البيض كغذاء

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 31 صور
الموسوعة الحرة

استهلك البشر وأشباه البشر البيض لملايين السنين. [ 1 ] يُعد بيض الدواجن ، وخاصة الدجاج، الأكثر استهلاكًا . بدأ سكان جنوب شرق آسيا بجمع بيض الدجاج للغذاء حوالي عام 1500 قبل الميلاد. [ 2 ] يُؤكل بيض الطيور الأخرى ، مثل البط والنعام ، بانتظام ، ولكن بشكل أقل شيوعًا من بيض الدجاج. وقد يأكل البشر أيضًا بيض الزواحف والبرمائيات والأسماك . يُعرف بيض الأسماك الذي يُستهلك كغذاء باسم الكافيار .

تُربى الدجاجات وغيرها من الحيوانات التي تبيض في جميع أنحاء العالم، ويُعدّ إنتاج بيض الدجاج بكميات كبيرة صناعة عالمية. في عام 2009، قُدّر إنتاج البيض عالميًا بنحو 62.1 مليون طن متري من قطيع بياض يبلغ حوالي 6.4 مليار دجاجة. [ 3 ] وتوجد مشكلات تتعلق بالتفاوت الإقليمي في الطلب والتوقعات، فضلًا عن النقاشات الدائرة حاليًا حول أساليب الإنتاج بكميات كبيرة. في عام 2012، حظر الاتحاد الأوروبي تربية الدجاج في أقفاص ضيقة.

تاريخ

رسومات مصرية قديمة للقرابين في مقبرة منّا ، بما في ذلك سلة من البيض

لطالما شكل بيض الطيور مصدراً غذائياً قيماً منذ عصور ما قبل التاريخ ، سواء في مجتمعات الصيد أو في الثقافات الحديثة التي استأنست الطيور. ويُرجح أن الدجاج استُؤنس من أجل بيضه (من دجاج الأدغال الأصلي في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية بجنوب شرق آسيا وشبه القارة الهندية ) قبل عام 7500 قبل الميلاد . ووصل الدجاج إلى سومر ومصر بحلول عام 1500 قبل الميلاد، ووصل إلى اليونان حوالي عام 800 قبل الميلاد، حيث كان السمان المصدر الرئيسي للبيض. [ 4 ] وفي طيبة بمصر ، يُظهر قبر حريمحاب، الذي يعود تاريخه إلى حوالي عام 1420 قبل الميلاد، نقشاً لرجل يحمل أوعية من بيض النعام وبيض كبير آخر، يُفترض أنه بيض البجع ، كقرابين. [ 5 ] وفي روما القديمة ، كان البيض يُحفظ باستخدام عدة طرق، وغالباً ما كانت الوجبات تبدأ بطبق من البيض. [ 5 ] وكان الرومان يسحقون قشور البيض في أطباقهم لمنع الأرواح الشريرة من الاختباء فيها. [ 6 ] يقول التلمود البابلي ، وهو عمل يهودي من أواخر العصور القديمة : "البيضة المسلوقة نصف سلقة أفضل من ستة قطع من السميد ". [ 7 ]

في العصور الوسطى ، كان يُحظر تناول البيض خلال فترة الصوم الكبير لغناه بالعناصر الغذائية، [ 6 ] مع أن الدافع وراء الامتناع عن تناوله خلال هذه الفترة لم يكن دينيًا بحتًا. فقد كانت فترة التوقف السنوية عن استهلاك البيض تُتيح للمزارعين إراحة قطعانهم، والحد من استهلاك دجاجاتهم للعلف خلال فترة من السنة كانت فيها مخزونات الغذاء شحيحة عادةً.

كان البيض المخفوق مع عصائر الفاكهة الحمضية شائعًا في فرنسا في القرن السابع عشر؛ وربما كان هذا هو أصل كريمة الليمون . [ 8 ]

بائعي البيض في سمرقند ، حوالي عام 1870

تطورت صناعة البيض المجفف في القرن التاسع عشر، قبل ظهور صناعة البيض المجمد. [ 9 ] في عام 1878، بدأت شركة في سانت لويس بولاية ميسوري بتحويل صفار وبياض البيض إلى مادة بنية فاتحة تشبه الدقيق باستخدام عملية التجفيف. [ 9 ] وشهد إنتاج البيض المجفف توسعًا كبيرًا خلال الحرب العالمية الثانية ، لاستخدامه من قبل القوات المسلحة الأمريكية وحلفائها. [ 9 ]

في عام ١٩١١، اخترع جوزيف كويل علبة البيض في سميثرز، كولومبيا البريطانية ، لحل نزاعٍ حول البيض المكسور بين مزارع في وادي بولكلي ومالك فندق ألدرمير. كانت علب البيض الأولى مصنوعة من الورق. [ ١٠ ] انتشرت علب البيض المصنوعة من البوليسترين في النصف الثاني من القرن العشرين، لاعتقادهم بأنها توفر حماية أفضل، خاصةً ضد الحرارة والكسر. مع ذلك، وبحلول القرن الحادي والعشرين، أدت الاعتبارات البيئية إلى عودة علب البيض الورقية القابلة للتحلل الحيوي (المصنوعة غالبًا من مواد مُعاد تدويرها)، والتي أصبحت بدورها أكثر استخدامًا.

في حين أن الدجاج البري الآسيوي الذي تنحدر منه الدجاجات المستأنسة عادة ما يضع حوالي اثنتي عشرة بيضة كل عام خلال موسم التكاثر، فقد أنتجت عدة آلاف من السنين من التربية الانتقائية دجاجات مستأنسة قادرة على وضع أكثر من ثلاثمائة بيضة لكل منها سنوياً، وعلى وضع البيض على مدار السنة.

أنواع

بيض السمان (أعلى اليسار)، بيضة دجاج (أسفل اليسار)، وبيضة نعامة (يمين)
جمعت بيض الدجاج وبيض السمان في سلة من الخوص

بيض الطيور غذاء شائع وأحد أكثر المكونات تنوعًا في الطهي. وهو مهم في العديد من فروع صناعة الأغذية الحديثة . [ 6 ]

أكثر أنواع بيض الطيور استخدامًا هي بيض الدجاج والبط والإوز . أما البيض الأصغر حجمًا، مثل بيض السمان ، فيُستخدم أحيانًا كمكون فاخر في الدول الغربية. يُعد البيض غذاءً يوميًا شائعًا في أجزاء كثيرة من آسيا، مثل الصين وتايلاند ، حيث ساهم الإنتاج الآسيوي بنسبة 59% من إجمالي الإنتاج العالمي في عام 2013. [ 11 ]

تُستخدم بيضات الطيور الأكبر حجمًا، بيض النعام ، عادةً كغذاء فاخر. أما بيض النورس فيُعتبر من الأطعمة الشهية في إنجلترا ، [ 12 ] وكذلك في بعض الدول الاسكندنافية، وخاصةً في النرويج . وفي بعض الدول الأفريقية، يُشاهد بيض الدجاج الحبشي بكثرة في الأسواق، لا سيما في فصل الربيع من كل عام. [ 13 ] بيض الدراج وبيض الإيمو صالح للأكل، ولكنه أقل توفرًا؛ [ 12 ] ويمكن الحصول عليه أحيانًا من المزارعين أو بائعي الدواجن أو متاجر البقالة الفاخرة. وفي العديد من البلدان، تُحمي القوانين بيض الطيور البرية، حيث تحظر جمعه أو بيعه، أو تسمح بجمعه فقط خلال أوقات محددة من السنة. [ 12 ]

إنتاج

إنتاج بيض الدجاج في العالم

في عام 2017، بلغ الإنتاج العالمي من بيض الدجاج 80.1 مليون طن . وكانت الصين أكبر الدول المنتجة بإجمالي 31.3 مليون طن، تليها الولايات المتحدة بـ 6.3 مليون طن، ثم الهند بـ 4.8 مليون طن، والمكسيك بـ 2.8 مليون طن، واليابان بـ 2.6 مليون طن، والبرازيل وروسيا بـ 2.5 مليون طن لكل منهما. [ 14 ] فعلى سبيل المثال، يُصدّر أكبر مصنع للبيض في مقاطعة كولومبيا البريطانية 12 مليون بيضة أسبوعيًا. [ 15 ]

مؤشر أورنر باري لأسعار البيض في الولايات المتحدة، 2019-2025

خلال شهر يناير 2019، أنتجت الولايات المتحدة 9.41 مليار بيضة، منها 8.2 مليار بيضة للاستهلاك المباشر و1.2 مليار بيضة لتربية الصيصان. [ 16 ] ومن المتوقع أن يستهلك كل أمريكي 279 بيضة في عام 2019، وهو أعلى معدل استهلاك منذ عام 1973، ولكنه أقل من 405 بيضات التي كان يستهلكها الفرد في عام 1945. [ 16 ]

في عام 2023، بلغ إنتاج بيض الدجاج في العالم 91 مليون طن، بزيادة قدرها 77% عن عام 2000، وهو ما يعادل زيادة قدرها 40 مليون طن إضافية خلال تلك الفترة. [ 17 ]

أثناء الإنتاج، يمكن فحص البيض باستخدام جهاز فحص البيض للتأكد من جودته. [ 18 ] يُحدد حجم الخلية الهوائية في البيضة، وإذا حدث الإخصاب قبل ثلاثة إلى ستة أيام أو أكثر من الفحص، فعادةً ما تُرى الأوعية الدموية كدليل على احتواء البيضة على جنين. [ 18 ] وخلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن هذا ليس دليلًا قاطعًا على الإخصاب، إذ قد تدل الأوعية الدموية على تمزق عادي في سطح صفار البيضة أثناء تكوينها. [ 19 ] وبحسب اللوائح المحلية، قد يُغسل البيض قبل وضعه في صناديق البيض ، مع العلم أن الغسل قد يُقلل من مدة صلاحيته.

معدل استهلاك البيض للفرد بالكيلوغرام سنوياً
إنتاج البيض بآلاف الأطنان

التشريح والخصائص

بيضة دجاج نيئة داخل غشائها، بعد إزالة القشرة عن طريق نقعها في الخل
رسم تخطيطي لبيضة دجاجة:

تتكون بيوض الطيور والزواحف من قشرة واقية ، وبياض البيض ، وصفار البيض ، محاطة بأغشية رقيقة متعددة . ويُعلق صفار البيض في بياض البيض بواسطة حلقة أو حلقتين حلزونيتين من الأنسجة تُسمى الكلازا (من الكلمة اليونانية χάλαζα ، والتي تعني "حبة برد" أو "كتلة صلبة"). يشبه شكل بيضة الدجاج شكلاً كروياً ممدوداً، حيث يكون أحد طرفيه أكبر من الآخر، وتتمتع بتناظر أسطواني على طول محورها الطولي.

خلية هوائية

يحتوي الطرف الأكبر من البيضة على خلية هوائية تتشكل عندما يبرد محتوى البيضة وينكمش بعد وضعها. تُصنّف بيضات الدجاج وفقًا لحجم هذه الخلية الهوائية، الذي يُقاس أثناء فحص البيضة بالضوء . البيضة الطازجة جدًا تحتوي على خلية هوائية صغيرة وتُصنّف بدرجة AA. مع ازدياد حجم الخلية الهوائية وانخفاض جودة البيضة، تتغير الدرجة من AA إلى A ثم إلى B. يوفر هذا طريقة لاختبار عمر البيضة: فمع ازدياد حجم الخلية الهوائية نتيجة سحب الهواء عبر مسام القشرة مع فقدان الماء، تصبح البيضة أقل كثافة، ويرتفع طرفها الأكبر إلى أعماق أقل عند وضعها في وعاء من الماء. أما البيضة القديمة جدًا فتطفو على سطح الماء، ولا ينبغي تناولها، [ 20 ] خاصةً إذا انبعثت منها رائحة كريهة عند كسرها. [ 21 ]

صدَفَة

ينتج لون قشرة البيض عن ترسب الصبغة أثناء تكوين البيضة في قناة البيض ، وقد يختلف باختلاف الأنواع والسلالات ، من الأبيض أو البني الأكثر شيوعًا إلى الوردي أو الأزرق المخضر المرقط. الصبغة البنية هي بروتوبورفيرين IX ، وهو طليعة الهيم ، والصبغة الزرقاء هي بيليفيردين ، وهو ناتج عن تحلل الهيم. [ 22 ] [ 23 ] عمومًا، تضع سلالات الدجاج ذات شحمة الأذن البيضاء بيضًا أبيض، بينما تضع سلالات الدجاج ذات شحمة الأذن الحمراء بيضًا بنيًا. [ 24 ] على الرغم من عدم وجود ارتباط وثيق بين لون القشرة والقيمة الغذائية، إلا أن هناك تفضيلًا ثقافيًا شائعًا لأحد اللونين على الآخر (انظر قسم لون قشرة البيض أدناه). ولأن فحص البيض البني بالضوء أقل فعالية، فإنه يحتوي على نسبة أعلى بكثير من بقع الدم. [ 25 ] 

غشاء

غشاء قشرة البيضة هو غشاء شفاف يبطن قشرة البيضة، ويمكن رؤيته عند تقشير البيضة المسلوقة. ويتكون بشكل أساسي من بروتينات ليفية مثل الكولاجين من النوع الأول . [ 26 ] ويمكن استخدام هذه الأغشية تجارياً كمكمل غذائي.

