة إنتاج الغذاء. [ 5 ]

تاريخ

إنتاج لحوم الدجاج في جميع أنحاء العالم، حسب الدولة في عام 2021

الدجاج الحديث هو سلالة مهجنة من دجاج الأدغال الأحمر إلى جانب دجاج الأدغال الرمادي الذي رُبّي لأول مرة منذ آلاف السنين في الأجزاء الشمالية من شبه القارة الهندية . [ 6 ]

ظهر الدجاج كلحم في النقوش البابلية منذ حوالي 600 قبل الميلاد. [ 7 ] وكان الدجاج من أكثر أنواع اللحوم شيوعًا في العصور الوسطى . [ 8 ] [ 9 ] ولآلاف السنين، تم تناول أنواع مختلفة من الدجاج في معظم أنحاء نصف الكرة الشرقي ، [ 10 ] بما في ذلك الدجاج المخصي والدجاجات الصغيرة والدجاجات. وكان الدجاج أحد المكونات الأساسية في طبق البلانكمانج ، وهو يخنة تتكون عادةً من الدجاج والبصل المقلي المطبوخ في الحليب والمتبل بالتوابل والسكر . [ 11 ]

في الولايات المتحدة خلال القرن التاسع عشر، كان الدجاج أغلى ثمناً من اللحوم الأخرى، وكان "مطلوباً بشدة من قبل الأثرياء نظراً لارتفاع سعره الذي جعله طبقاً نادراً". [ 12 ] ازداد استهلاك الدجاج في الولايات المتحدة خلال الحرب العالمية الثانية بسبب نقص لحوم البقر والخنزير . [ 13 ]

في فترة ما بعد الحرب العالمية الثانية، شرعت وزارة الزراعة الأمريكية، بالتعاون مع جمعية مربي الماشية الأمريكية (A&P) وجهات أخرى، في برنامج لتربية دجاج المستقبل . [ 14 ] وقد استُخدمت تقنيات روبرت باكيويل (المزارع) . أدى ذلك إلى ابتكار سلالة كورنيش روك كروس في أواخر الأربعينيات - وهي سلالة تتميز بكفاءة عالية في تحويل العلف ، وسرعة في التربية، وجودة لحم ممتازة. أُنتج فيلم وثائقي بعنوان " دجاج المستقبل" . استمرت الجهود المبذولة لتحسين كفاءة تحويل العلف وجودة اللحم، وانتشر استخدام هذه السلالة عالية الإنتاجية من الولايات المتحدة الأمريكية إلى أوروبا وخارجها. ومنذ ذلك الحين، استمر التوجه نحو تحسين الكفاءة، بالتزامن مع تحسينات في رعاية الحيوان. [ 15 ]

في أوروبا، تجاوز استهلاك الدجاج استهلاك لحم البقر ولحم العجل في عام 1996، ويعزى ذلك إلى وعي المستهلكين بمرض جنون البقر (اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري). [ 16 ]

بلغ إنتاج اللحوم 357 مليون طن في عام 2021، بزيادة قدرها 53% عن عام 2000، وشكّل لحم الدجاج أكثر من نصف هذه الزيادة. وكان لحم الدجاج أكثر أنواع اللحوم إنتاجًا في عام 2021، متقدمًا بفارق طفيف على لحم الخنزير. [ 17 ] تُستخدم سلالات سريعة النمو، مثل كوب 500 وروس 308، في الإنتاج الزراعي المكثف للدجاج. وتتجه بعض الدول نحو استخدام سلالات أبطأ نموًا، مثل هوبارد JA787 ، [ 18 ] أو تطبيق معايير لتحسين رعاية الدواجن . [ 19 ]

تربية

تصنف وزارة الزراعة الأمريكية قطع الدواجن بطريقة مشابهة للحوم البقر .

تُربى سلالات الدجاج الحديثة ، مثل دجاج كورنيش كروس، خصيصاً لإنتاج اللحوم، مع التركيز على نسبة العلف إلى اللحم الذي ينتجه الحيوان. وأكثر سلالات الدجاج شيوعاً في الولايات المتحدة هي كورنيش ووايت روك. [ 20 ]

يُطلق على الدجاج الذي يُربى خصيصاً للاستهلاك اسم دجاج التسمين . في الولايات المتحدة، يُذبح دجاج التسمين عادةً في سن مبكرة. على سبيل المثال، تُذبح سلالات كورنيش كروس الهجينة الحديثة في عمر 8 أسابيع للقلي و12 أسبوعاً للشواء.

تنتج الديوك المخصية لحماً أكثر دسامة. ولهذا السبب، تُعتبر من الأطعمة الشهية، وكانت تحظى بشعبية خاصة في العصور الوسطى .

