سكين المطبخ

• الفولاذ هو سبيكة من الحديد والكربون ، وهو أكثر مواد الشفرات شيوعاً، ويأتي بأشكال عديدة:
  • الفولاذ الكربوني سبيكة تحتوي غالبًا على عناصر أخرى مثل الفاناديوم والمنغنيز. يحتوي الفولاذ الكربوني المستخدم عادةً في صناعة السكاكين على حوالي 1% كربون (مثل AISI 1095)، وهو غير مكلف، ويحافظ على حدته جيدًا. عادةً ما يكون شحذ الفولاذ الكربوني أسهل من العديد من أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ، ولكنه عرضة للصدأ والبقع . يجب تنظيف الشفرات وتجفيفها وتزييتها بعد كل استخدام. قد تُضفي سكاكين الفولاذ الكربوني الجديدة نكهة معدنية أو "حديدية" على الأطعمة الحمضية، ولكن مع مرور الوقت، يكتسب الفولاذ طبقة أكسدة تمنع التآكل. يتميز الفولاذ الكربوني الجيد بحافة حادة، ولكنه ليس صلبًا لدرجة يصعب معها شحذه، على عكس بعض أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ.
  • الفولاذ المقاوم للصدأ هو سبيكة من الحديد، تحتوي على ما يقارب 10-15% من الكروم ، وربما النيكل والموليبدينوم، مع كمية ضئيلة من الكربون. تُصنع سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ عادةً من الفولاذ المقاوم للصدأ 420، وهو سبيكة عالية الكروم تُستخدم غالبًا في أدوات المائدة. قد يكون الفولاذ المقاوم للصدأ ألين من الفولاذ الكربوني، لكن هذا يجعله أسهل في الشحذ. كما أن سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ تقاوم الصدأ والتآكل بشكل أفضل من سكاكين الفولاذ الكربوني.
  • الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون هو سبيكة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحتوي على نسبة عالية نسبيًا من الكربون مقارنةً بسبائك الفولاذ المقاوم للصدأ الأخرى. على سبيل المثال، يحتوي الفولاذ المقاوم للصدأ من الدرجة 420 من معهد AISI عادةً على 0.15% من الكربون وزناً، بينما يحتوي النوع 420HC المستخدم في صناعة أدوات المائدة على نسبة تتراوح بين 0.4% و0.5%. تهدف هذه النسبة العالية من الكربون إلى توفير أفضل خصائص الفولاذ الكربوني والفولاذ المقاوم للصدأ العادي. لا يتغير لون شفرات الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون ولا تتلطخ، وتحافظ على حدتها لفترة معقولة. تُصنع معظم شفرات الفولاذ المقاوم للصدأ "عالي الكربون" من سبائك أغلى ثمناً من تلك المستخدمة في سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ الأقل تكلفة، وغالباً ما تحتوي على كميات من الموليبدينوم والفاناديوم والكوبالت ومكونات أخرى لزيادة المتانة وقوة الحدة وقدرة القطع. ^{[ 1 ]}
  • تجمع شفرات الفولاذ المصفح بين مزايا الفولاذ الصلب الهش الذي يحافظ على حدة جيدة ولكنه سهل التكسر والتلف، مع فولاذ أكثر صلابة أقل عرضة للتلف والتكسر، ولكنه غير قادر على الحفاظ على حدة جيدة. يُوضع الفولاذ الصلب بين طبقات من الفولاذ الأكثر صلابة، مما يوفر له الحماية. يشكل الفولاذ الصلب حافة الشفرة، ويتحمل شحذًا أكثر دقة من الفولاذ اللين، ويحافظ على حدته لفترة أطول. يتكون لب الشفرة وعمودها الفقري، المصنوعان من الفولاذ اللين - المتين والمرن - عادةً من معظم الشفرة، بينما تُصنع الأسطح المستوية أو الجانبية من فولاذ متوسط ​​أو صلب لتوفير سطح جيد قابل للتشطيب، مثل السطح المطروق. تُلحم جميع أجزاء الشفرة معًا بالحدادة. في الشفرات اليابانية، يُعرف هذا التركيب باسم " سان ماي" (كما هو موضح في أمثلة الرسم التوضيحي في أعلى اليمين وأسفل اليسار في الجدول). ويمكن أيضًا تحقيق الترقق من خلال عملية طي متعددة تستغرق وقتًا طويلاً لقطعتين أو أكثر من الفولاذ - واحدة على الأقل من الفولاذ الصلب عالي الجودة والأخرى من الفولاذ اللين المتين والمرن - والتي يتم تشكيلها بالحدادة عدة مرات، وإعادة طيها حتى يتم تكوين عشرات الطبقات عبر سمك النصل، ثم يتم حفر السطح بالحمض لإبراز نمط الترقق ، كما هو موجود في شفرات الفولاذ الدمشقي عالي الجودة

• التيتانيوم أخف وزنًا بكثير ومقاوم للتآكل بدرجة عالية، ولكنه ليس أصلب من الفولاذ. مع ذلك، فهو أكثر مرونة من الفولاذ، خاصةً في السبائك ، عند تطعيمه بعناصر مثل النيكل . يتميز كل من كربيد التيتانيوم ونيتريد التيتانيوم بصلابة عالية، ويمكن إضافة طبقات أو شوائب منهما إلى حافة النصل، لكنهما عرضة للكسر والتشقق. لا يُضفي التيتانيوم أي نكهة على الطعام. عادةً ما يكون باهظ الثمن وغير مناسب لأدوات المائدة، لذا فهو غير متوفر على نطاق واسع.

• تُصنع الشفرات الخزفية من ثاني أكسيد الزركونيوم المُلبّد ، وهي شديدة الصلابة ولكنها هشة، وتحتفظ بحافتها الحادة لفترة طويلة. تتميز بخفة وزنها، ولا تُضفي أي طعم على الطعام، كما أنها لا تتآكل. وهي مناسبة لتقطيع الفاكهة والخضراوات واللحوم منزوعة العظم. يُفضل استخدام السكاكين الخزفية كأداة مطبخ متخصصة. وقد ساهمت التحسينات في التصنيع في تقليل هشاشتها، ولكن نظرًا لصلابتها وحوافها الهشة، فإن شحذها يتطلب معدات وتقنيات خاصة.

• شفرات البلاستيك عادةً ما تكون غير حادة جدًا، وتُستخدم بشكل أساسي لتقطيع الخضراوات، وخاصة السلطات، دون التسبب في تغير لونها. فهي ليست حادة بما يكفي لقطع اللحم بعمق، ولكنها قد تخدش الجلد أو حتى تجرحه، لذا فهي تُستخدم غالبًا في سكاكين تدريب الأطفال.

يمكن تصنيع الشفرات الفولاذية إما عن طريق التشكيل أو الختم.

