بيغوس

بيجوس ( النطق البولندي: [ ˈbʲiɡɔs ]^{حساء الصياد ( أو} حساء الصياد ⁾ هوبولندييتكون من لحم مفروم من أنواع مختلفة مطبوخ معمخلل الملفوف ،والتوابل. يُقدم ساخنًا ويمكن إضافة المزيد من الخضراوات والنبيذ إليه. ^{[ 3 ]} نشأ هذا الطبق في بولندا ،وأصبح أيضًا طبقًا تقليديًا في مناطقالكومنولث البولندي الليتواني. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

يُرجّح أن تكون الكلمة البولندية bigos من أصل إيطالي أو ألماني، لكن أصلها اللغوي الدقيق محل خلاف. فبحسب قاموس الكلمات البولندية المُقترضة الذي حرّرته إلزبيتا سوبول، قد تكون مشتقة من الكلمة الألمانية begossen ، والتي تعني "مُبلّل" أو "مُغطّى". ^{[ 6 ]} وبالمثل، يُرجّح جيرزي برالتشيك أن الكلمة مشتقة من الكلمة الألمانية القديمة Beiguss ، والتي تعني "صلصة". ^{[ 7 ]} وقد اقترح ألكسندر بروكينر الكلمة الألمانية Bleiguss ، والتي تعني "قطعة من الرصاص"، ^{[ 8 ]} كمصدر محتمل، في إشارة إلى تقليد التنجيم من رقائق الرصاص المنصهر ذات الأشكال الغريبة التي تُلقى في الماء. ترفض ماريا ديمبينسكا هذا الاشتقاق باعتباره "خاطئًا بلا شك"، مقترحةً بدلاً منه إما الكلمة الألمانية القديمة becken ، التي تعني "يقطع"، أو الكلمة الألمانية القديمة bîbôz ( Beifuss بالألمانية الحديثة)، والتي تعني "الشيح" ( Artemisia vulgaris )، وهو عشب كان شائعًا في مطبخ العصور الوسطى. ^{[ 9 ]} كما يشير أندريه بانكوفسكي إلى الكلمة الإيطالية bigutta ، أو "قدر لطهي الحساء"، كمشتق محتمل عبر الألمانية. ^{[ 10 ]}

المكونات الرئيسية للبيغوس هي أنواع مختلفة من اللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة الحجم، ومزيج من مخلل الملفوف والملفوف الأبيض الطازج المبشور. قد تشمل اللحوم لحم الخنزير (مثل لحم الخنزير المقدد، والكتف، ولحم الخنزير المقدد المدخن ، والأضلاع ، والقطعة الخلفية )، ولحم البقر ولحم العجل ، والدواجن ( الدجاج ، والبط ، والإوز ، والديك الرومي ) ، ولحوم الطرائد ، بالإضافة إلى اللحوم المُعالجة ، وخاصة أنواع مختلفة من الكيلباسا . ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} يُعتبر تنوع اللحوم أساسيًا للبيغوس الجيد ؛ وقد يكون تحضيره فرصة جيدة لتنظيف المُجمد واستخدام بقايا اللحوم من أطباق أخرى. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} يمكن تحميص بعض اللحوم قبل تقطيعها إلى مكعبات مع قطع أخرى من اللحم وطهيها ببطء في السمن أو الزيت النباتي . ^{[ 11 ] [ 17 ]}

يُغسل مخلل الملفوف ويُصفّى عادةً قبل تقطيعه وخلطه مع الملفوف الطازج المبشور. وتعتمد النسبة على نضج مخلل الملفوف؛ فكلما طالت مدة نضجه، زادت حموضته، مما يستدعي إضافة المزيد من الملفوف الطازج لموازنة النكهة. تقليديًا، كان يُخلّل الملفوف في الخريف، لذا كان يُمكن تحضير طبق البيغوس في ذلك الوقت باستخدام مخلل الملفوف نصف الناضج فقط، ولكن بحلول أوائل الربيع، كان لا بد من مزج مخلل الملفوف بكميات متساوية مع الملفوف الطازج. ^{[ 18 ]} يُطهى المزيج مسبقًا في كمية قليلة من الماء قبل مزجه مع اللحم المطهو ​​ببطء ويُترك على نار هادئة لعدة ساعات. من الأفضل أن يثخن الحساء عن طريق التبخر فقط، ^{[ 19 ]} ولكن يُمكن إضافة الدقيق أو الرو أو فتات خبز الجاودار أو بطاطس نيئة مبشورة لامتصاص الرطوبة الزائدة. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

