بديل اللحوم

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

برجر التمبيه​
يتم تحضير التوفو على الطريقة الصينية من المطبخ البوذي كبديل للحوم.
شريحتان من لحم الخنزير المقدد النباتي

بديل اللحوم ، أو ما يُعرف أيضًا باللحوم النباتية أو البروتين البديل ، [ 1 ] هو منتج غذائي مصنوع من مكونات نباتية أو نباتية صرفة ، ويُستهلك كبديل للحوم. يهدف هذا البديل إلى محاكاة خصائص اللحوم، بما في ذلك ملمسها ونكهتها ومظهرها. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] غالبًا ما تُصنع البدائل النباتية والفطرية من فول الصويا (مثل التوفو والتيمبيه والبروتين النباتي المُحسّن )، ولكن يمكن أيضًا تصنيعها من غلوتين القمح كما في السيتان ، أو بروتين البازلاء كما في برجر بيوند ، أو بروتين الفطريات كما في كورن . [ 8 ] يمكن أيضًا إنتاج الأطعمة البروتينية البديلة عن طريق التخمير الدقيق ، حيث تُنتج الكائنات وحيدة الخلية، مثل الخميرة، بروتينات محددة باستخدام مصدر للكربون؛ أو يمكن زراعتها عن طريق استنبات خلايا حيوانية خارج جسم الحيوان، بالاعتماد على تقنيات هندسة الأنسجة . [ 9 ] تشمل مكونات بدائل اللحوم ما يلي: 50-80% ماء، 10-25% بروتينات نباتية مُحسّنة، 4-20% بروتينات غير مُحسّنة، 0-15% دهون وزيوت، 3-10% نكهات/توابل، 1-5% مواد رابطة، و0-0.5% مواد تلوين. [ 10 ]

تتضمن هندسة الأنسجة النباتية زراعة الخلايا الجذعية على هياكل طبيعية أو اصطناعية لإنتاج منتجات شبيهة باللحوم. [ 11 ] يمكن تصنيع هذه الهياكل من مواد متنوعة، بما في ذلك المواد الحيوية المشتقة من النباتات ، والبوليمرات الاصطناعية، والبروتينات الحيوانية، والببتيدات ذاتية التجميع. [ 12 ] توفر هذه الطرق القائمة على الهياكل ثلاثية الأبعاد بيئة هيكلية متخصصة لنمو الخلايا. [ 13 ] [ 14 ] في المقابل، تعزز الطرق غير القائمة على الهياكل تجمع الخلايا، مما يسمح لها بالتنظيم الذاتي لتكوين هياكل شبيهة بالأنسجة. [ 15 ]

تُستهلك بدائل اللحوم عادةً كمصدر للبروتين الغذائي من قِبل النباتيين، والنباتيين الصرف، والأشخاص الذين يتبعون قوانين غذائية دينية وثقافية ؛ ومع ذلك، فقد زاد الطلب العالمي على الأنظمة الغذائية المستدامة من شعبيتها بين غير النباتيين والمتبنين لأنظمة غذائية مرنة ، والذين يسعون إلى تقليل الأثر البيئي للزراعة الحيوانية . ولبدائل اللحوم تاريخ طويل. فقد تم اختراع التوفو في الصين في وقت مبكر يعود إلى عام 200 قبل الميلاد، [ 16 ] وفي العصور الوسطى ، استُخدمت المكسرات المفرومة والعنب كبديل للحم المفروم خلال فترة الصوم الكبير . [ 17 ] ومنذ عام 2010، ساهمت شركات ناشئة مثل "إمبوسيبل فودز" و "بيوند ميت" في نشر بدائل نباتية جاهزة للحم البقري المفروم ، وشرائح البرغر ، وقطع الدجاج كمنتجات تجارية.

تاريخ

وصفة محمصة من المكسرات والعدس من مجلة الصحة الجيدة ، عام 1902
إعلان لبديل اللحوم بروتوز من إنتاج جون هارفي كيلوجز، عام 1900
برجر بيوند النباتي من بيوند ميت
تشيز برجر مصنوع من قطعة برجر نباتية من إمبوسيبل برجر

التوفو ، وهو بديل للحوم مصنوع من فول الصويا، اختُرع في الصين خلال عهد أسرة هان (206 ق.م. - 220 م). [ 16 ] وقد عُثر على رسومات توضح عملية إنتاج التوفو في أحد مقابر أسرة هان. [ 16 ] [ 18 ] وقد سُجّل استخدامه كبديل للحوم في وثيقة كتبها تاو غو ( بالصينية المبسطة :陶谷؛ بالصينية التقليدية :陶穀؛ بنظام بينيين : Táo Gǔ ، 903-970). يصف تاو كيف كان التوفو يُعرف شعبيًا باسم " لحم الضأن الصغير " ( بالصينية :小宰羊؛ بنظام بينيين : xiǎo zǎiyáng )، مما يدل على أن الصينيين كانوا يُقدّرون التوفو كبديل للحوم. [ 16 ] كان التوفو يُستهلك على نطاق واسع خلال عهد أسرة تانغ (618-907)، ومن المحتمل أنه انتشر إلى اليابان خلال أواخر عهد أسرة تانغ أو أوائل عهد أسرة سونغ . [ 16 ]

في القرن الثالث الميلادي، يصف أثينايوس طريقة تحضير الأنشوجة المزيفة في كتابه Deipnosophistae : [ 19 ]

أخذ لفتة أنثى، وقطّعها إلى شرائح رفيعة على شكل سمكة رقيقة؛ ثم سكب عليها الزيت والملح اللذيذ بعناية وبنسب دقيقة. ونثر عليها اثنتي عشرة حبة من بذور الخشخاش، وهو طعام يعشقه السكيثيون؛ ثم غليها كلها. وعندما لامست اللفتة شفتي الملك، قال الملك للضيوف المُعجبين: "الطاهي لا يقل فائدة عن الشاعر، ولا يقل حكمة عنه، وهذه الأنشوجة خير دليل على ذلك."

تم توثيق وجود غلوتين القمح في الصين منذ القرن السادس الميلادي. [ 20 ] وأقدم إشارة إلى غلوتين القمح وردت في كتاب "تشيمين ياوشو" ، وهو موسوعة زراعية صينية كتبها جيا سيكسي ( بالصينية :賈思勰؛ بينيين : Jiǎsīxié ) عام 535. [ 16 ] وتذكر الموسوعة نوعًا من المعكرونة يُحضّر من غلوتين القمح يُسمى "بو دو" . [ 20 ] وكان غلوتين القمح يُعرف باسم "ميان جين" ( بالصينية :麵筋؛ بينيين : Miànjīn ) في عهد أسرة سونغ (960-1279).

قبل وصول البوذية ، كانت ثقافة شمال الصين تعتمد بشكل أساسي على استهلاك اللحوم. أدت قوانين النظام الغذائي النباتي في البوذية إلى تطوير بدائل للحوم كبديل للأطباق التي تعتمد على اللحوم والتي لم يعد بإمكان الصينيين تناولها كبوذيين. ولا تزال بدائل اللحوم مثل التوفو وغلوتين القمح مرتبطة بالمطبخ البوذي في الصين وأجزاء أخرى من شرق آسيا. [ 21 ] كما شاعت بدائل اللحوم في أوروبا في العصور الوسطى خلال فترة الصوم الكبير ، التي كانت تحظر تناول الحيوانات ذوات الدم الحار والبيض ومنتجات الألبان. وكان يُستخدم اللوز المفروم والعنب كبديل للحم المفروم. وكان يُصنع من الخبز المقطّع مكعبات صغيرة ما يُشبه القشور المقرمشة وشرائح اللحم . [ 17 ]

بدأ جون هارفي كيلوج بتطوير بدائل للحوم من المكسرات والحبوب وفول الصويا، حوالي عام 1877، لإطعام المرضى في مصحة باتل كريك النباتية التي كان يديرها . [ 22 ] باعت شركة كيلوج للأغذية النباتية "سانيتاس نات" بديل اللحوم "بروتوز"، المصنوع من الفول السوداني وغلوتين القمح. وأصبح هذا المنتج الأكثر رواجًا لدى كيلوج، حيث بلغ استهلاكه آلاف الأطنان بحلول عام 1930. [ 22 ]

ازداد الاهتمام ببدائل اللحوم خلال أواخر القرن التاسع عشر والنصف الأول من القرن العشرين. [ 23 ] قبل عام 1950، كان الاهتمام ببدائل اللحوم النباتية نابعًا من النباتيين الذين يبحثون عن بدائل للبروتين الحيواني لأسباب أخلاقية، ومن آكلي اللحوم الذين واجهوا نقصًا في الغذاء خلال الحربين العالميتين الأولى والثانية . [ 23 ]

