بيندانغ

يشير مصطلح "بيندانغ" إلى طريقة طهي في اللغتين الإندونيسية والماليزية ، تعتمد على غلي المكونات في محلول ملحي أو محاليل حمضية. ^{[ 8 ] [ 9 ]} تُستخدم هذه الطريقة عادةً لطهي السمك أو البيض ، وهي تقنية أصلية في سومطرة ، وخاصة في باليمبانغ ، لكنها انتشرت إلى جاوة وكاليمانتان . ^{[ 10 ]} كما يُمكن أن يُشير المصطلح إلى نوع مُحدد من حساء السمك الحامض والحار ، والذي يُستخدم فيه توابل مثل التمر الهندي . يتميز البيندانغ بخصائص حفظ الطعام ، مما يُطيل مدة صلاحية منتجات الأسماك.

يُعرّف القاموس الإندونيسي " بيندانغ" بأنه "سمك مملح ومتبل، ثم يُدخّن أو يُسلق حتى يجف لحفظه". ^{[ 11 ]} في إندونيسيا، تُعرف منتجات السمك المسلوق المختلفة عمومًا باسم "بيندانغ " . ^{[ 12 ]} في ماليزيا، يُعرف باسم "بيندانغ" في الساحل الجنوبي الغربي لشبه جزيرة الملايو، و "سينغانغ" في الساحل الشمالي الشرقي لشبه جزيرة الملايو. ^{[ 13 ]}

يُوصف البيندانغ عادةً بأنه سمك مسلوق بالملح على الطريقة الإندونيسية، وخاصةً في جاوة. ^{[ 7 ]} من ناحية أخرى، في بالي ، يشير البيندانغ تحديدًا إلى السمك المتبل في محلول ملحي ، حيث يُعد طبق روجاك كواه بيندانغ ، أو روجاك الفاكهة على طريقة بالي مع مرق السمك، طبقًا شائعًا. ^{[ 14 ]}

على الرغم من أن طرق الطهي والأطباق التي تُوصف بأنها بيندانغ يمكن العثور عليها في جميع أنحاء إندونيسيا، من جيبارا وبانيووانجي في جاوة الساحلية إلى مدن الصيد في سومطرة، إلا أن البيندانغ يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ المحلي لمدينة باليمبانغ ، حيث يُعد بيندانغ باتين ( بيندانغ سمك البانغاسيوس ) طبقها المميز، ^{[ 5 ]} وتزخر المقاطعة بتنوع غني من أطباق البيندانغ. ^{[ 15 ]}

تُستخدم أسماك المياه العذبة، مثل سمك البانغاسيوس ( Pangasius sp. )، وسمك السلور ، وسمك الكارب، وسمك الجورامي، على نطاق واسع في طهي البيندانغ. ومع ذلك، يمكن أيضًا طهي أنواع أخرى من المأكولات البحرية، مثل سمك النهاش الأحمر ، وسمك الحليب ، والماكريل ، والتونة ، والهامور ، أو الروبيان، على طريقة البيندانغ. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

يُسلق لحم السمك المنظف في ماء ممزوج بالتوابل، بما في ذلك عصير التمر الهندي ، والثوم ، والكراث ، والزنجبيل ، والكركم ، وعشب الليمون ، والخولنجان ، والفلفل الحار، وورق الغار الإندونيسي، وورق الحمضيات ، ومعجون الروبيان ، وسكر النخيل ، والملح. يحتوي الحساء عادةً على قطع من الفلفل الحار ، والطماطم ، والخيار ، والريحان الليموني ، والأناناس . يتميز هذا الطبق بنكهة حامضة قوية مع لمسة من الحلاوة الخفيفة وحرارة معتدلة. ^{[ 5 ]} يمكن أيضًا استخدام لحم البقر في تحضير طبق بيندانغ على الطريقة الإندونيسية . ^{[ 15 ]}

في ماليزيا، يُستهلك البيندانغ في الساحل الجنوبي الغربي لشبه جزيرة الملايو، المنطقة المطلة على مضيق ملقا وسومطرة، ^{[ 13 ]} مع وجود اختلافات وأسماء خاصة بكل منطقة. على سبيل المثال، توارثت أجيال من شعب تشيتي ، وهم من التاميل البيراناكانيين في ملقا ، وصفات البيندانغ التي تميز هذه الولاية. ^{[ 18 ]}