• تُصنع الشفرات المطروقة يدويًا عبر عملية متعددة المراحل على أيدي عمالة ماهرة. تُسخّن قطعة من سبيكة فولاذية إلى درجة حرارة عالية، ثم تُطرق وهي ساخنة لتشكيلها. بعد ذلك، تُسخّن الشفرة فوق درجة حرارة حرجة (تختلف باختلاف السبائك)، وتُبرّد في سائل مناسب، وتُقسّى إلى الصلابة المطلوبة. تجاريًا، قد لا تتعرض الشفرات المطروقة إلا لضربة واحدة بالمطرقة بين القوالب، لتشكيل أجزاء مثل "الدعامة" في قطعة خام. بعد الطرق والمعالجة الحرارية، تُصقل الشفرة وتُشحذ. عادةً ما تكون الشفرات المطروقة أكثر سمكًا ووزنًا من الشفرات المصبوبة، وهو ما يُعدّ ميزة في بعض الأحيان.
• تُقطع الشفرات المختومة مباشرةً من الفولاذ المدلفن على البارد ، ثم تُعالج حرارياً لزيادة قوتها، وبعد ذلك تُشحذ وتُصقل وتُسنّ. ويمكن تمييز الشفرات المختومة غالباً، ولكن ليس دائماً، من خلال غياب الدعامة .

يمكن شحذ حافة السكين لتصبح سطحًا قاطعًا بعدة طرق مختلفة. وهناك ثلاث ميزات رئيسية:

• الطحن -  كيف يبدو المقطع العرضي
• المظهر الجانبي  - سواء كانت الحافة مستقيمة أو مسننة، ومستقيمة أو منحنية أو منحنية للخلف
• بعيدًا عن الحافة  - كيف يتم بناء النصل بعيدًا عن الحافة

حساب تعريفي

تتميز سكاكين المطبخ عمومًا إما بانحناءة قرب طرفها، كما هو الحال في سكين الطاهي، أو تكون مستقيمة على طولها بالكامل. وقد يكون حافتها ناعمة أو مستقيمة، أو مسننة أو ذات حواف مسننة. وأخيرًا، قد يختلف شكل طرفها.

• أصبحت النقطة المثلثة ، المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالصناعة الألمانية ، الأكثر شيوعًا في السكاكين الغربية نظرًا لحدة طرفها، وتوجد في سكاكين التقشير والسكاكين متعددة الاستخدامات وسكاكين الطهاة، بالإضافة إلى السكاكين اليابانية ديبا بوتشو وياناجيبا ساشيمي بوتشو.
• تتميز السكاكين الفرنسية ذات النصل المنحني للأعلى بنقطة بارزة، وهي سمة مميزة لسكاكين تقطيع العظام وسكاكين شرائح اللحم من مناطق تير، وبوي دي دوم، ولاغيول ، في أفيرون بمنطقة أوكسيتانيا.
• تُعدّ نقطة السقوط - والتي تُسمى أيضاً " قدم الخروف " - ذات الطرف المنحني نحو حافة النصل ، شائعة في سكاكين أوسوبا وناكيري وسانتوكو على طراز أوساكا .
• توجد النقطة المربعة على سكاكين التقطيع، إلى جانب سكاكين طراز طوكيو/إيدو: أوسوبا ، وناكيري ، وتاكوهيكي ساشيمي بوتشو.
• توجد النقطة المستديرة عادةً في سكاكين التقطيع الطويلة والرفيعة، مثل سكاكين تقطيع لحم الخنزير والسلمون، بالإضافة إلى سكاكين التقطيع.

المسافات البادئة

بعيدًا عن الحافة، غالبًا ما يكون للسكين مقطع عرضي مستطيل أو إسفيني الشكل (شحذ سيف مقابل شحذ مسطح)، ولكن قد تحتوي أيضًا على تجاويف، وظيفتها تقليل التصاق الطعام بالشفرة. يُلاحظ هذا التصميم بكثرة في السكاكين اليابانية، وفي الغرب يُستخدم بشكل خاص في سكاكين تقطيع اللحوم، وكذلك في سكاكين الجبن الطري، وبعضها يُستخدم لتقطيع الخضراوات.

تتخذ هذه المسافات البادئة أشكالاً عديدة:

• تتميز سكاكين غرانتون بتجاويف منحنية ضحلة أو أخاديد عريضة محفورة في حافتها، تتناوب على جانبي السكين وتمتد من الحافة نحو منتصف النصل. طُوّر هذا التصميم وحصل على براءة اختراعه عام ١٩٢٨ من قِبل شركة ويليام غرانت وأولاده المحدودة. يوجد تصميم مشابه، يُعرف باسم كولنشليف ( كلمة " كول" تعني التل باللغة السويدية ، و "شليف " تعني "قطع" أو "طحن " باللغة الألمانية)، يتميز بتجاويف بيضاوية ( كولن ) محفورة في أحد جانبي النصل أو كليهما فوق الحافة. ​​يُستخدم تصميم غرانتون عادةً في سكاكين تقطيع اللحوم، ولكنه ظهر مؤخرًا في أنواع أخرى من السكاكين، وخاصةً الأنواع الغربية من سكاكين سانتوكو اليابانية . تتطلب هذه التجاويف سُمكًا معينًا، لذا فهي تُستخدم غالبًا في الشفرات السميكة واللينة، بدلًا من الشفرات الرقيقة والصلبة. يهدف تصميم الشفرات ذات الجوانب المخددة إلى تسهيل تقطيع وفصل اللحوم والجبن والخضراوات عن طريق تقليل الالتصاق، وذلك بالسماح بمرور بعض الهواء بين النصل والطعام.

• يُعدّ "أوراسوكي" سمة شائعة في سكاكين المطبخ اليابانية. ^{[ 2 ]} في حين أن سكاكين المطبخ اليابانية تبدو في البداية وكأنها ذات شحذ إزميلي بسيط (مسطح من الجانب المواجه للطعام، ومائل من الجانب الآخر)، فإن الجانب المسطح ظاهريًا يكون مقعرًا بشكل طفيف، لتقليل الالتصاق، علاوة على ذلك، فإن القطع الإزميلي الظاهري للحافة هو في الواقع شطف صغير، وإلا فإن الحافة ستضعف بسبب المنطقة المقعرة أعلاه.

• قد توجد ثقوب في النصل أيضاً، لتقليل الالتصاق بشكل أكبر. وتوجد هذه الثقوب بكثرة في سكاكين الجبن الطري، الذي يتميز بلزوجته الشديدة.

يمكن صنع مقابض سكاكين المطبخ من عدد من المواد المختلفة، ولكل منها مزايا وعيوب.

