متشنج

اللحم المقدد عبارة عن شرائح لحم خالية من الدهون ، تُجفف لمنع فسادها وتُتبل بدرجات متفاوتة. عادةً، تتضمن عملية التجفيف إضافة الملح لمنع نمو الميكروبات عن طريق الخاصية الأسموزية . كلمة "لحم مقدد" مشتقة من كلمة "تشاركي " في لغة الكيتشوا ، والتي تعني "لحم مجفف ومملح". ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

غالباً ما يتم تتبيل اللحم المقدد المصنّع حديثاً ، أو تحضيره بمزيج من التوابل أو السوائل، أو تدخينه على نار هادئة (عادةً أقل من 70 درجة مئوية أو 160 درجة فهرنهايت ). ويحتوي اللحم المقدد المُباع في المتاجر عادةً على مُحليات مثل السكر البني.  

اللحم المجفف جاهز للأكل، ولا يحتاج إلى أي تحضير إضافي، ويمكن تخزينه لعدة أشهر دون تبريد . ويتطلب ضمان أقصى مدة صلاحية أن يحتوي المنتج النهائي على نسبة مناسبة من البروتين إلى الرطوبة.

تتكون العديد من المنتجات التي تُباع على أنها لحم مجفف من لحوم مُعالجة ومفرومة ومُشكّلة بشكل كبير، بدلاً من شرائح اللحم الكاملة التقليدية. قد تحتوي هذه المنتجات على نسبة دهون أعلى، ولكن يجب أن تتوافق نسبة الرطوبة فيها، كما هو الحال في منتجات اللحم الكامل، مع نسبة رطوبة إلى بروتين تبلغ 0.75 إلى 1 في الولايات المتحدة. ^{[ 4 ]}

تنتشر منتجات اللحم المجفف في أنحاء العالم، مثل البيلتونغ في جنوب أفريقيا ، والبسطرمة في تركيا ، والكيلشي في نيجيريا والكاميرون ، والشاركي (كلمة كيتشوا تعني اللحم المجفف والمملح، وتُكتب أيضاً باللاتينية مثل charque أو charqui أو charquí ) في أمريكا الجنوبية ، والسيسينا في إسبانيا . وتُعدّ منغوليا الداخلية وشينجيانغ ويونان من أهم مناطق تصنيع اللحم المجفف في الصين . ويُعتبر اللحم المجفف من منغوليا الداخلية الأكثر شعبية في الصين، ويُصنّف إلى نوعين: تقليدي وحديث ، حيث يُجفف اللحم المجفف في الهواء الطلق (يُصنع يدوياً) أو بالتجفيف الحراري (إنتاج صناعي واسع النطاق). ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

يُصنع اللحم المجفف من الحيوانات الأليفة وحيوانات الصيد. تشمل أنواع اللحم المجفف من الحيوانات الأليفة اللاما ، ولحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الماعز ، ولحم الضأن، بينما تُستخدم حيوانات الصيد مثل الغواناكو ، والغزال ، والكودو ، والظبي ، والكنغر ، والبيسون . ^{[ 8 ]} وقد دخلت حيوانات أخرى، مثل الديك الرومي ، والنعام ، والحبار ، والسلمون ، والدجاج ، والبط ، والإوز ، والروبيان ، والثيران ، والحبار ، والأخطبوط ، والتمساح ، والحمام ، والتمساح ، والتونة ، والإيمو ، والحصان ، والجمل ، والأسد ، والدب ، والثعبان ، ودودة الأرض، إلى الأسواق العالمية والوطنية والإقليمية والمحلية بنجاح متفاوت. ^{[ 9 ]}

يجب إزالة معظم الدهون من اللحم قبل تجفيفه، لأن الدهون تزيد من احتمالية فساده ( وقد ساهمت تقنيات التعبئة والتغليف الحديثة بالتفريغ الهوائي والمواد الحافظة الكيميائية في الحد من هذه المخاطر). يجب تجفيف اللحم بسرعة للحد من نمو البكتيريا خلال الفترة الحرجة التي لا يكون فيها اللحم جافًا تمامًا. وللتجفيف السريع دون استخدام درجات حرارة عالية، والتي قد تؤدي إلى طهي اللحم، يجب تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة أو ضغطه. ^{[ 10 ]}

يُعدّ الملح المكوّن الأكثر شيوعًا، ويُستخدم لتحسين النكهة، وإطالة مدة صلاحية المنتج، وإزالة الرطوبة منه. ومن المكوّنات الشائعة الأخرى التوابل، مثل الفلفل الأسود والثوم . كما يُمكن إضافة مكوّنات أخرى، مثل صلصة الصويا ، وصلصة ورشستر ، والسكر ، وتوابل الترياكي، أو توابل الشواء، لتغيير النكهة، وتُستخدم عادةً في وصفات اللحم المقدد المنزلي. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