أبيض

يُطلق مصطلح "البياض" على السائل الشفاف (المعروف أيضًا باسم الزلال أو البياض) الموجود داخل البيضة. يكون عديم اللون وشفافًا في البداية، ثم يتحول إلى اللون الأبيض ويصبح معتمًا عند الطهي. في الدجاج، يتكون من طبقات إفرازات الجزء الأمامي من قناة البيض أثناء مرور البيضة. [ 27 ] ويتشكل حول كل من صفار البيض المخصب وغير المخصب. والغرض الطبيعي الأساسي لبياض البيض هو حماية صفار البيض وتوفير تغذية إضافية أثناء نمو الجنين .

يتكون بياض البيض بشكل أساسي من حوالي 90% ماء ، تذوب فيه 10% من البروتينات (بما في ذلك الألبومينات والبروتينات المخاطية والغلوبولينات ). وعلى عكس صفار البيض الغني بالدهون ، يكاد بياض البيض يخلو من الدهون، ونسبة الكربوهيدرات فيه أقل من 1%. يُستخدم بياض البيض في العديد من التطبيقات الغذائية وغيرها، بما في ذلك تحضير اللقاحات ، مثل لقاحات الإنفلونزا . [ 28 ]

صفار البيض

بيضة واحدة تحتوي على صفارين

يكون صفار البيضة حديثة الوضع مستديرًا ومتماسكًا. ومع مرور الوقت، يمتص الصفار الماء من البياض، مما يزيد من حجمه ويؤدي إلى تمدد الغشاء المحي (الغلاف الشفاف المحيط بالصفار) وإضعافه. والنتيجة هي صفار بيضة مسطح ومتضخم .

يعتمد لون صفار البيض على غذاء الدجاجة. فإذا احتوى الغذاء على أصباغ نباتية صفراء أو برتقالية تُعرف باسم الزانثوفيل ، فإنها تترسب في الصفار، مُلوِّنةً إياه. يُعدّ اللوتين أكثر الأصباغ وفرةً في صفار البيض. [ 29 ] وقد يؤدي النظام الغذائي الخالي من هذه الأطعمة الملونة إلى صفار يكاد يكون عديم اللون. فعلى سبيل المثال، يتحسن لون الصفار إذا تضمن النظام الغذائي أطعمةً مثل الذرة الصفراء وبتلات زهرة القطيفة . [ 30 ] وفي الولايات المتحدة، يُحظر استخدام الملونات الصناعية. [ 30 ]

تشوهات

تشمل التشوهات التي تم العثور عليها في البيض الذي تم شراؤه للاستهلاك البشري ما يلي:

  • تحدث البيضات ذات الصفارين ، عندما تحتوي البيضة على صفارين أو أكثر، عندما تحدث الإباضة بسرعة كبيرة، أو عندما يتحد صفار مع صفار آخر. [ 31 ]
  • يحدث البيض الخالي من الصفار ، والذي يحتوي على البياض فقط دون الصفار، عادةً خلال أول محاولة للدجاجة الصغيرة، ويتم إنتاجه قبل أن تكون آلية وضع البيض لديها جاهزة تمامًا. [ 32 ]
  • تنتج البيضات ذات القشرة المزدوجة ، حيث قد تحتوي البيضة على قشرتين خارجيتين أو أكثر، عن انقباض معاكس للحركة الدودية، ويحدث ذلك عندما يتم إطلاق بويضة ثانية من المبيض قبل أن تكمل البويضة الأولى رحلتها عبر قناة البيض وتوضع. [ 33 ]
  • قد يكون سبب البيض عديم القشرة أو ذو القشرة الرقيقة هو متلازمة انخفاض عدد البيض . [ 34 ]

الخصائص الغذائية

أنواع الأطباق

بيضة دجاج مقلية، جانبها مقلي للأعلى
بيض مخفوق يقدم مع لحم الخنزير والخبز المحمص

تُستخدم بيض الدجاج على نطاق واسع في العديد من الأطباق، الحلوة والمالحة، بما في ذلك العديد من المخبوزات . تشمل بعض طرق التحضير الشائعة البيض المخفوق ، والمقلي ، والمسلوق ، والمسلوق (صلبًا أو نصف سلق)، والعجة ، والمخلل . كما يمكن تناوله نيئًا، على الرغم من أن هذا لا يُنصح به للأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بالسالمونيلا ، مثل كبار السن، والمرضى، والنساء الحوامل. إضافةً إلى ذلك، فإن البروتين الموجود في البيض النيء لا تتجاوز نسبة امتصاصه 51% ، بينما تصل نسبة امتصاص البروتين في البيض المطبوخ إلى حوالي 91%، مما يعني أن بروتين البيض المطبوخ يُمتصّ ضعف امتصاص بروتين البيض النيء تقريبًا. [ 35 ]

تُعد صفار البيض، كمكون للطهي، مستحلبًا مهمًا في المطبخ، كما أنها تستخدم أيضًا كمكثف ، كما هو الحال في الكاسترد .

يحتوي بياض البيض على البروتين، وقليل من الدهون أو لا يحتوي عليها إطلاقاً، ويمكن استخدامه في الطهي منفصلاً عن الصفار. تسمح البروتينات الموجودة في بياض البيض بتكوين الرغوة والأطباق الخفيفة. يمكن خفق بياض البيض حتى يصبح قوامه خفيفاً ورقيقاً، ويُستخدم غالباً في الحلويات مثل المرينغ والموس .

تُستخدم قشور البيض المطحونة أحيانًا كمضاف غذائي لتوفير الكالسيوم . [ 36 ] جميع أجزاء البيضة صالحة للأكل، على الرغم من أن القشرة تُرمى عادةً. تتطلب بعض الوصفات بيضًا غير ناضج أو لم يُوضع بعد، والذي يُجمع بعد ذبح الدجاجة أو طهيها، بينما لا يزال داخلها. [ 37 ]

طبخ

بيض السمان المسلوق نصف سلقة مع فطائر البطاطا . لم يتجمد صفار البيض بالكامل بعد.

يحتوي البيض على بروتينات متعددة تتجمد عند درجات حرارة مختلفة داخل الصفار والبياض، وتحدد درجة الحرارة مدة التجمد. يتجمد صفار البيض بين 61 و70 درجة مئوية (142 و158 درجة فهرنهايت) . أما بياض البيض فيتجمد عند درجات حرارة مختلفة: من 60 إلى 73 درجة مئوية (140 إلى 163 درجة فهرنهايت) . يحتوي البياض على الألبومين الخارجي الذي يتجمد عند أعلى درجة حرارة. عمليًا، في العديد من عمليات الطهي، يتجمد البياض أولًا لأنه يتعرض لدرجات حرارة أعلى لفترة أطول. [ 38 ]    

تُقتل السالمونيلا فورًا عند درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) ، ولكنها تُقتل أيضًا عند 54.5 درجة مئوية (130.1 درجة فهرنهايت) إذا تم الاحتفاظ بها عند هذه الدرجة لفترة كافية. لتجنب مشكلة السالمونيلا، يمكن بسترة البيض بقشره عند 57 درجة مئوية (135 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة و15 دقيقة. على الرغم من أن بياض البيض يكون حينها أكثر دسمًا، إلا أنه يمكن استخدامه بالطرق المعتادة. يستغرق خفق البيض لصنع المرينغ وقتًا أطول بكثير، لكن الحجم النهائي يكاد يكون نفسه. [ 39 ]      

إذا تم طهي البيضة المسلوقة أكثر من اللازم، فقد تظهر حلقة خضراء حول صفارها نتيجة لتغيرات في مركبات الحديد والكبريت الموجودة فيها. [ 40 ] وقد يحدث ذلك أيضًا مع وجود كمية كبيرة من الحديد في ماء الطهي. [ 41 ] يؤدي الإفراط في الطهي إلى الإضرار بجودة البروتين. [ 42 ] قد يمنع تبريد البيضة المطهوة أكثر من اللازم لبضع دقائق في الماء البارد حتى تبرد تمامًا، ظهور الحلقة الخضراء على سطح الصفار. [ 43 ]

يُعد تقشير البيضة المسلوقة أسهل عندما توضع في الماء المغلي بدلاً من تسخينها ببطء من البداية في الماء البارد. [ 44 ]

في فبراير 2025، نشر العلماء بحثًا يؤكد أن طهي البيض دوريًا هو أفضل طريقة للحفاظ على قوام كل جزء من أجزاء البيضة وقيمتها الغذائية. [ 45 ] تتطلب هذه الطريقة التناوب بين الماء المغلي والماء الفاتر: دقيقتان في ماء درجة حرارته 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، ودقيقتان في ماء درجة حرارته 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) ، وتُكرر هذه العملية ثماني مرات. [ 46 ]    

تنوع النكهات

مجموعة من بيض الشاي بقشرها السليم منقوعة في مزيج من التوابل والشاي

على الرغم من أن عمر البيضة وظروف تخزينها لهما تأثير أكبر، إلا أن النظام الغذائي للدجاجة يؤثر على نكهة البيضة. [ 8 ] فعلى سبيل المثال، عندما تتغذى سلالة دجاج ذات بيض بني على بذور اللفت (الكانولا) أو فول الصويا، تقوم ميكروبات أمعائها بتحويلها إلى ثلاثي إيثيل أمين ذي رائحة كريهة تشبه رائحة السمك ، والذي ينتهي به المطاف في البيضة. [ 8 ] وبالمثل، فإن النظام الغذائي غير المنتظم للدجاج الذي يُربى في المراعي المفتوحة ينتج عنه نكهات بيض غير متوقعة. [ 8 ] أما بيض البط، فيميل إلى امتلاك نكهة مميزة عن بيض الدجاج، ولكنها لا تزال تشبهه.

يمكن نقع البيض في مخاليط لامتصاص النكهات. بيض الشاي ، وهو وجبة خفيفة شائعة تُباع من عربات الشوارع في الصين، يُنقع في منقوع من مزيج من التوابل المختلفة وصلصة الصويا وأوراق الشاي الأسود لإضفاء النكهة. يُكسر البيض المسلوق قليلاً قبل طهيه على نار هادئة في التتبيلة لمزيد من النكهة، مما يمنحه أيضاً شكله الرخامي. [ 47 ]

تخزين

يُعدّ التخزين السليم للبيض الصالح للأكل بالغ الأهمية، إذ قد يحتوي البيض الذي يُحفظ بشكل غير صحيح على مستويات مرتفعة من بكتيريا السالمونيلا التي قد تُسبب تسممًا غذائيًا حادًا . في الولايات المتحدة، يُغسل البيض، مما يُنظف القشرة ولكنه يُؤدي إلى تآكل الطبقة الخارجية . [ 48 ] [ 49 ] لذا، تُوصي وزارة الزراعة الأمريكية بتبريد البيض لمنع نمو السالمونيلا . [ 30 ]

يُحافظ التبريد أيضًا على الطعم والقوام. [ 50 ] في أوروبا، لا تُغسل البيض عادةً، وتكون قشورها أكثر اتساخًا، إلا أن الطبقة الخارجية تبقى سليمة، ولا تحتاج إلى تبريد. [ 51 ] [ 49 ] في المملكة المتحدة تحديدًا، تُحصّن الدجاجات ضد السالمونيلا، وعمومًا، يكون بيضها آمنًا لمدة 21 يومًا. [ 49 ]

الحفاظ على

بيض البط المملح

أبسط طريقة لحفظ البيض هي معالجته بالملح . يسحب الملح الماء من البكتيريا والفطريات ، مما يمنع نموها. [ 52 ] يُصنع بيض البط المملح الصيني بغمر بيض البط في محلول ملحي ، أو بتغطية كل بيضة على حدة بعجينة من الملح والطين . يتوقف البيض عن امتصاص الملح بعد شهر تقريبًا، حيث يصل إلى حالة التوازن الأسموزي . [ 52 ] يكتسب صفار البيض لونًا برتقاليًا محمرًا ويتصلب، بينما يبقى البياض سائلًا نوعًا ما. غالبًا ما يُسلق هذا البيض قبل تناوله ويُقدم مع عصيدة الأرز ؛ كما يُستخدم صفار البيض في كعك القمر وأنواع أخرى من المعجنات.