استُخدم العدس في مطلع القرن. في عام 1897، نشرت مجلة "فود، هوم آند جاردن" مراجعة إيجابية لمطاعم لندن النباتية ، زاعمةً: "مقابل خمسة بنسات، كان بإمكان المرء الحصول على قطعة عدس مقلية، كانت شهية للغاية، وتشبه كروكيت اللحم ". [ 24 ]

ألّفت هنرييتا لاثام دوايت كتاب طبخ نباتي بعنوان " كتاب طبخ العصر الذهبي " عام ١٨٩٨، تضمن وصفات بديلة للحوم، مثل وصفة "دجاج نباتي" مصنوعة من فتات الخبز والبيض وعصير الليمون والجوز، ووصفة "حساء محار نباتي" مصنوعة من الفاصولياء والقشدة. [ ٢٥ ] كما ألّفت أخصائية التغذية سارة تايسون رورر كتاب الطبخ " وصفات السيدة رورر النباتية وبدائل اللحوم " عام ١٩٠٩. [ ٢٥ ] ويتضمن الكتاب وصفة بديلة لشواء لحم العجل مصنوعة من العدس وفتات الخبز والفول السوداني. [ ٢٥ ] وفي عام ١٩٤٣، أنتج كيلوج أول بديل للحوم مصنوع من فول الصويا، أطلق عليه اسم "بروتوز الصويا"، والذي احتوى على ٣٢٪ من فول الصويا. [ 22 ] في عام 1945، علقت ميلدريد لاغر قائلة إن فول الصويا "هو أفضل بديل للحوم من المملكة النباتية، وسيظل يستخدمه النباتيون إلى حد كبير بدلاً من اللحوم". [ 26 ]

في يوليو 2016، أطلقت شركة إمبوسيبل فودز برجر إمبوسيبل، وهو بديل للحم البقري يُزعم أنه يُقدم مظهرًا وطعمًا وخصائص طهي مشابهة للحم. [ 27 ] وفي أبريل 2019، دخلت سلسلة مطاعم برجر كينج في شراكة مع إمبوسيبل فودز لإطلاق برجر إمبوسيبل ووبر النباتي ، والذي طُرح في جميع أنحاء البلاد في وقت لاحق من ذلك العام. [ 28 ] وبحلول أكتوبر 2019، بدأت مطاعم مثل كارلز جونيور ، وهارديز ، وإيه آند دبليو ، ودنكن دونتس ، وكنتاكي فرايد تشيكن ببيع منتجات اللحوم النباتية. [ 29 ] ودخلت نستله سوق البرجر النباتي في عام 2019 مع طرح "أوسوم برجر". [ 30 ] واختبرت علامة مورنينج ستار فارمز التابعة لشركة كيلوجز خط منتجاتها من البروتين النباتي إنكوجميتو في أوائل سبتمبر 2019، مع خطط لإطلاقها على مستوى الولايات المتحدة في أوائل عام 2020. [ 31 ]

الأنواع

فطيرة نباتية بديلة للحم ، تحتوي على بروتين الصويا والفطر، من مخبز أسترالي

تعتمد بعض بدائل اللحوم النباتية على وصفات قديمة تعود لقرون مضت، مثل السيتان ( غلوتين القمح )، والأرز، والفطر ، والبقوليات ، والتيمبيه ، ودقيق اليام ، أو التوفو المضغوط ، مع إضافة نكهات لإضفاء مذاق مشابه للدجاج، أو اللحم البقري، أو لحم الضأن، أو لحم الخنزير، أو النقانق، أو المأكولات البحرية، وغيرها. وتستخدم بدائل أخرى دقيق الفول السوداني منزوع الدسم المعدل ، واليوبا ، والبروتين النباتي المُحسّن (TVP). اليوبا والبروتين النباتي المُحسّن كلاهما بدائل للحوم مصنوعة من فول الصويا، حيث تُصنع اليوبا عن طريق وضع طبقات من القشرة الرقيقة التي تتكون على سطح حليب الصويا المغلي ، [ 32 ] بينما يُعد البروتين النباتي المُحسّن مادة جافة تُستخلص من فول الصويا ومركز بروتين الصويا . تتضمن بعض بدائل اللحوم بروتين الفطريات ، مثل الكورن الذي يستخدم عادةً بياض البيض كمادة رابطة. وهناك نوع آخر من بدائل اللحوم المصنوعة من بروتين أحادي الخلية (لا يستخدم الفطريات، بل البكتيريا [ 33 ] ) وهو كاليستا .

الإنتاج والتأليف

بائع لحم الخنزير المفتت النباتي يعرض قوامه

لإنتاج بدائل للحوم ذات ملمس مشابه للحوم، يمكن اتباع نهجين: من الأسفل إلى الأعلى ومن الأعلى إلى الأسفل. [ 34 ] في نهج البناء من الأسفل إلى الأعلى، تُصنع الألياف بشكل منفصل ثم تُجمع لتكوين منتجات أكبر. ومن أمثلة بدائل اللحوم المصنعة باستخدام هذا النهج اللحوم المستنبتة . أما نهج البناء من الأعلى إلى الأسفل، فيُحفز بنية ليفية عن طريق تشويه المادة، مما ينتج عنه ألياف على نطاق أوسع. ومن أمثلة تقنيات البناء من الأعلى إلى الأسفل بثق الأغذية .

يمكن استخدام كل من أساليب التصنيع من الأسفل إلى الأعلى ومن الأعلى إلى الأسفل، منفردة أو مجتمعة، لتحقيق فوائد متعددة. وكما سيتم توضيحه لاحقًا، تختلف القيم الغذائية لمنتجات بدائل اللحوم المختلفة. [ 35 ] ومن أبرز مزايا أسلوب التصنيع من الأسفل إلى الأعلى قدرته على التحكم الدقيق في تركيب وخصائص المنتج النهائي، مما يسمح بتحقيق أفضل القيم الغذائية . في المقابل، قد تكون بدائل اللحوم المنتجة بأساليب التصنيع من الأعلى إلى الأسفل محدودة المرونة، ولكنها أكثر قابلية للتوسع، وتستطيع الاستفادة من الموارد الزراعية والبنية التحتية المتاحة بكفاءة. [ 36 ] وفقًا لدراسة أجرتها جامعة فاغينينغين للبحوث بعنوان " عمليات هيكلة بدائل اللحوم "، فإن "التقنيات التي تتبع استراتيجية البناء من الأسفل إلى الأعلى لديها القدرة على محاكاة بنية اللحوم بشكل أدق". [ 37 ] أظهر مسح دولي أُجري بين آكلي اللحوم الذين يستهلكون كميات متفاوتة من بدائل اللحوم أن أولئك الذين يستهلكون كميات أكبر من اللحوم كانوا أكثر استعدادًا للتحول إلى بدائل اللحوم إذا كانت تُحاكي اللحوم الأصلية بدقة أكبر، وهو ما يمكن تحقيقه من خلال مناهج البناء من الأسفل إلى الأعلى. وتخلص الدراسة إلى أن التجربة الحسية تلعب دورًا حاسمًا في استخدام البدائل النباتية من قِبل آكلي اللحوم بكثرة. [ 38 ]

تتوسع أنواع المكونات التي يمكن استخدامها في صناعة بدائل اللحوم، بدءًا من شركات مثل بلنتيفاي، التي تستخدم بكتيريا غنية بالبروتين موجودة في الميكروبيوم البشري، [ 39 ] وصولًا إلى شركات مثل ميتي فودز، التي تزرع غزل الفطريات - في هذه الحالة، نيوروسبورا كراسا - لتشكيل شرائح اللحم أو صدور الدجاج أو الأسماك. [ 40 ] [ 41 ]

تُستخدم عادةً بروتينات الصويا المعزولة أو دقيق الصويا والغلوتين كأساس لمعظم بدائل اللحوم المتوفرة في السوق. بروتين الصويا المعزول هو شكل عالي النقاء من بروتين الصويا، حيث لا تقل نسبة البروتين فيه عن 90%. تبدأ عملية استخلاص البروتين من فول الصويا بتقشير البذور. ثم تُعالج البذور بمذيبات مثل الهكسان لاستخلاص الزيت منها. بعد ذلك، يُعلق دقيق فول الصويا الخالي من الزيت في الماء ويُعالج بمادة قلوية لإذابة البروتين مع ترك الكربوهيدرات. ثم يُعالج المحلول القلوي بمواد حمضية لترسيب البروتين، قبل غسله وتجفيفه. ينتج عن إزالة الدهون والكربوهيدرات منتج ذو نكهة محايدة نسبيًا. [ 42 ] يُعتبر بروتين الصويا أيضًا "بروتينًا كاملًا"، لاحتوائه على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية لنمو الإنسان وتطوره بشكل سليم. [ 43 ]