في البيئات الصناعية، تستخدم أفران التجفيف الكبيرة ذات درجة الحرارة المنخفضة، المزودة بالعديد من عناصر التسخين والمراوح، منافذ تهوية لإزالة الهواء المشبع بالرطوبة. ويؤدي الجمع بين الهواء سريع الحركة والحرارة المنخفضة إلى تجفيف اللحم إلى نسبة الرطوبة المطلوبة في غضون ساعات قليلة. توضع شرائح اللحم النيئة المتبلة على رفوف من شبك معدني مغطى بالنايلون، مرشوش بزيت نباتي خفيف ليسهل إخراج اللحم. تُرصّ صواني الشبك بشكل متقارب في طبقات على عربات متحركة، ثم توضع في فرن التجفيف. ^{[ 15 ]}

تتوفر على نطاق واسع مجموعة كبيرة من مجففات الطعام المناسبة للاستخدام المنزلي بهدف إنتاج اللحم المقدد محلي الصنع. تعمل هذه المجففات عن طريق تمرير هواء ساخن فوق اللحم لإزالة الرطوبة وتجفيفه. يتبخر الهواء الرطوبة من اللحم، مما يؤدي إلى تجفيفه. ^{[ 16 ]}

تُستخدم المواد الحافظة الكيميائية، مثل نتريت الصوديوم ، غالبًا في تحضير اللحم المقدد باستخدام طريقة التجفيف بالتمليح التقليدية. يُعد التدخين الطريقة الأكثر شيوعًا، إذ يحفظ اللحم ويُنكّهه ويُجففه في آنٍ واحد. أما التمليح فهو الطريقة الأكثر استخدامًا اليوم، لأنه يُضفي نكهةً مميزةً ويُحافظ على اللحم. في حين أن بعض الطرق تتضمن إضافة التوابل عن طريق التتبيل ، إلا أن إضافة الرطوبة إلى اللحم قد تُطيل مدة التجفيف. ^{[ 17 ] [ 11 ] [ 18 ]}

بعد تجفيف اللحم المقدد إلى نسبة الرطوبة المناسبة لمنع تلفه، يُبرّد ثم يُعبأ في أكياس بلاستيكية (غالباً قابلة لإعادة الإغلاق)، إما بملء الأكياس بغاز النيتروجين أو بتفريغ الهواء. تحتوي العبوات المغلقة عادةً على أكياس صغيرة من مادة ماصة للأكسجين لمنع أكسدة الدهون. هذه الأكياس الصغيرة مملوءة بجزيئات الحديد التي تتفاعل مع الأكسجين، فتزيل الأكسجين من عبوة اللحم المقدد المغلقة، ومن العبوة غير المكتملة المفتوحة والمُعاد إغلاقها. ^{[ 19 ] [ 20 ]} ونظراً لانخفاض نسبة الدهون والرطوبة اللازمة، فإن اللحم المقدد غني بالبروتين. على سبيل المثال، تحتوي حصة 30  غراماً (حوالي  أونصة واحدة) من اللحم الخالي من الدهون على حوالي 7  غرامات من البروتين. بإزالة 15  غراماً من الماء من اللحم، تتضاعف نسبة البروتين إلى ما يقرب من 15  غراماً من البروتين لكل  حصة 30 غراماً. في بعض الأنواع قليلة الرطوبة،  تحتوي حصة 30 غراماً على 21  غراماً من البروتين، وغرام واحد فقط من الدهون. يُعدّ سعر وحدة الوزن من هذا النوع من اللحم المجفف أعلى من الأنواع الأقل تجفيفًا، إذ يتطلب  إنتاج 30  غرامًا من اللحم المجفف 90 غرامًا من اللحم الخالي من الدهون بنسبة 99%. يتوفر اللحم المجفف الطازج غير المُغلّف، المصنوع من شرائح اللحم الكاملة، في متاجر متخصصة في أماكن مثل هونغ كونغ منذ سبعينيات القرن الماضي على الأقل. تُباع هذه المنتجات بالكيلوغرام، ويختار الزبائن من بين 10 إلى 20 نوعًا من اللحوم المستخدمة في صناعتها. يُباع بعضها على شكل خيوط بدلًا من شرائح. يتميز اللحم المجفف غير المُغلّف بفترة صلاحية أقصر نسبيًا مقارنةً بالأنواع المُغلّفة بإحكام. وقد اكتسب هذا النوع من اللحم المجفف شعبية واسعة في المتاجر الصغيرة في الولايات المتحدة، حيث يُباع عادةً في عبوات بلاستيكية شفافة تحت اسم "لحم مجفف شرائح".