بيض مخلل، ملون بعصير الشمندر

هناك طريقة أخرى لتخليل البيض ، وهي سلقه أولاً ثم غمره في مزيج من الخل والملح والتوابل، مثل الزنجبيل أو البهار الحلو . يُضاف عصير الشمندر عادةً لإضفاء اللون الأحمر على البيض. [ 53 ] إذا نُقع البيض في المزيج لبضع ساعات، ستظهر الألوان الحمراء والبيضاء والصفراء بوضوح عند تقطيعه. [ 53 ] إذا تُرك البيض في المزيج لعدة أيام أو أكثر، سيصل اللون الأحمر إلى صفار البيض. [ 53 ] أما إذا تُرك البيض في المزيج لعدة أسابيع أو أكثر، فسيذيب الخل جزءًا كبيرًا من كربونات الكالسيوم الموجودة في القشرة ويتغلغل داخل البيضة، مما يجعلها حمضية بما يكفي لمنع نمو البكتيريا والفطريات. [ 52 ] عادةً ما يبقى البيض المخلل بهذه الطريقة صالحًا لمدة عام أو أكثر دون الحاجة إلى التبريد. [ 52 ]

بيضة القرن

تُحفظ بيضة القرن ، أو البيضة المعمرة، بتغليفها بمزيج من الطين ورماد الخشب والملح والجير وقش الأرز لعدة أسابيع إلى عدة أشهر، حسب طريقة المعالجة. بعد اكتمال العملية، يتحول صفار البيضة إلى مادة خضراء داكنة تشبه الكريم، ذات رائحة قوية للكبريت والأمونيا، بينما يتحول بياضها إلى مادة هلامية بنية داكنة شفافة ذات نكهة مميزة وخفيفة نسبيًا. العامل المحوّل في بيضة القرن هو مادتها القلوية ، التي ترفع تدريجيًا درجة حموضة البيضة من حوالي 9 إلى 12 أو أكثر. [ 54 ] تعمل هذه العملية الكيميائية على تكسير بعض البروتينات والدهون المعقدة عديمة النكهة في الصفار إلى بروتينات ودهون أبسط وأكثر نكهة، وهو ما يمكن اعتباره، بطريقة ما، نسخة "غير عضوية" من التخمير .

الآثار الغذائية والصحية

يحتوي صفار البيض والبيض الكامل على كميات كبيرة من البروتين والكولين . [ 57 ] [ 58 ] ونظرًا لمحتواها من البروتين، صنّفت وزارة الزراعة الأمريكية البيض سابقًا ضمن فئة اللحوم في الهرم الغذائي (الذي يُعرف الآن باسم "طبقي" ) . [ 57 ] وبموجب نظام تقييم الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين (PDCAAS)، يحصل البيض على أعلى قيمة وهي 1.0، كما يُصنّف أيضًا كمصدر بروتين عالي الجودة بموجب نظام تقييم الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم (DIAAS). [ 59 ]

تحتوي بيضة دجاج متوسطة/كبيرة الحجم وزنها 50 غراماً (1.8 أونصة) على ما يقارب 70 سعرة حرارية (290 كيلوجول) من الطاقة الغذائية و6 غرامات من البروتين. [ 60 ] [ 61 ]    

تؤثر طرق الطهي على القيمة الغذائية للبيض. فعلى سبيل المثال، تحتوي بيضة دجاج كاملة كبيرة على ما يقارب 0.45 إلى 0.5 ميكروغرام من فيتامين ب12، والذي يتركز في صفار البيض. وتختلف كمية هذا الفيتامين التي تحتفظ بها طرق الطهي المختلفة؛ إذ يفقد البيض المخفوق حوالي 5%، والبيض المقلي قليلاً 5 إلى 15%، والبيض المسلوق جيداً ما يصل إلى 20%. [ 62 ] كما وجدت الدراسات أن متوسط ​​امتصاص فيتامين ب12 من البيض المقلي أو المسلوق يزيد عن ضعف امتصاصه من البيض المخفوق. [ 63 ] يوفر البيض (المسلوق) العديد من الفيتامينات والمعادن بكميات كبيرة من القيمة اليومية (DV)، بما في ذلك (لكل 100 غرام) فيتامين أ (19% من القيمة اليومية)، والريبوفلافين (42% من القيمة اليومية)، وحمض البانتوثينيك (28% من القيمة اليومية)، وفيتامين ب 12 (46% من القيمة اليومية)، والكولين (60% من القيمة اليومية)، والفوسفور (25% من القيمة اليومية)، والزنك (11% من القيمة اليومية) وفيتامين د (15% من القيمة اليومية).

قد يؤثر النظام الغذائي للدجاج البياض أيضًا على القيمة الغذائية للبيض. فعلى سبيل المثال، ينتج بيض الدجاج الغني بأحماض أوميغا-3 الدهنية بشكل خاص عن طريق تغذية الدجاج بنظام غذائي يحتوي على دهون متعددة غير مشبعة من مصادر مثل زيت السمك أو بذور الشيا أو بذور الكتان . [ 64 ] كما ينتج الدجاج الذي يُربى في المراعي ويتغذى بحرية ، بيضًا غنيًا نسبيًا بأحماض أوميغا-3 الدهنية مقارنةً ببيض الدجاج الذي يُربى في الأقفاص. [ 65 ] [ 66 ]

أظهرت دراسة أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية عام 2010 أنه لا توجد اختلافات كبيرة في العناصر الغذائية الكبرى في بيض الدجاج المتنوع. [ 67 ]

يُعد البيض المطبوخ أسهل في الهضم من البيض النيء، [ 68 ] كما أنه أقل عرضة لخطر الإصابة بالسالمونيلا . [ 69 ]

الكوليسترول والدهون

أكثر من نصف السعرات الحرارية الموجودة في البيض تأتي من الدهون الموجودة في الصفار؛ إذ  تحتوي 50 غرامًا من بيضة دجاج (وهي محتويات بيضة كبيرة الحجم تُصنف على أنها "كبيرة" في الولايات المتحدة، ولكنها "متوسطة" في أوروبا) على ما يقارب خمسة غرامات من الدهون. تشكل الدهون المشبعة ( حمض البالمتيك ، وحمض الستياريك ، وحمض الميريستيك ) 33% من دهون البيضة؛ بينما تشكل الدهون الأحادية غير المشبعة 38%؛ والدهون المتعددة غير المشبعة 20%؛ والكوليسترول 4%. [ 70 ] أما بياض البيض فيتكون أساسًا من الماء (88%) والبروتين (11%)، ولا يحتوي على الكوليسترول، ويحتوي على 0.2% من الدهون. [ 71 ]

يدور جدل حول ما إذا كان صفار البيض يشكل خطراً على الصحة. تشير بعض الأبحاث إلى أن الكوليسترول الغذائي يزيد من نسبة الكوليسترول الكلي إلى الكوليسترول الجيد (HDL) ، وبالتالي يؤثر سلباً على مستوى الكوليسترول في الجسم؛ [ 72 ] بينما تُظهر دراسات أخرى أن تناول بيضة واحدة يومياً باعتدال لا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب لدى الأفراد الأصحاء. [ 73 ] ويجادل هارولد ماكجي بأن الكوليسترول الموجود في صفار البيض ليس هو سبب المشكلة، لأن الدهون (وخاصة الدهون المشبعة) هي التي ترفع مستويات الكوليسترول بشكل أكبر من استهلاك الكوليسترول نفسه. [ 20 ]

داء السكري من النوع الثاني

أظهرت الدراسات نتائج متضاربة حول وجود صلة محتملة بين استهلاك البيض ومرض السكري من النوع الثاني .

أظهرت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2013 أن تناول أربع بيضات أسبوعيًا يرتبط بزيادة خطر الإصابة بداء السكري بنسبة 29%. [ 74 ] كما دعمت دراسة تحليلية شاملة أخرى أجريت عام 2013 فكرة أن استهلاك البيض قد يؤدي إلى زيادة معدل الإصابة بداء السكري من النوع الثاني. [ 75 ] وأشارت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2016 إلى أن ارتباط استهلاك البيض بزيادة خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني قد يقتصر على الدراسات الجماعية التي أجريت في الولايات المتحدة . [ 76 ]

خلصت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2020 إلى عدم وجود ارتباط عام بين استهلاك البيض باعتدال وخطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني، وأن الخطر الذي تم العثور عليه في الدراسات الأمريكية لم يتم العثور عليه في الدراسات الأوروبية أو الآسيوية. [ 77 ]

سرطان

أظهرت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2015 وجود ارتباط بين زيادة استهلاك البيض (خمس بيضات أسبوعيًا) وزيادة خطر الإصابة بسرطان الثدي مقارنةً بعدم استهلاك البيض. [ 78 ] كما وجدت دراسة تحليلية شاملة أخرى أن استهلاك البيض قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان المبيض . [ 79 ]

وجدت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2019 وجود ارتباط بين ارتفاع استهلاك البيض وخطر الإصابة بسرطانات الجهاز الهضمي العلوي في دراسات الحالات والشواهد التي أجريت في المستشفيات. [ 80 ]

لم تجد مراجعة أجريت عام 2021 ارتباطًا ذا دلالة إحصائية بين استهلاك البيض وسرطان الثدي. [ 81 ] بينما وجدت مراجعة شاملة أخرى أجريت عام 2021 أن استهلاك البيض يزيد بشكل ملحوظ من خطر الإصابة بسرطان المبيض. [ 82 ]

صحة القلب والأوعية الدموية

أظهرت مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لاستهلاك البيض أن زيادة استهلاك البيض (أكثر من بيضة واحدة يوميًا) يرتبط بانخفاض ملحوظ في خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي. [ 83 ] في المقابل، وجدت مراجعة منهجية وتحليل تجميعي آخر للكوليسترول الغذائي واستهلاك البيض أن استهلاك البيض يرتبط بزيادة معدل الوفيات لأي سبب، وخاصةً الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية. [ 84 ] قد تُعزى هذه النتائج المتضاربة إلى اختلاف أساليب اختيار الدراسات، واعتمادها بشكل أساسي على الدراسات الرصدية التي لا تُضبط فيها العوامل المؤثرة . [ 85 ]

أظهر تحليل تلوي أُجري عام 2018 لتجارب سريرية عشوائية أن استهلاك البيض يزيد من الكوليسترول الكلي، وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة ( LDL-C )، وكوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL-C) مقارنةً بعدم استهلاك البيض، ولكن ليس مقارنةً بالأنظمة الغذائية التي تحتوي على كميات قليلة من البيض. [ 86 ] وفي عام 2020، أظهر تحليلان تلويان أن استهلاك البيض باعتدال (حتى بيضة واحدة يوميًا) لا يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. [ 87 ] [ 88 ] وخلصت مراجعة شاملة أُجريت عام 2020 إلى أن زيادة استهلاك البيض لا ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية لدى عامة السكان. [ 89 ] ولم تجد مراجعة شاملة أخرى أي ارتباط بين استهلاك البيض واضطرابات القلب والأوعية الدموية. [ 90 ]

لم يجد تحليل تلوي أُجري عام 2013 أي ارتباط بين استهلاك البيض وأمراض القلب أو السكتة الدماغية. [ 91 ] [ 92 ] كما لم يجد تحليل تلوي ومراجعة منهجية أُجريا عام 2013 أي ارتباط بين استهلاك البيض وأمراض القلب والأوعية الدموية أو الوفيات الناجمة عنها، ولكنهما وجدا أن استهلاك البيض أكثر من مرة واحدة يوميًا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بمقدار 1.69 ضعفًا لدى مرضى السكري من النوع الثاني مقارنةً بمرضى السكري من النوع الثاني الذين يتناولون أقل من بيضة واحدة أسبوعيًا. [ 75 ] ووجد تحليل تلوي آخر أُجري عام 2013 أن تناول أربع بيضات أسبوعيًا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة 6%. [ 74 ]