بعد الحصول على المادة الأساسية ذات القوام المطلوب، يمكن استخدام عدد من المنكهات لإضفاء نكهة لحمية على المنتج. تُعرف وصفة نكهة الدجاج النباتية الأساسية منذ عام ١٩٧٢، حيث تستغل تفاعل ميلارد لإنتاج روائح من مواد كيميائية بسيطة. [ ٤٤ ] وقد كشف فهم لاحق لمصدر النكهة في اللحوم المطبوخة أن أكسدة الدهون وتحلل الثيامين عمليتان مهمتان. وباستخدام مواد أولية أكثر تعقيدًا، مثل خلاصة الخميرة (التي تُعتبر نكهة طبيعية في الاتحاد الأوروبي)، والبروتين النباتي المُحلل ، والأطعمة المخمرة المختلفة ، والتوابل، تُحاكى هذه التفاعلات أيضًا أثناء الطهي لإنتاج نكهات لحمية أغنى وأكثر إقناعًا. [ ٤٥ ] [ ٤٦ ]

تجارة

Percent05101520253035WorldLatin AmericaRegionalWorldwideMeat substitute market share
في عام 2020، بلغت قيمة مبيعات بدائل اللحوم في السوق العالمية 10.9% من إجمالي سوق اللحوم وبدائلها. أما النسبة المتبقية البالغة 89.1% فكانت من نصيب اللحوم. [ 47 ] اطلع على بيانات المصدر .
US dollars per unitYear1314151617181920212013201620192022202520282031Actual PriceProjected PriceAverage price of meat substitutes worldwide ...
متوسط ​​أسعار بدائل اللحوم عالميًا من عام ٢٠١٣ إلى عام ٢٠٢٥ مع توقعات حتى عام ٢٠٣٠. يشمل ذلك بدائل اللحوم النباتية والنباتية الخالصة. [ ٤٨ ] تم تحويل الأسعار إلى الدولار الأمريكي باستخدام متوسط ​​أسعار الصرف في السنة الأولى. [ ٤٩ ] اطلع على بيانات المصدر .

تمثل بدائل اللحوم حوالي 11% من سوق اللحوم وبدائلها في العالم في عام 2020.كما هو موضح في الرسم البياني، تختلف هذه الحصة السوقية من منطقة إلى أخرى. [ 47 ] انخفض متوسط ​​سعر بدائل اللحوم عالميًا بشكل متواصل من عام 2013 إلى عام 2021، بنسبة إجمالية قدرها 33%. الاستثناء الوحيد كان ارتفاعًا بنسبة 0.3% في عام 2020 مقارنةً بعام 2019. ومن المتوقع أن يستمر السعر في الانخفاض، وفقًا لتوقعات Statista (انظر الرسم البياني لمتوسط ​​السعر). [ 48 ] غالبًا ما تكون أسعار بدائل اللحوم أعلى من أسعار منتجات اللحوم المماثلة، ولكن قد يختلف السعر تبعًا لخصائص المنتج، مثل سمات الجودة أو المكونات الرئيسية. [ 50 ]

تختلف دوافع البحث عن بدائل اللحوم بين المستهلكين. [ 51 ] يعتمد سوق بدائل اللحوم بشكل كبير على " المقللين من استهلاك اللحوم "، والذين يحركهم في المقام الأول الوعي الصحي والتحكم في الوزن. أما المستهلكون الذين يُعرّفون أنفسهم بأنهم نباتيون أو نباتيون صرف أو نباتيون يتناولون الأسماك، فمن المرجح أن يُؤيدوا المخاوف المتعلقة برفاهية الحيوان وحماية البيئة كدوافع رئيسية. [ 52 ] [ 53 ] بالإضافة إلى ذلك، تفرض بعض المعتقدات الثقافية والأديان تحريمًا على استهلاك بعض أو كل المنتجات الحيوانية ، بما في ذلك الهندوسية واليهودية والإسلام والمسيحية والجاينية والبوذية .

تُستهلك اللحوم النباتية في المطاعم، ومتاجر البقالة، والمخابز، ووجبات المدارس النباتية ، وفي المنازل. نما قطاع اللحوم النباتية بنسبة 37% في أمريكا الشمالية خلال الفترة 2017-2018. [ 54 ] وفي الفترة 2018-2019، بلغت مبيعات اللحوم النباتية في الولايات المتحدة 895  مليون دولار، [ 55 ] مع توقعات بأن يصل حجم السوق العالمي لبدائل اللحوم إلى 140  مليار دولار بحلول عام 2029. [ 56 ] وكان البحث عن بديل صحي للحوم، والفضول، والاتجاهات نحو النظام النباتي من العوامل الدافعة لسوق بدائل اللحوم في عام 2019. [ 57 ] كما زادت مبيعات اللحوم النباتية خلال جائحة كوفيد-19 . [ 58 ] ويجادل كتاب "نهاية تربية الحيوانات" لجيسي ريس أنثيس بأن الأغذية النباتية واللحوم المستنبتة ستحل محل الأغذية الحيوانية تمامًا بحلول عام 2100. [ 59 ]

تأثير

البيئة

إلى جانب الدوافع الأخلاقية والصحية، يمتلك تطوير بدائل أفضل للحوم القدرة على الحد من الأثر البيئي لإنتاج اللحوم، وهو أمر بالغ الأهمية بالنظر إلى توقعات زيادة الطلب العالمي على منتجات اللحوم بنسبة 15% بحلول عام 2031. وتشير الأبحاث المتعلقة باللحوم وبدائلها النباتية إلى أن المنتجات النباتية توفر فوائد كبيرة مقارنةً بإنتاج لحوم البقر، وبدرجة أقل لحوم الخنزير والدجاج، من حيث انبعاثات غازات الاحتباس الحراري، واستخدام المياه والأراضي. [ 8 ] وخلص تقرير صادر عن مجموعة بوسطن الاستشارية عام 2022 إلى أن الاستثمار في تحسين وتوسيع نطاق إنتاج بدائل اللحوم ومنتجات الألبان يؤدي إلى خفض كبير في انبعاثات غازات الاحتباس الحراري مقارنةً بالاستثمارات الأخرى. [ 60 ]

بحسب معهد الغذاء الجيد ، يُعدّ تحسين كفاءة النظام الغذائي الغربي أمرًا بالغ الأهمية لتحقيق الاستدامة. [ 61 ] ومع تزايد عدد سكان العالم، ستُعاد دراسة كيفية استخدام الأراضي. يُستخدم 33% من الأراضي الصالحة للسكن على الأرض لإعالة الحيوانات. ومن بين جميع الأراضي المستخدمة للزراعة، يُستخدم 77% منها في تربية الحيوانات، على الرغم من أن هذا القطاع لا يُساهم إلا بنسبة 17% من إجمالي الإمدادات الغذائية. يُمكن للحوم النباتية أن تستخدم أراضي أقل بنسبة تتراوح بين 47% و99% مقارنةً باللحوم التقليدية، مما يُتيح فرصًا أكبر للإنتاج. من إجمالي المياه المُستخدمة في الزراعة العالمية، يذهب 33% منها إلى تربية الحيوانات، بينما يُمكن استخدامها لمياه الشرب أو لأغراض زراعية أخرى في ظل استراتيجية مختلفة. تستخدم اللحوم النباتية مياهًا أقل بنسبة تتراوح بين 72% و99% مقارنةً بإنتاج اللحوم التقليدية. [ 61 ]

يُعد التلوث ثاني أكبر مُساهم في هدر المياه. فالمبيدات المستخدمة في إنتاج أعلاف الحيوانات، بالإضافة إلى جريان مياه الصرف الصحي إلى الخزانات، يُمكن أن تُسبب أضرارًا بيئية، بل وحتى أمراضًا للإنسان، فضلًا عن استنزافها المباشر للمياه الصالحة للاستخدام. وتُعتبر تربية الحيوانات المُساهم الرئيسي في انبعاثات غازات الاحتباس الحراري في قطاع الغذاء. ويُنتج إنتاج بدائل اللحوم النباتية انبعاثات أقل بنسبة 30-90% من إنتاج اللحوم التقليدية. [ 62 ] وبينما تُساهم بدائل اللحوم النباتية أيضًا في تقليل إجمالي التلوث، يُمكن استخدام جزء كبير من الأراضي المُخصصة لأعلاف الحيوانات للتخفيف من الآثار السلبية التي لحقت بكوكبنا بالفعل، وذلك من خلال إعادة تدوير الكربون، وحفظ التربة، وإنتاج الطاقة المُتجددة. [ 61 ] وبالإضافة إلى الضرر البيئي الناجم عن الصناعة الحالية، فإن الإفراط في استخدام المضادات الحيوية المُعطاة للحيوانات يُؤدي إلى ظهور ميكروبات مُقاومة، ما قد يجعل بعض الأدوية المُنقذة للحياة المُستخدمة في الطب البشري عديمة الفائدة. ولا تتطلب اللحوم النباتية أي مضادات حيوية، ومن شأنها أن تُقلل بشكل كبير من مُقاومة الميكروبات للمضادات الحيوية. [ 61 ]

