حلو وحامض

تتمتع الأطباق والصلصات وطرق الطهي الحلوة والحامضة بتاريخ عريق في الصين. ولعلّ من أقدم الإشارات إلى هذا النوع من الطعام ما ورد في كتاب "شاووي يانشي دان" ( بالصينية :燒尾宴食單؛ بينيين : shāowěi yànshí dān )، ^{[ 2 ]} وهو قائمة طعام تُقدّم في مهرجانات "مأدبة شاووي " ^{[ 3 ]} التي أُقيمت في عهد أسرة تانغ (618-907) ، والتي كُتبت عام 708. وقد تضمّن الكتاب العديد من الأطباق الحلوة والحامضة المتشابهة، وذكر أن المستشار وي جويوان، في عهد الإمبراطور تشونغزونغ من أسرة تانغ، هو من ابتكرها عندما استضاف الإمبراطور في منزله. يقول بعض المؤلفين إن صلصة الحلو والحامض الأصلية ( بالصينية :糖醋醬؛ بينيين : tángcùjiàng ) نشأت في مقاطعة خنان الصينية ، ^{[ 4 ]} إلا أن الصلصة في هذه المنطقة عبارة عن مزيج خفيف من الخل والسكر لا يشبه ما يُعرف عادةً بصلصة الحلو والحامض، حتى بين الصينيين أنفسهم. في كثير من المناطق في الصين، تُستخدم صلصة الحلو والحامض كصلصة غمس للأسماك واللحوم بدلاً من استخدامها في الطهي، كما هو شائع في المطبخ الصيني المُتأثر بالمطبخ الغربي. ^{[ 5 ]}

يُعدّ هذا الأسلوب في استخدام الصلصات شائعًا بين الصينيين الذين يربطون صلصات معينة بأنواع محددة من اللحوم، مثل الفلفل الحار والصويا مع الروبيان، والخل والثوم مع الإوز. مع ذلك، توجد بعض الأطباق، مثل لحم الخنزير الحلو والحامض على الطريقة الكانتونية أو كرات جراد البحر الحلوة والحامضة (لونغ هار كاو)، حيث يُطهى اللحم وتُضاف الصلصة إلى المقلاة قبل التقديم. ^{[ 6 ]}

لا تُطهى جميع الأطباق؛ فبعضها، مثل سلطة الفواكه والخضراوات الحلوة والحامضة من المناطق الشرقية في الصين، تجد طريقها أيضاً إلى المطبخ الصيني. ^{[ 7 ]} يجمع هذا الطبق البارد بين خضراوات السلطة مثل الخيار والطماطم والفلفل الحلو والبصل مع مزيج من الأناناس ( أو الكمثرى ) والخل والسكر.

في الصين، تُحضّر الصلصات تقليدياً بمزج السكر أو العسل مع سائل حامض مثل خل الأرز أو صلصة الصويا ، بالإضافة إلى التوابل مثل الزنجبيل والقرنفل. أحياناً يُستخدم معجون مصنوع من الطماطم، لكن هذا نادر ويقتصر عادةً على المطبخ الغربي. ^{[ 8 ]}

صلصة كانتون الحلوة والحامضة هي الأصل المباشر للصلصة التي تحمل الاسم نفسه في الغرب، وقد طُوّرت في الأصل لتحضير لحم الخنزير الحلو والحامض. وقد أضاف الشيف الراحل من هونغ كونغ، ليونغ كينغ، المكونات التالية إلى وصفته لصلصة الحلوة والحامضة: خل الأرز الأبيض، والملح، وحلوى البان الصينية، والكاتشب ، وصلصة ورشستر ، وصلصة الصويا الداكنة . ويقترح خبير الطعام في هونغ كونغ، ويلي مارك ييو تونغ (المعروف باسم وي لينغ)، وهو صديق ليونغ منذ زمن طويل، على المطاعم المعاصرة عدم اللجوء إلى الأنواع الرخيصة المصنّعة بكميات كبيرة من الخل والكاتشب وصلصة ورشستر، وإلا ستكون الصلصة حادة المذاق للغاية وقد تُخلّ بتوازن النكهات. ويقترح استبدال خل الأرز الأبيض الأكثر حموضة بخل التفاح، وأن يكون الكاتشب وصلصة ورشستر من ماركات فاخرة مشهورة. ^{[ 9 ]}

قوه باو رو

غو باو رو ( بالصينية التقليدية :鍋包肉؛ بالصينية المبسطة :锅包肉؛ بينيين : Guō bāo ròu ) طبق كلاسيكي من شمال شرق الصين ، نشأ في مدينة هاربين بمقاطعة هيلونغجيانغ . ^{[ 11 ]} يتكون من قطع كبيرة رقيقة من لحم الخنزير الطري، مغموسة في عجينة نشا البطاطس ، ومقلية مرتين حتى تصبح مقرمشة. ثم تُغطى بطبقة خفيفة من صلصة حلوة وحامضة، مصنوعة من شراب طازج وخل الأرز، ومنكهة بالزنجبيل والثوم. تمتص العجينة الصلصة وتصبح طرية. تتميز نسخة بكين بصلصة خفيفة ومائية، بينما يتميز الطبق المُحضر في مقاطعة لياونينغ بصلصة أكثر كثافة مصنوعة من الكاتشب. مع ذلك، فإن النسخة الأصلية من غو باو رو التي تُقدم في هاربين بمقاطعة هيلونغجيانغ، تُحضّر بصلصة ذات لون كهرماني، وذلك لاستخدامها السكر المكرمل.