يُعدّ البيض أحد أكبر مصادر الفوسفاتيديل كولين ( الليسيثين ) في النظام الغذائي للإنسان. [ 93 ] أظهرت دراسة نُشرت في مجلة Nature العلمية أن البكتيريا في الأمعاء تهضم الفوسفاتيديل كولين الغذائي، ليتحول في النهاية إلى مركب TMAO ، وهو مركب مرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. [ 94 ] [ 95 ] ووجدت دراسة أخرى أن داء السكري من النوع الثاني وأمراض الكلى تزيد أيضًا من مستويات TMAO، وأن الأدلة على وجود صلة بين TMAO وأمراض القلب والأوعية الدموية قد تكون ناتجة عن عوامل مُربكة أو علاقة سببية عكسية. [ 96 ]

آخر

لا يزيد استهلاك البيض من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم . [ 97 ] [ 98 ] ووجدت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2016 أن تناول بيضة واحدة يوميًا قد يساهم في تقليل خطر الإصابة بالسكتة الدماغية . [ 99 ] بينما لم تجد دراستان تحليليتان شاملتان حديثتان أي ارتباط بين تناول البيض وخطر الإصابة بالسكتة الدماغية. [ 100 ] [ 101 ]

أظهرت دراسة تحليلية شاملة أجريت عام 2019 أن استهلاك البيض ليس له تأثير يُذكر على المؤشرات الحيوية للالتهاب في الدم . [ 102 ] في حين وجدت مراجعة للتجارب السريرية أجريت عام 2021 أن استهلاك البيض له آثار مفيدة على الكثافة البصرية لصبغة البقعة الصفراء ومستوى اللوتين في الدم. [ 103 ]

تلوث

تنظيف البيض في مزرعة في النرويج

من المشاكل الصحية المرتبطة بالبيض تلوثه بالبكتيريا الممرضة ، مثل السالمونيلا المعوية . قد يحدث تلوث البيض بأنواع أخرى من جنس السالمونيلا أثناء خروج الأنثى من المجمع ، لذا يجب توخي الحذر لمنع تلوث قشرة البيضة بالبراز. في الممارسات التجارية في الولايات المتحدة، يُغسل البيض سريعًا بمحلول مطهر في غضون دقائق من وضعه. يعتمد خطر الإصابة بالعدوى من البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا جزئيًا على الظروف الصحية التي تُربى فيها الدجاجات.

ينصح خبراء الصحة بتبريد البيض المغسول، واستخدامه في غضون أسبوعين، وطهيه جيداً، وعدم تناول البيض النيء مطلقاً. [ 69 ] وكما هو الحال مع اللحوم ، يجب عدم ملامسة الأواني والأسطح المستخدمة في معالجة البيض النيء للأطعمة الجاهزة للأكل.

أشارت دراسة أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية عام ٢٠٠٢ (تحليل المخاطر، أبريل ٢٠٠٢، ٢٢(٢): ٢٠٣-٢١٨) إلى أن مشكلة السالمونيلا ليست منتشرة في الولايات المتحدة كما كان يُعتقد سابقًا. فقد أظهرت الدراسة أنه من بين ٦٩ مليار بيضة تُنتج سنويًا، ٢.٣ مليون بيضة فقط ملوثة بالسالمونيلا - أي ما يعادل بيضة واحدة من كل ٣٠ ألف بيضة - مما يدل على أن عدوى السالمونيلا نادرة الحدوث عن طريق البيض. لكن الوضع مختلف في بلدان أخرى، حيث تُعدّ عدوى السالمونيلا المعوية والسالمونيلا التيفية الناتجة عن استهلاك البيض مصدر قلق بالغ. [ ١٠٤ ] [ ١٠٥ ] [ ١٠٦ ] تعمل قشور البيض كحواجز محكمة تمنع دخول البكتيريا، ولكن يمكن اختراق هذا الحاجز نتيجة سوء التعامل مع البيض أو إذا وضعته دجاجات مريضة. وتدخل معظم أنواع التلوث عبر هذه الثغرات في القشرة. في المملكة المتحدة ، يمنح المجلس البريطاني لصناعة البيض ختم الأسد للبيض الذي يأتي، من بين أمور أخرى، من دجاج تم تطعيمه ضد السالمونيلا . [ 107 ] [ 108 ] [ 109 ]

في عام 2017، منعت السلطات بيع ملايين البيض في هولندا وبلجيكا وألمانيا بسبب تلوثها بمبيد الحشرات فيبرونيل . [ 110 ]

حساسية الطعام

يُعدّ البيض من أكثر أنواع الحساسية الغذائية شيوعًا لدى الرضع. [ 111 ] وعادةً ما تتاح للرضع فرصة التخلص من هذه الحساسية خلال مرحلة الطفولة، إذا تم تقليل التعرض له. [ 112 ] وتُعدّ ردود الفعل التحسسية تجاه بياض البيض أكثر شيوعًا من ردود الفعل تجاه صفار البيض. [ 113 ] بالإضافة إلى ردود الفعل التحسسية الحقيقية، يُعاني بعض الأشخاص من عدم تحمل بياض البيض. [ 113 ] وتشمل ممارسات وضع العلامات الغذائية في معظم الدول المتقدمة الآن البيض ومنتجاته، ومعالجة الأطعمة على المعدات التي تُعالج أيضًا الأطعمة التي تحتوي على البيض، وذلك في قسم خاص بتنبيهات مسببات الحساسية ضمن مكونات الملصقات. [ 114 ]

الزراعة

بيض للبيع في متجر بقالة
بيض أبيض وبني في علبة بيض

معظم بيض الدجاج المُنتج تجاريًا والمُخصص للاستهلاك البشري غير مُخصب، لأن الدجاجات البياضة تُربى بدون ديوك . يُمكن تناول البيض المُخصب، مع اختلاف طفيف في القيمة الغذائية مقارنةً بالبيض غير المُخصب. لا يحتوي البيض المُخصب على جنين مُتطور ، لأن درجات حرارة التبريد تُثبط نمو الخلايا لفترة طويلة. يُسمح أحيانًا بنمو الجنين، ولكن يُؤكل قبل الفقس كما هو الحال مع بيض البالوت .

التصنيف حسب الجودة والحجم

مقياس لتصنيف البيض

تُصنّف وزارة الزراعة الأمريكية البيض بناءً على جودة لبّه (انظر وحدة هاو ) ومظهر قشرته وحالتها. قد يختلف وزن (حجم) البيض من أي درجة جودة. يُعدّ بيض الدرجة AA والدرجة A الأنسب للقلي والسلق، حيث يُعدّ المظهر مهمًا.

  • الدرجة الأمريكية AA
    • تحتوي البيضات على بياض سميك ومتماسك؛ وصفار مرتفع ومستدير وخالٍ عملياً من العيوب؛ وقشرة نظيفة وغير مكسورة.
  • الدرجة الأولى الأمريكية
    • تتمتع البيض بخصائص بيض الدرجة AA باستثناء أن البياض يكون متماسكًا "بشكل معقول".
    • هذه هي الجودة الأكثر شيوعاً في المتاجر.
  • الدرجة الثانية الأمريكية
    • قد يكون بياض البيض أرقّ وصفاره أعرض وأكثر تسطحاً من بيض الأنواع الأعلى جودة. يجب أن تكون القشرة سليمة، ولكن قد تظهر عليها بقع طفيفة.
    • نادراً ما توجد هذه الجودة في متاجر البيع بالتجزئة لأنها تستخدم عادة لصنع منتجات البيض السائلة والمجمدة والمجففة، بالإضافة إلى المنتجات الأخرى التي تحتوي على البيض.

في أستراليا [ 115 ] والاتحاد الأوروبي ، يتم تصنيف البيض حسب طريقة تربية الدجاج، سواء كان ذلك في المراعي المفتوحة أو في أقفاص البطاريات ، وما إلى ذلك.

تُصنّف بيضات الدجاج حسب الحجم لأغراض البيع. قد تحتوي بعض البيضات الكبيرة جدًا على صفارين، وتقوم بعض المزارع بفصل البيض ذي الصفارين لبيعه بشكل خاص. [ 116 ]

لون قشرة البيضة

بيض الدجاج الأبيض، والبيض المرقط (الأحمر)، والبيض البني

على الرغم من أن لون قشرة البيضة مسألة تجميلية في الغالب، ولا يؤثر على جودة البيض أو مذاقه، إلا أنه يمثل مشكلة رئيسية في الإنتاج نظرًا لتفضيلات المناطق والبلدان لألوان محددة، وما يترتب على هذه التفضيلات من نتائج على الطلب. على سبيل المثال، في معظم مناطق الولايات المتحدة ، يكون بيض الدجاج أبيض اللون عمومًا. ومع ذلك، فإن البيض البني أكثر شيوعًا في بعض أجزاء شمال شرق الولايات المتحدة ، وخاصة نيو إنجلاند ، حيث كان يُردد إعلان تلفزيوني لسنوات طويلة شعار "البيض البني بيض محلي، والبيض المحلي طازج!". [ 117 ] تضع سلالات الدجاج المحلية، بما في ذلك دجاجة رود آيلاند الحمراء ، بيضًا بنيًا . يُفضل البيض البني في الصين وكوستاريكا وأيرلندا وفرنسا والمملكة المتحدة . أما في البرازيل وبولندا ، فيُعتبر بيض الدجاج الأبيض عمومًا بيضًا صناعيًا، ويُفضل البيض البني أو المحمر. قد تبيع المزارع الصغيرة والحيازات الصغيرة ، وخاصة في الدول المتقدمة اقتصادياً، بيضاً بألوان وأحجام متنوعة على نطاق واسع، مع مزيج من البيض الأبيض والبني والمرقط (الأحمر) والأخضر والأزرق (كما تضعه سلالات معينة، بما في ذلك أراوكانا، [ 118 ] هيريتدج سكايلاين، وكريم ليج بار) في نفس الصندوق أو الكرتون، بينما تبيع محلات السوبر ماركت في نفس الوقت في الغالب بيضاً من المنتجين الأكبر حجماً، باللون المفضل في تلك الدولة أو المنطقة.

بيض دجاج ماران ، وهو سلالة فرنسية، بني داكن جداً

لوحظت هذه التوجهات الثقافية لسنوات عديدة. فقد ذكرت صحيفة نيويورك تايمز خلال الحرب العالمية الثانية أن ربات البيوت في بوسطن يفضلن البيض البني، بينما تفضل ربات البيوت في نيويورك البيض الأبيض. [ 119 ] وفي فبراير 1976، ذكرت مجلة نيو ساينتست ، في معرض مناقشتها لمسألة لون بيض الدجاج، أن "ربات البيوت شديدات التدقيق في لون بيضهن، حتى أنهن يفضلن دفع المزيد مقابل البيض البني رغم أن البيض الأبيض لا يقل جودة عنه". [ 120 ] ونتيجة لهذه التوجهات، عادةً ما يكون البيض البني أغلى ثمناً في المناطق التي يُعتبر فيها البيض الأبيض "طبيعياً"، وذلك بسبب انخفاض إنتاجه. [ 121 ] وفي فرنسا والمملكة المتحدة، يصعب جداً شراء البيض الأبيض، حيث لا توفر معظم محلات السوبر ماركت سوى البيض البني الأكثر شيوعاً. وعلى النقيض من ذلك، يصعب جداً الحصول على البيض البني في مصر ، إذ يكاد الطلب أن يكون كاملاً على البيض الأبيض، حيث يصف أكبر مورد في البلاد البيض الأبيض بأنه "بيض مائدة" ويقوم بتعبئة البيض البني للتصدير. [ 122 ]

أظهرت الأبحاث التي أجراها معهد فرنسي في سبعينيات القرن الماضي أن بيض الدجاج الأزرق من دجاج الأراوكانا التشيلي قد يكون أقوى وأكثر مقاومة للكسر. [ 120 ]

كشفت الأبحاث التي أجريت في جامعة نيهون باليابان عام 1990 أن لون البيض كان عاملاً مهماً عند اختيار ربات البيوت اليابانيات للبيض الذي يشترينه، حيث فضلت معظمهن اللون الأبيض. [ 123 ]

يُولي منتجو البيض اهتمامًا بالغًا للجوانب الثقافية والتجارية على حد سواء عند اختيار سلالة أو سلالات الدجاج المستخدمة في الإنتاج، نظرًا لاختلاف لون البيض بين السلالات. [ 124 ] ويُشار إلى البيض البني غالبًا بين المنتجين والمربين بـ"البيض الملون"، بينما يُطلق على البيض المرقط، الذي يُفضله بعض المستهلكين، اسم "البيض الأحمر". [ 125 ]

ظروف معيشة الطيور

دجاج بياض في أقفاص البطاريات

غالباً ما تتضمن عمليات تربية الدجاج في المزارع الصناعية التجارية تربية الدجاج في أقفاص صغيرة ومزدحمة، مما يمنع الدجاج من ممارسة سلوكياته الطبيعية، مثل رفرفة الأجنحة، والاستحمام بالتراب، والخدش، والنقر، والجلوس على المجثم، وبناء الأعشاش. وقد تؤدي هذه القيود إلى سلوك التململ والهروب . [ 126 ]

تُقطع مناقير العديد من الدجاجات المحصورة في أقفاص البطاريات، وبعضها يُربى في بيئة مفتوحة، لمنعها من إيذاء بعضها البعض وممارسة أكل لحوم بعضها . ووفقًا لمنتقدي هذه الممارسة، قد يُسبب ذلك ألمًا شديدًا للدجاجات لدرجة أن بعضها قد يمتنع عن الطعام ويموت جوعًا. وقد تُجبر بعض الدجاجات على تغيير ريشها لتحسين جودة البيض وزيادة إنتاجه بعد ذلك . [ 127 ] ويمكن تحفيز تغيير الريش عن طريق الحرمان المطول من الطعام أو الماء، أو من خلال برامج إضاءة مُتحكم بها.