مكونات صالحة للأكل

سباغيتي أرابياتا مع دجاج مشوي
دجاج مشوي بالفرن مع الليمون وإكليل الجبل
أجنحة بافالو ، التي ابتُكرت في مدينة بافالو بولاية نيويورك ، هي أجنحة دجاج تُقلى عادةً ثم تُغطى أو تُغمس في صلصة. وقد أصبحت الآن طبقاً أساسياً في المطبخ الأمريكي .
أفخاذ دجاج ترياكي مقلية بالهواء
أفخاذ دجاج ترياكي مقلية بالهواء
  • رئيسي
    • الصدر: لحم أبيض وجاف نسبياً. يتكون الصدر من جزأين يُباعان معاً في حالة الصدور بالعظم، بينما يُباعان منفصلين في حالة الصدور منزوعة العظم.
      1. صدر الدجاج ، عند بيعه على أنه منزوع العظم، و
      2. قطعتان من لحم المتن ، تقعان على كل جانب بين لحم الصدر والأضلاع. يتم فصلهما عن صدور الدجاج منزوعة العظم وبيعهما بشكل منفصل كقطعتين من لحم المتن. [ 21 ]
    • الساق: تتكون من جزأين:
      1. فخذ الدجاجة ؛ وهو لحم داكن اللون ويمثل الجزء السفلي من الساق.
      2. الفخذ ؛ وهو أيضاً اللحم الداكن، وهو الجزء العلوي من الساق.
    • أجنحة الدجاج: تُقدم عادةً كوجبة خفيفة أو طعام في الحانات. أجنحة الدجاج الحارة مثال نموذجي. تتكون من ثلاثة أجزاء:
      1. الفخذ الصغير ، وهو على شكل عصا فخذ صغيرة؛ هذا لحم أبيض،
      2. الجزء الأوسط المسطح (أو الجناحي )، الذي يحتوي على عظمتين، و
      3. الطرف، غالباً ما يتم التخلص منه أو استخدامه للمرق
  • آخر
    • أقدام الدجاج : تحتوي على كمية قليلة نسبياً من اللحم، وتُؤكل أساساً لجلدها وغضاريفها. ورغم أنها تُعتبر طعاماً غريباً في المطبخ الغربي، إلا أنها شائعة في مطابخ أخرى، لا سيما في منطقة الكاريبي والصين وفيتنام .
    • الأحشاء : قد يتم تضمين أعضاء مثل القلب والقوانص والكبد داخل الدجاجة المذبوحة أو بيعها بشكل منفصل.
    • الرأس: يعتبر من الأطعمة الشهية في الصين، حيث يتم شق الرأس من المنتصف، ويتم أكل الدماغ والأنسجة الأخرى.
    • الكلى: عادة ما يتم تركها في مكانها عند معالجة ذبيحة الدجاج اللاحم، وتوجد في جيوب عميقة على جانبي العمود الفقري.
    • الرقبة: تُقدّم في العديد من الأطباق الآسيوية. تُحشى لصنع حلوى " هيلزل " عند اليهود الأشكناز . يُعدّ طبق "تينيم رقبة الدجاج" طبقًا مميزًا في نويفا إيسيا . وهو عبارة عن مزيج من الفلفل الأسود، ومسحوق الثوم، وعصير الأناناس، وصلصة الصويا، ورقبة الدجاج، والجبن، والزبدة، والثوم المفروم. [ 22 ]
    • المحار : توجد هذه القطع الصغيرة المستديرة ذات اللحم الداكن على الظهر، بالقرب من الفخذ، وغالبًا ما تعتبر من الأطعمة الشهية. [ 23 ]
    • مؤخرة الدجاج والخصيتين: يتم تناولها بشكل شائع في شرق آسيا وبعض أجزاء جنوب شرق آسيا .
  • المنتجات الثانوية
    • الدم: بعد الذبح مباشرة، يُصفّى الدم في وعاء، ثم يُستخدم في منتجات متنوعة. في العديد من الدول الآسيوية، يُسكب الدم في قوالب أسطوانية منخفضة، ويُترك ليتجمد على شكل أقراص تُباع. تُقطّع هذه الأقراص عادةً إلى مكعبات، وتُستخدم في أطباق الحساء.
    • الهيكل العظمي: بعد إزالة اللحم، يُستخدم هذا الهيكل في تحضير مرق الحساء. [ 24 ]
    • بيض الدجاج : المنتج الثانوي الأكثر شهرة واستهلاكاً.
    • القلب والقانصة : في حفلات الشواء البرازيلية ، غالباً ما يُنظر إلى قلوب الدجاج على أنها من الأطعمة الشهية. [ 25 ]
    • الكبد: هو أكبر عضو في الدجاجة، ويستخدم في أطباق مثل الباتيه والكبد المفروم .
    • شماتز : يتم إنتاجه عن طريق تسييل الدهون، ويستخدم في أطباق متنوعة.