تشمل المكونات الأخرى التي تُضاف عادةً إلى البيغوس البصل ، المقطّع والمحمّر في دهن الخنزير مع اللحم، وفطر الغابة المجفف ^{[ 23 ]} الذي يُطهى مسبقًا بشكل منفصل في الماء المغلي. يُتبّل الحساء عادةً بالملح، وحبوب الفلفل الأسود ، والبهارات المشكلة ، وتوت العرعر ، وورق الغار . ^{[ 24 ]} كما تتضمن بعض الوصفات الكراوية ، والقرنفل ، والثوم ، والمردقوش ، وبذور الخردل ، وجوزة الطيب ، والفلفل الحلو، والزعتر . [ ^{11 ] [ 25 ] يمكن} تعزيز نكهة مخلل الملفوف اللاذعة بإضافة القليل من النبيذ الأحمر الجاف ^{[ 17 ] [ 22 ]} أو عصير الشمندر المخمر ( وهو أيضًا مكون تقليدي في حساء البورش )، مما قد يُضفي لونًا محمرًا على الحساء. ^{[ 26 ] [ 21 ]} غالبًا ما يتم تحلية البيغوس قليلاً بالسكر أو العسل أو الزبيب أو الخوخ المجفف أو زبدة البرقوق المعروفة في اللغة البولندية باسم powidła . ^{[ 27 ] [ 13 ]}

تقليديًا، يُطهى البيغوس في قدر كبير على نار مكشوفة أو في قدر كبير على الموقد، ولكن يمكن أيضًا تحضيره في طنجرة كهربائية بطيئة الطهي . ^{[ 28 ]} يجب تقليب المحتويات من حين لآخر لمنع احتراقها، مما قد يُكسبها طعمًا مرًا. ^{[ 29 ]} يُعتبر البيغوس في أفضل حالاته بعد تبريده وإعادة تسخينه عدة مرات للسماح للنكهات بالامتزاج. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

تتيح وصفة البيغوس المرنة والمتسامحة عددًا كبيرًا من الاختلافات، وغالبًا ما تستخدم المكونات المتوفرة. ^{[ 16 ]} ويُقال غالبًا أن هناك وصفات بعدد الطهاة في بولندا. ^{[ 15 ] [ 32 ]}

في منطقة بولندا الكبرى ، يُحضّر البيغوس عادةً من معجون الطماطم ويُتبّل بالثوم والمردقوش. ^{[ 33 ]} أما البيغوس الكويافي ، فيُصنع غالبًا من الملفوف الأحمر أو الأبيض. ^{[ 34 ]} وفي سيليزيا ، يُخلط عادةً مع الكوبيتكا أو الكلوسكي ، وهي زلابية صغيرة مسلوقة مصنوعة من عجين غير مُخمّر يحتوي على دقيق وبطاطس مهروسة . ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]} وهناك نوع آخر يحتوي على شرائح التفاح، ويفضل أن يكون ذا مذاق لاذع يشبه النبيذ، مثل أنتونوفكا ، يُعرف باسم البيغوس الليتواني ، وهو طبق مميز لمنطقة دوقية ليتوانيا الكبرى السابقة (بيلاروسيا وليتوانيا وأوكرانيا حاليًا). ^{[ 4 ] [ 5 ]}

في طبق "بيغوس ميشليفسكي " أو " بيغوس الصياد "، يأتي جزء من اللحم على الأقل من طرائد الصيد، مثل الخنزير البري أو الغزال أو الأرنب البري . ^{[ 18 ]} وعادةً ما يُتبّل بتوت العرعر، الذي يساعد على معادلة النكهات غير المرغوبة التي قد توجد في لحوم الحيوانات البرية. ^{[ 38 ]}

يُعدّ البيغوس طبقًا لا يفسد بسرعة، ويُعتقد أنه يتحسن مذاقه مع كل تسخين، ولذلك يُستخدم تقليديًا كمؤونة للمسافرين ^{[ 39 ] [ 40 ]} والمُخيّمين، أو يُستهلك في المناسبات الخارجية، مثل رحلات الصيد أو جولات التزلج في الكرنفالات المعروفة في بولندا باسم "كوليغ" ^{[ 41 ] [ 21 ] [ 42 ]} . كما يُمكن تناوله في المنزل على الإفطار أو العشاء، أو كمقبلات ساخنة تُقدّم قبل الحساء في حفلات العشاء ^{[ 43 ] [ 32 ]} . ويُعدّ البيغوس طبقًا شائعًا في قوائم المطاعم الشعبية والحانات والمقاهي في جميع أنحاء بولندا ^{[ 9 ]} . ويرتبط البيغوس بشكل خاص بالأعياد الكاثوليكية الكبرى، مثل عيد الميلاد وعيد الفصح ، حيث يُمكن تحضيره بكميات وفيرة مسبقًا، ولا يُعاد تسخينه إلا في يوم العيد نفسه والأيام التالية ^{[ 41 ] [ 22 ]} . يُمكن تخزين البيغوس لفترة طويلة، وغالبًا ما يُجمّد لاستهلاكه لاحقًا، مما يُحسّن نكهته. ^{[ 44 ] [ 45 ]}