غالبًا ما يتم التخلص من الدجاجات البياضة عند بلوغها عمر 100 إلى 130 أسبوعًا، بمجرد أن يبدأ إنتاجها من البيض في الانخفاض. [ 128 ] وبسبب التربية الانتقائية الحديثة، تختلف سلالات الدجاج البياض عن سلالات إنتاج اللحوم. ولأن ذكور الدجاج البياض لا تضع البيض وليست مناسبة لإنتاج اللحوم، فإنها تُقتل عادةً بعد فقسها بفترة وجيزة. [ 129 ]

يعتبر بعض المؤيدين بيض الدجاج الذي يُربى في المراعي المفتوحة بديلاً مقبولاً لبيض المزارع الصناعية. إذ تُمنح الدجاجات التي تُربى في المراعي المفتوحة مساحة خارجية بدلاً من حبسها في أقفاص مكتظة. وقد أُثيرت تساؤلات حول ظروف معيشة هذه الدجاجات في الولايات المتحدة الأمريكية، لعدم وجود تعريف قانوني أو لوائح تنظم استخدام مصطلح "بيض الدجاج الذي يُربى في المراعي المفتوحة" في ذلك البلد. [ 130 ]

في الولايات المتحدة، دفع تزايد الاهتمام العام برفاهية الحيوان العديد من منتجي البيض إلى الترويج لبيضهم وفقًا لمعايير متنوعة. ويُعدّ المعيار الأكثر شيوعًا هو المعيار الذي تحدده منظمة منتجي البيض المتحدين من خلال برنامجها التطوعي للشهادات. [ 131 ] يتضمن برنامج منتجي البيض المتحدين إرشادات تتعلق بالإسكان، والغذاء، والماء، والهواء، ومساحة المعيشة، وتقليم المنقار، وتغيير الريش، والتعامل مع الدجاج، والنقل. ومع ذلك، زعم معارضون، مثل جمعية الرفق بالحيوان، أن شهادة منتجي البيض المتحدين مُضللة وتسمح بقدر كبير من القسوة على الحيوانات دون رادع. [ 132 ] تشمل المعايير الأخرى "خالٍ من الأقفاص"، و"طبيعي"، و"معتمد إنسانيًا"، و" معتمد عضويًا ". ومن بين هذه المعايير، يُعدّ معيار "معتمد إنسانيًا"، الذي يتضمن متطلبات تتعلق بكثافة التسكين والتربية الخالية من الأقفاص وما إلى ذلك، ومعيار "معتمد عضويًا"، الذي يشترط أن يكون للدجاجات إمكانية الوصول إلى الهواء الطلق وأن تتغذى فقط على علف نباتي عضوي وما إلى ذلك، الأكثر صرامة. [ 133 ] [ 134 ]

اعتبارًا من 1 يناير 2012، حظر الاتحاد الأوروبي أقفاص البطاريات التقليدية للدجاج البياض، وفقًا لتوجيهات الاتحاد الأوروبي رقم 1999/74/EC. [ 135 ] يسمح الاتحاد الأوروبي باستخدام الأقفاص المجهزة "المُحسّنة" التي يجب أن تستوفي متطلبات معينة من حيث المساحة والمرافق. وقد اعترض منتجو البيض في العديد من الدول الأعضاء على معايير الجودة الجديدة، بينما في بعض البلدان، حتى الأقفاص المجهزة وأقفاص العائلات معرضة للحظر أيضًا. يظهر معيار إنتاج البيض على تصنيف إلزامي لعلامات البيض ، حيث يبدأ رمز بيض الاتحاد الأوروبي من 3 للدجاج المحبوس في الأقفاص إلى 1 للبيض الحر و0 للبيض العضوي.

قتل الكتاكيت الذكور

في جميع طرق إنتاج البيض، تُقتل الكتاكيت الذكور غير المرغوب فيها عند الفقس لضمان استمرار إنتاج البيض من الدجاجات. [ 136 ] اعتبارًا من يونيو 2023، حُظرت هذه الممارسة في ألمانيا وفرنسا ولوكسمبورغ وإيطاليا. [ 137 ] [ 138 ] بدأ بعض منتجي البيض باستخدام تقنية تحديد جنس الكتاكيت داخل البيضة قبل فقسها، مما يسمح لهم بإزالة البيض الذكور من الحضانة وتجنب إعدام الكتاكيت. [ 139 ] اعتبارًا من أبريل 2025، تُقدم خمس شركات تقنية تحديد جنس الكتاكيت داخل البيضة تجاريًا، والتي تُستخدم في 28% من مزارع الدجاج البياض في أوروبا. [ 140 ]

الأهمية الثقافية

Hanácké kraslice ، بيض عيد الفصح من منطقة هانا ، جمهورية التشيك

من التقاليد الشائعة في عيد الفصح في بعض أنحاء العالم تزيين البيض المسلوق (عادةً بالتلوين، ولكن غالبًا بالرش). وتوجد عادة مماثلة لتزيين البيض في مناطق العالم المتأثرة بالثقافة الفارسية . قبل الاعتدال الربيعي في رأس السنة الفارسية (المعروف باسم نوروز )، يقوم كل فرد من أفراد الأسرة بتزيين بيضة مسلوقة ويضعونها معًا في وعاء. [ 141 ] في شمال أوروبا وأمريكا الشمالية، قد يخفي الكبار بيض عيد الفصح ليجده الأطفال في لعبة البحث عن بيض عيد الفصح . وقد يتم دحرجتها في بعض التقاليد. [ 142 ] في شرق ووسط أوروبا، وأجزاء من إنجلترا، قد يتم طرق بيض عيد الفصح ببعضها لمعرفة أي بيضة تنكسر أولًا. [ 143 ]

منذ القرن السادس عشر، يُقام تقليد البيضة الراقصة خلال عيد كوربوس كريستي في برشلونة ومدن كاتالونية أخرى . ويتكون هذا التقليد من قشرة بيضة مجوفة توضع فوق نافورة مياه، مما يجعلها تدور دون أن تسقط. [ 144 ]

انظر أيضاً

مصادر

 تتضمن هذه المقالة نصًا من عمل مجاني . مرخص بموجب رخصة المشاع الإبداعي CC BY 4.0 ( بيان الترخيص/الإذن ). النص مأخوذ من كتاب "الغذاء والزراعة العالميان - الكتاب الإحصائي السنوي 2025" ، منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.