صحة

يحتوي لحم الدجاج على ما يقارب ضعفين إلى ثلاثة أضعاف كمية الدهون المتعددة غير المشبعة الموجودة في معظم أنواع اللحوم الحمراء عند قياسها كنسبة مئوية من الوزن . [ 26 ]

يحتوي الدجاج عمومًا على نسبة منخفضة من الدهون في لحمه ( باستثناء الديوك المخصية ). وتتركز الدهون بشكل كبير في الجلد. يحتوي 100 غرام من صدر الدجاج النيء على 2 غرام من الدهون و 22 غرامًا من البروتين ، مقارنةً بـ 9 غرامات من الدهون و 20 غرامًا من البروتين في نفس الكمية من شريحة لحم الخاصرة النيئة . [ 27 ] [ 28 ]     

استخدام روكسارسون في إنتاج الدجاج

في مزارع الإنتاج الحيواني المكثف ، يُعطى الدجاج بشكل روتيني مادة روكسارسون المضافة للعلف ، وهي مركب عضوي من الزرنيخ يتحلل جزئيًا إلى زرنيخ غير عضوي موجود في لحم الدجاج وبرازه، الذي يُستخدم غالبًا كسماد. [ 29 ] يُستخدم هذا المركب للسيطرة على مسببات الأمراض المعوية وتعزيز النمو. في عينة أُجريت عام 2013 من قِبل كلية جونز هوبكنز للصحة العامة على لحوم دجاج من منتجي دواجن لم يحظروا استخدام روكسارسون ، وُجد أن 70% من العينات في الولايات المتحدة تحتوي على مستويات تتجاوز حدود الأمان التي حددتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . [ 30 ] ومنذ ذلك الحين، عدّلت إدارة الغذاء والدواء موقفها بشأن الحدود الآمنة للزرنيخ غير العضوي في علف الحيوانات، حيث ذكرت أن "أي دواء بيطري جديد يُساهم في زيادة العبء الإجمالي للزرنيخ غير العضوي يُعد مصدر قلق محتمل". [ 31 ]

سحبت الشركات المصنعة موافقة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على عقار روكسارسون وعقارين آخرين من عقاقير الزرنيخ المستخدمة في الدواجن طواعية في سبتمبر 2013. [ 32 ] وتم حظر عقار الزرنيخ الأخير المتبقي، نيتارسون، في نهاية عام 2015. [ 33 ]

مقاومة المضادات الحيوية

تشير المعلومات التي حصل عليها البرنامج الكندي المتكامل لمقاومة مضادات الميكروبات (CIPARS) بقوة إلى أن مقاومة السيفالوسبورين لدى البشر تتزايد بالتوازي مع استخدام هذا الدواء في إنتاج الدواجن. ووفقًا لمجلة الجمعية الطبية الكندية ، يُحقن المضاد الحيوي غير المعتمد سيفتيوفور بشكل روتيني في البيض في كيبيك وأونتاريو لمنع إصابة الفراخ. ورغم أن هذه البيانات محل خلاف من قبل قطاع الدواجن، إلا أن مقاومة المضادات الحيوية لدى البشر تبدو مرتبطة ارتباطًا مباشرًا باستخدامها في البيض. [ 34 ]

أظهرت دراسة أجراها معهد أبحاث الجينوم الانتقالي أن ما يقرب من نصف (47%) اللحوم والدواجن في متاجر البقالة الأمريكية ملوثة ببكتيريا المكورات العنقودية الذهبية ، وأن أكثر من نصف هذه البكتيريا (52%) مقاومة للمضادات الحيوية. [ 35 ] علاوة على ذلك، ووفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، فإن أكثر من 25% من الدجاج المُباع بالتجزئة في الولايات المتحدة مقاوم لخمس فئات أو أكثر من المضادات الحيوية. [ 36 ] وتشير التقديرات إلى أن 90-100% من الدجاج التقليدي يحتوي على شكل واحد على الأقل من الكائنات الدقيقة المقاومة للمضادات الحيوية، بينما وُجد أن نسبة الإصابة في الدجاج العضوي أقل، حيث بلغت 84%. [ 37 ] [ 38 ]

تلوث بالبراز

في استطلاعات عشوائية أجريت على منتجات الدجاج في جميع أنحاء الولايات المتحدة عام 2012، وجدت لجنة الأطباء للطب المسؤول أن 48% من العينات تحتوي على براز . في معظم مزارع الدجاج التجارية ، يقضي الدجاج حياته واقفًا ومستلقيًا ومعيشًا في روثه، الذي يختلط جزئيًا بمواد الفرش (مثل نشارة الخشب، ورقائق الخشب، والقش المفروم، وما إلى ذلك).

أثناء نقل الدجاج من مزارع التسمين المكثف إلى المسلخ ، يُوضع عادةً في صناديق نقل ذات أرضيات شبكية. تُكدّس هذه الصناديق من 5 إلى 10 صفوف على شاحنة النقل إلى المسلخ. خلال النقل، يتبرز الدجاج، ويتراكم روثه داخل الأقفاص المزدحمة، ملوثًا ريش وجلد الدجاج، أو يتساقط على الدجاج والصناديق في الطوابق السفلية من شاحنة النقل. وبحلول وصول الشاحنة إلى المسلخ، يكون جلد وريش معظم الدجاج قد تلوث بالبراز.