• توفر المقابض الخشبية قبضة جيدة، ويعتبرها معظم الناس الأكثر جاذبية. إلا أنها أصعب قليلاً في العناية، إذ تتطلب تنظيفًا دقيقًا ومعالجة بالزيت المعدني من حين لآخر. معظم المقابض الخشبية، وخاصة المصنوعة من الخشب الصلب المطلي، لا تقاوم الماء جيدًا، وقد تتشقق أو تتشوه مع التعرض المطول للماء. لذا يُنصح بغسلها يدويًا.
• تتميز المقابض البلاستيكية بسهولة صيانتها مقارنةً بالمقابض الخشبية، كما أنها لا تحتفظ بالكائنات الدقيقة بنفس كفاءة الخشب. مع ذلك، قد تكون المواد البلاستيكية أقل مقاومةً لأضرار الأشعة فوق البنفسجية، وقد تصبح هشةً مع مرور الوقت، مما يؤدي إلى تشققها. بعض أنواع البلاستيك زلقةٌ أيضًا عند الإمساك بها. المادة أخف وزنًا من معظم المواد الأخرى، مما قد يجعل السكين غير متوازنة أو خفيفةً جدًا بالنسبة لبعض المستخدمين. بفضل مقاومتها العالية للحرارة، تم ابتكار مقابض مغطاة بمطاط السيليكون للحد من مشكلة احتراق أو ذوبان المقابض البلاستيكية على الأسطح الساخنة، كما أنها تتميز بعدم انزلاقها عند البلل.
• سكاكين " باكا وود " المركبة مصنوعة من ألواح خشبية مركبة مغلفة براتنج بلاستيكي. لا تحتاج إلى تزييت لأنها مقاومة للماء، وبالتالي لن تتشقق أو تتشوه. يعتبر العديد من الطهاة مقابضها المركبة الخيار الأمثل لسهولة تنظيفها ونظافتها، فهي تشبه البلاستيك في المظهر والوزن والملمس، كما أنها أكثر متانة ومقاومة للحرارة وأقل انزلاقًا عند البلل. غالبًا ما تتميز بمظهرها المصقول والمحبب، وقد تأتي بألوان زاهية أو متنوعة.
• تُعدّ مقابض الفولاذ المقاوم للصدأ الأكثر متانةً ونظافةً بين جميع أنواع المقابض. مع ذلك، قد تكون زلقةً في اليد، خاصةً عندما تكون مبللة، لذا يلجأ المصنّعون إلى تصميم مقابض ذات نتوءات أو تجاويف لتوفير قبضة أفضل. من عيوب بعض المقابض المعدنية بالكامل زيادة وزن السكين بشكل ملحوظ، مما يؤثر على توازنها ويزيد من إجهاد اليد والمعصم. ولحل هذه المشكلة، ينتج مصنّعو السكاكين سكاكين ذات مقابض مجوفة.

تختلف أشكال مقابض السكاكين الغربية والشرقية اختلافًا كبيرًا في تصميماتها التقليدية، وإن كان هذا الاختلاف قد خفّ مع اندماج هذين النمطين. ففي السكاكين الغربية، يكون المقبض مسطحًا من الجانبين لتسهيل تثبيته، وله شكل مصبوب لراحة اليد. وغالبًا ما يكون هناك نتوء في نهاية المقبض لتحسين ثبات السكين ومنع انزلاقها. أما السكاكين الشرقية، فتكون دائرية أو بيضاوية أو ثمانية الأضلاع مستديرة، أو حتى على شكل حرف D في المقطع العرضي، وعادةً ما يكون لها انحناء طفيف باتجاه النصل، ولكنها في الغالب ذات شكل بسيط.

سكين الطاهي ، أو سكين الطبخ، تُعرف أيضاً بالسكين الفرنسية . وهي سكين متعددة الاستخدامات، متوسطة إلى كبيرة الحجم، ذات نصل منحني يسمح للطاهي بتحريكها على لوح التقطيع للحصول على قطع أكثر دقة. كما يُستخدم نصلها العريض والثقيل لتقطيع العظام بدلاً من الساطور، مما يجعلها سكيناً ثقيلة متعددة الأغراض لتحضير الطعام. يتراوح طول سكاكين الطهاة عادةً بين 15 و25 سم (6 و10 بوصات) ، مع أن 20 سم (8 بوصات) هو الحجم الأكثر شيوعاً. غالباً ما تكون سكاكين الطهاة ذات نصل أطول وأعرض مع كعب وحافة مناسبة، بينما تُعرف السكاكين الأقصر والأضيق، والتي قد لا تحتوي على كعب وحافة مناسبة، باسم سكاكين الطبخ.    

سكين التقشير ، أو سكين التقطيع ، ^{هي سكين مطبخ صغيرة -} عادةً ما تكون ذات حافة مستقيمة، وإن كانت أحيانًا مسننة - مثالية لتقشير الفواكه والخضراوات، وغيرها من الأعمال الصغيرة أو الدقيقة - مثل إزالة بذور الفواكه والخضراوات، كالفلفل الحار ؛ وتقشير أو تقطيع الزينة الصغيرة؛ وتنظيف المحار ، كالجمبري وجراد البحر . يبلغ طول شفرات سكاكين التقشير عادةً من 6 إلى 10 سم (من 2.5 إلى 4 بوصات) وهي بدون كعب أو تجويف، حيث تمتد حافة الشفرة بشكل مستقيم إلى المقبض.  

هناك طريقة بديلة وأكثر أمانًا لتقشير الخضراوات والفواكه وهي استخدام المقشرة .

في تجليد الكتب، تُعدّ سكين التقشير - أو couteau à parer - أداةً استخدمها مُجلّدو الكتب الفرنسيون في القرن السادس عشر لترقيق حواف غلاف الجلد المُعدّ لتغطية الكتاب، وذلك لضمان أن يكون أكثر دقةً والتصاقًا باللوح بشكل أفضل. كانت السكين عبارة عن قطعة كبيرة من الفولاذ، رقيقة جدًا عند حافة القطع، بمقبض خشبي. ^{[ 3 ]}

في استخدام المطبخ، تقع سكين المطبخ متعددة الأغراض أو سكين المطبخ العالمي بين سكين الطاهي/الطباخ وسكين التقشير من حيث الحجم، ويبلغ طولها حوالي 10 إلى 18 سم (4 إلى 7 بوصات) ، وعادة ما تكون بدون كعب أو تجويف مناسب، حيث تمتد حافة النصل بشكل مستقيم إلى المقبض.  

خارج المطبخ، يشير مصطلح "سكين متعدد الاستخدامات" إلى أداة قطع - تسمى أيضًا سكين حرفية - ذات نصل قصير يمكن استبداله بسهولة، أو بشريط من الشفرات يمكن كسره عند تلفه.

سكين التقطيع سكين كبير، يتراوح طوله بين 20 سم و 38 سم ، يُستخدم لتقطيع شرائح رقيقة من اللحوم، بما في ذلك الدواجن واللحوم المشوية ولحم الخنزير المقدد وغيرها من اللحوم المطبوخة الكبيرة. سكين التقطيع أرق بكثير من سكين الطاهي (خاصةً عند الحافة)، مما يُمكّنه من تقطيع شرائح أرق وأكثر دقة.    