مراجع

  1. ↑ كينيث ف. كيبل، وليمة متنقلة: عشرة آلاف سنة من عولمة الغذاء (2007)، ص 22.
  2. ↑ بيترز، جوريس؛ ليبراسور، أوفيلي؛ إيرفينغ-بيس، إيفان ك.؛ وآخرون  . (14 يونيو 2022). " الأصول البيولوجية والثقافية وانتشار الدجاج المنزلي" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 119 (24) e2121978119. Bibcode : 2022PNAS..11921978P . doi : 10.1073/pnas.2121978119 . PMC 9214543. PMID 35666876 .  
  3. ↑ توقعات إنتاج البيض (مؤرشفة في 15 مارس 2015 على موقع Wayback Machine) - شبكة وات الزراعية - شركة وات للنشر
  4. ↑ ماكجي، هارولد (2004). ماكجي عن الطعام والطبخ . هودر وستوكتون. ص 70. ISBN  978-0-340-83149-6.
  5. 1 2 بروثويل، دون ر.؛ باتريشيا بروثويل (1997). الغذاء في العصور القديمة: دراسة استقصائية لنظام غذاء الشعوب القديمة . مطبعة جامعة جونز هوبكنز . ص 54-55 . ISBN  978-0-8018-5740-9.
  6. 1 2 3 مونتاني، بروسبر (2001). لاروس فن الطبخ . كلاركسون بوتر. ص 447 – 448. ISBN  978-0-609-60971-2.
  7. ↑ بروشي، ماجن (2001). الخبز، والنبيذ، والجدران، والمخطوطات . مكتبة دراسات الهيكل الثاني. لندن: دار بلومزبري للنشر. ص 137. ISBN  978-1-84127-201-6.
  8. 1 2 3 4 ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . سكريبنر. ص 87. ISBN  978-0-684-80001-1.
  9. 1 2 3 ستادلمان، ويليام (1995). علم وتكنولوجيا البيض . مطبعة هاوورث. الصفحات 221-223 . ISBN  978-1-56022-854-7.
  10. ↑ إيسترداي، جيم (21 أبريل 2005). "علبة كويل الآمنة للبيض" . مجلة هاي واي 16. مؤرشفة من الأصل في 15 سبتمبر 2008. تم الاطلاع عليها في 21 أبريل 2008 .
  11. ↑ "اتجاهات الدواجن العالمية لعام 2014: نمو سريع في إنتاج البيض في آسيا" . موقع الدواجن . 6 مايو 2015. مؤرشف من الأصل في 10 أغسطس 2016. تم الاطلاع عليه في 12 يونيو 2016 .
  12. 1 2 3 رو، ميشيل؛ مارتن بريغديل (2006). بيض . وايلي. ص 8. ISBN  978-0-471-76913-2.
  13. ↑ ستادلمان، ويليام (1995). علم وتكنولوجيا البيض . مطبعة هاوورث. ص 1. ISBN  978-1-56022-854-7.
  14. ↑ "بيض الدجاج بقشره؛ الإنتاج/الثروة الحيوانية الأساسية في العالم عام 2017" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، شعبة الإحصاءات (FAOSTAT). 2019. مؤرشف من الأصل في 5 مارس 2016. تم الاطلاع عليه في 3 أكتوبر 2019 .
  15. ↑ كيتو، آن (11 مايو 2017). "استخدمت سلسلة متاجر تارجت 16000 بيضة لتزيين حفل عشاء، في استعراضٍ صارخٍ لإسراف التصميم" . كوارتز (منشور) . مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2017. تم الاطلاع عليه في 11 مايو 2017 .
  16. 1 2 فارلي، كيفن؛ كاري، دومينيك (27 فبراير 2019). "أنتجت الولايات المتحدة في يناير ما يكفي من البيض للوصول إلى القمر" . بلومبيرغ نيوز . مؤرشف من الأصل في 1 مارس 2019. تم الاسترجاع في 28 فبراير 2019 .
  17. ↑ الأغذية والزراعة العالمية - الكتاب الإحصائي السنوي 2025. منظمة الأغذية والزراعة. 29 أكتوبر 2025. doi : 10.4060/cd4313en . ISBN 978-92-5-140174-3.
  18. ١ ٢ "فحص البيض بالضوء" . جامعة إلينوي، قسم الإرشاد الزراعي . ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ٣ مايو ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه في ٦ يونيو ٢٠١٢. يُفحص البيض بالضوء لتحديد حالة الخلية الهوائية والصفار والبياض. يكشف الفحص عن وجود دم في البياض، أو بقع دموية، أو بقع لحمية، ويتيح مراقبة نمو الجنين. يُجرى الفحص في غرفة مظلمة بوضع البيضة أمام ضوء. يخترق الضوء البيضة، مما يسمح بمراقبة ما بداخلها. يُفحص البيض المحضون بالضوء لتحديد ما إذا كان مخصبًا، وإذا كان مخصبًا، للتحقق من نمو الجنين وتطوره.
  19. ↑ وولك، روبرت ل. (16 أبريل 2002). "مُحَرَّض" . صحيفة واشنطن بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يونيو 2024 .
  20. 1 2 ماكجي، هـ. (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . نيويورك: سكريبنرز. ISBN 978-0-684-80001-1.
  21. ↑ "اسأل وزارة الزراعة الأمريكية" . ask.usda.gov . مؤرشف من الأصل في 1 ديسمبر 2022. تم الاطلاع عليه في 1 ديسمبر 2022 .
  22. ↑ ساشار، م.؛ أندرسون، ك.إ.؛ ما، إكس. (2016). "بروتوبورفيرين 9: الجيد والسيئ والقبيح" . مجلة علم الأدوية والعلاجات التجريبية . 356 (2): 267-275 . doi : 10.1124/jpet.115.228130 . PMC 4727154. PMID 26588930 .  
  23. ↑ هاليباس، ستيفن؛ هامشاند، راندي؛ لينديير، صموئيل إي دي؛ بروكينر، كريستيان (2017). "عزل بيليفيردين IXα، على هيئة إستر ثنائي الميثيل، من قشور بيض الإيمو". مجلة التعليم الكيميائي . 94 (10): 1533-1537 . Bibcode : 2017JChEd..94.1533H . doi : 10.1021/acs.jchemed.7b00449 .
  24. ↑ "معلومات عن سلالات الدجاج" (ملف PDF) . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 16 فبراير 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2010 .
  25. ↑ شانكر، دينا (19 يونيو 2015). "إليك سبب احتواء البيض البني على بقع دم أكثر من البيض الأبيض" . مؤرشف من الأصل في 17 نوفمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 22 يناير 2018 .
  26. ↑ وونغ، م.؛ هندريكس، م. ج.؛ فان دير مارك، ك.؛ ليتل، س.؛ ستيرن، ر. (يوليو 1984). "الكولاجين في أغشية قشرة بيض الدجاجة". ديف بيول . 104 (1): 28-36 . doi : 10.1016/0012-1606(84)90033-2 . PMID 6203793 . 
  27. ↑ علم الطيور، المجلد 1994، بقلم فرانك ب. جيل، صفحة 361
  28. ↑ "كيفية صنع لقاحات الإنفلونزا" . مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، المركز الوطني للتطعيم وأمراض الجهاز التنفسي، وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية. 7 نوفمبر 2016. مؤرشف من الأصل في 21 نوفمبر 2014. تم الاطلاع عليه في 30 أبريل 2017 .
  29. ↑ ف. كاراداس وآخرون، تأثيرات الكاروتينات المستخلصة من البرسيم والقطيفة والطماطم على تصبغ صفار البيض وتركيب الكاروتينات. مجلة علوم الدواجن البريطانية. أكتوبر 2006؛ 47(5): 561-566. كاراداس، ف.؛ غرامنيديس، إ.؛ سوراي، ب. ف.؛ أكاموفيتش، ت.؛ سباركس، ن. هـ. س. (2006). "تأثيرات الكاروتينات المستخلصة من البرسيم والقطيفة والطماطم على تصبغ صفار البيض وتركيب الكاروتينات". مجلة علوم الدواجن البريطانية . 47 (5): 561-566 . doi : 10.1080/00071660600962976 . PMID 17050099. S2CID 20868953 .  
  30. 1 2 3 بيض من المزرعة إلى المائدة . خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، (2019).
  31. ↑ كروسزلنيكي، كارل س. (2003). "البيض ذو الصفارين ونمو الدجاج" . هيئة الإذاعة الأسترالية . مؤرشف من الأصل في 14 يوليو 2008. تم الاطلاع عليه في 9 ديسمبر 2007 .
  32. ↑ روكليج، ك. أ؛ هيلد، ب. ج (25 يونيو 1996). "البيض القزم وتوقيت الإباضة في الدجاج المنزلي" . مجلة نيتشر . 210 (5043): 1371. doi : 10.1038/2101371a0 . S2CID 4280287 . 
  33. ↑ بلين، إي . إم؛ مونرو، إس. إس (1 يناير 1969). "حالة البيضة ذات القشرة المزدوجة" . مجلة علوم الدواجن . 48 (1): 349-350 . doi : 10.3382/ps.0480349 . PMID 5389851. مؤرشف من الأصل في 23 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 4 سبتمبر 2019 . 
  34. ↑ سبيكلر، روفيد أ (2017). "متلازمة انخفاض إنتاج البيض 1976" (ملف PDF) . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 23 نوفمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 20 فبراير 2019 .
  35. ↑ إيفينبول، ب.؛ جيبينز، ب.؛ لويبيرتس، أ.؛ وآخرون . (1998). "هضم بروتين البيض المطبوخ والنيء لدى البشر كما تم تقييمه بتقنيات النظائر المستقرة" . مجلة التغذية . 128 (10): 1716-1722 . doi : 10.1093/jn/128.10.1716 . PMID 9772141. مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2011. تم الاسترجاع في 18 أبريل 2011 .  
  36. ↑ آن شافسما؛ جيرارد إم بيلين (1999). "مسحوق قشر البيض، مصدر للكالسيوم مماثل أو أفضل من كربونات الكالسيوم النقية: دراسات على الخنازير الصغيرة" . مجلة علوم الأغذية والزراعة . 79 (12): 1596-1600 . Bibcode : 1999JSFA...79.1596S . doi : 10.1002/(SICI)1097-0010(199909)79:12 < 1596::AID-JSFA406 > 3.0.CO ; 2-A .{{cite journal}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  37. ↑ ماريان بوروس، "ما كانت عليه البيضة أولاً" مؤرشف في 24 ديسمبر 2016 في آلة Wayback ، صحيفة نيويورك تايمز ، 7 فبراير 2007
  38. ↑ فيغا، سيزار؛ ميركادي-بريتو، روبن (2011). "الفيزياء الحيوية للطهي: حول طبيعة البيضة عند درجة حرارة 6X°C". فيزياء الغذاء الحيوية . 6 (1): 152-159 . doi : 10.1007/s11483-010-9200-1 . S2CID 97933856 . 
  39. ↑ شومان، جيه دي، وشيلدون، بي دبليو، وفانديبوبوليير، جيه إم، وبول، إتش آر (أكتوبر 1997). "معالجات التسخين بالغمر لتعطيل بكتيريا السالمونيلا المعوية مع البيض السليم". مجلة علم الأحياء الدقيقة التطبيقية . 83 (4): 438-444 . doi : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x . PMID 9351225. S2CID 22582907 .  
  40. ↑ تينكلر، تشارلز كينيث؛ سوار، ماريون كروسلاند (1 أبريل 1920). "تكوين كبريتيد الحديدوز في البيض أثناء الطهي" . مجلة الكيمياء الحيوية . 14 (2): 114-119 . doi : 10.1042/bj0140114 . ISSN 0006-2936 . PMC 1258902. PMID 16742889 .   
  41. ↑ "ما الذي يُسبب ظهور حلقة خضراء حول صفار البيض المسلوق جيدًا؟" . AskUSDA . 22 مارس 2023. مؤرشف من الأصل في 27 أكتوبر 2023.
  42. ↑ "بيض مطبوخ أكثر من اللازم" . تايمز أوف إنديا . ١٢ يوليو ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ٢٧ يوليو ٢٠١٩. تم الاطلاع عليه في ١٣ فبراير ٢٠٢٠ .
  43. ↑ "كيفية تحضير بيض مسلوق مثالي بدون حلقة خضراء" . أنابوليس، ماريلاند باتش . 28 مارس 2018. مؤرشف من الأصل في 8 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 8 يناير 2022 .
  44. ↑ تم إثبات ذلك تجريبياً وتوثيقه في كتاب " مختبر الطعام : طهي منزلي أفضل من خلال العلم" للمؤلف ج. كينجي لوبيز-ألت؛ نُشر في 21 سبتمبر 2015 بواسطة دار نشر دبليو دبليو نورتون وشركاه، رقم ISBN 978-0-393-08108-4
  45. ↑ نازاريان، ألكسندر (6 فبراير 2025). "كيفية سلق البيض؟ علماء يدّعون أنهم توصلوا إلى سرّ الوصفة" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تاريخ الاسترجاع: 11 فبراير 2025 . 
  46. ^ دي لورينزو، إميليا. رومانو، فرانشيسكا؛ سيرياكو، ليديا؛ ياكارينو، نونزيا؛ عزو، لوانا؛ راندازو، أنطونيو؛ موستو، بيليجرينو؛ ^ دي مايو ، إرنستو (6 فبراير 2025). "الطبخ الدوري للبيض" . هندسة الاتصالات . 4 (1) 5: 1– 10. دوى : 10.1038/s44172-024-00334-ث . ردمك 2731-3395 . بمك 11802719 . بميد 39915675 .   
  47. ↑ تشو، ماغي (1 يونيو 2018). "بيض الشاي الصيني (مع البيض المسلوق جيدًا والبيض المسلوق نصف سلقة، 茶叶蛋)" . كتاب طبخ آكل اللحوم . تم الاطلاع عليه في 7 أكتوبر 2024 .
  48. ↑ "تشريح البيضة" . علم الطبخ . إكسبلوراتوريوم. مؤرشف من الأصل في 14 نوفمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 30 أكتوبر 2017 .
  49. 1 2 3 أروموجام، نادية (25 أكتوبر 2012). "لماذا يُعتبر البيض الأمريكي غير قانوني في المتاجر البريطانية، والعكس صحيح؟" . فوربس . مؤرشف من الأصل في 24 أكتوبر 2017. تم الاطلاع عليه في 30 أكتوبر 2017 .
  50. ↑ "كيفية تخزين البيض الطازج" . أخبار الأرض الأم . 1 نوفمبر 1977. مؤرشف من الأصل في 27 نوفمبر 2011.
  51. ↑ بيشيل، راي إيلين (11 سبتمبر 2014). "لماذا تُبرّد الولايات المتحدة بيضها بينما لا يفعل ذلك معظم دول العالم؟" . NPR . تم الاطلاع عليه في 4 فبراير 2025 .