يُقدّم حساء البيغوس عادةً مع خبز الجاودار أو البطاطا المسلوقة. ^{[ 16 ] [ 46 ]} وفي المناسبات الخاصة، يُمكن تقديمه في أوعية خزفية، ^{[ 43 ]} أو في قوالب من عجينة الباف باستري، ^{[ 47 ]} أو في أوعية من الخبز . ويُقدّم البيغوس ، خاصةً عند تناوله في الهواء الطلق، تقليديًا مع جرعات من الفودكا الباردة ، سواءً كانت صافية أو مُنكّهة. ^{[ 22 ]} ومن أنواع الفودكا المُنكّهة التي تُناسب البيغوس: زوبروفكا ( عشب البيسون )، ويالوفكوفكا (العرعر)، وبيولونوفكا ( الشيح )، وغولدفاسر (أعشاب متنوعة) ، وستاركا (المُعتّقة في براميل البلوط). ^{[ 30 ] [ 40 ]} أما إذا قُدّم في المنزل أو في مطعم، فيُمكن تقديمه مع البيرة أو النبيذ الأحمر أو ريسلينغ . ^{[ 48 ] [ 16 ]}

بحسب المؤرخة البولندية المتخصصة في تاريخ الطعام، ماريا ديمبينسكا، يُحتمل أن يكون طبق البيغوس مشتقًا من طبق من العصور الوسطى يُعرف باللاتينية باسم "كومبوزيتوم " أو "الخليط". كان يُحضّر من خضراوات متنوعة، مثل الملفوف والسلق والبصل، تُفرم أو تُبشر، وتُرصّ في طبقات داخل قدر فخاري ثلاثي الأرجل ، ثم تُطهى على نار هادئة أو تُخبز. ^{[ 49 ]} ويمكن العثور على بقايا هذه الطريقة القديمة في وصفة بيغوس ، حيث تُرصّ طبقات من لحم الخنزير المقدد والملفوف، في كتاب الطبخ الروسي " هدية لربات البيوت الشابات" لإيلينا مولوخوفيتس ، الذي يعود إلى القرن التاسع عشر . ^{[ 50 ]} ويُعتقد أن هذا الطبق قد أُدخل إلى المنطقة على يد اليهود السفارديم القادمين من منطقة ألينتيخو البرتغالية ، الذين استبدلوا المكونات بمنتجات محلية. وتوجد أطباق مماثلة ذات طبقات من أصل يعود إلى العصور الوسطى في مطابخ أوروبية أخرى. تشمل هذه الأطباق طبق الميسكولانزا الإيطالي (المعروف في بولندا في القرن السادس عشر باسمه البولندي miszkulancja ) وطبق البايكوفي الألزاسي (المعروف أيضًا باسم potée boulangère )، المصنوع من الملفوف وبقايا اللحوم والفواكه. ^{[ 51 ]} وهي تُذكّرنا بطبق الكاسرول البولندي الريفي، المعروف في مناطق مختلفة بأسماء مثل بيتشونكا، وبرازونكي، ودوزونكي، وماشيبولا ، وغيرها. يُحضّر هذا الطبق تقليديًا من شرائح أو مكعبات البطاطس والبصل والجزر والنقانق ولحم الخنزير المقدد، مرتبة في طبقات داخل قدر من الحديد الزهر مدهون بالسمن ومبطن بأوراق الملفوف، ثم يوضع في جمر نار المخيم للخبز. ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]}