تؤدي سكين التقطيع وظيفة مشابهة لسكين النحت، إلا أنها عادةً ما تكون أطول وأضيق. قد تكون شفرات سكاكين التقطيع عادية أو مسننة. غالبًا ما تتميز هذه السكاكين برؤوس غير حادة أو مستديرة، وبتقنية " كولنشليف " ( السويدية /الألمانية: "شحذ التلال") أو " جرانتون " (شفرات مُسننة) لتحسين فصل اللحم. صُممت سكاكين التقطيع لتقطيع شرائح اللحم الصغيرة والرقيقة بدقة، وعادةً ما تكون أكثر مرونة لإنجاز هذه المهمة. لذلك، يجدها العديد من الطهاة أنسب لتقطيع لحم الخنزير، واللحوم المشوية، والأسماك، أو لحم البقر والخنزير ولحم الغزال المشوي. كما يمكن استخدامها لتقطيع الفواكه الكبيرة، مثل البطيخ والشمام .

ساطور اللحم هو سكين كبير، غالباً ما يكون مستطيلاً، يُستخدم لتقطيع اللحم والعظم. يتميز ساطور اللحم عن سكين المطبخ ذي الشكل المماثل بنصله السميك من منتصف النصل إلى حافته تقريباً. حافته مشطوفة بشكل حاد، وعادةً ما يكون الشطف محدباً. صُمم هذا السكين للتقطيع بضربة سريعة دون تشقق أو تكسر أو انحناء النصل. تحتوي العديد من سكاكين التقطيع على ثقب في نهايتها لتسهيل تعليقها على رف. تُعد سكاكين التقطيع أداة أساسية لأي مطعم يُعد لحومه بنفسه. غالباً ما يكون ساطور اللحم الموجود في طقم السكاكين المنزلي خفيف الوزن، ويبلغ طوله حوالي 15 سم (6 بوصات) . أما في المطاعم، فتُستخدم سكاكين تقطيع ثقيلة ذات أنصال أكثر سمكاً.  

سكين تقطيع الكركند هو ساطور خفيف يُستخدم بشكل أساسي لتقطيع المحار والدواجن، ويشبه في شكله سكين الطاهي. يُطلق على سكين الطاهي الصيني أحيانًا اسم "الساطور الصيني" نظرًا لشفرته المستطيلة، ولكنه غير مناسب للتقطيع، فشفرته الرقيقة مصممة للتقطيع إلى شرائح؛ أما الساطور الصيني الحقيقي فهو أثقل وزنًا ويشبه الساطور الغربي.

يُعرف الساطور باسم سكين الجزار، وهو السكين الذي يستخدمه الطهاة عادةً لتقطيع شرائح كبيرة من اللحوم والدواجن.

تُستخدم سكين التقطيع لإزالة العظام من قطع اللحم. تتميز بشفرة رفيعة ومرنة، يتراوح طولها عادةً بين 12 و15 سم (5 إلى 6 بوصات) ، مما يسمح لها بالوصول إلى الأماكن الضيقة. تُعدّ سكين التقطيع الصلبة مناسبة للحم البقر والخنزير، بينما تُفضّل السكين المرنة للدواجن والأسماك.  

سكاكين التقطيع تشبه سكاكين إزالة العظام (مع أن سكاكين التقطيع أكثر مرونة بكثير) وتُستخدم لتقطيع الأسماك وتحضيرها . يبلغ طول شفراتها حوالي 15 سم (6 بوصات) و 30 سم (12 بوصة) ، مما يسمح لها بالتحرك بسهولة على طول العمود الفقري وتحت جلد السمكة.    

سكين شرائح اللحم هي سكين حادة تُستخدم لتقطيع شرائح اللحم ، وتأتي بأشكال وأحجام مختلفة. النوع الأكثر شيوعًا في مطاعم شرائح اللحم عادةً ما يكون بشفرة مسننة جزئيًا ومقبض خشبي. تساعد التسننات على تقطيع شرائح اللحم الكبيرة والسميكة، كما تسمح بشفرة أقل حدة بتقطيع الأنسجة الضامة. مع ذلك، لا داعي لذلك مع سكين حادة، خاصةً إذا كان المطبخ يقدم شرائح لحم طرية وعالية الجودة - مثل الفيليه أو السيرلوين - مطهوة بعناية لتعكس جودتها. يجب أن تقطع السكين ذات الحافة الملساء شريحة اللحم بسهولة، حتى لو كانت غير مطهوة جيدًا كما في شريحة اللحم الزرقاء . ^{[ 4 ]}

لا يُنصح بتقديم شرائح اللحم القاسية ذات الأنسجة الضامة الكثيفة نيئة، أو مقلية قليًا سريعًا، أو مشوية، لعدم كفاية الحرارة أو الوقت لتفتيت هذه الألياف القاسية. يُفضل تقطيع هذه الشرائح الأقل جودة في المطبخ إلى قطع أرق وأصغر حجمًا، بل ويمكن تتبيلها لفترة من الوقت، ثم طهيها ببطء ولطف لإتاحة الفرصة للأنسجة الضامة لتصبح طرية. لا يسمح هذا النوع من الطهي بتقديمها نيئة ووردية اللون.

سكاكين الجبن المخصصة لتقطيع الأجبان الطرية جدًا، مثل جبن القريش الطازج وجبن الريكوتا ، أو جبن البري والكاممبر الناضج تمامًا ، عادةً ما تكون قصيرة وعريضة ذات طرف مستدير بارز، يشبه إلى حد ما سكين الزبدة أو سكين التقطيع، ولكنه أكثر حدة. يساعد هذا التصميم على اختراق القشرة الخارجية للجبن، ثم التقاط الجبن السائل وتوزيعه على الخبز أو البسكويت.

صُممت سكاكين الجبن شبه الطرية خصيصاً لتقطيع الجبن الصلب الطري والطازج، مثل جبن بورت سالوت . وعادةً ما تحتوي على نصل منحني به ثقوب لمنع التصاق الجبن.

سكاكين الجبن متوسطة الصلابة، مثل سكاكين إيدام وإيمينتال ، تُعتبر خيارًا وسطًا بين سكاكين الجبن شبه الطرية وسكاكين الجبن شبه الصلبة. عادةً ما يكون نصلها مستقيمًا ومسننًا، وله طرف متشعب وثقوب لمنع التصاق الجبن.

صُممت سكاكين الجبن شبه الصلبة خصيصًا لتقطيع أنواع الجبن الصلبة والناضجة، مثل الشيدر أو وينسلي ديل . تتميز بشفرات حادة مستقيمة الحواف، مما يُمكّنها من تقطيع شرائح دقيقة. غالبًا ما تكون هذه الشفرات رقيقة وضيقة ومنحرفة، ذات حافة مسننة بدقة لمنع تفتت الجبن أثناء التقطيع، كما أنها مزودة بطرف متشعب يسمح باستخدامها كأداة تقديم أيضًا.