  52. 1 2 3 4 ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . سكريبنر. ص 116. ISBN  978-0-684-80001-1.
  53. 1 2 3 ستادلمان، ويليام (1995). علم وتكنولوجيا البيض . مطبعة هاوورث. الصفحات 479-480 . ISBN  978-1-56022-854-7.
  54. ↑ ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . سكريبنر. ص 117. ISBN  978-0-684-80001-1.
  55. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  56. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  57. ١ ٢ خدمة التسويق الزراعي (١٩٩٥). "كيفية شراء البيض" . نشرة المنزل والحديقة (٢٦٤). وزارة الزراعة الأمريكية ( USDA ): ١. مؤرشف من الأصل في ٥ أبريل ٢٠٢٣. تم الاسترجاع في ٢٨ فبراير ٢٠١٩ .
  58. ↑ هاو، جولييت سي؛ ويليامز، جوهي آر؛ هولدن، جوان إم (مارس 2004). "قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية لمحتوى الكولين في الأطعمة الشائعة" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية ( USDA ). ص 10. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 5 ديسمبر 2010. 
  59. ↑ فانيلي، ناتاليا س.؛ مارتينز، جوليانا سي إف آر؛ شتاين، هانز هـ. (2024). "مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم (DIAAS) في البيض ووجبات الإفطار المحتوية على البيض أعلى منه في الخبز المحمص أو البطاطا المقلية المُقدمة بدون بيض" . مجلة علوم التغذية . 13 : e68. doi : 10.1017/jns.2024.71 . ISSN 2048-6790 . PMC 11658930. PMID 39703894 .   
  60. ↑ "التقرير الكامل (جميع العناصر الغذائية): 01129، بيضة كاملة، مطبوخة، مسلوقة جيدًا"قاعدة بيانات منتجات الأغذية ذات العلامات التجارية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية
  61. ↑ "التقرير الكامل (جميع العناصر الغذائية): 45174951، بيض"قاعدة بيانات منتجات الأغذية ذات العلامات التجارية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية
  62. ^ مورافكوفا، مونيكا؛ سياتكا، توماس؛ كرموفا، لينكا كوجوفسكا؛ ماتوسوفا، كاترينا؛ ملادينكا، بريميسل (1 يونيو 2025). "الخصائص البيولوجية لفيتامين ب 12" . مراجعات أبحاث التغذية . 38 (1): 338-370 . دوى : 10.1017 / S0954422424000210 . ISSN 0954-4224 . 
  63. ↑ دوشرهولمن، أ.؛ ماكماهون، ج.؛ ريبلي، د. (1 سبتمبر 1975). "امتصاص فيتامين ب12 من البيض". وقائع جمعية البيولوجيا التجريبية والطب . 149 (4): 987-990 . doi : 10.3181/00379727-149-38940 . ISSN 0037-9727 . PMID 1172618 .  
  64. ↑ كوري ر، نوفيندا أ، ويليامز هـ، جاياسينا ف (2015). "ملف أحماض أوميغا-3 الدهنية في بيض الدجاج البياض الذي يتغذى على علائق مُدعمة ببذور الشيا وزيت السمك وبذور الكتان". مجلة علوم الأغذية . 80 (1): S180–7. doi : 10.1111/1750-3841.12735 . PMID 25557903 . 
  65. ↑ أندرسون، ك. إي. (2011). "مقارنة تركيب الأحماض الدهنية والكوليسترول وفيتاميني أ و هـ في بيض الدجاج المربى في أقفاص تقليدية وفي مزارع مفتوحة" . مجلة علوم الدواجن . 90 (7): 1600-1608 . doi : 10.3382/ps.2010-01289 . PMID 21673178 . 
  66. ↑ كارستن إتش دي وآخرون (2010). "تركيب فيتامينات أ، هـ، والأحماض الدهنية في بيض الدجاج المحبوس والدجاج الذي يرعى في المراعي". الزراعة المتجددة وأنظمة الغذاء . 25 : 45-54 . doi : 10.1017/S1742170509990214 . S2CID 33668490 .  
  67. ↑ جونز، ديانا؛ موسغروف، مايكل؛ أندرسون، ك. إي؛ ثيسمار، هـ. إس (2010). "الجودة الفيزيائية وتكوين بيض المائدة المُباع بالتجزئة" . مجلة علوم الدواجن . 89 (3): 582-587 . doi : 10.3382/ps.2009-00315 . PMID 20181877 . 
  68. ↑ إيفينبول، ب؛ جيبينز، ب؛ لويبيرتس، أ؛ وآخرون . (أكتوبر 1998). "هضم بروتين البيض المطبوخ والنيء لدى البشر كما تم تقييمه بتقنيات النظائر المستقرة" . مجلة التغذية . 128 (10): 1716-1722 . doi : 10.1093/jn/128.10.1716 . PMID 9772141 .  
  69. 1 2 " البيض - لا يهم الصفار" مؤرشف في 9 مايو 2008 في Wayback Machine . رسالة الصحة للعمل الغذائي، يوليو/أغسطس 1997.
  70. ↑ "بيضة كاملة نيئة طازجة لكل 100 غرام" . مركز بيانات الغذاء، وزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 8 يوليو 2023 .
  71. ↑ "بياض بيضة نيئة طازجة لكل 100 غرام" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية، وزارة الزراعة الأمريكية. 1 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 يوليو 2023 .
  72. ↑ ويغمانز آر إم، زوك بي إل، كاتان إم بي (2001). "يزيد الكوليسترول الغذائي من البيض نسبة الكوليسترول الكلي إلى كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة لدى البشر: تحليل تلوي" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 73 (5): 885-91 . doi : 10.1093/ajcn/73.5.885 . PMID 11333841 . 
  73. ↑ هو إف بي، ستامبفر إم جيه، ريم إي بي، وآخرون (1999). "دراسة مستقبلية لاستهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية لدى الرجال والنساء" . مجلة الجمعية الطبية الأمريكية . 281 (15): 1387-1394 . Bibcode : 1999JAMA..281.1387H . doi : 10.1001/jama.281.15.1387 . PMID 10217054 .  
  74. 1 2 لي، ي؛ تشو، س؛ تشو، ش؛ لي، ل (2013). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري: تحليل تلوي". تصلب الشرايين . 229 (2): 524-530 . doi : 10.1016/j.atherosclerosis.2013.04.003 . PMID 23643053 . 
  75. شين جيه واي، شون بي، ناكامورا واي، هي كيه (يوليو 2013). "استهلاك البيض وعلاقته بخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 98 (1): 146-159 . doi : 10.3945/ajcn.112.051318 . PMC 3683816. PMID 23676423 .  
  76. ↑ تاميز م، فيرتانين ج، لاجوس م (2016). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني: تحليل تلوي للاستجابة للجرعة لدراسات الأتراب المستقبلية" . المجلة البريطانية للتغذية . 15 (12): 2212-2218 . doi : 10.1017/S000711451600146X . PMID 27108219 . 
  77. ↑ دروين-شارتييه جيه بي، وشواب إيه إل، وتشين إس، وآخرون (2020). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني: نتائج من 3 دراسات جماعية أمريكية كبيرة للرجال والنساء، ومراجعة منهجية وتحليل تجميعي لدراسات جماعية مستقبلية" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 112 (3): 619-630 . doi : 10.1093/ajcn/ nqaa115 . PMC 7458776. PMID 32453379 .   
  78. ↑ كيوم ن، لي د.هـ، مارشاند ن، أوه هـ، ليو هـ، أون د، غرينوود د.س، جيوفانوتشي إ.ل (2015). "تناول البيض وسرطانات الثدي والمبيض والبروستاتا: تحليل تلوي للاستجابة للجرعة لدراسات رصدية مستقبلية" . المجلة البريطانية للتغذية . 114 (7): 1099-1107 . doi : 10.1017/S0007114515002135 . hdl : 10044/1/48759 . PMID 26293984. S2CID 31168561 .  
  79. ↑ زينغ إس تي، غو إل، ليو إس كيه، وآخرون (2015). "يرتبط استهلاك البيض بزيادة خطر الإصابة بسرطان المبيض: أدلة من تحليل تجميعي للدراسات الرصدية". التغذية السريرية . 34 (4): 635-641 . doi : 10.1016/j.clnu.2014.07.009 . PMID 25108572 .  
  80. ↑ أمينيانفر أ، فلاح-مشكاني ر، سالاري-مقدم أ، وآخرون (2019). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بسرطانات الجهاز الهضمي العلوي: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للدراسات الرصدية" . مجلة التغذية المتقدمة . 10 (4): 660-672 . doi : 10.1093/advances/nmz010 . PMC 6628841. PMID 31041448 .   
  81. ↑ كاظمي أ، باراتي-بولداجي ر، سلطاني س، وآخرون (2021). "تناول مجموعات غذائية متنوعة وخطر الإصابة بسرطان الثدي: مراجعة منهجية وتحليل تلوي للاستجابة للجرعة في الدراسات المستقبلية" . مجلة التغذية المتقدمة . 12 (3): 809-849 . doi : 10.1093/advances/nmaa147 . PMC 8166564. PMID 33271590 .   
  82. ↑ تانها ك، موتاغي أ، نجومي م، مرادي م، رجب زاده ر، لطفي س، جاناني ل (2021). " دراسة العوامل المرتبطة بسرطان المبيض: مراجعة شاملة للمراجعات المنهجية والتحليلات التلوية" . مجلة أبحاث المبيض . 14 (1) 153. doi : 10.1186/s13048-021-00911-z . PMC 8582179. PMID 34758846 .  
  83. ↑ كريتاناوونغ، تشاياكريت؛ ناراسيمهان، بهارات؛ وانغ، تشن؛ وآخرون . (يناير 2021). "العلاقة بين استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي". المجلة الأمريكية للطب . 134 (1): 76-83.e2. doi : 10.1016/j.amjmed.2020.05.046 . PMID 32653422. S2CID 220499217 .   
  84. ↑ تشاو، بين؛ غان، لو؛ غراوبارد، باري آي؛ مانيستو، ساتو؛ ألبانيس، ديميتريوس؛ هوانغ، جياكي (2022). "ارتباطات الكوليسترول الغذائي، وكوليسترول الدم، واستهلاك البيض بالوفيات العامة والوفيات لأسباب محددة، ومراجعة منهجية وتحليل تلوي محدّث" . سيركوليشن . 145 ( 20): 1506-1520 . doi : 10.1161 / CIRCULATIONAHA.121.057642 . PMC 9134263. PMID 35360933. S2CID 247853807 .   
  85. ↑ تشانغ إكس، ليف إم، لوه إكس (2020). "استهلاك البيض والنتائج الصحية: خريطة عالمية للأدلة بناءً على نظرة عامة على المراجعات المنهجية" . حوليات الطب الانتقالي . 8 (21): 1343. doi : 10.21037/atm-20-4243 . PMC 7723562. PMID 33313088 .  
  86. ↑ روحاني، م. ح.، رشيدي بورفارد، ن.، صالحي أبارغوي، أ.، وآخرون . (2018) . "تأثير استهلاك البيض على دهون الدم: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للتجارب السريرية العشوائية". مجلة الكلية الأمريكية للتغذية . 37 (2): 99-110 . doi : 10.1080/07315724.2017.1366878 . PMID 29111915. S2CID 33208171 .   
  87. ↑ دروين-شارتييه جيه بي، تشين إس، لي واي (2020). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: ثلاث دراسات أترابية أمريكية مستقبلية كبيرة، ومراجعة منهجية، وتحليل تلوي محدّث" . المجلة الطبية البريطانية . 368 : m513. doi : 10.1136/bmj.m513 . PMC 7190072. PMID 32132002 .  
  88. ↑ غودوس ج، ميسيك أ، برزوستيك ت، وآخرون (2020). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: تحليل تلوي للاستجابة للجرعة لدراسات الأتراب المستقبلية" . المجلة الأوروبية للتغذية . 60 (4): 1833-1862 . doi : 10.1007/ s00394-020-02345-7 . ISSN 1436-6207 . PMC 8137614. PMID 32865658. S2CID 221372891 .     
  89. ↑ ماه إي، تشين سي أو، ليسكا دي جيه (أكتوبر 2019). "تأثير استهلاك البيض على صحة القلب والأيض: مراجعة شاملة" . مجلة التغذية والصحة العامة . 23 (5): 935-955 . doi : 10.1017/S1368980019002441 . PMC 10200385. PMID 31599222. S2CID 204029375 .   
  90. ↑ مارفينتانو إس، غودوس جيه، تيري إم، غيلفي إف، تيتا إل، لافرانكوني إيه، غامبيرا إيه، ألونسو إي، سياكا إس، بوسيمي إس، راي إس، ديل ريو دي، غالفانو إف، غروسو جي، وآخرون . (2020). " استهلاك البيض وصحة الإنسان: مراجعة شاملة للدراسات الرصدية" . المجلة الدولية لعلوم وتغذية الأغذية . 71 (3): 325-331 . doi : 10.1080/09637486.2019.1648388 . PMID 31379223. S2CID 199437922. مؤرشف من الأصل في 24 سبتمبر 2022. تم الاسترجاع في 15 يوليو 2022 .   
  91. ↑ رونغ، يينغ؛ تشين، لي؛ تينغتينغ، تشو؛ وآخرون (2013). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية: تحليل تلوي للاستجابة للجرعة لدراسات الأتراب المستقبلية" . المجلة الطبية البريطانية . 346 e8539. doi : 10.1136/bmj.e8539 . PMC 3538567. PMID 23295181 .   
  92. ↑ «لا توجد صلة بين البيض وأمراض القلب أو السكتة الدماغية، وفقًا لتحليل تلوي نُشر في المجلة الطبية البريطانية» . 25 يناير 2013. مؤرشف من الأصل في 19 فبراير 2013. تم الاطلاع عليه في 22 يناير 2018 .