يوجد أيضًا براز في الأمعاء. فبينما تزيل عملية الذبح الريش والأمعاء، لا يُزال سوى البراز الظاهر. [ 39 ] إن العمليات الآلية عالية السرعة في المسلخ غير مصممة لإزالة هذا التلوث البرازي من الريش والجلد. تميل معدات المعالجة عالية السرعة إلى رش التلوث حول الطيور أثناء مرورها على خط المعالجة، وعلى المعدات الموجودة على الخط نفسه. في نقطة أو أكثر في معظم المسالخ، تُستخدم بخاخات وأحواض كيميائية (مثل المبيضات والأحماض والبيروكسيدات، إلخ) لشطف هذا التلوث البكتيري جزئيًا أو قتله. يستحيل إزالة التلوث البرازي تمامًا بمجرد حدوثه، وخاصة في الأغشية المختلفة بين الجلد والعضلات.

التسويق والمبيعات

دجاجة صغيرة ، أو دجاجة يافعة
الدجاج هو أكثر الحيوانات استهلاكاً في جميع أنحاء العالم

يُباع الدجاج إما كدجاج كامل أو مقطع إلى قطع.

في المملكة المتحدة، يُسوّق الدجاج الصغير الذي يقل عمره عن 28 يومًا عند الذبح باسم "بوسان" . أما الدجاج البالغ فيُباع على أنه صغير أو متوسط ​​أو كبير.

في الولايات المتحدة، تُسوَّق الدجاجات الناضجة الكاملة تحت مسميات مختلفة: دجاج القلي، ودجاج التسمين، ودجاج الشواء. دجاج القلي هو الأصغر حجمًا (  يتراوح وزنه بين 2.5 و4 أرطال بعد التجهيز للبيع)، وهو الأكثر شيوعًا، إذ يصل الدجاج إلى هذا الحجم بسرعة (حوالي 7 أسابيع). دجاج التسمين أكبر حجمًا من دجاج القلي. أما دجاج الشواء، أو دجاجات التحميص، فهو أكبر أنواع الدجاج شيوعًا في السوق ( يتراوح وزنه بين 3 و5  أشهر ، ويتراوح بين 6 و8  أرطال)، وعادةً ما يكون أغلى ثمنًا. حتى الدجاج الأكبر حجمًا والأقدم عمرًا يُطلق عليه دجاج الطبخ، ولكنه لم يعد يُباع تجاريًا بكثرة. تعكس هذه المسميات طريقة الطهي الأنسب بناءً على نسبة مساحة السطح إلى الحجم . فكلما زاد حجم الدجاجة، زاد حجمها (الذي يحدد كمية الحرارة اللازمة لنضجها) أسرع من مساحة سطحها (التي تحدد سرعة دخول الحرارة إليها). وللطهي السريع، كالقلي، يُفضَّل استخدام دجاجة صغيرة الحجم: فقلي قطعة كبيرة من الدجاج يؤدي إلى عدم نضجها من الداخل بينما يكون سطحها جاهزًا.

يُباع الدجاج أيضًا مُقطّعًا إلى قطع. عادةً ما تأتي هذه القطع من دجاجات صغيرة الحجم تُعتبر مناسبة للقلي إذا بيعت كاملة. قد تشمل القطع أرباع الدجاجة. تُقطّع الدجاجة عادةً إلى ربعين من الفخذين وربعين من الصدر. يحتوي كل ربع على قطعتين من قطع الدجاج الشائعة. يحتوي ربع الفخذ على الفخذ والساق وجزء من الظهر؛ أما الفخذ فيُزال منه الجزء الخلفي. يحتوي ربع الصدر على الصدر والجناح وجزء من الظهر؛ أما الصدر فيُزال منه الجزء الخلفي والجناح. قد تُباع القطع في عبوات تحتوي على نفس القطع، أو في عبوات مُجمّعة. يُشير مصطلح "دجاجة كاملة مُقطّعة" إما إلى الدجاجة كاملة مُقطّعة إلى 8 قطع فردية (عبوة من 8 قطع)؛ أو أحيانًا بدون الظهر. أما عبوة "9 قطع" (عادةً لمطاعم الوجبات السريعة) فيُزال منها طرف الصدر قبل التقطيع. يُشير مصطلح "مختارات الدجاج" أو ما شابهه إلى عبوة تحتوي على بعض قطع الدجاج فقط، عادةً الصدر والفخذين والفخذين بدون أجنحة أو ظهر. يُباع الفخذان والصدر منزوع العظم أو الجلد. تتوفر أكباد الدجاج وقوانصه عادةً معبأة بشكل منفصل. أما أجزاء الدجاج الأخرى، مثل الرقبة والأقدام والعرف، فلا تتوفر على نطاق واسع إلا في البلدان التي يزداد الطلب عليها، أو في المدن التي تلبي احتياجات الجماعات العرقية التي تفضل هذه الأجزاء.