تفرض معظم الدول لوائح تنظم إنتاج منتجات اللحوم المجففة. وتوجد متطلبات صارمة لضمان إنتاج آمن وأخلاقي لهذه المنتجات. ويُشترط على المصانع وجود مفتشين ووضع خطط صحية. وتعمل منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) على تعزيز السياسات ووضع التدابير والإجراءات لتنظيم منتجات اللحوم المجففة دوليًا. ^{[ 21 ]}

تحتوي حصة نموذجية  من اللحم المقدد الطازج، وزنها 30 غرامًا، على 10-15  غرامًا من البروتين، وغرام واحد  من الدهون، و0-3  غرامات من الكربوهيدرات، مع العلم أن بعض أنواع اللحم المقدد قد تحتوي على نسبة بروتين تتجاوز 65%. ^{[ 24 ]} ونظرًا لأن وصفات اللحم المقدد التقليدية تعتمد على التمليح، فقد يُشكل الصوديوم مصدر قلق للبعض.  إذ قد تحتوي حصة 30 غرامًا من اللحم المقدد على أكثر من 600  ملغ من الصوديوم، أي ما يُعادل 30% تقريبًا من الكمية اليومية الموصى بها . ^{[ 25 ]}

يُعدّ اللحم المقدد، وخاصةً لحم البقر المقدد، مكونًا أساسيًا في حصص الإعاشة العسكرية ، سواءً في الماضي أو الحاضر. ويُضاف إلى هذه الحصص لكونه مصدرًا بروتينيًا سهل الحمل، ومستقرًا، وغنيًا بالعناصر الغذائية، ما يُمكّن الجنود من حمله وتناوله بسهولة في الميدان. لطالما كان اللحم المقدد عنصرًا أساسيًا في حصص الإعاشة العسكرية لقرون، نظرًا لمتانته وقدرته على البقاء طازجًا دون تبريد. فعلى سبيل المثال، كان الجيش القاري خلال حرب الاستقلال الأمريكية يُدرج اللحم المملح واللحم المقدد ضمن حصصه عندما كان الطعام الطازج نادرًا. كما أنه مكون شائع في حصص الإعاشة العسكرية الحديثة، مثل وجبة الإعاشة الجاهزة للأكل (MRE). وتُوجد بعض أنواع اللحم المقدد في حصص إعاشة مثل " حصة الضربة الأولى "، المصممة خصيصًا لفترات الانتشار الأولية، لتوفير خيار تناول الطعام أثناء التنقل. يتميز اللحم المقدد بخفة وزنه وسهولة تخزينه، كما أنه مصدر مركز للبروتين والطاقة. وهو أيضًا خيار ممتاز لحصص الإعاشة في حالات الطوارئ عندما لا يتوفر الطعام الطازج أو المُجهز. على الرغم من شيوع لحم البقر المجفف التقليدي، إلا أن حصص الإعاشة العسكرية تشمل أيضاً أنواعاً أخرى مثل لحم الديك الرومي المجفف ^{[ 33 ]} واللحوم المجففة بالتناضح ^{[ 34 ]} . بل إن بعض حصص الإعاشة التجريبية تتضمن لحماً مجففاً يحتوي على الكافيين ^{[ 35 ] [ 36 ] .}

تشاركي (كلمة كيتشواتعني اللحم المجفف والمملح؛ ^{[ 1 ]} تهجئات إسبانية: charque، charqui، charquí ) هو منتج من اللحوم المجففة والمملحة. يُصنع تشاركي الأنديز ، في بيرو وبوليفيا وتشيلي، من الألبكة أو اللاما أو سلالات مهجنة من الألبكة واللاما. تُعد بيرو أكبر منتج له في العالم، حيث تُنتج حوالي 450 طنًا سنويًا. أما تشاركي البرازيلي فيُصنع من لحم البقر. ^{[ 37 ]}

تتألف صناعة لحم الشاركي بشكل أساسي من التمليح والتجفيف تحت أشعة الشمس. في بعض المناطق، مثل بونو، يُقطع اللحم إلى شرائح قبل التجفيف. وفي مناطق أخرى، مثل كوسكو، يُجفف اللحم من قطع الذبيحة الكاملة بالعظم، والمعروفة باسم شاركي كومبليتو . ^{[ 37 ]}

تم تصنيعه صناعياً في مصانع التشاركياداس (في البرازيل) أو السالاديروس (في الأرجنتين وأوروغواي). في الولايات المتحدة، تم تحريف كلمة ch'arki إلى الإنجليزية لتصبح jerky . ^{[ 38 ] [ 39 ]}

عندما التقى الإسبان بإمبراطورية الإنكا ، زودوا النُزُل ( التامبو ) على طول شبكة طرق الإنكا بحيوانات اللاما (اللاما ) للمسافرين. استخدم الإنكا عملية التجفيف بالتجميد التي استفادوا منها من هواء جبالهم البارد والجاف وأشعة الشمس القوية.

• وصف المنتج التجاري (CID): وجبات خفيفة من اللحوم المعالجة، مؤرشف بتاريخ 7 أكتوبر 2008 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine)، مواصفات وزارة الزراعة الأمريكية.
• وزارة الزراعة الأمريكية: صحيفة حقائق حول سلامة اللحوم المجففة والأغذية