تُستخدم آلات تقطيع الجبن أيضًا لإعطاء شرائح ذات سمك أكثر اتساقًا، ولكنها تتطلب معالجة يدوية أكبر للجبن نفسه، لذا فهي أقل استخدامًا على المائدة - لأسباب تتعلق بالنظافة - وأكثر استخدامًا في التحضير.

صُممت سكاكين جبن البارميزان خصيصًا لتقطيع الجبن الصلب ذي الحبيبات المتبلورة. تتميز بشفرات قصيرة وسميكة ومنحنية على شكل دمعة ذات طرف مدبب، تُغرز في الجبن ذي الحبيبات المتبلورة. ثم تُستخدم هذه الشفرات للنحت أو كرافعة لكسر الجبن وفصل أجزاء صغيرة منه عبر خطوط الكسر الطبيعية داخل القالب، مما يكشف عن قوامه الطبيعي وفتاته.

يعتبر تقطيع الجبن الصلب أمراً غير لائق من قبل الخبراء - فضلاً عن كونه عملاً شاقاً - لأن الجبن، عند تكسيره، يكون له مساحة سطح أكبر، وبالتالي مزيد من التلامس مع الهواء، مما يعزز الرائحة والطعم الظاهريين للجبن.

تُستخدم أداةٌ تُسمى "الجيرول" - وهي عبارة عن شفرة مثبتة على محور تدور فوق لوح خشبي - لتقطيع الجبن إلى شرائح رقيقة جدًا. كما يمكن تقطيع الجبن الصلب باستخدام أدوات المطبخ العادية أو سكين الطاهي، للحصول على هذه الشرائح الرقيقة، والتي تُستخدم عادةً لتزيين الأطباق.

سكين التقشير أو التورنيه أو سكين منقار الطائر، يتميز بطرف مدبب ينحني للأسفل (وأحيانًا للأعلى) ومن جانب إلى آخر (باتجاه النصل)، ويبلغ طوله عادةً من 6 إلى 12 سم (من 2 إلى 5 بوصات) . يُستخدم لتقطيع الزينة (مثل الورود أو الفطر المضلع)، وتقطيع الفواكه الطرية، أو لإزالة القشور والشوائب. كما يُستخدم لعمل قطع يُعرف بقطع التورنيه في الخضراوات مثل الجزر. وهو نوع متخصص من سكاكين التقشير.  

سكين التقليم عبارة عن نصل صغير منحني، يتراوح طوله عادةً بين 5 و8 سم (2 إلى 3 بوصات) ، ويشبه في شكله سكين تقطيع العظام. تُعد سكاكين التقليم مثالية للمهام الصغيرة مثل التزيين والتقشير.  

سكين التزيين هو أي سكين بشفرة مصممة لعمل قطع زخرفية. النمط الأكثر شيوعًا هو شكل متعرج بسيط أو مضلع. تُعد سكاكين التزيين مثالية للاستخدام في عمل قطع متقنة للتزيين والتقديم وغيرها من المهام الصغيرة (مثل الورود أو الفطر المضلع). عادةً ما تكون شفرة صغيرة يتراوح طولها بين 5 و10 سم (2 إلى 4 بوصات) .  

عادة ما يتراوح طول سكاكين الخبز بين 20 إلى 30 سم (8 إلى 12 بوصة) بشفرات ذات حواف مسننة أو مسننة، وهي قادرة على قطع القشرة الصلبة والخبز الطري دون سحقه.  

في عام ١٨٩٣، عُرض أحدها في المعرض الكولومبي العالمي في شيكاغو من قِبل شركة فريدريش ديك من إسلينغن، ألمانيا. ^{[ ٥ ]} وحصل جوزيف إي. بيرنز من سيراكيوز، نيويورك، على براءة اختراع لتصميم مماثل في الولايات المتحدة. ^{[ ٦ ]} تميز سكين بيرنز بوجود أقسام من الأخاديد أو التسننات، مائلة بالنسبة لمحور النصل، تُشكل حواف قطع صغيرة فردية عمودية على النصل، مما يسمح بالقطع دون الحاجة إلى الضغط الزائد المطلوب في النصل المُسنن، ودون القوة الأفقية المطلوبة في الأسنان المائلة التي تغرز في الخبز كمنشار الخشب. كما احتوى السكين على أقسام من الأخاديد ذات ميل معاكس، يفصل بينها جزء من النصل الأملس، مما يُمكّن السكين من القطع بسلاسة في كلا الاتجاهين، سواء في الخبز الصلب أو الطري.

سكين الخبز المنحرفة تتميز بمقبضها المنحني للأعلى، ولكنه موازٍ للشفرة - وليس محاذيًا لها، مع أن بعضها يكون بزاوية - مما يوفر مساحة كافية لمفاصل أصابع المستخدم. هذا التصميم يُسهّل على المستخدم تقطيع الرغيف بالكامل دون الحاجة إلى إمساك غير مريح، أو إمالة الشفرة وتحريكها بشكل متذبذب، أو وضع مقبض السكين فوق حافة سطح العمل أو لوح التقطيع. على الرغم من أنها متخصصة وغير ضرورية لمعظم المطابخ (وأنواع الخبز)، إلا أن تصميم السكين المنحرفة مناسب تمامًا للعمل بكميات كبيرة/الإنتاج حيث يتم تقطيع كميات كبيرة من الخبز - خاصةً أرغفة الخبز الفرنسي المقرمشة - بانتظام و/أو على مدى فترات طويلة، لتقليل الإجهاد. البديل الشائع في أوروبا هو "مفرمة" الخبز الفرنسي أو "المقصلة" - وهي ليست سكينًا بالمعنى الحرفي، وقد تُحدث قطعًا "ساحقة" أكثر اعتمادًا على نوع الخبز - ولكنها تؤدي نفس الوظيفة.

سكين الزبدة صغيرة الحجم، ذات نصل صلب وطرف عريض مستدير وحافة قطع غير حادة. يُنظر إليها عادةً على أنها أدوات تقديم (تُستخدم كجزء من أدوات المائدة )، حيث يستخدمها رواد المطعم لتقديم و/أو دهن الزبدة أو غيرها من الأطعمة الطرية القابلة للدهن، مثل الأجبان الطرية أو المربى، أكثر من كونها أداة مطبخ أو لتحضير الطعام.