علبة تحتوي على خمسة أجنحة دجاج، تُقدم في مطعم هيسبيرجر للوجبات السريعة في هلسنكي ، فنلندا

تنتشر في جميع أنحاء العالم العديد من سلاسل مطاعم الوجبات السريعة التي تبيع حصرياً أو بشكل أساسي منتجات الدواجن، ومنها كنتاكي (عالمياً)، وريد روستر ( أستراليا )، وهيكتور تشيكن ( بلجيكا )، وسي إف سي ( إندونيسيا ). معظم المنتجات في قوائم هذه المطاعم مقلية أو مغطاة بالبقسماط ، وتقدم مع البطاطس المقلية .

طبخ

قد يحتوي الدجاج النيء على بكتيريا السالمونيلا . وتوصي وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية بدرجة حرارة طهي آمنة لا تقل عن 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء بسبب البكتيريا والطفيليات. [ 40 ] مع ذلك، يُستهلك الدجاج النيء أحيانًا في اليابان في طبق يُسمى "توريساشي" ، وهو عبارة عن شرائح دجاج نيء تُقدم على طريقة الساشيمي . وهناك طريقة تحضير أخرى تُسمى "توريواسا" ، حيث يُشوى الدجاج قليلاً من الخارج بينما يبقى نيئًا من الداخل. [ 41 ]  

يمكن طهي الدجاج بطرق عديدة. يُمكن تحضيره على شكل نقانق، أو شيه على أسياخ، أو إضافته إلى السلطات، أو شويه بالطريقة التقليدية أو باستخدام الشواية الكهربائية، أو تغليفه بالبقسماط وقليه، أو استخدامه في أنواع مختلفة من الكاري. توجد اختلافات كبيرة في طرق الطهي بين الثقافات. تشمل الطرق الشائعة تاريخيًا التحميص ، والخبز ، والتحمير ، والقلي . في المطبخ الغربي، يُحضّر الدجاج غالبًا بالقلي العميق للوجبات السريعة مثل الدجاج المقلي ، وقطع الدجاج ، وأجنحة الدجاج ، أو أجنحة الدجاج الحارة . كما يُشوى أيضًا للسلطات أو التاكو. أما في المطبخ الشرقي، فيُحضّر الدجاج بالتتبيل ، وخاصة الدجاج المقلي الإندونيسي . [ 42 ] [ 43 ]

غالباً ما تُباع الدجاجات مع ملصقات مثل "للشواء"، والتي تشير إلى طريقة طهي معينة بناءً على نوع الدجاجة. ورغم أن هذه الملصقات مجرد اقتراحات، إلا أن الدجاجات المصنفة للطبخ البطيء غالباً لا تُعطي نتائج جيدة عند طهيها بطرق أخرى. [ 44 ]

تُعرف بعض قطع صدور الدجاج ومنتجاتها المصنعة باسم "مع لحم الضلوع". وهذا مصطلح غير دقيق، إذ يشير إلى قطعة صغيرة من اللحم الأبيض تغطي عظم الكتف، وتُزال مع لحم الصدر. يُقطع الصدر من الدجاجة ويُباع كقطعة واحدة، بينما يُفصل لحم الصدر المتبقي ولحم الضلوع الحقيقي عن العظم ميكانيكيًا لاستخدامه في صناعة نقانق الدجاج، على سبيل المثال. غالبًا ما يُقطع لحم الصدر إلى شرائح رقيقة ويُسوّق كشرائح دجاج، وهي حشوة سهلة للسندويشات . في كثير من الأحيان، يُسوّق لحم المتن (العضلة الصدرية الصغيرة) بشكل منفصل عن لحم الصدر (العضلة الصدرية الكبيرة). في الولايات المتحدة، قد تكون "قطع المتن" إما قطعًا من لحم المتن أو شرائح مقطعة من الصدر. أما في المملكة المتحدة، فتُسمى شرائح العضلة الصدرية الصغيرة "قطع فيليه الدجاج الصغيرة".

تعتبر عظام الدجاج خطرة على الصحة لأنها تميل إلى التكسر إلى شظايا حادة عند تناولها، ولكن يمكن طهيها على نار هادئة مع الخضار والأعشاب لساعات أو حتى أيام لصنع مرق الدجاج .

في الدول الآسيوية، يُمكن شراء العظام وحدها لأنها شائعة الاستخدام في تحضير حساء الدجاج، الذي يُقال إنه صحي. أما في أستراليا، فتُباع أضلاع الدجاج وظهوره، بعد إزالة الأجزاء الأخرى، بأسعار زهيدة في أقسام الأطعمة الجاهزة في المتاجر الكبرى، تحت مسمى "هياكل الدجاج" أو "جثث الدجاج"، وتُشترى لإعداد الحساء أو مرق الدجاج.