A 2023 study published in Nature Communications found that replacing just half of the beef, chicken, dairy and pork products consumed by the global population with plant-based alternatives could reduce the amount of land used by agriculture by almost a third, bring deforestation for agriculture nearly to a halt, help restore biodiversity through rewilding the land and reduce GHG emissions from agriculture by 31% in 2050, paving a clearer path to achieving both climate and biodiversity goals.[63][64][65] The switch to plant-based protein is reported to deliver the biggest climate-heating emission cuts per investment dollar of all industrial sectors.[66]

Unlike naturally occurring "plant-based" proteins (e.g. beans, nuts), engineered plant-based meat alternatives are more processed, thus producing some amount of waste. This high level of processing and additional ingredients such as spices and flavor that are added to create consumer-ready products that closely resemble meat increases the environmental footprint of plant proteins.[67] Where reliance on meat alternatives can reduce the amount of land being used for livestock, these processed products require water use and environmental impacts similar to minimally processed meat products. 2019 research conducted at Loma Linda University found that a significant driver of water use and marine ecotoxicity was the production of plant-based meat alternatives[68]. Marine ecotoxicity refers to toxins being released into nearby marine ecosystems from these processing practices that are directly or indirectly harmful to the organisms that inhabit the habitat [69]. Additionally, meat analog production has contributed to adjacent marine and fresh water eutrophication, or excessive nutrient enrichment of these waters [70]. Loma Linda's study reported that more than 90% of eutrophication and 70% of freshwater toxicity of observed areas could be attributed to the production of meat-alternative ingredients. Additionally, the formation of these ingredients into a consumer-ready product contributed further to the problem[68].

أظهرت نتائج دراسة نُشرت في المجلة الدولية لتقييم دورة الحياة أن اللحوم المُستنبتة مخبرياً ونظائرها القائمة على البروتينات الفطرية (بروتين مُستخلص من الفطريات) تتطلب طاقة أكبر لزراعتها في وسط غذائي مقارنةً بالدجاج ومنتجات الألبان وغيرها من الخيارات. ووفقاً للدراسة، فإن معظم الأثر البيئي لإنتاج اللحوم المُستنبتة مخبرياً (75%) يعود أساساً إلى استهلاك الطاقة المُستخدمة في الزراعة [ 71 ] . تُغذي عملية الزراعة الخلايا الجذعية في وسط غني بالمغذيات داخل مفاعل حيوي، مما يسمح بنمو أنسجة العضلات والدهون خارج الجسم (خارج الجسم الحي) [ 72 ] .

صحة

تحتوي بدائل اللحوم على كميات أقل من الدهون المشبعة وفيتامين ب 12 والزنك مقارنةً باللحوم، ولكنها تحتوي على كميات أكبر من الكربوهيدرات والألياف الغذائية والصوديوم والحديد والكالسيوم. [ 73 ] [ 74 ] تُصنّف بدائل اللحوم ضمن الأطعمة فائقة المعالجة وفقًا لتصنيف نوفا ، ولكن عند استخدام نظام التقييم الغذائي في المملكة المتحدة، لا تُصنّف جميع المنتجات المصنفة على أنها فائقة المعالجة على أنها غير صحية. [ 75 ]

في عام 2021، ذكرت جمعية القلب الأمريكية أن هناك "أدلة محدودة حول الآثار الصحية قصيرة وطويلة الأجل" لبدائل اللحوم النباتية. [ 76 ] وفي العام نفسه، ذكرت منظمة الصحة العالمية أن هناك "فجوات معرفية كبيرة في التركيب الغذائي" لبدائل اللحوم، وأن هناك حاجة إلى مزيد من البحوث لدراسة آثارها الصحية. [ 77 ]

خلصت مراجعة أجريت عام 2023 إلى أن استبدال اللحوم الحمراء والمعالجة بشكل كبير بمجموعة متنوعة من بدائل اللحوم يُحسّن سنوات العمر المصححة للجودة ، ويؤدي إلى وفورات كبيرة في النظام الصحي، ويقلل من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري ؛ وكان لاستبدال اللحوم ببدائل نباتية قليلة المعالجة، مثل البقوليات، التأثير الأكبر. [ 78 ] ووجدت مراجعة أخرى أن بدائل اللحوم من المرجح أن تكون أكثر صحة من منتجات اللحوم وأكثر ملاءمة للبيئة، ولكنها أغلى ثمناً. [ 79 ]

أظهرت مراجعة أجريت عام 2024 أن بدائل اللحوم النباتية لديها القدرة على أن تكون أكثر صحة من الأطعمة ذات المصادر الحيوانية ولها بصمة بيئية أقل. [ 80 ]

أظهرت دراسة شاملة نُشرت في مجلة وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم عام 2024 أن البدائل النباتية المُصنّعة، مثل البرغر النباتي، تُحسّن القيمة الغذائية مقارنةً بالمنتجات الحيوانية، ولكن بدرجة أقل من الأطعمة النباتية غير المُصنّعة؛ فهي تُقدّم فوائد صحية كبيرة مقارنةً باللحوم، ولكنها ليست مغذية ومتوازنة مثل البدائل غير المُصنّعة. [ 81 ] وخلص تحليل نُشر عام 2024 في مجلة وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم إلى أن البدائل النباتية المُصنّعة تُحسّن العديد من مؤشرات جودة النظام الغذائي مقارنةً باللحوم، ولكنها تظل أقل قيمة غذائية من الأطعمة النباتية غير المُصنّعة. [ 82 ]

نقد

أشار أخصائيو التغذية إلى أن الأطعمة التي تنتجها شركات مثل "بيوند ميت" ليست بالضرورة أكثر صحة من اللحوم نظرًا لطبيعتها المعالجة للغاية ومحتواها العالي من الصوديوم . [ 83 ] [ 84 ] ومع ذلك، من بين الأطعمة فائقة المعالجة ، يرتبط استهلاك فئة "البدائل النباتية" بانخفاض مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأيض. [ 85 ]

انتقد جون ماكي ، المؤسس المشارك والرئيس التنفيذي لشركة هول فودز ، وبريان نيكول، الرئيس التنفيذي لشركة تشيبوتلي مكسيكان جريل ، بدائل اللحوم ووصفوها بأنها أطعمة فائقة المعالجة . وأعلنت تشيبوتلي أنها لن تقدم هذه المنتجات في مطاعمها نظراً لطبيعتها المعالجة للغاية. وكتبت قناة سي إن بي سي في عام 2019 أن تشيبوتلي انضمت إلى "مطاعم مثل تاكو بيل ... وأربيز في الالتزام باستبعاد اللحوم النباتية من قوائمها". [ 86 ] ورداً على ذلك، دعت شركة بيوند ميت نيكول لزيارة مصنعها للاطلاع على عملية الإنتاج. [ 86 ] وفي وقت لاحق، طورت تشيبوتلي " تشوريزو نباتي " خاص بها. [ 87 ] [ 88 ] وفي سبتمبر 2022، بدأت تاكو بيل أيضاً بإضافة بدائل اللحوم النباتية إلى قوائمها. [ 89 ]

يطالب بعض شركات الاستشارات والمحللين بمزيد من الشفافية فيما يتعلق بالأثر البيئي للحوم النباتية. [ 90 ] ومن خلال استطلاع رأي، اكتشف محللون من شركة ديلويت أن بعض المستهلكين يربطون بدائل اللحوم سلبًا بالتوجهات "الصحوية" والميل السياسي اليساري. [ 91 ] وقد ظهرت هذه الأفكار ردًا على طرح سلسلة مطاعم كراكر باريل نقانق إمبوسيبل في فروعها في أغسطس 2022. [ 92 ] في عام 2021، اعتقد 68% من المستهلكين الذين اشتروا اللحوم النباتية أنها أكثر صحة من اللحوم الحيوانية. وانخفضت هذه النسبة إلى 60% في عام 2022، مما يدل على تراجع ثقة المستهلكين في صحة هذه اللحوم. [ 91 ]

سنّت بعض الولايات تشريعات تمنع بدائل اللحوم من تسمية نفسها بـ"اللحوم". في لويزيانا، طعنت شركة توفوركي في ما يُسمى "قانون الصدق في تسمية المنتجات الغذائية" ، بدعوى انتهاكه لحرية التعبير [ 93 ] ، ونجحت في ذلك. [ 94 ]