من الأدوات الحديثة المُخصصة لتحضير الطعام "مُوزِّع الساندويتش" أو سكين التزيين ، وهي أداة عريضة ومرنة تُشبه الملعقة المسطحة ، ذات طرف مُستدير وحافة مُسننة أحيانًا، تُشبه تلك التي يستخدمها طهاة الحلويات لتزيين الكعك. تُفيد هذه الأداة في دهن الزبدة والمايونيز وغيرها من أنواع الصلصات أو التتبيلات المُشابهة - مثل الباتيه ، ودهن لحم الخنزير، وإضافات سلطة الساندويتش كسلطة البيض وسلطة الدجاج ، وغيرها - على الخبز.

سكين التزيين عبارة عن سكين طويلة وعريضة ومرنة ذات نصل رفيع وطرف مستدير، وتُستخدم لفرد المعاجين والأطعمة شبه السائلة، مثل كريمة التزيين على الكيك. كما يمكن استخدامها لإخراج المخبوزات من صينية الخبز ونقلها إلى رف التبريد، وفي الطبخ، بدلاً من الملعقة المسطحة ، لتقليب الطعام في المقلاة .

تُستخدم سكين الكستناء لعمل شق على شكل حرف "X" في الكستناء قبل تحميصها، وذلك لمنع تراكم البخار داخلها وتسببه في انفجارها. تتميز هذه السكاكين بشفرات قصيرة جدًا تسمح لها باختراق القشرة دون إتلاف لب الكستناء.

أداة إزالة العروق أو سكين إزالة العروق هي سكين صغيرة تستخدم لإزالة القولون ("العرق") من ظهر الروبيان .

سكين المحار عبارة عن نصل قصير وسميك يُستخدم لفتح المحار وفصل لحمه عن الصدفة (تقشير المحار). تحتوي بعض الأنواع على واقٍ مدمج في المقبض يمنع السكين (واليد) من الانزلاق والدخول عميقًا في الصدفة. عادةً ما يكون المقبض سميكًا وقصيرًا، وله طرف منتفخ.

يبلغ طول النصل حوالي 5 إلى 7 سم (2 إلى 3 بوصات) ، ويأتي بنوعين: مستقيم ومقوس. قد تحتوي الأنواع ذات النصل المستقيم على واقيات مستطيلة الشكل ^{[ 7 ]} ، وتشمل:  

• الفرنسية: هذا له نصل مستقيم ورقيق مناسب لـ Ostrea edulis ، وهو نوع شائع من المحار في فرنسا.
• بروفيدنس: هذا النوع طويل وضيّق.
• نيو هيفن: النصل عريض نوعًا ما وغير حاد. طرفه مائل للأعلى.

يتميز هذا النوع من السكاكين، ذو الشكل الشبيه بالهراوة، بنصل ماسي الشكل بعرض 4 سم (1.6 بوصة) تقريبًا عند "الكتفين" و 1.3 سم (0.5 بوصة) عند المقبض، وقد يحتوي أحيانًا على حافة مسننة أو شق لكسر جزء من الصدفة. رأس النصل ذو طرف حاد. أما الواقيات، إن وجدت، فهي مستديرة. ^{[ 7 ]}    

سكين الجريب فروت عبارة عن نصل طويل وسميك وغير حاد يُستخدم لفصل لب الجريب فروت عن القشرة والأغشية الداخلية. عادةً ما يكون النصل مسننًا وله طرف غير حاد. بعض السكاكين مزودة بنصلين مختلفين في طرفي المقبض - أحدهما للغشاء الداخلي والآخر للقشرة - وبعضها الآخر مزود بنصل مزدوج عند طرف الغشاء الداخلي، لقطع كلا جانبي الغشاء.

سكين الطماطم عبارة عن سكين صغير ذو نصل مسنن. عادةً ما يكون حجمه بحجم سكين متعدد الاستخدامات، وهو مثالي لتقطيع القشرة السميكة واللب الطري للطماطم .

يُعرف سكين التقطيع والفرم أيضاً باسم " ميزالونا " (بالإيطالية: "نصف القمر") أو " هاشوار " (بالفرنسية: "المفرمة") نسبةً إلى شكله، وهو عبارة عن نصل نصف دائري شديد الانحناء، بمقبض واحد أو مقبضين، يسمح بتحريك النصل ذهاباً وإياباً بشكل متكرر على لوح التقطيع. هذه الحركة مثالية للفرم والتقطيع. بعض سكاكين الفرم مزودة بلوح تقطيع خشبي ذي تجويف دائري على شكل وعاء يتناسب مع انحناء السكين. بعض الموديلات مزودة بنصلين متوازيين لزيادة قوة الفرم.

تُستخدم أحيانًا سكين كبيرة تشبه الميزالونا - عادة ما يكون طولها 30 و 45 سم (12 و 18 بوصة) - ذات انحناء ضحل لتقطيع البيتزا في الأماكن التجارية، على الرغم من أن قطاعة البيتزا الدائرية الدوارة أكثر شيوعًا في المنزل لهذا الغرض.  

تقليديًا، تتميز اليابان بسكاكين مطبخ ذات حافة مشطوفة واحدة - تُعرف باسم كاتابا - تُستخدم في شوبو-بوتشو (لتقطيع الساشيمي)، وديبا بوتشو ، وأوسوبا بوتشو . أما الشفرات عالية الجودة، فتتميز بوجود تجويف صغير - أوراسوكي - على جانبها المسطح. تُشكل هذه السكاكين الثلاث أساس أي طقم سكاكين مطبخ ياباني. تُتيح الكاتابا تقطيعًا أفضل وشرائح أرق من شفرات ريوبا ذات الحافة المشطوفة المزدوجة، المستخدمة في سكاكين الطهاة الحديثة ذات التأثيرات الغربية، مثل سانتوكو بوتشو ، وناكيري بوتشو ، وجيوتو بوتشو ، إلا أنها تتطلب مهارة أكبر في الاستخدام. عادةً ما يكون الجانب الحاد هو الجانب الأيمن لاستخدام السكين باليد اليمنى، ولكن تتوفر أيضًا سكاكين حادة من الجانب الأيسر لاستخدامها باليد اليسرى.

شوبو بوشو

يُعدّ ياناجي -با النوع الأكثر شيوعًا من سكاكين الساشيمي ، وهو إلى جانب تاكو-هيكي وفوجو -هيكي سكاكين طويلة رفيعة تُستخدم في المطبخ الياباني ، وتنتمي إلى مجموعة شوبو أو ساشيمي بوتشو لتحضير شرائح الأسماك النيئة والمأكولات البحرية .

على غرار سكين ناكيري بوتشو ، يختلف أسلوب استخدام سكين ياناغي با قليلاً بين طوكيو وأوساكا . ففي أوساكا، يكون طرف ياناغي با مدبباً، بينما يكون طرف تاكو هيكي، المصمم على طراز إيدو في طوكيو، مستطيلاً. ويُستخدم تاكو هيكي عادةً لتحضير الأخطبوط . أما سكين فوغو هيكي، فهو مشابه لياناغي با ، إلا أن نصله أرق، وكما يوحي اسمه، يُستخدم تقليدياً لتقطيع شرائح رقيقة جداً من سمك فوغو المنتفخ (الساشيمي).