يشير مصطلح "بيندانغ" إلى عملية طهي المكونات عن طريق غليها في الملح مع بعض التوابل التي تحتوي على التانين ، ^{[ 10 ]} وعادةً ما تكون صلصة الصويا، أو قشر الكراث، أو أوراق الجوافة، أو أوراق خشب الساج، أو الشاي، أو غيرها من التوابل الشائعة في جنوب شرق آسيا. يُكسب هذا الطعام لونًا يتراوح بين الأصفر والبني، ويُطيل مدة صلاحيته مقارنةً بالأسماك أو البيض المسلوقين فقط، ولذلك يُعدّ "بيندانغ" طريقة إندونيسية تقليدية لحفظ الطعام، وتُستخدم عادةً للأسماك والبيض. ^{[ 10 ]} في إندونيسيا، يُعرف "إيكان بيندانغ " (سمك بيندانغ) أيضًا باسم "إيكان كيو" . كثيرًا ما يُستخدم المصطلحان بشكل خاطئ كمرادفين، مع العلم أن ليس كل سمك بيندانغ مصنوعًا من سمك كيو ( Caranx sp. ). ^{[ 19 ]}

يُعتبر البيندانغ أحد أساليب حفظ الأسماك عن طريق السلق مع إضافة الملح. ورغم استخدام هذه الطريقة في أنحاء أخرى من العالم، إلا أنها ذات أهمية تجارية كبيرة في جنوب شرق آسيا. وتتراوح مدة صلاحية المنتجات من يوم أو يومين إلى عدة أشهر. ^{[ 12 ]} وتعود أصول هذه التقنية إلى جاوة وسومطرة. وفي إندونيسيا، تتوفر أنواع مختلفة من أسماك البيندانغ المحفوظة في الأسواق التقليدية. ومن الأسماك الشائعة التي تُعالج كبيندانغ: التونغكول ( سمك التونة أو Euthynnus )، والباندينغ (سمك الحليب)، والكيمبونغ (سمك الماكريل أو Rastrelliger )، والليجانغ ( Decapterus )، بالإضافة إلى الكوي أو الكيو ( Caranx sp. ). ^{[ 12 ]}

يُطلق على تحضير البيندانغ غالبًا اسم "الحفظ الرطب"، أي بعد تغطيته بالملح الخشن، يُغلى على نار هادئة حتى يتبخر السائل ويتشرب السمك الملح جيدًا، بدلًا من تجفيفه تحت أشعة الشمس كما هو الحال مع السمك المملح . ^{[ 20 ]} بالمقارنة مع السمك المملح، يستخدم البيندانغ كمية أقل من الملح، لذا فإن مذاقه ليس مالحًا بنفس القدر. تشمل طرق الحفظ الأخرى الشائعة في المطبخ الإندونيسي: الأسين (المملح) أو المُعالج والمجفف بالملح، والدندنغ الذي يُعالج ويُجفف بالسكر، والأكار ( التخليل )، وأيضًا الأساب ( التدخين ). ^{[ 4 ]}

يمكن تمييز أنواع البيندانغ بحسب نوع السمك المستخدم، أو بحسب وصفات إقليمية محددة تستخدم مكونات وتوابل مختلفة . وتوجد وصفات البيندانغ في مختلف تقاليد الطهي في جنوب شرق آسيا، من المطبخ الجاوي ، والبيتاوي ، وباليمبانغ ، والماليزي . وفي إندونيسيا، تُظهر وصفات البيندانغ تنوعًا استثنائيًا في جنوب سومطرة . ^{[ 15 ]}

البيض والدواجن

• بيندانغ تيلور : بيض مطبوخ باستخدام طريقة بيندانغ، منتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء الأرخبيل ، ولكنه أكثر شيوعًا في المطبخ الجاوي . ^{[ 44 ]}
• Pindang telur bebek أو pindang telur itik : بيندانغ بيضة البط ، في إندونيسيا تعتبر نوعًا مختلفًا من بيندانغ تيلور الشائع الذي يستخدم في الغالب بيض الدجاج، حيث يستخدم كلاهما نفس المكونات وطريقة الطهي. ^{[ 45 ]} في ماليزيا، هو نوع بيندانغ من نيجيري سمبيلان باستخدام بيض البط.
• Pindang hati ayam dan kacang botol : متغير Negeri Sembilan pindang باستخدام قلب الدجاج والخضروات. ^{[ 46 ]}
• Pindang kaki ayam أو pindang ceker : أقدام الدجاج المطبوخة بطريقة pindang، وتستخدم فاكهة belimbing wuluh كعامل حامض. ^{[ 47 ]}

• بيكاسام ، وهي طريقة مماثلة لحفظ الأسماك من أصل بنجاري وماليزي
• أسام بيداس ، طبق مشابه من أصل مينانجكاباو والماليزية
• توم يام ، وهو طبق مشابه من تايلاند
• سينغانغ ، وهو طبق مشابه من الفلبين

• بيندانج باتين باليمبانج (كوكباد)
• إيكان بيندانغ ، وصفة السمك الإندونيسي المخلل، مؤرشفة بتاريخ 26-06-2022 في موقع Wayback Machine (مأكولات إندونيسية)