التجميد

يحافظ الدجاج النيء على جودته لفترة أطول من الدجاج الطازج في المجمد، نظرًا لفقدان الرطوبة أثناء الطهي. [ 47 ] لا تتغير القيمة الغذائية للدجاج كثيرًا أثناء التخزين في المجمد. [ 47 ] وللحصول على أفضل جودة، يُنصح بتخزين الدجاج النيء الكامل لمدة أقصاها 12 شهرًا، وأجزاء الدجاج النيئة لمدة 9 أشهر، وأحشاء الدجاج النيئة لمدة تتراوح بين 3 و4 أشهر، والدجاج المطبوخ لمدة 4 أشهر. [ 47 ] لا يُسبب التجميد عادةً تغيرات في لون الدواجن، ولكن قد تُصبح العظام واللحم المحيط بها داكنة اللون. وينتج هذا الاسمرار عن تسرب الصبغة عبر مسام عظام الدواجن الصغيرة إلى الأنسجة المحيطة بها عند تجميد لحم الدواجن وإذابته. [ 47 ]

من الآمن تجميد الدجاج مباشرةً في عبوته الأصلية، ولكن هذا النوع من التغليف يسمح بمرور الهواء، وقد تتدهور جودته مع مرور الوقت. لذا، يُنصح بتغليف هذه العبوات بغلاف آخر للتخزين لفترات طويلة. [ 47 ] يُنصح بتجميد العبوات المفرغة من الهواء غير المفتوحة كما هي. [ 47 ] إذا تمزقت العبوة عن طريق الخطأ أو فُتحت أثناء وجود الطعام في المُجمد، يظل الطعام آمنًا للاستخدام، ولكن يُنصح مع ذلك بتغليفه بغلاف آخر أو إعادة تغليفه. [ 47 ] يجب وضع الدجاج بعيدًا عن الأطعمة الأخرى، حتى لا تتساقط عصارته على الأطعمة الأخرى إذا بدأ في الذوبان. [ 47 ] إذا تم شراء دجاج مُجمد مسبقًا من متجر بيع بالتجزئة، فيمكن إعادة تجميده إذا تم التعامل معه بشكل صحيح. [ 47 ]