سعت شركتا "بيوند ميت" و"إمبوسيبل فودز"، المتخصصتان في بدائل اللحوم، إلى استقطاب محبي اللحوم. ويرى ستيفن جان، أستاذ التسويق بجامعة أوريغون، أن هذا التوجه يتعارض مع علم النفس البشري، قائلاً: "إن تقليد اللحوم الحقيقية يُدخل عنصر المقارنة من حيث الأصالة". [ 58 ] ويجادل جان بأن تسويق اللحوم النباتية مع اللحوم التقليدية يُضفي عليها طابعًا مصطنعًا لا يُفضّله الكثير من المستهلكين. يُصنّف علماء النفس الاستهلاكي الأطعمة إلى فئتين: "الأطعمة الحميدة" و"الأطعمة الضارة"، وهو ما يُحدد في نهاية المطاف كيفية تسويق المنتجات وبيعها. فالأطعمة الحميدة هي تلك التي تُشبع الرغبة في تناول الطعام على المدى القصير، وعادةً ما تكون صحية أكثر، بينما الأطعمة الضارة هي عكس ذلك، إذ لها عواقب وخيمة على المدى الطويل. [ 95 ] وتجمع العديد من بدائل اللحوم الجاهزة بين هاتين الفئتين من خلال قائمة مكوناتها الطويلة. ومن المرجح أن يرغب المستهلكون الذين يسعون إلى أن يكونوا "حمين" من خلال تجنب الإضرار بالبيئة أو الحيوانات، في تناول طعام "حمين" بمكونات بسيطة. [ 58 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ لوري-لوك، إيلينا (2024). "مصادر البروتين البديلة: شركات ناشئة مدعومة بالعلم لتغذية الابتكار الغذائي" . مجلة نيتشر كوميونيكيشنز . 15 (1) 4425. Bibcode : 2024NatCo..15.4425L . doi : 10.1038/s41467-024-47091-0 . PMC 11133469. PMID 38806477 .  
  2. ↑ فان دير ويلي، كور؛ فيندت، بيتر. جان فان دير جوت، أتزي؛ فان ميرلو، باربرا؛ فان بوكيل، مارتينوس (2019). "بدائل اللحوم: مقارنة تكاملية" . الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 88 : 505– 512. دوى : 10.1016/j.tifs.2019.04.018 .
  3. ↑ نيزلك، جون ب؛ فورستيل، كاثرين أ (2022). "بدائل اللحوم: الوضع الحالي، والفوائد المحتملة، والتحديات المتبقية" . الرأي الحالي في علوم الأغذية . 47 100890. doi : 10.1016/j.cofs.2022.100890 .
  4. ↑ تاكيفوجي، يوشياسو (2021). "بدائل البروتين المستدامة" . اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 107 : 429-431 . doi : 10.1016/j.tifs.2020.11.012 .
  5. ↑ زهاري، إيزالين؛ أوستبرينغ، كارولينا؛ بورهاغن، جانيت ك.؛ راينر، مارلين (2022). "بدائل اللحوم النباتية من البروتين البديل: مراجعة منهجية للأدبيات" . مجلة الأغذية . 11 (18): 2870. doi : 10.3390/foods11182870 . PMC 9498552. PMID 36140998 .  
  6. ^ ليما، ميغيل. كوستا، روي؛ رودريغز، إيفو؛ لاميراس، خورخي؛ بوتيلو، جوريتي (2022). "مراجعة سردية لمصادر البروتين البديلة: تسليط الضوء على اللحوم والأسماك والبيض ونظائرها من منتجات الألبان" . الأطعمة . 11 (14): 2053. دوى : 10.3390/foods11142053 . بمك 9316106 . بميد 35885293 .  
  7. ^ كوينتيري، لورا. نيتريد، كيارا؛ دي أنجيليس، إليزابيتا؛ لاموناكا، أنطونيلا؛ بيلولي، روزا؛ روسو، فرانشيسكو؛ موناسي، ليندا (2023). "مصادر البروتين البديلة والأغذية الجديدة: الفوائد والتطبيقات الغذائية وقضايا السلامة" . العناصر الغذائية . 15 (6): 1509. دوى : 10.3390 / nu15061509 . بمك 10054669 . بميد 36986239 .  
  8. هولمز ، بوب ( 20 يوليو 2022). "ما مدى استدامة اللحوم البديلة؟" . مجلة Knowable . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . مؤرشف من الأصل في 21 أغسطس 2022. تم الاطلاع عليه في 1 أغسطس 2022 .
  9. ↑ "ضجة بلا مضمون: كيف أصبحت سنغافورة مركز صناعة اللحوم النباتية" . صحيفة الغارديان . 5 نوفمبر 2022.
  10. ↑ بانغ، شينشيونغ؛ تشين، مو-تشين (أبريل 2024). "دراسة تأثير الوعي البيئي لدى المستهلك على سلسلة إمداد الغذاء: حالة بدائل اللحوم النباتية". التنبؤ التكنولوجي والتغير الاجتماعي . 201 123190. doi : 10.1016/j.techfore.2023.123190 . ISSN 0040-1625 . 
  11. ↑ أحمد، خورشيد؛ ليم، جيونغ-هو؛ لي، إيون-جو؛ تشون، هي-جين؛ علي، شهيد؛ أحمد، سيد سعيد؛ شيخ، سيبغات الله؛ تشوي، إينهو (15 ديسمبر 2021). "المادة الخلوية خارج الخلية وإنتاج اللحوم المستنبتة" . مجلة الأغذية . 10 (12): 3116. doi : 10.3390/foods10123116 . ISSN 2304-8158 . PMC 8700801. PMID 34945667 .   
  12. ^ رودريغز، أندريه إل. رودريغز، كارلوس AV. جوميز، آنا ر. فييرا، سارة ف. بادينس، سارة م.؛ ديوغو، ماريا م.؛ كابرال ، يواكيم إم إس (15 أكتوبر 2018). "تسمح الناقلات الدقيقة القابلة للذوبان بتوسيع وحصاد الخلايا الجذعية متعددة القدرات المستحثة بواسطة الإنسان في ظل ظروف خالية من الزينو" . مجلة التكنولوجيا الحيوية . 14 (4) هـ1800461. دوى : 10.1002/biot.201800461 . ردمك 1860-6768 . بميد 30320457 .  
  13. ↑ موروني، لورينزو؛ بورديك، جيسون أ.؛ هايلي، كريستوفر؛ لي، سانغ جين؛ موريموتو، يويا؛ تاكيوتشي، شوجي؛ يو، جيمس ج. (26 أبريل 2018). "استراتيجيات التصنيع الحيوي لنماذج ثلاثية الأبعاد في المختبر والطب التجديدي" . مجلة Nature Reviews Materials . 3 (5): 21-37 . Bibcode : 2018NatRM...3...21M . doi : 10.1038/s41578-018-0006-y . ISSN 2058-8437 . PMC 6586020. PMID 31223488 .   
  14. ↑ دالي، أندرو سي؛ كيلي، دانيال جيه (8 يناير 2019). "التصنيع الحيوي للأنسجة المنظمة مكانيًا عن طريق توجيه نمو الكريات الخلوية داخل حجرات دقيقة بوليمرية مطبوعة ثلاثية الأبعاد" . مواد حيوية . 197 : 194-206 . doi : 10.1016/j.biomaterials.2018.12.028 . hdl : 2262/91315 . PMID 30660995. مؤرشف من الأصل في 8 مايو 2024. تم الاسترجاع في 1 مايو 2024 . 
  15. ↑ ألبلاوي، عادل؛ رانجاني، أشالا سري؛ ياسمين، حميرا؛ غوبتا، شاردا؛ بيت، أريندام؛ رحيمي-غورجي، محمد (20 أكتوبر 2019). " تقنية بدون سقالات: تقنية متطورة في مجال هندسة الأنسجة" . أساليب وبرامج الحاسوب في الطب الحيوي . 185 105148. doi : 10.1016/j.cmpb.2019.105148 . PMID 31678793. مؤرشف من الأصل في 26 مايو 2024. تم الاسترجاع في 1 مايو 2024 . 
  16. 1 2 3 4 5 6 دوبوا، كريستين؛ تان، تشي-بينغ؛ مينتز، سيدني (2008). عالم الصويا . مطبعة جامعة سنغافورة الوطنية. ص 101-102 . ISBN  978-9971-69-413-5.
  17. 1 2 آدمسون، ميليتا فايس (2004). الطعام في العصور الوسطى . مجموعة غرينوود للنشر. ص 72. ISBN  978-0-313-32147-4.
  18. ↑ ويليام شورتليف ؛ أكيكو أويجي (18 ديسمبر 2014). تاريخ بدائل اللحوم (965 م إلى 2014): ببليوغرافيا ومصدر مشروحان بشكل موسع (ملف PDF) . مركز معلومات الصويا. ISBN 978-1-928914-71-6تمت أرشفة الملف (PDF) من النسخة الأصلية بتاريخ 19 أكتوبر 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 نوفمبر 2021 .
  19. ^ أثينايوس. ديبنوسوفيستاي . مشروع جوتنبرج . ص. 11. 
