تبخير

الطهي بالبخار هو أسلوب طهي يعتمد على البخار . في هذه الطريقة، يُغمر الطعام بالكامل في البخار، دون وجود هواء، مما يؤدي إلى تكثف البخار على الطعام، ثم يتقطر السائل الناتج بعيدًا عنه. غالبًا ما يُستخدم جهاز طهي بالبخار ، وهو جهاز مطبخ مصمم خصيصًا لطهي الطعام بالبخار، ولكن يمكن أيضًا طهي الطعام بالبخار في مقلاة ووك . في جنوب غرب الولايات المتحدة، عُثر على حفر بخارية تُستخدم للطهي يعود تاريخها إلى حوالي 5000 عام. يُعتبر الطهي بالبخار أسلوب طهي صحي يُمكن استخدامه لأنواع عديدة من الأطعمة.

بالمقارنة مع الغمر الكامل في الماء المغلي ، يمكن أن يكون التبخير أسرع بكثير وأكثر كفاءة في استخدام الطاقة لأنه يتطلب تسخين كمية أقل بكثير من الماء ويستفيد من خصائص نقل الحرارة الديناميكية الحرارية الممتازة للبخار.

عُثر على بعض أقدم الأمثلة على الطهي بالبخار في العالم في وادي النهر الأصفر بالصين ؛ حيث وُجدت أوانٍ بخارية قديمة مصنوعة من الفخار يعود تاريخها إلى 5000 قبل الميلاد . ^{[ 1 ]} كما عُثر عليها في محافظة غونما باليابان ، والتي صُنعت خلال العصر الحجري . ^{[ 2 ] [ 3 ]} وعُثر على بعض أقدم الأمثلة على الطهي بالبخار في إيطاليا وسردينيا ، والتي صُنعت خلال العصر البرونزي ، [ ^{4 ] وفي} مقاطعة كوتشيس بولاية أريزونا ، حيث استُخدمت حفر البخار للطهي منذ حوالي 10000 عام. ^{[ 5 ]} ومنذ القرن الثامن الميلادي ، استُخدمت شرائح رقيقة من خشب السرو لصنع أوانٍ بخارية؛ أما اليوم، فتُصنع قواعدها الشبكية من الخيزران . ويحتوي الموقد البخاري الكلاسيكي على مدخنة في المنتصف، تعمل على توزيع البخار بين الطبقات.

على الرغم من أن الطهي بالبخار لم ينتشر على نطاق واسع في الغرب لتحضير مختلف الأطباق، إلا أن هذه التقنية حظيت بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم بفضل المطبخ الصيني ومطابخ شرق آسيا. ^{[ 6 ]} يُعدّ كل من قدر البخار المصنوع من الخيزران القديم وقدر البخار المعدني الحديث (الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ) من أبرز أنواع أواني البخار الكلاسيكية ، ويكمن الفرق بينهما في أن غطاء الخيزران يستغرق وقتًا أطول للتسخين، ولكنه يمتص الرطوبة الزائدة ويسمح بتكثيف الحرارة مرة أخرى فوق الطعام. ^{[ 7 ]} ومن التطورات الأخرى ابتكار أواني بخار مصنوعة من السيليكون قابلة للاستخدام في الميكروويف، وأواني بخار هجينة مصنوعة من البلاستيك. ^{[ 7 ]}

تعتمد طريقة الطهي بالبخار على غلي الماء باستمرار، مما يؤدي إلى تبخره وتحوله إلى بخار. يعزل البخار الهواء وينقل الحرارة إلى الطعام المجاور، وبالتالي ينضجه. يُحفظ الطعام منفصلاً عن الماء المغلي، ولكنه على اتصال مباشر بالبخار الذي يتكثف عليه أثناء تسخينه، مما يمنحه قوامًا رطبًا. أما الطهي بالبخار تحت الضغط فهو مشابه، ولكنه يتم تحت ضغط مرتفع داخل قدر الضغط دون غمر الطعام في السائل. ويختلف الطهي بالبخار أيضًا عن الطهي على البخار المزدوج ، حيث لا يتعرض الطعام للبخار بشكل مباشر.

يُطهى الطعام عادةً بوضعه في قدر بخاري، وهو وعاء دائري مصنوع من المعدن أو الخشب أو الخيزران. يحتوي القدر البخاري عادةً على غطاء يُوضع فوقه أثناء الطهي ليسمح للبخار بطهي الطعام. في حال عدم توفر القدر البخاري، يُمكن طهي الطعام بالبخار داخل مقلاة ووك، حيث يُوضع فوق الماء المغلي في قاع المقلاة بواسطة إطار معدني. تتضمن بعض أفران الميكروويف المنزلية الحديثة هيكلاً لطهي الطعام بالبخار المُنتج في وعاء ماء منفصل، مما يُعطي نتيجة مشابهة للطهي على الموقد. كما تتوفر أفران بخارية متخصصة.

• 
  موقد بسيط مزود بوعاء معدني يحمل وعاءين خشبيين للطهي بالبخار وغطاء خشبي، يستخدم في اليابان
• 
  وعاء تبخير مؤقت بدون غطاء؛ يتم وضع طبق مجمد على إطار معدني في مقلاة ووك ذات مقبض واحد مع الماء.

يسهل تجنب الإفراط في طهي الطعام أو حرقه عند طهيه بالبخار. وقد يفضل الأشخاص الذين يرغبون في تجنب تناول كميات إضافية من الدهون الطهي بالبخار على الطرق التي تتطلب استخدام زيت الطهي.

أظهرت مقارنة أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية عام 2007 بين طهي الخضراوات بالبخار وسلقها أن أكثر العناصر الغذائية تأثراً هما حمض الفوليك وفيتامين ج . فمقارنةً بتناولها نيئة، يقلل الطهي بالبخار من حمض الفوليك بنسبة 15%، بينما يقلله السلق بنسبة 35%. كما يقلل الطهي بالبخار من فيتامين ج بنسبة 15%، بينما يقلله السلق بنسبة 25%. ^{[ 8 ]}

أظهرت دراسة أن الطهي بالبخار، مقارنةً بالغلي، يزيد من نسبة الجلوكوزينولات في البروكلي المطبوخ بدرجة متوسطة من الصلابة بنسبة 42%. ^{[ 9 ]} كما وُجد أن المركبات الفينولية ذات الخصائص المضادة للأكسدة تحتفظ بقيمتها بشكل أفضل عند طهيها بالبخار مقارنةً بالغلي أو الطهي في الميكروويف. ^{[ 10 ]} وقد حافظ الطهي بالبخار على نسبة البيتا كاروتين في الجزر مقارنةً بالغلي . ^{[ 11 ]} وقد يؤدي طهي الطعام إلى زيادة أو نقصان في العناصر الغذائية. ^{[ 8 ] [ 12 ]}

• قدر بخاري من الخيزران ، وهو قدر بخاري من شرق آسيا مصنوع من الخيزران
• تبخير مزدوج
• قائمة الأطعمة المطهوة على البخار
• سيرو ، قدر بخاري كوري مصنوع من الفخار