يُعد طول السكين مناسبًا لتقطيع الأسماك متوسطة الحجم. أما بالنسبة للأسماك الكبيرة جدًا مثل التونة ، فتوجد سكاكين متخصصة أطول، على سبيل المثال سكين ماغورو بوتشو الذي يبلغ طوله مترين تقريبًا ، أو سكين هانشو هوتشو الأقصر قليلاً .

ديبا بوتشو

تُستخدم سكين ديبا بشكل أساسي لتحضير الأسماك. تتميز بشفرات عريضة، وهي الأسمك بين جميع سكاكين المطبخ اليابانية، وتأتي بأحجام مختلفة - يصل طولها أحيانًا إلى 30 سنتيمترًا (12 بوصة) وسمكها إلى 10 مليمترات (0.4 بوصة) - ولكنها عادةً ما تكون أقصر بكثير، حيث يتراوح طولها عادةً بين 12 و20 سنتيمترًا (5 و8 بوصات) وسمك شفرتها بين 5 و7 مليمترات (0.2 و0.3 بوصة) . يُطلق على السكين الأكبر حجمًا اسم هون-ديبا ("ديبا الحقيقية")، بينما يُطلق على الأصغر اسم كو-ديبا . ظهرت سكين ديبا بوتشو لأول مرة خلال فترة إيدو في ساكاي . ووفقًا لتقاليد السكاكين اليابانية، تحتوي على شطفة واحدة فقط، كاتابا ، على حافة الشفرة - مع تجويف أوراسوكي في الجزء الخلفي من الشفرات الممتازة.    

أوسوبا بوتشو

سكين أوسوبا بوتشو هي سكين خضار يستخدمها المحترفون.تُشحذ هذه السكين من جانب واحد فقط، وهو أسلوب يُعرف باسم كاتابا في اليابانية، وتتميز شفرات كاتابا عالية الجودةبوجود انخفاض طفيف على جانبها المسطح. يمنح هذا الأسلوب قطعًا أفضل ويسمح بتقطيع شرائح أرق من تلك المستخدمة في سكين ريوبا المستخدمة في سكين ناكيري بوتشو ، ولكنه يتطلب مهارة أكبر في الاستخدام. عادةً ما يكون الجانب المشحوذ هو الجانب الأيمن لاستخدام السكين باليد اليمنى، ولكن تتوفر أيضًا سكاكين مشحوذة من الجانب الأيسر لاستخدامها باليد اليسرى. كما أن سكين أوسوبا بوتشو أثقل قليلاً من سكين ناكيري بوتشو ، ولكنه لا يزال أخف بكثير من سكين ديبا بوتشو .

ناكيري بوتشو

سكين ناكيري بوتشو هو سكين خضار ياباني، وهو نوع من أنواع سكاكين أوسوبا . يختلف عن أوسوبا بوتشو في شكل نصل القطع؛ فبينمايُشحذ ناكيري بوتشو من كلا الجانبين، يُشحذ أوسوبا بوتشو من جانب واحد فقط. كما يختلف عن ديبا بوتشو في شكله، إذ يتميز بنصل مستقيم مناسب للتقطيع حتى لوح التقطيع دون الحاجة إلى سحب أو دفع أفقي. هذه السكاكين أرق بكثير أيضًا. في حين أن ديبا بوتشو يتميز بنصل ثقيل يسهل تقطيع العظام الرقيقة، إلا أن نصله غير مناسب لتقطيع الخضار، لأن النصل السميك قد يكسر شريحة الخضار. أما ناكيري بوتشو وأوسوبا بوتشو، فلهما نصلان أرق بكثير، ويُستخدمان لتقطيع الخضار.

هي سكاكين للاستخدام المنزلي ، وعادةً ما يكون نصلها أسود . يختلف شكل سكين ناكيري بوتشو باختلاف المنطقة التي نشأت فيها؛ فسكاكين منطقة طوكيو مستطيلة الشكل، بينما سكاكين منطقة أوساكا ذات زاوية مستديرة على الجانب البعيد غير الحاد. حافة القطع مائلة من الجانبين، وتُسمى "ريوبا" باليابانية، مما يُسهّل تقطيع شرائح مستقيمة.

كايداو بجانب ملعقة

مقارنة بين سكين كايداو (في الأعلى) وسكين تقطيع اللحوم القديمة في أمريكا الشمالية (في الأسفل ) .

سكين الطاهي الصيني - ويُشار إليه أحيانًا باسم " كايداو" ( بالصينية :菜刀، وتعني حرفيًا "سكين الخضار")، أو الساطور الصيني، أو "المفرمة" - هو سكين طهي متعدد الاستخدامات ذو نصل مستطيل، يُستخدم تقليديًا في الصين وفيتنام وكمبوديا والعديد من الدول الآسيوية الأخرى لتحضير أنواع مختلفة من اللحوم والأسماك والخضراوات. وقد انتشرت شعبية هذا النوع من السكاكين مع انتشار المطابخ المرتبطة به. وهي تُشبه في مظهرها سكاكين التقطيع الغربية، ولكن معظم سكاكين الطهاة الصينية ذات نصل رقيق نسبيًا، ومصممة لتقطيع الخضراوات والأسماك واللحوم منزوعة العظم إلى شرائح وفرمها ناعمًا. أما سكاكين " غوداو " ( بالصينية :骨刀، وتعني حرفيًا "سكين العظام") الأثقل وزنًا، فتُصنع وتُستخدم بشكل مشابه لسكاكين التقطيع الغربية لتحضير قطع كبيرة من لحم البقر ولحم الخنزير وأنواع أخرى من اللحوم منزوعة العظم. ومع ذلك، فإن السكاكين الصينية بهذا الوزن ليست شائعة في الغرب.

سكين "كايداو" أو ما يُسمى بـ"الساطور الصيني" ليس ساطورًا، ويحذر معظم المصنّعين من استخدامه لهذا الغرض. يُطلق عليه بشكل أدق سكين الطاهي الصيني، وهو في الواقع سكين متعدد الاستخدامات، يُشبه سكين الطاهي الفرنسي أو سكين "سانتوكو" الياباني . ينشأ الالتباس من كون سكاكين الطهاة الصينية مستطيلة الشكل، وأن بعضها (خاصةً السكاكين التقليدية القديمة المصنوعة من الفولاذ الكربوني) ذات شفرات ثقيلة نوعًا ما. كما أن ثقل الشفرة باتجاه طرفها يُشجع الطهاة الصينيين المهرة على استخدام حركة التأرجح أو "النقر" بالإضافة إلى حركة "الدفع". مع ذلك، فإن حافة الشفرة ذات شطف تدريجي كسكين الطاهي، ومن المرجح أن تتلف إذا استُخدمت لتقطيع العظام. أما الساطور الحقيقي في الصين، فيتميز بنفس شكل سكاكين الطهاة، لكن شفراته أكثر سمكًا بكثير، ذات شطف حاد، ومقابض أثقل.