ومن الأطباق المشابهة طبق غو لاو رو أو لحم الخنزير الحلو والحامض. ^{[ 12 ]}

سمكة السنجاب

نشأت سمكة الماندرين ( بالصينية :松鼠鱖魚؛ بينيين : Sōngshǔ Guìyú )، ذات الشكل الشبيه بالسنجاب ، في مدينة سوتشو بمقاطعة جيانغسو ، وتتميز بقشرة مقرمشة ولبّ طري. يُشقّ جسم سمكة Siniperca chuatsi بطريقة تجعله يتفرّع عند الطهي، فيشبه في مظهره ذيل السنجاب الكثيف. تُقدّم السمكة مع صلصة حلوة وحامضة، وتُزيّن بقليل من لحم الروبيان وبراعم الخيزران المجففة. ^{[ 13 ]}

أضلاع لحم الخنزير الحلوة والحامضة

يُعد طبق أضلاع لحم الخنزير الحلوة والحامضة ( بالصينية :糖醋小排؛ بينيين : tángcù xiǎopái ) طبقًا شائعًا في مطبخ شنغهاي ، ويتم تحضيره باستخدام أضلاع لحم الخنزير المغطاة بطبقة خفيفة من نشا الذرة والمتبلة قبل قليها وتقديمها في صلصة حلوة وحامضة.

في كوريا الجنوبية ، يُعدّ طبق "تانغسويوك" ( 탕수육 ؛糖水肉)، وهو طبق لحم حلو وحامض، من أشهر الأطباق الكورية الصينية . يُحضّر هذا الطبق إما من لحم الخنزير أو لحم البقر ، وتُغطّى قطع اللحم الصغيرة عادةً بنشا البطاطس /البطاطس الحلوة/ نشا الذرة أو دقيق الأرز الدبق ، ثم تُقلى مرتين في الزيت. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} يُقدّم الطبق مع صلصة حلوة وحامضة، تُحضّر عادةً بغلي الخل والسكر والماء مع مجموعة متنوعة من الفواكه والخضراوات مثل الجزر والخيار والبصل وفطر أذن الخشب ^{والأناناس} . ^{ويُستخدم} مزيج النشا لتكثيف الصلصة. [ 15 ^]

يتميز طبق باستيكادا الدلماسي التقليدي باحتوائه على البرقوق ونبيذ الحلوى ( بروشيك ) كمكونات حلوة، والخل في التتبيلة لإضفاء الحموضة.

استُخدمت الصلصات الحلوة والحامضة في المطبخ الإنجليزي منذ العصور الوسطى ، مع وجود وصفات للحوم والأسماك الحلوة والحامضة في كتاب الطبخ The Forme of Cury الذي يعود تاريخه إلى عام 1390. ^{[ 1 ]}

في المطبخ الفرنسي ، تُعرف الصلصة الحلوة والحامضة المصنوعة من السكر والخل باسم "غاستريك" . أما "أيغر دو" فهي صلصة حلوة وحامضة بشكل عام. ^{[ 18 ]}

أغرودولتشي ( بالإيطالية: [ ˌaɡroˈdoltʃe ] ) صلصة تقليدية حلوة وحامضة في المطبخ الإيطالي . اسمها مشتق من كلمتي " أغرو" ( بمعنى " حامض " ) و " دولتشي " ( بمعنى " حلو " ). تُحضّر الأغرودولتشي بتقليل كمية المكونات الحامضة والحلوة، والتي عادةً ما تكون الخل والسكر . أحيانًا، تُضاف إليها نكهات أخرى، مثل النبيذ أو الفاكهة أو حتى الشوكولاتة . تُقدّم إحدى وصفات أغرودولتشي لحم الضأن مع معكرونة ريغاتوني أو معكرونة عريضة، مثل البابارديل . ^{[ 19 ]} يمكن استخدام بعض وصفات الأغرودولتشي كمحلول ملحي لتخليل الفاكهة. ^{[ 20 ]}

بحسب الكاتب المتخصص في شؤون الطعام آرثر شوارتز، كان مزيج الحلو والحامض هو المزيج الغذائي السائد في المطبخ النابولي قبل ظهور الطماطم وانتشار المعكرونة على نطاق واسع. وتشمل الأطباق التي تستخدم هذا المزيج في المطبخ الحديث الباذنجان الحلو والحامض، لكنه لا يُستخدم أبدًا لتنكيه أطباق المعكرونة. ^{[ 21 ]}

في المطبخ الفلبيني ، تُعرف الصلصات الحلوة والحامضة باسم "أغري دولسي" أو الصلصة الفلبينية الحلوة والحامضة . تُحضّر هذه الصلصة بمزج نشا الذرة مع الماء والملح والسكر ومكون لاذع (عادةً كاتشب الطماطم أو كاتشب الموز أو الأناناس ). يُغلى المزيج ثم يُترك على نار هادئة حتى يثخن. يمكن إضافة فلفل لابويو الحار أيضًا. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} يعني الاسم "حلو-حامض" بالإسبانية الفلبينية ، من الكلمتين الإسبانيتين " أغريو " (حامض) و" دولسي " (حلو). تُعرف أيضًا باسم "أغري دولسي" في لغة تشافاكانو ، ويمكن أن يشير هذا المصطلح إلى الأطباق المطبوخة بهذه الصلصة. ^{[ 25 ]} تُستخدم "أغري دولسي" عادةً كصلصة تغميس للمقبلات مثل اللومبيا أو الأوكوي . ^{[ 24 ]}