لم يُوثَّق استخدام كلمة " بيغوس " قبل القرن السابع عشر. ^{[ 50 ]} في ذلك الوقت، كانت تُشير إلى أي طبق من مكونات مفرومة ناعماً، عادةً ما تكون لحماً أو سمكاً - ولكن ليس ملفوفاً - مغمورة بسخاء بالزبدة المذابة ومتبلة بكثافة بمكونات حامضة وحلوة وحارة. ^{[ 55 ]} ستانيسواف تشيرنيكي ، كبير طهاة الأمير ألكسندر ميخال لوبوميرسكي ، الذي كان يستخدم باستمرار الصيغة التصغيرية "بيغوسيك" ، أدرج العديد من وصفاتها في كتابه "كومبنديوم فيركولوروم " ( مجموعة من الأطباق )، وهو أقدم كتاب طبخ باقٍ مطبوع ومنشور باللغة البولندية، في عام 1682 (ومع ذلك، في حوالي عام 2019، تم العثور على كتاب طبخ قديم آخر يتضمن وصفات من كتاب طبخ بولندي سابق، أي من القرن السادس عشر، مفقود الآن ^{[ 56 ]} ). تشمل هذه الأطباق البيغوسيك المُحضّر من لحم الديك الرومي المفروم ، ^{[ 57 ]} ودجاج البندق ، ^{[ 58 ]} والكارب ، والبايك ، ^{[ 59 ]} وجراد البحر مع نخاع البقر . ^{[ 60 ]} أما التوابل التي تظهر في معظم هذه الوصفات فتشمل البصل، وخل النبيذ ، وعصير الليمون أو الليمون الأخضر ، وعصير العنب غير الناضج ، والحميض ، والسكر، والزبيب، والفلفل الأسود، والقرفة ، وجوزة الطيب، والقرنفل، والكمون . وتحتوي مجموعة وصفات مخطوطة من بلاط عائلة رادزيويل ، يعود تاريخها إلى حوالي عام 1686، على تعليمات لطهي البيغوسيك من لحم البقر المشوي، ^{[ 61 ]} والسمك المقلي ، ^{[ 62 ]} وحتى الكريب المفروم (الفطائر الرقيقة). ^{[ 63 ]} يحتوي كتاب الطبخ "Kucharz doskonały " ( الطاهي المثالي )، الذي نشره فويتشخ فيلادكو عام 1783، على وصفات للحم البقر، ولحم العجل، ولحم الضأن ، والمحار ، بالإضافة إلى حساء الخضراوات الجذرية (بيغوس) (وهو مزيج من الجزر، والجزر الأبيض ، واللفت السويدي ، والكرفس الجذري ). ^{[ 64 ] [ 65 ]}

كان طبق البيغوس، المصنوع بالكامل من اللحم والتوابل الغريبة، في متناولالنبلاء. شهد القرن الثامن عشر ظهور نسخة رخيصة منه، تُعرف باسم "بيغوس هولتايسكي " أو " بيغوس الأوغاد"، حيث استُبدل الخل وعصير الليمون بمخلل الملفوف الأرخص ثمناً كمصدر للحموضة. ^{[ 55 ]} كما استُخدم مخلل الملفوف والملفوف العادي كحشو لتقليل كمية اللحم في الطبق. شاع طبق " بيغوس الأوغاد " خلال عهد الملكأغسطس الثالث ملك بولندا(حكم من 1734 إلى 1763). ^{[ 66 ]} وعلى مدار القرن التاسع عشر، استمر ازدياد شعبيته مع انخفاض نسبة اللحم لصالح مخلل الملفوف، حتى تفوق في النهاية على جميع أنواع البيغوس الأخرى ، وفقد بذلك لقبه المهين. ^{[ 65 ]}

يعتبر البيغوس طبقًا وطنيًا، ^{[ 23 ]} والذي، وفقًا لمؤرخ الطعام الأمريكيويليام وويز ويفر، "تم تصويره بشكل رومانسي في الشعر، ونوقش بأدق تفاصيله في جميع أنواع السياقات الأدبية، ولم يتم إعداده أبدًا بكميات صغيرة." ^{[ 31 ]}

يمكن العثور على أشهر نصب أدبي للتعصب في قصيدة "بان تاديوش" ، وهي قصيدة هزلية بطولية تُعتبر الملحمة الوطنية البولندية، والتي تمجد الحياة الريفية للنبلاء البولنديين في دوقية ليتوانيا الكبرى ، والتي كتبها آدم ميكيفيتش عام 1834. وتصف القصيدة مجموعة من الرجال في الغابة، يستمتعون بحساء "ذو مذاق رائع ولون ورائحة مذهلة" بعد صيد ناجح للدببة.

• حساء الملفوف
• قائمة أطباق الملفوف
• كاسويلا ، يخنة لومباردية من كرنب سافوي مع لحم الخنزير
• شوكروت جارني ، طبق ألزاسي يتكون من مخلل الملفوف وقطع كبيرة من أنواع مختلفة من اللحوم والبطاطس
• كابوستا كيسزونا دوزونا ، مخلل الملفوف المطهو ​​ببطء يقدم عادة كطبق جانبي في المطبخ البولندي
• بودفاراك وسفادبارسكي كوبوس ، وهما طبقان صربيان من مخلل الملفوف أو الملفوف المطبوخ مع اللحم
• قائمة أنواع اليخنات

• بيغوس في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ
• الوسائط المتعلقة ببيغوس على ويكيميديا ​​كومنز
• اقتباسات متعلقة ببيغوس على ويكي الاقتباس
• مايرز، ديفيد؛ كينغ، سيمون. "حساء بيغوس" . وصفات من برامج: برنامج "ذا هيري بايكرز: نورثرن إكسبوجر" . بي بي سي . تاريخ الاسترجاع: 13 مايو 2016 .ملاحظة: ينطق المضيفون كلمة "bigos" بشكل خاطئ على أنها "bigosh".