  20. 1 2 شورتليف، ويليام؛ أويجي، أكيكو؛ هوانغ، إتش تي (2014). تاريخ فول الصويا ومنتجات الصويا في الصين وتايوان، وفي كتب الطبخ الصينية، والمطاعم، والعمل الصيني مع منتجات الصويا خارج الصين (1024 قبل الميلاد إلى 2014) . مركز معلومات الصويا. ص 2478-2479 . ISBN  978-1-928914-68-6.
  21. ↑ أندرسون، إي إن (2014). "الصين". الطعام في الزمان والمكان . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
  22. 1 2 3 " الدكتور جون هارفي كيلوج وشركة باتل كريك للأغذية" . www.soyinfocenter.com
  23. 1 2 بيرين، ريتشارد. (2017). الذوق والتجارة والتكنولوجيا: تطور صناعة اللحوم الدولية منذ عام 1840. روتليدج. ص 188-190. ISBN 978-0-7546-3648-9
  24. ↑ الطعام والمنزل والحديقة . 1897.
  25. 1 2 3 شبرينتزن، آدم د. (2013). الحملة النباتية: صعود حركة إصلاحية أمريكية، 1817-1921 . مطبعة جامعة نورث كارولينا. ص 137-138. ISBN 978-1-4696-0891-4
  26. ↑ لاغر، ميلدريد م. (1945). فول الصويا المفيد: عامل إيجابي في الحياة العصرية . شركة ماكجرو هيل للنشر. ص 95
  27. ↑ رايلي، مايكل (22 يونيو 2016). "شركات اللحوم النباتية قد تعالج إدماننا على لحوم الحيوانات أخيرًا" . مجلة التكنولوجيا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يوليو 2016 .
  28. ↑ بوبر، ناثانيال (1 أبريل 2019). "انظروا إلى 'إمبوسيبل ووبر' الخالي من اللحم البقري"صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشفة من الأصل في 18 يونيو 2023. تم الاطلاع عليها في 3 أبريل 2019 .
  29. ↑ ريفيرا، داين (22 أكتوبر 2019). "جميع سلاسل مطاعم الوجبات السريعة والأسواق الكبرى التي تبيع منتجات Beyond Meat وImpossible Foods" . Uproxx . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2020 .
  30. ↑ وينر-برونر، دانييل (24 سبتمبر 2019). "برجر أوسوم هو رد نستله على رواج اللحوم النباتية" . سي إن إن بيزنس . شبكة سي إن إن الإخبارية. مؤرشف من الأصل في 18 يناير 2020. تم الاطلاع عليه في 7 فبراير 2020 .
  31. ↑ تشونغ، هايدي (12 فبراير 2020). "شركة كيلوجز العملاقة للأغذية تكشف النقاب عن منتجات "إنكوجميتو" النباتية" . ياهو! فاينانس . مؤرشف من الأصل في 12 فبراير 2020. تم الاطلاع عليه في 12 فبراير 2020 .
  32. ↑ باترسون، دانيال (6 أغسطس 2006). "طريقة أكلنا: لا أصدق أنه توفو" . صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 30 يناير 2018. تم الاطلاع عليه في 26 فبراير 2009 .
  33. ↑ مجلة EOS، أبريل 2019، صفحة 52
  34. ↑ ديكرز، بريجيت (نوفمبر 2018). "هيكلة عمليات تصنيع بدائل اللحوم" . اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 81 : 25-36 . doi : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  35. ↑ فان فليت، ستيفان؛ بين، جيمس ر.؛ موهلبور، مايكل ج.؛ بروفينزا، فريدريك د.؛ كرونبرغ، سكوت ل.؛ بايبر، كارل ف.؛ هوفمان، كيم م. (5 يوليو 2021). "مقارنة أيضية بين اللحوم النباتية واللحوم التي تتغذى على العشب تشير إلى اختلافات غذائية كبيرة على الرغم من تشابه لوحات الحقائق الغذائية" . التقارير العلمية . 11 (1): 13828. Bibcode : 2021NatSR..1113828V . doi : 10.1038/ s41598-021-93100-3 . ISSN 2045-2322 . PMC 8257669. PMID 34226581 .   
  36. ↑ نيكول، جيسون دبليو؛ خادم حسيني، علي (2009). "هندسة الأنسجة المعيارية: هندسة الأنسجة البيولوجية من الأسفل إلى الأعلى" . المادة اللينة . 5 (7): 1312-1319 . Bibcode : 2009SMat....5.1312N . doi : 10.1039/b814285h . ISSN 1744-683X . PMC 2826124. PMID 20179781 .   
  37. ^ ديكرز، بيرجيت إل. بوم، ريمكو م.؛ فان دير جوت ، أتزي جان (نوفمبر 2018). "هيكلة العمليات لنظائرها من اللحوم" . الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 81 : 25 – 36. دوى : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  38. ^ هوك، أنيت سي. لونينج، بيترنيل أ؛ فايزن، باسكال؛ إنجلز، ويم؛ كوك، فرانس J.؛ دي جراف ، سيس (يونيو 2011). "استبدال اللحوم ببدائل اللحوم. دراسة استقصائية عن العوامل المتعلقة بالشخص والمنتج في قبول المستهلك " . شهية . 56 (3): 662-673 . دوى : 10.1016/j.appet.2011.02.001 . بميد 21315123 . 
  39. ↑ واتسون، إيلين (20 يونيو 2020). "تزعم شركة ناشئة أن بروتين "بلنتيفاي" الجديد أحادي الخلية يتميز بكفاءة إنتاجية "مذهلة" مقارنةً بالبروتين الحيواني . مؤرشف من الأصل بتاريخ 23 يونيو 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 يونيو 2020 .
  40. ↑ بيترز، أديل (29 أكتوبر 2019). "إذا كان شكله كلحمة وطعمه كلحمة، فهو في هذه الحالة فطر" . فاست كومباني . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 يونيو 2020 .
  41. ↑ "مقدمة عن الفطريات: ما هي الفطريات؟" . أطعمة اللحوم . مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2026. تم الاطلاع عليه في 27 يونيو 2026 .
  42. ↑ سيدجويك، تالي (28 يونيو 2013). "بدائل اللحوم" . الغذاء والتغذية . أكاديمية التغذية وعلم التغذية. مؤرشف من الأصل في 21 ديسمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 10 ديسمبر 2016 .
  43. ↑ روبرت أ. بوير. "براءة اختراع أمريكية رقم US2682466A منتج غذائي عالي البروتين وعملية تحضيره، نُشرت في 29 يونيو 1954" – عبر patents.google.com.، روبرت أ. بوير. "براءة اختراع أمريكية رقم 5285709، "تركيبات مشابهة للحوم"، صدرت في 29 يونيو 1954" - عبر worldwide.espacenet.com.
  44. ↑ بيريه، مارسيل أندريه (5 سبتمبر 1972). "نكهة الدجاج وطريقة تحضيرها" .
  45. ↑ كالي، براجيوتي؛ ميشرا، أنوشا؛ أنابور، أوداي س. (يونيو 2022). "تطوير نكهة اللحوم النباتية: مراجعة للمصادر والتقنيات" . أغذية المستقبل . 5 100149. doi : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  46. ↑ لي، شوجي؛ لي، جيان (2020). "نكهة بدائل اللحوم النباتية". عالم أغذية الحبوب . 65 (4). doi : 10.1094/CFW-65-4-0040 .
  47. 1 2 "اقتلاع التقاليد: ماذا تعني البدائل النباتية لمستقبل البروتين؟" . البنك الملكي الكندي . 21 مايو 2021. ص 13-14 . تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2022 . {{cite web}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link ) Formula: (Retail value meat alternatives) / (Retail value meat + Retail value meat alternatives).
  48. 1 2 " العالمي: سعر بديل اللحوم للوحدة 2013-2026" . ستاتيستا . نوفمبر 2021. تم الاسترجاع في 29 يناير 2022. جميع أنواع المنتجات الشبيهة باللحوم التي تقارب بعض الصفات الجمالية (بشكل أساسي الملمس والنكهة والمظهر) أو الخصائص الكيميائية للحوم معينة. (...) يشمل اللحوم النباتية واللحوم النباتية [التي] تحتوي على مكونات غير نباتية.
  49. ↑ "بدائل اللحوم - عالميًا | توقعات سوق ستاتيستا" . ستاتيستا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يناير 2022 .