تستطيع البكتيريا البقاء على قيد الحياة ولكنها لا تتكاثر في درجات الحرارة المتجمدة. ومع ذلك، إذا لم يتم إذابة الأطعمة المطبوخة المجمدة بشكل صحيح ولم يتم إعادة تسخينها إلى درجات حرارة تقتل البكتيريا، فإن احتمالات الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء تزداد بشكل كبير. [ 48 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  2. ↑ ريتشي، هانا؛ روزادو، بابلو؛ روزر، ماكس (2023). "إنتاج اللحوم والألبان" . عالمنا في بيانات . تم الاسترجاع في 24 يوليو 2026 .
  3. ↑ "تناول المزيد من الدجاج والسمك والفاصوليا" . www.heart.org .
  4. ↑ زكريا، فريد (3 أغسطس 2011). "كم عدد الدجاج على وجه الأرض؟" . سي إن إن . مؤرشف من الأصل في 19 سبتمبر 2012.
  5. ↑ مارينو، لوري (1 مارس 2017). "الدجاج المفكر: مراجعة للإدراك والعاطفة والسلوك لدى الدجاج المنزلي" . الإدراك الحيواني . 20 (2): 127-147 . doi : 10.1007/s10071-016-1064-4 . ISSN 1435-9456 . PMC 5306232 .  
  6. ↑ إريكسون ج، لارسون ج، غونارسون يو، بيدوم ب، تيكسييه-بويشارد م، وآخرون. (2008) تحديد جين الجلد الأصفر يكشف عن أصل هجين للدجاج المنزلي. PLoS Genet 23 يناير 2008.
  7. ↑ "حقائق وأصول الدجاج على موقع Poultrymad©" . www.poultrymad.co.uk . تاريخ الوصول: 11 يناير 2023 .
  8. ↑ سلافين، فيليب (2009). "تربية الدجاج في أواخر العصور الوسطى في شرق إنجلترا: حوالي 1250-1400" (ملف PDF) . جامعة ييل. ص 36. doi : 10.5252/az2009n2a2 . S2CID 54596878. تاريخ الاسترجاع: 17 يناير 2026. شكّل لحم الدجاج جزءًا مهمًا من النظام الغذائي اليومي، وكان متاحًا لجميع الطبقات الاجتماعية تقريبًا في كل من إنجلترا والقارة الأوروبية .  
  9. ↑ سكولي، تيرينس (1995). فن الطبخ في العصور الوسطى . وودبريدج، المملكة المتحدة : مطبعة بويديل . ص 29. ISBN  978-0-85-115430-5– عبر كتب جوجل . كان الدجاج وبيض الدجاج، كما هو الحال الآن، من المواد الغذائية الأساسية. ويعود ذلك جزئيًا إلى الاعتقاد السائد بأن كليهما يتمتع بخصائص تجعلهما مغذيين وسهلَي الهضم. كما أن شعبيتهما نابعة جزئيًا من توافرهما الواسع، وبالتالي انخفاض سعرهما نسبيًا.
  10. ↑ تويتي، مايكل و. (2011). "الدجاج". في كاتز-هايمان، مارثا ب.؛ رايس، كيم س. (محرران). عالم العبد: موسوعة الحياة المادية للعبيد في الولايات المتحدة . سانتا باربرا : غرينوود . ص 108. ISBN  978-0313349423في العصور القديمة ، انتشر الدجاج على نطاق واسع في جميع أنحاء نصف الكرة الشرقي، ووصل إلى إفريقيا من نقاط مختلفة شرقاً وشمالاً.
  11. ↑ أدلر، تامار (26 مايو 2016). "الارتجاف أمام المهلبية" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تاريخ الاسترجاع: 28 ديسمبر 2018. يعجبني بساطة مكوناتها، حتى في وصفات العصور الوسطى: حليب اللوز، دجاج، سكر، ماء ورد . في منتصف القرن السابع عشر، تم الاستغناء عن الدجاج - الذي أنهكه العمل لقرون - واستُبدل بمادة الإيزينغلاس المُكثِّفة، ثم طحالب البحر أو نشا الذرة أو الجيلاتين. لكنها ظلت بسيطة. 
  12. ↑ رود، إميلين. "كيف غزا الدجاج طبق العشاء الأمريكي" . فيرست وي فيست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2016 .
  13. ↑ تربية الدواجن مؤرشفة في 18 مارس 2007 على موقع Wayback Machine ، قناة التاريخ . 2 مارس 2007.
  14. ↑ لاتش، ديفيد ر. "دجاجة الغد"" . الماشية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يونيو 2026 .
  15. ↑ "تبرير معايير الجمعية الملكية لمنع القسوة على الحيوانات - دجاج اللحم" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يونيو 2026 .
  16. ↑ "استطلاع بي بي سي يُوجّه ضربة أخرى للدجاج البريطاني" . FoodProductionDaily.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 سبتمبر 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 يوليو 2007 .
  17. ↑ الغذاء والزراعة العالميان - الكتاب الإحصائي السنوي 2023. 2023. doi : 10.4060/cc8166en . ISBN 978-92-5-138262-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 ديسمبر 2023 .
  18. ^ توستي ، ثيا (8 فبراير 2018). "تحول في إنتاج الدجاج النرويجي" . Dyrevernalliansen (باللغة النرويجية Bokmål) . تم الاسترجاع في 22 يونيو 2026 .
  19. ↑ "معايير الجمعية الملكية لمنع القسوة على الحيوانات (RSPCA) للدجاج اللاحم" (ملف PDF) . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 يونيو 2026 .
  20. ↑ التركيز على: الدجاج مؤرشف في 19 مايو 2004 في Wayback Machine ، وزارة الزراعة الأمريكية . 2 مارس 2007.
  21. ↑ "ما هو فيليه الدجاج؟" . 4thegrill.com . 25 فبراير 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 أبريل 2021 .
  22. ^ كروز ، جاشلي آن (21 نوفمبر 2022). "وصفة بيناس سراب: طريقة عمل تينيم رقبة الدجاج" . أخبار GMA المتكاملة . تم الاسترجاع 11 يوليو 2024 .
  23. ↑ "كيفية تقطيع الدجاج والديك الرومي" . Cooks.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مايو 2010 .
  24. ↑ براون، ألتون . "مرق الدجاج" . شبكة الطعام . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 أغسطس 2016 .
  25. ↑ "قلوب دجاج مشوية على الطريقة البرازيلية" . Bite.co.nz. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يوليو 2014 .
  26. ↑ "كلية فاينبرغ > التغذية > صحيفة حقائق التغذية: الدهون، جامعة نورث وسترن" . مؤرشف من الأصل في 20 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه في 9 أبريل 2011 .