تُباع السكاكين الصينية الحديثة في جميع أنحاء الصين ضمن ثلاثة تصنيفات رئيسية: كايداو (سكاكين التقطيع)، وسكاكين الفرم، وغوداو (سكاكين الجزارة). ويكمن الاختلاف الرئيسي بينها في سُمك النصل. تُعد سكاكين الفرم أكثر أنواع السكاكين الصينية شيوعًا ومتعددة الاستخدامات. تتميز سكاكين الفرم بنصال أكثر سُمكًا من سكاكين التقطيع، ولكنها ليست بسُمك وثقل سكاكين الجزارة. تُستخدم سكاكين الفرم لتقطيع وفرم اللحوم والخضراوات والأعشاب. كما أنها مناسبة لتقطيع العظام الرقيقة والطرية مثل عظام الأسماك والدواجن. أما سكاكين التقطيع، والتي يُطلق عليها الصينيون اسم كايداو (سكاكين الخضراوات)، فتتميز بنصالها الرقيقة والحادة. قد يكون شكل سكاكين التقطيع مماثلاً لشكل سكاكين الفرم، أو قد تكون أقل عرضًا وتشبه سكاكين ناكيري اليابانية . تُستخدم سكاكين التقطيع لتقطيع الخضراوات وفرم الأعشاب وتقطيع شرائح رقيقة من اللحم للقلي السريع. ونظرًا لنحافة نصلها، فإنها غير مناسبة لتقطيع العظام. أما سكاكين الجزارة، والتي يُطلق عليها الصينيون اسم سكاكين تقطيع العظام، فتتميز بنصالها السميكة والثقيلة. في المنازل الصينية، تُستخدم السكاكين عادةً لتقطيع أضلاع لحم الخنزير أو لتحضير المأكولات البحرية ذات القشرة الصلبة مثل جراد البحر.

يستخدم معظم المنازل الصينية نوعًا من السكاكين ذات النصل المستطيل، يتراوح طولها عادةً بين 18 سم و 28 سم . كانت السكاكين التقليدية ذات نصل فولاذي كربوني مطروق ببساطة، بحافة مشطوفة طويلة، أما سكين الطاهي الصيني النموذجي اليوم فهو ذو نصل مصبوب. المقبض التقليدي عبارة عن عرق كامل الطول، لا يتجاوز طوله 1 أو 2 سم ، يمر عبر غطاء معدني، ثم عبر مركز وتد خشبي دائري، ثم يُثنى ويُطرق في نهاية المقبض لتثبيته. أما الموديلات الأحدث، وخاصةً المصنوعة في اليابان أو ألمانيا، فلها عرق كامل العرض ومقابض مثبتة بمسامير أو مصبوبة بالحقن، لكن هذه المقابض تحتفظ عمومًا بشيء من المقطع العرضي الدائري التقليدي. يحافظ النصل العريض لسكين كايداو على أصابع الطاهي بعيدًا عن سطح التقطيع، ويوفر المقبض الدائري نقطة ارتكاز مناسبة لحركة التقطيع. يتميز نصل السكين بانحناءة أو تقوس منتظم على طول حافته، مما يُحسّن من قدرته على تقطيع وفرم اللحوم والخضراوات. كما يُستخدم النصل المستطيل العريض لجمع الطعام المفروم ونقله إلى المقلاة أو الوعاء. ورغم أنه قد يبدو غير عملي، إلا أن الحرفيين المهرة حول العالم يُلاحظون استخدامهم لهذا النوع من السكاكين في كل شيء، حتى في أعمال النحت والتنظيف الدقيقة التي تُنجز عادةً بسكين التقشير. ^{[ 8 ]}      

لوح التقطيع هو أداة مطبخية تُستخدم مع السكين. وهو سطح مستوٍ، مصنوع عادةً من الخشب أو البلاستيك أو مادة مركبة ، لحماية أسطح العمل والسكاكين من التلف. لا يُستخدم الزجاج والرخام لأنهما يُفقدان حدة النصل، وقد ينزلق السكين بسهولة على السطح بشكل خطير. تُستخدم ألواح الزجاج للزينة لتغطية الأسطح التي تضررت من تقطيع الطعام. أما ألواح الرخام فتُستخدم لفرد العجين ، لأنها تُساعد في الحفاظ على برودته ليسهل تشكيله.

شوكة التقطيع هي شوكة طويلة ذات شعبتين - يتراوح طولها بين 10 و20 سم (4 و8 بوصات) - تُستخدم لتثبيت اللحم أثناء تقطيعه. غالبًا ما تُباع شوكات التقطيع مع سكاكين التقطيع أو أدوات التقطيع كجزء من طقم تقطيع متكامل.  

لا يقوم مسنّ السكاكين (أو مسنّ الجزار أو مسنّ الشحذ) بشحذ السكاكين، خلافًا للاعتقاد الشائع، بل يُستخدم لتقويم النصل، بينما يقوم المسنّ بشحذ النصل . مسنّ السكاكين عبارة عن قضيب مصنوع من الفولاذ أو السيراميك، يبلغ طوله عادةً حوالي 30 سنتيمترًا (12 بوصة) (مع إمكانية أن يكون أطول)، ويتراوح سمكه بين 6 و12 مليمترًا ( من ربع إلى نصف بوصة ) . يُستخدم لصقل نصل السكين بعد شحذه لاستعادة حدّته وتحسين قدرته على القطع.   

يمكن استخدام مقصات المطبخ أو المقصات في العديد من الوظائف نفسها التي تستخدم فيها السكاكين، مثل تقطيع الأعشاب.

يُعدّ حامل السكاكين طريقة شائعة لتخزين السكاكين بأمان وفي متناول اليد في المطبخ. وهو عبارة عن قطعة خشبية أو فولاذية أو غيرها من المواد ذات زوايا مائلة، تحتوي على فتحات لإدخال شفرات السكاكين، وأحيانًا ملحقات أخرى، مثل مقص المطبخ.

تُستخدم القفازات المقاومة للقطع (وتُعرف أيضًا بقفازات التقطيع) بشكل شائع في المطابخ التجارية، وتُلبس في اليد المقابلة لليد المستخدمة في التقطيع. تهدف هذه القفازات إلى حماية اليد الأخرى في حال انزلاق السكين وجرح اليد الأخرى. وهي مصنوعة عادةً من الكيفلار أو شبكة معدنية . تشمل الاستخدامات الأخرى لقفازات التقطيع في المطابخ استخدام أو تنظيف آلات تقطيع اللحوم/الجبن، وخلط الأطعمة شديدة السخونة أو البرودة يدويًا، وتنظيف أو استخدام أي نوع من الآلات ذات الشفرات الحادة.