  50. ↑ بيترسن، ثيس؛ تاتيتش، ميلان؛ هارتمان، مونيكا؛ هيرش، ستيفان (2023) [2023]. "اللحوم وبدائل اللحوم - نموذج تسعير قائم على المتعة للسوق الألمانية" . مجلة جمعية الاقتصاد الزراعي والتطبيقي . 2 (4): 668-685 . doi : 10.1002/jaa2.84 . ISSN 2769-2485 . 
  51. ↑ صديقي، شهيدة أنوشا. علوي، طيبة؛ سمين، عائشة؛ خان، سيبر؛ بلينوف، أندريه فلاديميروفيتش؛ نجداليان، أندريه أشوتوفيتش؛ مهدي زاده، محمد؛ عدلي، دانونج نور؛ أونويزين ، مارلين (يناير 2022). "قبول المستهلك للبروتينات البديلة: مراجعة منهجية لمصادر البروتين البديلة الحالية والتدخلات المكيفة لزيادة قبولها" . الاستدامة . 14 (22) 15370. بيب كود : 2022Sust...1415370S . دوى : 10.3390/su142215370 .
  52. ↑ "رؤى المستهلك" (ملف PDF) . مجلس تنمية الزراعة والبستنة . يوليو 2018. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 3 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 2 سبتمبر 2020 .
  53. ↑ بيني، جيه سي؛ سويفت، جيه إيه؛ سالتر، إيه إم (2015). ""مُقلّصو استهلاك اللحوم": استراتيجيات تقليل استهلاك اللحوم والمواقف تجاه بدائل اللحوم لدى فئة ناشئة . وقائع جمعية التغذية . 74 (OCE5) E313. doi : 10.1017/S0029665115003602 . ISSN 0029-6651 . 
  54. ↑ أولايانجو، جوليا ب. (30 يوليو 2019). "بدائل اللحوم النباتية: رؤى حول طلبات المستهلكين والاتجاهات المستقبلية" . فوربس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2020 .
  55. ↑ تشنغ، أندريا (29 يوليو 2019). "مبيعات بيوند ميت في الربع الثاني تتضاعف أربع مرات، لكن هل تحل محل اللحوم؟ هذه قصة مختلفة" . فوربس . تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2020 .
  56. ↑ فرانك، توماس (23 مايو 2019). "توقعات باركليز بأن تصبح صناعة اللحوم البديلة صناعة بقيمة 140 مليار دولار خلال عقد من الزمن" . سي إن بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2020 .
  57. ↑ موردوكوتاس، بانوس (31 أغسطس 2019). "النظام النباتي والنظام الغذائي النباتي يغيران مفهوم الوجبات السريعة" . فوربس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2020 .
  58. أوساكا ، شانون ( 23 يناير 2023). "المشكلة الكبرى في اللحوم النباتية: الجزء المتعلق بـ'اللحم'" . صحيفة واشنطن بوست . ISSN 0190-8286 . مؤرشف من الأصل في 21 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 5 ديسمبر 2023 . 
  59. ↑ ريس، جاسي (6 نوفمبر 2018). نهاية تربية الحيوانات: كيف يبني العلماء ورواد الأعمال والناشطون نظامًا غذائيًا خاليًا من المنتجات الحيوانية . بوسطن: دار بيكون للنشر . ISBN 978-0-8070-3987-8أُرشف من الأصل بتاريخ 26 مارس 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 مايو 2020 .
  60. ↑ كارينغتون، داميان (7 يوليو 2022). "تقرير: اللحوم النباتية هي أفضل استثمار مناخي على الإطلاق" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 18 أغسطس 2023. تم الاطلاع عليه في 10 يوليو 2022 .
  61. ١ ٢ ٣ ٤ معهد الغذاء الجيد . "اللحوم النباتية لعالم متزايد السكان" . gfi.org . مؤرشف من الأصل في ٢٩ نوفمبر ٢٠٢٢. تم الاطلاع عليه في ٢٩ نوفمبر ٢٠٢٢ .
  62. ^ مليلة، يووارس؛ أوولابي، إيولا أو. تشوتانافوتي، تاناي؛ ساكديبهورنسسوب، نبات؛ إليوت، كريستوفر T.؛ فيسيسانجوان، ونوب؛ كارونوثايسيري، نتسارا؛ بيتشكونجكاو، أوانوي (2024). "التحديات الحالية للبروتينات البديلة كأغذية مستقبلية" . npj علم الغذاء . 8 (1): 53. دوى : 10.1038/s41538-024-00291-ث . بمك 11327365 . بميد 39147771 .  
  63. ↑ ماراشلي، عمران (16 سبتمبر 2023). "بدائل اللحوم والحليب قد تخفض انبعاثات النظام الغذائي بمقدار الثلث: دراسة" . Phys.org . تم الاطلاع عليه في 19 أكتوبر 2023 .
  64. ↑ كوزيكا، مارتا؛ هافليك، بيتر؛ فالين، هوغو؛ وآخرون (2023). "تلبية أهداف المناخ والتنوع البيولوجي من خلال بدائل نباتية جديدة للحوم والألبان" . مجلة نيتشر كوميونيكيشنز . 14 (5316): 5316. Bibcode : 2023NatCo..14.5316K . doi : 10.1038/s41467-023-40899-2 . PMC 10497520. PMID 37699877 .   
  65. ↑ غراهام، ماكس (14 سبتمبر 2023). "دراسة جديدة تُظهر آثار خفض استهلاك اللحوم ومنتجات الألبان إلى النصف" . مجلة ماذر جونز . مؤرشف من الأصل في 31 أكتوبر 2023. تم الاطلاع عليه في 25 أكتوبر 2023 .
  66. ↑ «تقرير: اللحوم النباتية هي أفضل استثمار مناخي على الإطلاق» . صحيفة الغارديان . 7 يوليو 2022. مؤرشف من الأصل في 18 أغسطس 2023. تم الاطلاع عليه في 9 يوليو 2022 .
  67. ↑ وانغ، خوان؛ نورباك، دان (يناير 2022). "جودة الهواء الداخلي الذاتية والراحة الحرارية لدى البالغين وعلاقتها بعوامل البيئة الداخلية التي تم فحصها وقياسها في منازل العائلات في السويد - دراسة BETSI" . مجلة علوم البيئة الشاملة . 802 149804. Bibcode : 2022ScTEn.80249804W . doi : 10.1016/j.scitotenv.2021.149804 . PMID 34455269. مؤرشف من الأصل في 19 سبتمبر 2025. تم الاطلاع عليه في 18 مارس 2026 . 
  68. 1 2 فريسان، أوجوي؛ مارين، دي إل؛ ميخيا، ماكسيمينو ألفريدو؛ ساباتيه، جوان (9 أبريل 2019). "البصمة المائية لبدائل اللحوم: مؤشرات مختارة وفقًا لتقييم دورة الحياة" . المياه . 11 (4): 728. Bibcode : 2019Water..11..728F . doi : 10.3390/w11040728 . ISSN 2073-4441 . 
  69. ↑ غوبتا، ب. ك. (2022). أساسيات علم السموم النانوية: المفاهيم والتطبيقات . EBSCOhost. لندن: أكاديميك برس. ISBN 978-0-323-90399-8.
  70. ↑ وزارة التجارة الأمريكية، الإدارة الوطنية للمحيطات والغلاف الجوي. "ما هو التخثث؟" . oceanservice.noaa.gov . مؤرشف من الأصل في 10 أكتوبر 2023. تم الاطلاع عليه في 18 مارس 2026 .
  71. ↑ سميتانا، سيرجي؛ ماثيس، ألكسندر؛ نوخ، أخيم؛ هاينز، فولكر (سبتمبر 2015). "بدائل اللحوم: تقييم دورة حياة معظم بدائل اللحوم المعروفة" . المجلة الدولية لتقييم دورة الحياة . 20 (9): 1254-1267 . Bibcode : 2015IJLCA..20.1254S . doi : 10.1007/s11367-015-0931-6 . ISSN 0948-3349 . 
  72. ↑ غير متوفر، سينثيغو (20 أغسطس 2018). "التخفيف المحدود والتوسع النسيلي الإصدار 1" . doi.org . doi : 10.17504/protocols.io.srqed5w . تم الاطلاع عليه في 18 مارس 2026 .
  73. ↑ ليندبرغ، ليونا؛ ماكان، راشيل ريد؛ سميث، بياتريس؛ وودسايد، جاين ف.؛ نوجنت، آن ب. (2024). "الأثر البيئي، وتكوين المكونات، والأثر الغذائي والصحي لبدائل اللحوم: مراجعة منهجية" . اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 149 104483. doi : 10.1016/j.tifs.2024.104483 .
  74. ↑ سوريا أولهاس، روتويك؛ رافيندران، راجيف؛ مالافيا، ألوك؛ برياداراشيني، أنوشري؛ تيواري، بريجش ك.؛ راجاوريا، جوراف (2023). "مراجعة للبروتينات البديلة للأنظمة الغذائية النباتية: مصادرها، وخصائصها الفيزيائية والكيميائية، ومكافئتها الغذائية، وقبول المستهلك لها" . مجلة أبحاث الغذاء الدولية . 173 (الجزء 2) 113479. doi : 10.1016/j.foodres.2023.113479 . PMID 37803803 . 