  27. ↑ "FoodData Central: دجاج، صدر، منزوع العظم، منزوع الجلد، نيء" . fdc.nal.usda.gov . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مارس 2024 .
  28. ↑ "FoodData Central: لحم بقري، فلانك، ستيك، بدون عظم، ممتاز، نيء" . fdc.nal.usda.gov . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مارس 2024 .
  29. ↑ ""الزرنيخ في إنتاج الدجاج"، أخبار الكيمياء والهندسة، 9 أبريل 2007، المجلد 85، العدد 15، الصفحات 34-35" . acs.org .
  30. ↑ ناشمان، كيف إي.؛ بارون، باتريك أ.؛ رابر، جورج؛ فرانشيسكوني، كيفن أ.؛ نافاس-أسين، آنا؛ لوف، ديفيد سي. (1 يوليو 2013). "روكسارسون، الزرنيخ غير العضوي، وأنواع أخرى من الزرنيخ في الدجاج: عينة من سلة سوق أمريكية" . مجلة منظورات الصحة البيئية . 121 (7): 818-824 . Bibcode : 2013EnvHP.121..818N . doi : 10.1289/ehp.1206245 . ISSN 1552-9924 . PMC 3701911. PMID 23694900 .   
  31. ↑ كواليك، جيه سي (10 فبراير 2011). "تقديم بيانات عن أنواع الزرنيخ المختلفة الموجودة في دجاج التسمين المعالج بالروكسارسون: مقارنة مع الطيور غير المعالجة" (ملف PDF) . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . تم الاطلاع عليه في 2 فبراير 2016 .
  32. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (20 سبتمبر 2011). "رد إدارة الغذاء والدواء على التماس المواطنين بشأن الأدوية البيطرية القائمة على الزرنيخ" . مؤرشف من الأصل في 22 أكتوبر 2013.
  33. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (1 أبريل 2015). "إدارة الغذاء والدواء تعلن عن سحب الموافقة الوشيكة على دواء نيتارسون" . مؤرشف من الأصل في 4 أبريل 2015.
  34. ↑ جولي، كاثي (17 يونيو 2009). "لعبة التحدي بالمضادات الحيوية: حقن المضادات الحيوية في بيض الدجاج يجعل الكنديين مقاومين للأدوية" . مجلة ماكلين . تاريخ الاطلاع: 24 يونيو 2009 .
  35. ↑ "اللحوم والدواجن الأمريكية ملوثة على نطاق واسع ببكتيريا المكورات العنقودية المقاومة للأدوية" . sciencedaily.com .
  36. ↑ "تقرير تجارة اللحوم بالتجزئة" (ملف PDF) . النظام الوطني لرصد مقاومة مضادات الميكروبات . إدارة سلامة الأغذية والأدوية. 2012. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 22 ديسمبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 ديسمبر 2015 .
  37. ^ كوهين ستيوارت، جيمس. فان دن مونكهوف، ثيس؛ فويتس، جويدو؛ شارينجا، جيلي؛ فلوت، إعلان؛ هول ، مورين ليفرشتاين-فان (15 مارس 2012). "مقارنة تلوث ESBL في لحوم الدجاج بالتجزئة العضوية والتقليدية". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية . 154 (3): 212-214 . دوى : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.034 . ردمك 1879-3460 . بميد 22260927 .  
  38. ↑ فولستر، جيه بي؛ بيسيك، جي؛ سينغ، إيه؛ دوفال، بي؛ ريكرت، آر؛ آيرز، إس؛ أبوت، جيه؛ ماكغلينشي، بي؛ باور-توربين، جيه (1 يوليو 2012). "توصيف سلالة السالمونيلا المعوية المقاومة للسيفالوسبورينات واسعة الطيف من النمط المصلي هايدلبرغ المعزولة من حيوانات الغذاء ولحوم التجزئة والبشر في الولايات المتحدة عام 2009" . مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والأمراض . 9 (7): 638-645 . doi : 10.1089/fpd.2012.1130 . ISSN 1556-7125 . PMC 4620655. PMID 22755514 .   
  39. ↑ لجنة الأطباء للطب المسؤول (أبريل 2012). "التلوث البرازي في منتجات الدجاج المباعة بالتجزئة" . مؤرشف من الأصل في 22 ديسمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 16 ديسمبر 2015 .
  40. ↑ "درجات حرارة الطهي الدنيا الآمنة" . وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 فبراير 2014 .
  41. ↑ "توريساشي وتوريواسا" . شركة سيفكو. مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 فبراير 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 فبراير 2014 .
  42. ↑ بروسبيري، كريس (26 يناير 2024). "دجاج أدوبو" . WVIT . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 مايو 2024 .
  43. ↑ "التجميد والذوبان" . بيردو . 18 أغسطس 2025. مؤرشف من الأصل في 22 أغسطس 2015.
  44. ↑ كيفية الشراء: 5 أشياء يجب مراعاتها، مؤرشف في 2 مارس 2007 في Wayback Machine ، شبكة الطعام . 2 مارس 2007.
  45. ↑ "خطاب روبن كوك عن دجاج تيكا ماسالا" . صحيفة الغارديان . لندن. 25 فبراير 2002. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 أبريل 2001 .
  46. ^ كولين تايلور سين (15 نوفمبر 2009). الكاري: تاريخ عالمي . كتب رد الفعل. رقم ISBN 978-1-86189-704-6.
  47. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ٩ الرئيسية / صحائف الحقائق / التعامل الآمن مع الأغذية / التجميد وسلامة الأغذية [ تمت إزالة الرابط ] من خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. آخر تعديل: ٣ يونيو ٢٠١٠.
  48. ↑ جولي، جاردن-روبنسون (يناير 2012). "أساسيات سلامة الغذاء" (ملف PDF) . خدمة الإرشاد الزراعي بجامعة ولاية داكوتا الشمالية . تم الاطلاع عليه في 1 أبريل 2016 .

مصادر

 تتضمن هذه المقالة نصًا من عمل محتوى مجاني . مرخص بموجب رخصة CC BY-SA IGO 3.0 ( بيان الترخيص/الإذن ). النص مأخوذ من كتاب الأغذية والزراعة العالمي - الكتاب الإحصائي السنوي 2023 ، منظمة الأغذية والزراعة (الفاو).

  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بالدجاج كغذاء على ويكيميديا ​​كومنز
  • صفحة Foodnetwork.com حول استخدام الدجاج في الطبخ
  • صحيفة حقائق حكومية أمريكية حول الدجاج كغذاء