  93. ↑ باترسون، كريستين. "قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية لمحتوى الكولين في الأطعمة الشائعة" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 19 أكتوبر 2013. تم الاطلاع عليه في 25 أبريل 2013 .
  94. ↑ وانغ، زينينغ (7 أبريل 2011). "استقلاب الفوسفاتيديل كولين بواسطة بكتيريا الأمعاء يعزز أمراض القلب والأوعية الدموية" . مجلة نيتشر . 472 (7341): 57-65 . Bibcode : 2011Natur.472...57W . doi : 10.1038/nature09922 . PMC 3086762. PMID 21475195 .  
  95. ↑ ويليارد، كاساندرا (30 يناير 2013). "علم الأمراض: في صميم المشكلة" . مجلة نيتشر . 493 (7434): S10– S11 . Bibcode : 2013Natur.493S..10W . doi : 10.1038/493s10a . PMID 23364764. S2CID 4355857 .  
  96. ↑ جينزو جيا؛ بان دو؛ مينغ غاو؛ وآخرون . (سبتمبر 2019). "تقييم العلاقة السببية بين المستقلبات المعتمدة على الميكروبات المعوية وصحة القلب والأوعية الدموية: تحليل عشوائي مندلي ثنائي الاتجاه" . داء السكري . 68 (9): 1747-1755 . doi : 10.2337/db19-0153 . PMID 31167879. مؤرشف من الأصل في 20 مارس 2021. تم الاطلاع عليه في 15 يونيو 2021 .  
  97. ↑ تشانغ ي، تشانغ د.ز. (2018). "استهلاك اللحوم الحمراء والدواجن والبيض وعلاقته بخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم: تحليل تلوي لدراسات الأتراب المستقبلية" . مجلة ارتفاع ضغط الدم البشري . 32 (7): 507-517 . doi : 10.1038/s41371-018-0068-8 . PMID 29725070. S2CID 19187913. مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2022 .  
  98. ↑ كولهدوز-محمدي ر، مالك أحمدي م، كلايتون ز س، سادات س ز، بهلواني ن، سيكارودي م ك، سلطاني س (2020). "تأثير استهلاك البيض على ضغط الدم: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للتجارب السريرية العشوائية" . تقارير ارتفاع ضغط الدم الحالية . 22 (3) 24. doi : 10.1007/ s11906-020-1029-5 . PMC 7189334. PMID 32114646 .  
  99. ↑ ألكسندر دي دي، ميلر بي إي، فارغاس إيه جيه، ويد دي إل، كوهين إس إس (2016). "تحليل تلوي لاستهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية". مجلة الكلية الأمريكية للتغذية . 35 (8): 704-716 . doi : 10.1080/07315724.2016.1152928 . PMID 27710205. S2CID 37407829 .  
  100. ↑ بيشتولد أ، بوينغ هـ، شويدلهيلم س، وآخرون (2019). "المجموعات الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية وفشل القلب: مراجعة منهجية وتحليل تلوي للاستجابة للجرعة للدراسات المستقبلية" . المراجعات النقدية في علوم وتغذية الأغذية . 59 (7 ) : 1071-1090 . doi : 10.1080/10408398.2017.1392288 . hdl : 1854/LU-8542107 . PMID 29039970. S2CID 38637145. مؤرشف من الأصل في 11 سبتمبر 2021. تم الاسترجاع في 11 سبتمبر 2021 .   
  101. ↑ غودوس ج، ميسيك أ، برزوستيك ت، توليدو إ، ياكوفيلو ل، أستروب أ، فرانكو أوه، غالفانو ف، مارتينيز-غونزاليس إم إيه، غروسو ج (2021). "استهلاك البيض وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: تحليل تلوي للاستجابة للجرعة لدراسات الأتراب المستقبلية" . المجلة الأوروبية للتغذية . 60 (4): 1833-1862 . doi : 10.1007/s00394-020-02345-7 . ISSN 1436-6207 . PMC 8137614. PMID 32865658 .   
  102. ↑ سجادي هزاوة ز، سيكارودي م ك، وفا م، كلايتون ز س، سلطاني س (2019). "تأثير استهلاك البيض على مؤشرات الالتهاب: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للتجارب السريرية العشوائية المضبوطة" . مجلة علوم الأغذية والزراعة . 99 (15): 6663-6670 . Bibcode : 2019JSFA...99.6663S . doi : 10.1002/ jsfa.9903 . PMC 7189602. PMID 31259415 .  
  103. ↑ خليقي سيكارودي م، سراف بنك س، كلايتون ز س، سلطاني س (2021). "تأثير إيجابي لاستهلاك البيض على صبغة البقعة الصفراء وصحة البصر: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للتجارب السريرية". مجلة علوم الأغذية والزراعة . 101 (10): 4003-4009 . Bibcode : 2021JSFA..101.4003K . doi : 10.1002/jsfa.11109 . PMID 33491232. S2CID 231700748 .  
  104. ↑ كيمورا، أكيكو سي؛ ريدي، في؛ ماركوس، آر؛ وآخرون (2004). "استهلاك الدجاج عامل خطر تم تحديده حديثًا للإصابة بعدوى السالمونيلا المعوية من النمط المصلي إنتريتيديس في الولايات المتحدة: دراسة حالة-مراقبة في مواقع شبكة مراقبة الأغذية" . الأمراض المعدية السريرية . 38 : S244– S252. doi : 10.1086/381576 . PMID 15095196 .  
  105. ↑ ليتل، سي إل؛ سورمان-لي، إس؛ غرينوود، إم؛ وآخرون . (2007). "تحقيقات الصحة العامة حول السالمونيلا المعوية في بيض المائدة النيء، 2002-2004" . رسائل في علم الأحياء الدقيقة التطبيقي . 44 (6): 595-601 . doi : 10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x . PMID 17576219. S2CID 19995946 .   
  106. ↑ ستيفنز، ن.؛ سولت، س.؛ فايرستون، س.م.؛ وآخرون . (2007). "تفشي واسع النطاق لعدوى السالمونيلا التيفية من النمط العاثي 135 المرتبطة باستهلاك منتجات تحتوي على بيض نيء في تسمانيا" . مجلة معلومات الأمراض المعدية . 31 (1): 118-124 . doi : 10.33321/cdi.2007.31.8 . PMID 17503652 .  
  107. ↑ دليل المعرفة مؤرشف في 6 فبراير 2010 على موقع Wayback Machine ، خدمة معلومات البيض البريطانية. تم الاطلاع عليه في 26 فبراير 2010.
  108. ↑ مدونة قواعد السلوك الخاصة بـ Lion . تم الاطلاع عليها بتاريخ 26 فبراير 2010.
  109. ↑ مقال إخباري من موقع Farming UK، مؤرشف بتاريخ 10 مارس 2012 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 فبراير 2010.
  110. ↑ دانيال بوفي (3 أغسطس 2017). "سحب ملايين البيض من رفوف المتاجر الأوروبية بسبب مخاوف من السمية" . صحيفة الغارديان . لندن. مؤرشف من الأصل في 7 أغسطس 2017. تم الاطلاع عليه في 3 أغسطس 2017 .
  111. ↑ كتيب حساسية البيض، مؤرشف بتاريخ 25 نوفمبر 2011 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine )، تم توزيعه بواسطة مستشفى الأمير ألفريد الملكي
  112. ↑ "حقائق عن حساسية البيض" مؤرشفة في 12 يناير 2013 على موقع Wayback Machine، مؤسسة الربو والحساسية الأمريكية
  113. 1 2 أرنالدو كانتاني (2008). حساسية الأطفال والربو والمناعة . برلين: سبرينغر. ص 710-713 . ISBN  978-3-540-20768-9.
  114. ↑ "متطلبات وضع العلامات والمعلومات المتعلقة بمسببات الحساسية الغذائية بموجب لائحة الاتحاد الأوروبي لمعلومات الغذاء للمستهلكين رقم 1169/2011: إرشادات فنية" مؤرشفة في 7 يوليو 2017 في Wayback Machine (أبريل 2015).
  115. ↑ "متطلبات صناعة البيض في قانون رعاية الحيوان لعام 2001" . مؤرشف من الأصل في 30 مارس 2011. تم الاطلاع عليه في 23 يناير 2011 .
  116. ↑ ميروين، هيو (25 نوفمبر 2014). "ملاحظة بتاريخ 25 نوفمبر 2014 الساعة 10:00 صباحًا: يمكنك الآن شراء بيض ذي صفارين بالدزينة" . غراب ستريت . مؤرشف من الأصل في 4 ديسمبر 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 نوفمبر 2014 .
  117. ↑ ويلارد، إل إف (1 أغسطس 2022). "هل البيض البني هو البيض المحلي الوحيد؟" . نيو إنجلاند . تم الاطلاع عليه في 25 نوفمبر 2023 .
  118. ↑ البيض الأزرق، الذي يُعتقد أحيانًا أنه مجرد مزحة، هو حقيقة، كما ورد هنا، على سبيل المثال.
  119. ↑ انظر الأرشيف التاريخي لصحيفة نيويورك تايمز، مؤرشف في 25 فبراير 2021 في Wayback Machine للاطلاع على التفاصيل - الرابط يفتح على الصفحة الصحيحة.
  120. 1 2 "قصة زرقاء" . مجلة نيو ساينتست . المجلد 69، العدد 989. 26 فبراير 1976. مؤرشف من الأصل في 5 أبريل 2023. تم الاطلاع عليه في 6 أبريل 2011 .  
  121. ↑ الأدلة المذكورة هنا.
  122. ↑ موقع شركة البنا الإلكتروني، معلومات المنتج، متوفرة هناتمت أرشفة هذه الصفحة في 17 يونيو 2013 على موقع Wayback Machine .
  123. ↑ تم نشر نتائج الدراسة هنا. مؤرشفة بتاريخ 11 أغسطس 2011 في Wayback Machine .
  124. ↑ تقريبًا كل شركة لتوريد الدجاج عبر الإنترنت ستذكر لون بيض كل سلالة يتم توريدها. هذا المثال (مؤرشف بتاريخ ٢٨ نوفمبر ٢٠١١ في أرشيف الإنترنت) هو أحد الأمثلة.
  125. ↑ "البيض ومخطط ألوان البيض" . نادي مارانز . مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 أكتوبر 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أكتوبر 2017 .
  126. ↑ "علماء وخبراء في أقفاص البطاريات ورفاهية الدجاج البياض" . Hsus.org. مؤرشف من الأصل في 1 مايو 2008. تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2010 .
  127. ↑ "البيض والانسلاخ القسري" . Ianrpubs.unl.edu. مؤرشف من الأصل في 19 أكتوبر 2008. تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2010 .
  128. ↑ "إنتاج وتجهيز البيض تجارياً" . Ag.ansc.purdue.edu. مؤرشف من الأصل بتاريخ 12 أكتوبر 2009. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2010 .
  129. ↑ "لماذا نصبح نباتيين؟" . جمعية النباتيين . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 فبراير 2025 .
  130. ↑ "بيض الدجاج الحر" . Cok.net. مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 يناير 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2010 .
  131. ↑ "شهادة منتجي البيض المتحدين" . 8 يناير 2008. مؤرشف من الأصل في 8 يناير 2008. تم الاطلاع عليه في 22 يناير 2018 .
  132. ↑ "هل تتساءل عن معنى شعار "معتمد من UEP"؟" . Hsus.org. مؤرشف من الأصل بتاريخ 18 مايو 2008. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2010 .
  133. ↑ "ملصقات البيض" . EggIndustry.com. مؤرشف من الأصل في 4 سبتمبر 2009. تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2010 .
  134. ↑ جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة. "دليل موجز لملصقات علب البيض وأهميتها في رعاية الحيوان" . Hsus.org. مؤرشف من الأصل في 18 مايو 2008. تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2010 .
  135. ↑ "EUR-Lex – 31999L0074 – EN" . Eur-lex.europa.eu. مؤرشف من الأصل بتاريخ 16 يونيو 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2010 .
  136. ↑ جمعية النباتيين. "إنتاج البيض ورفاهية الحيوان" . مؤرشف من الأصل في 16 مارس 2018. تم الاطلاع عليه في 22 أكتوبر 2012 .
  137. ↑ توريلا، كيني (1 مايو 2023). "أنقذوا الكتاكيت الذكور" . فوكس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2023 .
  138. ↑ "حماية الحيوان في لوكسمبورغ" . gouvernement.lu . 17 سبتمبر 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2025 .
  139. ↑ بلوند، جوزي لي (22 ديسمبر 2018). "أول بيض دجاج غير قاتل في العالم يُطرح للبيع في برلين" . صحيفة الغارديان . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0261-3077 . تاريخ الاطلاع: 29 يونيو 2023 . 
  140. ↑ "نظرة عامة على تحديد جنس الجنين داخل البيضة" . شركة Innovate Animal Ag . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2025 .
  141. ↑ هول، ستيفاني (6 أبريل 2017). "فن تزيين البيض القديم | فولكلايف توداي" . مكتبة الكونغرس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 نوفمبر 2023 .
  142. ↑ "تاريخ الصيد: كيف نشأت تقاليد عيد الفصح" . هيئة التراث الإنجليزي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 نوفمبر 2023 .
  143. ↑ بوتشياغا، برزيميسواف (7 أبريل 2023). "تقليد عيد الفصح العالمي ذو الجذور الأوروبية الوسطى" . ثري سيز يوروب . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 نوفمبر 2023 .
  144. ↑ "بيض راقص في عيد كوربوس كريستي | برشلونة كولتورا" . www.barcelona.cat . تاريخ الوصول: 25 نوفمبر 2023 .