  75. ↑ بيترسن تي، هيرش إس. (2023). "مقارنة اللحوم وبدائلها: تحليل لجودة العناصر الغذائية في خمس دول أوروبية" . مجلة التغذية والصحة العامة . 26 (12): 3349-3358 . doi : 10.1017/S1368980023001945 . PMC 10755401. PMID 37800339 .  
  76. ↑ ليختنشتاين إيه إتش، أبيل إل جيه، فاديفيلو إم، هو إف بي، كريس-إيثرتون بي إم، وآخرون . (ديسمبر 2021). " التوصيات الغذائية لعام 2021 لتحسين صحة القلب والأوعية الدموية: بيان علمي من جمعية القلب الأمريكية" . سيركوليشن (مراجعة). 144 (23): e472– e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID 34724806. S2CID 240422142 .   
  77. ↑ ""الأنظمة الغذائية النباتية وتأثيرها على الصحة والاستدامة والبيئة: مراجعة للأدلة"( PDF) . المكتب الأوروبي لمنظمة الصحة العالمية للوقاية من الأمراض غير السارية ومكافحتها – عبر apps.who.int.
  78. ↑ رينولدز، أندرو ن.؛ مورشو، كليونا ني؛ كوك، زي-يي؛ كليغورن، كريستين (1 فبراير 2023). " الإمكانات المهملة لاستبدال اللحوم الحمراء والمعالجة بمصادر بروتين بديلة: نمذجة المحاكاة ومراجعة منهجية" . الطب السريري الإلكتروني . 56 101774. doi : 10.1016/j.eclinm.2022.101774 . ISSN 2589-5370 . PMC 9772543. PMID 36567793 .   
  79. ↑ كوفي، أ.أ.؛ ليليوايت، ر.؛ أويبودي، أ. (2023). "اللحوم مقابل بدائل اللحوم: أيهما أفضل للبيئة والصحة؟ تحليل غذائي وبيئي للمنتجات الحيوانية مقارنةً ببدائلها النباتية" . مجلة التغذية البشرية وعلم التغذية . 36 (6): 2147-2156 . doi : 10.1111/jhn.13219 . PMID 37534713 . 
  80. ↑ ناجيرا إسبينوزا، إس.؛ حديدة، ج.؛ جيلمار سيتسما، أ.؛ علاء-كارو، س.؛ تيرنر، ج.؛ غرين، ر.؛ باستورينو، س.؛ بيسيتي، ر.؛ شيلبيك، ب. (2024). "رسم خريطة الأدلة على الأطعمة النباتية الجديدة: مراجعة منهجية للتأثيرات الغذائية والصحية والبيئية في البلدان ذات الدخل المرتفع" . مراجعات التغذية . 83 (7) nuae031. doi : 10.1093/nutrit/nuae031 . PMC 12166169. PMID 38657969. مؤرشف من الأصل في 12 مايو 2024. تم الاسترجاع في 12 مايو 2024 .  
  81. ↑ سبرينغمان، ماركو (10 ديسمبر 2024). "تحليل متعدد المعايير لبدائل اللحوم والألبان من منظورات التغذية والصحة والبيئة والتكلفة" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 121 (50). doi : 10.1073/pnas.2319010121 . PMC 11648608. PMID 39621907 .  
  82. ↑ سبرينغمان، ماركو (10 ديسمبر 2024). "تحليل متعدد المعايير لبدائل اللحوم والحليب من منظورات التغذية والصحة والبيئة والتكلفة" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 121 (50) e2319010121. Bibcode : 2024PNAS..12119010S . doi : 10.1073/pnas.2319010121 . PMC 11648608. PMID 39621907 .  
  83. ↑ لوكاس، أميليا (4 يوليو 2019). "هل برغر بيوند ميت النباتي أكثر صحة من البرغر المصنوع من اللحوم الحمراء؟ أخصائيو التغذية يقولون لا" . سي إن بي سي . تم الاطلاع عليه في 2 سبتمبر 2020 .
  84. ↑ دراير، ليزا (2019). "قد تكون أفضل للبيئة، لكن هل البرغر النباتي مفيد للصحة؟" . سي إن إن هيلث . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 سبتمبر 2020.
  85. ^ كوردوفا، رينالدا؛ فيالون، فيفيان؛ فونتفيل، إيما؛ بيروشيه-نوراي، لايا؛ جانسانا، آنا؛ فاغنر، كارل هاينز؛ كيرو، سيسيلي. تجونلاند، آن؛ كاتزكي، فيرينا؛ باجراتشاريا، راشميتا؛ شولز، ماتياس ب. ماسالا، جيوفانا؛ سيري، سابينا؛ بانيكو، سلفاتوري؛ ريشيري، فولفيو؛ تومينو، روزاريو؛ بوير، جولاندا MA؛ فيرشورين، ومونيك؛ فان دير شو، إيفون تي؛ جاكزين، باولا؛ ريدوندو سانشيز، دانيال؛ أميانو، بيلار؛ هويرتا، خوسيه ماريا؛ جيفارا، مارسيلا؛ بورنيه، يان؛ سونستيدت، إميلي؛ تسيليديس، كونستانتينوس ك.؛ ميليت، كريستوفر. هيث، أليسيا ك.؛ أغلاغو، إيلوم ك.؛ أون، داغفين؛ غونتر، مارك ج.؛ فيراري، بيترو؛ هويبرختس، إنجي؛ فرايسلينغ، هاينز (ديسمبر 2023). "استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة وخطر الإصابة بأمراض متعددة، بما في ذلك السرطان وأمراض القلب والأيض: دراسة جماعية متعددة الجنسيات" . مجلة لانسيت للصحة الإقليمية - أوروبا . 35 100771. doi : 10.1016/j.lanepe.2023.100771 . hdl : 10362/167122 . PMC 10730313. PMID 38115963 .  
  86. ١ ٢ لوكاس، أميليا (٢٤ يوليو ٢٠١٩). "الرئيس التنفيذي لشركة بيوند ميت يدعو تشيبوتلي لجولة بعد وصف منتجاتها من اللحوم النباتية بأنها مُصنّعة بشكل مفرط" . سي إن بي سي . مؤرشف من الأصل في ٢٧ أكتوبر ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه في ٢ سبتمبر ٢٠٢٠ .
  87. ↑ لوكاس، أميليا (19 أغسطس 2021). "تشيبوتلي تختبر بديلاً نباتياً للتشوريزو في سوقين" . سي إن بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2020 .
  88. ↑ لوكاس، أميليا (3 يناير 2022). "تشيبوتلي تضيف تشوريزو نباتي إلى قائمتها لفترة محدودة" . سي إن بي سي . مؤرشف من الأصل في 11 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 3 يناير 2022 .
  89. ↑ مارتن، بريتاني (21 سبتمبر 2022). "تاكو بيل تُضيف منتجات بيوند ميت إلى قائمة طعامها - وقد تذوقناها" . مجلة فيجيتاريان تايمز . تاريخ الاسترجاع: 22 أبريل 2023 .
  90. ↑ كريسويل، جولي (15 أكتوبر 2021). "شركات الأغذية النباتية تواجه انتقادات: دعاة حماية البيئة" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . مؤرشف من الأصل في 3 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 8 نوفمبر 2021 . 
  91. 1 2 "تباطؤ مبيعات اللحوم النباتية" . رؤى ديلويت . تم الاطلاع عليه في 5 ديسمبر 2023 .
  92. ↑ فالينسكي، جوردان (4 أغسطس 2022). "كراكر باريل تُثير ضجة بسبب نقانق نباتية يصفها النقاد بأنها "مُستنيرة" | سي إن إن بيزنس" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه في 5 ديسمبر 2023 .
  93. ↑ "التمييز ضد الخضراوات: قانون لويزيانا بشأن "الصدق في وضع العلامات على المنتجات الغذائية""" . lawreview.law.lsu.edu . 22 يناير 2020.
  94. ↑ «شركة توفوركي، مُصنِّعة اللحوم النباتية، تفوز بدعوى حرية التعبير ضد قانون وضع العلامات الغذائية» . reason.com . 31 مارس 2022. مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2022. تم الاطلاع عليه في 2 يوليو 2022 .
  95. ↑ فان دورن، جيني؛ فيرهوف، بيتر سي. (سبتمبر 2011). "الاستعداد للدفع مقابل المنتجات العضوية: الاختلافات بين الأطعمة الصحية والأطعمة غير الصحية" . المجلة الدولية لبحوث التسويق . 28 (3): 167-180 . doi : 10.1016/j.ijresmar.2011.02.005 . ISSN 0167-8116 . 

للمزيد من القراءة